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Planificación, organización, dirección y control son
los procesos que se deben ejecutar en la cocina para
lograr resultados eficientes atreves de la eficacia de
movimiento y coordinación del personal, de la
capacidad humana y de los recursos.
La dirección y la adecuada planeación obtendremos
resultados importantes para los beneficios
económicos y la prosperidad de nuestra empresa,
negocio o empleo
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Para la adecuada administración de la cocina se debe tenerse
en cuenta la gestión y control de la bodega y los inventarios
que manejamos; ya que esto representa un recurso (materia
prima) para la organización o empresa establecida.
Allí se maneja el control, el apropiado almacenamiento
según temperaturas que requieran las materias primas, la
calidad, el costo de estas, compras optimas y compras
eficientes.
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Es de resaltar que la administración de una bodega tiene un
debido proceso estructurado organizacional que nos indica un
proceso único establecido para generar una compra o el
descarte de una materia prima donde el gerente de alimentos
y bebidas será la persona que ratifique toda aquella
requisición (orden RQA) que soliciten los distintos ambientes
de restaurante para generar las compras. Allí decidimos que la
cocina en lo alto de su sabiduría generara bajo la orden RQA
cualquier necesidad de compra a tiempo y en las condiciones
reales de establecimiento.
Los Bar tender deberán solicitar sus suministros de la misma
manera todo esto se debe enmarcar en un cuadro de tiempo
de movimientos, para que las materias lleguen a nuestro
destino en el tiempo que necesitamos de acuerdo a nuestros
niveles de rotación.
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Se debe tener en cuenta que el almacenamiento adecuado es
un factor importante para el éxito y rentabilidad de nuestro
negocio o empresa.
Allí se deben factores importantes como el destrabado
correcto de los alimentos, la separación conveniente de las
materias primas de acuerdo a los productos climatéricos – no
climatéricos, perecederos – no perecederos.
Dentro de este aspecto se debe tener en cuenta las
temperaturas ideales de almacenamiento donde necesitamos
productos perecederos y semi perecederos
PERECEDEROS TEMP: 0 a 18°c
TEMP: 0 a 10°c
PROCESADOS TEMP: 0 a 10°c
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en
comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades
nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. De
acuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican
en:
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Alimentos perecederos
Son aquellos que comienzan una descomposición de forma
sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la
presión son determinantes para que el alimento comience su
deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los
animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor
perecebilidad, y la leche y carnes de menor perfectibilidad ya
que en refrigeración se conservan.
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Alimentos semi –perecedero
Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por más
tiempo.
Ejemplo de ellos son los tubérculos, las nueces, gramíneas y
los alimentos enlatados. Estos alimentos pueden conservarse
a la temperatura ambiente si no es muy extrema.
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Alimentos no perecederos
No se deterioran como ninguno de los factores anteriores,
sino que depende de otros factores como la contaminación
repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás
condiciones que no están determinadas por el mismo.
Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que
se consideran deteriorados una vez que se revuelven con
algún contaminante o empiezan su descomposición una vez
cocinados.
Alimentos procesados
Son todos aquellos que después de una maniobra de
transformación de la materia en la industria agroalimentaria
logran prolongar su vida útil. esto logra prolongar su vida útil
esto se logra de manera estrictica donde los procesos de cultivo
y de transformación son realizados antes de cualquier tipo de
consumo.
Por ejemplo encontramos los cereales, frijoles, lentejas, arroz,
harinas etc.