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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.
Patógenos y enfermedades en carne de ave y sus
productos derivados
Ing. Q. Kenia Aniosca Fernández Acosta
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Enfermedades de transmisión alimentaria
 Se han descrito mas de 250 ETA.
 La mayoría son infecciones ocasionadas por distintas
bacterias, virus y parásitos.
Campylobacter
Salmonella
ETA
Escherichia coli
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Bacterias en las aves
 En el tracto gastrointestinal hay más de 50 tipos de
bacterias.
 La cantidad pueden ser modificadas por el tipo de bacterias
y el ambiente.
 Varía con:
Presencia
de
oxígeno
pH
Proporción
de líquido
en la ingesta
3
Bacterias patógenas transmitidas
por alimentos de aves.
Microorganismo
Arcobacter
Campylobacter
Clostridium perfringens
Salmonella
Shigella
Escherichia coli
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Campylobacter
 Tiene forma de espiralada, de S o curva, o bien de




bastón.
Son Gram negativas.
Es altamente móvil gracias a la presencia de un flagelo
polar en uno o ambos extremos.
Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre 35 y
42 o C.
Comprende 17 especies, de las cuales las más
frecuentemente detectadas en enfermedades humanas
son C. jejuni, C. coli, C. lari y C. upsaliensis
5
Daños que causa la bacteria en los
humanos
gastroenteritis
Abortos
Infertilidad
Diarrea
Suelen aparecer los síntomas entre
uno y diez días.
50 % a 70% de los casos de diarreas en
países industrializados, se asocia con la
ingesta de pollo o contaminación
cruzada entre la carne de éstos y otros
6
alimentos.
Tratamiento
 Generalmente no se requiere tratamiento, excepto la
reposición de electrolitos y la rehidratación.
 El tratamiento bactericida, como la aplicación de calor o la
irradiación es el único método eficaz de eliminar
Campylobacter.
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Salmonella
 Salmonella typhi y S. paratyphi, causan las conocidas
fiebres tíficas y paratíficas respectivamente.
 Muestra los síntomas de 6 a 48 horas después de la
ingestión del microorganismo por el hombre.
 La dosis infectante puede ser tan baja como 10 bacterias.
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Presencia de Salmonella en platos
preparados
 Presencia de agentes en la materia prima.
 Acción de la persona al manipular los alimentos de manera
inadecuada.
 Algunos serotipos son muy resistentes a condiciones
ambientales adversas (resistencia de 56 semanas en pollo
congelado a -21°C).
 Sobrevive 10 semanas en carnes saladas.
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Debilidad de la bacteria
 Es altamente sensible a la acidez, presentando una
sobrevida muy corta en alimentos ácidos.
 Sensible a las temperaturas altas, medida de control y
eliminación de este germen.(35° a 37°C como temperatura
óptima)
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Escherichia coli
 Es un bacilo gram negativo
 Es una bacteria anaerobia facultativa.
 Es uno de los organismos patógenos más relevantes en el
hombre, tanto en la producción de infecciones
gastrointestinales
como
infecciones
urinario,
sanguíneo y nervioso.
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 Hay muchos tipos diferentes de E. coli, la mayoría son
inofensivos y , representan una parte importante del
contenido intestinal del hombre sano.
 El más destacado por su patogenicidad es el denominado
E. colienterohemorrágico, que produce un cuadro que
va, desde dolores estomacales, hasta vómitos y
diarrea.
12
Como eliminarlas
 No es resistente al calos, por lo que es una alternativa
de prevenir la infección,
 También lavando bien el producto.
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Arcobacter
 Es una bacteria gram negativa y posee forma de espiral.
 Este género se compone actualmente de cinco especies: A.
butzleri, A. cryaerophilus, A. skirrowii, A. nitrofigilis, y A.
sulfidicus.
 Pueden crecer a temperaturas más bajas que la
Campylobacter, así como con presencia de aire.
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 Los animales de granja pueden ser un reservorio
importante de Arcobacter, y la presencia de estos
organismos en productos cárnicos crudos ha recibido una
atención creciente.
 Los síntomas de las infección son diarrea asociada con
dolor abdominal, náuseas y vómitos o fiebre.
 Es susceptible a los antibióticos, por lo que en pocos días la
infección es erradicada.
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Clostridium perfringens
 Es una bacteria anaerobia, Gram-positiva, inmóvil y
formadora de esporas.
 Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la
enteritis necrótica o la gangrena gaseosa.
 Se destruye con temperaturas superiores a 121°C.
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 Actualmente el tratamiento con antitoxinas, antibióticos
y profilaxis quirúrgica es muy efectivo lo cual reduce muy
significativamente los casos de amputación y de muerte.
 La transmición es asociada a la presencia de agua,
alimentos preelaborados, mascotas y animales de crianza
como las aves.
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Shigella
 Está formado por bacilos Gram-negativos inmóviles,
anaerobios facultativos, pertenecientes a la familia
Enterobacteria.
 Son muy sensibles a fluctuaciones de temperatura y a
condiciones ambientales desfavorables. Sin embargo, son
tolerantes a pH bajos.
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 La contaminación de los alimentos con Shigella puede
provenir del contacto directo o indirecto con materia fecal
de personas infectadas, a través de aguas contaminadas,
plagas (moscas), o por falta de higiene y buenas prácticas
del manipulador durante su preparación.
 Por falta de higiene y buenas prácticas del manipulador
durante su preparación
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 Afecta al intestino delgado y al intestino grueso.
 Se caracteriza por diarrea acompañada de fiebre, náuseas y
a veces vómitos y cólicos.
 Las heces contienen sangre y moco (disentería), como
consecuencia de la aparición de úlceras en la mucosa.
 Se requiere de entre 10 a 200 células para ocasionar daños
en el hombre.
 El período de incubaciónes generalmente es de 1 a 3 días.
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Bibliografía
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Gracias...
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