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Tóxicos naturales de
origen vegetal
Grupo No. 3
Cintia Agustín López
Francisco Girón de León
Byron Marino Morales
Karla Herrera
200942061
200541085
201040355
200440631
Introducción
Los vegetales como defensa contra sus depredadores, producen
metabolitos secundarios que actúan como repelentes, insecticidas y
fungicidas.
Estas sustancias son tóxicos naturales, debido que nuestro
organismo los confunde con sus propios metabolitos, inhibiendo
procesos y causando daño. Otros dañan de forma directa algún
órgano o función biológica.
Clasificación de los tóxicos
naturales de origen vegetal
Lectinas
Son proteínas no enzimáticas, glucoproteínas o lipoproteínas que se
encuentran en las plantas leguminosas.
La ingesta de esta toxina provoca un efecto adverso a la nutrición ya que
inhiben el transporte y absorción de nutrimientos, además provoca la muerte
de las células del epitelio intestinal (provoca nauseas, vomito y diarrea).
Se destruye con calor húmedo, se sugiere un tiempo mínimo de cocción de 10
minutos.
Algunas como la ricina y el guisante del rosario son potentes venenos.
Agentes quelantes o secuestradores de
minerales
Fitatos
Se encuentra en la mayoría de los vegetales (como zanahorias, brócoli, papas)
como fosforo en forma de acido fítico.
Son responsables de afectar la biodisponibilidad y absorción de los minerales.
También inhiben acción de algunas enzimas como pepsina, amilasa y
glucosidasa.
Disminuyen la cantidad de glucosa en la sangre. Por lo que se ha usado para
combatir la diabetes y la obesidad.
Son muy termosencibles por lo que se eliminan por la cocción.
Oxalatos
Incluyen al acido oxálico y sus sales de sodio y potasio. Se encuentran
en espinacas, lechuga, calabaza, coliflor, zanahoria y frijoles.
Genera irritación al sistema digestivo (especialmente el estómago y
riñones), ya que forma pequeños cristales insolubles con bordes filosos
que irritan los tejidos.
Eliminan la disponibilidad de absorción del calcio y vitamina E.
Se remueve de los alimentos mediante remojo.
COMPUESTOS
FENÓLICOS
Se encuentran distribuidos de manera amplia y exclusiva en
el reino animal.
No se tiene evidencia de que tengan valor nutrimental en la
dieta, pero contribuyen al color de los alimentos y
proporcionan sabor amargo.
TANINOS
• Son polifenoles o fenoles de
alto peso molecular, están
presentes en casi todos los
vegetales.
• Se encuentran sobre todo en
café, cacao, sorgo y productos
derivados como vino tinto, té,
cerveza, etc.
• Tienen la capacidad de formar
complejos muy estables con las
proteínas.
Generan resequedad en
la boca y se utilizan con
diferentes finalidades en
el procesamiento de
alimentos.
EFECTOS NOCIVOS DE LOS
TANINOS
• Se cree que las enzimas digestivas no pueden hidrolizar los complejos
taninos-proteínas, disminuyendo el nivel de digestibilidad de las
proteínas y aumentan los niveles de nitrógeno fecal.
• Causan lesiones hepáticas (necrosis e hígado graso) y al ligarse y al
precipitar las proteínas inhiben enzimas digestivas además de reducir la
biodisponibilidad del hierro.
Nuez de
Areca
Cáncer de esófago,
boca y mejilla
Sorgo
BENEFICIOS
• Mejoran los niveles cardiovasculares
• Se utilizan para prevenir arteriosclerosis, disfunción
cardiaca
• Evitan rancidez oxidativa de lípidos
ELIMINACIÓN
•
•
•
•
Descascarillado (pérdida de otros nutrimentos)
Remojo
Germinado
Disminuye de
Cocción
manera
considerable
FLAVONOIDES
• Pueden encontrarse en glucósidos, agluconas o ésteres
metílicos; los más frecuentes los B-glucósidos.
• Se dividen en: flaconas, flavononas, isaflavonas, antocianidinas,
charconas y auronas.
• Actúan como pigmentos amarillos y se encuentran en cítricos,
manzanas, peras, duraznos y fresas.
Efectos positivos
• Quercetina…..altas concentraciones en la cebolla,
previene el cáncer.
• Las isoflavonas de la soya y la alfalfa, tienen actividad
estrogénica (hormonas femeninas)
• Flavonoides de la piel de los cítricos se consideran
como antivirales.
OTROS
COMPUESTO
CONTENIDO EN …
REACCIÓN NEGATIVA
Cumarina
Canela, lavanda, aceite esencial de menta, Su uso aditivo alimentario se
té verde y aceites esenciales en cítricos
interrumpió al descubrirse su
toxicidad en ratas y perros
Safrol
Especies, aceite esencial de azafrán, anís
estrella alcanfor, nuez mosdaca, macis,
jengibre, aceite de hojas de canela
Su uso como saborizante en
bebidas no alcohólicas se
interrumpió al descubrirse que
causaba cáncer de hígado en
roedores.
Gosipol
Plantas del género Gossypium (algodón)
Reacciona con proteínas y reduce
su calidad, inhibe la conversión de
pepsinógeno en pepsina y limita la
biodisponibilidad del hierro, su
consumo resulta en pérdida de
apetito y peso, diarrea, anemia,
disminución de la fertilidad, edema
pulmonar.
Catecol
Mango (cáscara)
Dermatitis
Cicasina
Plantas Cycadaceae (semillas de falsas
palmeras)
No consumo humano. Su efecto
tóxico en animales, incluye
tumoraciones cancerosas en
hígado, colón recto y riñones.
INHIBIDORES ENZIMÁTICOS
INHIBIDORES DE
PROTEASAS
• Están presentes en numerosos tejidos vegetales, animales y de
microorganismos.
• Son proteínas de bajo peso molecular solubles en agua.
• Función biológica: prevenir la proteólisis indeseable en el
organismo.
• Se encuentran mayoritariamente en leguminosas, en especial la
soya.
ACCIÓN:
• El inhibidor se liga con la tripsina o formado un complejo, de
manera que impide la correcta hidrólisis de proteínas; esto
conduce a disminución del nivel de digestibilidad de las
proteínas y pérdida de aminoácidos esenciales de la dieta, lo que
ocasiona retardo en el crecimiento. Por otro lado, el páncreas
recibe la señal de sintetizar una nueva enzima, por lo que
incrementa su actividad; esto deriva hiperplasia e hipertrofia.
ELIMINACIÓN (termolábiles):
Tratamiento
Tiempo
% Eliminación
Hervido
30 – 60 min
90
Olla de presión
15 – 20 min
90
Remojo + cocción
1 – 3 horas
100
INHIBIDORES DE AMILASAS
• Se encuentran en extractos de trigo, centeno y legumbres; en
especial los frijoles.
• Función biológica: Dar protección a la semilla contra los
insectos.
• No se ha observado un efecto adverso en humanos, ya que las
enzimas gástricas como la pepsina los destruyen, evitando que
cuelen las amilasas pancreáticas.
ALCALOIDES
• Son compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, cuyo
nombre se deriva de sus propiedades alcalinas.
• En las plantas cumplen función de defensa contra animales
herbívoros, insectos, parásitos y microorganismos.
• La mayoría de estas plantas no son de consumo humano.
GLUCOALCALOIDES
(solaninas)
• Son compuestos por un núcleo de alcaloide esteroideo llamado
aglucona, unido a una cadena de azúcar.
• En la planta cumplen una función pesticida contra infestaciones
de insectos y microorganismos, en especial los hongos.
• Aumentan su concentración por lesión o infestación.
• Se encuentran en plantas del género Solanum (la papa),
berenjena, tomate.
• Solanina y la chocanina, son los más estudiados por ser los más
comunes.
Factores de concentración en
papa
• Depende de 3 factores:
• Género o variedad
• Condiciones de cultivo
(suelo, clima, uso de
fertilizantes)
• Tratamiento post-cosecha
(almacenamiento,
manipulación mecánica
Características de la
Solanina y Choconina en la papa
Contenido Solanina y choconina Concentración Características / Observaciones
Se encuentra en la piel o
cascarilla
Color verde
Normal
20-100 mg/kg
En brotes, germinadas, verdes,
infectadas por mohos o
lesionadas
> 5000 mg/kg
> 11 mg/100 g Sabor amargo
Conciencias
> 20 mg/100 g Sensación quemante en boca y
garganta
Eliminación solo por
descascarillado o pelado
3 veces menos Compuestos insolubles en agua y
termoestables, no se eliminan por
lavado, hervido, horneado, freído,
secado, ni microondas.
Dosis tóxica diaria para humanos
2 – 5 mg/kg
Dosis letal para humanos
3 – 6 mg/kg
Ocurre en el sistema nervioso y tracto
digestivo.
Pirrolizidinas
• Sustancias que contienen un átomo de nitrógeno en el ciclo
pirrolizidínico.
• Se han encontrado en más de 250 especies y más de la mitad
son toxicas.
• En humanos la intoxicación es indirecta .
• Dosis toxica diaria en humanos es 0.1 a 10 mg/kg de peso
corporal.
• Las más toxicas son: la retronicina, senecionina y petasitenina.
Metilxantina (cafeína y teobromina)
• Conocidos por sus efectos estimulantes del SNC y su efecto
diurético.
• Inhiben la enzima fosfodiesterasa provocando perdida de
iones de calcio del reticulo sarcoplásmico.
• Dosis letal: 5 gr. En niños y 10 gr. En adultos.
GLUCOSIDOS CIANOGÉNICOS
• Compuestos que al ser tratados con ácidos o hidrolizados con enzimas
producen acido cianhídrico.
• El acido cianhídrico es un potente inhibidor de citocromo oxidasa y por
tanto de la respiración celular.
• Los síntomas de intoxicación dependen de la edad, peso y estado de salud.
• Los productos más peligrosos:
Amigdalina
Durrina
Linamarina
TIOGLUCOSIDOS (BOCIOGENÉTICOS)
• Son metabolitos secundarios y se encuentran en plantas crucíferas sobre
todo del género Brassica.
• Forman un complejo con la enzima mirosina o tioglucosida.
• La hidrolisis con mirosina genera en forma mayoritaria tiocianatos, nitrilos e
isotiocianatos que se convierten en goitrino. Estos compuestos impiden que
la glandula tiroides absorba en forma correcta el yodo y por ende afecta a la
sintesis de hormonas tiroideas.
• El tiroides aumenta su tamaño al generar más hormonas lo que se conoce
como bocio.
AGENTES FÁVICOS (VICINA Y
CONVICINA)
• Se encuentran en plantas del genero Vicia, y no se eliminan
por descascarillado, secado o molido.
• Su efecto toxico ocurre cuando la microflora intestinal los
hidroliza y libera pirimidas divicina e isouramilo compuestos
responsables de la crisis del favismo ( deficiencia de glucosa-6fosfato deshidrogenasa)
Aminas vasoactivas o vasopresoras
• VASOACTIVAS: Sustancias que afectan al sistema
cardiovascular porque comprimen los vasos sanguineos.
• Las más importantes son: tiramina, dopamina, norepinefrina,
triptamina, serotonina e histamina. Se encuentran en:
• Se metaboliza con rapidez mediante la enzima
monoaminooxidasa.
Este es un grupo que incluyen compuestos que tienen actividad sobre el
sistema nervioso central en su mayor parte son sustancias nitrogenadas y no
nitrogenadas.
1. Miristiciana
2. Carotatoxina
Los fitoestrogenos pertenecen a tres tipos de estructuras
1. Isoflavonas (genisteina, genista)
2. Cumarinas (Cumestrol, 4-metoxicumestrol)
3. Lactonas del acido Resorciclico
La toxicidad de la absenta, bebida alcohólica preparada con ajenjo , la
ingesta e absenta causaba convulsiones ,hiperactividad, alucinaciones y
psicosis.
Son a.a. no proteicos que se consideran como metabolitos secundarios de
las plantas.
Los ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados tiene en sus dobles
enlaces un carbón determinado que origina una estructura especifica.
Se ha observado que en los animales el acido bloquea la oxidación de los
ácidos grasos en la mitocondria provoca acumulación de grasas en el
musculo cardiaco.
ACIDO GRASO DE CICLOPROPENO
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS.
Características:
Tiene sabor amargo, causan hemolisis de glóbulos rojos, son
altamente tóxicos en animales de sangre fría.
El regaliz contiene una saponina llamada glicirrizina