Download 2G1 Cap. 23 EXPOSICION compuestos antinutricionales

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR-OCCIDENTE
COMPUESTOS
ANTINUTRITIVOS
PRESENTADO POR:
ANA LOURDES GUEVARA 201044410
ANA MARÍA CASTAÑEDA 200841283
SVENIA RAQUEL CIFUENTES 200841281
JAIRO DAVID GARCÍA CHÁVEZ 2010 41327
CLASIFICACIÓN
LAS SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS SE CLASIFICAN EN TRES
GRUPOS:
SUSTANCIAS
MINERALES
VITAMINAS
QUE AFECTAN A LAS PROTEÍNAS
SUSTANCIAS QUE
AFECTAN A LAS
PROTEÍNAS
SON
SUSTANCIAS QUE INHIBEN LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS.
ESTAS
ACTÚAN MEDIANTE LA INHIBICIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN
LOS ALIMENTOS.
SOJA:
ESTA TIENE UN ALTO CONTENIDO DE INHIBIDORES DE
PROTEASAS.
LOS MÁS IMPORTANTES SON:
LA
ANTITRIPSINA DE KUNITS
EL
INHIBIDOR DE BROWMAN-BRIRK
Los inhibidores
de proteasas
se
clasifican
según
el
mecanismo
catalítico
de
acción:
Serin proteasas
Tiol proteasas
Proteasas
ácidas
Metalo
Proteasas
HEMAGLUTININAS
SON GLUCOPROTEÍNAS TAMBIÉN LLAMADAS LECTINA.
SE FIJAN A LOS HIDRATOS DE CARBONO SOBRE LA
SUPERFICIE DEL INTESTINO DELGADO Y CAUSAN DAÑO
EN LA PARED INTESTINAL
SAPONINAS
SON GLUCÓSIDOS AMARGOS CON PROPIEDADES TENSOACTIVAS QUE
PUEDEN PRODUCIR ESPUMAS.
DEBIDO A QUE EL INTESTINO SÓLO ABSORBE LAS SAPONINAS EN
CANTIDADES INFIMAS, SE LE ATRIBUYE UN EFECTO PROTECTOR DEL
CÁNCER DE ESTÓMAGO E INTESTINOS.

Inhibidores de Amilasas:
Hacen disminuir el grado de hidrólisis del almidón, lo que provoca
una lenta absorción de la glucosa.
Se encuentra en cereales, alubias, lentejas, garbanzos, papas y
mango.

Antiminerales:
Interfieren en la absorción o utilización metabólica de los minerales.

Agentes Bociogénicos:
Se da por la presencia de glucosinolatos o glúsidos cianógenos en la
dieta.

Glucosinolatos:
Por la hidrólisis de los glucosinolatos en presencia de tioglucosidasas
se forman sustancias con propiedades bociogénicas como, nitrilos,
tiocinatos y goitrina.

Glucósidos Cianógenos:
Son cianohidrinas unidas a un azúcar. La hidrólisis de estas sustancias
pueden liberar “cianuro” .
Están presentes en vegetales, hongos, bacterias y animales.

Antivitaminas:
Disminuyen o anulan el efecto de la vitamina de manera específica.

Tiaminasas:
Existen de dos tipos:
Tiaminasa I: degrada e inactiva la vitamina.
Está presente en carne y vísceras de animales acuáticos, té, café
y nueces
Tiaminasa II: Modifica e inactiva la vitamina.
Está presente en helechos, cerezas y arroz.

Antitiamina (B1):
Inhiben la acción de la tiamina o vitamina B1.
El déficit de esta vitamina produce beri-beri, anorexia, fatiga y debilidad
muscular.
ANTIBIOTINA (B8)

Se aisló por primera vez en 1940 y se encuentra
presente en la clara de huevo cruda.

Tiene la capacidad de inhibir la actividad de la
biotina que se ingiere en la dieta y es sintetizada
por las bacterias intestinales.
ÁCIDO ASCÓRBICO OXIDASA

Esta enzima cataliza la oxidación del acido
ascobico dicetogulónico, oxálico y otros productos
de oxidación.

Se inactiva con rapidez a altas temperaturas.
ANTIPIROXINA

Algunas plantas y diversos hongos comestibles
tienen factores antipiridoxina, como giromitrina,
agaricina y ácido lentínico, que forman hidrozonas
con fosfato de piridoxal. Su mecanismo
antivitamina se debe a la condensación de la
hidracina con el piridoxal fosfato, que da lugar a la
formación de una hidrazona inactiva.
ANTINUTRIENTES POLIVALENTES

Son sustancias que interfieren con varios grupos de
nutrientes y presentan actividad polivalente. Este
grupo comprende las lectinas, los taninos y el ácido
fítico.
TANINOS:
Los taninos, que están presentes en planas, son
polifenoles solubles en agua derivados de los ácidos
gálicos y elágico.
Se clasifican en dos grupos:

Taninos hidrolizables: son polímeros de ácidos
fenólicos (ácido gálico, ácido elágico) que se
hidrolizan con facilidad tanto por la acción de
ácidos y álcalis, como por vía enzimática.

Taninos condensados: son polímeros de flavan-3oles que se hidrolizan con dificultad; el tratamiento
con calor y ácidos minerales origina polímeros de
alto peso molecular.
ÁCIDO FÍTICO (anti-vitamina D)

Se concentra en las capas más superficiales de los
cereales integrales.

Se le considera una sustancia indeseable por su
capacidad para fijar minerales en el intestino e impedir
su aprovechamiento por el organismo.

Forma quelatos que constituyen compuestos insolubles
en el intestino.

Contribuye a la descalcificación del organismo a
través de las heces.
ÁCIDO OXÁLICO (COOH-COOH)

Disminuye la absorción de minerales divalentes.

Forma sales de disociación débil que dan lugar
a la formación de cálculos renales.

Se considera que la dosis letal mínima es de 5
g.
FIBRA DIETÉTICA

El consumo en exceso disminuye la absorción de proteínas.

Disminución de la cantidad de minerales que el cuerpo absorbe.

Los alimentos que contienen fibra también contienen fitatos y
oxalatos.

La absorción de algunos minerales puede disminuir si se ingieren
dietas ricas en fibras.
GRACIAS