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Asesor: Dr. Iván Salmerón Ochoa Alumna: Sarai Villalobos Chaparro Abril 2012 Hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y Liposolubles (vitamina A) Ácidos grasos saturados y colesterol: responsables de la mitad del valor calórico Vitaminas Proteínas Grasas Minerales Carbohidratos Fósforo, magnesio, potasio, zinc y calcio. Parámetro Rango pH 6.5 – 6.7 aw 0.99 Nutrientes Rico La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas. Leche Lactosa: fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedades en el consumidor Se pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados para el consumo. Constituye un producto altamente perecedero, que además puede ser vehículo de bacterias patógenas para el hombre Lysteria monocytógenes Enteropatógenos Micotoxinas (alimentos de vacas) Mycobacterium tuberculosis Brucella Salmonella Penicillium cyclopium Viridicatum Stoloniferum (leche en polvo) Escherichia coli El animal El ambiente El sistema de ordeño Los recipientes El medio 1° hora después del ordeño • Disminución de la flora , debido a la acción de sustancias inhibidoras de la leche (lactenina, lactoperoxidasa y lisozima), reducción de bacterias lácticas. En una siguiente fase • Se produce un incremento de microorganismos, según la temperatura de conservación de la leche. Se inicia una serie de acidificación • Consecuencia de la fermentación de la lactosa Temperaturas > 10° (20-30°C) dependiendo el clima de la región. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS FÁCILMENTE SE DETECTAN OLORES EXTRAÑOS Temperaturas 10° PSICROFILOS NO SE DETECTAN OLORES EXTRAÑOS Olor a rancio Crecimiento de gérmenes lipolíticos : Pseudomonas, Bacillus cereus Olor y sabor a pescado Formación de trimetilamina en la leche Pseudomonas, Torulopsis amara Olor y sabor a caseína Mycrococcus caseolyticus Olor a urea y amoniaco Pseudomonas fluorescens, Alcaligenes faecalis Sabor a caramelo Streptococcus lactis var. Maltígenes Sabor a jabón Bacillus lactis saponacei, Pseudomonas putida Contaminación Viscosidad Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Propionilbacterium, Micrococcus, coliformes, Proteus, Pseudomonas, Bacillus, entre otros. Alcaligenes viscolactis Los microorganismos presentes en la leche cruda, dependen del cuidado empleado en el ordeño, en la limpieza y en la manipulación de los utensilios Acidificación Estreptococos y lactobacilos termorresistentes, bacterias esporógenas del género Bacillus (y clostridios en caso de estar presentes en leche cruda). Para evitar esta alteración cerciorarse de que todos los microorganismos se destruyeron en el tratamiento térmico Mancha superficial o podredumbre Pseudomonas putrefaciens Rancidez Pseudomonas fragi. Sabor a malta Lactococcus lactis. Oloración negra P. nigrifaciens. Especies fúngicas Cladosporium, Alternaria, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillum y Geotrichum, es especial por G. candidum (Oospora lactis). La alteración depende del ambiente en el que se conserve Cuajada viscosa Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus, Enterobacter y Acinetobacter Sabor rancio, enmohecido o fermentado. Mohos de los géneros Penicillum, Mucor, Alternaria y Geotrichum Se evitan empleando sorbatos y acetatos como conservadores químicos Alteración gaseosa Especies de Clostridium, en especial C. pasteurianum, C. butyricum, y C. sporogenes. Se ha informado de un microorganismo aerobio esporógeno, Bacillus polymyxa. La alteración de los quesos depende de los tratamientos previos de la leche. Coagulación de la leche Sabor amargo Producción de gas Espesamiento Aparición de botones Especies del género Bacillus. Especies mesófilas, B. cereus, B. subtilis, B. megaterium. Especie termófila facultativa, B. coagulans. Especie termófila estricta, B. calidolactis Especies del género Bacillus y Clostridium Levaduras o más rara vez por bacterias coliformes Micrococcus Especies del género Aspergillus, como A. repens, y del género Penicillum. Esterilizar y evitar el daño mecánico en las latas Solamente se puede alterar cuando el tratamiento térmico es insuficiente o cuando las imperfecciones de la lata permiten la penetración de microorganismos. Abombamiento de las latas. Bacterias anaerobias esporógenas aerógenes (Clostridium). Tratamiento previo a la leche Alteración por mohos y levaduras Diversas especies