Download Bacterias

1.3 GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE
INTÉRES SANITARIO
PSICRÓFILOS
 Capaces de crecer a bajas temperaturaS, sobrevivir en congelación
y desarrollarse durante el descongelamiento

Son causantes de los malos olores y defectos físicos en los
productos refrigerados
Bacterias
Hongos
Pseudomonas
Achromobacter
Alcaligenes
Flavobacterium
Geotrichum
Penicillum
Botrytis
Medio de cultivo: Agar soya tripticasa
Medio selectivo: Agar cristal violeta tetrazolio
Incubación: temperatura 5ºC – 7 ºC
tiempo; 5 días
TERMODURICOS
Pueden resistir temperatura de pasteurización o incluso de esterilización
Son las responsables de problemas en productos enlatados o en productos que
han sufrido un tratamiento térmico insuficiente.
Bacterias:
Bacillus
Clostridium
Hongos
Bysochlamys fulva
PROTEOLITICOS
Son los responsables de olores desagradables en carne, pollo y productos lácteos.
Bacterias:
Pseudomonas
Proteus
Medios de cultivo: Agar leche descremada, agar gelatina
Indicador empleado: HgCl2
SACAROLITICOS
Carbohidratos
Ácido pirúvico
butirico (Cl, butiricum)
propionico ( Propionobacterium)
etanol (Levaduras)
ácdio láctico (Lactobacillus)
Acetil metil carbinol (Enterobacter)
Ácidos mixtos
Bacterias
Ácido lácticas
Esporululados
Enterobacterias
Streptococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Lactobacillus
Indicadores empleados para su detección:
 Azul de bromofenol
 Verde de bromocresol
 Rojo de fenol
Escherichia
Aerobacter
Salmonella
Shigella
Bacillus
Clostridium
LIPOLITICOS
Bacterias
Pseudomonas
Alcaligenes
Bacillus
Micrococcus
Staphylococcus
Serratia
Streptomyces
Enterobacter
Corynebacterium
Aeromonas
Alimentos
•Crema
•Mantequilla
•Margarinas
•Aderezos para ensalada
•Vegetales
Grasas
metilcetonas
Hongos
Levaduras
Rhizopus
Geotrichum
Aspergillus
Penicillum
Fusarium
Cladosporium
Alternaria
Mucor
Neurospora
Candida
Rhodotorula
Hansenula
Alteración
Mal olor
Enranciamiento
glicerol + ácidos grasos
β -cetoácidos
PECTINOLITICOS
Microorganismos pectinolíticos:
Bacterias
Erwuinia
Pseudomonas
Hongos
Levaduras
Enzimas pectinolíticas:
Pectato liasa o pectato transeliminasa (despolimeriza)
Poligalacturonasa (hidroliza las uniones)
Pectin esterasa (hidroliza el metil-ester)
Pectinasa
Pectin metoxilasa
Pectin desmetoxilasa
o
oDestruyen los enlaces α(1-4) del ácido D-galacturónico
MUCOGÉNICOS
Defectos:
 Causan viscosidad en los alimentos
Estas viscosidades son causadas por:




Dextranas
Levanas
Celulosa
Micelios
Bacterias
Pseudomonas P. aureofaciens (carne)
P. marginata
P. syringe
Alcaligenes
Leuconostoc
Aerobacter
A. viscolactis (leche)
L. mesenteroides (jugos de caña)
L. dextranicum
A. aerogenes (leche)
Bacillus subtilis (pan)
Kurthia xopfii (salchichas y longanizas)
Acetobacter aceti (vinagre)
Aereobasidrum pillulans (vinos)
Lactobacillus plantarum (frutas, hortalizas y cereales)
Alimentos involucrados:
Carnes y derivados
Leche y derivados
Productos de panadería
Bebidas alcohólicas
Vegetales fermentados
Jugos y jarabes
MICROORGANISMOS ESPORULADOS MESOFILOS
Aerobios:
Bacillus
B. polymyxa
B. macerans
B. subtilis
B. megatinum
B. brevis
B. circulans
Anaerobios:
Clostridium
Cl. Butyricum
Cl. Pasterians
Cl. Perfringens
Cl. Sporogenes
MICROORGANISMOS ESPORULADOS TERMOFILOS
Aerobios:
B. stearothermophylus
B. coagulans
Anaerobios:
Cl. thermosaccharolyticum
Cl. nigrificans
Medio: Triptona dextrosa
Agar para aciduricos (pH= 5 )
OSMÓFILAS
Levaduras
Sacharomyces
Problemas en:
Mieles
Jarabes
Mermeladas
MICROORGANISMOS HALÓFILOS
a) Ligeramente halófilos: 0.5 – 3.0 %
Pseudomonas
Moraxella
Flavobacterium
Acinetobacter
b) Moderadamente halófilos: 3.0 – 15 %
Micrococcus halódinitrificans
Acinetibacter
Moraxella
Vibrio costicola
Pseudomonas
Vibrio alginolyticum
Planococcus halophylus
Bacillus
Clostridium
c) Extremadamente halófilos: 15 – 30 %
Halobacterium
Halococcus
Bacterias halotolerantes:
St. aureus
Cl. perfringens
B. subtilis
HONGOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS
Importancia: causan descomposición
producen toxinas
Medio de aislamiento: PDA
Extracto de malta
Hongos:
Sporotrichum
Thamnidium
Helminthosporium
Levaduras:
Debaromyces
Pichia
Torula
Brettanomyces
Mycoderma
Rhizopus:
 Esporas de color negro
 Se encuentra en frutas, pasteles, pan, etc.
 Especie importante: R. stolonifer. Moho del pan
Cladosporium:
 Aterciopelado de color verde oscuro
 Responsable de la mancha negra en carnes y a veces en
vegetales
 Especie importante: C. herbarum
Neurospora:
 Conidios de color rosa o canela
 Se le puede encontrar en bagazos de la caña y alimentos
diversos.
 Se le conoce como “ hongo rojo del pan”
 Especie importante: N. sitophyla
Candida:
Deteriora granos, fruta desecada, alimentos salados y muy ácidos
Especies importantes: C. albicans
C. lipolitica
C. utilis
Byssochlmys fulva:
habitad: suelo, frutas y viñedos
causa descomposición : frutas procesadas térmicamente
frutas enlatadas
jugos y bebidas de jugos
Sporotrichum:
Responsable de las deterioraciones en carnes refrigeradas
Produce manchas blancas
Sacaroliticos:
Leuconostoc:
 Fermenta los azúcares produciendo ácido láctico y ác.
 acético en grandes cantidades
 Se le encuentra en productos lácteros y vegetales
 Especie importante: L. mesenteroides
Pedicocos:
 Producen ácido
 Toleran la sal
 Crecen a bajas temperaturas
 Pueden alterar las bebidas alcohólicas (cerveza)
 Especie importante: P. cerevisiae
Relaciones entre bacterias y alimentos
Alimentos
Bacterias
Carnes
Achoromobacter liquefaciens, Acinetobacter, Alteromonas,
Bacillus cereus, Clostridium bifernentans, C. perfringens,
Escherichia coli, Lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides,
Micrococcus luteus, Moraxella, Pediococcus cerevisiae,
Proteus, Pseudomonas fragi, P. fluorescens, P. perolens,
P. putida, P. putrefaciens, Salmonella enteritidis,
S, typhimurium, Staphylococcus aureus, Streptococcus
faecalis
Pescados, pastas de
pescado
Bacillus circulans, B. coagulans, B. brevis, B. licheniformis,
B. polymyxa, B. subtilis, Clostridium, Corynebacterium,
Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Pseudomonas,
Vibrio.
Conservas
Bacillus brevis, B. cereus, B. circulans, B. coagulans, B.
licheniformis, B. macerans, B. polymyxa, b. pumilus, B.
subtilis, C. botulinum, C. pasteurianum, C. perfringenes,
C. sporogenes, C. thermosaccharolyticum,
Desulfotomaculun nigrificanas
Relaciones entre bacterias y alimentos
Alimentos
Bacterias
Huevos
Alcaligenes faecalis, Clostridium perfringens,
Enterobacter cloacae, Enterobacterias, Escherichia,
Klebsiella, Proteus, Pseudomonas, Salmonella,
Staphylococcus.
Leche, mantequilla,
quesos…..
Anaerobios sulfito reductores, bacterias proteolíticas,
Bacillus cereus, Enterobacterias, Enterobacter
hafniae, Pseudomonas, Shigella flexneri, S. sonnei,
Staphylococcus aureus, Streptococcus lactis,
S.faecalis.
Verduras
Bacillus, Brevibacterium, Clostridium, Erwinia
corotovora
Bebidas:
Vino
Cerveza
Jarabe
Aceites, aceite de
coco
Acetobacter, Gluconobacter, Pseudomonas
Flavobacterium, Lactobacillus brevis, L.casei
Bacillus licheniformis, B.subtilis, Clostridium thermoaceticum,
Leuconostoc, Staphylococcus, Streptococcus
Bacillus subtilis, Enterobacter aerogenes, Pseudomonas
fluorescens, Sarcina luten, Streptpcoccus
Principales bacterias encontradas en los
alimentos
Géneros más comunes
Géneros raros
GRAM -
GRAM –
Acinetobacter (canales, carnes)
Alcaligenes
(leche, carnes de aves)
Citrobacter (extendido)
Enterobacter (extendido)
Erwinia
(frutas, verduras)
Escherichia
(extendido)
Flavobacterium(pescados, verduras)
Proteus
( huevos, carnes)
Pseudomonas (leche, huevos, carnes)
Salmonella
(extendido)
Shigella
(extendido)
Vibrio
(mariscos, pescados)
GRAM +
Bacillus (carnes, conservas)
Clostridium (carnes, conservas)
Corynebacterium (extendido)
Desulfotomaculum (conservas)
Lactobacillus
(leche, carne)
Micrococcus
(leche, carne)
Staphylococcus (extendido)
Streptococcus (extendido)
Acetobacter (bebidas)
Aeromonas (pescados)
Alteromonas (pescados)
Campylobacter(carnes,
leche)
Klebsiella
(extendido)
Moraxella (carnes)
Yersina
(carnes)
Gram _
Leuconostoc (leche, carnes y
bebidas)
Brochothrix (carnes a vacío)
Ejemplos de especies
patógenas
Aeromonas hydrophila
Campylobacter jejuni
Klebsiella pneumoniae
Yersinia pestis, Y. parahemolyticus
Salmonella typhi
Shigella sonnei
Vibrio cholerae
Bacillus cereus, B. anthracis
Clostridium botulinum, C.
perfringens
Corynebacterium diphteriae
Staphylococcus aureus
Streptococcus faecalis
Bacterias
Espiroquetas
Mixobacterias
Algas
Hongos
Protozoarios
Bacterias verdaderas
Esquizomicetes
EUBACTERIAS
Eubacteriales
Calmidobacteriales Hifomicrobiales Actinomicetales Cariofanales Beggiatoales Pseudomonadales
GRAM - NO ESPORULADOS
Azotobacteriacear
Rhizobiacear
Achromobacteriacear
Brucellaceae
Bacteroidaceae
Enterobacteriaceae
Neisseriaceae
vibrioanaceae
GRAM + NO ESPORULADOS
GRAM + ESPORULADOS
Brevibacteriaceae
Propionibacteriaceae
Micrococcaceae
Lactobacillaceae
Streptococcaceae
Corynebacteriaceae
Bacillaceae
Escherichia
Enterobacter
Citrobacter
Acinetobacter Klebsiella
Vibrio
Moraxella
Proteus
Aeromonas
Salmonella
Campylobacter
Shigella
Erwinia
Yersinia
Corynebacterium
Pseudomonadaceae
Nitrobacteriaceae
Bacillis
Brochothrix
Lactobacillus
Leuconostoc
Pediococcus
Clostridium
Micrococcus
Staphylococcus
Streptococcu
s
Posición sistemática de los géneros bacterianos comunes en los alimentos
Pseudomonas
Principales levaduras de los alimentos
Género
Alimentos
Brethanomyces
Candida
Debaromyces
Hansenula
Kloeckera
Mycoderma
Phaffia
Lichis
Rhodotorula
Saccharomyces
Saccharomycopsis
Schizosaccharomyces
Torulopsis
Trichosporum
Cerveza, productos acidificados
Carne, margarina
Vinos y bebidas
Zumos de fruta, salmueras, hongos
Bebidas
Vino, vinagre
Bebidas
Huevos
Bebidas
Frutas, verduras, bebidas, huevos
Bebidas
Productos azucarados
Bebidas productos refrigerados
Carnes, cerveza
Mohos encontrados en los alimentos
Géneros
Especies
Alimentos
Aspergillus
A. glaucus, A. parasiticus, A. niger, A.
oryzae, A. chevalieri, A. flavus, A.
fumigatus, A. japonicus, A. candidus,
A. terreus.
Arroz, cereales, alimentos
infantiles, coco, huevos, aceites,
torta de harina, cacahuates,
frutas.
B. cinerea
B. fulva, B. nivea
C. Herbarum
C. Senegalensis
F. oxysporum, F. culmorum
G. candidum
Frutas y verduras
Frutas en conserva, bebidas
Ciruelas, carnes, cereales.
Cereales, carnes
Cereales, frutas y verduras
Aceites, leche
Arroz y vegetales
Pan, frutas
Productos lácteos, cereales,
frutas
Palma
Frutas, aceite de coco, cereales,
arroz, huevos, leche
Frutas(ciruelas, fresas, plátanos)
Carnes refrigeradas
Botrytis
Byssochlamys
Cladosporium
Curvularia
Fusarium
Geotrichum
Helminthosporium
Monilia
Mucor
Neurospora
Penicillum
Rhizopus
Sporotrichum
M. Fructigena
M. mucedo, M. circinelloides
M. Racemosus
N. Sitophila
P. expansus, P.hiemalis, P. citrinum, P.
chysogenum
R. stolonifer, R. arrhusus
1.4 Microorganismos de uso industrial