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1.3 GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE INTÉRES SANITARIO PSICRÓFILOS Capaces de crecer a bajas temperaturaS, sobrevivir en congelación y desarrollarse durante el descongelamiento Son causantes de los malos olores y defectos físicos en los productos refrigerados Bacterias Hongos Pseudomonas Achromobacter Alcaligenes Flavobacterium Geotrichum Penicillum Botrytis Medio de cultivo: Agar soya tripticasa Medio selectivo: Agar cristal violeta tetrazolio Incubación: temperatura 5ºC – 7 ºC tiempo; 5 días TERMODURICOS Pueden resistir temperatura de pasteurización o incluso de esterilización Son las responsables de problemas en productos enlatados o en productos que han sufrido un tratamiento térmico insuficiente. Bacterias: Bacillus Clostridium Hongos Bysochlamys fulva PROTEOLITICOS Son los responsables de olores desagradables en carne, pollo y productos lácteos. Bacterias: Pseudomonas Proteus Medios de cultivo: Agar leche descremada, agar gelatina Indicador empleado: HgCl2 SACAROLITICOS Carbohidratos Ácido pirúvico butirico (Cl, butiricum) propionico ( Propionobacterium) etanol (Levaduras) ácdio láctico (Lactobacillus) Acetil metil carbinol (Enterobacter) Ácidos mixtos Bacterias Ácido lácticas Esporululados Enterobacterias Streptococcus Leuconostoc Pediococcus Lactobacillus Indicadores empleados para su detección: Azul de bromofenol Verde de bromocresol Rojo de fenol Escherichia Aerobacter Salmonella Shigella Bacillus Clostridium LIPOLITICOS Bacterias Pseudomonas Alcaligenes Bacillus Micrococcus Staphylococcus Serratia Streptomyces Enterobacter Corynebacterium Aeromonas Alimentos •Crema •Mantequilla •Margarinas •Aderezos para ensalada •Vegetales Grasas metilcetonas Hongos Levaduras Rhizopus Geotrichum Aspergillus Penicillum Fusarium Cladosporium Alternaria Mucor Neurospora Candida Rhodotorula Hansenula Alteración Mal olor Enranciamiento glicerol + ácidos grasos β -cetoácidos PECTINOLITICOS Microorganismos pectinolíticos: Bacterias Erwuinia Pseudomonas Hongos Levaduras Enzimas pectinolíticas: Pectato liasa o pectato transeliminasa (despolimeriza) Poligalacturonasa (hidroliza las uniones) Pectin esterasa (hidroliza el metil-ester) Pectinasa Pectin metoxilasa Pectin desmetoxilasa o oDestruyen los enlaces α(1-4) del ácido D-galacturónico MUCOGÉNICOS Defectos: Causan viscosidad en los alimentos Estas viscosidades son causadas por: Dextranas Levanas Celulosa Micelios Bacterias Pseudomonas P. aureofaciens (carne) P. marginata P. syringe Alcaligenes Leuconostoc Aerobacter A. viscolactis (leche) L. mesenteroides (jugos de caña) L. dextranicum A. aerogenes (leche) Bacillus subtilis (pan) Kurthia xopfii (salchichas y longanizas) Acetobacter aceti (vinagre) Aereobasidrum pillulans (vinos) Lactobacillus plantarum (frutas, hortalizas y cereales) Alimentos involucrados: Carnes y derivados Leche y derivados Productos de panadería Bebidas alcohólicas Vegetales fermentados Jugos y jarabes MICROORGANISMOS ESPORULADOS MESOFILOS Aerobios: Bacillus B. polymyxa B. macerans B. subtilis B. megatinum B. brevis B. circulans Anaerobios: Clostridium Cl. Butyricum Cl. Pasterians Cl. Perfringens Cl. Sporogenes MICROORGANISMOS ESPORULADOS TERMOFILOS Aerobios: B. stearothermophylus B. coagulans Anaerobios: Cl. thermosaccharolyticum Cl. nigrificans Medio: Triptona dextrosa Agar para aciduricos (pH= 5 ) OSMÓFILAS Levaduras Sacharomyces Problemas en: Mieles Jarabes Mermeladas MICROORGANISMOS HALÓFILOS a) Ligeramente halófilos: 0.5 – 3.0 % Pseudomonas Moraxella Flavobacterium Acinetobacter b) Moderadamente halófilos: 3.0 – 15 % Micrococcus halódinitrificans Acinetibacter Moraxella Vibrio costicola Pseudomonas Vibrio alginolyticum Planococcus halophylus Bacillus Clostridium c) Extremadamente halófilos: 15 – 30 % Halobacterium Halococcus Bacterias halotolerantes: St. aureus Cl. perfringens B. subtilis HONGOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS Importancia: causan descomposición producen toxinas Medio de aislamiento: PDA Extracto de malta Hongos: Sporotrichum Thamnidium Helminthosporium Levaduras: Debaromyces Pichia Torula Brettanomyces Mycoderma Rhizopus: Esporas de color negro Se encuentra en frutas, pasteles, pan, etc. Especie importante: R. stolonifer. Moho del pan Cladosporium: Aterciopelado de color verde oscuro Responsable de la mancha negra en carnes y a veces en vegetales Especie importante: C. herbarum Neurospora: Conidios de color rosa o canela Se le puede encontrar en bagazos de la caña y alimentos diversos. Se le conoce como “ hongo rojo del pan” Especie importante: N. sitophyla Candida: Deteriora granos, fruta desecada, alimentos salados y muy ácidos Especies importantes: C. albicans C. lipolitica C. utilis Byssochlmys fulva: habitad: suelo, frutas y viñedos causa descomposición : frutas procesadas térmicamente frutas enlatadas jugos y bebidas de jugos Sporotrichum: Responsable de las deterioraciones en carnes refrigeradas Produce manchas blancas Sacaroliticos: Leuconostoc: Fermenta los azúcares produciendo ácido láctico y ác. acético en grandes cantidades Se le encuentra en productos lácteros y vegetales Especie importante: L. mesenteroides Pedicocos: Producen ácido Toleran la sal Crecen a bajas temperaturas Pueden alterar las bebidas alcohólicas (cerveza) Especie importante: P. cerevisiae Relaciones entre bacterias y alimentos Alimentos Bacterias Carnes Achoromobacter liquefaciens, Acinetobacter, Alteromonas, Bacillus cereus, Clostridium bifernentans, C. perfringens, Escherichia coli, Lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides, Micrococcus luteus, Moraxella, Pediococcus cerevisiae, Proteus, Pseudomonas fragi, P. fluorescens, P. perolens, P. putida, P. putrefaciens, Salmonella enteritidis, S, typhimurium, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis Pescados, pastas de pescado Bacillus circulans, B. coagulans, B. brevis, B. licheniformis, B. polymyxa, B. subtilis, Clostridium, Corynebacterium, Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Pseudomonas, Vibrio. Conservas Bacillus brevis, B. cereus, B. circulans, B. coagulans, B. licheniformis, B. macerans, B. polymyxa, b. pumilus, B. subtilis, C. botulinum, C. pasteurianum, C. perfringenes, C. sporogenes, C. thermosaccharolyticum, Desulfotomaculun nigrificanas Relaciones entre bacterias y alimentos Alimentos Bacterias Huevos Alcaligenes faecalis, Clostridium perfringens, Enterobacter cloacae, Enterobacterias, Escherichia, Klebsiella, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Staphylococcus. Leche, mantequilla, quesos….. Anaerobios sulfito reductores, bacterias proteolíticas, Bacillus cereus, Enterobacterias, Enterobacter hafniae, Pseudomonas, Shigella flexneri, S. sonnei, Staphylococcus aureus, Streptococcus lactis, S.faecalis. Verduras Bacillus, Brevibacterium, Clostridium, Erwinia corotovora Bebidas: Vino Cerveza Jarabe Aceites, aceite de coco Acetobacter, Gluconobacter, Pseudomonas Flavobacterium, Lactobacillus brevis, L.casei Bacillus licheniformis, B.subtilis, Clostridium thermoaceticum, Leuconostoc, Staphylococcus, Streptococcus Bacillus subtilis, Enterobacter aerogenes, Pseudomonas fluorescens, Sarcina luten, Streptpcoccus Principales bacterias encontradas en los alimentos Géneros más comunes Géneros raros GRAM - GRAM – Acinetobacter (canales, carnes) Alcaligenes (leche, carnes de aves) Citrobacter (extendido) Enterobacter (extendido) Erwinia (frutas, verduras) Escherichia (extendido) Flavobacterium(pescados, verduras) Proteus ( huevos, carnes) Pseudomonas (leche, huevos, carnes) Salmonella (extendido) Shigella (extendido) Vibrio (mariscos, pescados) GRAM + Bacillus (carnes, conservas) Clostridium (carnes, conservas) Corynebacterium (extendido) Desulfotomaculum (conservas) Lactobacillus (leche, carne) Micrococcus (leche, carne) Staphylococcus (extendido) Streptococcus (extendido) Acetobacter (bebidas) Aeromonas (pescados) Alteromonas (pescados) Campylobacter(carnes, leche) Klebsiella (extendido) Moraxella (carnes) Yersina (carnes) Gram _ Leuconostoc (leche, carnes y bebidas) Brochothrix (carnes a vacío) Ejemplos de especies patógenas Aeromonas hydrophila Campylobacter jejuni Klebsiella pneumoniae Yersinia pestis, Y. parahemolyticus Salmonella typhi Shigella sonnei Vibrio cholerae Bacillus cereus, B. anthracis Clostridium botulinum, C. perfringens Corynebacterium diphteriae Staphylococcus aureus Streptococcus faecalis Bacterias Espiroquetas Mixobacterias Algas Hongos Protozoarios Bacterias verdaderas Esquizomicetes EUBACTERIAS Eubacteriales Calmidobacteriales Hifomicrobiales Actinomicetales Cariofanales Beggiatoales Pseudomonadales GRAM - NO ESPORULADOS Azotobacteriacear Rhizobiacear Achromobacteriacear Brucellaceae Bacteroidaceae Enterobacteriaceae Neisseriaceae vibrioanaceae GRAM + NO ESPORULADOS GRAM + ESPORULADOS Brevibacteriaceae Propionibacteriaceae Micrococcaceae Lactobacillaceae Streptococcaceae Corynebacteriaceae Bacillaceae Escherichia Enterobacter Citrobacter Acinetobacter Klebsiella Vibrio Moraxella Proteus Aeromonas Salmonella Campylobacter Shigella Erwinia Yersinia Corynebacterium Pseudomonadaceae Nitrobacteriaceae Bacillis Brochothrix Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus Clostridium Micrococcus Staphylococcus Streptococcu s Posición sistemática de los géneros bacterianos comunes en los alimentos Pseudomonas Principales levaduras de los alimentos Género Alimentos Brethanomyces Candida Debaromyces Hansenula Kloeckera Mycoderma Phaffia Lichis Rhodotorula Saccharomyces Saccharomycopsis Schizosaccharomyces Torulopsis Trichosporum Cerveza, productos acidificados Carne, margarina Vinos y bebidas Zumos de fruta, salmueras, hongos Bebidas Vino, vinagre Bebidas Huevos Bebidas Frutas, verduras, bebidas, huevos Bebidas Productos azucarados Bebidas productos refrigerados Carnes, cerveza Mohos encontrados en los alimentos Géneros Especies Alimentos Aspergillus A. glaucus, A. parasiticus, A. niger, A. oryzae, A. chevalieri, A. flavus, A. fumigatus, A. japonicus, A. candidus, A. terreus. Arroz, cereales, alimentos infantiles, coco, huevos, aceites, torta de harina, cacahuates, frutas. B. cinerea B. fulva, B. nivea C. Herbarum C. Senegalensis F. oxysporum, F. culmorum G. candidum Frutas y verduras Frutas en conserva, bebidas Ciruelas, carnes, cereales. Cereales, carnes Cereales, frutas y verduras Aceites, leche Arroz y vegetales Pan, frutas Productos lácteos, cereales, frutas Palma Frutas, aceite de coco, cereales, arroz, huevos, leche Frutas(ciruelas, fresas, plátanos) Carnes refrigeradas Botrytis Byssochlamys Cladosporium Curvularia Fusarium Geotrichum Helminthosporium Monilia Mucor Neurospora Penicillum Rhizopus Sporotrichum M. Fructigena M. mucedo, M. circinelloides M. Racemosus N. Sitophila P. expansus, P.hiemalis, P. citrinum, P. chysogenum R. stolonifer, R. arrhusus 1.4 Microorganismos de uso industrial