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APROXIMACIONES A LA ALIMENTACIÓN EN UNA PLANTACIÓN ESCLAVISTA
Por: Cruz M Ortiz Cuadra
Presentación en el Foro
Africa en Puerto Rico
Ponce Casa Paoli y Fideicomiso de Conservación
Ilustración I
MATRIZ ALIMENTARIA PREINDUSTRIAL
Periferia
Bacalao
arenques
Periferia
Centro
Tasajo
Feculentos y
cereales
Legumbre
Habichuelas
y toda legumbre
envainada
Periferia
Mojitos
En épocas pre industriales, la alimentación va conformando una matriz en la que las
porciones mayors son cereales o feculentos para proveer energías; LAS PROTEINAS SON
DERIVADAS ANTE TODO DE LEGUMBRES ENVAINADAS. EL PAPEL DE LAS CARNES PARA
PROVEER PROTEÍNAS ES MÍNIMO. Y EL SABOR VIENE DADO POR SALAZONES
(BACALAO/TASAJO)Y FONDOS DE SABOR COMO LOS MOJITOS Y EL SOFRITO.
Ilustración II
Alimento
Maíz
Ambiente agroecológico






Puede dar tres cosechas anuales.
Se puede moler en harina.


Tubérculo
Climas frescos y húmedos








Alta capacidad de conservación.
La raíz puede permanecer sembrada sin
lacerarse.
Es panificable.
Derivados
Densifica sopas
Hojas comestibles.
Reparadora de estómagos débiles
Comida de infantes
Periodo de germinación bastante prolongado
Derivados
Tallo.
Se adapta a suelos
diversos pero prefiere los
arenosos




Puede sembrarse de semilla y de sarmientos.
Tolera vientos debido a su porte rastrero.
Acepta varios métodos de cocción ( asado)
Complementa sabores subidos y picantes
Tubérculo.
Prefiere suelos arenosos
antes que arcillosos.

Alta capacidad de conservación en la misma
tierra
Alto rendimiento.
Varias formas de cocción,
Maleable en majaduras para infantes.
Se puede deshidratar y hacer harina.
Derivados
Planta herbácea.Fruta

Gramínea.
Prefiere climas cálidos y
suelos húmedos
Gramínea
Humedal y en secano
Yuca
Raíz.
Puede prosperar en suelos
arenosos, resistente a las
sequías.
Batata
amarilla
Ñame
Plátano


Alto potencial de reproducción.
Puede fertilizarse con su propio polen o con los
que vienen traídos por el viento.
En suelos fértiles puede dar frutos en tres (3)
meses
Se puede comer fresco o tostado.
Se puede moler en harina.
Panificable
Derivados
Arroz
íntegro
Yautía
blanca
Cualidades







Pródigo. Se puede comer en tres estados de
maduración. Se propaga espontáneamente por
renuevos que fructifican a su pie.
Varias formas de cocción y culinaria versátil.
Calorías por porción
comestible de una libra
luego del desecho
Una (1) libra
884 calorías
Una (1) libra
1,634 cal
Dos (2) de 9 ½ x 1
¾ pulgadas
635 cal.
Tres (3) medianas de
3 ½ x 2 ½ pulgadas
479 cal.
Un (1) pedazo de 6 ¼
x 2 ¼ de diámetro
512 cal.
Un
(1) pedazo de 3
½ x 4 2/3
464 cal
2 7 ¼ x 2 ¼ pulgadas
481 cal.
Ilustración III
Importación de arroz
Puerto Rico
S. XIX
90,000,000
80,000,000
70,000,000
Fuente: Centro de Investigaciones Históticas UPR
Balanzas Mercantiles
60,000,000
50,000,000
40,000,000
30,000,000
20,000,000
10,000,000
0
1859
1869
1879
1895
1896
1897
Ilustración IV
Aproximación a las cabezas de ganado potencialmente
comestible por persona
1765-1930
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1765
1775
1776
1829
1834
1854
1891
1899
1920
1930
2.2
1
1.64
0.32
0.53
0.06
0.42
0.2
0.3
0.26
Ilustración V
Reducción en las
prescripciones alimentarias
Comparación de prescripciones alimentarias
14
12
10
8
6
4
2
0
en onzas
12
8
4
1769
4
Carne Fresca
Tasajo
Arroz
4
1826
4
Ilustración VI
Alimento
Carne, bacalao o
macarelas
Ración
Diaria
4 onzas
Valor energético diario aproximado
303.9 calorías en caso de carne**
140 calorías en caso de tasajo
328 calorías en caso de bacalao
Total anual
91.2 libras
91.2 libras
Arroz u otra menestra
4 onzas
392 calorías***
Harina de maíz
1 ½ libra
1,326 calorías
Total de Calorías
547.5 libras
3,489
Para el cálculo del valor energético aproximado he utilizado la Tabla de composición de alimentos elaborada por la nutricionista
Rosa Marina Torres en 1935, y ampliada por el bioquímico Conrado F. Asencio bajo el título Composición química de los principales
frutos de la Antillas, en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 43, enero –junio, 1952, pp.279-28. Los cálculos calóricos del
tasajo y de la harina de maíz los derivo de http://www.diet-data.com Los del bacalao los derivo de http://www.nutritiondata.com
*Se calcula basándose en 6 plátanos verdes medianos de 7 ¼ de longitud x 2 ¼ de circunferencia según elabora la Tabla de
composición de alimentos Torres
**Se calcula basándose en 4 onzas de carne de cerdo cocida, sin hueso pero con grasa. He decidido así porque la carne de cerdo era
en el siglo XIX mucho más barata que la de res. Estimándolo con 4 onzas de carne de res asada, deshuesada pero con grasas,
resultaría en 285 calorías.
***Se calcula basándose en gramos de arroz integral por onzas, estimando 28 onzas por gramo y sin añadir el elemento graso con
que en estas circunstancias se cocinaba el arroz: el tocino.
Ilustración VII
Comidas semanales suministradas a esclavos
y ritmos de ingestas durante el día en la hacienda
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
DESAYUNO
DESAYUNO
DESAYUNO
DESAYUNO
DESAYUNO
DESAYUNO
DESAYUNO
Refresco
Refresco
Refresco
Refresco
Refresco
Refresco
Refresco:
Ron / agua con jengibre y
melado
________________________
ALMUERZO
Salazón:
bacalao
cecina
Vianda:*
funche
plátanos
frijoles
arroz
Bebida:
Agua con jengibre y
melado
________________________
COMIDA
_______________________
ALMUERZO
____________________
ALMUERZO
Salazón
Salazón
Vianda
Bebida
_______________________
COMIDA
Posible alternación
Posible alternación
__________________
ALMUERZO
________________
ALMUERZO
Salazón
Salazón
Vianda
Vianda
Vianda
Bebida
Bebida
Bebida
______________________
COMIDA
Carne fresca comprada en
Guaynabo
Mondongo de res
___________________
ALMUERZO
__________________
COMIDA
_____________________
COMIDA
_______________
COMIDA
Salazón
Vianda
Bebida
Posible alternación del
almuerzo
Carne fresca de res
____________________
CENA
Libre
________________
CENA
Libre
_
________________________
CENA
Libre
_______________________
CENA
Libre
___________________
CENA
Libre
___________________
CENA
Libre
Atención a las talas
____________________
ALMUERZO
Mondongo de res
Atención de las talas
Hasta las 8:00 pm en los
días de verano
Hasta las 9:00 pm en los
días de invierno
Debate historiográfico
Hasta qué punto la organización familiar
determinaba las formas de producción/
distribución alimentaria d
Cómo impacta la cadena de producción
de la comida ( técnicas de cocción)
Las enfermedades nutricionales
crónicas ( ¿genéticas o producto de
subnutrición?)
Gasto calórico dentro de la división del
trabajo en haciendas no era similar.
Los “provission grounds”
Ciclos de conflictos bélicos y
diplomáticos ¿ cómo afectan el
suministro/abasto?
La documentación es cuantitativa y no
cualitativa.
¿Hasta qué punto los requisitos
nutricionales de hoy son aplicables al
pasado?
Las transformaciones ocurridas en los
alimentos