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APROXIMACIONES A LA ALIMENTACIÓN EN UNA PLANTACIÓN ESCLAVISTA Por: Cruz M Ortiz Cuadra Presentación en el Foro Africa en Puerto Rico Ponce Casa Paoli y Fideicomiso de Conservación Ilustración I MATRIZ ALIMENTARIA PREINDUSTRIAL Periferia Bacalao arenques Periferia Centro Tasajo Feculentos y cereales Legumbre Habichuelas y toda legumbre envainada Periferia Mojitos En épocas pre industriales, la alimentación va conformando una matriz en la que las porciones mayors son cereales o feculentos para proveer energías; LAS PROTEINAS SON DERIVADAS ANTE TODO DE LEGUMBRES ENVAINADAS. EL PAPEL DE LAS CARNES PARA PROVEER PROTEÍNAS ES MÍNIMO. Y EL SABOR VIENE DADO POR SALAZONES (BACALAO/TASAJO)Y FONDOS DE SABOR COMO LOS MOJITOS Y EL SOFRITO. Ilustración II Alimento Maíz Ambiente agroecológico Puede dar tres cosechas anuales. Se puede moler en harina. Tubérculo Climas frescos y húmedos Alta capacidad de conservación. La raíz puede permanecer sembrada sin lacerarse. Es panificable. Derivados Densifica sopas Hojas comestibles. Reparadora de estómagos débiles Comida de infantes Periodo de germinación bastante prolongado Derivados Tallo. Se adapta a suelos diversos pero prefiere los arenosos Puede sembrarse de semilla y de sarmientos. Tolera vientos debido a su porte rastrero. Acepta varios métodos de cocción ( asado) Complementa sabores subidos y picantes Tubérculo. Prefiere suelos arenosos antes que arcillosos. Alta capacidad de conservación en la misma tierra Alto rendimiento. Varias formas de cocción, Maleable en majaduras para infantes. Se puede deshidratar y hacer harina. Derivados Planta herbácea.Fruta Gramínea. Prefiere climas cálidos y suelos húmedos Gramínea Humedal y en secano Yuca Raíz. Puede prosperar en suelos arenosos, resistente a las sequías. Batata amarilla Ñame Plátano Alto potencial de reproducción. Puede fertilizarse con su propio polen o con los que vienen traídos por el viento. En suelos fértiles puede dar frutos en tres (3) meses Se puede comer fresco o tostado. Se puede moler en harina. Panificable Derivados Arroz íntegro Yautía blanca Cualidades Pródigo. Se puede comer en tres estados de maduración. Se propaga espontáneamente por renuevos que fructifican a su pie. Varias formas de cocción y culinaria versátil. Calorías por porción comestible de una libra luego del desecho Una (1) libra 884 calorías Una (1) libra 1,634 cal Dos (2) de 9 ½ x 1 ¾ pulgadas 635 cal. Tres (3) medianas de 3 ½ x 2 ½ pulgadas 479 cal. Un (1) pedazo de 6 ¼ x 2 ¼ de diámetro 512 cal. Un (1) pedazo de 3 ½ x 4 2/3 464 cal 2 7 ¼ x 2 ¼ pulgadas 481 cal. Ilustración III Importación de arroz Puerto Rico S. XIX 90,000,000 80,000,000 70,000,000 Fuente: Centro de Investigaciones Históticas UPR Balanzas Mercantiles 60,000,000 50,000,000 40,000,000 30,000,000 20,000,000 10,000,000 0 1859 1869 1879 1895 1896 1897 Ilustración IV Aproximación a las cabezas de ganado potencialmente comestible por persona 1765-1930 2.5 2 1.5 1 0.5 0 1765 1775 1776 1829 1834 1854 1891 1899 1920 1930 2.2 1 1.64 0.32 0.53 0.06 0.42 0.2 0.3 0.26 Ilustración V Reducción en las prescripciones alimentarias Comparación de prescripciones alimentarias 14 12 10 8 6 4 2 0 en onzas 12 8 4 1769 4 Carne Fresca Tasajo Arroz 4 1826 4 Ilustración VI Alimento Carne, bacalao o macarelas Ración Diaria 4 onzas Valor energético diario aproximado 303.9 calorías en caso de carne** 140 calorías en caso de tasajo 328 calorías en caso de bacalao Total anual 91.2 libras 91.2 libras Arroz u otra menestra 4 onzas 392 calorías*** Harina de maíz 1 ½ libra 1,326 calorías Total de Calorías 547.5 libras 3,489 Para el cálculo del valor energético aproximado he utilizado la Tabla de composición de alimentos elaborada por la nutricionista Rosa Marina Torres en 1935, y ampliada por el bioquímico Conrado F. Asencio bajo el título Composición química de los principales frutos de la Antillas, en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 43, enero –junio, 1952, pp.279-28. Los cálculos calóricos del tasajo y de la harina de maíz los derivo de http://www.diet-data.com Los del bacalao los derivo de http://www.nutritiondata.com *Se calcula basándose en 6 plátanos verdes medianos de 7 ¼ de longitud x 2 ¼ de circunferencia según elabora la Tabla de composición de alimentos Torres **Se calcula basándose en 4 onzas de carne de cerdo cocida, sin hueso pero con grasa. He decidido así porque la carne de cerdo era en el siglo XIX mucho más barata que la de res. Estimándolo con 4 onzas de carne de res asada, deshuesada pero con grasas, resultaría en 285 calorías. ***Se calcula basándose en gramos de arroz integral por onzas, estimando 28 onzas por gramo y sin añadir el elemento graso con que en estas circunstancias se cocinaba el arroz: el tocino. Ilustración VII Comidas semanales suministradas a esclavos y ritmos de ingestas durante el día en la hacienda Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo DESAYUNO DESAYUNO DESAYUNO DESAYUNO DESAYUNO DESAYUNO DESAYUNO Refresco Refresco Refresco Refresco Refresco Refresco Refresco: Ron / agua con jengibre y melado ________________________ ALMUERZO Salazón: bacalao cecina Vianda:* funche plátanos frijoles arroz Bebida: Agua con jengibre y melado ________________________ COMIDA _______________________ ALMUERZO ____________________ ALMUERZO Salazón Salazón Vianda Bebida _______________________ COMIDA Posible alternación Posible alternación __________________ ALMUERZO ________________ ALMUERZO Salazón Salazón Vianda Vianda Vianda Bebida Bebida Bebida ______________________ COMIDA Carne fresca comprada en Guaynabo Mondongo de res ___________________ ALMUERZO __________________ COMIDA _____________________ COMIDA _______________ COMIDA Salazón Vianda Bebida Posible alternación del almuerzo Carne fresca de res ____________________ CENA Libre ________________ CENA Libre _ ________________________ CENA Libre _______________________ CENA Libre ___________________ CENA Libre ___________________ CENA Libre Atención a las talas ____________________ ALMUERZO Mondongo de res Atención de las talas Hasta las 8:00 pm en los días de verano Hasta las 9:00 pm en los días de invierno Debate historiográfico Hasta qué punto la organización familiar determinaba las formas de producción/ distribución alimentaria d Cómo impacta la cadena de producción de la comida ( técnicas de cocción) Las enfermedades nutricionales crónicas ( ¿genéticas o producto de subnutrición?) Gasto calórico dentro de la división del trabajo en haciendas no era similar. Los “provission grounds” Ciclos de conflictos bélicos y diplomáticos ¿ cómo afectan el suministro/abasto? La documentación es cuantitativa y no cualitativa. ¿Hasta qué punto los requisitos nutricionales de hoy son aplicables al pasado? Las transformaciones ocurridas en los alimentos