Download Alimentos complementos[2]

Alimentos, cocina y sociedad en Puerto Rico: una genealogía
Cruz M. Ortiz Cuadra
Curso: Historiografía puertorriqueña contemporánea: visones alternas
Centro de Estudios Avanzados de Puerto Rico y el Caribe.
I-
Intercambios étnicos y memorias culinarias1 (s. XVI-XVIII)

Alimentos complementos2
123456-
plátano
ñame
arroz (oriza sativa- oriza glaberrima)
pana
gandul
fríjol africano
1.
Alimentos suplementos3
7- res
8- cerdo



Experimentación con ellos
y reconocimiento de
cualidades bromatológicas
en el nuevo entorno.
Diseminación por el
paisaje
Experimentación con
cualidades organolépticas
(para los comensales
nuevos).
Aplicación de memorias
culinarias y re-creación.
Arribo siglo XVI
Diseminación
 Por el paisaje ( ganado
cimarrones y cerdo orejano)
como recursos cárnicos
silvestres
 En corral para las
expectativas económicas y
alimentarias de los estancieros
 Recurso cárnico de la capital
 Recurso de flotas en tránsito
 Abundancia en tanto hay
balance entre recursos
cárnicos, humanos y el bosque.
1
Utilizo aquí el concepto memoria culinaria como el deseo de reproducir, en contextos alimentarios
extraños e inseguros, técnicas, reglas culinarias y repertorios(platos) que vienen adosados en las prácticas
alimentarias de grupos que migran a escenarios alimentarios nuevos e inseguros. Esta memoria la han
aprendido por medio de la repetición, la observación y la mimesis de ciertas reglas. La puesta en ejecución
de la memoria culinaria parte de un deseo de reproducir lo que es alimentariamente familiar y en contextos
extraños permite una postura segura ante situaciones desconocidas y envuelve asociaciones con el pasado
biográfico por medio de sensaciones organolépticas. La memoria culinaria es el punto de partida para la recreación de platos conocidos ( por medio de un ingrediente o una técnica que sustituye a las ya conocidas –
pues no los hay en el entorno nuevo-) las que con el tiempo mutan a confecciones nuevas para fijarse
como autóctonas.
2
Alimento complemento es aquel que se agrega al sistema alimentario para ‘ complementar’. Se establece
en la categoría de importancia de los que ya existían. No sustituye a los anteriores ni vienen a cumplir
funciones deferentes, Esto aun cuando adopten significados diversos ( ñame, pana, gandul)
3
Alimento suplemento es aquel que arriba nuevo al sistema, se une a los anteriores, suplememta, y en
ocasiones desplaza a los anteriores por diversas cualidades ( valor de uso, valor simbólico, comodidad)
1


Nota sobre el carnero y la oveja
Nota sobre las técnicas de poblar de recursos cárnicos los territorios insulares antes
de proceder a la conquista
9- bacalao
fines del siglo XVIII
Nota sobre lenta adopción del bacalao







Tradición pesquera mas orientada al atlántico andaluz
(Arenques, caballas, sardinas)
Aunque vascos gallegos y portugueses conocen bancos
pesqueros conocen bancos en Terranova, el bacalao y sus
parientes van en dirección al interior de la Península para
el menor avenidos en las ciudades
Las flotas privilegian bacalao para sus marinos y
tripulantes
Las posibilidades de obtener bacalao portugués durante
el periodo de anexión de Portugal a España, Portugal
pierde el privilegio de pescar en bancos Ingleses
Los cambios en las rutas de navegación desde 1550,
sumado al poco interés en las zonas no productivas del
Caribe, restan posibilidades al comercio bacaladero
Si hubo bacalao, este fue por contrabando ( la bodega de
Miguel Enríquez tenía bacalao a principios del siglo 18) y
si se consumió fue ocasional.
Habrá que esperar al desarrollo de las plantaciones en el
Caribe ( para la inserción del bacalao de New England) y
al desarrollo de las Puerto Rico y a la presencia del
comercio bacaladero
Durante ese periodo de larga duración se elaboran jerarquizaciones alimentarias
rescribiendo las ideologías y los símbolos alimentarios de la aristocracia Europea. No
obstante los alimentos originarios y los que se ajustaron al entorno agroecológico,
serán los que marquen las jerarquías. Desde este contexto, los grupos de poder
visualizarán el plátano como comida de pobres y negros junto a otros tubérculos. El
cazabe y el maíz tendrán una posición más destacada por ser panificables, siendo el
pan un alimento esencial en la cultura alimentaría europea.
y el cazabe
mantenimientos ( vituallas) el maíz, por su cualidad
II-
Intercambios étnicos y memorias culinarias
A. “Descarnizacion”: 1760-1950


Crecimiento poblacional que invierte el balance entre el
bosque, los humanos y los recursos cárnicos
Cambio en las formas de abastecer de carne a las ciudades y
a las a milicias que cristaliza en una mayor vigilancia de los
2






recursos cárnicos salvajes por parte de los propietarios de
hatos
Aseguramiento de los frutos que más rinden en los espacios
distribuidos por las reformas de tierras
Desarrollo de las haciendas azucareras y cafetaleras
Aseguramiento del cerdo de corral y aparición del cerdo
como imagen-símbolo del hambre satisfecha
Paralelo a ello, el discurso médico cristaliza la imagen del
cerdo como animal de carne insalubre frente a la carne de
res. Esta se erige como símbolo de progreso atado al afán de
modernidad y a las propuestas de definición de lo criollo.
Fijación del bacalao como comida suplemento en tres
vertientes:
1. papel proteico { nota sobre deshidratación en
las faenas agrícolas} y periférico
2. Papel culinario para rescribir platos en la
cocina más holgada ( bacalao a la vizcaína)
3. Papel simbólico ( abstinencias cárnicas en los
días de guardar)
Simplificación de la dieta ( 1880-1950)
1. Fijación definitiva de una matriz
2. Esta matriz que se organizó del siguiente modo:
centro-periferia-legumbre. En la matriz, el centro se
compuso de cereales y tubérculos, que proveyeron
los carbohidratos complejos; la periferia, que se
compuso de carnes, grasas, especias y condimentos proveyendo sobre todo sabor, antes que proteínas-; y
la legumbre, que se compuso de habichuelas y toda
variedad de legumbres envainadas, las que añadían
proteínas para completar el régimen nutricional.4
Nota: Todo ello se agencia en un contexto de reducción y desgaste de los cultivos alimenticios,
migración del cultivo de arroz criollo a tierras de altura, y aumento en las importaciones de
arroz, bacalao y carnes que yo llamo periféricas (tasajo argentino y uruguayo sobre todo, y
patas de cerdo norteamericanas), e instalación de la preferencia por la habichuela colorá El
maíz se sostiene hasta las primeras dos décadas del siglo 20.
4
Sobre este punto y sobre el sistema alimentario de las sociedades caracterizadas por sistemas agrícolas de
subsistencia, véanse los comentarios de Martin Bruegel a la tesis de Sidney Mintz sobre la noción de matriz
en Food and Foodways: Explorations in the History and Culture of Human Nourishment, vol. 7,
núm. 2, 1997, pp. 140-141. Ciertamente esa matriz está reestructurándose ante las amplias condiciones de
posibilidad alimentaria. Por ejemplo, en la estructura de un plato de comida, hoy las proteínas ya no son
periféricas en el sentido de acompañantes provocadores sabor, como eran antes. Se van transformando en
un nuevo centro, con otras extensiones nutricionales, organolépticas y simbólicas. La carne es un personaje
principal en distintas variantes. En ese tránsito los tubérculos (las viandas) se han descolgado del centro
para adoptar una extensión marginal, perdiendo en parte su función abastecedora. Hoy llenan las
expectativas de acompañamiento con ciertas comidas. De igual modo, el arroz – el maíz ha desaparecido
del todo- ha pasado a la periferia, casi adoptando un papel de guarnición, aún cuando se haga presente y
reiterado. Pero su papel abastecedor es cada vez menor Las legumbres, por su parte, ya no son
complementos proteínicos, sino alimentos adosados a una expectativa culinaria.
3
B. La fijación de una cocina en la cocina escrita: El Cocinero, los
Puerto Rican Cook Books (1909,1948),Cocine a gusto(1950),
Cocina criolla (1954) y los manuales de economía doméstica
En varios puntos de este contexto de larga duración que he llamado
descarnización también se observa el fenómeno, aparentemente contradictorio en
principio- de la aparición de libros de cocina. Es lo que en varias ocasiones llamo la
cocina escrita. Esto es la conversión de la cocina como práctica cotidiana5 en cocina
organizada, normalizada, concebida como homogénea o primigenia, en la página
escrita por la palabra escrita
Como ha señalado el estudioso del Caribe inglés Barry Highman, el simple o
complejo hecho de la publicación de un libro culinario - al menos en el Caribe, por
mucho tiempo un espacio también de ausencias - es significativo en sí mismo, porque
indica un interés por codificar las reglas culinarias, y porque existe la noción de que
hay un mercado para su recepción ( yo prefiero llamarle campos de lectura siguiendo
las ideas de Roger Chartier) que puede ser influenciado por esas normas o nuevas
informaciones. Se puede argumentar, pues, siguiendo a Higman que la aparición de la
cocina escrita marca un punto crítico en la evolución de una cocina en el sentido de
Mintz. Por varias razones
1. Se observa una transición de la cocina oral a la cocina escrita ( la
estandarización de sus elementos, medidas, tiempos de cocción,)
2. Porque hace que el conocimiento culinario se haga disponible para la
discusión, la innovación y la crítica (al menos entre las clases letradas)
3. Porque permite que el proceso de crítica acelere el ritmo de cambio o
racionalización de la cocina ( Revel cree que puede atrasarlo también)
4. Porque puede facilitar la emulación social.
5. Pero además porque puede atisbar filones- al menos para los
investigadores de la historia cultural y política del Caribe - sobre la
cristalización de identidades nacionales, regionales, y étnicas.
5
Utilizo aquí el concepto de cocina en el sentido que la define Sydney Mintz. A saber, el uso de unos
alimentos específicos, la elaboración de ciertos platos, el uso de ciertas técnicas y su familiaridad entre una
comunidad. Elaboraciones afines sobre las que un grupo o comunidad, dentro de un espacio geográfico o
región puede, y piensa que sabe, opinar y pensar sobre ellos, sobre sus métodos de cocción, sabores,
texturas, olores, colores, cantidades. En este sentido me refiero a platos que la mayoría ha comido – y
manipulado - siguiendo unas reglas más o menos uniformes, reiteradamente. En esa manipulación, en esa
operación o ejecución- que es el acto de cocinar en sí, se usan ingredientes cuyas cualidades todos, en
mayor o menor medida, conocen, por encima de las de otros, porque se han relacionado con ellos
históricamente, en la agricultura, en el mercado, en sus comidas domésticas, festivas y diarias. La cocina
según esta definición, es el resultado de un proceso activo y constante desde tiempos remotos hasta tiempos
más recientes. Véase Sydney Mintz. El calificativo escrita se refiere al traslado de esos saberes a la página
escrita especialmente por los grupos letrados, pero también a la intencionalidad de sus autores para fijar,
reglas, criterios gustativos, demostración de sensibilidades gastronómicas para distinguirse de los otros, est.
4
Por lo tanto, los libros de cocina son marcas en la evolucion cultural de una sociedad.
En el caso de Puerto Rico podemos atisbar algunas de esas marcas:
I. El cocinero Puertorriqueño (1859 )




El deseo de diferenciación respecto de lo español, aun cuando texto recoja
varias confecciones del repertorio regional peninsular y de otras regiones y
países de América y el Caribe. 6 Se observa además una asociación entre
alimento y criollidad
Podrá entenderse como un deseo por codificar reglas para definir más
nítidamente las divisiones entre los grupos en una sociedad que se
convierte en letrada en sus capas superiores criollas y en las que la
inmigración de otros sectores letrado es evidente.
El apareamiento de la ‘baja cocina’7 con la alta cocina y con sus
expectativas. Por ejemplo, confecciones de marcada relación con el entorno
agroecológico, la utilización de una base de sabor común (sofrito), la fijación
de ciertos platos de marcada ascendencia africana, y estandarización de los
dulces llamados populares. 8
Pero claro, podrá entenderse como una marca de sensibilidad gastronómica
en medio del crecimiento económico azucarero y en medio de un contexto de
6
Vid., Jack Goody, Cooking, Cuisine and Class, A Study in Comparative Sociology, Cambridge,
Cambridge University Press, 1982, 253 pgs.,
7
Utilizo aquí baja cocina en el sentido de práctica culinaria fundamentalmente fisiológica, práctica que
está marcada por el empleo de alimentos del entorno agroecológico ( no exóticos o foráneos) con
procedimientos técnicos e instrumentales (producción, transformación y cocción de los alimentos)
escasamente mediatizados por la “cultura” ( estetización, presentación). Esta cocina se transmite por la
imitación, la repetición y la oralidad. Esa baja cocina, no obstante, está cargada de un elevado sentido de
sobrevivencia y cuidado social ( reproducción).
8
Otra definición de “baja cocina” la propone J.F. Revel, Un festín en palabras, historia literaria de la
sensibilidad gastronómica dfesde la antuguedad hasta nuestros días, Tusquets, 2nda ed, 1996, p 36-37.
En cierto modo la definción de Revel tiene algunas semejanzas con la de Goody, en el sentdo de crear el
binomio alta /baja aunque libra a la baja (Revel la llama popular)de esa asociación - fuertemente
peyorativa - con lo pobre y lo infortunado o el aislamiento. Además añade elementos de trabajo culinario y
de las posibles vías de transmisión del saber culinario.
“La cocina procede de dos fuentes: una popular, la otra sabia. Esta última
pertenece necesriametne a las clases acomodadas de todas las épocas. Existe una cocina
campesina ( o marinera) y una cocina cortesana, una cocina plebeya y una cocina de
ama de casa ( o de la modesta cocinera doméstica), y una cocina de profesionales que
sólo cocineros apasionados, y con dedicación exclusiva, pueden realizar.”
La primera tiene a su favor el de ser una cocina del terruño, del mercado,
explotando los productos de la región y según temporada, en estrecha relación con la
naturaleza, reposando sobre un savoir faire ancestral, transmitido por las vías inconscientes
de la imitación y la costumbre, aplicando pacientemente procedimientos y métodos de
cocción ya ensayados asociados con ciertos instrumentos de cocina bien fijados por la
tradición. De esta cocina es de la que puede decirse que no viaja, por lo menos sin los
productos de la que es prolongación.”
La segunda cocina, la sabia, reposa sobre la invención, la renovación y la
experimentación.”
5
expectación culinaria en el Caribe. Por ejemplo, El Cocinero se inserta en un
contexto auge de libros culinarios en Cuba. 9
1. Ello muestra la cristalización de una identidad culinaria, de un aprecio
a la gastronomía extra caribeña y de un deseo de normalizar la
actividad culinaria siguiendo las normativas más adelantadas de la
época.
2. También muestran el reconocimiento de una cocina con caracteres
propios, que si bien se nutre de elementos foráneos, ha cristalizado en
composiciones en las que todos se integran, dando paso a mi juicio al
reconocimiento de una cocina mestiza.
3. Si los miramos en términos cronológicos y los comparamos con el
caribe ingles, los cuatro recetarios son más importantes aún en el
sentido de que se publican casi medio siglo antes que el primer
manual de cocina en el caribe inglés que data de 1893.
II. El Porto Rican CookBook (1909) Ladies of The First Methodist Church
 El libro de cocina como mecanismo de sostén de solidaridades en
contexto gastronómicamente extraño. Resulta además un manual
orientación sobre los nombre, colores, tamaños de los frutos, y
precios que generalmente rigen en los mercados de las ciudades
principios del silgo 20.
 Como El Cocinero, este es un texto fundamentalmente urbano y
dirigido sobre todo a mujeres.

un
de
los
de
va
Se inserta además en un momento de cambios en las tecnologías
culinarias. Resulta ser en cierto modo un objeto de emulación
ente las amas de casa de la capital. Es el primero que muestra al
pagina en blanco como espacio de rectificaciones y por lo tanto
como espacio para la sensibilidad femenina y para la reflexión
femenina letrada .
III. El Puerto Rican Cookbook (1948) Elizabeth Bellows Dooley
 Se da en el contexto de finalizada la Segunda Guerra Mundial. Es mas bien
un homenaje a la cocina doméstica que se ha desarrollado en las casas de
las familias acomodadas en torno a los alimentos del ambiente
agroecológico. Es la cocina que elabora el servicio doméstico, la negra de
ascendencia escalva, o la negra que vino de las Antillas Menores.
 Es el primer manual que categoriza o estandariza ciertos paltos como platos
navideños ( el pastel por ejemplo, y el arroz con dulce, el manjar blanco)
9
Son ellos, el Manual de cocinero cubano, Imprenta de Spancer y Cía, 1856, compilado y redactado por Eugenio
Coloma; el Nuevo Manual de la cocinera cubana y catalana, 1858, compilado y redactado por Juan Cabrisas, que
apareció publicado en Cuba por la imprenta de Andrés Graupera y en Barcelona por la Imprenta El Porvenir; El cocinero
puerorriqueno, publicado por la Imprenta de José Julián Acosta de San Juan en 1859, anónimo, más adelante trataré de
dar una explicación porqué; y finalmente El cocinero de los enfermos convalecientes y desganados (1862) publicado
por la Imprenta habanera La Cubana. al menos si lo comparamos con el Caribe Inglés. Ese hito se reafirma más si
consideramos que en las Indias Occidentales inglesas el primer texto culinario apareció en Jamaica ( Jamaica Cookery Book,
por Caroline Sullivan, en 1893).
6
 También es un manual que muestra una ruptura respecto de los escritos
culinarios que se venía realizando hasta entonces, caracterizados por su
énfasis en la nutrición, lo aspectos morales y salutíferos de la comida ( el
régimen dietético en el sentido de Foucault, de régimen de vida). Es decir,
se convierte, luego de los pequeños atisbos de El Cocinero Puertorriqueño,
en el primer libro de cocina donde se observa una clara intersección con las
emociones, las sensaciones y los afectos que cristalizan en torno al acto
culinario, y la comida.
 Se nutre de muchas confecciones de la cocina de la economía doméstica
de las décadas del 10 y el 20.
IV. Los manuales de la economía doméstica
 Home Making and Home Keeping (1914-15)
Grace J. Ferguson
 Tropical Foods (1926-1931)
Elsie Mae Wilsey y Carmen Janer Vila
1. El primero se convierte en el manual de las maestras de economía doméstica a
principios del silgo 20 en las escuelas públicas. Adatada por las maestras,
copiada, recopilada y readaptada, Home Making Home Keeping será la obra
guía en las clases de economía doméstica en escuelas hasta la tercera década.
2. Muestra las tensiones de querer erigir la cocina en espacio de trabajo civilizado
pero que choca con las realidades materiales de las jóvenes.
3. Igualmente es un texto que realiza la dificultad de cambiar los hábitos
alimenticios, reconoce, sin proponérselo, la lenta mutación del gusto, amén de
que en el contexto las posibilidades de cambio eran sólo posibles en las
familias más holgadas. Es un excelente testimonio de la cristalización de una
ideología progresivista dentro de los modelos educativos públicos. La higiene
en la cocina es la clave de un hogar saludable, y un hogar saludable, es la clave
de una civilización progresista.
4. En ese contexto de descarnización que ya mencioné arriba, el Home Making
Come Keeping valora a la carne como fuerza del progreso.
5. Las reglas y las prescripciones trascienden la cocina. Es decir, la cocina, como
actividad y como espacio o lugar de la casa, forman parte de un cosmos
doméstico inseparable. Este tiene su orden y sus modelos operacionales. El
uno sin el otro no funciona.
6. Se mantiene fiel a la culinaria del siglo 19 (productos-confecciones).
Predominan las confecciones de las cocinas más aventajadas pero no se
descartan las confecciones más simples (funche por ejemplo) bacalao en
diversas formas.
Se insertan el en el proceso de diseño de un proyecto de gobierno colonial
V. La cocina de la modernidad: Cocine a gusto-Cocina Criolla
1. El primero es la expresión de la cocina de economía suscitada por la
guerra utilizando los productos, los repertorios del patio y los saberes
de la economía doméstica.
7
2. En cierto modo ambos manuales son los puentes por los que recorrerán
hasta la modernidad la cocina doméstica del siglo 19.
3. Las autoras del primero se muestran más sintonizadas con un deseo de
servir de guías para una alimentación que se puede realizar de diversas
maneras pero sin perder los aspectos nutrimentales y los aspectos de
cuidado y reproducción del hogar que tanto se aprecia en la economía
doméstica.
4. El segundo se erige en el emblema de la comida puertorriqueña en
medio de las tensiones de la industrialización y de nuevas formas de
agenciación individual (urbanización/desjibarización)(comida doméstica
familiar/cocina de
altura internacional)
(lo ‘americano’/lo
puertorriqueño)
5. La cocina como actividad de mujeres de clase media que han perdido el
servicio doméstico Sus autoras están todas familiarizadas con el
proyecto de modernización de Puerto Rico y perciben desde la cocina,
las transformaciones que ocurren. La primera (Cocine a gusto) es más
clara en la percepción del cambio que está ocurriendo en las tareas de
las amas de casa ‘ideal”
6. En cierto modo Cocine a Gusto y Cocina criolla se convierten en la
primera gran invención de la tradición culinaria puertorriqueña en el
sentido que lo propone Eric J. Hobsbawm: A saber, en el de la fijación y
la elevación a la categoría de tradición de ciertas prácticas y reglas que
en el pasado estuvieron gobernadas por la repetición y la convención.
La ejecución de esa tradición, en este caso la cocina y los repertorios,
pretenden, en el presente, inculcar valores y tratan, por medio de la
repetición, de proyectar un pasado más o menos original, autentico y
primigenio.
VI. De la simplificación de la dieta hasta las antinomias de la abundancia
1. Simplificación de la Dieta
Aun con los grandes textos culinarios escritos en la primer parte del siglo 20 - lo que
en realidad es un hito comparado con otras países del Caribe -, la realidad alimentaria
de la sociedad en general, entre 1880 y 1950, no fue tan holgada como nos quieren
hacer ver los textos culinarios. Es decir, los libros pueden darnos la percepción de las
clases pudientes, las esperanzas y sensibilidades respecto de lo que se es o se quiere
ser, los afanes de una sociedad más sibarita por ejemplo, o de una sociedad mejor
alimentada, de los ideales nutricionales, como es el caso de los manuales de economía
doméstica.
La descarnización vendrá sumada a una gradual reducción los cultivos alimenticios en
los últimos anos del siglo 19. Esta tensión cristaliza en los discursos agrícolas de López
Tuero y en las criticas sociales de Salvador Brau, Atiles y Zeno Gandía sobre lo que
debe comer el pueblo, las clases jornaleras. Esa descarnización y descultivación
provee un espacio para asociar una cierta [equina agricultura científica capaz de
convertirse en la alimentación pública con una idea de criollidad y puertorriqueñidad a
fines del siglo 19.
8
Con el cambio del siglo n la instauración de gobierno colonial norteamericano y la
inserción de la economía de Puerto Rico al mercado alimentario norteamericano, el
fenómeno de la simplificación de a la dieta, que ya era evidente desde el último
cuarto del siglo 19, se arrecia. A ello contribuyen varios factores:
 El caso del bacalao Puerto Rico, que era suplido por Canadá tendrá que
esperar que se normalicen las relaciones diplomáticas y comerciales entre
Canadá y Estados Unidos respecto de las tarifas y las zonas de pesca y
exclusión. Durante los primeros 15 anos del siglo 20 el bacalao per cápita se
reduce.
 Conversión del bacalao en alimento periférico. Sólo transmite sabor a los
alimentos, su papel es solo de condimento.

 Instauración, lenta y gradual, de un gusto por el arroz pulido de grano
corto. Tendrá unas grandes implicaciones nutricionales en términos de las
hambres específicas. Igualmente, disponibilidad cada vez mayor de arroz,
de suerte que se convierte en el símbolo de una comida completa. Sin arroz
una comida no es comida. Durante la Depresión y durante los
racionamientos de la Segunda Guerra Mundial, asegurar el arroz es paliar el
miedo al hambre, es el símbolo del hambre satisfecha: adquiere el
significado de fan, nutrimento, de esencialidad.
 Instauración, lenta y gradual, de un gusto por las habichuelas colorás secas.
 Reducción de la producción local de maíz.
La simplificación de la dieta entraña lo siguiente:
1. Concentración de la matriz en el plano de los carbohidratos complejos
(cereales especialmente arroz, y viandas feculentas)
2. Reducción de proteínas cárnicas y lácteas. Aun cuando se logran
recuperar en las asiduas ingestas de habichuelas, y en las porciones
grasosas de jamón, patas, tasajo, harina de maíz, azúcares, la fuerza
mayor está en los carbohidratos. No se trata de hambres o carencias
hambrunas, sino de hambrees específicas, Si no pudiéramos hablar del
incremento en la natalidad.
3. Posibilidad de tener recursos cárnicos para comer sólo en ocasiones.
Cuando se tiene se prefiere usarlo como medio de intercambio.
4. Durante la Segunda Guerra Mundial, se le visualizará, por parte del
Estado, como un problema de seguridad política. Sobre ella se montarán
buena parte de las nociones de política nutricional y política pública del
muñocismo bajo la metáfora de la Vida buena.
9
A lo largo de los 1940s y los 1960 los comedores escolares, las estaciones de leche,
y las ayudas alimentarias desde el Estado formarán parte de las políticas
modernizantes del estado para paliar hambres específicas y llenar los huecos
proteínicos vacíos. En este plano nutrimental, los desarrollos de la agroindustria
luego de la Segunda Guerra Mundial jugarán un papel importante para hacer
disponibles y aumentar la variedad de productos enlatados cárnicos y diversos
otros productos que igualmente se canalizarán hasta los comensales por medio de
los programas antes señalados. También a través de la gradual modificación de la
distribución alimentaria por medio de los supermercados que se inauguran desde la
década dede mediados de la década del 1950.
Si bien es cierto que la transición a una sociedad alimentariamente más
democrática no fue algo paralelo ni se experimentó en formas homogéneas, lo
cierto es que desde 1960 en adelante comienza a observarse un lento y gradual
cambio respecto de ciertas conductas alimentarias pasadas. En ello, los alimentos
básicos o centrales, los repertorios históricos y los significados de estos repertorios
y alimentos, comenzarán a modificarse lentamente. En las últimas dos décadas,
éstas modificaciones, en el campo de la cocina doméstica, profesional o
comunitaria, y en el acto alimentario en general, se observan cristalizando entre lo
que el estudioso Alan Warde llama antimomias culinarias. Con esto quiere Warde
que ejercer la cocina o el acto alimentario actual se realiza en medio de polos de
tensión entre los que bascula la modernidad tardía. Estos polos son,
novedad/tradición, salud/ indulgencia; economía/ostentación y comodidad/esmero.
Para efectos de esta clase, y por razones de tiempo, sólo me voy a concentrar en
los rasgos de una de esas antinomias del Puerto Rico contemporáneo.
Novedad/tradición. Luego podremos iniciar alguna sesión de discusión sobre las
otras.
1. La novedad y la tradición
Novedad
 La posibilidad de la experimentación novedosa con alimentos
anteriormente desconocidos o con gastronomías profesionales, extrañas y
exóticas. ( Claro no quiere decir que antes no se practicara)
 A ello ayuda la profesionalización de la cocina, los desplazamientos de
otras culinarias del planeta, la delocalización de los alimentos y la
tendencia a la altura de gama.
 Las condiciones para ello cristalizan sobre todo a partir de la conversión de
Puerto Rico en centro turístico del Caribe entre 1950 y 1960, período en el que
floreció una alta cocina llamada internacional.10
10
Me refiero a la alta cocina en el sentido internacional que la emplea Jean Francoise Revel. A saber,
aquella cuyos practicantes producían o se epsecializaban en ciertos platos que se habían convertido en
signos identitarios de la cocina de una nación o una región. Ello sucedió en Puerto Rico con el desarrollo
de la llamada cocina internacional, practidada en restaurantes que se establecieron principalmente en
hoteles en el área de la capital, o en zonas cercanas al desarrollo hotelero entre 1950 y 1960. Ejemplos de
ellos fueron el memorable Swisss Chalet, el Cathay- aun en operaciones-el Top of the First y el Traders
Vick en el Caribe Hilton, Le Pavillion en el Hotel San Juan y el legendario Zipperle’s, todos auspiciados
por el programa de Fomento Turístico. Para la definición véase Revel, op.cit, pp. 207-208. Para los
restaurantes, véase, Leonce Picot, Gourmet International Recommended Restaurants of Puerto Rico,
Gourmet International, 1961, 71 pp.
10
 En los últimos años es plausible el desarrollo de otra alta cocina muy diferente
a la que se desarrolló en las décadas del 1950 y 60, una que se distingue por
integrar, remodelar, repensar y rescribir los platos de todos los países y de
todas las regiones, y cuyos cocineros saben sacarle partido para crear lo
inédito.11
 En ese desarrollo es evidente un cambio en el significado social de la profesión
de cocinero o cocinera en tanto se renuevan las posibilidades para convertirse
en cocineros competitivos12, ayudados también por el desplazamiento de
cocineros de otras latitudes hasta los hoteles y restaurantes más prestigiosos
y suplementados por la televisión, que pauta más tiempo de su programación a
la cocina profesional. Paralelo a ese desarrollo, los comentaristas
gastronómicos han florecido en cierto modo tornándose en apóstoles de la
nueva cocina, o cuando menos en celebridades, como advierte Claude Fischler
para Francia.13 En el caso de Puerto Rico, el certamen gastronómico fundado
en 1982 para premiar a los cocineros más sofisticados se ha convertido hoy en
la marca distintiva de la tendencia a la experimentación novedosa, a la
valoración de una nueva alta cocina.14 Igualmente el llamado Gran
cocinamiento que se celebra anualmente desde 1989 en el Bankers Club. 15
 La celebración de la gastronomía novedosa ha conducido a un mayor aprecio
de los rasgos estéticos de la alimentación por un lado, y a una apropiación de
los saberes culinarios de otras latitudes y países del planeta En esa gestión,
como ha dicho Fischler “lo más característico de la nueva cocina son tal vez
los juegos de palabras sobre los platos [y] las denominaciones”, pero además
‘la trasgresión calculada que entabla con las gramáticas culinarias’ anteriores.
Es decir, esa culinaria – tanto la práctica en sí (cocina), como su apreciación
por medio del consumo (saborear y juzgar)- encierra en si mima un nivel
altísimo de especialización. Por lo tanto se hace muy difícil reproducirla al
interior del espacio culinario doméstico. Igualmente al establecer una poética
( una cocina de las palabras), encierra un alto nivel de educación
gastronómica
y sensibilidad organoléptica. Diseminarla como saber
democrático– en el caso de la apreciación. – no es imposible. Pero se torna un
asunto de iniciados.
 De ahí que sea una práctica alimentaria que realizan fundamentalmente
aquellos grupos socio profesionales de mayor capital económico, pues aquí se
tarta de confecciones muy trabajadas, ingredientes caros de otras zonas
alimentarias del mundo especializadas, de otros elementos de lujo (vajillas,
decoración, atención, etc.).16 También de lo que en el fondo son para
muchos alimentos, técnicas y confecciones desconocidas o poco familiares.
11
Revel, op.cit.loc cit.
Hago la aclaración de renovada porque las posibilidades de profesionalizarse en la cocian o en alguan
rama de la hostelería existieron también el la década del 50 con la creación de la Escuela Hotelera. No
obstante hoy hay muchas más posibilidades.
13
Fischler, op.cit. p 219 y pp. 229-230.
14
Los Tenedores del milenio; en El Nuevo Día, Suplemento Domingo, 12 de dicembre de 1999. También,
20 años del Certamen del Buen Comer, en: El Nuevo Día, Suplemento Domingo, 9 de dicembre de 2001.
15
Alrededor del fogón: el Gran Cocinamiento del Bankers Club; en: El Nuevo Día, Suplemento Por
Denrto, 2 de mayo de 2001.
16
Es por eso que en un intento por democratizar el acceso a los restaurantes más caros, el comentarista
gastronómico más renombrado en Puerto Rico, José Luis Díaz de Villegas (Paco Villón), sugería un
modelo para poder comer económicamente en alguno de los restaurantes premiados en el certamen de
12
11
Tradición
 La modernidad tardía ofrece además un reordenamiento de los significados
que los alimentos obtienen en el imaginario de los componentes sociales. Si
por un lado existe la práctica alimentaria novedosa, con ella convive también
la tradicional.
 En el entrejuego de lo novedoso y lo tradicional asociado a la cocina y al acto
alimentario, en el Puerto Rico contemporáneo no es extraño observar a cada
momento la invención de tradiciones, sorprendentemente muchas de ellas
centradas en lo gastronómico, como recordó el sociólogo Ángel Quintero
Rivera en 1988.17
 Desde un punto de vista general, Hobsbawm considera que las tradiciones
inventadas son respuestas a situaciones nuevas tomando como referente, y
queriendo referirse, a situaciones antiguas.
 Algo de ello hay en los numerosos festivales que se han ideado en los últimos
años y que tienen como tema confecciones históricas, y más específicamente
confecciones y alimentos de comida pobre, como nos indica Ángel Quintero
Rivera.18 El reconocido sociólogo puertorriqueño ha identificado, entre
1975 y 1988, 32 festivales en los que el foco de celebración es la
gastraonomía, o se conmemora algún producto comestible o confección
histórica. Entre ellos destacan el de la yuca (Coamo), el de la pana (
Humacao), el Festival Nacional del Plátano (Dorado), el jueyero, (Maunabo), el
del lechón asado (Las Piedras), el de platos típicos(Guayanilla), el de la patita
de cerdo guisada (Guaynabo), el de comidas puertorriqueñas (San Juan), y el
reciente Carnaval del gandul en el municipio de Villalba, entre otros.
 El inicio, a partir 1995, del Festival de Comida Típica de Loiza, que se
celebra en hotel Caribe Hilton, por ejemplo, o la Competencia de Comida
Criolla auspiciada por la Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico, son
otras muestras de la invención de la tradición. En el Festival de Comida Típica
de Loíza, los cocineros profesionales más nouvelle retoman los saberes de las
cocineras más inveteradas de fogón y de burén, y trabajan alimentos y
confecciones peculiares de la culinaria de la población negra de las costas
puertorriqueñas. La segunda tiene como propósito ‘dar a conocer los mejores
restaurantes criollos de Puerto Rico.’ 19
 Estos dos (así como el de comidas puertorriqueñas de San Juan, que es
auspiciado por la Compañía de Fomento Turístico), nos
ilustran el
2001. La recomendación consistía en que el comensal se concentrara en los entrantes, y optara por beber
sólo una copa de vino de la casa. Con todo, la comida más económica en el restaurante recomendado, para
una persona, no costaba menos de 30 dólares. Este es el precio más bajo que hacia 1998 pagaba
consumidor por una compra de 25 artículos perecederos en un hipermercado. Ibíd., 9 de diciembre de
2001. Sobre la compra en el hipermercado, véase Caro el placer de comer; en: Ibíd., 15 de febrero de
1998.
17
Quintero Rivera, De la fiesta al festival, loc.cit.
18
Ibíd. Tablas de contabilización de festivales, mimeo, 1988. Agradezco la gentileza de Quintero Rivera
al facilitarme copia de las tabulaciones.
19
Loiza en el Hilton: en: El Nuevo Día, Suplemento En Grande, 29de octubre de 1995. También
Competencia de Comida Criolla en: Ibíd., Suplemento Por Dentro, 18 de septiembre de 2002.
12
señalamiento de Alan Warde de que ‘tener una cocina nacional distintiva se ha
convertido en una estrategia importante para la industria turística y, muchas
veces con el apoyo de los gobiernos, los platos nacionales tradicionales e
inclusos los repertorios (cuisines en el original) son exhumados o inventados
con ese propósito.’ 20
 Claro, la propia modernidad ha vaciado estas actividades de un sentido de
autenticidad – si es que en verdad se puede reproducir exactamente el pasado
culinario-, sino además porque los ha llenado de elementos de mercado y de
elementos de la estandarización, incluso a veces los ha convertido en una
especie de museos gastronómicos extravagantes, en los que los alimentos y
las confecciones son transformadas en objetos curiosos, en medio espacios en
donde en principio se realizan diversas actividades de consumo donde se
agencian diversas identidades21 Este aspecto se puede entender mejor cuando
consideramos las extravagancias gastronómicas como el supermofongo, el
super asopao de gandules y el superpastel, que también son invenciones.22 El
supermofongo, por ejemplo, se llevó a cabo en el ‘food court’ de la extensa
superficie comercial Plaza del Caribe en el municipio de Ponce, a donde
acudieron 20 mil personas el día de Acción de Gracias para probar, luego de
hacer una larga cola, la renombrada confección. Una asistente consideró el
gigantesco objeto gastronómico como ‘maravilloso, una obra de arte’23
 La tensión entre la visión fast food de los directivos del programa de
comedores escolares en 1988 – que implantaron concesiones de pizzas,
empanadillas y hamburguesas en los comedores de las escuelas públicas-, y la
visión de comida generosa y nutricional de las madres de los estudiantes, que
insistieron en que los almuerzos deberían basarse en arroz y habichuelas,
ayuda a pensar en otro sostén de esa invención: la comida pasada se piensa
mucho más nutrimental. Igualmente la publicación del libro Elogio de la fonda
por el connotado escritor puertorriqueño Edgardo Rodríguez Juliá también es
un ejercicio encaminado a esa invención.24 Finalmente, las expresiones de
Giovanna Huyke, una de las más renombradas chefs contemporáneas descubre
en toda su candidez esa invención al introducir su afamado libro de cocina:
“Antes de olvidar esas recetas y aquellos platos típicos tan
nuestros con la excusa de una vida moderna y con menos
tiempo...hemos querido rescatar y adaptarlos a nuestra realidad de
hoy. De igual forma hemos ido incorporando recetas nuevas con
ingredientes criollos y variaciones de las antiguas que ya son parte de
la comida autóctona...pero sin olvidar por un momento nuestra
20
Warde, Consumption, Food and Taste, p 38.
Para distintas versiones teóricas sobre consumo en el campo específico de los alimentos, véase Warde,
Ibíd.,. p 7-21.
22
Cocinan el mofongo más grande del mundo;en: El Nuevo Día , 23 de juliode 2001; Arropa a Villalba un
asopao de gandules; en: Ibíd., 16 de diciembre de 2001; y Sabroso superpastel; en : Primera Hora, 7 de
enero de 2002.
23
Cocinan el mofongo más grande del mundo;en: loc.cit. En efecto, otros elementos de invención se
registran en esta actividad. Por ejemplo, el super pilón hecho en caoba donde se majaron 3,500 plátanos,
encargado al arteasano Neftaí Maldonado.
24
Edgardo Rodríguez Juliá, Elogio de la fonda, Plaza Mayor Editores, 2001, 182 pp.
21
13
historia...Y en memoria de nuestro pasado y de nuestra cocina, queda
este libro para generaciones futuras.” 25
 Lo extraño y paradójico de todo esto es que en esa invención se tiende a
buscar autenticidad - localidad se puede decir - en los productos, en los
componentes de las confecciones y en las confecciones mismas -, con una
cierta actitud que se mueve entre la nostalgia y el chovinismo territorialista.
Incluso se llegan a nombrar algunos alimentos y confecciones como si fueran
oriundos de Puerto Rico, como si hubiesen estado aquí por siempre. Pero lo
cierto es que una de las grandes características de la culinaria y la
alimentación de Puerto Rico – y de buena parte de las culinarias del planetaes que ella se ha montado sobre muchos alimentos, memorias culinarias y
saberes que no eran originarios de Puerto Rico. Incluso hoy se utilizan
alimentos históricamente básicos o centrales, y que no son servidos por la
agricultura del patio, sino por el mercado de importación, para reproducir
repertorios o confecciones denominadas auténticas o tradicionales. Es lo que
los teóricos llaman comer glocal,
es decir, una cierta articulación y
negociación entre lo universal (en este caso la disponibilidad de alimentos
estándar que son familiares a la culinaria puertorriqueña, servidos cada vez
más por el agrocomercio planetario y no por la agricultura del país – arroz,
plátanos, habichuelas, viandas), y lo particular (las prácticas culinarias y los
repertorios considerados puertorriqueños).26 Esa imaginada y nombrada
autenticidad es el resultado de históricos bricolages, aun cuando se le quiera
proponer como primigenia y original en el discurso cultural nacional.27
 Por otro lado, en las circunstancias de supermercado planetario y en medio de
la macdonaldización, sería ingenuo pensar que las prácticas y los repertorios
entendidos como tradicionales son enrasados del todo por la agroindustria y la
masificación-homogenización de la alimentación. La observación casual
muestra que alimentos y confecciones, así como a las reglas y a los principios
culinarios entendidos como tradicionales cambian muy lentamente. Esto es
algo que las propias entidades reconocen. Por eso las estrategias de los fastfoods y los diners para incluir en sus ofrecimientos alguna confección familiar.
En 1997 el McDonald’s que abrió en el centro de estudiantes de la Universidad
25
Giovanna Huyke , La cocina puertorriqueña de hoy, 2da ed., Río Piedras, Esmaco Printers, 1993, 198 pp., p 10.
26
Bell y Valentine, op.cit., p 19.
El ya citado Warde piensa que sentirse parte de una comunidad es una aspiración ampliamente
estimada en las sociedades modernas. Y añade: “ in part because modernity is percieved to destroy the
natural rootedness and uncomplicated sense of belonging which village life in traditional societies
engendered . Claro, Warde alcara que el concepto de comunidad es muy difícil de definir y tiene varias
ramifiaciones. Pero piensa que aun cuando ciertos grupos sociales e instituciones la añoren, y piensen que
la vida en comunidad ha pasdo a mejor vida , la realidad no es tan obvia. Tampoco es tan claro – dice
Warde-, ‘que el sentido de comunión o comunidad, necesariamente o exclusivamente se derive de una
interacción cara a cara( from dense face-to-face ineraction en el original) en áreas geográficas limitadas.’
No obstante, concluye, ‘the ideal of intense community life continues to inspire individuals, groups,
neighborhoods and sate policy-makers. Attemps are cosntantly beign made to restore, recreate or invent
communities.’Warde, Consumption, Food and Taste, p 183
27
14
de Puerto Rico optó por vender - además de BigMacs -, arroz y habichuelas, 28
y la cadena Bonanza recientemente inició una campaña publicitaria con el
siguiente lema: Aquí se come criollo.29 Lo mismo ha pasado con la cadena
Burger King, que recientemente introdujo un bocadillo llamado el Bisteking.
Claude Fischler anota “que los colosos de lo agroalimentario deben tener en
cuenta ciertas particularidades cuando buscan imponer sus productos
universales.” 30 Por otro lado estas fuerzas no han dado al traste con algunas
confecciones y alimentos consumidos históricamente, como el sofrito, el
cerdo y el arroz. Es por ello que se pueden observar fusiones, uniones y
asociaciones utilizando productos de la homogenización para rescribirlos en el
repertorio culinario doméstico considerado familiar. Esto se observa sobre
todo en la cocina aparecida en el libro Como mamá nadie cocina: Cocina
desde mi pueblo
 En el Puerto Rico contemporáneo esta tensión también ha generado la que ha
generado en cierto modo la cocina nuovelle puertorriqueña (iniciada por
Alfredo Ayala y Giovanna Huyke, en el plano de lo novedoso
Hasta aquí he querido mostrar un panorama de la historia de las alimentos, la
cocina y la alimentación en Puerto Rico. Creo que he cumplido uno de mis
propósitos, el de mostrar mi manera de cifrar, como dijo Pedro Reina al anunciar
este curso en la prensa del país, la memoria histórica.
Pero espero además que entre líneas se haya observado algo de lo que cada día
me convenzo más, pero que no lo reconocía cuando comencé ha interesarme por
estos temas y problemas de la historia de Puerto Rico y el Caribe: Esta convicción
la resumió maravillosamente el historiador de la alimentación Máximo Montanari
en su ensayo Historia, Alimentación, historia de la alimentación:
Se ha demostrado la extraordinaria capacidad de convocatoria de un
tema como el de la alimentación, sobre el cuál es útil que converjan
estudios y disciplinas diversas, cada un a desde su propia y específica
visión. Pero hay un riesgo: [y] es que el tema sea calificado de fácil:
y que todos se sientan autorizados, -como yo me creo erróneamentea hablar de la alimentación, exactamente como todos están
capacitados para comer.
Muchas gracias.
Declaraciones de José Nieves, director de mercadeo de McDonald’s en 1997, aparecidas en El reino de
las comidas rápidas, loc.cit., p 5.
29
La campaña iba acompañada de la imagen de un servicio de comida compuesto de arroz y habichuelas,
mofongo, y carne de cerdo frita , guarnecido de rodajas de aguacate y decorado con hojas de cilantro. El
plato aparece en la foto sobre un hoja de plátano, y en su entorno aparece un pilón y los ingedientes del
sofrito. Que son emblemas de la culinaria entendida como tradicional.. Véase el anuncio, que ocupa media
página, en El Nuevo Día, 18 de abril de 2001 p 59.
30
Fischler, El(h)omnívoro, p 189.
28
15