Download NOMENCLATURA DE LAS ENZIMAS

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE BACALAR
LIC EN NUTRICIÓN
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS Y METABOLISMO
MAESTRA: MARÍA DE LOS ÁNGELES DÍAZ MARTÍN
INTEGRANTES:
JANILU VIDAURRI
ABIGAIL LEONIDES
YADIRA CANO
ARIANA JIMENEZ
NOMENCLATURA DE LAS
ENZIMAS

Nomenclatura: Aunque existen algunas enzimas que tienen nombres triviales como la Tripsina, la
Quimotripsina y la Pepsina, existen dos tipos de nomenclatura para las enzimas que son: la sistemática y la
recomendada. La sistemática sólo se utiliza en revistas y. textos científicos. La recomendada es la de uso
común y viene a ser una forma abreviada de la sistemática; en ella se nombra primero el sustrato seguido.
De la acción que realiza la enzima terminada con el sufijo asa.

Utilizando los ejemplos tomados para ilustrar los subgrupos de clasificación de las enzimas, los nombres
serían:

a) Oxidorreductasas:
Sustrato Succinato, acción deshidrogenación,

Nombre: Succinato deshidrogenasa.
Sustrato Aminoácido, acción oxidación

Nombre: Aminoácido oxidasa
Sustrato Fenilalanina, acción hidroxilación

Nombre: Fenilalanina hidroxilasa.


b) Transferasas:
Sustrato Glicerol, acción quinasa,

Nombre: Glicerol quinasa.

c) Hidrolasas: son las más fáciles de nombrar, pues basta con hacer terminar el

nombre del sustrato en el sufijo asa
Sustrato Glucosa, acción fosfatasa

Nombre: Glucosa-6- fosfatasa.

d) Liasas:

Sustrato Fumaraio, acción hidratasa
Nombre: Fumarato hidratasa.

e) Isomerasas:

Sustratos Glucosa-ó-P y Fructosa-6-P, acción isomerasa
Nombre: Glucosa-6-P:Fructosa-6-P isomerasa o simplemente fosfohexosa isomerasa.


-Sustratos Glucosa-6-P y Glucosa-1-P, acción mutasa, Nombre: Glucosa-6-P:GIucosa-l-P mutasa o
fosfoglucomutasa.
Sustratos Glucosa-6-P y Galactosa-6-P, acción epimerasa,

Nombre: Glucosa-6-P: Galactosa-6-P epimerasa.

f) Ligasas:


Sustratos Ácido Acético y Coenzima A, acción sintetasa,
Nombre: Acetil CoA sintetasa.
Sustratos Oxalacetato y Acetil-CoA, acción siniasa,

Nombre: Citrato sintasa.
Funciones:


CATALIZAORES BIOQUIMICOS
Las reacciones químicas las llevan a cabo con poco energía.

No se consumen o agotan.
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Actividad o acción enzimática
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En toda reacción enzimática el sustrato es transformado en producto para lo cual la
enzima se une al sustrato formando un complejo enzima-sustrato. Luego la enzima
permanece inalterado y el sustrato transformado en producto.

E+S
sustrato

[E + S]
complejo enzima-sustrato
E+P
Enzima-
enzima-producto
El sustrato debe poseer un grupo funcional que le permita situarse de forma precisa
en el centro activo y debe poseer un enlace específico que pueda ser atacado por el
enzima.
a)
Inhibición irreversible: Envenenamiento del enzima. El inhibidor se une al centro activo de la
enzima de forma permanente mediante un enlace covalente, con lo que la enzima queda
inutilizada. Ej: fármacos y tóxicos.
b)
b) Inhibición reversible: No se inutiliza el centro activo sino que impide temporalmente su
normal funcionamiento. No se une mediante enlaces covalentes. Puede ser de dos tipos:

Inhibición reversible competitiva: El inhibidor es una sustancia semejante al sustrato y compite
con él para unirse al centro activo. Sin embargo la enzima no puede romperlo y no podrá actuar
hasta que se libere de él. Disminuye la velocidad de reacción. Se puede anular su inhibición
aumentando la concentración de sustrato.

Inhibición reversible no competitiva: El inhibidor se une a la enzima en un lugar distinto al
centro activo, pero lo modifica e impide el acoplamiento del sustrato o bien hace fijo al
complejo enzima-sustrato.
ENZIMAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo a partir de las proteínas o que
se pueden adquirir a través de los alimentos. Forman parte importante dentro de la alimentación diaria, al igual
que las vitaminas, los azúcares o los minerales. Regulan todas las reacciones químicas en cuerpo humano.
También ayudan en la destrucción de microbios patógenos y regulan procesos químicos como la
detoxificación.
Las enzimas se encuentran en gran cantidad en alimentos frescos como, leche, mantequilla, queso, carne,
pescado y huevo
.
las reacciones de pardeamiento enzimático (frutas), de
rancidez (grasas y aceites), de coloración (vegetales verdes),
de textura (salsa de tomate) son ejemplos muy conocidos de la
intervención de enzimas.
Uso industrial de las
enzimas en los
alimentos

Las enzimas son proteínas especializadas capaces de acelerar la velocidad de
una reacción química, promoviendo así la transformación de diferentes
moléculas en productos específicos

Todo alimentos constituye un complejo sistema biológico, cuyas células se
encuentran en equilibrio por acción de las enzimas que encierran
Localización de algunas enzimas en los
alimentos

Tienen distinta distribución en los alimentos

Fosfatasa de la leche adsorbida por glóbulos grasos
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Disueltas en alimentos como las lipasas en grasas y aceites
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Absorbidas en partículas solidas como las enzimas pectoliticas y fenolasas
(pulpa)

En el trigo las amilasas están ubicadas en el germen
Inhibición de enzimas de los alimentos

Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales
de los alimentos
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Inactivación por calor: La precocción, escaldado o blanching es el método más
conocido y empleado por la industria alimentaría para la inactivación de las
enzimas, de modo que las reacciones enzimáticas que inducen los cambios
indeseables, no ocurren
Enzimas de alimentos que destruyen
nutrientes

-Lipoxidasa, destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas, al
actuar sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados.

-Tiaminasa, destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos (ostras) y
algunos peces crudos
Regeneración enzimática

Se deben tener en cuenta los cambios que pueden ocurrir a los alimentos por
los procesos tecnológicos
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Cuando las enzimas se han inactivado, algunas pueden regenerarse
(peroxidasa, fosfatasa)
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Enzima no se inactiva en su totalidad, no sufre el despliegue total de su
estructura proteica helicoidal
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Efectos dañinos en el almacenaje en alimentos conservados, produciendo mal
olor y sabor
Acción útil o deterioro ejercido por las
enzimas en los alimentos

Beneficios:
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Reacciones enzimáticas que determinan la rigidez cadavérica y posterior
maduración de la carne
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Preparación de la malta o cebada germinada (cerveza) por acción de amilasa
y proteasa
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Masa del pan por acción de las enzimas del cereal y la levadura
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Procesos como la maduración de la crema, quesos y frutas

No deseados:
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Pardeamiento de los alimentos
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Químico o no enzimático: Reacción de Maillard- aminoácidos simples
reaccionan al calentarse ciertos azucares para formar compuestos obscuros
semejantes a la melanina.