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CARNE Pulpa de animales para consumo Cambios de musculo a carne Composición de la carne RIGOR MORTIS Complejo actin-miosina Reducción O2 ↓ Vitaminas y antioxidantes Regulaciones Hormonales cesan Detención ATP Glucólisis Acumulación de metabolitos Retículo Endoplamatico 24-36 horas 2-5°C MICROBIOTA EN CARNE FUENTE DE CONTRAMINACION Cuchillo Animal Tracto intestinal manipuladores Contenedores Manejo y almacenamiento EFECTO DE PROCESAMIENTO DE CARNE DESHUESADO EN FRÍO Matanza después de 24 o más hrs. Sin diferencia en Coliformes. DESHUESADO EN CALIENTE Procesado 1-2 hrs después de la matanza Mayor cantidad de mesofilos VARIEDAD DE CARNES Los diferentes músculos esqueléticos tienen diferentes niveles de pH y glucosa. Puerco menor cantidad de moo. CONTAMINACIÓN EN CARNE El más susceptible de los alimentos. Más de un género puede ser encontrado en el alimento. DERIVADOS DE CARNE Son productos procesados por curado, ahumado o cocinado CURADO Método de conservación. Desarrollo de sabor y aroma. AZUCAR NITRATOS SALES AHUMADO Desarrollo de aroma, color y sabor. Conservación Desarrollo de emulsiones Protección a oxidación Producto libre de benzopireno AVES Agua Proteína Grasa 64% 32% 3.5% • Clasificación por crecimiento • MATANZA • Sin alimento 12h anteriores • Susceptibles a contaminarse. • Moo Salmonella, Arcobacter, Campylobacter HUEVO Temp almacenamiento -1°C. Bacterias penetran la coraza Infecciones con Salmonella Métodos de concervación Pasterización Pasterización con Peróxido FACTORES DE CRECIMIENTO INTRINSECOS EXTRINSECOS pH Temperatura incubación Nutrientes Humedad Potencial OxidoReducción PRODUCCION DE OLOR Y BABOSIDAD Olores log 7.0-7.5 Amonio, H2S, indol y aminas Babosidad log 7.5-8.0 TRATAMIENTOS Recorte Lavado Ácidos orgánicos Otros Químicos Tratamiento de vapor al vacío Combinaciones LISTERIA Gram +, anaerobio facultativo Patógena hemolítica. Temp. -0.4 a 45°C pH 4.5-9.2 Aw 0.93 Incubación de 1-90 días Mortalidad 33-62% SALMONELLA SPP Gram –, aerobia facultativa Temp 5-46°C Aw opt 0.99 pH opt 7-7.5 Causa gastro enteritis, fiebre. Enfermedad 16-72 hrs. Incubación 2-7 días.
