Download I Jornadas sobre seguridad alimentaria facultad de

I JORNADAS SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA
FACULTAD DE VETERINARIA
UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA
NOVIEMBRE 2008
Peligros emergentes de transmisión alimentaria
Antonio Herrera Marteache
Catedrático de Nutrición y Bromatología
Estado actual de la Inocuidad
Alimentaria
25 AÑOS DE CRISIS ALIMENTARIAS
 Síndrome tóxico (1981): aceite de colza desnaturalizado

Veinte mil personas enfermaron al consumir el aceite tratado fraudulentamente. 2.500 murieron. Muchos
afectados conviven con secuelas irreversibles
 Encefalopatías espongiformes(1986-2000): priones en piensos

Encefalopatía espongiforme bovina (EEB)

Han muerto más de 200 personas por la enfermedad

Caída en picado del consumo de carne de vacuno en toda Europa

Indemnizaciones a ganaderos y a los empleados despedidos (R.U.)


9.000 a 14.000 millones de dólares
Pérdidas de mercados de exportación (R.U.)

Más de 2.400 millones de dólares
 Pollos belgas (1999): dioxinas en piensos

Se sacrificaron millones de aves en Bélgica

Lista productos afectados fue innumerable (foie-gras, pasteles, sopas y alimentos infantiles, entre otros).
 Fiebre Aftosa (2001)

Sacrificio entre 6,5 y 10 millones de cabezas en R.U. Se extendió a Irlanda, Francia y Holanda

Pérdida por valor de 12.500 M€ en R.U.

No riesgo consumidor
25 AÑOS DE CRISIS ALIMENTARIAS
 Aceite de orujo (2001): benzopirenos, potencialmente cancerígenos
Desconfianza en el aceite de oliva
Pérdidas de 30 millones de euros por la caída de las ventas en el mercado español y en el internacional


 Pollo asado(2005): Brote de salmonelosis
2883 casos gastroenteritis, 302 hospitalizados. Todas CCAA excepto Melilla y Canarias
Contaminación del producto a través de la salsa. Foco contaminación en la tubería del sistema de
dosificación
Las infecciones por Salmonella suponen un gasto de 1.100 M€ en el R.U. (2003) y 3.700 M$ en USA
(2000)




Brote de E.coli en espinacas (EEUU, 2006)



Se extendió a unos 20 estados de EEUU
Afectó a más de 169 personas
Las espinacas se contaminaron tras ser abonadas con estiércol de animales, especialmente de vacuno
 Gripe Aviaria (2005) China
 Importantes pérdidas económicas en países asiáticos del Sudeste
 Cierre de importaciones y alarmas sanitarias (alta patogenicidad del virus H5N1)

Melamina en leche (2008) China



Más de 50.000 niños afectados
Escándalo postolímpico
Leche, pasteles, harinas, productos lácteos, huevos deshidratados,
Evolución del consumo de carne de vacuno en la UE en las crisis de
EEB y comparación de los índices de consumo de alimentos en Bélgica
y Luxemburgo durante la crisis de las dioxinas
CLASIFICACIÓN DE LOS DISTURBIOS DE ORIGEN
ALIMENTARIO
Según gravedad, tasa y periodo
de incubación
Enfermedades de origen
biótico (90,0%)
2. Desequilibrios nutricionales
(9,0%)
3. Disturbios por agentes de
carácter abiótico (0,9%)
4. Disturbios por ingestión de
tóxicos naturales (0,09%)
5. Problemas derivados del uso
de aditivos (0,009%)
1.
Ranking según peligrosidad
(FDA)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Contaminación microbiana
Tóxicos naturales
Contaminantes
ambientales
(metales pesados, p.ej.)
Problemas
nutricionales
(malnutrición, subnutrición)
Residuos de pesticidas
Aditivos alimentarios
ACTUALIDAD DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Aspectos que han modificado el concepto de seguridad alimentaria






Crisis alimentarias: EEB, dioxinas
Agentes emergentes renovados
Preocupación creciente por las nuevas tecnologías
Pérdida de confianza de los consumidores en la seguridad de los
alimentos
Globalización en la producción, comercialización y consumo de
alimentos
Ingreso de nuevos países
INFECCIONES ALIMENTARIAS EN EL MUNDO
DIMENSIÓN DEL PROBLEMA
(OMS, 2005)


2,1 millones de muertes en 2000 por afecciones diarreicas
 Agua no potable
 Deficiente desinfección
 Malnutrición
30% de la población de países industrializados sufre cada año una
infección alimentaria
 En EEUU, 76 Millones de casos/año, 325.000 hospitalizados, 5.000
muertes
 En Inglaterra y Gales, 1,7 Millones de casos/año, 22.000
hospitalizados, 687 muertes
 En España, media de 1.000 brotes/año (1.227 en 2003), 13.000 casos
aproximadamente.
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Avances importantes
Drástico descenso zoonosis transmisibles y enfermedades
entéricas en los países industrializados

A partir de la década de los 50 la presentación de fiebres tifoideas
causadas por Salmonella Typhi y Paratyphi A y B es meramente casual
(potabilización del agua)

Brucelosis reducida a una tasa residual (pasterización en leche y
productos lácteos)

Descenso de zoonosis transmisibles por la carne, (tuberculosis,
triquinelosis…) (eficacia de inspección ante y postmortem)

Descenso notable de presentación de botulismo alimentario (eficacia
de la esterilización)

Prevención de intoxicaciones
(refrigeración, manipuladores)
por
enterotoxina
estafilocócica
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
NUEVO ESCENARIO

Las enfermedades de transmisión alimentaria protagonizadas
fundamentalmente por agentes de intoxicaciones e
infecciones alimentarias.

Se relacionan en la mayoría de los casos con la existencia de
fallos higiénicos en la cadena alimentaria

nuevos agentes de riesgo ha ocupado el nicho ecológico de
aquellos sobre los que se ha ejercido presión de control.

Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium sustituyen Salmonella
Typhi y Paratyphi

Nuevos agentes:

Listeria monocytogenes,

Escherichia coli O157:H7

Campylobacter jejuni
Causas y factores primordiales relacionados con el
incremento de enfermedades de origen alimentario

Incremento exigencias consumo alimentos origen animal


Incremento del mercado internacional de alimentos



Modificación sistemas de oferta alimentaria
Uso de nuevos sistemas de conservación alimentaria
Aparición de nuevos hábitos de consumo alimentario


Globalización de la comercialización de alimentos
Falta de programas internacionales de prevención y control
Crecimiento expansivo residencia urbana



Aumento de los riesgos por producción animal intensiva
Facilidad de desarrollo exponencial de microorganismos
Incremento desmesurado de los movimientos poblacionales


Introducción de nuevos serotipos
Aplicación de nuevas costumbres alimentarias
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS:
NUEVOS DESAFIOS

Crecimiento demográfico

Cambio de perfiles demográficos

Globalización del mercado de alimentos

Cambios en la producción de alimentos

Tecnologías de cría de animales intensivas

Cambios en los patrones de alimentación

Mayor urbanización

Consumo de alimentos fuera del hogar

Grandes movimientos migratorios e invasión de nichos
ecológicos
LA COMPLEJIDAD DE LA CADENA ALIMENTARIA
Piensos
El alimento puede
contaminarse
en
cualquier punto de
lacadena alimentaria
Crianza
Transporte
Sacrificio/
Carnización
Transporte
Distribución
Venta
Consumidor
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS:
CONSECUENCIAS DE LAS CRISIS ALIMENTARIAS

Los sistemas de control analíticos se han mostrado insuficientes

Es necesario un mejor sistema de control de los procesos
relacionados con la seguridad de la cadena alimentaria (evitar
situaciones fraudulentas y delictivas)

Motivan un rechazo temporal de los productos implicados en la
crisis.

En las crisis globales, una percepción excesiva del riesgo puede
conllevar más perjuicios para la población y las instituciones que el
riesgo en si mismo para la salud

Para evitar o minimizar esta percepción de riesgo es necesario una
buena comunicación y actuación de todos los estamentos
vinculados a la gestión de la crisis (sanidad, agricultura, industria,
medios de comunicación, consumidores, políticos, etc.).

Transparencia en la comunicación -"cuando se oculta una crisis ésta
aumenta"
(FAO/OMS, 2003)
SEGURIDAD ALIMENTARIA
“ el acceso físico y económico de todas las personas, y
en todo momento, a suficientes alimentos, inocuos y
nutritivos, para satisfacer las necesidades alimenticias y
sus preferencias en cuanto a alimentación a fin de
llevar una vida activa y sana”
INCIDENCIA Y PRESENTACIÓN DE BROTES

Servicios epidemiológicos (EEUU, UK, Holanda)
1-10% de casos ellos llegan a los servicios de salud

Europa (1990)
11 países
120 casos por cada 100.000 habitantes
30.000 casos de gastroenteritis por 100.000 habitantes/ año
Inglaterra y Gales (Health Protection Agency)
1990 : 52.145 casos
2000: 86.528 casos
2003: 70.895 casos
20% población
1 positive reported to province
1.24 positives reported locally
1.56 stools positive
14 stools tested
15 submit the stool
19 have stool requested
73 cases visit physician
313 community cases of gastrointestinal illness
Majowicz et al. 2005 Can J Public Health 96:178-81
POSIBLES ESCENARIOS EN LA PRESENTACIÓN DE ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Clásico
Punto
de presentación
Localizado geográficamente
Comidas familiares, Restauración colectiva localizada

Forma
de presentación
Brotes agudos, localizados
Altas dosis de inóculos y altas tasas de ataque

Causas
Fallos en higiene alimentaria (limpieza, desinfección)
Deficiencia en manipuladores

Sistemas
de control
Control inmediato por autoridades locales
Pronta detección del posible fallo

POSIBLES ESCENARIOS EN LA PRESENTACIÓN DE ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Moderno
Punto
de presentación
Distribución amplia. Difusión internacional
Amplia dependencia comercial

Forma
de presentación
Alto número de casos inaparentes
Contaminación a bajo nivel
Identificación tras concentración de casos

Causas
No ligadas necesariamente a fallos higiénicos

Sistemas
de control
Difícil control inmediato.
Establecimiento de redes de alerta y sistemas internacionales de gestión de riesgos.

CONSECUENCIAS DE LA CONCENTRACIÓN EN LA DISTRIBUCIÓN
ALIMENTARIA
170.000 personas afectadas por consumo
de leche pasterizada contaminada con S.
typhimurium (USA, 1985)

300.000 afectados Hepatitis
consumo de almejas (Shangai. 1991)

A
por
224.000 afectados mezcla líquida
pasterizada contaminada con S. enteritidis.
(China, 1994)

8.000 niños infectados por E. coli
O157:H7, por consumo de rábanos (Japón,
1996)

550 personas afectadas crucero Aurora
virus Norwalk, (Mediterráneo, 2003)

Miles de niños afectados (China, leche
infantil con melamina, 2008)

PATÓGENOS EMERGENTES
PATÓGENOS EMERGENTES

Nuevos o de identificación
reciente

Incrementado su incidencia en los
últimos años o podrían aumentar
en los próximos años

Producen enfermedades
conocidas pero con
manifestaciones patogénicas
diferentes

Recombinaciones genéticas

Factores de virulencia


Resistencia a antimicrobianos
Medidas de control de salud pública
son ineficaces

Rápida propagación y extensión

Alta posibilidad de que afecten a
poblaciones especialmente
sensibilizadas

Capacidad de ocasionar lesiones
permanentes o secuelas

Los problemas emergentes de
mayor
importancia
son
provocados por bacterias, virus y
parásitos
FACTORES IMPLICADOS EN LA EMERGENCIA DE
MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Crecimiento demográfico

Cambio en los perfiles demográficos

Globalización del mercado alimentario

Producción de alimentos

Cambios en la tecnología alimentaria

La urbanización

Los modos de vida

Viajes y migraciones
PATÓGENOS EMERGENTES
Bacterias

Listeria monocytogenes

Salmonella

Serotipo Enteritidis

Serotipo Typhimurium

Escherichia coli Serotipo 0157:H7

Campylobacter jejuni

Enterobacter sakazakii

Vibrio vulnificus
PATÓGENOS EMERGENTES
Parásitos
Anisakis simplex
 Cryptosporidium parvum


Cyclospora cayetanensis
Virus
Norwalk
 Hepatitis A
 Hepatitis E

BACTERIAS EMERGENTES
LISTERIA MONOCYTOGENES

Gran importancia en los últimos decenios, países industrializados

Tasa de presentación baja (4 a 8 casos por millón de habitantes)

Tasa de hospitalización de los afectados: hasta 90%

Causa infecciones alimentarias de carácter severo: alta tasa de
mortalidad (hasta el 30%)

Grupos de especial riesgo: ancianos, fetos y recién nacidos, AIDS +,
personas medicadas con inmunosupresores, embarazadas

Factores importantes
Capacidad de multiplicarse en frío
 Periodo de incubación largo (> dos semanas)
 Bastante ubicuitario (agua, vegetales)

LISTERIOSIS

Formas de presentación
 Invasiva


No invasiva



útero grávido, sistema nervioso central y sangre
gastroenteritis, diarrea, fiebre, cefalea y mialgia
Alimentos asociados a la listeriosis

Leche, mantequilla, quesos frescos, de pasta blanda y madurados con mohos

Perritos calientes (hot dogs), lengua de cerdo en gelatina, paté, salami

Camarones cocidos, mejillones ahumados, pescado ahumado

Ensalada de patatas, hortalizas crudas y ensalada de col
Concentraciones de L. monocytogenes superiores a 103 CFU/g
LISTERIA MONOCYTOGENES
Capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración
 Resistencia a condiciones ambientales (pH, aw, sal)
 Ubicuitaria, portadores asintomáticos (2 al 10%)

Riesgo en industrias alimentaria
Alimentos conservados por el frío
Alimentos precocinados listos para su consumo
Modificar instalaciones
adaptarlas a las propiedades de este riesgo emergente
Reducción 50%
SUSCEPTIBILIDAD DE DIFERENTES GRUPOS DE CONSUMIDORES A LISTERIA
MONOCYTEGENES
(ROCOURT ET AL, 2003)
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS POR SU IMPLICACIÓN EN
RIESGO DE VEHICULAR LISTERIA. SISTEMAS DE PREVENCIÓN
FUENTE: USDA, 2003

Riesgo muy alto
Loncheados
de
productos
cárnicos
 Salchichas (no recalentadas)


Alto riesgo





Riesgo moderado




Productos lácteos extragrasos
Queso fresco
Productos pesqueros ahumados
Patés
Salchichas recalentadas
Queso semicurado
Vegetales
Bajo riesgo


Productos lácteos fermentados
Helados y productos lácteos
congelados

Sistemas de prevención




Evitar contaminación antes de
refrigeración
Mejora higiene en procesos
APPCC en plantas de
producción
Marcar objetivos de seguridad
por alimento listo para
consumo (FSO)
SALMONELLA

Infección alimentaria que con más frecuencia se comunica en todo
el mundo


España ( 2003) 1.227 brotes notificados
492 (40%) Salmonella
Incidencia estimada: 200 casos por 100 000 personas

España



Estados Unidos (1985 –1991)



Comedores colectivos
Orígen: alimentos crudos contaminados / manipuladores
54 brotes S. Enteriditis
hospitales o residencias de ancianos (90% muertes asociadas a
Salmonella)
Importante incremento desde 1985: serotipos Enteritidis y Typhimurium
SALMONELLA
BROTE VERANO 2005
2.883 personas afectadas
 302 hospitalizadas
 Alimento que ocasionó el brote: Pollo precocinado
envasado al vacío
 Todas las Comunidades Autónomas excepto Canarias
y Melilla
 Foco de contaminación: salsa que acompañaba al pollo
 agente causal: Salmonella enteritidis

Salmonelosis
• Síntomas: diarrea, fiebre, dolores o calambres abdominales, vómitos,
cefalea y náuseas
• Severidad: leve, grave, mortal
• Poblaciones vulnerables: lactantes, ancianos e inmunodeprimidos
• Prevalencia de Salmonella e cerdos provenientes de mataderos (EFSA,
2008)
• Muestras internas extraídas : 10,3%
• Canales: 8,3%
• España: 29%
• Prevalencia en pollos de carne (EFSA, 2007)
• U.E.: 23,7%
• Recorrido: 0% (Suecia) a 68,2% (Hungría)
• España 41,2%
Salmonella Enteritidis
•
Incremento de la concentración de animales en sistemas intensivos de
producción
•
Alimentos implicados: huevos y carne de pollo
•
Interior de huevos por aclimatación al entorno del oviducto
•
Cáscara por contaminación fecal
•
Alimentos que contienen huevo crudo: ponches caseros, masa de galletas,
helado casero, mayonesa casera, salsas para ensalada (77% al 82% brotes)
•
Prevalencia en gallinas y huevos (informe UE)
- República Checa (62,5%)
- Hungría (33,7%)
- Polonia (55,9%)
- Bélgica (26,2%)
- España (51,6%)
- Alemania (24,3%)
- Portugal (47,7%)
- Grecia (22,4%)
SALMONELLA TYPHIMURIUM COMO EMERGENTE
 Difusión


1991 (500 casos), 1996 (4.006 casos)
En USA (1996) 83% de salmonelas aisladas
 Alto

internacional
grado de antibioresistencia
Am, Cl,Es,Sul, Tetra, Trim, Cipro
 Alimentos


implicados
Carne de vacuno, cerdo y ave. Cereales
Agua de bebida en granja
RECOMENDACIONES (AESAN)
SALSAS CON HUEVO CRUDO/POCO COCINADO
Restauración colectiva: prohibido utilizar huevo crudo en la elaboración de
mayonesas y otras salsas
Hogar:
• Huevos convenientemente envasados y etiquetados
• Conservar los huevos frescos en el frigorífico
• Desechar restos sobrantes de salsas
• Higiene en la manipulación





Lavar la cáscara y secar, inmediatamente antes de utilizar el huevo
Evitar restos de cáscara en la clara o yema
Evitar recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos en contacto con
otros alimentos
Acidificación (limón o vinagre)
Mantenimiento en frío
Impedir o retrasar la multiplicación de los gérmenes
Brotes de Salmonelosis en alimentos
40
INCIDENCIA DE T.I. POR SALMONELLA EN EUROPA
SALMONELLA
MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN PRODUCCIÓN

Exclusión (programas de minimización de riesgos
Diseños higiénicos (medidas de bioseguridad)
 Control de piensos y aguas
 Control de nuevos animales


No exclusión


Medidas de higiene y manejo (BPA) (limpieza y desinfección)
Control de piensos y aguas (aerosoles)

Exclusión competitiva

Vacunación y profilaxis
SALMONELLA
MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN SACRIFICIO

El animal como factor de riesgo



El procesado como factor de riesgo





La carnización como amplificador de la prevalencia
Buenas Prácticas de Carnización (APPCC)
Limpieza y desinfección de útiles. Uso de guantes
El sistema de inspección como difusor
El ambiente como factor de riesgo



Heces y contacto entre animales (Limpieza)
Transporte y Descanso (Reposo y Bienestar animal)
Higiene construcciones
Prevención roedores
Monitorización y vigilancia

Requisitos previos




Establecimiento de métodos serológicos y microbiológicos uniformes
Correctos protocolos de muestreo e interpretación
Armonización internacional de actuaciones
Conocimiento de los serotipos más prevalentes
E. COLI SEROTIPO 0157:H7

Importante problema de salud pública en países industrializados

Síntomas:



(HC) colitis hemorrágica
(HUS) anemia hemolítica, trombocitopenia, insuficiencia renal aguda
Grupos de riesgo:


niños menores de 5 años (15% HUC)
ancianos (tasa mortalidad hasta el 50%)

Dosis infectiva baja (10 células)
Habitat: tracto intestinal de aves y animales mamíferos

Alimentos implicados:


carne de vacuno, leche cruda o insuficientemente pasterizada, queso
fresco, hortalizas, zumos de frutas no higienizados, productos cárnicos
(salami ) y agua de bebida
BROTES E. COLI O157:H7






España (1985 - 2005 )
 10 brotes: 200 afectados (18 SHU)
País Vasco:
 3 brotes
 1 brote se asoció con agua
Fuerteventura
 1 brote muy grave
 14 personas afectadas (3 niños SUH) y uno falleció
 Causa agua no tratada procedente de un pozo privado contaminado
 Pacientes infectados (3 hoteles) recibían agua del pozo contaminado utilizada en baños y para
lavado de verduras
Barcelona: (2000)
 5 colegios
 182 personas (la mayoría niños menores de 5 años y 6 SUH)
 Sospecha salchichas elaboradas con carne de porcino
USA (1993)
 500 personas
 muchos niños desarrollaron un SUH (4 muertes)
 alimento implicado: hamburguesas
Escocia (1996-97)



400 personas
ancianos (20 muertes)
alimento implicado: sándwiches de carne elaborados en carnicería
FACTORES IMPLICADOS EN LA EMERGENCIA DE
ESCHERICHIA COLI O157H7

Evolución de la patogenicidad
Transferencia genéticas desde O55:H7
 Incremento ácidotolerancia ruminal
 Hipermutabilidad genética en ambiente


Cambios en la industria ganadera
Consumo de harinas de carne
 Incremento número de cabezas/granja
 Incremento stress transporte


Cambios en la industria cárnica
Concentración de mataderos
 Nuevos sistemas tratamiento carne (deshuesada, picada, extraída
mecánicamente)


Cambios en los hábitos de los consumidores
Consumo fuera del hogar
 Consumo alimentos mínimamente cocinados

TIPOS DE E.COLI IMPLICADOS EN PROCESOS
PATOLÓGICOS
Tipo
Síndrome
Transmisión
Factores de
virulencia
EPEC
Enteropatógenico
Persona a persona
EHEC
Enterohemorrágico
Alimentos
Shigatoxina (LST I y II)
ETEC
Enterotoxigénico
Alimentos y agua
Toxinas termoestables
(STa y STb) y
termolábiles (LTa y LTb)
EAEC
Enteroagregativo
Desconocido
Toxina
enteroagregativa
termoestable
EVEC
Enteroverotoxigénico
Alimentos
Enterotoxina
UPEC
Uropatogénico
Desconocido
Hemolisina
ESCHERICHIA COLI VEROTOXIGÉNICO
MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN PRODUCCIÓN

Piensos




Manejo


Fases críticas (destete, alojamiento en invierno)
Contactos directos


¿superior prevalencia en ensilados de maíz?
Cambios en la producción de ácidos grasos volátiles en el rumen
Uso de bacterias probióticas adicionadas a pienso
Limitar exposición directa de pastos a extraños
Manejo de estiércol


supervivencia largo tiempo
Control de efluentes
ESCHERICHIA COLI VEROTOXIGÉNICO
MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN SACRIFICIO
 Limpieza
de los animales en el sacrificio
 Condiciones adecuadas de transporte
 Revisión de los procesos de desollado y eviscerado
 Descontaminación de canales
 Educación higiénica de manipuladores

Limpieza de manos y lavado de útiles
 Especial
atención a los grupos de riesgo
ESCHERICHIA COLI VEROTOXIGÉNICO
MONITORIZACIÓN Y VIGILANCIA
 Unificación
de terminología
 Examen anual de la prevalencia en animales
 Funcionamiento adecuado del sistema de alerta
comunitario
 Armonización de los sistemas de diagnóstico en
animales, alimentos y hombre
 Incremento de objetivos de investigación
CAMPYLOBACTER JEJUNI

Principal causa de gastroenteritis
ocasional en USA y Europa

Flora normal intestinal aves y
mamíferos

Contaminación a partir del
sacrificio
 Fallos en evisceración

Alimentos implicados
 Carne de ave, animales y
vísceras

Población diana
 Niños menores de 5 años y
jóvenes entre 15 y 30 años


Factores implicados
 Dosis infectantes bajas
 Alta termosensibilidad
 Resistencia pero no
multiplicación en frío
 Ácido sensible (pH >4,9)
Control y prevención
 Pasterización alimentos
alto riesgo
 APPCC en producción,
procesado y distribución
carnes frescas
 Educar hábitos consumidor
CAMPYLOBACTER
MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN PRODUCCIÓN
 Aves
 alta prevalencia (España: 90% en granja y 85% en matadero)
 Establecimiento de estrictas barreras higiénicas
 Manejo
 Entradas visitantes y nuevos lotes (áreas restringidas)
 Desinfección agua de bebida
 Fracaso carnización mecanizada
 Uso desinfectantes en agua de escaldado y refrigerado (poco éxito)
 APPCC y medidas preventivas

Animales





Menor prevalencia (Bovino, 57%, ovino 0%, cerdos, no descrit)
Uso de Buenas Prácticas Agrícolas
Éxito de carnización individualizada
Uso del frío y baja H.R.
APPCC
CAMPYLOBACTER
MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL
 Prevalencia en alimentos
 Canales de ave



(UE, 2004)
Matadero: 1,8-83%
Manipulación y preparación: 26-53%
Comercialización y venta: 2,2-62,2%
 Prevención y control
 BPH explotación (monitorización y estudio de prevalencia)
 Matadero



Industria alimentaria





Portadores asintomáticos
Buenas prácticas de higiene
Buenas Prácticas de Higiene
Limpieza y desinfección
Adecuado transporte
Temperatura adecuada
Educación y formación del consumidor
ENTEROBACTER SAKAZAKII

Alimento implicado: preparados en polvo para lactantes

Grupos riesgo: niños < 1 año
 Lactantes inmunodeprimidos
 Recién nacidos de < 28 días y de peso bajo al nacer (<2500 g)
 Lactantes de madres VIH positivas

Dosis infectiva : baja (< 3ufc/10 g)

Síntomas: meningitis y enterocolitis necrotizante

Tasas de mortalidad hasta del 50%
ENTEROBACTER SAKAZAKII

Fuentes de contaminación





ingredientes (almidón)
contaminación tras el tratamiento térmico
Europa (49 casos) desde 1978, España e Italia (9 y 17)
Resto del mundo mas de 1000 casos (90% en EEUU)
Recomendaciones:
Control ingredientes
Higiene proceso elaboración
Sustituir preparados en polvo por productos líquidos
esterilizados
 Utilización de agua caliente (70-90°C) durante la reconstitución
del polvo
 Enfriamiento rápido y el almacenamiento < 10°C
 Reducir el intervalo entre la reconstitución y consumo



VIBRIO VULNIFICUS

Bacteria muy invasiva y patógena en el hombre

Habitat: acuático

Alimentos implicados: moluscos bivalvos crudos (ostras,
almejas) y crustáceos

Síntomas: gastroenteritis, fiebre, dolor abdominal, tensión
baja.

Grupo riesgo: personas con enfermedades hepáticas, shock
séptico (50% letal)

Dosis infectiva: inferiores a 100 en individuos sensibilizados
ANISAKIS SIMPLEX

Incidencia de infestación en más de 35 especies de pescado fresco

Pescado crudo o poco cocinado parasitado

Platos exóticos japoneses (sushi, sashimi, sunomono) y peruanos (ceviche)

Preparados con pescado poco cocinado, ahumado, adobado, marinado o en
salazón

España : boquerón en vinagre y aceite, sardinas crudas aliñada con limón
CICLO BIOLÓGICO: ANISAKIS SIMPLEX

Anisákidos adultos en mucosa del estómago de
mamíferos marinos (ballenas, focas, leones
marinos y delfines)

Los huevos se liberan al mar y pasan al estadío de
larva infectante

Esta larva es ingerida por hospedadores
(crustáceos, peces y/o cefalópodos) llegando al
tercer estadío de larva (L3)

Larva (L3) capacidad para infestar durante más de
3 años, completan el ciclo al llegar al estómago de
un mamífero marino y evolucionando a Larva (L4),
pasando a estado adulto y cerrando el ciclo.

El hombre es un hospedador accidental porque en
él la larva, como en el caso de los cefalópodos y de
los peces, no consigue alcanzar el estadío adulto,
permaneciendo como se ingirió (L3)
ANISAKIS SIMPLEX



Cuadro clínico
 Forma luminal, no invasiva: asintomática
 Forma gástrica: gastritis, dolor abdominal, náuseas y vómitos. Larvas y lesiones se
distribuyen a lo largo del tracto digestivo
 Forma intestinal: la larva migra al intestino delgado, sintomatología de mayor intensidad
 Forma extragastrointestinal: larvas perforan la pared gástrica o intestinal, alcanzando la
cavidad abdominal (cuadros peritoneales)
Casos
 Holanda (1995): 10 casos (2 fallecieron) por consumo de arenques marinados
 Japón: 12.000 casos al año
Prevención y Control
 Los pescados y productos de pescado deberán ser sometidos a un control visual para
detectar y retirar parásitos visibles
 Los pescados, o partes de éstos, manifiestamente parasitados que sean retirados no
podrán ser comercializados para consumo humano
 Los pescados destinados al consumo sin transformación, deberán someterse a un
tratamiento por congelación (T ª < –20°C / 24 horas)
 Arenque, Caballa, Espadín y Salmón mediante ahumado en frío (tª en el interior del
pescado < 60 °C)
 Arenque en escabeche y/o salado
CRYPTOSPORIDIUM PARVUM

Riesgo emergente en EE.UU y Reino Unido (año 80)

Transmisión fecal-oral

Alimentos implicados: agua de bebida, zumos de manzana no pasterizados,
ensaladas y vegetales crudos

Síntomas: diarreas acuosas, dolor abdominal, nauseas, vómitos
Inmunodeprimidos: proceso diarreico crónico, puede afectar al sistema
respiratorio, vejiga, pancreas e hígado. Muerte

España (1995 - 2003). Red nacional de vigilancia epidemiológica
11 brotes, 132 casos / brote.
 Ligados preferentemente al agua


USA (1993)
403.000 casos estimados (104 muertes personas HIV positivas)
 Consumo de agua potable contaminada

CYCLOSPORA CAYETANENSIS

Transmisión fecal-oral

Alimentos implicados: agua de bebida, frambuesas, fresas, vegetales crudos,
albahaca.

Síntomas: deposiciones líquidas, pérdida de apetito, fiebre, náuseas y vómitos
acompañados por mialgias y artralgias

En pacientes infectados con el virus del VIH es grave

EEUU (1990): 1er brote, 21 casos
 Origen: agua del grifo de depósito de reserva en hospital

EE.UU. Y Canada (1996): 1.465 casos
 Origen: frambuesas importadas de Guatemala
VIRUS NORWALK

Identificado por 1ª vez en colegio de Norwalk (1968)

Transmisión vía fecal-oral

Síntomas: gastroenteritis

Alimentos: Moluscos bivalvos insuficientemente tratados al vapor, agua
Resiste Tª 60ºC/ 30 min, pH ácido


Virus de los cruceros: varios brotes
Año 2003 Crucero Aurora (Mediterraneo)
500 afectados

EEUU > 9 millones de casos / año
VIRUS HEPATITIS A Y E

Cría de moluscos en aguas contaminadas y su falta de depuración

Ligada a fallos en procesos de saneamiento o desinfección

Transmisión vía fecal-oral

Síntomas: Ictericia, fatigabilidad, náuseas, dolor en hipocondrio derecho, fiebre
baja y hepatomegalia

Alimentos: moluscos bivalvos sin cocción de aguas

Resiste: congelación (-20ºC) y pH ácido

Inactivación: 100ºC/ 5 min

Mayor brote en Shangai (China) en 1988
 292.000 personas
 consumo de almejas crudas
PATÓGENOS
EMERGENTES
ALIMENTARIOS
Factores implicados en su aparición
Factores implicados en la emergencia de
microorganismos patógenos en los alimentos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Factores demográficos
Factores relacionados con el comportamiento humano
Factores sociales
Factores dependientes de la Salud Pública
Factores relacionados con la ecología microbiana
Factores tecnológicos
1.- FACTORES DEMOGRÁFICOS
•
Crecimiento expansivo residencia urbana
•
Modificación sistemas oferta alimentaria
•
Incremento número de inmigrantes
•
Incremento del número de ancianos
•
Incremento del número de inmunocomprometidos
(malnutridos, inmunosuprimidos, enfermos, etc)
2.- Factores relacionados con el comportamiento
humano
•
Cambios en la dieta (modas y costumbres)
•
Incremento distancia entre trabajo y hogar
•
Aumento centralización suministro alimentos
•
Incremento guarderías infantiles
•
Incremento consumo alimentos preparados con antelación
•
Incremento animales compañía
•
Incremento viajes y desplazamientos internacionales
3.- Factores sociales
•
•
•
•
•
Empobrecimiento económico
Guerras y conflictos civiles
Catástrofes
Cambios demográficos (crecimiento o migraciones)
Urbanización descontrolada
• población desmesurada
• Chabolismo
• Ausencia de prestaciones infraestructurales
4.- Factores relacionados con la Salud Pública
•
•
•
•
•
•
•
Incremento transplante órganos y tejidos
Uso incontrolado de antibióticos
Incremento residencias geriátricas
Reducción programas prevención enfermedades
Insuficiente personal cuidado Salud
Tratamiento inadecuado efluentes
Falta de potabilización de agua
5.- FACTORES RELACIONADOS CON LA ECOLOGÍA MICROBIANA
•
•
•
•
•
Incremento de factores de virulencia
• Diferencias entre cepas
Desarrollo de antibiótico-resistencias
Presencia de microorganismos como cofactores de
enfermedades crónicas
Introducción de patógenos en nuevas zonas
geográficas
Capacidad de adaptación a nuevas condiciones
ambientales
6.- FACTORES TECNOLÓGICOS
• Cambios en procesado alimentos
• Selección de cepas
• Uso nuevos sistemas de conservación
• Incremento capacidad superar barreras
tecnológicas (crioprotección)
• Globalización del comercio y abastecimiento
mundial
PATÓGENOS EMERGENTES ALIMENTARIOS
Incógnitas planteadas
INCÓGNITAS EN EL CAMPO DE LA DETECCIÓN DE PATÓGENOS
EMERGENTES
•Muestreo y representatividad de muestra
•Distribución en el alimento
•Nuevas técnicas de cultivo y/o aislamiento
•Caracterización taxonómica, bioquímica y serológica
•Biotipificación
•Estudios de virulencia
•Estudios de daño subcelular frente a tratamientos
tecnológicos
Patógenos emergentes
Necesidades de investigación sobre el agente
•Características de crecimiento
•Tipo de alimento (fases lag y log)
•Estudio de factores intrínsecos: pH, aW, temperatura
•Acción de factores extrínsecos
•Interacción y sinergias con otras poblaciones microbianas
•Características de supervivencia
•Resistencia al calor: valor D, valor Z
•Susceptibilidad a conservadores, pH y ácidoresistencia
•Sensibilidad a la desecación, potencial redox
•Sensibilidad a las radiaciones
PATÓGENOS EMERGENTES
INCÓGNITAS EN SU PATOGENICIDAD
• Caracterización de la enfermedad:
•Periodo de incubación, sintomatología, secuelas
• Diagnóstico
• Tipos de huéspedes
• Dosis infectante, dosis inaparentes
• Población de riesgo afectada
• Ensayos en modelos animales
PATÓGENOS EMERGENTES
ALIMENTARIOS
Normas para su gestión y control
• Redes y Sistemas
de Vigilancia epidemiológica en
Sistemas de salud y en la cadena alimentaria
• Medidas de prevención y control integradas en la
cadena alimentaria
•
ACTUACIONES GENERALES
 Medidas
basadas en la gestión y categorización de
riesgos
 Utilización de informaciones previas
 Categorizar siempre alimentos y procesos
 Trabajar siempre calculando la probabilidad real
en el alimento dispuesto a ser consumido
GESTIÓN DE RIESGOS. SISTEMAS DE CONTROL
 Integrar

Higiene en cadena alimentaria
“de la granja a la mesa”
 Análisis
de peligros, evaluación del riesgo y
selección de los puntos de control críticos
(APPCC)
 Aplicación de standard y FSO específicos
 Autocontrol (compartir responsabilidades)
 Inspección y aplicación de normas alimentarias
 Uso permanente de la trazabilidad
EFECTO SUMATORIO DE LA CADENA ALIMENTARIA
Prevalencia (PG +PP + PV+ PH)
Granja
Procesado
Venta
Probabilidad de
exposición
Hogar
Concentración inicial – Efectos de tratamientos =
(CG +CP + CV+ CH)
RIESGO
Probabilidad de
infección
CATEGORIZACIÓN DE ALIMENTOS Y PROCESOS
Facilidad desarrollo microorganismo
 Tipo de tratamiento tecnológico
 Participación en dieta
 Consumidor a quien se destina

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DEPENDIENDO DE LA POSIBILIDAD
QUE TIENEN DE FACILITAR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA

Clase A.


Clase B.




Contienen ingredientes sensibles a microorganismos
Leche, carne, pescado, etc.
Clase C.Alimentos en los que en su fabricación no existen pasos que destruyan eficazmente los
microorganismos controlando el riesgo
Clase D. Alimentos suceptibles de recontaminarse tras el procesado y antes de ser envasados
 Pasterización en tanque y envasado posterior
Clase E. Alimentos con riesgo de contraminarse por mal manejo o distribución deficiente o por
descuido del consumidor
Clase F. Alimentos en los que los procesos térmicos previos al envasado no son terminales y
definitivos
 Alimentos en los que el procesado culinario no es definitivo y no van a ser consumidos
inmediatamente


Alimentos elaborados de productos no estériles
Destinados a poblaciones de especial riesgo
OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Objetivo de inocuidad (FSO)
“frecuencia máxima y/o la concentración máxima de un agente de peligro en
un alimento en el momento de su consumo para que se cumpla el Nivel
Adecuado de Protección establecido”
Objetivo de rendimiento (PO)
“frecuencia máxima y/o la concentración máxima de determinado
microorganismo en un alimento en un punto del procesado”
Criterio de procesado
Medidas o conjunto de medidas que hay que seguir en un proceso para
conseguir un FSO o un PO
Ho – Σ(R) + Σ (I) ≤ FSO
OBJETIVOS DE RENDIMIENTO Y CRITERIOS DE PROCESADO
Objetivo de inocuidad
Criterio de procesado
Reducción de 12 D de C. botulinum en
alimentos enlatados
2,4-3 min. a 121ºC
Reducción de 6 D en C. botulinum no
proteolítico
90ºC durante 10 min
Reducción de 6 D en Listeria
monocytogenes en alimentos listos para
su consumo
70ºC durante 2 min
Destrucción de virus patógenos en
bivalvos
90ºC durante 90 sec.
Asegurar el no crecimiento de C.
pH<4,6 o Contenido de Sal >10%
Asegurar el no crecimiento de C.
ClNa>3,5%, temperatura de
almacenado<10ºC
botulinum
botulinum
ESTABLECIMIENTO DE OBJETIVOS DE INOCUIDAD EN LA
CADENA ALIMENTARIA
FUENTE: ICMSF, 2006
RED NACIONAL PARA LA VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA
o
Sistemas básicos de la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica:
o Sistema de Enfermedades de Declaración Obligatoria (EDO)
o Sistema de Información Microbiológica (SIM)
o Sistema de Brotes epidémicos
o
Las dos primeras son fuentes relativas a casos individuales, con distinta
unidad declarante:
o
Médico en las EDO
o
Laboratorio de microbiología en el SIM
o
Refleja el impacto de las enfermedades alimentarias
o
Orienta sobre los riesgos que las producen
o
Permite adoptar medidas de control oportunas
o
La información sobre brotes epidémicos nos aporta un conocimiento más
completo de la situación, especialmente en relación con el alimento y los
factores de riesgo
87
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA ENFERMEDADES ALIMENTARIAS. EDO

EDO:

EDO: Nuevas incorporaciones
 Botulismo

 Cólera

 Disentería bacilar

 Fiebres tifoidea y paratifoidea

Triquinosis
Estas cinco enfermedades presentan una
baja incidencia y son estables en el tiempo, con
algunas excepciones debidas a casos ligados a
brotes.

Botulismo ligado a conservas elaboradas en
el medio familiar.
 Cólera
suele corresponder a casos
importados de otros países.
 Triquinosis se relaciona frecuentemente con
el consumo de carne de jabalí y pone en
evidencia el insuficiente control de este
alimento.







Campilobacteriosis
Criptosporidiasis
Echinococosis
E. Coli O157
Giardiasis
Listeriosis
Salmonelosis
Toxoplasmosis
Yersiniosis
ORDEN
SCO/3270/2006,
notificación
obligatoria y urgente al Ministerio de
Sanidad y Consumo, a través del Centro
Nacional de Epidemiología, de todos los
brotes de salmonelosis de transmisión
alimentaria
88
RED EUROPEA DE VIGILANCIA DE ENFERMEDADES INFECCIOSAS
ENTÉRICAS (ENTER-NET)

Enfermedades vigiladas:

Salmonelosis humana y su resistencia antimicrobiana

Infecciones causadas por Escherichia coli verotoxigénico
Participan 26 países europeos más Australia, Canadá, Japón, Nueva Zelanda y Sudáfrica.

España está representado en Enter-net por dos centros del Instituto de Salud Carlos III:

Centro Nacional de Microbiología (Laboratorio Nacional de Referencia de
Salmonella y Shigella)

Centro Nacional de Epidemiología

El funcionamiento de la red se basa en la información aportada por los laboratorios de
referencia de cada país participante

Permite canalizar alertas de brotes consideradas de interés por su posible implicación
internacional.

Profundiza en el conocimiento de las cepas y en la circulación de microorganismos

Complementa la vigilancia de enteropatógenos en el nivel estatal
89

SISTEMAS DE VIGILANCIA CADENA ALIMENTARIA
Año 2005: menos del 1 % (0,9%) de las muestras analizadas presentaron
infracciones:
- el 76 % a contaminaciones bióticas
- el 14 % a contaminación abiótica
- el 5 % a aspectos vinculados con la composición.
90
CONTROL OFICIAL ALIMENTARIO
DIRECTIVA 2003/99/CE SOBRE LA VIGILANCIA DE LAS ZOONOSIS Y LOS AGENTES
ZOONÓTICOS
Zoonosis y agentes zoonóticos que
deben ser objeto de vigilancia








Brucelosis y sus agentes causales
Campilobacteriosis y sus agentes
causales
Equinococosis y sus agentes causales
Listeriosis y sus agentes causales
Salmonelosis y sus agentes causales
Triquinosis y sus agentes causales
Tuberculosis por Mycobacterium bovis
Escherichia coli verotoxigénica
La vigilancia se llevará a cabo en la o las
fases de la cadena alimentaria más
apropiada según la zoonosis o el
agente zoonótico en cuestión
a) a nivel de la producción primaria,
y/o
b) en las demás fases de la cadena
alimentaria,
incluidos
los
alimentos y los piensos.
91
RESULTADOS DEL DESCENSO DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS EN USA
TRAS LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS.
FUENTE: FOODNET, 2002
Valores sobre un estudio de 6 años (1996-2001)
 Campylobacter
27%
 Listeria
35%
 Salmonella
15%
 E. Coli O157
21%
 Yersinia
41%
 Shigella
35%
 Porcentaje de descenso medio
21%
FACTORES QUE HAN FACILITADO EL DESCENSO DE INFECCIONES
ALIMENTARIAS EN USA

Incremento de la vigilancia en la cadena alimentaria

Introducción de nuevos sistemas de control

Introducción de la herramienta HACCP en

inspección de carne de mamíferos y aves

Producción de huevos (específicamente sobre S. Enteritidis)

Frutas y vegetales

Pescado

Educación en higiene alimentaria

Uso de buenas prácticas agrícolas
MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL INTEGRADAS EN LA CADENA
ALIMENTARIA
Evitar
los aportes de agentes contaminantes

Higiene y sanidad de los seres donantes

Control alimentación animal

Vigilancia y educación permanente de manipuladores

Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones

Desinsectación y desratización

Higiene ambiental

Eliminación higiénica de decomisos y efluentes

Control materias primas
94
MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL INTEGRADAS EN LA CADENA
ALIMENTARIA

Limitar la multiplicación microbiana
 Uso del frío (refrigeración/congelación)

Uso del calor (>65ºC)

Uso de otros sistemas estabilizantes (pH, aw, atmósferas
controladas)
Eliminar los agentes peligrosos
 Aplicar correctamente la combinación de temperatura y
tiempo
 Utilizar adecuadamente otros sistemas de estabilización
 Controlar eficazmente las medidas de control
 Cumplimiento de la legislación
95
 Autocontrol permanente
