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Gehve
Koohii
Kope
Qahwa
Coffee
Gafe
Coffea
Kave
Kahvi
咖啡
Kia-fey
कॉफी
Kafei
Kaffe
Caffe
Kaffee
Cà phê
•Ramírez Mendoza Laura Areli
•Cano Cruz Ana Karen
Kafes
Kofe
コーヒー
Historia
El árbol de café tiene su centro de origen en la
lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía),
en el Nororiente de África.
 Su cultivo se extendió en primer lugar en la
vecina Arabia, llevado probablemente por
prisioneros de guerra, donde se popularizó
aprovechando la prohibición del alcohol por el
Islam.
 Se le llamó entonces qahwah, que significa
"vigorizante".

AGRONOMIA
El Género Coffea
El género Coffea pertenece a la familia
Rubiaceae, que se compone de árboles y de
arbustos de hoja perenne.
 Sus flores en forma de embudo dan unos frutos
pulposos, “bayas”, que contienen dos semillas,
los granos de café.

Coffea crece de forma natural en África y Madagascar; el
genero incluye a un gran número de especies, aunque solo 2 de
ellas se cultivan con fines comerciales.
•C. arabica
Arabusta
•C. canephora (Robusta)
Coffea arabica

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
Se puede cultivar en una amplia zona
geográfica comprendida entre los trópicos
de Cáncer y Capricornio.
Prospera en tierras altas, con un rango óptimo de
temperatura comprendido entre 15 y 24°C.
Al igual que todas las especies se ve negativamente
afectada por las bajas temperaturas y es muy
sensible a las heladas.
…Coffea arabica




Puede desarrollarse en una gran diversidad de
suelos de diferentes orígenes geológicos.
Los suelos ácidos (pH 5.5-6.5) son los preferidos.
El café se hace crecer hasta el estado de plántula y
entonces se trasplanta al campo.
Las semillas se obtienen a partir de bayas de café
maduras procedentes de árboles seleccionados.
…Coffea arabica

Para las variedades de tamaño normal un
espaciamiento de 1.5 m entre árboles y de 2.75 m
entre líneas proporciona un alto rendimiento.
…Coffea arabica
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
Las plagas:
De ramas y tallos suelen ser causadas por las
larvas de los escarabajos que depositan sus huevos
en la corteza del árbol.
En hojas de los árboles las plagas más graves son
las larvas de los lepidópteros.
En general este género es susceptible de padecer
un gran número de enfermedades, la mayoría de
las cuales están causadas por hongos.
…Coffea arabica




La Roya
Es la enfermedad más importante en los cafetales.
Es causada por el hongo Hemileia vastatrix el cual
infecta las hojas.
La infección por este hongo ocasiona la caída
prematura de las hojas.
…Coffea arabica



La enfermedad se caracteriza por presentar
pequeñas manchas redondeadas, amarillo naranja
y polvorientas en el envés de las hojas.
Inicialmente, el área afectada por una sola
infección tiene un diámetro de aproximadamente 3
mm, pero gradualmente aumenta el tamaño hasta 2
cm.
La infección tiene lugar en la estación humeda y
afecta primordialmente al café cultivado a baja
altitud, donde las temperaturas son elevadas.
Coffea canephora (Café Robusta)

Se trata de un árbol o arbusto liso, con hojas
anchas que a veces adquieren una apariencia
corrugada u ondulante, oblonga – elíptica, cortas,
acuminadas, redondeadas o ampliamente
acuñadas en su base, de 15-30 cm de largo y 5-15
cm de ancho.
…Coffea canephora
La calidad del grano robusta es bastante inferior a
las variedades arábigas.
 Sin embargo, el café robusta y sus híbridos también
manifiestan características favorables:
a) inmunidad o gran resistencia a la roya,
b) gran capacidad productora
c) capacidad para retener la fruta en el árbol por
algún tiempo después de su plena madurez.

…Coffea canephora


El espaciamiento entre los árboles es similar al
genero anterior.
Se recomienda dejar un espacio de 1.75 m entre
árboles de la misma hilera y unos 3 metros entre las
diferentes hileras.
…Coffea canephora



Los árboles de Robusta resisten a la mayoría de las
enfermedades, incluidas las que pueden devastar
los cultivos de Arábica.
Las enfermedades que pueden afectar a las hojas
y a los frutos son raras y en general carecen de
importancia.
La roya del café puede causar enfermedades, pero
la mayoría de los cultivos son tolerantes y los
problemas que provoca son mínimos.
Recolección


Para conseguir un producto final de la máxima
calidad, el café debe recolectarse cuando las
bayas están completamente maduras y rojas.
Las bayas inmaduras y las excesivamente maduras
son difíciles de procesar y con ellas se obtiene un
producto de baja calidad.
…Recolección


Las bayas alcanzan el climaterio a lo largo de un
amplio periodo, por lo que es normal recolectar las
bayas individualmente, repitiendo la operación a
intervalos de 7-14 días.
Los frutos de café no maduran todos a un mismo
tiempo. Esto se debe a que el arbusto florece varias
veces durante el año. Por tanto, es necesario hacer
una selección juiciosa y hábil de los granos que han
madurado en un determinado tiempo.
…Recolección

Inicialmente el grano de café tiene un color verde
intenso que durante el desarrollo del fruto va
cambiando a verde claro. Luego se torna amarillo y
finalmente rojo. En algunas variedades los frutos
maduran de color amarillo solamente. Si los granos
se dejan en el arbusto se tornan morados y luego
de un color oscuro.
…Recolección




La recolección se debe llevar a cabo tomando en
cuenta algunos aspectos:
Los frutos maduros deben cortarse torciéndolos
levemente para desprenderlos de la rama.
El grano debe desprenderse sin arrancar el
pedúnculo para que en el futuro de buenas
cosechas.
Reduzca a un mínimo el tumbar las hojas o romper
las ramas y los tallos del arbusto de café.
TECNOLOGÍA DEL PROCESADO
DEL CAFÉ
Procesado del café verde
Embrión
Mucílago
Parénquima
Epidermis

El objetivo principal del procesado del café verde es
el aislamiento de la semilla mediante la eliminación de
las diversas capas que rodean a la baya y su secado
hasta que el contenido en humedad del haba verde de
café es inferior al 12%
Procesado en Seco

Este método es el más antiguo y consta de tres
etapas básicas:
Clasificación

Secado de la
baya entera
Descascarillado
Se considera que con esta técnica se obtiene un
café de mala calidad y el producto final se cotiza
a un precio inferior.
…Procesado en Seco
1)

Clasificación: consiste en la separación de los
granos inmaduros de los excesivamente maduros y
de los granos dañados.
Otra práctica común es la eliminación de
materiales extraños como piedras y pequeñas
ramas mediante un cribado.
…Procesado en Seco
2)

Secado:
Secado al sol es el método tradicional donde las
bayas se extienden sobre cemento u otros
materiales impermeables, teniendo cuidado que el
espesor no sea excesivo.
Es esencial remover el café durante el periodo de
secado que va de 8-10 días
…Procesado en Seco
2)

Secado:
Secado mediante aire caliente es el método más
empleado, completando el proceso en 3 días.
Las temperaturas del aire caliente deben ser
inferiores a los 30°C para evitar un
sobrecalentamiento y la aparición de demasiados
granos defectuosos.
…Procesado en Seco
3)

Descascarillado: es la eliminación de las cubiertas
secas para liberar el grano de café.
Puede realizarse manualmente o con máquinas,
pero estas deben ser capaz de procesar la mayor
cantidad de cubiertas presentes en el café
procesado en seco en esta etapa.
Procesado en Húmedo


Con el procesado en húmedo se consigue un café
de mayor calidad.
A este tipo de procesado sólo deben someterse
bayas maduras, que deben clasificarse ya en el
momento de la recolección y posteriormente, antes
de iniciar el procesado.
…Procesado en Húmedo
Despulpado
Cribado
Lavado y
Clasificado
En Inmersión
Fermentación
Secado
En Seco
Eliminación de la
cutícula
apergaminada
Abrillantado,
Clasificación y
Selección
…Procesado en Húmedo

1)
2)
El primer paso del procesado en húmedo es la
clasificación por flotación, que consta como mínimo
de 2 etapas.
Eliminación de piedras y la tierra
Clasificación de bayas
…Procesado en Húmedo



Despulpado: consiste en la separación de la piel de
la baya de café y de la porción blanda de la
pulpa.
Es necesario realizar esta operación lo antes
posible para evitar la aparición de fermentaciones
y el consiguiente desarrollo de malos aromas y
sabores.
Debe realizarse en las 12-24 h siguientes a la
recolección.
…Procesado en Húmedo



Cribado: se utiliza para separar los granos
totalmente desprovistos de pulpa de los fragmentos
grandes de pulpa y de los granos con parte de la
pulpa.
Los granos son pulpa acceden a la etapa de
fermentación.
Los granos que todavía presentan pulpa pasan a
una segunda máquina despulpadora para
completar el proceso.
…Procesado en Húmedo



Fermentación: se elimina todo fragmento de pulpa
todavía adherido a los granos y la capa
mucilaginosa, dejando los granos con sólo la
cubierta apergaminada.
Los principales cambios durante la fermentación se
llevan por enzimas degradadoras de pectina y por
diversas enzimas hidrolíticas.
Durante la fermentación se produce un desarrollo
de microorganismos.
…Procesado en Húmedo


La sucesión microbiana a cargo de miembros de la
familia Enterobacteriaceae, especies de Enterococcus,
y miembros de las bacterias ácido lácticas, es
responsable, al menos en parte, de la bajada de pH
desde 6.8 hasta 4.3
Los valores d pH bajos tienden a inhibir la actividad
de las enzimas pectinolíticas, pero previenen el
crecimiento de muchos microorganismos con un gran
potencial alterador.
…Procesado en Húmedo



Fermentación:
En Seco
En Inmersión
…Procesado en Húmedo




Fermentación en Seco:
Depósitos se llenan con café sin pulpa y se drena el
agua hasta dejar una masa viscosa (1m de espesor).
En la mayoría de los casos se realiza en 24 hrs.
Tras este proceso, los granos se lavan en un tambor
rotatorio.
…Procesado en Húmedo



Fermentación en Inmersión:
El NaOH (0.1 M) es un medio eficaz para eliminar
rápidamente la capa mucilaginosa de los granos
de café.
Los granos se deben de lavar con agua abundante
después de eliminar la capa mucilaginosa, después
sumergir en agua por 24 h para mejorar su aspecto
final.
Transformación de los granos de
café verde en bebida
Limpieza
Descafeinizacion.
Tostado
Envasado
Consumidor
Molienda
Envasado
Consumidor
Normalización
…Transformación de los granos de café verde en
bebida
aroma
Descafeinizacion del café.
Extracción de
la cafeína
Recuperación
de la cafeína
Reciclado del
solvente
Se puede reducir el contenido en cafeína del café < 0.1% sobre el peso seco.
Otros productos del Café
• Capuchino
instantáneo en polvo:
• Expreso instantáneo
en polvo:
Extractos
especiales
Extractos con
ingredientes
adicionales
• Achicoria
• Higo
• Alta cantidad de
azúcar.
Esencia del
• (temperatura ambiente)
café
• levaduras
osmotolerantes.
Café
embotellado
para su
consumo en frio
Preparación de una
infusión de concentración
adecuada.
Sucedáneos del café
Lavado
rebanado
Procesado
previo
Contenido en humedad
de un 13%
secado
tueste
calentamiento
molienda
envasado
Se añade un 1% de aceite vegetal
ACTIVIDAD BIOLÓGICA DEL CAFÉ.
ACTIVIDAD BIOLÓGICA DEL CAFÉ.
Padecimientos crónicos asociados con el consumo de café
Ansiedad
arritmias
Defectos en los
nacimientos
Canceres
Enfermedad
fibrocística del
pecho
Gota
Hiperlipidemia
Hipertensión
Osteoporosis.
Sustancias del café.



Metilxantina (estimula SNC)
Acido clorogénico.
Glucósidos de la atractiligenina
Efectos de la cafeína
Estimula
Tasa del metabolismo basal
Capacidad para el esfuerzo muscular
Relaja
Química del Café
Compuestos
nitrogenados
Estables
Amoniaco, betalina, colina
No estables
5- hidroxitriptamidas,
trigonelina
Proteínas
Polisacáridos
carbohidratos
CONSTITUYENTES
DEL CAFÉ VERDE
Acido clorogenico
Ácidos carboxílicos
Acido fosfórico
Azucares
(aroma/pigmentación)
Sacarosa
Arabinosa, galactosa,
rafinosa, ramnosa y ribosa.
Fructosa y glucosa
(Café, dicafe, ferul, p-cumaro ) terminación quínicos y
cafeoilferaloilquínicos
Acido cítrico, acido málico, acido oxálico, y acido tartárico.
Responsable de la acidez
aceite (endospermo)
Lípidos
Compuestos volátiles
(aroma)
Cera (exterior)
Metoxipiraxina
Alcoholes, carbonilos,
esteres, furanos,
fenoles, tioles
Mas de 600
compuestos;
algunos
indeseables a
conc. mayores:
Furfuritiol,
kahweofuran.
Perdida de
cetonas en el
almacenamiento:
maltol, cicloteno,
propanona
% Cafeína aumenta en 10%,
Trigonelina se degrada
Se desnaturalizan las proteínas
20-40%
Aminoácidos se degradan: cisteína,
cistina y metionina; serina y
trionina
Compuestos
nitrogenados
Compuestos
volátiles
carbohidratos
CAMBIOS
DURANTE EL
TOSTADO
Acido
clorogenico
Lípidos
Perdida de
sacarosa y aumento
de glucosa u
fructosa
Ácidos
carboxílicos
Se degradan:
linalool, mirceno;
escualeno se oxida.
Acido acético,
fórmico, cítrico,
málico aumentan
cuando el w 15%
Disminuyen por
hidrólisis,
oxidación,
fragmentación.
Cifras y Datos Curiosos
Productores de Café

Los mayores exportadores del café son los
sudamericanos. Colombia y Brasil han exportado
desde hace décadas millones de toneladas de este
producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10
hogares del mundo en los que se consume café en 9
de ellos el café proviene de América Latina más
específicamente de América del Sur, de Colombia,
Brasil o el Perú. También en la lista están Ecuador,
Bolivia y Venezuela como productores
…Datos Curiosos




El café es la segunda mercancía comercializada en
el mundo, tras el petróleo.
Se estima en 125 millones el número de personas
que vive del cultivo del café, incluyendo 25 millones
de pequeños productores.
Cada año se beben 400.000 millones de tazas de
café.
Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los
que se consume café en 9 de ellos el café proviene
de América Latina
…Datos Curiosos



Después del agua, el café es la 2da bebida más
consumida en todo el mundo.
La producción de todo un año de un árbol apenas
produce 500 gramos de café soluble.
El 58% de la población mexicana consume la
bebida diario.
En resumen…