Download PROV----2009 - Contraloría General de la República

PROV-01182-2009
11 de marzo 2009
PLIEGO DE CONDICIONES
LICITACIÓN PUBLICA N°2009LN-109006-UL
“SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN PARA PACIENTES Y FUNCIONARIOS DE
LA DIVISION INS-SALUD”
El Instituto Nacional de Seguros (I.N.S), recibirá ofertas por escrito hasta las 9:00
horas del 20 de abril 2009, para los servicios precitados, con todo gasto pago e
impuestos incluidos, de acuerdo a las siguientes condiciones, requisitos y
especificaciones:
CAPITULO I ASPECTOS TECNICOS:
I. DESCRIPCIÓN DEL REQUERIMIENTO:
A. OBJETIVO:
Brindar, utilizando instalaciones que para tal efecto otorgará el INS, servicio
de alimentación a pacientes internados, ambulatorios y a funcionarios de la
Subdirección de Prestaciones Sanitarias (en adelante la SDPS), ubicada
detrás del Hospital México en La Uruca, contiguo al Centro Nacional de
Rehabilitación (CENARE).
B. INFORMACION GENERAL:
1. DEMANDA DEL SERVICIO:
a. La capacidad total de internamiento actualmente es de 110 camas, sin
embargo se tiene en perspectiva ampliar capacidad a 220 camas y
posteriormente a 300. Según las estadísticas anuales, para el año 2008
el promedio de raciones servidas es de 92 raciones diarias por tiempo
de comida. Siendo el promedio mínimo de 73 raciones y el promedio
máximo de 104 raciones.
Para el año 2009, se tiene un promedio de 67 raciones para el mes de
enero y un promedio de 69 raciones para el mes de febrero.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
1
Promedio de raciones servidas en cada tiempo de comida en el año
2008 y 2009
Mes
Enero 2008
Febrero 2008
Marzo 2008
Abril 2008
Mayo 2008
Junio 2008
Julio 2008
Agosto 2008
Setiembre 2008
Octubre 2008
Noviembre 2008
Diciembre 2008
Enero 2009
Febrero 2009
Promedio de raciones
80
104
91
103
101
102
93
89
89
97
90
73
67
69
Para finales del año 2010 e inicios del año 2011 se espera contar con
nuevas instalaciones del Servicio de Alimentación y ampliar el número
de camas para un total 220. En el transcurso del año 2011 se espera
contar con 80 camas adicionales para pacientes que pueden hacer uso
del sistema tipo autoservicio.
b. El Complejo INS-Salud cuenta con un total de 475 funcionarios, que
incluye personal del I.N.S y de las empresas contratadas que laboran
en este lugar. Cada persona debe pagar su alimentación. También se
cuenta con servicio de microondas para las personas que deseen traer
comida.
c. En relación al punto anterior, para dar una idea de la cantidad de
comensales que compran en el comedor a la hora del almuerzo, de
lunes a viernes es de un promedio de 125 platos principales y los fines
de semana es un promedio de 10 platos principales. En la cena es de
un promedio de 15 platos principales y los sábados, domingos y
feriados es también de un promedio de 15 platos principales. De esta
manera se tiene que de lunes a viernes se efectúa para el almuerzo un
promedio de 610 transacciones y los fines de semana un promedio de
50 transacciones. En la cena el promedio de transacciones de 65, tanto
entre semana como los fines de semana.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
2
d. Por la dinámica y servicio de comidas que se brinda a los pacientes, se
ofrece servicio de: retención de comidas (guardar uno o dos tiempos de
comida para un paciente), servida de comidas para los pacientes que
vienen ingresando, pacientes con salida en trámite o pacientes en citas
o exámenes, o que se requiere de un alimento adicional una vez
servida la comida, y otros. La servida de cualquiera de estos casos
debe ser como máximo 15 minutos después de haberse solicitado.
e. Horario de corte estadística de pacientes: La Unidad de Nutrición
actualiza al Servicio de alimentación con los movimientos de pacientes
en forma personal en las siguientes horas: 9:30 a.m. y 4:00 p.m. y la
actualización por vía Sistema debe ser en forma continua por parte de
los supervisores del Servicio de Alimentación, con el fin que se mantenga
actualizado con los ingresos, egresos, cambios de dieta, cambios de
cama, etc.
C. APORTES DE LA INSTITUCION:
Para un buen desempeño en las labores de servicio de alimentación, la SDPS
cederá al Adjudicatario, durante toda la vigencia del contrato, lo siguiente:
1. INFRAESTRUCTURA, BIENES Y SERVICIOS PUBLICOS:
 Suministro de corriente eléctrica, agua caliente y fría.
 Planta física.
 Parqueo para un carro.
2. MOBILIARIO Y EQUIPO:
El equipo que la Institución mantiene en el centro de trabajo es el siguiente:
a. En barra de autoservicio para funcionarios:
 1 mesa fría con protectores de acero inoxidable.
 1 mesa caliente de acero inoxidable (baño maría) 1 mesa de acero
inoxidable para vitrina para postres.
 1 mesa de acero inoxidable para cafetera y dispensador de
bebidas frías.
 1 cafetera eléctrica de acero inoxidable.
 1 dispensador de tres tanques para bebidas frías.
 2 máquinas para hacer hielo en cubitos.
 1 dispensador eléctrico de hielo.
 1 portaplatos en acero inoxidable.
 1 vitrina refrigerada para postres.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
3
 1 porta bandejas y cubiertos.
b. En área de cocina y comedor:
 1 cámara fría de doble puerta.
 1 congelador vertical.
 1 congelador horizontal.
 1 cuarto frío con 6 estantes de metal.
 2 cocinas de gas de 10 quemadores con dos hornos.
 2 hornos de gas.
 3 hornos de microondas industrial.
 1 freidora de gas.
 2 mesa caliente sin protectores (baño maría caliente), uno
pendiente de ingresar este año)
 12 mesas de trabajo de acero inoxidable.
 4 estantes escurridores de acero inoxidable.
 3 piletas de un tanque de acero inoxidable.
 4 piletas de dos tanques de acero inoxidable.
 1 contenedor térmico grande de bebidas (cinco pendientes de
ingresar este año)
 4 contenedores térmicos medianos de bebidas(cinco pendientes de
ingresar este año)
 3 contenedores térmicos pequeños de bebidas (cuatro pendientes
de ingresar este año)
 8 carros para transporte de alimentos en acero inoxidable.
 1 carro calentador de bases.
 8 carros pequeños de transporte de tres niveles en plástico
institucional.
 2 carros grandes de transporte de dos niveles en plástico
institucional (cinco pendiente de ingresar este año).
 1 licuadora industrial.
 1 peladora de vegetales eléctrica.
 1 cortadora de vegetales eléctrica.
 1 lavadora de vajilla eléctrica.
 3 sartenes volcables de gas.
 1 paso a través frío.
 1 paso a través caliente.
 1 cafetera eléctrica de dos tanques removibles.
 2 trituradores.
 1 máquina de limpieza de equipo a vapor.
 1 tostadora.
 1 portaplatos de acero inoxidable.
 3 estantes de acero inoxidable.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
4
 5 estantes de metal en bodega seca.
 2 estantes de metal en bodega de limpieza.
 1 estante de metal en bodega de recibo de alimentos.
 1 carro transportador de vajilla.
 2 Cámaras de una puerta.
 1 baño María caliente.
 5 carros grandes de dos niveles.
c. En área de oficina:
 2 sillas.
 1 escritorio.
 1 teléfono.
 Aparato y línea telefónica para recibir llamadas internas.
d. Otros equipos:
 3 extintores (dos en cocina y uno en comedor).
 1 manguera de emergencia para incendios.
 8 lámparas mata insectos eléctricos (pendientes de ingresar este año)
Observaciones:
 El Adjudicatario puede adquirir una línea telefónica, el pago mensual
del recibo será asumido por este.
 Los teléfonos propiedad de la SDPS son básicamente para recibo de
llamadas internas en la Institución.
3. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA FISICA DE LA COCINA:
La distribución de la planta física debe ser empleada en forma estricta
para la finalidad para la que fueron concebidas las diferentes áreas.
 dos oficinas (10 y 11 m2).
 una bodega para alimentos (73 m2).
 área de lavado de vajilla (31m2).
 área de lavado de ollas y utensilios de cocina (22 m2).
 área de preparación inicial de alimentos (27 m2).
 área de preparación final de alimentos (29 m2).
 área de dietas especiales (39 m2).
 área de ensamble de bandejas (52 m2).
 área de autoservicio para funcionarios (42 m2).
 área de comedor (126 m2).
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
5
4. SOBRE LAS NORMAS:
Donde quiera que se mencione una norma o especificación, deben
entenderse que se aceptará, cualquier otra internacionalmente
reconocida que garantice una calidad igual o superior a lo estipulado.
II. CUADRO DE CALIFICACIÓN (TABLA PARA VALORACION DE OFERTAS):
Para seleccionar la oferta más conveniente a los intereses de la Institución y
acorde con lo indicado en el Artículo Nº55 del Reglamento a la Ley de
Contratación Administrativa, a las ofertas que cumplan con los aspectos
formales y técnicos requeridos se les aplicará el siguiente criterio de
evaluación:
A. PRECIO (PUNTAJE MAXIMO 70 PUNTOS): Se otorgará el máximo de
puntos a la oferta que cotice el menor precio global producto de la
sumatoria de los precios de todas las comidas, sea:
 Desayuno.
 Almuerzo.
 Almuerzo para funcionarios.
 Colación vespertina.
 Cena.
 Cena para funcionarios.
A las restantes se les aplicará la siguiente fórmula:
P= (P1/P2) x 70, sea:
Donde,
P=
P1=
P2=
70=
Puntos por asignar.
Precio de la oferta menor en precio.
Precio de la oferta a evaluar.
Puntaje máximo a asignar.
NOTAS IMPORTANTES:
1. El precio de los alimentos preparados en la cocina de la Institución debe
plantearse tomando en cuenta el beneficio que goza el Adjudicatario por
el aporte de la Institución de infraestructura, equipo mayor, mobiliario,
agua caliente y fría, y electricidad, se exceptúa el gas propano cuya
compra la asume el Adjudicatario.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
6
2. La cotización del servicio de alimentación para los funcionarios debe
emitirse en colones costarricenses, lo anterior por cuanto dicho servicio
debe ser pagado directamente y a diario por los usuarios en el mismo
momento de obtener los alimentos. La cotización en moneda extranjera,
dada la fluctuación, haría que el usuario tenga que pagar una ínfima
diferencia de precios en céntimos todos los días, la cual por lo general
tendría que redondearse creando una distorsión en el valor del
suministro y por ende un engorro para las partes.
B. EXPERIENCIA DEL PERSONAL PROFESIONAL EN NUTRICION Y DE
COCINA (PUNTAJE MAXIMO 30 PUNTOS):
1. La experiencia de las (os) nutricionistas profesionales se calificará de
acuerdo con el siguiente detalle:
Personal profesional
Puntaje
Un Licenciado, con más de 3 años de experiencia:
20 puntos
Un Licenciado, con más de 1 año y menos de 3 de 15 puntos
experiencia.
Un bachiller, con más de 3 años de experiencia.
10 Puntos
Un bachiller con más de 1 año y menos de 3 años de 5 puntos
experiencia.
2. La experiencia de los(as) cocineros(as), se calificará de la siguiente
forma:
 COCINERO INSTITUCIONAL (5 PUNTOS MÁXIMO):
5 años de experiencia o más:
5 puntos
4 años a menos de 5 años de experiencia: 4 puntos
3 años a menos de 4 años de experiencia: 3 puntos
2 años a menos de 3 años de experiencia: 2 puntos
Más de 1 año a menos de 2 años de experiencia: 1 punto
 COCINERO DE DIETAS ESPECIALES (5 PUNTOS MÁXIMO):
5 años de experiencia o más:
5 puntos
4 años a menos de 5 años de experiencia: 4 puntos
3 años a menos de 4 años de experiencia: 3 puntos
2 años menos de 3 años de experiencia: 2 puntos
Más de 1 año menos de 2 años de experiencia:1 punto
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
7
Para ponderar la experiencia de los cocineros de dietas especiales, la
evaluación se determinará por promedio simple.
NOTA:
Se debe adjuntar a la oferta los atestados de todo el personal bajo
análisis, así como la o las cartas de recomendación que respalden lo
señalado, dichas cartas deben contener:
 Lugar, fecha y nombre del establecimiento que expide.
 Descripción de la labor especifica desempeñada.
 Tiempo de experiencia como especialista en la labor específica
requerida.
 Los nutricionistas profesionales deben estar incorporados al Colegio
de Profesionales en Nutrición, una vez establecido dicho Colegio.
PARA TODOS LOS EFECTOS EL I.N.S SE RESERVA EL DERECHO
DE VERIFICAR TODOS LOS DATOS Y TODA LA DOCUMENTACION
APORTADA POR EL OFERENTE.
III. REQUISITOS TÉCNICOS PARA EL OFERENTE:
a. El personal propuesto por el Oferente, (Nutricionistas, administradores,
asistentes), deben tener conocimientos básicos en el uso de computadora
ambiente WINDOWS, ya que la solicitud de alimentos se efectúa por
medio del Sistema de Información Médico Administrativo (SIMA). Una vez
adjudicado el contrato se brindará la capacitación al personal supervisor del
Adjudicatario para que utilice el sistema. Al respecto, el Oferente debe
aportar constancia (certificado de algún centro de educación público o
privado) de que este personal tiene conocimientos en lo solicitado. En caso
de que algún integrante no posea esos conocimientos, en el evento de
resultar Adjudicatario, se compromete a que ese personal inicie su
capacitación dentro de los 30 días hábiles a partir del primer día luego de
que la adjudicación adquiera firmeza.
b. El Oferente debe efectuar una visita al lugar donde se dará la prestación
del servicio antes de efectuar su propuesta, para tener un conocimiento
pleno del lugar y el equipo perteneciente al Servicio de Alimentación,
dándose por enterados de la magnitud de los mismos.
Se debe concertar una cita en la Unidad de Nutrición del Complejo INSSalud para la visita, la cual deben coordinar con la Licenciada Lumen
Sánchez, Encargada de dicha unidad, al teléfono 2210-9003 ó 2210-9004.
Se le confeccionará un acta por un funcionario de dicho Departamento, a
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
8
fin de que sea incorporada a la oferta. El no efectuar esta visita
desestimará la oferta.
c. Según las recomendaciones internacionales sobre la vigilancia
epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos, la
importancia de los servicios de alimentación para grupos de alto riesgo
(servicios de hospitalización) y la relevancia de la nutrición sana y la
inocuidad de los alimentos en la recuperación de pacientes hospitalizados,
todo el personal del Adjudicatario debe contar con capacitación en
inocuidad de los alimentos.
El Oferente debe aportar los títulos, certificaciones, programa y aprobación
del curso por parte del personal profesional. Estos programas académicos
pueden ser sustituidos por una certificación nacional o internacional en
inocuidad o Seguridad de los Alimentos (Food Safety). Esta certificación
debe ser emitida por una entidad física o jurídica con reconocimiento
internacional en el proceso de Certificación de Inocuidad de Alimentos o
Seguridad Alimentaria (Food Safety) para servicios de alimentación.
d. SISTEMA DE GARANTIA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS:
Los
Oferentes deben contar con el sistema de Garantía de Inocuidad de
Alimentos exclusivo para el Servicio de Alimentación, basado en el sistema
de Análisis de Laboratorio, según la normativa del Codex Alimentarius en
Base Mensual. Se detallan los requerimientos de dicho sistema en el
Punto X. R. Sistema de Garantía de Inocuidad de Alimentos, de este mismo
cartel. Si el Oferente presenta además el sistema HACCP (Análisis de
Puntos Críticos y de Control) se le otorgará puntaje extra,
e. Debe mantenerse un mínimo de 25 personas en forma diaria para cubrir
el servicio desde las 6:00 horas hasta las 20:00 horas por día, lo cual
permitirá realizar tareas en forma eficiente y eficaz para el total de 110
camas. Aún cuando existan incapacidades, vacaciones y otros, debe
mantenerse el mínimo de personas solicitada, según la siguiente
descripción:
 1 Nutricionista Jefe.
 4 Supervisores (as), (licenciados (as), bachilleres o técnicos (as) en
nutrición).
 1 Cocinero(a) institucional.
 1 Cocinero (a) ayudante.
 2 Cocineros (as) de dietas especiales.
 1 Bodeguero (a).
 1 secretario (para atención de llamadas de solicitudes internas y cajero).
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
9
 14 Auxiliares de cocina (para preparación preliminar, distribución de
alimentos para pacientes, autoservicio de funcionarios, lavado de
mobiliario, equipo, ollas y vajilla, limpieza de la infraestructura, y otros.
En el momento en que se incremente el número de camas a 220 deberá
mantenerse el mínimo de 35 personas, según la siguiente distribución:
 1 Nutricionista Jefe.
 4 Supervisores (as), (licenciados (as), bachilleres o técnicos (as) en
nutrición).
 1 Cocinero(a) institucional.
 2 Cocinero (a) ayudantes
 2 Cocineros (as) de dietas especiales.
 1 Bodeguero (a).
 1 Auxiliar de bodega.
 1 secretario (para atención de llamadas de solicitudes internas y cajero).
 22 auxiliares de cocina (para preparación preliminar, distribución de
alimentos para pacientes, autoservicio de funcionarios, lavado de
mobiliario, equipo, ollas y vajilla, limpieza de la infraestructura, y otros.
En el momento en que se incremente el número de camas a 300 debe
mantenerse el mínimo de 42 personas, según la siguiente descripción:
 1 Nutricionista Jefe.
 4 Supervisores (as), (licenciados (as), bachilleres o técnicos (as) en
nutrición).
 1 Cocinero(a) institucional.
 1 Cocinero (a) ayudante
 2 Cocineros (as) de dietas especiales.
 1 Bodeguero (a).
 1 Auxiliar de bodega.
 1 secretario (para atención de llamadas de solicitudes internas y cajero).
 30 auxiliares de cocina (para preparación preliminar, distribución de
alimentos para pacientes, autoservicio de funcionarios, lavado de
mobiliario, equipo, ollas y vajilla, limpieza de la infraestructura, y otros.
De acuerdo con lo que precede, los Oferentes deberán también cotizar
bajo estos otros presupuestos.
f. Experiencia del personal:
Se requiere contar con la experiencia del siguiente personal:
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
10
 Nutricionistas: Debe contar con experiencia mínimo de un año en
administración de servicios de alimentación para grandes grupos y en
nutrición clínica.
 Cocinero institucional: Debe contar con experiencia de un año mínimo
en la preparación de alimentos en grandes cantidades.
 Cocinero de dietas: Debe contar con experiencia de un año mínimo en
dietas especiales a nivel hospitalario.
 Ayudantes de cocina: Deben contar con un año mínimo en experiencia
en estas labores.
El listado del personal y su experiencia debe aportarse y comprobarse en
la oferta con cartas de los lugares o empresas donde han prestado estos
servicios, o declaración jurada señalando los lugares donde se prestó el
servicio objeto de este contrato, para ulterior comprobación de la
Administración. La constancia debe incluir, al menos: nombre de la
empresa, responsable de la empresa número de teléfono, años de
servicio.
g. Para efectos de la cotización de almuerzo y cena de empleados el Oferente
tomará en cuenta un plato básico compuesto por: plato principal, dos
guarniciones harinosas (frío y caliente), dos guarniciones vegetales (cocido
y crudo), postre o fruta y fresco.
Complementariamente el Oferente debe señalar en su oferta un desglose
de alimentos adicionales (con su respectivo precio) al plato básico que
tendrá a disposición de los empleados.
h. Aún cuando existan dietas especiales calculadas con más de 4 tiempos de
comida (5 a 6 tiempos de comida), el pago del mismo debe de cotizarse
como de una dieta de 4 tiempos de comida (omitiendo cobro en la colación
matutina y/o en la colación nocturna, es decir el Oferente debe incluir estos
costos en su propuesta).
Se debe tener el costo de una colación matutina o colación nocturna, en
caso que se solicite este servicio en una dieta normal.
i.
El Sistema HACCP propuesto en forma extra por el Oferente, debe
presentarse en forma completa, junto a la oferta, y debe seguir el esquema
de aplicación definido por la FAO/Comisión del Codex Alimentarius, el cual
debe cumplir con las siguientes características:
 Presentar Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos
para Servicios de Alimentación (específico para la empresa).
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
11
 Presentar Manual de Procedimientos de Limpieza y Desinfección para
Servicios de Alimentación (específico para la empresa).
 Presentar constancias de programa de capacitación del personal.
 Presentar estructuración de la Comisión HACCP que se encargará del
sistema durante el contrato.
 Presentar constancia del programa de capacitación de la Comisión
HACCP en un programa que incluya los siguientes temas: Microbiología
de alimentos, Toxicología de alimentos, Deterioro y contaminación de los
alimentos, Capacitación en riesgos biológicos, físicos y químicos
presentes en los alimentos y Modelos HACCP. El programa debe constar
al menos de 40 horas efectivas y estar orientado exclusivamente a la
aplicación del sistema en servicios de alimentación y no para la industria
alimentaría en general y haber sido impartido por un experto en el área.
Se deben presentar atestados del instructor con experiencia demostrada
en capacitación en HACCP para servicios de alimentación y no para la
industria alimentaria en general.
 Presentar en forma completa el proceso de análisis de riesgos químicos,
físicos y biológicos realizado por la Comisión HACCP en los productos
que se ofrecen en los servicios de alimentación (según menú propuesto).
Este estudio debe estar desglosado por productos y riesgos asociados a
cada uno de ellos.
 Presentar el modelo a utilizar en el proceso de control de los riesgos
antes definidos. Se debe definir adecuación al modelo para todos los
riesgos definidos. Se aceptarán esquemas basados en el modelo de
receta o por estaciones de trabajo.
 Se debe presentar el diagrama de flujo de proceso con la indicación de
los Puntos Críticos de Control (PCC).
 Se debe presentar las tablas o cuadros específicos de definición de cada
uno de los Puntos Críticos de Control y proceso de selección de cada uno
de ellos, utilizando el Árbol de Decisión definido por el Codex Alimentarius
con este propósito.
 Las tablas o cuadros del punto anterior deben contener la siguiente
información: Codificación del PCC, Tipo de riesgo asociado, Descripción
del riesgo, Parámetros a controlar, Procedimiento del control, Límites
críticos para cada PCC, Medidas correctivas para cada PCC, Persona
que controla, Frecuencia y forma del control y la Codificación de
formularios de control.
 Se debes adjuntar todos los formularios requeridos para los PCC.
 Se debe presentar en forma completa del proceso de verificación por
inspección y análisis de laboratorio del funcionamiento del sistema
HACCP.
 Todos los registros, formularios y procesos deben ser supervisados por el
personal de la Unidad de Nutrición de INS-SALUD para garantizar su
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
12
idoneidad técnica. La falta de cualquier documento o certificado de los
definidos anteriormente anula la consideración del puntaje definido para el
HACCP. Esto significa que el sistema debe aplicarse en su totalidad
según está definido y que no se aceptarán programas parciales o
incompletos.
k.
El Sistema HACCP propuesto debe tomar en consideración los peligros
químicos, físicos y biológicos asociados en las etapas de preparación como
en las de cultivo, cosecha, recolección, procesamiento y distribución de los
productos.
l.
El Oferente debe presentar el programa de control, auditorías, inspecciones
y el plan de control propuesto para proveedores en estos mismos aspectos.
m.
Se debe presentar el esquema completo de auditoría del sistema HACCP a
realizarse mensualmente por personal de la empresa. Así mismo, se debe
presentar contrato con ente físico o jurídico público o privado para el
proceso de Auditoría Externa del Sistema HACCP, en cuyo caso deben
presentar las constancias o certificaciones de la experiencia y capacitación
de dicho personal en la Auditoría de sistemas HACCP en servicios de
alimentación y no en la industria alimentaria en general. Se deben adjuntar
los formularios o instrumentos utilizados en el proceso, los cuales deben
estar basados en las normativas internacionales y permitir la calificación de
forma numérica (con nota).
n.
Para el caso de que el Oferente no ofrezca el sistema HACCP como
garantía de inocuidad de los alimentos, puede ofrecer el sistema alternativo
basado en análisis de laboratorio en una base mensual para todos los
productos recibidos y preparados en el servicio. Con este propósito debe
presentar contratos suscritos con un laboratorio de análisis químico de
alimentos para la evaluación de alimentos recibidos y preparados en el
servicio de alimentación. Los análisis y esquemas de muestreo deben ser
recomendados por el Codex Alimentarius y según los Planes de Muestreo
de la Comisión Internacional de Especificación Microbiológica de los
Alimentos (NACMSF). Se debe adjuntar el plan detallado de muestreo
según el menú, las especificaciones para cada tipo de producto, en carta
firmada por el profesional regente de los laboratorios contratados.
o.
Para el caso de que el Oferente no ofrezca el sistema HACCP como
garantía de inocuidad de los alimentos, puede ofrecer el sistema alternativo
basado en modelos de gestión de calidad de índole general (ejemplo ISO
9000 v.2000) siempre y cuando incluya en dicho programa los aspectos de
inocuidad de los alimentos que abarca el HACCP (prevención o eliminación
de los peligros físicos, químicos o biológicos de todos los alimentos que se
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
13
reciben, preparan o sirven en el Servicio de Alimentación). Si el Oferente
ofrece el sistema ISO 9000 o el sistema EFQM, debe ofrecer y garantizar
por escrito la obtención de la certificación del sistema, dado que esta
certificación es la única garantía de que el sistema se ha aplicado
exitosamente. Según lo expuesto se debe presentar (según lo define la
normativa ISO y EFQM):
 Norma en la cual se acreditará.
 Entidad ante la cual se acreditará el sistema.
 Plazo aproximado establecido para la acreditación.
 Esquema de trabajo para el diseño e implementación de las políticas,
normas, manuales, procedimientos y programas requeridos por la norma,
relacionados con la Administración (organización, capacitación, funciones y
responsabilidades del personal, servicio al cliente).
 Esquema de trabajo para el diseño e implementación de las políticas,
manuales, procedimientos y programas requeridos por la norma
relacionados con el control (control de calidad de los alimentos, control de
calidad de equipos, control de la documentación, programa de auditorías
internas, planes de acciones correctivas y preventivas).
 Esquema de trabajo para el diseño e implementación de las políticas,
manuales, procedimientos y programas requeridos por la norma
relacionados con la Inocuidad de los Alimentos (control de inocuidad de
alimentos de proveedores, control de inocuidad de alimentos en
almacenamiento, preparación y servida, programa de auditorías internas,
planes de acciones correctivas y preventivas. Todo lo anterior según los
peligros químicos, físicos y biológicos definidos para cada uno de los
alimentos o preparaciones servidas.
 Adjuntar los nombres y las calidades del equipo profesional encargado de
diseñar e implementar el sistema. Al menos uno de los integrantes del
grupo debe ser Auditor de Calidad y debe presentar certificación
internacional extendida por un organismo acreditador reconocido a nivel
nacional.
 Según lo establece el ISO, se debe adjuntar una descripción de la manera
en que la empresa propone ejecutar el trabajo, detallando los alcances
relacionados con la inocuidad de los alimentos. Se debe adjuntar una
descripción sobre la organización técnica propuesta para ejecutar la norma.
El profesional responsable del diseño e implementación del sistema no
podrá ser cambiado durante el proceso de acreditación sin la previa
autorización de la Unidad de Nutrición de la SDPS, o por su superior en
caso de ausencia de todos los miembros de dicha Unidad. Si el personal
debe ser sustituido, se debe ofrecer otro de igual o de mejores calidades
profesionales que el anterior.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
14
IV. CONDICIONES GENERALES TÉCNICAS PARA EL ADJUDICATARIO:
1.
El Adjudicatario debe brindar un servicio ágil, eficiente, con calidez y de
calidad. Debe suministrar el servicio según los horarios que esta Institución
tienen establecidos para ese fin.
2.
La Unidad de Nutrición del Complejo realizará inspecciones y encuestas a
los usuarios acerca de la calidad del servicio (variedad del menú,
temperatura de los alimentos, materia prima, trato al cliente, higiene de los
manipuladores, uso del uniforme, presentación personal, etc.).
El Adjudicatario debe de efectuar las acciones correctivas en forma
inmediata, de acuerdo a los resultados de las inspecciones y encuestas
realizadas.
La Administración puede realizar encuestas generales que son llenadas en
forma espontánea por cada paciente y la cual incluye el rubro del Servicio
de Alimentación en cuanto a la puntualidad y la calidad. Con base en ello,
la Administración podrá tomar la decisión de iniciar el proceso de rescisión
del contrato.
3.
El Servicio de alimentación debe brindarse los 365 días del año, incluyendo
sábados, domingos y días feriados, en apego al siguiente horario:
TIEMPO DE COMIDA
Desayuno
Colación Matutina
Almuerzo
Colación vespertina
Cena
Colación Nocturna
HORARIO PARA
PACIENTES
(LUNES A
VIERNES)
07:30 – 08:00
09:30 – 10:00
12:00 – 12:30
14:30 – 15:00
18:00 – 18:30
19:30 – 19:45
HORARIO PARA PACIENTES
(FIN DE SEMANA Y FERIADOS)
07:30 – 08:00
09:30 – 10:00
11:00 – 11:30 (Domingos y Feriados)
14:30 – 15:00
18:00 – 18:30
19:00 – 19:30
HORARIO
PARA
FUNCIONARIOS
------------11:00 – 14:00
------18:00 – 19:00
-------
NOTAS:
a. En cada día debe incluir los siguientes tiempos de comida para los
pacientes: desayuno, colación matutina, almuerzo, colación vespertina,
cena y colación nocturna.
b. Para los funcionarios debe incluir solamente: almuerzo y cena.
c. Las cantidades de cada alimento se estipulan en el apartado de
“Gramaturas”.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
15
Cuando eventualmente y por circunstancias especiales, tales como asuetos,
algunos días feriados. El INS deba cerrar sus servicios, previo aviso al
Adjudicatario de al menos 24 horas de anticipación, el primero reconocerá al
segundo treinta (30) raciones diarias equivalentes (cada una) a un día de un
paciente, es decir: un desayuno, un almuerzo, una colación vespertina y una
cena.
4. SOBRE EL PERSONAL:
1. El Adjudicatario debe brindar el servicio con el personal propuesto en su
plica, o excepcionalmente mediante otros profesionales previamente
autorizados por el I.N.S., quienes podrán suplir las ausencias temporales
de los primeros. Para todos los efectos legales, dichos profesionales, y
las demás personas que requiera para la efectiva prestación del servicio,
se tendrán como trabajadores del Adjudicatario.
Estos profesionales deben poseer igual o superior experiencia y cantidad
de cursos de capacitación contemplados para la calificación del personal
titular.
2. El Adjudicatario se reserva el derecho de aumentar la cantidad de
personal destacado en el Servicio de Alimentación, cuando de esto
dependa garantizar la calidad, eficiencia y prontitud requerida para la
prestación del servicio sin costo económico adicional siempre y cuando la
Institución no altere las condiciones de la prestación del servicio
contratado.
3. El Adjudicatario debe suplir a sus empleados de uniforme apropiado:
gabacha, blusa o camisa, pantalón, zapatos cerrados de cuero con suela
antideslizante y cobertor de cabello desechable o cualquier sistema
aprobado para cubrir totalmente el cabello, delantal impermeable, botas
de hule y cubre bocas desechable en caso que lo amerite.
El personal técnico y administrativo debe usar uniforme o gabacha,
cobertor de cabello desechable o cualquier sistema aprobado para cubrir
totalmente el cabello.
Todo el personal del Servicio de Alimentación, técnico y administrativo,
debe ponerse el uniforme antes de iniciar sus labores, no debe traerlo
puesto al trabajo.
Todas estas especificaciones según lo estipulado en:
 Comisión del Codex Alimentarius. Guía de Buenas Prácticas de
Manufactura.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
16
 Comisión del Codex Alimentarius. Guía para la implementación del
HACCP.
 http://www.sagyp.mecon.ar/aliment/publicaciones/codex.htm volumen
1.
 Ministerio de Salud. Reglamento de Servicios de Alimentación al
Público.
 Ley General de Salud.
El uniforme debe permanecer limpio y no podrá laborar el personal que
no lo use en forma completa, en excelentes condiciones y en perfecto
estado de limpieza. No se permite el uso de camisetas ni pantalón de
mezclilla o tipo jeans.
4. La Institución se reserva el derecho a objetar el ingreso en sus
instalaciones por razones de salud, conveniencia, o seguridad de algún
empleado del Adjudicatario.
5. La SDPS se reserva el derecho de solicitar que se remueva del Servicio a
cualquier empleado del contratista que no se conduzca debidamente, sea
incompetente o culpable de cualquier falta a juicio razonado de la Unidad
de Nutrición.
6. La SDPS se reserva el derecho de solicitar exámenes médicos y/o de
laboratorio a los empleados del Adjudicatario, cuando se detecte en las
inspecciones algún deterioro en su salud. Dicho costo será asumido por el
Adjudicatario.
7. En caso de que se sustituya parcial o totalmente el personal, se requiere
de la autorización de la Unidad de Nutrición previa presentación de los
documentos pertinentes y verificación del cumplimiento de los requisitos
necesarios.
8. El Adjudicatario es el responsable de mantener al personal actualizado y
capacitado en temas relacionados con aspectos nutricionales, seguridad
ocupacional, servicio al cliente, inocuidad de alimentos, manejo de
desechos sólidos, entre otros, con el propósito de ofrecer a los usuarios
servicios de calidad.
9. El Adjudicatario como el personal, deben conocer y acatar, en lo
conducente, lo estipulado en las Normas y Procedimientos que rigen a la
institución, a saber:
 Derechos y Deberes de las personas usuarias de los servicios de
salud públicos y privados.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
17




Disposiciones sobre presentación y proyección del personal del INS.
Reglamento de Servicios de Alimentación al Público.
Ley General de Salud.
Otros que se consideren pertinentes en un servicio de alimentación
hospitalario.
10. El Adjudicatario se compromete a ejercer los servicios profesionales,
con el más absoluto apego a las disposiciones del presente pliego y
las condiciones que siguen:
a. Respetar al paciente en toda circunstancia.
b. El personal laborará con uniforme debidamente autorizado por el
I.N.S.
c. Cumplimiento de normas y procedimientos del servicio.
d. Cumplimiento de principios nutricionales.
e. Mantener la disciplina dentro del servicio.
f. Elaboración de planes de atención y servicio.
g. Utilización del módulo de nutrición del sistema de información
médico administrativo, para lo cual el Adjudicatario debe contar con
un equipo de cómputo (CPU y monitor) exclusivo para el uso del
módulo.
h. Manejo adecuado de los desechos.
i. Elaboración de reportes o estadísticas de la atención brindada.
j. Mantener control e inventario del equipo y los suministros
designados.
k. Guardar siempre el secreto profesional y no divulgar información
relacionada con los pacientes a personas no autorizadas.
l. Los empleados deben estar dispuestos a ser útiles, amables y
serviciales, mostrando una conducta intachable.
11. Para asegurar la eficiencia y calidad en el trabajo, el Adjudicatario se
compromete a que durante la prestación del servicio contará en forma
ininterrumpida con un (a) nutricionista profesional. El horario a cubrir por
todo el personal será desde las 6:00 hasta las 20:00 horas, incluyendo
sábados, domingos y feriados.
12. En el área de preparación inicial y final de alimentos se debe contar con
cocinero institucional, que sea responsable de la calidad organoléptica
de todas las preparaciones culinarias que se elaboran y se sirvan en la
Institución.
La Unidad de Nutrición, se reserva el derecho de hacer los análisis
sensoriales y pruebas de laboratorio de todos los productos servidos por
el Adjudicatario.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
18
13. Todo el personal del Adjudicatario, que de una u otra forma manipule
alimentos, debe tener el carné de manipulador de alimentos y el carné
de salud.
14. El personal contratado por el Adjudicatario debe cumplir con todos los
aspectos que se detallan a continuación:
 Todo el personal debe saber leer y escribir correctamente.
 Usar uniforme completo, consistente en blusa o camisa, pantalón largo
(no tipo mezclilla o jeans), gabacha, redecilla y cobertor desechable de
cabello. Este uniforme es para personal misceláneo, técnico y
administrativo, el cual debe ser aprobado por la Unidad de Nutrición. El
color del uniforme se definirá por consenso entre el Adjudicatario y la
Unidad de Nutrición de la SDPS.
 Mantener el cabello cubierto completamente con el cobertor desechable
de o gorro de tela, no se permiten gorras con visera. Los hombres no
deben lucir barba, bigote, patillas largas o pelo largo.
 Tanto hombres como mujeres deben usar medias y zapatos tipo cerrado
de cuero y con suela antideslizante. No debe usar zapatos tipo tenis.
 Debe usar botas de hule el personal que lo requiera por la naturaleza de
su trabajo.
 Las uñas se deben mantener cortas, sin barniz de ningún tipo.
 No se debe usar ningún tipo de joya expuesta, si las mismas no se
pueden retirar se debe cubrir de manera apropiada.
 No se debe fumar dentro de las instalaciones.
 No se deben ingerir alimentos en las áreas del servicio de alimentación.
Se deben usar las instalaciones destinadas para tal fin.
 El personal que presente cualquier enfermedad o proceso
infectocontagioso (gripe, tos, focos purulentos, heridas infectadas) debe
consultar con el médico y no laborar en las áreas de recepción,
preparación, servicio o distribución de alimentos hasta que se encuentre
sano o que se hayan tomado las medidas correctivas apropiadas, de
acuerdo con las normativas internacionales y la aprobación de la Unidad
de Nutrición de la SDPS.
 No se debe laborar bajo el efecto de drogas o bebidas alcohólicas.
 Todo el personal debe portar una placa de identificación que indique
su nombre.
 El uniforme es obligatorio llevarlo siempre completo. Debe venir en
una bolsa limpia y cerrada hasta el lugar de trabajo. El personal debe
entrar al Servicio de Alimentación con el uniforme totalmente puesto.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
19
15. El Adjudicatario será responsable de proveer los casilleros a su
personal, con el fin de que guarden sus pertenencias. La ubicación de
los casilleros será indicada por la Institución, fuera del área del Servicio
de Alimentación.
16. El rendimiento técnico-profesional del Adjudicatario será evaluado,
durante la ejecución del contrato, de conformidad con los siguientes
parámetros, siendo causal de resolución contractual desbordarse por
impericia o negligencia en forma reincidente de dichos parámetros o
indicadores:
 Presencia de objetos extraños en la comida de pacientes y personal.
 Alimentos servidos en menor cantidad o en forma y en cantidad
incompleta contrario a lo establecido.
 Omisión de cualquier tiempo de comida de un paciente.
 Servicio no puntual de la alimentación de pacientes cuando se solicita.
 Dieta del paciente servida en forma equivocada o no prescrita.
 Tardar más del tiempo estipulado en servir a los pacientes fuera de la
hora regular de servida.
 Utilización en las preparaciones culinarias alimentos de baja calidad o
en mal estado.
 Variación de los menús sin autorización expresa y formal de la Unidad
de Nutrición de la SDPS.
 Calidad de las preparaciones servidas: poca aceptabilidad, mal sabor,
mala textura, alimentos nocivos para la salud, alimentos
contaminados, mala calidad nutricional, exceso de condimentos,
grasas, aditivos u otro que afecte la calidad de los alimentos.
 No acatamiento de las normas de higiene y manipulación de
alimentos.
 Incidencia de intoxicaciones por alimentos en mal estado.
 No tener exhibidos los precios de los alimentos en el comedor de
empleados.
 Inadecuada disposición de la basura antes de ser retiradas por el
empleado del Instituto.
 Inadecuada limpieza de mobiliario, planta física, equipos y utensilios.
 Falta de orden de las cosas en sus lugares específicos.
 Apercibimientos por incumplimiento de medidas de higiene y salud por
parte de las autoridades gubernamentales.
 Acceso de personal ajeno a las áreas restringidas de la cocina
(oficina, área de bodega, área de preparación inicial, área de
preparación final, área de dietas especiales, área de lavado de ollas y
vajilla).
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
20
 Mantener personal reducido o poco idóneo (personal que no efectúa
las funciones asignadas en forma correcta o en el tiempo programado)
que afecte el buen funcionamiento del servicio.
 Utilización incorrecta e incompleta de uniformes.
 Incumplimiento de los horarios establecidos para el servicio de
comidas tanto a pacientes como al personal.
 Trato poco cordial y poco amable a los usuarios del servicio.
 Descuido o maltrato del equipo, mobiliario y utensilios asignados bajo
inventario.
 Provocación de quejas repetidas y repetitivas por mal trato o
desatención de los pacientes y/o familiares de estos.
 Accidentes de pacientes por descuido en acciones del personal del
Adjudicatario.
 Negligencia en la atención ofrecida.
 Mala identificación de pacientes para la entrega de los alimentos.
 Relaciones interpersonales inadecuadas con el personal y/o con los
pacientes incluyendo trato displicente hacia estos.
 Inobservancia de la Ley General de Salud y del Reglamento de
Servicios de Alimentación al público.
 Desconocimiento (falta de actualización) e inaplicación de técnicas y
procedimientos adecuados.
 Obviar reglas y principios científicos aplicados a nutrición.
 Utilizar las instalaciones y equipos de la cocina en beneficio propio
(usufructo), tales como dar el servicio a otras empresas, instituciones,
actividades familiares y otros, previa comprobación de los hechos.
 Cualquier otra irregularidad no prevista anteriormente impropia del
servicio y que afecte aspectos esenciales de este.
Después de cuatro sanciones recibidas en un mes en forma escrita, se
actuará en concordancia con el Reglamento a la Ley de Contratación
Administrativa para el inicio del proceso de resolución contractual.
Cada sanción se originará al incurrirse en tres o más irregularidades
en un mismo día.
Las omisiones o faltas arriba consignadas serán controladas a través
de anotaciones en una bitácora llevada al efecto informada de forma
inmediata al Adjudicatario
17. La SDPS se reserva el derecho de exigir que se remueva de la
ejecución del servicio a cualquier empleado del contratista que no se
conduzca debidamente, sea incompetente, culpable de cualquier falta
a juicio del administrador del contrato o que incurra tan solo una sola
vez cualesquiera de las siguientes faltas:
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
21
 Intento o acoso sexual a personal y/o pacientes del I.N.S; en apego
a lo estatuido en la Ley de Acoso Sexual y por supuesto al debido
proceso.
 Prestación del servicio por parte de alguno de sus funcionarios en
estado etílico o bajo los efectos de sustancias tóxicas psicotrópicas o
estupefacientes.
 Conducta indecorosa e irrespetuosa en el sitio de la prestación del
servicio.
18. Estas personas no podrán ser reinstaladas por el contratista. En estos
casos de remoción de personal el contratista asume las
responsabilidades laborales correspondientes.
5. SOBRE EL MOBILIARIO Y EQUIPO:
a. INS-SALUD proporcionará equipo básico para la preparación, cocción y
almacenamiento de los alimentos, así como el mobiliario mínimo
requerido para la adecuada prestación del servicio, según se describe
en el Apartado I de este cartel. Tal equipo es propiedad exclusiva del
I.N.S y se entregará al Adjudicatario bajo la figura de préstamo. El
equipo será entregado en buen estado de funcionamiento y
debidamente inventariado.
b. El equipo, los muebles, utensilios y materiales entregados al Adjudicatario
no podrán ser movilizados fuera de las instalaciones de la cocina y el
comedor, sin previa autorización de la Unidad de Nutrición.
c. El Adjudicatario se compromete a mantener el equipo, el mobiliario y las
instalaciones en excelente estado. En caso de deterioro por dolo o
negligencia debe ser reparado o reemplazado por el mismo Adjudicatario.
Además, de dar limpieza y desinfección a los mismos con los productos
adecuados a cada necesidad.
d. Al finalizar el contrato, el Adjudicatario debe entregar el equipo, mobiliario
e infraestructura propiedad de la Institución en el mismo estado de
funcionamiento recibido y en buen estado de conservación.
e. El uso de cada equipo es exclusivo para su especialidad, no debe
utilizarse para otras funciones diferentes para lo cual fue adquirido.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
22
6. SOBRE LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE:
1. En las instalaciones de la cocina no se permite la entrada de visitantes,
familiares, personal que no está en horas de trabajo y otros, salvo
autorización de la Unidad de Nutrición. En ocasiones especiales,
eventuales, justificadas, o en el caso de no encontrarse ningún
miembro del personal profesional o técnico de la Unidad de Nutrición, el
superior inmediato de esta Unidad puede autorizar el ingreso al
Servicio de Alimentación.
2. Los proveedores y cobradores deben atenderse exclusivamente en la
bodega.
3. Las puertas externas de la cocina deben estar siempre cerradas, para
evitar el ingreso de plagas o insectos.
4. Será obligación del Adjudicatario cumplir con las condiciones que sobre
seguridad e higiene dicten el Ministerio de Salud y El Consejo de Salud
Ocupacional.
A continuación se brindan las referencias a las normativas existentes:
 Ministerio de Salud. Ley General de Salud.
 Ministerio de Salud. Reglamento de Servicios de Alimentación al
Público.
 Comisión del Codex Alimentarius. Guía de Buenas Prácticas de
Manufactura.
 Comisión del Codex Alimentarius. Guía para la implementación del
HACCP.
 http://www.sagyp.mecon.ar/aliment/publicaciones/codex.htm volumen
1.
 Consejo de Salud Ocupacional. Reglamento General de Seguridad e
Higiene del Trabajo.
5. El Adjudicatario debe realizar la limpieza y desinfección diaria de los
equipos, utensilios, mesas de trabajo y cualquier otra estructura que
entre en contacto con alimentos durante la labor diaria (excluida el área
de bodega en donde se aplica programa según necesidades y mínimo
una vez al mes).
El área de cocina debe permanecer siempre seca en su totalidad y libre
de grasa. Además, debe desinfectarse con cloro u otro agente aprobado
para estas funciones. Se debe de limpiar el piso y el equipo al menos
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
23
dos veces al día. El lavado debe hacerse de manera tal que no se
deteriore el equipo y las conexiones eléctricas. El Adjudicatario debe
realizar la limpieza y desinfección diaria de los equipos, utensilios,
mesas de trabajo y cualquier otra estructura que entre en contacto con
alimentos durante la labor diaria. Para lo cual debe seguir el
procedimiento y los productos recomendados según las normas,
reglamentos y leyes de servicios de alimentación y de salud. Así como
utilizar estropajo de microfibra, que no sea tipo “mecha”.
6. Los basureros con pedal, provistos de rodines, deben contar en su
interior con bolsa plástica y permanecer siempre tapados. Deben
sacarse dos veces al día bien amarrados y lavar y desinfectarse antes
de su ingreso a la cocina. El área de lavado y desinfección exclusiva
para el Servicio de Alimentación está ubicada contiguo al Taller de
Mantenimiento de la SDPS. Al terminar las labores del día, los
basureros podrán estar dentro de la cocina siempre y cuando estos se
mantengan debidamente lavados, desinfectados y secos.
7. La bodega de alimentos se debe mantener en estrictas condiciones de
higiene y se deben atender las normas establecidas para esta área.
8. Todos los productos de la bodega deben estar debidamente rotulados,
bien identificados y en orden, según la normativa de primeras entradasprimeras salidas.
9. Todos los productos y empaques que ingresen al área de la bodega
deben someterse a un proceso de inspección y control de temperatura
para los alimentos. No se deben aceptar productos fuera de las
especificaciones, adulterados, deteriorados, con evidencia de pestes o
insectos o transportados en condiciones que atenten contra la
seguridad de los pacientes.
10. Los utensilios de aseo y desinfección, detergentes, desinfectantes o
cualquier otro producto químico no alimentario, deben mantenerse
separados de las áreas de almacenamiento de alimentos, materias
primas, equipo o utensilios.
11. Se cuenta con un único cuarto frío, por lo que se deben tener
refrigerados en forma separada los productos tales como:
 pescado y mariscos
 leche y derivados
 vegetales y frutas
 carnes.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
24
 productos terminados y cocinados
El Adjudicatario se reserva el derecho de introducir equipo de
refrigeración u otro mobiliario adicional necesario para cumplir con lo
señalado anteriormente. Dicho equipo debe tener visto bueno de la
Unidad de Nutrición y adaptarse al espacio físico de la bodega.
12. A la zona de la cocina no deben ingresar cajas, sacos, bolsas, cartones
usados en el embalaje de productos del exterior, ni se permiten estos
empaques en las áreas de refrigeración o bodega, salvo excepciones
definidas por la Unidad de Nutrición.
13. El suministro de gas propano debe almacenarse en los tanques
destinados para tal fin, fuera de las instalaciones de la cocina.
14. Los productos lácteos y similares deben ser pasteurizados y
homogeneizados. Además se verificará su fecha de vencimiento y
cualquiera que no se encuentre a derecho será retirado de inmediato.
15. Los compartimentos de las cámaras de refrigeración, cámaras de
congelación y cuartos fríos, deben estar limpios y ordenados. Los
productos deben almacenarse, debidamente tapados y rotulados con el
nombre del producto, la fecha. El Adjudicatario será responsable de
darles la debida rotación para garantizar su calidad.
16. La bodega de productos secos debe organizarse de tal manera, que
cada producto se coloque en un lugar de la estantería previamente
asignado y así evitar contaminación. El piso de la bodega debe estar
seco y limpio.
17. Los alimentos preparados sobrantes deben ser desechados, o sea no
podrán reutilizarse, a excepción de aquellos productos que previo
tratamiento puedan ser reutilizados.
18. El Adjudicatario debe realizar una evaluación de las condiciones de
almacenamiento provistas por la Administración. En el caso de
requerirse, se pueden variar estas condiciones en mutuo acuerdo entre
la Unidad de Nutrición y el Adjudicatario.
19. Todos los derrames ocurridos en la cocina, deben limpiarlos el personal
del Servicio de Alimentación del contratista en forma inmediata. Lo
mismo cualquier derrame de alimentos fuera de la cocina: pasillos,
comedor, sala de pacientes, etc.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
25
20. Las mesas de los pacientes deben limpiarse en forma adecuada una
vez que se ha recogido la vajilla sucia.
21. Las mesas y sillas del área de comedor de funcionarios deben de
mantenerse siempre limpias durante todo el horario del tiempo de
comida correspondiente, para lo cual tendrá una persona en forma
exclusiva para esta actividad.
22. Todos los derrames ocurridos en la barra del comedor, a causa del
cliente o por el equipo ahí dispuesto, debe de limpiarse en forma
inmediata por el personal del Adjudicatario.
23. Es responsabilidad del Adjudicatario solicitar inspecciones periódicas al
Ministerio de Salud, según sea la disposición del Ministerio.
7. SOBRE SUPERVISION Y CONTROL ADMINISTATIVO Y CONTROL
SANITARIO DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN:
a. La SDPS, representado por la Unidad de Nutrición gozará de la facultad
de controlar y fiscalizar el funcionamiento general del Servicio de
Alimentación, el aseo de las instalaciones, presentación del personal,
higiene en general y otros campos conexos, por medio de su personal,
el cual podrá ingresar a las áreas concedidas en cualquier momento.
b. En igual sentido, la Unidad de Nutrición podrá formular
recomendaciones de acatamiento obligatorio para el Adjudicatario en
cuanto a la calidad, almacenamiento, preparación, manipulación,
distribución y servida de los alimentos; así como también, en todo lo
referente a la inocuidad en general.
c. La Institución realizará encuestas a los pacientes y funcionarios, en
cuanto a aceptabilidad y otros parámetros relacionados con el servicio
de alimentación. Los datos obtenidos serán tratados con el Adjudicatario
para, si es del caso, aplicar las medidas correctivas necesarias.
d. Las gramaturas de todos los productos se podrán verificar en cualquier
momento. Se tomará un mínimo de 10 muestras. Se aceptarán
desviaciones máximas en los pesos de + 10 gramos en productos de
más 50 gramos y de + 20 gramos en productos de un peso mayor de
100 gramos.
e. En caso de intoxicación alimentaria (individual o masiva) producida por
agentes o condiciones atribuidas al Adjudicatario, este es el responsable
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
26
directo, por tanto debe de correr con los gastos inherentes a esta
situación.
f. La Institución pondrá un Buzón de sugerencias en el comedor de
funcionarios y en las áreas de pacientes internados, las boletas serán
discutidas entre el Adjudicatario y la Unidad de Nutrición en las
reuniones semanales del personal de la Unidad de Nutrición y la
nutricionista del Adjudicatario y se les dará respuesta escrita cuando se
considere pertinente.
8. SOBRE LA PREPARACION DE ALIMENTOS:
a.
b.
c.
d.
Se debe cocinar únicamente con aceite vegetal no saturado.
Evitar al máximo las frituras
Dar preferencia a las preparaciones al horno y a la plancha.
El uso de embutidos y carne de cerdo debe ser aprobado por la Unidad
de Nutrición.
e. No utilizar bebidas industrializadas, únicamente de frutas naturales o
pulpas.
f. Todos los productos y derivados lácteos deben ser pasteurizados.
g. Todos los alimentos deben ser de primera calidad.
9. SOBRE LA SERVIDA DE LAS COMIDAS:
a. Será responsabilidad del Adjudicatario servir los alimentos de los
pacientes a la hora establecida, en forma simultánea de modo que todos
los pacientes se encuentren comiendo a la misma hora en su área de
internamiento. Se le suministrará la logística y ocupación para los
cálculos correspondientes.
b. Para los pacientes nuevos que ingresen después del horario de
alimentación, se solicitará alimentación hasta una hora después del
horario establecido y según la dieta que indique el médico. Se
contemplarán algunas excepciones de pacientes que ingresen de
lugares alejados. La alimentación se le servirá su alimentación no más
de 15 minutos después de solicitado.
c. En caso de que el paciente deba asistir a alguna interconsulta o deba
ser trasladado, se podrá solicitar su alimentación antes de la hora
regular (desayuno 6:30 a.m., almuerzo 11:00 a.m., colación vespertina
2:00 p.m. y cena 5:00 p.m.).
d. Para el paciente que está en consulta a la hora de alimentación, se le
podrá retener su alimentación y se servirá en el momento en que
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
27
regrese (no más de dos tiempos de comida servidos al mismo tiempo).
Una vez solicitado, no debe de transcurrir más de 15 minutos para que
el paciente reciba su alimentación, sea un ingreso o retenido, etc.
e. Los pacientes que tienen salida en trámite deben ser servidos en forma
inmediata, 15 minutos máximos después de haberse solicitado.
f. Todas las bandejas en cada tiempo de alimentación serán ensambladas
en la cocina y llevará cada una su respectiva tarjeta de identificación en
su portatarjeta, además servilleta de papel.
g. La vajilla sucia en las áreas de Casa de Salud y del comedor de
pacientes ambulatorios debe recogerse y limpiarse inmediatamente
después que el paciente termine de ingerir sus alimentos. En caso de
pacientes que se les sirvió después de la hora regular, debe de
recogerse la vajilla antes de que se sirva la siguiente comida. La mesa
de cada paciente debe de mantenerse limpia en cada tiempo de comida.
En caso de pacientes que se les sirvió después de la hora regular,
debe de recogerse la vajilla antes de que se sirva la siguiente
comida. La mesa de cada paciente debe de mantenerse limpia en
cada tiempo de comida.
h. Toda comida que no sea transportada dentro de los carros
transportadores, debe llevarse en carros auxiliares con todos los
alimentos servidos en una bandeja. Cada alimento y bebida debe tener
su respectiva tapa, o en su defecto cada uno de los componentes de la
dieta debe estar cubierto con plástico adhesivo. También deben tener su
correspondiente tarjeta de identificación. No deben colocarse alimentos
en el nivel inferior del carro, si este tiene menos de 30 cms desde el
nivel del piso.
i. El Adjudicatario es responsable de llenar la información pertinente en la
tarjeta de identificación de dietas en cada bandeja con alimentos
servidos. La tarjeta será proveída por la Unidad de Nutrición de la
SDPS.
j. Además del servicio de comidas para funcionarios y pacientes internados,
el Adjudicatario debe servir comidas a los pacientes ambulatorios que
se soliciten. Se pueden solicitar también comidas para eventos
especiales (para pacientes) que se realicen en la Institución, se hará
según los costos cotizados.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
28
k. El azúcar para la bebida caliente en el desayuno y la colación vespertina
debe venir en tres sobres de 5 gramos cada uno. Puede usarse
removedor desechable en lugar de cucharita de acero inoxidable.
l. Las raciones servidas que presenten deficiencias en su preparación,
objetos extraños, etc., atribuibles al Adjudicatario, serán descontadas
del pago de esa fecha. Al respecto se solicitará servir una nueva ración,
o en su defecto cualquier alimento o bebida que desee el comensal
corriendo esta reorden por cuenta del Instituto.
m. Las comidas que no se sirvan al paciente indicado, a la hora indicada,
se sirva la dieta no correspondiente, se sirva cuando no corresponde o
que se omita del todo el servicio solicitado, se considerarán faltas que
serán reportadas en el expediente. El Instituto se reserva el derecho de
iniciar el debido proceso.
n. La Institución, para la servida de comidas a pacientes, aportará:
 180 cobertores o domos para plato principal de pacientes.
 140 bandejas para alimentos
 180 bases de acero inoxidable calentar el plato principal.
o. No se permitirá servir más de dos preparaciones en un mismo plato.
10. SOBRE EL USO DE VAJILLA Y UTENSILIOS DE COCINA:
a. La vajilla, utensilios y otros a utilizarse en la dación del servicio tanto
para los pacientes como para el personal debe ser, suministrada,
controlada y reemplazada por el Adjudicatario. La vajilla debe ser de
primera calidad y siempre en buen estado. Además deben tener el visto
bueno de la Unidad de Nutrición antes de ser puestas en uso.
b. Toda la vajilla, cubertería y bandejas para pacientes deben tener un
estilo diferente de la vajilla para funcionarios.
c. Los utensilios de cocina son igualmente responsabilidad del
Adjudicatario. Debe ser de primera calidad y en cantidad suficiente, con
el fin de que se efectúen las labores en forma adecuada, rápida,
correcta y segura.
d. Características que debe reunir la vajilla:
ARTICULO
Vasos (300 cc)
Tenedores
MATERIAL
Vidrio o policarbonato
Acero inoxidable
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
29
Cuchillos de mesa
Cucharas
Cucharitas
Platos tendidos grandes
Acero inoxidable
Acero inoxidable
Acero inoxidable
Vidrio o policarbonato o melimina
Platos medianos
Platos pequeños
Sopera honda de 250 cc
Dulcera honda de 200 cc
Jarra (250 cc)
Pichel de 1 litro con tapa
Vidrio o policarbonato o melamina
Vidrio o policarbonato o melamina
Vidrio o policarbonato o melamina
Vidrio o policarbonato o melamina
Vidrio o policarbonato o melamina
Policarbonato
Nota: Para el servicio de comidas de los pacientes de hospitalización que
deben contar con el servicio en su cama se utilizarán azafates térmicos, por lo
que la vajilla (platos, vasos, soperas y jarras) debe caber en los mismos. Los
pacientes de albergue contarán con el sistema de autoservicio, por lo que la
vajilla puede ser diferente.
OBSERVACIONES:





Toda la vajilla debe ser de material resistente al lavado en lavadora de
vajilla.
Es responsabilidad del Adjudicatario como parte del servicio a contratar
mantener y entregar, sin cobro adicional para el I.N.S, removedores
desechables, pajillas flexibles, servilletas de papel, vajilla desechable,
platos hondos especiales para uso de paciente con dificultad para comer
con las manos y otros que faciliten la alimentación del paciente.
En casos de fuerza mayor, cuando se presenten situaciones fuera de
control como falla en el abastecimiento de agua, previa autorización de la
Unidad de Nutrición, el Adjudicatario usará vajilla desechable la cual no
tendrá costo adicional para la Institución, salvo que el empleo de esta
derive de situaciones ajenas al control del Adjudicatario o imputables al
I.N.S.
La vajilla, cubertería y bandejas deben ser suficiente en cantidad tanto para
funcionarios como para pacientes a fin de que el comensal no deba esperar
a que la que esté siendo usada se desocupe.
Si el Adjudicatario considera conveniente utilizar vajilla adicional a la que se
describió anteriormente como vajilla mínima, con el fin de brindar un buen
servicio, podrá hacerlo siempre que se comunique previamente a la Unidad
de Nutrición para su visto bueno.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
30
11. SOBRE EL MENU:
a. El ciclo de menú para pacientes constará de un ciclo de 20 días, que
incluya todos los tiempos de comida, tanto para cada dieta especial
como normal. Es de tipo semiselectivo en el almuerzo y la cena, con dos
opciones a elegir para el plato principal.
b. La propuesta del ciclo de menú debe presentarse en la Unidad de
Nutrición dentro de los 5 días hábiles posteriores al aviso de
adjudicación para que, en un lapso de 15 días naturales sea evaluado
por la Unidad de Nutrición del Instituto, posteriormente se convocará a
una reunión para coordinar las modificaciones pertinentes. El menú del
almuerzo y la cena debe incluir todas las preparaciones: arroz, frijoles,
platos principales, ensaladas, guarniciones harinosas y no harinosas,
sopas, postres y frescos. Complementariamente debe adjuntarse el
menú para cada tipo de dieta: normal y todas las dietas especiales, así
como la receta estandarizada de cada una de las preparaciones arriba
indicadas, la Unidad de Nutrición proporcionará al Adjudicatario el
cálculo y patrón de cada dieta.
El menú y todos sus anexos pasarán a ser propiedad de la SDPS. Es de
destacar que el menú se genera de las especificaciones del cartel y lo
que interesa de la receta estandarizada es tener presente la cantidad de
ingredientes utilizadas por porción de la preparación, así como
únicamente que se mencione las diferentes metodologías a usar en cada
preparación, para comprobar que no se afecte la calidad nutricional de los
alimentos lo cual no viola la propiedad intelectual al no requerirse
minuciosamente los procedimientos o metodología de las preparaciones.
En todo caso, en lo conducente, se respetará la propiedad intelectual,
cuando ello se ampare en los registros y así se compruebe.
c. Para los pacientes, se iniciará el menú cíclico semiselectivo con dos
opciones del plato principal, tanto en el almuerzo como en la cena. La
Unidad de Nutrición avalará el menú, previa revisión y análisis de la
propuesta del menú, efectuándose, si es del caso, las modificaciones o
variantes en consenso técnico con el Adjudicatario. También indicará los
cambios pertinentes del menú semiselectivo en cada componente del
menú, cuando lo considere conveniente, siempre y cuando no alteren la
relación costo-beneficio del servicio.
d. El menú debe ajustarse a los hábitos alimentarios de la población
costarricense y a los alimentos aquí señalados.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
31
e. No se podrá repetir una misma preparación culinaria en todo el ciclo del
menú.
f. De mutuo acuerdo y cooperación entre la Unidad de Nutrición y el
Adjudicatario, cada 2 meses se incluirá una receta nueva del plato
principal, sopas, ensalada, guarnición vegetal harinosa, guarnición
vegetal no harinosa y postre; en los que prevalecerán las preferencias
de los pacientes y el criterio técnico de la Unidad de Nutrición.
g. Debe de tomarse en cuenta la estacionalidad de los productos, como la
celebración de Navidad, Año nuevo, Semana santa y otras festividades
con preparaciones especiales y la demanda de los pacientes. Las
nuevas recetas deben tener visto bueno de la Unidad de Nutrición.
h. Toda modificación al ciclo debe ser autorizada por la Unidad de
Nutrición y se reportará con al menos dos días de anticipación. Si es
una emergencia el Adjudicatario está autorizado a realizar el cambio de
menú y a justificar el cambio ese mismo día a la Unidad de Nutrición.
i.
El Adjudicatario debe mantener todo el menú propuesto (bebidas y
alimentos) durante cada tiempo de comida (desayuno, colación
matutina, almuerzo, colación vespertina, cena y colación nocturna). No
debe dejarse ningún paciente sin la alimentación solicitada. Cualquier
variación debe ser aprobada por la Unidad de Nutrición.
j.
La Unidad de Nutrición solicitará cambios del menú siempre que lo
considere necesario, de acuerdo a consideraciones técnicas o
preferencias de los pacientes. Estos cambios deben ser ejecutados
inmediatamente por el proveedor siempre y cuando no alteren la
relación costo-beneficio del servicio.
k. La porción de cada alimento y bebida se presentan en la sección de
“Gramaturas de los alimentos”.
l.
El Adjudicatario podrá utilizar diferentes cortes de carne y métodos de
cocción dentro de los estipulados por las normativas internacionales.
m. Algunos pacientes requieren de un alimento adicional como una taza de
té, un paquete de galletas, una porción de gelatina, sustancia, colado
dulces y salados (gerber), puré, fruta, etc. Estos servicios especiales
deben mantenerse en stock por el Adjudicatario para cualquier
eventualidad, el stock debe ser suficiente para 10 pacientes diarios y se
servirán sin cobro extra para el INS (el costo debe ser incluido de
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
32
antemano en costos generales). La servida del alimento adicional se
hará no más de 15 minutos después de solicitado.
n. En casos especiales, la Unidad de Nutrición se reserva el derecho de
omitir algún tiempo de comida, así como servir únicamente algún
alimento considerado adicional o las variantes a ofrecer al paciente,
siempre y cuando no se altere la relación costo-beneficio definida en el
contrato.
12. INDICACIONES PARA EL MENU DE PACIENTES DE DIETA NORMAL:
a. Para el desayuno:
 Fruta
 Jugo de naranja natural
 Café, té o agua dulce
 Leche (opción del paciente para bebida caliente)
 Azúcar
 Gallo pinto
 Pan
 Carne
 Grasa
OBSERVACIONES:
 En época de escasez de naranjas se permite sustituir el jugo de
naranja natural por las siguientes frutas: Melón, Papaya, Sandía,
Piña, Mandarina o Manzana.
 Puede variarse el tipo de pan (bollito, baguette, cuadrado) o
sustituirse por tortilla (máximo dos veces a la semana).
 Carne: Dar queso blanco (alternar una vez a la semana con queso
amarillo) y huevo en diferente preparación (una vez a la semana
puede ser combinado con algún embutido). En la semana dar en
forma alternada tres veces huevo y cuatro veces queso).
 Gallo Pinto: Variar una vez en el ciclo por emparedado de carne de
res, emparedado de pollo y arepa o pancakes.
 Grasa: Margarina o Natilla (en la semana dar en forma alterna cuatro veces
margarina y tres veces natilla).
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
33
b. Para el almuerzo:
 Vegetal no harinoso como ensalada
 Vegetal no harinoso como guiso, picadillo o sopa
 Arroz blanco
 Frijoles u otra leguminosa o vegetal harinoso
 Carne del plato principal
 Fresco natural
 Fruta entera o troceada
OBSERVACIONES:
 Las ensaladas debe de elaborarse con un mínimo de tres tipos de
vegetales (crudos y/o cocidos), sin contar con el aderezo. Las
ensaladas deben llevar un trozo de limón ácido (1/4 unidad) o
aderezo; el cual debe de alternarse durante la semana.
 Los frijoles pueden variarse dos veces a la semana por otro tipo de
leguminosas (garbanzos, lentejas, cubaces y otros) o vegetal harinoso
(yuca, papa, camote, plátano, etc.).
 La fruta, el fresco y los vegetales deben variarse todos los días.
c. Para la cena:
 Vegetal no harinoso como ensalada
 Vegetal no harinoso como guiso, picadillo o sopa
 Arroz blanco
 Frijoles u otra leguminosa o vegetal harinoso
 Carne del plato principal
 Fresco
 Postre
OBSERVACIONES:
 Las ensaladas deben llevar un trozo de limón ácido (1/4 unidad) o
aderezo; el cual debe de alternarse durante la semana.
 Variar los frijoles una vez a la semana por otro tipo de leguminosas
(garbanzos, lentejas, cubaces y otros), o por vegetal harinoso (yuca,
papa, plátano, camote, etc.).
 Si el paciente desea tomar leche, la Unidad de Nutrición lo indicará.
 El postre debe ser variado todos los días.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
34
d. Para el plato principal en el almuerzo y la cena:
 Carnes: Brindar una opción de carne blanca y otra de carne roja en el
almuerzo y la cena, una de las opciones puede ser una preparación
mixta. En el ciclo de menú las vísceras se ofrecerán sólo una vez (en
forma alternada en cada semana, hígado, mondongo y lengua). La
carne de cerdo (bistec magro) dar una sola vez en el ciclo, sea en el
almuerzo o en la cena.
e. Para colación vespertina:
 Repostería variada
 Café, té o agua dulce
 Leche (opción del paciente para bebida caliente)
 Azúcar
OBSERVACIONES:
 Si el paciente no desea bebida caliente, la asistente de nutrición
indicará fresco
 La repostería no se debe repetir en el ciclo y debe alternarse
diariamente la repostería dulce y salada.
13. RECETAS ESTANDARIZADAS DE DIETA NORMAL:
a. El Oferente adjudicado entregará, dentro de los 5 días hábiles
posteriores a la adjudicación junto al ciclo de menú, un set de recetas
estandarizadas (recetario) correspondiente al menú, de cada plato
principal (enumeradas y clasificadas: pastas, arroces, carnes rojas en
trozos, carnes blancas en trozos, etc.). Además las recetas de arroz
blanco, frijoles, frescos, ensaladas, guarniciones harinosas,
guarniciones no harinosas y postres. Debe de presentarse para cada
una de las dietas (especiales y normales), para que en un lapso de 20
días naturales sea evaluado por la Unidad de Nutrición de la SDPS. El
recetario pasará a ser propiedad de la SDPS.
b. Las recetas estandarizadas así como el menú deben contar con el aval
de un profesional en nutrición.
c. Las recetas deben ajustarse a las gramaturas establecidas dentro del
presente cartel y presentarse en el formato de receta estandarizada
(Anexo).
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
35
14. ESPECIFICACIONES PARA DIETAS ESPECIALES:
a. Las dietas especiales deben ser derivaciones de la dieta normal, entre
las dietas más usuales están: blanda, diabética, hiposódica,
hiperproteica, hipercalórica, alta en fibra, reducción, líquida,
semipapilla, tolerancia, licuado por sonda, etc.
Cada una de ellas puede tener derivaciones y combinaciones que
deben de estar disponibles para su uso, así como cualquier otra dieta
terapéutica que amerite el paciente.
b. Las dietas especiales son muy similares en los diferentes centros
hospitalarios del país, por lo que la (el) nutricionista del Adjudicatario
está en la capacidad técnica de realizar el cálculo de costos de dichas
dietas, con alto grado de similitud al costo que se define según el
manual de dietas de la SDPS. Debido a que el manual de cálculo,
distribución y patrón dietas es de uso exclusivo de cada centro
hospitalario, su divulgación conllevaría el riesgo de que cualquier ente
tendría en su poder (plagio) para su aplicación, en otra organización
interesada, los cálculos dietoterapéuticos resultantes de extensas
horas de trabajo. Dicho manual de dietas será entregado al
Adjudicatario para que posteriormente se discuta junto con la Unidad
de Nutrición las diferencias sustanciales que se encuentren al
respecto, para llegar a un consenso técnico con el fin de no perjudicar
al Adjudicatario.
c. Este ciclo de menú y las recetas especiales deben contar con el aval
de un profesional en nutrición.
d. Las recetas deben respetar las gramaturas establecidas en el cálculo
y distribución de cada dieta especial y presentarse en el formato de
receta estandarizada (Anexo).
e. En las dietas licuado por sonda, el Adjudicatario proveerá alimentación
enteral comercial con fórmula isocalórica para alimentación normal y
para diabéticos, el cual debe tener el visto bueno de la Unidad de
Nutrición.
El cálculo y patrón de esta dieta lo proporcionará la Unidad de
Nutrición al Adjudicatario desde el inicio del contrato y podrán ser
revisadas y cambiadas cada vez que se considere necesario.
f. Las dietas especiales que incluyen suplementos nutricionales, lo
proporcionará el Adjudicatario, sea fórmulas o alimentos (proteínas,
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
36
calorías, módulos de triglicéridos de cadena media fórmula elemental),
etc).
g. Por las características propias de las dietas terapéuticas, algunas de
estas contemplan cuatro tiempos de comida (desayuno, almuerzo,
colación vespertina y cena) y otras contemplan además: colación
matutina (9:00 a.m.) y colación nocturna (7:00 p.m.). Se debe
contemplar este aspecto en el menú de las dietas especiales.
15. REFUERZO DE LIQUIDOS:
a. De acuerdo con la condición del paciente, el médico prescribe refuerzo
de líquidos (fresco) como parte de la dieta. Dicho refuerzo contempla 1
litro de fresco servido a las 9:00 a.m. y 1 litro de fresco a las 2:00 p.m.
b. El pago del refuerzo de líquidos en la dieta normal es el correspondiente
a la mitad de una colación vespertina de dieta normal.
c. En las dietas especiales el refuerzo de líquidos y el refuerzo de agua de
cualquier tipo de dieta, se debe suministrar sin cobro adicional para el
I.N.S, es decir el Oferente debe incluir el costo de estos rubros dentro
de su propuesta.
d. Los refuerzos de fresco o de agua deben de servirse en una botella con
tapa, con vaso desechable, servilleta de papel y pajilla flexible.
16. SOBRE EL SERVICIO DE ALIMENTACION PARA FUNCIONARIOS.
a. El servicio de alimentación para funcionarios debe cumplir con las
mismas condiciones técnicas y administrativas, estipuladas para la
alimentación de los pacientes con dieta normal.
b. La alimentación será distribuida mediante una barra de autoservicio, que
permite que el cliente seleccione lo que desea comer.
c. En la barra de autoservicio, en todo el horario del almuerzo debe haber,
al menos, el siguiente personal: dos distribuidores de alimentos, un
cajero y un aseador que limpie las mesas en forma constante. En la
cena, al menos, se debe de contar con un cajero y un distribuidor de
alimentos.
d. El servicio para funcionarios es de menú cíclico tipo selectivo, tanto en
el almuerzo como en la cena.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
37
e. Los precios de todos los alimentos ofrecidos en el comedor,
obligatoriamente, deben ser exhibidos al público en una pizarra y se
cobra por porción o unidad de alimento.
f. Se brindará únicamente dos tiempos de comida: almuerzo y cena, y se
deben brindar todos los alimentos contemplados en el menú desde el
inicio hasta la hora de finalización de cada tiempo de comida.
g. En el almuerzo debe de ofrecer lo siguiente como mínimo:
 una preparación de arroz blanco.
 una preparación de frijoles.
 dos preparaciones de ensaladas (una harinosa y dos de vegetales
no harinosos).
 una preparación de vegetal cocido (guiso, picadillo o sopa).
 tres preparaciones: una a base de carne roja, otra de carne blanca y
otro de plato combinado.
 una preparación de guarnición harinosa
 una preparación de plátano maduro.
 dos tipos de frutas (una entera y otra troceada).
 una preparación de postre.
 dos tipos de frescos de frutas naturales.
 leche fría.
 pan o tortilla.
h. En la cena debe de ofrecer lo siguiente como mínimo:
 una preparación de arroz blanco.
 una preparación de frijoles.
 una preparación de ensalada de vegetales no harinosos.
 una preparación de vegetal cocido (guiso, picadillo o sopa).
 dos preparaciones de plato principal, uno a partir de carne roja y otro
de carne blanca o de plato combinado.
 una preparación guarnición harinosa.
 una preparación de plátano maduro.
 una preparación de postre.
 un tipo de fresco de frutas natural.
 leche fría.
 pan o tortilla.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
38
17. SOBRE LAS MEDIDAS Y GRAMATURAS DE ALIMENTOS:
La Unidad de Nutrición avala las cantidades de alimentos que deben
servirse en cada tiempo de comida, para lo cual se analizaron
gramaturas de alimentos citados en tratados sobre la materia de autores
como: Chinnock, A. Y Sedó, P. “Las porciones de alimentos y
preparaciones comunes en Costa Rica y equivalencias del sistema de
listas de intercambio”; ADA, 1986. “Listas de intercambio de alimentos”;
Anónimo.“Listado de porciones servidas en servicios de alimentación
para colectividades”; Bolaños, M. “El menú”; Ministerio de Salud, 1997.
“Guías alimentarias para la educación nutricional en Costa Rica”.
INCAP, UCR, 1995. “Guías de alimentación: Lineamientos
metodológicos y criterios técnicos”.
Las cantidades mínimas de alimentos de cada preparación se regirán
por las siguientes medidas. En caso de porciones de alimentos de más
de 50 gramos, se permite una variancia de + 10 gramos y en alimentos
de más de 100 gramos, se permite una variancia de +20 gramos.
1. Carnes en trozos para plato principal
Peso neto crudo
 Bistec, mano de piedra o molida de res o ternero
150 gramos
 Muslo, pernil o cuartos de pollo con hueso
250 gramos
 Pechuga de pollo con hueso
250 gramos
 Filete de pollo
150 gramos
 Filete o chuleta de pescado
150 gramos
 Hígado
200 gramos
 Mondongo
200 gramos
 Lengua
200 gramos
 Tortas de pollo, res, pescado o atún
150 gramos
 Bistec de cerdo
150 gramos
2. Carnes p/platos compuesto o combinados
 Posta, molida de res o ternero
 Pollo solo carne o molida
 Mariscos
 Atún enlatado
 Vísceras (hígado, mondongo)
3. Platos combinados
 Arroz combinado
 Pastas combinadas
 Picadillos
 Canelones (tres unidades)
Peso neto crudo
100 gramos
100 gramos
100 gramos
60 gramos
150 gramos
Peso neto cocido
250 gramos
250 gramos sin incluir salsa
250 gramos
200 gramos sin incluir salsa
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
39
 Pasteles
250 gramos
 Leguminosas (frijoles, garbanzos, lentejas, etc) 250 gramos
4. Ensaladas
Peso neto
 Ensalada verde (de vegetales) sin incluir aderezo 110 gramos peso neto
 Ensalada compuesta
125 gramos peso neto cocido
5. Guarniciones harinosas
Peso neto cocido
 Puré de vegetal harinoso (papa, yuca, camote, plátano) 120 gramos
 Torta de vegetal harinoso (papa, yuca, camote, plátano) 120 gramos
 Trozo de vegetal harinoso (yuca)
120 gramos
 Trozo de plátano
90 gramos
 Trozo de elote
130 gramos
 Papas tostadas en hojuelas
30 gramos
 Papas a la francesa
60 gramos
 Crema de vegetales
250 gramos
6. Guarniciones vegetales no harinosos
Peso neto cocido
 Ayote tierno, chayote y otros similares
150 gramos
 Cremas de vegetales
250 gramos
 Brócoli, coliflor, vainica, mostaza, zuchini, chayote cocoro 120 gramos
 Quiché de espinacas, brócoli, etc
120 gramos
 Cremas de vegetales
250 gramos
7. Frutas
 Fruta entera o tajada (sin cáscara)
 Fruta troceada
 Fruta para fresco (10 onzas)
 Jugo de naranja natural
 Banano
Peso neto
150 gramos
150 gramos
50 gramos
120 cc (4 onzas)
100 gramos
8. Repostería
Peso neto cocido
 Quesadilla
32 gramos
 Tamal de maicena, de elote, budín
100 gramos
 Queque de zanahoria y banano
100 gramos
 Biscocho de queso
85 gramos (15 g de relleno)
 Galletas
70 gramos
 Queque seco en tajada o en unidad, gatos 70 gramos
 Queque de banano
60 gramos
 Repostería de hojaldre
80 gramos (15 g de relleno)
 Arrollado, cangrejo dulce o salado
80 gramos (15 g de relleno)
 Pan de queso
80 gramos (15 g de relleno)
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
40
 Pan casero, pan dulce o salados, pupusa
 Arepa, tortilla de queso
 Emparedados
 Empanadas
horneadas
 Tamal asado
80 gramos
50 gramos
75 gramos (15 g de relleno)
70 gramos (15 g de relleno)
120 gramos
9. Postres
Peso / volumen neto cocido
 Postres, gelatina, flan
120 gramos
 Mouse de frutas, cajetas
120 gramos
 Flan, compotas, mieles de frutas
120 gramos
 Bolitas de cereal con leche condesada
60 gramos
 Helados (cajita)
60 gramos
10. Otros
 Gallo pinto (para el desayuno)
 Huevo (para el desayuno)
 Queso (para el desayuno)
 Margarina (para el desayuno)
 Natilla (para el desayuno)
 Azúcar 15 gramos
 Arroz blanco
 peso cocido
 Frijoles enteros y molidos
 Tortillas
 Pan cuadrado
 Pan bollito
 Pan francés rodaja
 Cereal de desayuno
 Leche
 Leche para bebida caliente
 Café
 Caldo de sopas y cremas
 Atol
Peso / volumen neto
125 peso neto cocido
60 gramos peso bruto
30 gramos
10 gramos
20 gramos
3 sobres de 5 gramos c/u
150 gramos
120 gramos peso cocido
2 unidades (15 grs c/u)
1 tajada (30 grs)
1 unidad (25 grs)
25 gramos
30 gramos
250 cc
125 cc
250 cc
250 cc
250 cc
18. SISTEMA DE GARANTIA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:
Según las recomendaciones internacionales en materia de inocuidad de
alimentos, se ha definido a los pacientes hospitalizados (por cualquier
motivo) como grupo de alto riesgo, o sea, personal que presenta una
susceptibilidad aumentada a cualquier tipo de contaminante presente en
los alimentos (físico, químico o biológico). Los Servicios de Alimentación
que preparan alimentos para grupos de alto riesgo deben extremar sus
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
41
medidas sanitarias para el control de la contaminación, preparación y
manipulación de los alimentos.
El Adjudicatario debe contratar los servicios profesionales de un
laboratorio incorporado al Colegio de Microbiólogos y Químicos Clínicos
de Costa Rica, que se especialice en el Análisis de Alimentos para que
efectúe un Plan de Control de Buenas Prácticas de Manufactura, que
incluya además inspecciones periódicas y toma de 16 muestras
mensuales de personal, alimentos, utensilios y equipo de las diferentes
áreas del Servicio de Alimentos para el análisis microbiológico
correspondiente. Debe enviar copia del Plan, los informes de las
inspecciones y los resultados de los análisis microbiológicos en forma
mensual a la Unidad de Nutrición.
Se debe aportar el nombre y el código del microbiólogo responsable de
ejecutar los análisis, quien debe presentar las constancias de cursos, con
el correspondiente certificado e identificación de la entidad que impartió
los cursos (no deben ser los cursos propios de la carrera de Licenciatura
en Microbiología o cursos de manipulación de alimentos). Puede
demostrar su especialización en el área de análisis de alimentos mediante
el aporte de dos certificaciones de empresas en las cuales ha impartido
cursos de microbiología de alimentos, control de riesgos en alimentos
(HACCP) o análisis de alimentos. No se aceptarán certificaciones por
análisis de agua.
Debe presentar un plan trimestral de capacitación a todo el personal del
Servicio de Alimentación en Buenas Prácticas de Manufactura, incluyendo
el temario y las horas del curso. También debe adjuntar el plan de
muestreo y análisis completo (recolección de la muestra, análisis, reporte
e interpretación) desglosado por ubicación, o por tipo de alimento por
proceso a evaluar en el servicio de alimentación.
El reporte final debe incluir: interpretación de los resultados, las
recomendaciones respecto a la interpretación de los resultados y las
necesidades de equipamiento, prácticas o capacitación si es necesario
mejorar las condiciones analizadas.
El Oferente de estos análisis debe realizar una visita para conocer las
instalaciones, equipos y procesos de trabajo del servicio de alimentación.
El programa de análisis debe hacerse en forma mensual, haciendo un
análisis en cada “Ubicación” que se indica en el cuadro adjunto. Debe
tomarse un ítem de los citados en la “Identificación” en forma alternada
cada mes. A excepción de la “Ubicación de Materia Prima para las
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
42
Carnes y Huevos”, en que se solicitan dos tipos de análisis (E.coli y
Salmonella) en forma mensual, como se observa en el siguiente cuadro:
Ubicación
IDENTIFICACIÓN
Equipo y Licuadoras,
utensilios tablas
depicar,
cortadores,
mesas de trabajo
Personal
Manos
que sirve
los
alimentos
Materia
Pollo, carne roja,
Prima
pescado
Lácteos
Alimentos
listos para
servir
Agua
Hortalizas
hoja
Ensaladas
Preparados
carne
TIPO
ANALISIS
DE
CANTIDAD
MINIMA A
OFERTAR
E. coli
1
E. coli
1
E.
coli
Salmonella
E.
coli
antibióticos
E. coli
de E. coli
E. coli
y 1 de cada uno
y 1
1
1
1
de E. coli, Recuento 1
Total
Aerobio
(RTA)
E. coli, RTA
1
Vegetales
cocinados
Platos mixtos
E. coli, RTA
Frutas enteras y E. coli, RTA
troceadas
Arroz
E. coli, RTA
Frijoles
E. coli, RTA
Postre
E. coli, RTA
Frescos
E. coli, RTA
naturales
1
1
1
1
1
1
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
43
19. OTRAS RESPONSABILIDADES
GENERAL:
Y
CONDICIONES
DE
ORDEN
a. El Adjudicatario y su personal deben solicitar autorización a la Unidad
de Nutrición, indicando por escrito los motivos que sustentan la
solicitud para ingresar a las instalaciones fuera de los horarios
establecidos.
b. El Adjudicatario no podrá realizar en las instalaciones del comedor
ninguna actividad ajena a la atención del servicio concedido, a menos
que tenga un permiso expreso de la Unidad de Nutrición.
c. La Institución tiene la potestad de disponer del comedor para realizar
diferentes actividades, entre ellas charlas, reuniones o cualquier
evento que programe o autoricen las autoridades competentes de la
SDPS siempre y cuando no altere la prestación del servicio por parte
del Adjudicatario.
d. Las contrataciones confirmadas por refrigerios, almuerzos, etc., que
soliciten las dependencias de la SDPS se harán hacerse mediante una
nota dirigida al Adjudicatario con copia al (la) encargado(a) de la
Unidad de Nutrición, para verificar que no interfiera en el servicio
regular de comidas.
e. Por ningún motivo, salvo casos de fuerza mayor, por ejemplo
terremoto o incendio, o mutuo acuerdo entre las partes, podrá el
Adjudicatario interrumpir el servicio de alimentación ni para pacientes
ni para funcionarios.
f. El Adjudicatario debe cumplir con los reglamentos a los que señala la
Ley General de Salud, el Reglamento Servicios de Alimentación al
Público, y las disposiciones del Ministerio de Salud.
g. El trabajador de la Institución que traiga alimentos de su hogar tendrá
derecho a utilizar la vajilla, cubertería y bandejas destinadas para el
servicio de alimentación, pero no podrá retirarlos del servicio.
h. Debe tenerse a la venta para el funcionario, vajilla y cubertería
desechable para los que deseen llevarse la comida.
i.
El Adjudicatario podrá establecer un servicio de “confitería”, se
requiere previa autorización de la Unidad de Nutrición, donde se
venderán productos como: helados, confites, golosinas, productos de
paquete, gaseosas, etc.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
44
j.
Sé prohíbe la venta de cigarros y bebidas alcohólicas.
k. Será obligación del Adjudicatario brindar uniformes completos a su
personal desde el primer día de trabajo. El Adjudicatario debe
suministrar a su personal los uniformes completos en excelentes
condiciones y en perfecto estado de limpieza.
l.
Es responsabilidad del Adjudicatario instruir a su personal, en el
servicio al cliente (paciente y personal) y en el manejo de los equipos
que se utilizará en la prestación del servicio, para lo que aplicará las
normas de higiene y seguridad que requieren cada uno de éstos.
m. Es obligación del Adjudicatario entregar el tiquete de caja a todos los
clientes en todos los servicios que brinde el comedor de los
funcionarios.
n. El Adjudicatario debe mantener en las instalaciones del servicio de
alimentación, un botiquín de primeros auxilios, según dicta la Ley de
Riesgos de Trabajo.
o. Cuando suceda un accidente laboral al personal del Adjudicatario,
será responsabilidad absoluta de éste trasladar al accidentado para su
atención.
p. El Adjudicatario debe cumplir con los sistemas de seguridad y
procedimientos administrativos que rigen en la Institución. Así mismo,
el comportamiento de los empleados dentro de las instalaciones de la
Institución debe ser siempre de respeto y acato a las órdenes emitidas
por la SDPS.
q. El Instituto dispondrá de un sistema interno de control de calidad de
los servicios que contrate, por lo tanto el Adjudicatario se obliga poner
a disposición del INS la información requerida para ese efecto.
r. En caso de sustracción o destrucción de equipo, utensilios, mobiliario,
menaje o cualquier otro artículo propiedad de la SDPS, cedido para el
servicio de alimentación, y previa comprobación de que el responsable
por descuido o negligencia es el Adjudicatario, se le cobrará a éste el
valor actual equivalente a lo sustraído.
s. Si previa comprobación de que el responsable es un trabajador del
Adjudicatario se le cobrará el valor actual equivalente a lo sustraído y
debe ser removido.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
45
t. Se rescindirá el contrato si el Adjudicatario promueve la venta o
consumo de bebidas alcohólicas y cigarros.
u. Si el contratista mantiene un trabajador que ha sido removido del
servicio de alimentación, o lo reinstala sin el consentimiento del
administrador del contrato en forma antes indicada, se procederá a
rescindir el contrato.
v. Si se presentara alguna otra situación, como intoxicación masiva, que
la Unidad de Nutrición del Complejo considere como anómala para la
correcta ejecución del servicio y que devenga en incumplimiento, se le
comunicará al Adjudicatario en su debido momento para aplicar las
medidas correctivas del caso, incurriendo este en incumplimiento por
el desacato o inaplicación de tales medidas con las consecuencias
que ello provoque.
VI. REQUISITOS TÉCNICOS PARA EL ADJUDICATARIO:
1. Todo el personal del Adjudicatario debe contar con el carné de
manipulación de alimentos y el carné de salud vigente.
2. El Adjudicatario debe presentar un organigrama haciendo referencia al
personal que atenderá el Servicio de Alimentación en los turnos
respectivos, cada vez que se cambie el rol de trabajo.
3. Cada vez que ingrese personal nuevo debe presentar a la Unidad de
Nutrición los documentos probatorios de experiencia de los servicios
prestados en otras entidades. Estos documentos son los mismos
solicitados para el personal que requiere experiencia en este mismo cartel.
4. El Adjudicatario se compromete a ejercer los servicios profesionales, con el
más absoluto apego a las disposiciones del presente pliego y las
condiciones que siguen:
a. Elaboración de un plan de rotación y distribución del personal por turno
y por mes, el cual debe ser entregado a la Unidad de Nutrición una
semana antes de iniciar cada mes.
b. Aportar los informes e información que la Unidad de Nutrición y/o
Administración solicite.
c. Entregar diariamente los registros de lo sucedido durante el transcurso de
cada turno y presentarlo a la Unidad de Nutrición.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
46
5. El Adjudicatario de esta contratación, tendrá un plazo de un mes, a partir de
que sea formalizada esta licitación para que el personal a contratar reciba los
siguientes cursos:
 Relaciones humanas.
 Servicio al cliente.
 Manejo de extintores
 Curso de manipulación de alimentos
 Curso de manejo de desechos hospitalarios
Estos cursos deben ser ofrecidos por instituciones o empresas reconocidas
(se deben dar los nombres o referencias). El Adjudicatario debe presentar
copia de los certificados del curso.
6. Cada empleado nuevo que ingrese debe presentar certificado de los
cursos, por los menos un mes después de ingreso. Y cada vez que expire
el certificado debe presentarse su renovación. En el caso de los títulos
académicos solicitados al personal profesional, éstos no requieren
renovación.
7. El mantenimiento preventivo y correctivo del equipo asignado será
responsabilidad del Adjudicatario, para lo cual, dentro del primer mes de
ejecución del contrato, debe presentar un contrato por estos servicios
suscrito con una entidad física o jurídica competente, con la entrega de su
respectivo cronograma de visitas de mantenimiento.
8. El Adjudicatario presentará durante el primer mes de contrato un estudio de
las condiciones generales y de funcionamiento actual del equipo, mobiliario
e infraestructura asignada. Dicho estudio estará a cargo de la empresa
contratada por el Adjudicatario para el mantenimiento preventivo del
equipo, mobiliario e infraestructura.
De haber equipo, mobiliario e
infraestructura en mal estado, será responsabilidad del I.N.S correr con los
gastos de reparación y entregarlo en buen estado de funcionamiento.
9. Posteriormente, las reparaciones y los repuestos sustituidos, por el
mantenimiento correctivo, ya sea por uso normal, uso anormal, dolo o
negligencia del Adjudicatario, correrá por cuenta propia. En caso de que
algún tipo de trabajo sea cubierto por el personal de la SDPS, su costo será
deducido del pago mensual. Es responsabilidad del Adjudicatario llevar un
registro de todos los procesos de mantenimiento preventivo y correctivo
realizado al equipo, mobiliario e infraestructura, para lo cual deberá aportar
un listado general cada dos meses a la Unidad de Nutrición con copia a la
Unidad de Conservación y Mantenimiento.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
47
10. El Adjudicatario deberá realizar un mantenimiento preventivo general al
equipo, mobiliario e infraestructura cada mes, con visitas programadas.
11. El Adjudicatario deberá contratar a una empresa que realice el
mantenimiento correctivo con un tiempo de respuesta mínimo de 3 horas y
que cuente con disponibilidad las 24 horas del día, en caso de que sea
requerido. Para ello se pondrá un reporte por escrito del daño ocurrido y el
mismo debe ser entregado a la Unidad de Nutrición con copia a la Unidad
de Conservación y Mantenimiento.
12. Las facturas de los repuestos que se cambien al equipo o reparaciones que
se realicen al mobiliario e infraestructura deben enviarse a la Unidad de
Nutrición para su respectiva aprobación en conjunto con la Unidad de
Conservación y Mantenimiento. La Unidad de Conservación y
Mantenimiento revisará el repuesto a cambiar antes de su respectiva
instalación, para lo cual se deberá contar con la debida autorización.
13. El equipo debe estar siempre en óptimas condiciones de operación para
garantizar la continuidad en el servicio de alimentación.
14. Cualquier otro material o equipo que requiera el Adjudicatario debe ser
aportado por este, toda vez que la Unidad de Nutrición lo autorice.
15. Debe realizarse una limpieza profunda dos veces al mes, o tantas veces
como sea necesario para minimizar los olores, por parte del Adjudicatario.
Debe presentar factura o constancia de que se realizó el trabajo. Además,
debe realizar una limpieza especial profunda una vez por semana, de
paredes, puertas, ventanas, cielo raso y pisos.
16. El Adjudicatario debe presentar contrato formal suscrito con una empresa
especializada en el área de fumigaciones en la industria alimentaria o
centros hospitalarios. Las fumigaciones comprenden todas las áreas
asignadas al Adjudicatario. Los productos utilizados y los esquemas de
fumigación se deben ajustar a las normativas nacionales o internacionales
para la fumigación de plantas de alimentos, servicios de alimentación o
centros hospitalarios.
17. El Adjudicatario se obliga a aportar, desde el inicio del contrato, un estante
cerrado con malla fina o con vidrio y con tapa para guardar el pan y la
repostería.
18. El Adjudicatario debe comprometerse a mantener el local y las
instalaciones del Servicio de Alimentación y sus alrededores en óptimas
condiciones, no colocando ningún tipo de desecho producto de la actividad
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
48
referida (Seguridad e higiene). Además de mantener un estado higiénico
adecuado y a devolverlas en las mismas condiciones al término del
contrato, cualquier deterioro debe ser subsanado por el Adjudicatario.
19. El menú para las dietas especiales debe de confeccionarse según el
cálculo y patrón de menú de cada dieta servida en la Institución. Dicho
cálculo y patrón serán entregados por la Unidad de Nutrición de la SDPS
una vez adjudicado el contrato del presente cartel. Luego, se dará un plazo
de 20 días naturales para la entrega del menú a la Unidad de Nutrición para
su correspondiente revisión y su posterior discusión con el Adjudicatario. En
casos de cálculo de dietas específicas para un paciente, la Unidad de
Nutrición entregará cálculo de dieta al Adjudicatario para su respectiva
preparación.
CAPITULO II ASPECTOS FORMALES:
I. ASPECTOS GENERALES DE LA EVALUACIÓN DE OFERTAS:
1. Base de calificación: La calificación se realiza en base cien, lo cual
implica que la máxima cantidad puntos que puede obtener un Oferente es
de cien (100) puntos.
2. Selección del Adjudicatario: La adjudicación del presente concurso
recaerá en el (los) Oferente (s) que obtenga(n) la mayor calificación por
renglón.
3. Puntaje mínimo para adjudicar: El puntaje mínimo que debe obtener un
Oferente para ser posible Adjudicatario es de (80) ochenta puntos.
Quedará a criterio de la Administración justificar la adjudicación con puntaje
menor al mínimo, siempre y cuando no existan ofertas que sobrepasen el
puntaje mínimo.
4. Criterio de redondeo: Para los cálculos de puntaje que impliquen el
manejo de decimales, se utilizará el truncar los dos primeros decimales.
5. Criterios de desempate: En caso de presentarse empate en la calificación
de las ofertas, se utilizará como criterio para el desempate, los criterios de
evaluación de manera independiente, de acuerdo con el siguiente orden:
a. El precio.
b. Experiencia del personal propuesto.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
49
En caso de persistir el empate, la Administración se reserva el derecho de
distribuir la adjudicación entre varias firmas, cuando fuere técnica y
legalmente divisible y hubiere razones atendibles que justifiquen tal
proceder, según los intereses de la Administración.
6. Comparación de ofertas: Los Oferentes podrán cotizar en cualquier
moneda. En caso de recibir propuestas en distintas monedas, la
Administración las convertirá a una misma para efectos de comparación,
aplicando las reglas previstas en el cartel o en su defecto el tipo de cambio
de referencia para la venta del dólar, calculado por el Banco Central de
Costa Rica, vigente al momento de apertura. (Artículo N°25 RLCA).
7. Descuentos y mejoras: Los descuentos y mejoras (por volumen, pronto
pago, etc), indicadas en la oferta serán aceptadas para evaluación en tanto
no estén condicionadas a la adjudicación del concurso. (Artículo N°28
RLCA).
II. CONDICIONES GENERALES FORMALES PARA EL OFERENTE:
1. Evaluación de Ofertas: La Administración aceptará hasta un máximo de
una (01) oferta base y dos (2) ofertas alternativas, de conformidad con lo
establecido en el artículo N°70 del Reglamento a la Ley de Contratación
Administrativa, en el entendido que todas las ofertas cumplan con los
requisitos legales y técnicos del cartel.
2. El Oferente debe cumplir con lo que corresponda, según lo estipulado en
los artículos N°25 al 36 y del Nº61 al 77 inclusive del Reglamento a la Ley
de Contratación Administrativa.
3. Los contratos a ejecutar en el país, cuyas propuestas sean de empresas
extranjeras, debe incorporar una declaración de someterse a la jurisdicción
y tribunales nacionales para todas las incidencias que de modo directo o
indirecto puedan surgir del contrato, con renuncia a su jurisdicción. (Art.
N°64 RLCA).
4. El Oferente está obligado a cotizar todo el objeto por renglón, no se
aceptarán ofertas parciales. (Art 66 RLCA).
5. Registro de Proveedores: El Oferente debe estar inscrito en el Registro de
Proveedores del I.N.S al menos un día antes de la fecha y hora de la
apertura, a fin de realizar con mayor agilidad el trámite de presentación de la
garantía de participación, registro de la oferta y demás gestiones del
concurso. Para tal efecto, el interesado debe aportar los requisitos solicitados
en el Reglamento del Registro de Proveedores, cuyo detalle puede ser
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
50
obtenido gratuitamente en el Departamento Proveeduría o en el sitio de
Internet www.I.N.S-cr.com. (Artículo Nº116 RLCA). Dicha documentación
debe entregarse directamente en Área de atención al Público del
Departamento Proveeduría, con la indicación de que se aporta para participar
en el presente concurso.
6. Vigencia de las ofertas: Se entenderán vigentes por el plazo máximo para
emitir el acto de adjudicación (Artículo 67 RLCA), a partir de la apertura de
ofertas, salvo indicación en contraria de manera expresa en la oferta.
7. Modificaciones y correcciones: Toda corrección, modificación o anotación
en la oferta, debe ser realizada mediante nota aparte y debe entregarse en el
Departamento Proveeduría antes de la fecha y hora prevista para la apertura
de ofertas. Se desestimará la oferta que contenga algún tipo de corrección,
borrón, anotación o tachadura en algún aspecto relevante de la misma.
8. El Oferente podrá concurrir por sí mismo o a través de un representante de
casas extranjeras, en cuyo caso, debe hacer indicación expresa de tal
circunstancia en la propuesta.
9. Se presume que quien suscribe la oferta cuenta con la capacidad legal para
ello. La acreditación se reserva para el Adjudicatario en una etapa
posterior. (Art. 18 RLCA).
10. Impuestos: El Oferente debe señalar claramente los impuestos a que esta
afecto el servicio e indicar si están o no incluidos en el precio. Caso
contrario se aplicará lo dispuesto por el artículo N°25 del Reglamento a la
Ley de Contratación Administrativa.
11. Plazo para adjudicar: El acto de adjudicación será emitido en un plazo de
30 días hábiles contados a partir de la apertura de ofertas, el cual
corresponde al doble del fijado para recibir ofertas.
No obstante, el Instituto con fundamento en el artículo N°95 del
Reglamento a la Ley de Contratación Administrativa, posee el derecho de
prorrogar este plazo, en caso de requerirse, de lo cual dará aviso escrito a
las partes. El I.N.S se reserva el derecho de adjudicar parcial o totalmente,
o declarar desierto el presente concurso.
12. Las garantías de participación y de cumplimiento deben estar a nombre del
Oferente y Adjudicatario respectivamente y rendirse en la misma moneda en
la cual se cotizó, para lo cual la Administración adoptará las medidas
contables que resulten necesarias. Se excepciona de lo anterior, las
garantías rendidas mediante un depósito en efectivo o una transferencia, en
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
51
cuyo caso podrán rendirse en su equivalente en moneda nacional, al tipo de
cambio de referencia para la venta, calculado por el Banco Central de Costa
Rica, vigente al día anterior a la a presentación de la oferta o la suscripción
del contrato. En este último caso el contratista está obligado a mantener
actualizado el monto de la garantía, conforme lo establece el artículo N°42
del Reglamento a la Ley de Contratación Administrativa.
13. Forma de pago: Por mes vencido, dentro de los 20 días naturales
posteriores a la presentación de la factura (a satisfacción del INS).
El I.N.S preferentemente realiza la cancelación de bienes y servicios a
través del sistema S.I.N.P.E; por ello el Oferente debe indicar en su oferta
el número de cuenta cliente (SINPE 17 dígitos) y el nombre del banco en el
que desea sean depositados los pagos por medio de transferencia
electrónica, con la sola indicación de esa información se tomará por cierta y
válida y el Oferente asumirá la responsabilidad si la información
proporcionada resulta incorrecta.
En caso de pago por SINPE, regirá lo dispuesto a Ley N°8204. Si no
dispone de Cuenta Cliente el pago se realizará mediante trámite de cheque
a 20 días naturales, posteriores a la presentación de la factura y una vez
recibido el equipo a satisfacción. Según lo dispuesto en los artículos N°33 y
34 del Reglamento a la Ley de Contratación Administrativa.
Las cotizaciones en moneda extranjera, se cancelarán al tipo de cambio de
venta referencia del Banco Central de Costa Rica, al día en que se pone a
disposición del Adjudicatario dicho pago.
Para efectos de pago únicamente se tramitará las facturas cuyo desglose y
monto coincidan con la adjudicación. Por lo anterior, de incumplir con lo
requerido, cualquier atraso en el trámite de pago será responsabilidad del
Adjudicatario.
14. El Oferente podrá cotizar precios unitarios y totales. Si la sumatoria de los
precios unitarios excede el precio total, la oferta se comparará con el mayor
precio. La Administración se reserva el derecho de adjudicar parcial o
totalmente, declarar desierto el presente concurso. Según lo dispuesto en el
artículo N°27 del Reglamento a la Ley de Contratación Administrativa.
15. El Oferente podrá cotizar en cualquier divisa, todo conforme al Artículo N°25
del Reglamento a la Ley de Contratación Administrativa y el Artículo N°48 de
la Ley N°7558.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
52
III. REQUISITOS FORMALES PARA EL OFERENTE:
1. Presentación de la oferta: En el Área de atención al Público del
Departamento Proveeduría, ubicado en el piso Nº8 del edificio de Oficinas
Centrales, a más tardar a la fecha y hora señalados, para tal efecto,
prevalece la hora indicada en el reloj marcador de este Departamento. La
oferta debe presentarse en el idioma español, papel común, con dos copias
adicionales completas del original, en sobre cerrado debidamente
identificado con el número y nombre de la contratación.
2. El Oferente debe aportar en su oferta timbre del Colegio de Profesionales
en Ciencias Económicas de Costa Rica de ¢200,00 y de la Ciudad de las
Niñas de ¢20,00.
3. El Oferente, a partir del cartel, debe describir de forma completa, las
características del objeto, bien o servicio, así como indicar en su oferta que
posee capacidad financiera, especificaciones técnicas y experiencia, para
satisfacer el objeto contratado. (Artículo N°54 Reglamento a la Ley de
Contratación Administrativa).
4. Lugar de notificaciones: El Oferente debe indicar en su oferta un lugar
cierto para recibir notificaciones del presente concurso; teléfono, facsímile,
correo electrónico y dirección física. En caso de omisión de cualquier dato,
se entenderá y tomará como válidos los que consten en la oferta. (Artículo
Nº140 RLCA).
5. Garantía: Con la sola presentación de la plica, el Oferente garantiza la
calidad del producto.
6. Cédula: El Oferente debe indicar en su oferta su número de cédula jurídica
o personal, según sea el caso y adjuntar fotocopia de la misma.
7. Declaraciones:
a. El Oferente debe aportar declaración jurada, que no le alcanza ninguna
de las prohibiciones que prevén los artículos N°22 y 22 bis de la Ley de
Contratación Administrativa.
b. El Oferente nacional debe aportar declaración jurada de que se
encuentra al día en el pago de los impuestos nacionales. (Art. 65
RLCA).
c. El Oferente nacional Jurídico debe aportar junto con su oferta, una
certificación original o copia certificada de la personería legal y la
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
53
naturaleza y propiedad de las acciones, actualizada y vigente al
momento de apertura (preferiblemente con no más de un mes de haber
sido emitida). Cuando la propiedad de las acciones esté en poder de
una persona jurídica, igualmente debe indicarse la propiedad de las
acciones.
Si la certificación fue aportada para incorporación al Registro de
Proveedores, debe indicarse así en la plica y confirmar si se mantiene
invariable. (Art. 65 RLCA). De comprobarse que la certificación
aportada para la Inscripción en el Registro de Proveedores está vencida
o incompleta, la Administración oportunamente solicitará al Oferente,
actualizar y presentar ese requisito.
d. El Oferente nacional en cumplimiento del Artículo Nº74 de la Ley
Constitutiva de la Caja Costarricense de Seguro Social, debe presentar
junto con su oferta una certificación vigente de la C.C.S.S, en la que se
indique que está al día en el pago de las cuotas obrero patronales,
como patrono o trabajador independiente.
En el caso que sea trabajador independiente y no esté inscrito ante la
CCSS, deberá inscribirse como tal y presentar
la certificación
respectiva en su oferta. En caso que no aporte la certificación, el I.N.S
procederá a verificar la información por medio de la página web
http://www.info.ccss.sa.cr/.
Será causal de desestimación de la oferta si el Oferente está moroso a
la fecha de apertura del concurso y se verifica esta situación en la
página web dicha o así conste en la certificación que aporte.
En caso que el Oferente no se encuentre inscrito como patrono o
trabajador independiente ante la C.C.S.S, la Administración le solicitará
explicación, la que en caso de resultar insatisfactorio de acuerdo a los
lineamientos establecidos por la C.C.S.S., provocará la exclusión del
concurso y la denuncia ante las autoridades correspondientes de cobro
de la C.C.S.S. (Art. 65 RLCA).
8. Garantía de participación: Debe presentarse a nombre del Oferente y
rendirse en la misma moneda en la cual se cotizó:
a. Monto: ¢2.000.000.oo.
b. Vigencia: Debe extenderse hasta por un mes adicional (22 días hábiles)
al plazo máximo establecido para dictar el acto de adjudicación).
c. Forma de rendir la Garantía: Debe ajustarse a lo estipulado por el
artículo N°42 del Reglamento a la Ley de Contratación Administrativa.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
54
d. Nota importante: Se aceptarán garantías emitidas por el I.N.S, en cuyo
caso el Adjudicatario podrá realizar el trámite en cualquier Sede Central o
cualquier otra Sede de la Institución.
9. Presentación de la garantía de participación: La garantía de participación
debe ser depositada, según alguna de las siguientes posibilidades:
a. Cuando se trate de documentos de valor: garantías bancarias, bonos
y/o certificados de depósito, cheques certificados o de gerencia: el Oferente
debe presentar, el documento directamente en la Custodia de Valores,
ubicada en el Mezanine I extremo derecho de la Sección de Cajas del
Edificio de Oficinas Centrales.
Dentro de su propuesta, el Oferente debe aportar una copia del
documento (por ambos lados) que depositó en la Custodia de Valores.
Para todos los efectos, prevalecerá la hora indicada en el reloj marcador
de la Custodia de Valores.
Horario de la Custodia de Valores: El Oferente debe considerar que
para el depósito o retiro de documentos presentados como garantías de
participación el horario será de lunes a viernes, de 8:00 am a 1:00 pm.
b. Cuando se trate de dinero en efectivo (monedas y/o billetes): El
Oferente debe realizar, antes de la fecha y hora de apertura señalada, el
trámite de entrega (Recibo por dinero), directamente en el
Departamento Proveeduría, ubicado en el Octavo piso y luego pasar a
la Sección de Cajas, en el Edificio de Oficinas Centrales. Para todos los
efectos, prevalecerá la hora indicada en el reloj marcador del
Departamento Proveeduría. Una vez realizado el trámite en las Cajas,
el Oferente conservará el recibo original y debe presentar una copia del
recibo, con el sello de la Caja, junto con la oferta, o bien entregar dicha
copia al Departamento Proveeduría.
10. Desglose del precio: El Oferente debe indicar en su oferta el desglose de
la estructura del precio junto con un presupuesto detallado y completo con
todos los elementos que lo componen (Mano de obra, insumos, gastos
administrativos, utilidad) (Concordancia al artículo N°26 del Reglamento a
la Ley de Contratación Administrativa).
IV. CONDICIONES GENERALES FORMALES PARA EL ADJUDICATARIO:
1. Al Adjudicatario, se le retendrá el 2% por concepto de Impuesto sobre la
Renta, sobre adjudicaciones superiores a ¢269.800.00. (doscientos sesenta
y nueve mil ochocientos colones exactos).
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
55
2. Multas: Por cada día natural de atraso del servicio, se cobrará un 0.1%,
sobre el total entregado con atraso, hasta un máximo del 25% del total
atrasado. (Artículo N°48 RLCA)", además 1% del monto mensual
adjudicado cada ración no servida en tiempo sin causa justa.
3. En caso de incumplimiento el INS se reserva el derecho de iniciar el
proceso para rescindir el contrato. (Artículo N°48 RLCA).
4. Vigencia del contrato: Será por un año; las partes por mutuo acuerdo
podrán renovar el contrato por períodos anuales hasta un máximo de tres
(3) renovaciones. El acuerdo de renovación debe ser suscrito formalmente
por las partes con al menos un mes de antelación a la fecha de vencimiento
de la anualidad respectiva.
No obstante lo anterior, el I.N.S. se reserva el derecho de aplicar en
cualquier momento lo dispuesto en los artículos N°202 al 208 del
Reglamento a la Ley de Contratación Administrativa.
5. Responsabilidad patronal:
a. El Adjudicatario debe asumir todas las responsabilidades referentes a
los derechos laborales de sus trabajadores, que en calidad de patrono le
corresponden, de acuerdo a lo dispuesto por el Decreto Ejecutivo
Nº11430-TSS, publicado en “La Gaceta” Nº89 del 12 de mayo de 1980,
razón por la cual debe ajustarse a las cláusulas: Garantía de
cumplimiento, Retenciones y Responsabilidad Solidaria, a que se refiere
dicho Decreto. Además debe cubrir derechos como póliza de Riesgos
del Trabajo, seguro social, etc. Por tanto, queda obligado a presentar
ante el I.N.S los comprobantes respectivos durante la ejecución del
contrato, los que pueden ser requeridos en cualquier momento.
b. De conformidad con el artículo N°74 de la Ley Constitutiva de la Caja
Costarricense de Seguro Social N°17 del 22 de octubre de 1943,
reformado por Ley N°7983 (Ley de Protección al Trabajador) del 18 de
febrero de 2000, se tendrá como incumplimiento de contrato que el
Adjudicatario, en caso de personas jurídicas, adeude las obligaciones
con la seguridad social, con todas las consecuencias que esto conlleva.
c. El Adjudicatario debe asumir todos los daños a personas o cosas, que
se produjeren con ocasión o motivo del trabajo realizado, siempre y
cuando las razones no sean imputables al Instituto.
d. El Adjudicatario tiene la obligación de hacerle frente a las
responsabilidades provenientes de las relaciones de trabajo obrero –
patronales, de las relaciones civiles y penales y de cualquier índole, que
se susciten y originen entre el Adjudicatario y sus trabajadores, entre el
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
56
primero, con terceros o cualquier otra persona física o jurídica, con
motivo de la ejecución contractual del concurso público, eximiendo de
ello en su totalidad a la SDPS.
6. Revisión del precio:
Para futuras revisiones de precios se utilizará la fórmula matemática
recomendada por la Contraloría General de la República, publicada en La
Gaceta Nº232 del 2 de diciembre de 1982. Por lo tanto, los índices precitados
formarán parte de la misma en las fechas correspondientes.
A continuación la fórmula matemática:
PV= PC
{% MO( IMotm /
IMOtc) +% GA ( IGAtg / I GAtc) + %I ( I Iti / I Itc)+U }
Donde:
PV= Precio variado.
PC = Precio de cotización.
MO = Porcentaje de costo de mano de obra del precio de cotización.
I = Porcentaje de Insumos del precio de cotización.
GA = Porcentaje de gastos administrativos del precio de cotización.
U = Porcentaje de utilidad del precio de cotización.
IMO = Índice del costo de mano de obra del precio de cotización.
Imotm = Índice del costo de la mano de obra en el momento considerado
para la variación.
Imotc = Índice del costo de la mano de obra en el momento de la
cotización.
Iiti = Índice del costo de Insumos en el momento considerado para la
variación.
Iitc = Índice del costo de Insumos en el momento de la cotización.
IGAtg = Índice del costo de gastos administrativos en el momento
considerado para la variación.
IGAtc = Índice del costo de gastos administrativos en el momento de la
cotización.
Los índices de mercado a utilizar son los siguientes:
a. Mano de Obra: Promedio simple de los salarios mínimos de licenciados y
bachilleres; trabajador calificado ( cocineros), trabajador semicalificado
genérico (bodeguero y recepcionista), trabajador calificado genérico
(ayudante de cocina y cajero), de acuerdo con decreto semestral de
salarios mínimos emitidos por el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social ,
"Capítulo II Genéricos", que publique la Gaceta.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
57
b. Insumos: Se aplicará el Índice General de Precios al Productor Industrial
(IPPI), con combustibles elaborado y publicado por el Banco Central de
Costa Rica.
c. Gastos Administrativos: Se aplicará el Índice General de Precios al
Consumidor (IPC), renglón general calculado por el Instituto Nacional de
Estadística y Censos y publicado por el Banco Central de Costa Rica.
En tal sentido, para cada solicitud de revisión de precios, el Adjudicatario
debe aportar el desarrollo de la fórmula matemática (incluyendo los
siguientes rubros: Mano de Obra, insumos, Gastos Administrativos y
utilidad), con indicación expresa del nuevo monto solicitado y la fecha en
que desea que sea aplicado.
No se aplicarán reajustes de precios a ofertas presentadas en divisa
extranjera, de conformidad con lo establecido en la Resolución Nº5280
del siete de mayo de 1996, de la Contraloría General de la República.
Lo anterior salvo las consideraciones contenidas en oficio N°10641
DCA-3087 del 12 de setiembre 2007 emitido por la Contraloría General
de la República, el cual consta en el respectivo expediente.
V. REQUISITOS FORMALES PARA EL ADJUDICATARIO:
1. Inicio del contrato: Deberá iniciarse de común acuerdo con la Encargada
del Área de Nutrición de la SDPS, luego de que se efectúe de la
verificación interna (en caso de adjudicaciones menores a ¢49.000.000.00),
refrendo interno por parte de la Dirección Jurídica del INS (en caso de
adjudicaciones iguales o superiores a ¢49.000.000.00) o refrendo externo
por parte de la Contraloría General de la República, en adjudicaciones
iguales o superiores a ¢353.000.000.00, orden de compra o pedido, según
corresponda (Art. 192 RLCA).
2. Facturas: El Adjudicatario debe cumplir con lo dispuesto por el artículo
N°18 del Reglamento de la Ley General del Impuesto sobre las Ventas.
3. Garantía de Cumplimiento: Será responsabilidad del (los) Adjudicatario (s)
presentar la garantía, dentro de los (5) cinco días hábiles siguientes a la
firmeza del acto adjudicado, el cual se produce según los plazos
estipulados en el Reglamento a la Ley de Contratación Administrativa.
En caso de no aportar dicha garantía la Administración iniciará el proceso
de readjudicación conforme a lo establecido en el artículo N°191 del
Reglamento a la Ley de Contratación Administrativa.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
58
a. Monto: ¢6.000.000,oo
b. Vigencia: Debe extenderse hasta por dos meses adicionales (44 días
hábiles) a la fecha de la recepción definitiva del objeto contractual.
c. Forma de rendir las garantías: Debe ajustarse a lo estipulado en el
artículo N°42, del Reglamento a la Ley de Contratación Administrativa.
d. Nota importante: Se aceptarán garantías emitidas por el I.N.S, en cuyo
caso el Adjudicatario podrá realizar el trámite en cualquier Sede Central
o cualquier otra Sede de la Institución.
4. Presentación de la garantía de cumplimiento: La garantía
cumplimiento deber ser depositada según las siguientes posibilidades:
de
a. Cuando se trate de documentos de valor: garantías bancarias, bonos
y/o certificados de depósito, cheques certificados o de gerencia: el
Adjudicatario debe presentar, el documento directamente o en la
Custodia de Valores, ubicada en el Mezanine I extremo derecho de la
Sección de Cajas del Edificio de Oficinas Centrales.
Horario de la custodia de valores: El Adjudicatario debe considerar que
para el depósito o retiro de documentos presentados como garantías de
cumplimiento el horario será de lunes a viernes de 8:00 a.m a 1:00 pm.
b. Cuando se trate de dinero en efectivo (monedas y /o billetes): El
Adjudicatario debe presentarse directamente en el Departamento
Proveeduría, ubicado en el Octavo piso, para la confección del recibo
correspondiente y luego pasar a la Sección de Cajas (M1), en el Edificio
de Oficinas Centrales.
Entrega de documentos: El Adjudicatario debe entregar los siguientes
documentos en el Departamento Proveeduría:
 Copia (por ambos lados) de la garantía de cumplimiento cuando
ésta sea depositada en la Custodia de Valores.
 Certificación de personería jurídica: Las personas jurídicas que
resulten adjudicatarias por montos iguales o superiores a los
¢49,000,000.00, deben presentar una certificación notarial vigente de
la personería jurídica y certificación de la naturaleza de acciones.
 El Adjudicatario deberá aportar una certificación emitida por la Caja
Costarricense de Seguro Social (C.C.S.S) donde se indique que se
encuentra al día en el pago de sus obligaciones obrero patronales con
esa Institución.
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
59
5. El Adjudicatario debe asumir todos los daños a personas o cosas, que se
produjeren con ocasión o motivo del servicio prestado, siempre y cuando
las causas no sean imputables al Instituto, para lo cual debe suscribir
una póliza de “Responsabilidad Civil de propietarios y Arrendatarios”,
por el equivalente al 5% del monto anual cotizado.
El documento respectivo debe ser presentado como condición obligatoria
para poder iniciar la prestación del servicio.
6. Previo al inicio del servicio el Adjudicatario deberá aportar ante la Unidad
Usuaria, los comprobantes de pago de las pólizas de Responsabilidad Civil,
Riesgos del Trabajo, Cuotas Obrero Patronales (C.C.S.S.), según sea el
caso.
7. Queda entendido que el Instituto no tiene vinculación laboral con el
Adjudicatario ni con su personal.
Nota importante: Para efectuar consultas de orden formal podrán contactar a
la funcionaria Patricia Sánchez, teléfono 2287-6000 extensión 2885 y consultas
de orden técnico con la Licda. Lúmen Sánchez al tel. 22-10-90-03 .
VI. La oferta podrá formularse en el mismo orden de numeración indicado
anteriormente, señalado en cada caso el número de requisito y/o condición que
se conteste.
VII. Los aspectos no contemplados anteriormente, se regirán por lo dispuesto en la
Ley de Contratación Administrativa, el Reglamento a la Ley de Contratación
Administrativa, Ley General de Salud, su Reglamento y supletoriamente por lo
dispuesto en otra normativa que sea aplicable.
Atentamente,
Original firmado por
Licda. Yessenia Quirós Angulo,
Jefe
PSB/24-02-2009/10,17-03-2009
cc: Unidad Usuaria/Licitación Pública N°2009-LN-109006-UL/Consecutivo
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
60
ANEXO
FORMATO PARA RECETA ESTANDARIZADA
División Médica
Departamento de Servicios de Operación
Unidad de Nutrición
LICITACION PUBLICA N°
Nombre de la receta: _____________________________
Código: _______________
Método de cocción: ______________________________
Porción estándar: ___________ gramos y _________ unidades
Total de porciones: __________ gramos
Ingredientes*
Cantidad por
porción (g)
*Nota: Debe indicarse para cada ingrediente si el peso es en crudo o cocido.
Forma de preparación:
Instituto Nacional de Seguros T. (506) 2287-6000 Ext. 2885 Fax: 2255-3427 Apdo. Postal 10061-1000
San José, Costa Rica. Dirección Electrónica: www-I.N.S-cr.com
61