Download relación de comidas especiales. orientativo

PLIEGO DE CONDICIONES TECNICAS QUE HAN DE REGIR LA
CONTRATACIÓN DEL SERVICIO DE COCINA DE LA
FUNDACIÓN PÚBLICA SAN ANDRES
I-Objeto
Consistirá en desarrollar el servicio de COCINA de la Residencia ancianos “FUNDACIÓN
PUBLICA SAN ANDRES”.
II- Contenido del Objeto
A tales efectos, la empresa adjudicataria se comprometerá a realizar, a su riesgo y ventura, la
gestión completa del servicio de elaboración y conservación de los alimentos necesarios para
95 residentes, con pensiones completas compuestas de desayuno, comida, merienda, cena y
recena en los casos indicados. Incluirá la comida del personal laboral que lo requiera
diariamente.
Dicho servicio comprenderá también la limpieza de todos los, residuos, utensilios,
herramientas, maquinaria e instalaciones, suelos, paredes y techos, estanterías, programas de
desinsectación, desinfección y desratización
III- Actividades de la prestación. Características:
1. La gestión y compra, en nombre propio, de alimentos y materias primas; definición de
productos, cantidades, calidad, stocks, etc, necesarios para la prestación del servicio
contratado.
Para ello y a efectos de uniformizar los criterios de oferta, la base cuantificada de dietas
máximas a tener en cuenta es:
-
Desayunos 34.675 unds/año (de los que 760 serán especiales)
-
Comidas 37.960 unds/año ( de los que 1590 serán especiales)
-
Cenas 34.675 unds/año (de los que 190 serán especiales)
-
Meriendas 34675/año (de las que 600 serán especiales)
-
Recenas 6.000 unds/año
-
Lunch/año (1300 tapas aprox)
Con plazo suficiente se harán los ajustes necesarios y se seguirá el siguiente
calendario para los menús especiales:
RELACIÓN DE COMIDAS ESPECIALES. ORIENTATIVO
Nº
Orden
1
2
3
4
Fecha-Festividad
Comida
01 de Enero- Año nuevo (1)(4)
06 de Enero-Reyes
Domingo de Semana Santa
01 de Mayo
106
106
106
106
Cena
Desayuno
95
95
Lunch
5
5
6
7
8
9
10
11
12
12
13
14
15
16
24 de Junio- San Juan (1)
25 de Julio- Santiago
31 de Julio- San Ignacio
15 de Agosto-Virgen
08 de Setiembre-Arrate
24 de Setiembre- Merced (2)(5)
12 Octubre- Pilar
1 de Noviembre –Todos los Santos
30 de Noviembre- San Andres (1)
8 de Diciembre-Inmaculada
21 de Diciembre Santo Tomas (3)
24 de Diciembre-Noche Buena (1)(4)
25 de Diciembre- Navidad (1)(4)
31 de Diciembre –Noche Vieja (1)(4)
106
106
106
106
106
0
106
106
106
106
0
0
106
0
TOTAL
1590
95
95
95
95
400
95
300
95
95
95
190
760
(1) Vino especial 4-6 botellas tinto para el comedor
(2) Vino especial 12-18 botellas tinto-claro-blanco para el lunch
(3) Sidra 12 botellas para el lunch
(4) Champán 12 botellas (comedor y personal)
(5) Añadir tarta
Resto de pinchos de lunch en función de actividades de grupos de animación
Las meriendas especiales constarán de chocolate y croissant
2. La recepción, almacenamiento y custodia de materias primas.
3. La confección de las propuestas de menús y dietas, según las directrices que establezcan
los servicios competentes, a tal efecto, de la Residencia y que estará sujeta a la aprobación de
los mismos. Teniendo en cuenta las características del centro se ajustarán a las tipologías de
cada residente, en función de necesidades calóricas, vías de administración, necesidades de
modificación de texturas y restricciones o modificaciones individuales. (Para la definición de las
dietas ver cuadro del ANEXO I)
4. La manipulación, elaboración y/o cocinado de las materias necesarias para la confección del
menú y/o dietas previsto y autorizado.
5. Colocación de la comida en los carros calentadores y de reparto y recepción de los mismos
tras el servicio de comedor
6. Lavado posterior de fuegos, hornos, cámaras frigoríficas, almacenes, cortadoras, peladoras
menaje de cocina, carros, cafeteras, bandejas con traslado de restos a contenedores de basura
etc.
7. El adjudicatario se obliga igualmente a confeccionar los menús o dietas especiales que, por
prescripción facultativa y bajo la supervisión de los servicios competentes de la Residencia les
sean requeridos.
La preparación y confección de los menús serán realizadas en la cocina que, a tal efecto,
dispone la Residencia y por el personal que la empresa adjudicataria aporte para la prestación
del servicio.
8. Condiciones dietéticas e higiénicas mínimas exigibles.-
Todos los productos servidos por la empresa adjudicataria habrán de estar sujetos a todo lo
especificado en la normativa legal vigente y referida a las cocinas de colectividades,
(certificados de proveedores, etiquetados, temperaturas de conservación, procesos de
congelación, manipulación, productos de limpieza, uniformidad de personal, manuales APPCC)
9.- Las comidas que se sirvan habrán de garantizar la correcta cobertura de las necesidades
alimentárias y terapéuticas del personal que las consuma, al menos en los siguientes puntos:
a) Aporte energético, asegurando un mínimo aceptable de calorías.
b) Equilibrio adecuado entre los nutrientes energéticos (proteínas, lípidos e hidratos de
carbono).
c) Frecuencia y variación en el consumo, de manera correcta, en los alimentos fundamentales
(carne, pescado, huevos, legumbres, patatas, verduras, frutas, arroz, pastas, pan, azúcar,
leche, etc.).
10.- Las comidas habrán de estar correctamente preparadas, guisadas y condimentadas,
teniéndose en cuenta que, además de su función alimentaria, deberán considerarse motivo de
satisfacción personal y colectiva.
11.- En todo momento, los servicios competentes del Centro podrán intervenir para comprobar
si la cantidad y calidad de los alimentos servidos es la adecuada. Asimismo, podrán efectuarse
las inspecciones, controles o determinaciones analíticas que se consideren convenientes para
detectar cualquier tipo de alteración, contaminación o presencia de aditivos inadecuados.
12. - Toda persona, que el adjudicatario haya de emplear en estos servicios, habrá de tener
cumplimentado el carnet de manipulador de alimentos, o requisito oficial necesario equivalente
en cada momento, que será revisado periódicamente por los organismos competentes.
13- El horario que regirá para la prestación de los servicios será el que determine la Dirección
del Centro.
Los horarios que se establezcan deberán cubrir la distribución de las siguientes comidas a
residentes, desayunos, comida, merienda, cena y recena (para los mayores diabéticos o bajo
prescripción médica).
El número de menús a servir en cada servicio se indicará con una antelación aproximada de
24 horas, si bien, el servicio deberá contar con la suficiente flexibilidad para atender
variaciones surgidas de la dinámica propia del Centro.
14- Alimentos extras y peticiones autorizadas.
El adjudicatario recibirá la petición de servicios, tanto de dietas como de alimentos extras, por
los canales que la Dirección del Centro determine al efecto, no pudiendo suministrar servicios
solicitados por canales diferentes del citado, ni bebidas o comidas a pacientes y otras
dependencias del Centro.
Asimismo, el adjudicatario no podrá preparar ni cocinar alimentos con finalidad distinta al
objeto de este contrato.
Las posibles situaciones relativas al servicio no contempladas en estas condiciones y que por
necesidades deban ser suministradas, se resolverán de mutuo acuerdo entre el Centro y el
adjudicatario, tanto en sus aspectos cualitativos como cuantitativos y económicos.
15- Pensión alimenticia.
La pensión alimenticia se compondrá de:
15-1.- Desayuno: leche sola o con café o cacao/infusiones; mantequilla y mermelada
individual; galletas bollería-fruta a criterio médico. A título orientativo los desayunos especiales
constarán de chocolate y croissant
15-2.- Comida: primer plato, variado, alternando legumbres, pastas, sopas, hortalizas,
verduras, patatas, etc.; Segundo plato, alternando carnes, pescados variados, huevos, etc. con
guarnición; postre, compuesto de frutas variadas naturales o en almíbar, flan, natillas,
mousses, helados, etc. a criterio médico.
A título orientativo una comida especial constará de entremeses, solomillo o bacalao o cordero,
tartas
15- 3.- Merienda: leche sola o con café o cacao o infusiones o zumos o galletas o una pieza de
fruta o un yogur, a criterio médico.
15-4.- Cena; primer plato, alternando sopas, hortalizas, verduras, purés, etc.; segundo plato,
alternando pescados, huevos, tortillas, carnes, etc.; postre, con la misma composición que en
la comida, a criterio médico.
A título orientativo una cena especial (Navidad) constará de entremeses con marisco, merluza
o cordero, tartas
15-5.- Recena; vaso de leche o zumo y galletas(en este caso el adjudicatario lo dejará
preparado y será el personal de la Residencia el que lo distribuya)
Una vez a la semana será obligatoria la inclusión en el menú de pescado fresco.
En las comidas se servirá agua de red y excepcionalmente mineral embotellada en caso de
cortes de suministros mosto o vino en los casos autorizados
La descripción anterior de ingredientes de las pensiones se entenderá orientativa. Los
oferentes podrán proponer en sus ofertas cualquier variación al respecto, considerándose,
especialmente las que contemplen los hábitos alimenticios de la población del área de
influencia del Centro.
16.- Personal.
El adjudicatario dispondrá de su propio personal para atender al servicio de hostelería del
Centro que englobará de manera conjunta el servicio de limpieza del área de cocina y el de
alimentación, incluidas bajas por ausencias, enfermedad, etc. El personal deberá ser
cualificado y especializado y habrá de reunir todos los requisitos exigidos por la legislación
vigente en materia de manipuladores de alimentos.
El adjudicatario estará obligado al cumplimiento de las disposiciones vigentes en materia
laboral, de seguridad social e higiene y seguridad en el trabajo, ordenanza laboral de
hostelería, convenio colectivo habitual y cualquier otra normativa aplicable, siendo el único
responsable de las infracciones y sanciones de cualquier naturaleza que se pudieran imponer.
17- Legislación aplicable.
El adjudicatario velará por el cumplimiento de la reglamentación técnico-sanitaria de alimentos,
cocina y comedor, adaptándose a las variaciones de las mismas que puedan surgir.
18.- Material e instalaciones.
El Centro proporcionará al adjudicatario los locales, instalaciones, mobiliario y enseres que
figurarán en el inventario que a tal efecto se formalizará. El adjudicatario aportará el resto de
material que considere necesario para la prestación del servicio.
Sobre los bienes aportados por el Centro, el adjudicatario no tendrá derecho alguno; pero sí
deberán conservarlos en perfecto estado de uso y limpieza, corriendo por su cuenta el
mantenimiento y reparación de los mismos.
El adjudicatario no podrá realizar obras en los locales sin permiso expreso de la Fundación.
En su caso, las obras correspondientes serán vigiladas y supervisadas por los servicios
técnicos de la Corporación Municipal del Ayuntamiento de Eibar. De acordarse alguna reforma,
ésta quedaría a beneficio del Centro sin derecho alguno a indemnización.
La cesión de uso de los locales y cualquier otro bien que la Fundación pueda entregar al
adjudicatario para el desarrollo del servicio en virtud de este contrato, no genera ningún
derecho real en favor del adjudicatario, por lo que éste deber, a la terminación del contrato,
abandonar los locales y devolver cuanto haya recibido en uso en el plazo máximo de 8 días,
contados a partir de la fecha del requerimiento que a tal efecto se haga, sin derecho ni
compensación con otros posibles derechos que pudiera ostentar frente a la Administración. Los
bienes se devolverán en estado de correcto funcionamiento y las mermas que pudieran existir
serán valoradas a precio de reposición.
La reposición y reparación de los utensilios, maquinaria, equipos, etc, propios de cocina,
derivada del deterioro o extravío, correrán de cuenta del adjudicatario.
19.- Fluidos.
El Centro correrá con los gastos de fluidos que sean utilizados en los locales correspondientes
a cocina, así como los necesarios para la prestación del servicio de limpieza, tales como agua
y energía eléctrica. El adjudicatario deberá hacer un uso adecuado de los mismos.
20.- Limpieza y evacuación de residuos.
Sin perjuicio de lo dispuesto en otros apartados del pliego respecto del servicio de limpieza, la
limpieza de la cocina, así como los materiales necesarios para llevarla a cabo, correrán por
cuenta del adjudicatario, quien deberá mantener el nivel de higiene exigible en cualquier
establecimiento de hostelería y especialmente, en un Centro de las características de este,
ajustándose en todo momento a las indicaciones que efectúe la Dirección del Centro y los
Servicios competentes del mismo.
Los licitadores deberán cubrir los siete días de la semana, durante los doce meses del año, de
acuerdo con la plantilla de personal necesaria para el buen servicio
Corresponderá a la Dirección del Centro determinar los programas de desinfección,
desinsectación y desratización de los locales de cocinas. Los gastos de dichos programas
correrán por cuenta del adjudicatario.
Corresponderá al adjudicatario el traslado de los residuos hasta el lugar que se indique para
su evacuación. Dicho traslado se realizará con la frecuencia y horario que determine la
Dirección del Centro y en cuanto a la recogida de basura se cumplirá las normas establecido
por el Ayuntamiento y/o mancomunidad, para dicho servicio.
21.- Control y seguimiento.
Por parte de la Dirección del Centro se establecerán los procedimientos de control de calidad
que considere oportunos, mediante los cuales se comprobarán la cantidad y calidad de las
materias primas utilizadas y los productos elaborados en la cocina, el cumplimiento de las
normas de higiene en la manipulación de alimentos, los locales, materiales y aseo de los
trabajadores.
La Dirección del Centro notificará al adjudicatario los incumplimientos que pudieran detectarse,
aunque sean esporádicos. En caso de reiteración se aplicarán las sanciones económicas
oportunas, siendo esta circunstancia causa de resolución del contrato.
22.- Oferta económica.
Con independencia de lo previsto en el correspondiente apartado del Pliego de condiciones, la
propuesta económica deberá pormenorizar el valor unitario del servicio, considerando un
máximo de 95 raciones/día, desglosada por cada uno de los Servicios (desayuno, merienda y
cena),104 raciones /día (comidas) y 8 raciones día (recenas) en su vertiente normal y especial.
La facturación se realizará según los precios ofertados por la empresa que resulte
adjudicataria, aplicándose al correspondiente servicio la cantidad de raciones / día del mes
que se acuerden con la Fundación en tiempo determinado y aplicable.
23.- Responsabilidad civil.
Los licitadores deberán cubrir los riesgos que implica el servicio objeto de este contrato,
mediante la suscripción, por su cuenta, de una póliza de responsabilidad civil, debiendo
acreditar, en todo momento, ante la Dirección del Centro, su vigencia.
Eibar a 1 de Setiembre de 2016
El GERENTE D ELA FUNDACION
Fdo.: Javier Osa,
ANEXO I
PARA LA DEFINICIÓN DE LAS DIETAS DE CADA UNO DE LOS RESIDENTES SEGÚN
LOS SIGUIENTES CRITERIOS
E ADMINISTRACIÓN
ADMINISTRACIÓN
ORAL
3. CONTENIDO
EN SODIO
4. TEXTURA
5. LÍQUIDOS
HIPOCALÓRICA
HIPOSÓDICA
TEXTURA
NORMAL
LÍQUIDOS SIN
ESPESAR
DIETA EQUILIBRADA SIN
RESTRICCIONES
LÍQUIDOS
ESPESADOS
DIETA DE COMPLACENCIA
TEXTURA
ADMINISTRACIÓN
BLANDA
POR SONDA
NORMOCALÓRICA NORMOSÓDICA
MECÁNICA CON
NASOGÁSTRICA
PAN
TEXTURA
ADMINISTRACIÓN
BLANDA
HIPERCALÓRICA HIPERSÓDICA
POR PEG
MECÁNICA SIN
PAN
TEXTURA
TURMIX
(SUPERBLANDA)
TEXTURA
LÍQUIDA
6. RIQUEZA EN
RESIDUOS
7.
8.
RESTRICCIONES RESTRICCIONES
DE ALIMENTOS INDIVIDUALES
2. VALOR
CALÓRICO
ABUNDANTE EN
RESIDUOS
CELÍACA*
ABSOLUTA
EXENTA DE
GRASAS*
ABSOLUTA Y
SUERO ORAL
DIABÉTICA*
ASTRINGENTE
DE RESTRICCIÓN
(POBRE EN
PROTEICA*
RESIDUOS)
NORMORESIDUAL HIPERPROTEICA*