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SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Es una organización
administrativa y técnica cuyo
objetivo es el de proveer
alimentación nutritiva de
manera permanente a un
grupo determinado de
personas
El servicio de alimentación
dentro de una institución de
salud debe contribuir a la
pronta recuperación del
paciente, brindando apoyo
nutricional
Las funciones del servicio
se realizan por medio de
una serie de actividades,
tales como:
Planificación técnica de la alimentación de pacientes y
personal.
Selección, preparación y distribución de los alimentos.
Servicio de dietas especiales.
Educación nutricional a pacientes y personal.
Capacitación continua al personal.
Administración del servicio.
Coordinación con otros servicios o departamentos.
PROCEDIMIENTOS DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
1. Planificación de Menús
El menú es una lista detallada de un
conjunto de platillos de comida que
se sirven en un servicio de
alimentación y que se hallan en un
formato escrito.
El menú cíclico es aquel que
se planea para un período
específico de tiempo (3 a 6
semanas).
Ventajas del menú cíclico:
a. Reduce el tiempo de planificación
b. Facilita la compra de materia prima
c. Se puede llevar un mejor control del
presupuesto
d. Llena las necesidades nutricionales
e. Ayuda en la estandarización de
productos
f. Evita la monotonía
g. Proporciona variedad
Factores a considerar en la
planificación de menús
a. Características de los comensales
b. Los hábitos alimenticios
c. Recursos
d. Características de los Alimentos
2. Estandarización de Recetas
Objetivo: obtener siempre un
producto de alta calidad y con una
producción controlada
Los beneficios de la estandarización de
recetas son:
- Economizan tiempo
- Facilitan el procedimiento para su
preparación
- La producción es constante, tanto en
calidad como en cantidad
- El rendimiento y la producción son
predecibles
- Minimizan los sobrantes y evitan
faltantes
- Valor nutritivo constante en la porción
servida
- Control de costo del menú
- Facilita el cálculo de ingredientes que
deben comprarse
- Permite un control más exacto del
inventario de la despensa
- Incrementa la satisfacción del
consumidor
- Mayor interdependencia de cualquier
cocinero
- Se simplifica el entrenamiento y
capacitación del personal
- Facilita la evaluación del menú y su
estimación
3. Selección de Alimentos:
es una parte muy importante del
proceso en la preparación de los
alimentos, ya que tiene una
conexión directa con el resultado
que se obtiene
4. Cálculo, Solicitud y Despacho de
Víveres
5. Censo de Dietas y Reportes
Diariamente se debe realizar un
censo de pacientes por servicio y
número de cama, en el cual se
indique el tipo de dieta que
requiera el paciente.
El reporte determinará la
producción de raciones del
día.
6. Preparación de Alimentos:
se divide en preparación previa y
en preparación final.
7. Distribución y Servicio de
Alimentos:
es una función muy importante, ya
que debe administrársele
alimentación a una temperatura
adecuada, a todos los pacientes
8. Lavado de vajilla y utensilios de
cocina:
La vajilla debe ser lavada después
de cada tiempo de comida, de tal
forma que se obtengan las
condiciones higiénicas necesarias
para ser utilizadas nuevamente.
Sistema de Desinfección, Mantenimiento
y Limpieza del Servicio de Alimentación
El objetivo de implementar este
sistema dentro del servicio de
alimentación es mantener limpia la
planta física, prevenir riesgos de
contaminación por alimentos y
evitar el deterioro de las
instalaciones y equipo.
Servicio de Alimentación
Fecha de Elaboración:_____________
Programa de Mantenimiento y Limpieza
Actividad
Frecuencia
Responsable
Fumigación
1 vez cada 3
meses
Mantenimiento
Mantenimiento Preventivo
Equipo de Cocina
1 vez al mes
Mantenimiento
Desinfección del área
1 vez al mes
Intendencia/Cocina
Limpieza de pisos
Diaria
Intendencia/Cocina
Limpieza de ventanas
Semanal
Intendencia/Cocina
Limpieza de puertas,
paredes y techos
Mensual
Intendencia/Cocina
Se debe llevar un control de
estas actividades en una ficha
para poder determinar la
próxima fecha en que se debe
realizar la actividad y los
responsables a cargo de la
misma.
Ficha de Mantenimiento y Limpieza
Actividad:
Fecha
Responsable
Mantenimiento
Supervisor
Cocina
Observaciones
Cuadros de control
Gracias por su atención