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INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD
LICITACIÓN ABREVIADA 2013-LA- 00100-PROV
CONCESIÓN PARCIAL DE INSTALACIONES INSTITUCIONALES PARA LA EXPLOTACIÓN DEL
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DEL EDIFICIO RECURSOS HUMANOS Y PLANTEL CENTRAL
OESTE
APERTURA DE OFERTAS
A LAS 09 HORAS DEL DIA 05 DE DICIEMBRE DEL 2013
SAN JOSE, COSTA RICA
2013
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INDICE
CAPITULO I: Condiciones generales
3
CAPITULO II: Condiciones particulares
1. Invitación a concursar
2. Número de licitación
3. Presupuesto
4. Financiamiento
5. Apertura de ofertas
6. Consultas y aclaraciones
7. Vigencia de oferta
8. Precios
9. Fórmula de reajuste de precios
10. Tiempo de inicio y duración del contrato
11. Lugar de prestación del servicio
12. Garantía de participación
13. Garantía de cumplimiento
14. Estudio y adjudicación
15. Cláusula penal
16. Multas
17. Requisitos de admisibilidad de ofertas
18. Sistema de valoración y comparación
19. Sistemas de control de calidad
20.Obligaciones del contratista
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CAPITULO III: REQUERIMIENTOS Y ESPECIFICACIONES TECNICAS
1. Objetivo
2. Requerimiento
3. Horario del servicio
4. Tipos de menú requeridos para el servicio a contratar
4.1. Menú de desayuno
4.2. Menú de almuerzo
4.3. Menú y servicio de refrigerios
5. Aspectos a considerar en la elaboración de los menús
6. Aspectos a considerar en la preparación de los alimentos
7. Tamaños de porción establecidos
8. Materia prima
9. Condiciones para la ejecución del contrato
9.1. Cumplimiento de horarios
9.2. Personal del contratista
9.3. Aporte de equipo institucional
9.4. Aporte de insumos institucionales
9.5. Aporte de planta física
9.6. Aporte de equipo y suministros del contratista
9.7. Pago de canon mensual
10. Condición final
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ANEXOS
Anexo 1: Formato para menú de desayuno y refrigerios
Anexo 2: Formato para ciclo de menú de almuerzo
Anexo 3: Formato de receta estandarizada
Anexo 4: Formulario hojas de seguridad de químicos
Anexo 5: Aportes institucionales para el servicio
Anexo 6: Lista de equipos básicos para la operación del servicio
Anexo: 7 Tabla de estimación de cláusula penal
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CAPITULO I
CONDICIONES GENERALES
Para este concurso regirán las “Condiciones Generales del cartel tipo para Licitaciones” publicadas
en el alcance N°54 de la Gaceta N° 164 del 26 de agosto del 2011, así como las modificaciones
publicadas en la Gaceta N°173 del 08 de setiembre del 2011, N° 94 del 16 de mayo del 2012 y 101
del 28 de mayo del 2013 y la Ley 8660 y su reglamento..
Estas pueden ser adquiridas en la Proveeduría del ICE, sita 400 metros norte del Edificio Central en
Sabana Norte, en el Área de Expedientes y Garantías, o accesando a la Dirección Electrónica
www.grupoice.com/PEL.
Notas:
1- Presentar oferta original y tres copias completas, incluyendo un timbre de veinte colones
de la Asociación Ciudad de las Niñas y un timbre de doscientos colones del Colegio de
Profesionales de Ciencias Económicas de Costa Rica.
2- Responder en la oferta cada uno de los puntos que componen la Licitación, de manera
completa. No se aceptarán las palabras: “leído”, “entendido”, “aceptado”.
4
CAPITULO II
CONDICIONES PARTICULARES
1.
INVITACION A CONCURSAR
El Instituto Costarricense de Electricidad, que en lo sucesivo se denominará ICE, ente
descentralizado y autónomo de la República de Costa Rica, domiciliado en San José y con
cédula jurídica No. 4-000-042139-02, invita a participar en la Licitación Abreviada Nº
2013-LA-00100-PROV, para la concesión parcial de instalaciones institucionales con el fin de
brindar el servicio de alimentación en el EDIFICIO RECURSOS HUMANOS Y PLANTEL
CENTRAL OESTE.
2.
LICITACION ABREVIADA Nº: 2013-LA-00100-PROV
3.
PRESUPUESTO (¢):
NO APLICA
4.
FINANCIAMIENTO
ICE
5.
APERTURA DE OFERTAS:
El Instituto Costarricense de Electricidad, recibirá ofertas hasta las 09:00 horas del día 05 de
diciembre del 2013.
La oferta será entregada en sobre cerrado en la Proveeduría del ICE., sita en Sabana Norte, 400
metros norte de la esquina este de las Oficinas Centrales, antes de la hora señalada para el acto
de apertura de ofertas con la siguiente leyenda:
INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD LICITACIÓN ABREVIADA Nº 2013-LA00100-PROV, CONCESION PARCIAL DE INSTALACIONES PARA LA EXPLOTACION DEL
SERVICIO DE ALIMENTACION DEL EDIFICIO RECURSOS HUMANOS Y PLANTEL CENTRAL
OESTE.
5
6. CONSULTAS Y ACLARACIONES
6.1.
Las consultas y aclaraciones relativas a esta licitación abreviada, deberán
realizarse por carta o facsímil (FAX) a la siguiente dirección, con copia a la
dependencia administradora del contrato, mencionada en el punto 6.3:
CARTA:
Instituto Costarricense de Electricidad
Aptdo. 10032-1000
San José Costa Rica
Licitación Abreviada No. 2013-LA-00100-PROV
Atención Proveeduría
Fax: (506) 2220 – 8163
Aptdo. 10032-1000
San José Costa Rica
Licitación Abreviada No. 2013-LA-00100-PROV
Atención Proveeduría
Se le comunica a todos los potenciales oferentes que la normativa que se indica en el
presente pliego de condiciones, puede ser accesada en la siguiente dirección electrónica:
www.grupoice.com/PEL .
6.2.
Toda la correspondencia entre el adjudicatario y el ICE, además de la facturación
para efectos de pago, deberá hacerse en idioma español.
6.3.
DEPENDENCIA USUARIA
División Capital Humano
Gestión Ambiente Laboral
Proceso Administración de Servicios de Alimentación Institucionales
Funcionario encargado:
Gerardo Calderón Fernández
Número telefónico
:
2247-8390 - 2247-8388
Número de facsímil :
2247-8386
6.4.
Los interesados podrán realizar una visita al lugar de prestación del servicio, para
lo cual previamente deberán solicitar una cita con el señor Gerardo Calderón
Fernández al teléfono 2247-8390 o al correo electrónico [email protected] .
7. VIGENCIA DE OFERTA
La vigencia mínima de la oferta será de 60 días hábiles a partir de la fecha de apertura de
ofertas.
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8. PRECIOS
8.1.
a)
Los oferentes deberán cotizar lo siguiente para ambas sodas, sin embargo para
efectos de calificación de ofertas, únicamente se tomarán en cuenta los precios
cotizados para la Soda Recursos Humanos :
Precio unitario y la suma total de los siguientes alimentos elegidos como los más
representativos o que se consumen con más frecuencia en el desayuno:
PREPARACIONES DE DESAYUNO
12 onz de café con leche
PRECIO
COTIZADO I.V.I. (¢)
.00
12 onz de té negro
.00
12 onz de jugo natural de naranja
.00
6 onzas de gallo pinto
.00
1 huevo revuelto o frito
.00
1 torta de huevo con cebolla, chile dulce y culantro
(preparada con 3 onz de huevo batido)
.00
1 emparedado de jamón y queso (1/3 de unidad de pan
baguette, 70 gramos de queso blanco fresco y 1
rebanada de jamón)
.00
1 empanada elaborada con 100 g de masa preparada y
40 g de relleno)
.00
300 g de fruta mixta picada (papaya, sandía, piña y
banano)
.00
1 tostada de pan cuadrado blanco con 5 g de margarina
.00
1 arepa de 150 g sin miel
.00
1 porción de 70 g de queso blanco pasteurizado
.00
Prensada de jamón y queso (1 tajada de jamón y 50 g de
queso blanco pasteurizado)
PRECIO TOTAL COTIZADO I.V.I. (¢)
.00
NOTA:
Para efectos de análisis del precio se tomará en cuenta únicamente la lista detallada
anteriormente. Lo anterior no implica que serán las únicas opciones a ofrecer, ya que deberá
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cumplirse con lo establecido en el inciso 4.1. de requerimientos técnicos referentes a la
composición del desayuno.
a) Precio unitario y la suma total de los siguientes componentes del “plato del día” (según
los tamaños de porción establecidos en el cartel):
COMPONENTES DEL PLATO DEL DIA
Plato principal
PRECIO
COTIZADO I.V.I. (¢)
.00
Arroz blanco
.00
Frijoles
.00
Ensalada
.00
Guarnición
.00
Fresco natural
.00
PRECIO TOTAL PLATO DEL DIA I.V.I. (¢)
b)
.00
Precio unitario y la suma total de los siguientes alimentos elegidos como los más
representativos para meriendas o refrigerios:
PREPARACIONES PARA REFRIGERIOS
12 onz de batido de fruta en agua
PRECIO
COTIZADO I.V.I. (¢)
.00
12 onz de café negro
.00
1 porción de 150 g de papaya
.00
.00
1 porción de 100g de queque seco
1 emparedado integral de atún arreglado (40 g de atún
y preparado con pan cuadrado integral)
PRECIO TOTAL COTIZADO I.V.I. (¢)
.00
.00
NOTA: Para efectos de análisis del precio se tomará en cuenta únicamente la lista detallada
anteriormente. Lo anterior no implica que serán las únicas opciones a ofrecer, ya
que deberá cumplirse con lo establecido en el inciso 4.3. de requerimientos técnicos
referentes a la composición de los refrigerios.
8.2.
Los precios de cotización deberán incluir todos los impuestos asociados a este
tipo de actividad que la afecten, de no hacerlo se aplicará el artículo Nº26 del
Reglamento a la Ley 8660.
8
8.3.
El oferente deberá indicar detalladamente un desglose de todos los elementos del
costo que componen los precios de cotización (mano de obra, insumos y gastos
administrativos) y los componentes de cada uno de esos elementos que
justificarán la estructura del costo presentada:
MO = porcentaje de costo Mano de Obra del precio cotizado. Deberá detallarse por
separado:
a) Planilla completa de trabajadores especificando el puesto
b) El monto correspondiente a salarios de cada trabajador
c) El monto correspondiente a cargas sociales y patronales (detallando los
porcentajes de cada rubro).
I =
porcentaje de costo de Insumos del precio cotizado. En este caso detallar los costos
que están siendo incluidos en el rubro insumos.
GA = porcentaje de costo Gastos Administrativos del precio cotizado. Deberá detallarse
cuáles rubros están siendo considerados como gastos administrativos y su monto
correspondiente.
U =
porcentaje de utilidad del precio cotizado.
8.4.
Los oferentes deberán detallar en su oferta la lista completa de precios para ambas
sodas, no sólo de todas las opciones de almuerzo, incluyendo platos especiales y
opciones adicionales, sino de todo alimento preparado en instalaciones ICE
(componentes de desayuno, empanadas, repostería, emparedados, entre otros)
que se van a ofrecer como parte del servicio. Estos precios serán la base para el
cálculo de las revisiones de precios de dichos alimentos.
8.5.
Cuando el Contratista desee incluir una preparación no contemplada en su oferta, y
que sea elaborada dentro de instalaciones ICE, previamente deberá solicitar
autorización formal al administrador del contrato, detallando el precio y la receta
estandarizada. Se valorará la propuesta tomando en cuenta las condiciones del
presente cartel y de establecer la conveniencia, quedará debidamente autorizado y
el administrador del contrato lo comunicará formalmente.
8.6.
Todos los precios cotizados serán unitarios, totales, firmes y definitivos. Para el
caso de alimentos no preparados en instalaciones ICE, el precio se fijará según los
precios al consumidor sugeridos por los proveedores.
9. FORMULA DE REAJUSTE DE PRECIOS
9.1.
La revisión de precios aplicará únicamente para ofertas en colones costarricenses.
9.2.
Cuando proceda la presentación de una solicitud de revisión de precios del
desayuno, almuerzo y refrigerios, esta deberá ser planteada mediante la
aplicación de la fórmula matemática establecida por la Contraloría General de la
República, y que se detalla a continuación:
9
PV= PC MO
iMOtm
+I
iMOtc
ilti
iltc
+ GA
iGAtg
+U
iGAtc
Dónde:
PV = Precio variado.
PC = Precio de cotización.
9.3.
Estructura porcentual del precio
Para poder aplicar la fórmula matemática anterior se utilizará el desglose de todos los
elementos del costo que componen el precio (estructura porcentual del precio), tal y
como se especificó en la cláusula referente a Precios.
9.4.
Índices oficiales a utilizar
iMOtm =
Índice de costo de mano de Obra en el momento considerado para la variación.
iMOtc =
Índice de costo de Mano de Obra vigente al momento de la cotización o
último revisado.
iIti=
Índice de costo de Insumos en el momento considerado para la variación.
iItc =
Índice de costo de Insumos vigente al momento de la cotización o último
revisado.
iGAtg=
Índice de costo de Gastos Administrativos en el momento considerado para
la variación.
iGAtc=
Índice de costo de Gastos Administrativos vigente al momento de la
cotización o último revisado.
Se debe entender “vigente al momento de la cotización”, como el momento de la
presentación al ICE de la oferta formal por parte de los participantes. En el caso
particular de este proceso licitatorio, se deberán utilizar los siguientes índices:

Indice de Salarios Mínimos (renglón nominales/ niveles mensuales)
emitido y publicado por el Banco Central de Costa Rica, para determinar la
variación en la mano de obra.

Indice de Precios al Consumidor (IPC Alimentos y bebidas no
alcohólicas) (Niveles por mes / general), emitido y publicado por el Banco
Central de Costa Rica, para determinar la variación de los insumos.
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
Índice de Precios al Consumidor (Niveles por mes / general), emitido y
publicado por el Banco Central de Costa Rica, para determinar la variación
de los gastos administrativos.
Los índices anteriores no podrán ser variados durante el transcurso del contrato
9.5.
10.
Para las solicitudes de revisión de precios de preparaciones de desayuno, almuerzo y
refrigerios el oferente siempre deberá utilizar la lista de preparaciones presentada en
la oferta y podrá incluir aquellas preparaciones no cotizadas que hayan sido
debidamente autorizadas por la administración del contrato.
TIEMPO DE INICIO Y DURACIÓN DEL CONTRATO
El contratista deberá iniciar el servicio para el que fue adjudicado el 01 de abril del 2014,
para lo cual contará con 3 días naturales para su debida instalación. El contrato tendrá una
duración de un (1) año, prorrogable por periodos iguales, por mutuo acuerdo entre las
partes, comunicado por escrito, hasta completar cuatro (4) años.
11.
LUGAR DE PRESTACION DEL SERVICIO:
El servicio de alimentación se brindará en el Edificio Recursos Humanos (Sabana Norte,
400 metros norte del restaurante Subway) y en el Plantel Central Oeste (25 metros norte
del Edificio del AyA), siendo esta última una soda “periférica”, a la cual los alimentos se
trasladarán preparados desde la cocina central de Recursos Humanos. Únicamente
aquellos alimentos que, por su naturaleza, requieren ser preparados en el momento más
próximo en que se van a consumir (frutas, huevos, frituras, etc), serán preparados en la
soda periférica.
12.
13.
GARANTIA DE PARTICIPACIÓN
12.1.
Toda oferta deberá necesariamente estar respaldada por una Garantía de
Participación que tendrá una vigencia mínima de 4 meses a partir de la fecha de
apertura de las ofertas, y que será por un monto fijo de ¢ 2 023 295.00.
12.2.
La garantía de participación deberá presentarse en la Dirección de Proveeduría
del ICE, antes de la fecha y hora señaladas para el acto de apertura.
GARANTÍA DE CUMPLIMIENTO
La Garantía de Cumplimiento será por un monto fijo de ¢ 14 163 060.00. La vigencia de
la misma deberá ser de 14 meses, contados a partir de la fecha en que quede en firme la
adjudicación. La garantía será devuelta conforme a lo que establece la ley.
14.
ESTUDIO Y ADJUDICACIÓN
El ICE resolverá el presente concurso dentro de un plazo máximo de 40 días hábiles,
contados a partir de la fecha de apertura de ofertas. Sin embargo, la Institución se
reserva el derecho de prorrogar este plazo en caso de considerarlo necesario. Se
11
adjudicará por precios unitarios de desayunos, refrigerios y plato del día, según lo
indicado en el sistema de valoración establecido en el punto 18, del capítulo II.
15.
CLAUSULA PENAL
15.1.
Si existiera atraso en el inicio de la prestación del servicio de acuerdo con las condiciones
del cartel y de la oferta, el adjudicatario deberá pagar al ICE por concepto de cláusula
penal, la suma de 0.5% del monto total de aporte institucional mensual para la operación
del servicio de alimentación, por cada día hábil de atraso. (Ver cuadro de aportes
institucionales en anexo #5 y anexo # 7 tabla estimación cláusula penal).
15.2
Por cada fumigación mensual no ejecutada, el adjudicatario deberá pagar al ICE por
concepto de cláusula penal, la suma de ¢ 87 033.00, correspondiente a un 0.5% del monto
total de aporte institucional mensual para la operación del servicio de alimentación. (Ver
cuadro de aportes institucionales en anexo #5 y anexo # 7 tabla estimación cláusula
penal).
16.
MULTAS
16.1
Cada vez que el contratista incurra en cualquiera de las faltas que a
continuación se detallan, deberá pagar al ICE por concepto de multa
cincuenta mil colones (¢ 50 000,00):
16.1.1 Por cada muestra de alimento que el laboratorio reporte como no apto para el consumo
humano y que en el momento de la toma de la muestra estaba dispuesto para la venta.
16.1.2 Por no cumplir con los horarios establecidos en el cartel, en los servicios de desayuno,
almuerzo y refrigerios.
16.1.3 Por cada día hábil de atraso en la fumigación, de acuerdo a la fecha establecida en la
oferta.
16.1.4 Porque uno o varios colaboradores del contratista no cuente con el carné de manipulación
de alimentos o que no esté vigente durante la ejecución del contrato.
16.1.5 Por vender empaques de estereofón para llevar alimentos.
16.1.6 Por cobrar precios superiores a los autorizados por el administrador del contrato, en uno
o más productos.
16.1.7 Por vender preparaciones elaboradas en instalaciones ICE que no estén debidamente
autorizadas por el administrador del contrato.
16.1.8 Por comprobarse la venta, distribución y propaganda de cigarrillos ó licores dentro de las
instalaciones del servicio de alimentación.
12
16.2 Cada vez que el contratista incurra en cualquiera de las faltas que a
continuación se detallan, deberá pagar al ICE por concepto de multa de
doscientos mil colones (¢ 200 000,00):
16.2.1 Por cada día hábil que no se brinde el servicio de alimentación, salvo que exista una
justificación de caso fortuito o fuerza mayor.
16.2.2 Por utilizar para fines diferentes al objeto del contrato, las instalaciones, el equipo y/o
utensilios suministrados por el ICE.
16.3 Cada vez que el contratista incurra en cualquiera de las faltas que a
continuación se detallan, deberá pagar al ICE por concepto de multa trescientos
mil colones (¢ 300 000,00):
16.3.1 En caso de que se presente una intoxicación alimentaria por el consumo de alimentos en
la soda, que se compruebe mediante un dictamen médico, examen de laboratorio de
sangre y orina y una entrevista de consumo alimentario a las personas afectadas.
17. REQUISITOS DE ADMISIBILIDAD DE OFERTAS
1. Experiencia mínima del oferente
a) El oferente deberá contar con una experiencia demostrable mínima de cinco años, en la
administración de servicios de alimentación tipo institucional, de características
similares a los del ICE (número de clientes, equipo utilizado, espacio físico, horarios de
atención, tipos de menú requeridos y otros) y dirigidos a un mínimo de 300 personas.
b) Para demostrar la experiencia deberá aportar constancias suscritas por la empresa que
lo contrató, y en el caso de instituciones públicas, por el administrador del contrato o la
Proveeduría, detallando los siguientes aspectos:





Características del servicio que le fue contratado (horarios, tiempos de
comida, cantidad de usuarios)
Número de personas atendidas según tiempo de comida (desayuno, almuerzo,
refrigerios)
Menú brindado: tipo de comidas preparadas, cantidad de opciones de platos
principales y demás componentes del almuerzo, opciones de menú (para
desayuno, refrigerio y almuerzo) y cualquier otro aspecto relacionado con el
servicio.
Período en el que se dio la prestación del servicio (inicio y finalización del
contrato), ó si cuenta con un contrato vigente indicar cuándo inició y cuándo
termina dicho contrato.
Datos personales de quien emite la constancia, números telefónicos, fax y/o
dirección electrónica, dirección física, etc; que puedan ser utilizados para
verificar la información.
c) Para demostrar la satisfacción de anteriores clientes, podrá presentar cartas de
recomendación con no más de 5 años de emitidas.
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Las cartas de recomendación no serán aceptadas como constancias (para demostrar
experiencia), sino únicamente la documentación que aporte la información especificada
en el punto b. En el caso de oferentes con experiencia en empresas a nivel internacional,
deberán aportar las constancias en documentación original, firmada y en idioma español. Lo
anterior aplicará también para aquellos oferentes cuya experiencia sea de casas extranjeras o
compañías subsidiarias que formen parte de organizaciones multinacionales.
2. Experiencia del cocinero jefe
a) Deberá demostrar una experiencia mínima de cinco años a nivel de cocina institucional.
b) Deberá tener el grado de cocinero certificado por una Institución reconocida.
c)
Deberá demostrar la capacitación en el manejo de equipo semi-industrial e industrial
para la preparación y distribución de alimentos.
d) Deberá demostrar experiencia en el manejo de personal en las áreas de cocina caliente,
preparación de ensaladas, pastelería, panadería y despacho de alimentos.
e) Deberá demostrar experiencia en la preparación de salsas básicas.
f) Para demostrar la experiencia y capacitación, el oferente deberá aportar la(s)
constancia(s) suscrita(s) por la jefatura respectiva.
Las cartas de recomendación no serán aceptadas como constancias, sino únicamente como
referencias. En el caso de cocineros con experiencia en empresas a nivel internacional, deberán
aportar las constancias en documentación original, firmada y en idioma español. Lo anterior
aplicará también para aquellos cocineros cuya experiencia sea de casas matrices extranjeras o
compañías subsidiarias que formen parte de organizaciones multinacionales.
El ICE se reserva el derecho de verificar toda la información aportada.
3. Personal clave
El oferente deberá contar con personal clave que garantice la calidad del servicio. Para ello, como
requisito indispensable se requiere lo siguiente:
a) Administrador: con experiencia mínima de 3 años en administrar servicios de
alimentación.
b) Supervisor de calidad: debe tener amplio conocimiento a nivel de todos los procesos
que componen un servicio de alimentación, capacitación en cocina institucional y manejo
de personal. Se requiere una experiencia mínima de un año en puestos similares y
capacitación en manejo e higiene de alimentos. Las constancias deberán detallar las
funciones desempeñadas.
Para cada uno de ellos se debe aportar constancias de los años de experiencia en las que se
detallen las funciones desempeñadas y los atestados correspondientes. Las cartas de
recomendación no tienen validez como constancias y sólo servirán de referencia.
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4. Menús de desayuno, almuerzo y refrigerios avalados por profesional en Nutrición:
Los menús de desayuno, almuerzo y refrigerios que se presenten en la oferta, deberán ser
elaborados o en su defecto, avalados por un profesional en Nutrición debidamente
incorporado al Colegio Profesional respectivo, y así deberá constar claramente en la oferta.
Para la presentación de dichos menús se utilizará el formato adjunto en los anexos #1 y #2.
5. Manual de recetas estandarizadas:
El oferente deberá presentar en su oferta un manual de recetas estandarizadas que
incluya lo siguiente:







Todos los componentes del menú de desayuno
Todos los componentes del menú de refrigerios
Todos los platos fuertes del menú de almuerzo
10 recetas de guarnición (las de mayor costo)
10 recetas de ensalada (las de mayor costo)
10 recetas de fresco (las de mayor costo)
Receta de arroz y frijoles
Además, se deberán especificar de manera general, las formas de preparación (si son fritas, al
horno, salteadas, entre otras) de cada receta.
Para presentar el manual se deberá utilizar el formato de receta estándar adjunto en el anexo #3.
No se aceptará ningún formato de receta estandarizada diferente al especificado en el presente
cartel.
6. Lista de opciones de desayuno y refrigerios saludables
El oferente deberá indicar en su oferta la lista de alternativas de desayuno y refrigerios
que ofrecerá como alternativas saludables; entendiéndose por alternativa saludable
aquellas preparaciones nutritivas (que aportan uno o más nutrientes) con bajo aporte
de grasa y azúcares simples. Todo lo anterior según lo requerido en las cláusulas 4.1 y
4.3 del capítulo III del cartel.
7. Programa general de limpieza y desinfección:
El oferente deberá adjuntar en su oferta un manual de limpieza y desinfección de
todas las áreas de ambos servicios de alimentación, incluyendo equipos, basureros,
mesas de trabajo, etc.
El manual deberá indicar: qué se va a limpiar y desinfectar (equipos, mesas de trabajo,
etc, pisos, paredes, estantería, etc), con qué frecuencia, métodos (cómo y con qué
químicos se va a limpiar y/o desinfectar) y quiénes serán los responsables o el
encargado de realizar el trabajo, según las áreas que componen el servicio.
En la elaboración del manual deberá tenerse en cuenta que hay áreas que requieren de
limpieza más frecuente que otras, ya sea todos los días, por semana o por mes. Además
deberán especificarse los métodos de limpieza y los de desinfección que se van a utilizar
incluyendo el tipo de sustancias químicas a utilizar.
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El oferente deberá demostrar que los productos para limpieza y desinfección que
utiliza son biodegradables. Dicha propiedad será verificada en las inspecciones que
realizan las nutricionistas y en caso necesario, la institución podrá recurrir a los
laboratorios internos y externos para analizarlos.
8. Programa de fumigaciones mensuales:
El servicio de fumigación será responsabilidad de quien resulte adjudicatario, por tanto,
el oferente deberá adjuntar en su oferta un programa de fumigaciones mensuales de
todas las áreas del servicio de alimentación, inclusive partes aledañas relacionadas. En
caso necesario, deberá aplicar fumigaciones de refuerzo como complemento a las que se
hacen mensualmente. Para cumplir con este requisito deberá:
a) Adjuntar el calendario de fumigaciones a partir de la fecha en que se efectuará la
primera aplicación.
b) Presentar en la oferta el currículum de la Empresa Fumigadora a la cual le contratará el
servicio y las hojas de seguridad de los productos que utilizará para fumigar. Las hojas
de seguridad deberán presentarse en el formulario especificado en el anexo # 4.
c) Asegurar el cumplimiento de la Ley 8839 (Ley para la Gestión Integral de Residuos).
Para ello deberá aportar en la oferta un certificado con fe pública por parte del Regente
Químico de la Empresa Fumigadora, sobre la disposición final adecuada de los envases
con plaguicidas, tratamiento de las aguas del triple lavado, y otros desechos sólidos,
líquidos o gaseosos.
d) Garantizar que el personal de la empresa fumigadora cuenta con póliza de riesgos de
trabajo, capacitación y uso de equipos de protección personal.
18. SISTEMA DE VALORACION Y COMPARACION
18.1.
Las ofertas serán sometidas a evaluación con el fin de verificar que cumplan con
todos los requisitos de admisibilidad especificados anteriormente, así como con
los aspectos legales, técnicos y condiciones particulares del presente cartel.
18.2.
Una vez seleccionadas las ofertas que cumplan con los requisitos de admisibilidad,
aspectos legales, técnicos y condiciones particulares del cartel serán evaluadas
mediante el siguiente sistema de valoración y comparación:
ASPECTO A EVALUAR
PUNTAJE
1. Precio preparaciones de desayuno
25%
2. Precio de plato del día
60%
3. Precio preparaciones para refrigerios
15%
a) Precio de preparaciones del desayuno (25%): se refiere a la sumatoria de los precios
de la lista de alimentos elegidos como los más representativos o que se consumen con
más frecuencia en el desayuno, especificada en el inciso 8.1. de la cláusula de precios. Al
oferente que ofrezca el precio total más bajo se le asignará el puntaje máximo y será la
oferta base. Las demás ofertas se calificarán de la siguiente forma:
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Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado
Precio de oferta en estudio
* 25
b) Precio del plato del día (60%): se refiere a la sumatoria de todos los componentes del
plato del día detallados en el inciso 8.1. de la cláusula de precios. Al oferente que ofrezca
el precio total más bajo se le asignará el puntaje máximo y será la oferta base. Se
calificará de la siguiente forma:
Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado
Precio de oferta en estudio
c)
Precio de preparaciones para refrigerios (15%): se refiere a la sumatoria de los
precios de la lista de alimentos elegidos como los más representativos para meriendas o
refrigerios, especificada en el inciso 8.1. de la cláusula de precios. Al oferente que ofrezca
el precio total más bajo se le asignará el puntaje máximo y será la oferta base. Las demás
ofertas se calificarán de la siguiente forma:
Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado
Precio de oferta en estudio
19.
* 60
* 15
18.3.
Los cálculos se harán utilizando dos puntos decimales. El oferente que obtenga el
mayor puntaje total será el adjudicatario.
18.4.
En caso de presentarse un empate, se adjudicará a la oferta que ofrezca el menor
precio del plato del día (almuerzo). Si persiste el empate, se adjudicará a la que
tenga mayor cantidad de años de experiencia del oferente.
18.5.
En caso de persistir un empate, y dado que los oferentes ya habrían cumplido con
los requisitos de admisibilidad, se convocará a los oferentes y el desempate lo
definirá la suerte.
SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD
19.1. Auditorías periódicas
19.1.1 El ICE a través del Sub-proceso Administración de Servicios de Alimentación, efectuará
auditorías de todos los procesos relacionados con el servicio de alimentación. Para ello se
efectuarán visitas periódicas sin previo aviso.
19.1.2 En las auditorías se verificarán entre otros aspectos, técnicas de manipulación e higiene
en el almacenamiento, preparación y distribución de los alimentos, limpieza y cuidado
del equipo, limpieza y mantenimiento de la planta física, presentación del personal del
servicio y servicio al cliente.
19.1.3 Las auditorías incluyen además, evaluación de fechas de vencimiento, retiro inmediato de
alimentos o productos vencidos, técnicas de almacenamiento en frío y en seco,
cumplimiento de aspectos del uniforme del personal, cumplimiento de todos los aspectos
señalados en el pliego cartelario.
19.1.4 El tamaño de porción de las preparaciones que componen el menú tanto de desayunos
como de almuerzos, también será sometido a verificación, para lo cual se tomará el
17
número de muestras que se considere necesario, y se aceptarán desviaciones máximas
de  15 gramos en el caso de productos cárnicos y de  10 gramos para los demás
alimentos.
19.1.5 Con el fin de asegurar el cumplimiento de todos los lineamientos que garanticen los
máximos estándares de calidad en la manipulación y elaboración de los alimentos, las
auditorías de todos los procesos, estarán basadas en los principios del HACCP (Análisis
de Riesgos y Principios de Control de Puntos Críticos).
19.1.6 Los resultados de las auditorías se mantendrán en un registro o expediente utilizado para
este propósito. Dichos resultados se discutirán con el contratista o su representante en el
momento de finalizar la inspección y serán firmados por él o por su representante,
haciendo constar que son de su conocimiento.
19.1.7 El adjudicatario deberá acatar inmediatamente las recomendaciones y acciones
correctivas generadas como resultado de las auditorias. Si no se corrigen o evidencian
cambios favorables en el servicio, la administración del contrato iniciará el
procedimiento administrativo correspondiente.
19.1.8 Las diferentes condiciones para la ejecución del contrato establecidas en el cartel, serán
evaluadas en cualquier momento por la administración del contrato para verificar su
cumplimiento. El adjudicatario tendrá la obligación de suministrar cualquier información
que se le solicite.
19.2. Análisis microbiológico de alimentos
El ICE efectuará análisis microbiológicos a muestras aleatorias de materia prima, alimentos
preparados, superficies de trabajo, manos de manipuladores de alimentos, utensilios o
instrumentos de trabajo entre otros, cada vez que lo considere necesario, con el fin de comprobar
la correcta manipulación de los alimentos, a través de la aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura. Para ello, contará con la contratación de un laboratorio especializado en este tipo
de análisis.
19.3. Control de calidad del aceite utilizado para frituras
En cumplimiento al Reglamento sobre la Calidad e Inocuidad de las Grasas utilizadas durante la
fritura de alimentos (Decreto N°35930-S del Ministerio de Salud), el ICE efectuará análisis al
aceite utilizado para frituras con el fin de evaluar la calidad y composición del mismo, de forma
que pueda garantizarse la ausencia de componentes tóxicos para la salud del consumidor. Los
análisis se efectuarán sin previo aviso con un dispositivo electrónico para tal fin, cada vez que se
considere necesario. El adjudicatario deberá acatar inmediatamente cualquier medida necesaria
que garantice la calidad del aceite.
19.4. Otros
19.4.1 La administración del contrato llevará a cabo encuestas de satisfacción que permitan
evaluar directamente la percepción del usuario respecto al servicio brindado. Para ello se
seleccionarán al azar muestras significativas de usuarios. Los resultados serán
comunicados al adjudicatario, al cual se le dará un plazo máximo de cinco días hábiles
para mejorar aquellos aspectos que sean necesarios. Una vez concluido el plazo, si no se
18
evidencian mejoras la administración del contrato iniciará el procedimiento
administrativo correspondiente.
19.4.2 El ICE tendrá la facultad de implementar a través de la administración del contrato,
cualquier sistema de retroalimentación y comunicación permanente con el usuario
(buzón de sugerencias, comisiones, entre otros), de forma que pueda darse el debido
seguimiento a inquietudes y sugerencias de los trabajadores usuarios del servicio de
alimentación.
19.4.3 La administración del contrato tendrá la potestad de tomar fotografías de una, varias, ó
todas las áreas que componen el servicio de alimentación, cuando así lo considere
necesario, para evidenciar tanto fortalezas como debilidades del servicio.
20.
OBLIGACIONES DEL CONTRATISTA
20.1.
Obligaciones obrero-patronales
20.1.1. La presente contratación bajo ningún supuesto podrá generar beneficios de orden laboral
(vacaciones, aguinaldo, preaviso, cesantía, etc). Tampoco generará derecho de llave.
20.1.2. Será obligación del adjudicatario hacer frente a las responsabilidades provenientes de las
relaciones obrero-patronales, civiles y penales, y de cualquier otra índole, que se susciten
y originen entre éste y sus trabajadores, o bien entre el primero con terceros o cualquier
otra persona física o jurídica, con motivo de la ejecución contractual del concurso público.
El ICE estará eximido de lo anterior en su totalidad.
20.2.
Seguros y administración del riesgo
20.2.1. El contratista deberá tomar y mantener durante el período completo de la contratación,
una póliza de Riesgos de Trabajo que cubra a todo el personal empleado para la
prestación del servicio.
20.2.2. La fijación de los límites mínimos de la póliza de Riesgos de Trabajo, no implica la
limitación de la responsabilidad del contratista; y el ICE no asume ninguna
responsabilidad por señalar dichos montos.
20.2.3 La primera quincena del año que inicie, el contratista deberá revalorizar el monto de la
póliza de Riesgos de Trabajo, en la misma proporción que aumente el Índice de precios
fijado por el Ministerio de Economía Industria y Comercio. No obstante, el ICE podrá fijar
un monto distinto al que resulte del cálculo anterior.
20.2.4. El ICE se reserva la potestad de ejecutar la Garantía de cumplimiento, si la póliza de
Riesgos de Trabajo deja de tener vigencia antes de que concluya el contrato.
20.2.5 El contratista deberá manifestar por escrito, que acepta el pago de cualquier deducible de
aquellas pólizas con que cuenta la Institución, para la protección de su propiedad y
actividad, en caso de ocurrir alguna pérdida que sea imputable a éste por su falta, dolo,
negligencia, imprudencia o impericia; o bien por no acatar las recomendaciones que el
ICE haga en materia de seguridad y protección. Así mismo asumirá la responsabilidad en
caso de algún acto deshonesto cometido por sus empleados en perjuicio del ICE.
19
20.3
Aspectos de higiene y manipulación de alimentos
20.3.1 El adjudicatario deberá cumplir con normas óptimas de limpieza de planta física, menaje
y equipos utilizados para brindar el servicio; entendiéndose por normas óptimas la
inexistencia de acumulación de residuos de grasa, polvo y otros contaminantes, así como
la aplicación correcta de las técnicas de limpieza y desinfección en todas las áreas del
servicio de alimentación, según lo establecido en el Reglamento de los servicios de
alimentación al público (Decreto Ejecutivo No 37308-S). Será su responsabilidad la
recolección de bandejas y vajilla sucia en el área de salón comedor, así como la limpieza
del mobiliario, equipo (cámaras de refrigeración, microondas, waflera, etc, utilizados por
los clientes ), de dicha área. Al término del contrato deberá entregar las instalaciones en
las mismas condiciones en que fueron recibidas y deberá subsanar cualquier daño o
deterioro.
20.3.2 El adjudicatario y su personal deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), entendiéndose como BPM todas aquellas normas y procedimientos de
manipulación e higiene en la preparación y procesamiento de alimentos.
20.3.3 El adjudicatario y su personal deberán contar con capacitación actualizada (no más de 3
años de recibida) en higiene y manipulación de alimentos. Todos deberán tener
disponible el carné de manipulación de alimentos emitido por el Ministerio de Salud
durante la vigencia del contrato.
20.3.4 El adjudicatario será responsable de velar por que todo el personal, incluyéndose, no
presente infecciones respiratorias o digestivas, enfermedades de la piel, ó algún tipo de
afección que pueda ser contagiosa y que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos. Si
se presenta algún caso de este tipo de enfermedades, deberá buscar un trabajador
suplente y enviar el enfermo al médico.
20.3.5 El adjudicatario deberá mantener almacenado y/o utilizar insumo(s) o alimento(os) que
no estén vencidos, según la fecha indicada en el empaque. Tal aspecto se verificará en las
inspecciones por parte de las nutricionistas y en caso de encontrar productos vencidos,
tendrán la potestad para ordenar que se desechen en ese mismo momento.
20.3.6 El adjudicatario deberá tener disponible y en un área visible, el programa de limpieza y
desinfección solicitado en el cartel para todas las áreas y el equipo del servicio de
alimentación. Además deberá aplicarlo tal cual lo indica en su oferta. En caso de que se le
hagan mejoras, deberá aplicar la nueva versión, aprobada por la administración del
contrato.
20.3.8 El adjudicatario deberá exhibir en un lugar visible las opciones del menú para desayuno,
almuerzo y su respectivo precio de venta aprobado.
20.3.9 El adjudicatario deberá suministrar a su personal un uniforme (2 juegos) que deberá
portar diariamente en condiciones adecuadas de limpieza. El uniforme estará constituido
por:
20
MUJERES
a)
b)
c)
d)
e)
Redecilla para recoger el cabello y turbante blanco o gorra para cubrirlo
Gabacha de color blanco lisa
Pantalón o enagua de color oscuro
Delantal de tela color blanco liso para el personal encargado de despacho.
Delantal impermeable de color claro y liso, para el personal que desempeña labores
de recepción, almacenamiento, preparación, lavado y desinfección, carga y descarga
de alimentos.
f) Zapatos cerrados de color blanco o negro, con suela antideslizante. No se permitirá el
uso de zapatos deportivos (tenis)
g) Abrigo especial para ingreso a los cuartos de congelación y refrigeración
h) Carné de identificación desde el primer día de inicio de labores
HOMBRES
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
Gorra o cobertor blanco y redecilla que cubra todo el cabello
Gabacha de color blanco lisa.
Pantalón de color oscuro.
Delantal de tela color blanco para el personal encargado de despacho. No se
permitirá el uso de delantales o gabachas con marcas o logos de proveedores.
Delantal impermeable de color claro, para los empleados que desempeñan labores de
recepción, almacenamiento, preparación, lavado y desinfección, carga y descarga de
alimentos.
Zapatos cerrados de color blanco o negro, con suela antideslizante. No se permitirá el
uso de zapatos deportivos (tenis).
Abrigo especial para ingreso a los cuartos de congelación y refrigeración
Carné de identificación desde el primer día de inicio de labores
Nota: Toda la vestimenta debe ser lavable y estar en buen estado de conservación.
20.3.10 Está prohibido utilizar gabachas o delantales con marcas de los proveedores. Deben ser
blancas y lisas completamente o bien con el logo de la empresa adjudicada.
20.3.11 El adjudicatario deberá asegurarse que sus trabajadores utilicen correctamente el
uniforme, verificar que no utilicen alhajas, ni reloj durante el servicio, que los varones se
presenten bien afeitados (sin barba, ni bigote o utilicen cubre bocas) y que ambos usen
uñas cortas, limpias y sin esmalte.
20.3.12 El adjudicatario proporcionará botas de hule y guantes desechables para realizar labores
de limpieza. También proporcionará cubre bocas para aquellos casos en los que se
requiera (personal con afecciones respiratorias leves y que tienen contacto directo con
alimentos), todo con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
20.3.13 El adjudicatario deberá proporcionar guantes desechables, para ser utilizados en aquellos
procesos en los que exista un mayor riesgo de contaminación: manipulación de insumos
cuando se preparan las ensaladas, frutas o cualquier alimento que se sirva crudo y en
caso de manipulación de alimentos listos para servir, etc.
20.3.14 El adjudicatario deberá velar por la salud del personal a su cargo. Sus trabajadores deben
presentarse en buen estado de salud, sobriedad, higiene y presentación personal.
21
20.3.15 Es responsabilidad del adjudicatario capacitar a su personal en el manejo correcto de los
equipos del servicio de alimentación, no sólo en términos de su utilización sino también
en cuanto a normas de higiene y seguridad. En general, su personal debe asumir la
responsabilidad de cuidar los activos e instalaciones institucionales. Es obligación del
contratista participar a su personal e incluirse si es necesario, en las capacitaciones que el
ICE programe para el manejo correcto de los equipos que le entregue para su uso en cada
servicio de alimentación.
20.3.16 El adjudicatario y su personal tendrán la obligación de participar en cualquier tipo de
actividad de capacitación que brinde el ICE (manejo de desechos, brigadas de emergencia,
uso de equipos, etc), previa comunicación por parte de la administración del contrato. Lo
anterior incluye la participación obligatoria en las actividades de evacuación de edificios
siguiendo las instrucciones de Seguridad Industrial y las Brigadas de Emergencia. Si se
requiere, el contratista deberá designar un representante de su personal ante la Brigada
de Emergencias o algún otro grupo ICE que vele por la seguridad e integridad del
personal de los edificios.
20.3.17 El adjudicatario y su personal tendrán la obligación de participar en cualquier tipo de
actividades que se planifiquen para la promoción de la salud durante la ejecución del
contrato, previa comunicación.
20.3.18 El adjudicatario tendrá la obligación de designar una persona que le represente, cuando
se realicen labores de mantenimiento de equipos e infraestructura del servicio de
alimentación, en horas extraordinarias (después de la jornada laboral, períodos de
vacaciones y durante fines de semana o feriados).
20.3.19 El adjudicatario deberá contar con un botiquín de primeros auxilios que contenga
medicamentos básicos (antiinflamatorios, antidiarreicos, analgésicos, ungüentos para
quemaduras), materiales para curación y antisépticos. En caso de que ocurra un
accidente laboral, será su responsabilidad trasladar al perjudicado al centro de salud que
corresponda.
20.3.20 El adjudicatario no podrá subcontratar, ni parcial, ni totalmente la realización del servicio
adjudicado. Es de su entera responsabilidad llevar a cabo la totalidad del servicio.
20.3.21 El adjudicatario no podrá realizar exhibiciones de proveedores o de productos dentro de
las instalaciones ICE, a menos que cuente con la debida autorización de la administración
del contrato.
20.3.22 El adjudicatario deberá contar con un dispositivo electrónico (caja registradora o similar)
que registre las transacciones de venta de desayunos, almuerzos y refrigerios, del cual se
puedan obtener datos de ventas por tiempo de comida. De este dispositivo se obtendrá
un tiquete de caja que incluya: día, fecha, lugar, hora de venta y detalle de los productos
adquiridos por el cliente con su respectivo impuesto de venta. Será responsabilidad del
adjudicatario la adquisición y mantenimiento de este equipo.
20.3.23 El adjudicatario obligatoriamente, deberá entregar el tiquete de caja, en todas sus ventas,
mediante el personal designado como cajero (a).
20.3.24 Será obligación del contratista asignar en la caja registradora o similar, un código
específico para cada alimento, preparación ó producto que se expenda como parte del
22
servicio, de manera tal que en el tiquete de caja conste en forma exacta lo que el cliente
adquirió.
20.3.25 El contratista deberá tener disponible el menú completo de almuerzo desde el inicio del
servicio hasta la 1:00 pm y al menos dos opciones de plato fuerte, dos opciones de
ensalada, dos opciones de guarnición y dos opciones de fresco después de esa hora y
hasta que finalice el servicio (2:00 pm).
20.3.26 El contratista deberá acatar las directrices institucionales establecidas para el manejo
adecuado de desechos, materiales, insumos y demás aspectos definidos en las políticas de
protección del medio ambiente, así como el cumplimiento de decretos y leyes del Estado.
20.3.27 El contratista deberá cumplir con el Plan de Manejo Integral de Residuos que contemple
la separación en la fuente, valorización, pesaje y disposición final adecuada, todo ello de
conformidad con el Decreto Ejecutivo Nº33889-MINAE, publicado en La Gaceta Nº 60 del
22 de agosto del 2007.
20.3.28 El contratista será responsable de separar los residuos orgánicos, aceite, plástico,
aluminio, papel y cartón en procura de que los mismos no lleguen a un relleno sanitario;
aplica para el área de producción.
20.3.29 Dada la naturaleza de la contratación, todos los procedimientos de trabajo y lo referente a
la prestación del servicio, en lo no previsto en el presente cartel, se regirá por la Ley
General de Salud y sus Reglamentos.
20.3.30 Todo el personal que labore en el servicio de alimentación deberá contar con cursos
actualizados (menos de tres años de haber recibido el curso) en manipulación de
alimentos y la debida capacitación en cuanto a manejo de extintores. El adjudicatario
deberá presentar al administrador del contrato las certificaciones correspondientes en
un plazo máximo de una semana después de iniciado el servicio para el caso del curso
de manipulación de alimentos.
20.3.31 Será responsabilidad del adjudicatario velar porque se cumplan las normas óptimas de
higiene y manipulación de alimentos en todas las áreas que involucran el proceso
productivo de los servicios de alimentación. Queda terminantemente prohibido, masticar
chicle o ingerir alimentos durante la permanencia en cualquier área del servicio que no
sea el salón comedor.
20.3.32 Queda terminantemente prohibido fumar dentro de las instalaciones ICE o del servicio de
alimentación.
20.3.33 Para las labores de limpieza deberán utilizarse paños o limpiones únicamente de color
claro, y deben lavarse en solución de cloro y agua caliente cada vez que sea necesario.
20.3.34 Será obligación del adjudicatario colocar en el área donde se ubica cada lavatorio, un
dispensador de toallas desechables, 1 dispensador de jabón antibacterial con el jabón,
alcohol en gel o en spray, así como cualquier otro aditamento de limpieza que se
considere necesario.
20.3.35 El adjudicatario tiene la obligación de velar porque se cumpla con el debido etiquetado
de alimentos cocidos almacenados, indicándose la fecha de elaboración del alimento y la
fecha máxima en que éste puede ser utilizado y/o la fecha de vencimiento del empaque
original.
23
20.3.36 Será obligación del adjudicatario trasladar los desechos tanto del salón comedor como
del área de producción y áreas restantes, hasta el lugar de acopio. Para ello, el ICE le
proveerá de carretas de uso exclusivo para el traslado de desechos.
20.3.37 El contratista será responsable de la prevención, manejo y/o control de plagas en el
servicio de alimentación, para ello deberá garantizar el cumplimiento de un programa de
fumigaciones mensuales en todas las áreas del servicio incluyendo partes aledañas
externas relacionadas. Será su responsabilidad velar porque se apliquen productos
amigables con el ambiente.
20.3.38 El adjudicatario estará en la obligación de presentar un informe de cada fumigación
efectuada dentro de los 5 días hábiles siguientes a dicha fumigación, y en que el que
deberá detallar:
 Fecha y hora de la fumigación
 Lugar de fumigación
 Productos usados para la fumigación y su concentración (ppm,
mg/L, %)
 Toxicidad de los productos empleados en la fumigación
 Forma de aplicación del producto de fumigación
 Equipo de Protección Personal (EPP) empleado durante la
fumigación
 Puntos críticos de fumigación por presencia de plagas
 Riesgos de ingreso de plagas que se determinaron
 Problemas de infraestructura que favorecen la proliferación de
plagas
 Metodología de evaluación de la eficacia y efectividad de la
fumigación
 Cronograma de seguimiento de los resultados obtenidos de la
fumigación
 Recomendaciones de mejora (infraestructura ó actividades en
el servicio de alimentación) para prevenir las plagas
20.3.38 El ICE se reserva el derecho de recolectar muestras aleatorias de los químicos utilizados
para fumigar, para someterlas a análisis. Todos los productos que se utilicen deberán
estar inscritos en el Ministerio de Salud.
24
CAPITULO III
REQUERIMIENTOS Y ESPECIFICACIONES
DE DESEMPEÑO O TECNICAS
ITEM
CANTIDAD
1
1
UNIDAD
ser
CODIGO DE
ARTICULO
DESCRIPCION
MATERIAL
MATERIAL
QUIMICO
99541100000
Concesión parcial de
instalaciones para la
explotación de servicios de
alimentación
N
PRECIO
ESTIMADO (¢)
OBJETO DEL
GASTO
1.
OBJETIVO
Brindar un servicio de alimentación que permita una dieta variada y balanceada de forma
que satisfaga las necesidades de los trabajadores institucionales.
2.
REQUERIMIENTO
2.1.
2.2
3.
Se requiere contratar para los trabajadores del Edificio Recursos Humanos y del
Plantel Central Oeste el servicio desayuno, almuerzo y refrigerios de Lunes a
Viernes. En promedio se atienden diariamente el siguiente número de clientes:
Soda Edificio Recursos Humanos
Soda Plantel Central Oeste
Desayuno: 160 clientes
Almuerzo: 370 clientes
Desayuno: 28 clientes
Almuerzo: 45 clientes
Las cifras anteriores no implican que el ICE asegure un número mínimo o máximo
de usuarios, ya que el número de clientes se ve influenciado por diversos factores,
no sólo relacionados con la calidad del servicio, sino también por situaciones
particulares o fortuitas (traslados de personal entre edificios y planteles según
necesidades institucionales, entre otros). Estos datos se suministran solo como una
referencia para el conocimiento de los oferentes.
HORARIO DEL SERVICIO
a) Servicio de alimentación del Edificio Recursos Humanos:
DESAYUNO:
REFRIGERIOS:
ALMUERZO:
De Lunes a Viernes de 6:00 am a 7:00 am
De Lunes a Viernes de 7:00 am a 10:00 am y de 2:00 pm a 3:00 pm
De Lunes a Viernes de 10:45 am a 2:00 pm
b) Servicio de alimentación del Plantel Central Oeste:
DESAYUNO:
REFRIGERIOS:
ALMUERZO:
De Lunes a Viernes de 6:30 am a 7:00 am
De Lunes a Viernes de 7:00 am a 9:30 am y de 2:00 pm a 3:00 pm
De Lunes a Viernes de 11:00 am a 2:00 pm
25
4.
TIPOS DE MENÚ REQUERIDOS PARA EL SERVICIO A CONTRATAR
4.1.
Menú de desayuno
4.1.1. Los componentes básicos del desayuno para ambas sodas se ofrecerán por
separado y serán los siguientes:
 Bebida caliente: café o té negro, café o té con leche, chocolate, té saborizado, agua
dulce, entre otros
 Bebida fría: jugos y refrescos naturales, batidos de fruta, leche y otros
 Fruta en trozo, fruta mixta picada y fruta por unidad
 Base proteica:
 Embutidos: jamón, salchichas (fritas, hervidas, en salsa, etc), chorizo
 Queso: fresco y a la plancha
 Huevo: torta de huevo (con 1 ó 2 huevos), omelette, frito, revuelto e
ingredientes adicionales por separado para el huevo: tomate, jamón,
queso, chile dulce, cebolla , etc
 Base harinosa: gallo pinto, tostadas, panqueques, pan, tortillas, cereales en
hojuelas
 Acompañamientos salados :natilla, sal, margarina
 Acompañamientos dulces: azúcar, sustitutos de azúcar, mieles, jaleas o
mermeladas
4.1.2. Será obligación del contratista poner diariamente a disposición del cliente
opciones de desayuno que favorezcan una alimentación saludable, tales como:
queso fresco, tortillas caseras, jugos naturales, batidos de frutas, cereales de
desayuno, lácteos descremados, diferentes tipos de emparedados (pan blanco,
integral, cuadrado, con diferentes rellenos: pollo, carne, jamón y queso, queso,
frijol, aguacate, etc), frutas frescas de temporada porcionadas o enteras, alimentos
integrales (granola, galletas, bocadillos salados, etc.), bebidas de soya, entre
otros.
4.1.3.
Adicionalmente, para el desayuno podrán ofrecerse alimentos tales como:
empanadas, diferentes tipos de tostadas, preparaciones a base de huevo,
enyucados, tortillas palmeadas, prensadas, plátano maduro, repostería casera,
entre otros, según el criterio e iniciativa del contratista.
4.1.4. Para el caso de la Soda Central Oeste, además de las opciones mencionadas,
podrán venderse combos de desayuno de dos a tres componentes, de forma que el
cliente tenga la opción de un precio más cómodo, que si comprara los
componentes por separado.
4.2.
Menú de almuerzo
a) Servicio de alimentación del Edificio Recursos Humanos:
De Lunes a Viernes se deberá cumplir con un menú cíclico de almuerzo de cinco semanas
compuesto por:




Cuatro opciones de plato principal
Arroz
Frijoles
Cuatro opciones de guarnición
26




Cuatro opciones de ensalada
Tres opciones de fresco
Pan o tortilla (no se incluye en el precio de cotización)
Postre (no se incluye en el precio de cotización
b) Servicio de alimentación del Plantel Central Oeste:
Se deberá cumplir con un menú cíclico de almuerzo de cinco semanas compuesto por un
mínimo de:








Tres opciones de plato principal (una opción debe cumplir con lo estipulado para
alternativa 4 de plato principal)
Arroz
Frijoles
Dos opciones de guarnición
Dos opciones de ensalada
Tres opciones de fresco
Pan o tortilla (no se incluye en el precio de cotización)
Postre (no se incluye en el precio de cotización)
4.2.1. La modalidad de menú requerida para ambas sodas, permitirá al cliente comprar
los componentes del plato por separado, y el precio final a pagar dependerá de lo
que éste consuma. Sin embargo, para el caso de la Soda Central Oeste, podrán
venderse combos de almuerzo ó “plato del día” de varios componentes, de forma
que el cliente tenga la opción de un precio más cómodo, que si comprara los
componentes por separado.
4.2.2. Se requiere para los componentes del almuerzo lo siguiente:
1. Plato principal
Las alternativas de plato principal deben cumplir con lo siguiente:
Alternativa 1:
Plato principal a base de carne roja en trozo, que deberá cumplir con los
gramajes especificados para carnes rojas en trozo en el inciso 7.2 de la cláusula
Tamaños de porción.
Alternativa 2:
Plato principal a base de carne blanca en trozo, que deberá cumplir con los
gramajes especificados para carnes blancas en trozo en el inciso 7.2 de la
cláusula Tamaños de porción.
Alternativa 3:
Plato principal compuesto, que deberá tener carne de res, pollo, pescado y
demás mariscos; pavo ó cerdo. Las siguientes preparaciones se aceptarán
como platos compuestos siempre y cuando el componente proteico cumpla con
los gramajes establecidos en el inciso 7.2 (punto d) de la cláusula Tamaños de
porción:





Sopas
Pastas
Pasteles rellenos
Picadillos
Leguminosas (garbanzos, frijoles blancos, lentejas)
27
 Arroz compuesto (mariscos, pollo, carne y otros)
 Guisos de vegetales con carnes blancas o rojas
 Vegetales rellenos (chiles rellenos, almuercitos de repollo, zuchinis rellenos,
etc).
Alternativa 4:
Plato principal “liviano”: ésta opción se diferenciará de las demás por estar
modificada en su forma de preparación para reducir el aporte de grasa y
azúcares refinados y por lo tanto, el aporte de calorías. Para dicha opción
deberá considerarse lo siguiente:
a) Esta alternativa deberá incluir una carne en trozo roja o blanca que podrá derivarse de
las alternativas 1 ó 2 del menú (ejemplo pescado al vapor con vegetales si ese día hay
pescado empanizado). Únicamente dos veces a la semana esta opción podrá ser un plato
compuesto, siempre y cuando cumpla con los requerimientos señalados para platos
compuestos y con los gramajes especificados en el inciso 7.2.
b) Cabe destacar que ésta opción no se refiere a una preparación vegetariana, sino a una
preparación cuya receta original ha sufrido una reducción o sustitución de alguno de sus
componentes para conseguir un menor aporte de grasas, azúcares y otros carbohidratos.
c) Para que se considere plato “liviano”, esta opción deberá cumplir con una o más de las
siguientes características:




Aporte calórico reducido
Bajo contenido de azúcares
Reducida en la cantidad total de grasa
Bajo contenido de sodio
d) Todas las opciones presentadas en la oferta como plato principal “liviano” deberán estar
validadas por un profesional en Nutrición debidamente incorporado al Colegio
Profesional respectivo, y así debe constar en la oferta, mediante el valor nutricional de
dichas preparaciones.
e) Esta alternativa del menú deberá estar claramente identificada en la barra de
autoservicio con el fin de guiar al cliente en la selección de los alimentos a consumir.
1.3.
No se aceptarán como platos principales aquellas preparaciones que también se
ofrezcan en el desayuno, esto con el fin de evitar inconformidades por parte de
los usuarios debido a diferencias en los precios.
1.4.
Los platos principales que conforman todo el ciclo de menú, deberán tener un
costo de producción similar, de forma que el precio de venta resulte razonable
para todos los tipos de preparaciones, esto con el fin de evitar reclamos por
parte de los usuarios debido a los precios de venta elevados de preparaciones
más sencillas.
28
1.4.
Otras alternativas de plato principal:
Adicional a lo anterior, el contratista tendrá la opción de ofrecer otras alternativas de
almuerzo, para ello deberá tomar en cuenta lo siguiente:
a) Podrán ofrecerse ensaladas de vegetales y de frutas, diversos tipos de emparedados y
platos especiales como opción de almuerzo.
b) Las preparaciones adicionales y sus precios de venta deberán estar autorizados por la
Administración del Contrato. De no ser así, no podrán venderse y se aplicará la
sanción correspondiente.
c) Únicamente serán permitidas dos opciones de plato principal adicionales a las
requeridas en el presente cartel y con un precio superior al cotizado. Estas opciones
deberán diferenciarse del resto de preparaciones que sean parte del ciclo de menú
cotizado, cuando se coloquen en la barra de autoservicio. Además, deberán cumplir
con los tamaños de porción mínimos especificados para los platos principales.
d) El contratista podrá brindar menús especiales para los días festivos o para los días
viernes, siempre y cuando se cumpla con los tamaños de porción y demás
requerimientos del cartel. Además, deberá informarse con anticipación al
administrador del contrato ó a las nutricionistas institucionales, y deberá acatarse
cualquier recomendación.
2. Arroz
En ambos servicios de alimentación, se ofrecerá arroz blanco o con achiote. En este caso no se le
adiciona ningún tipo de carne y se preparará con condimentos o hierbas naturales (cebolla, chile
dulce, apio, ajo entre otros), no sólo con el fin de incrementar su aporte de nutrientes, y agregar
más sabor, sino también para hacer que su presentación sea más atractiva.
3. Frijoles
En ambos servicios de alimentación se ofrecerán frijoles rojos o negros. Deberán condimentarse
con especias o hierbas naturales no sólo para incrementar su aporte de nutrientes y agregar más
sabor, sino también para hacer que su presentación sea más atractiva.
4. Guarnición
En el caso de la Soda Recursos Humanos, deberá ofrecerse un mínimo de cuatro opciones de
guarnición, mientras que para el caso de la Soda Central Oeste, se requiere un mínimo de dos
guarniciones. Se detallan las opciones requeridas:
Opción 1: vegetales no harinosos preparados únicamente al vapor o hervidos (por ejemplo
brócoli al vapor, zanahoria y vainica al vapor, chayote hervido).
Opción 2: vegetales salteados, tubérculos, vegetales mixtos, barbudos, y picadillos (sin carne), y
purés de diferentes alimentos.
Opción 3: consomés, sopas o cremas de vegetales. Los consomés y sopas pueden ir acompañados
con fideos, tortilla tostada, vegetales, entre otros.
29
Opción 4: plátano maduro preparado de diferentes formas: frito, hervido, al horno con queso,
en miel, en tortas con queso o frijol y cualquier otra forma de preparación según el criterio e
iniciativa del contratista. Las formas de preparación no deberán repetirse en la misma semana
del ciclo de menú.
5. Ensalada
Para el caso de la Soda Recursos Humanos, se deben ofrecer diariamente cuatro alternativas
diferentes de ensalada. Adicionalmente, todos los días deberán ofrecerse tomate fresco ya sea
picado, en rodajas o en cualquier otro corte, para aquellos usuarios que prefieran consumir
únicamente este alimento como opción de ensalada. En este caso deberá cumplirse con un
tamaño de porción de 100g.
En el caso de Central Oeste se requieren un mínimo de dos opciones de ensalada (una compuesta
y una verde) y adicionalmente la opción de tomate fresco picado ó en rodajas.
Para la elaboración del menú de ensaladas se deberá tener en cuenta lo siguiente:

Todos los días deberá ofrecerse una ensalada compuesta que deberá incluir vegetales
cocidos, huevo, queso, jamón, frutas, atún, tubérculos, leguminosas o pastas.

Todas las opciones de ensalada deben tener un mínimo de tres ingredientes principales
(excepto el caso de ceviches: de mango, de banano, de plátano, etc). No se permitirá
ofrecer los ingredientes de las ensaladas por separado, es decir, la ensalada deberá
colocarse en la barra de autoservicio con todos sus componentes mezclados.

Ninguna de las opciones de ensalada podrá compartir más de un ingrediente principal.

El chile dulce, culantro, apio y cebolla picados no podrán considerarse como ingrediente
principal de la ensalada. Tampoco se considerarán ingrediente principal el aderezo ni los
vegetales usados para decoración.

Las ensaladas siempre deben armonizar con el resto del menú, evitando colores
monótonos y la repetición de ingredientes ya presentes en los platos principales.

La combinación de los diferentes ingredientes de las ensaladas y la combinación de
opciones que se ofrecen un mismo día, debe hacerse de manera tal que pueda satisfacerse
los gustos y necesidades de la mayor cantidad de usuarios.

Diariamente se ofrecerán tres alternativas de aderezo: vinagreta, limón ácido en trozo y
una opción variada (yogur, césar, salsa rosada, salsas ranch, mostaza miel, italiano, etc)
6. Fresco natural
En ambos servicios de alimentación, se ofrecerán diariamente tres alternativas de fresco de las
cuales dos deben ser naturales y una a base de leche. Deberá cumplirse con lo siguiente:
a) Una de las dos opciones de fresco natural reducido en azúcar. Esta opción deberá estar
claramente identificada en la refresquera. El azúcar y los sustitutos para endulzar el
fresco estarán disponibles sin costo adicional.
b) En la misma semana del ciclo de menú los frescos no podrán repetirse.
30
c) Para la elaboración de los frescos naturales se utilizarán frutas ó pulpas naturales de
fruta, que deberán ser pasteurizadas y contar con su respectiva fecha de vencimiento.
d) En el caso de los productos para preparar los frescos a base de leche (horchata, pinolillo,
crema, fresa, chocolate, frutas en leche, etc.), deberán utilizarse únicamente aquellos que
cuenten con empaques herméticos y fecha de vencimiento claramente especificada. Así
mismo, la leche que se utilice para preparar las bebidas deberá ser pasteurizada, de
marca comercial reconocida con su respectivo permiso sanitario del Ministerio de Salud.
e) Adicional a las tres opciones de fresco deberá ofrecerse leche pasteurizada y
homogenizada, jugo de naranja y agua fría.
7. Pan o tortilla
Todos los días habrá disponible pan y tortillas frescas. Se pueden utilizar diferentes tipos de pan
para acompañar el almuerzo (pan francés, pan de especias, pan integral, pan pita, bonetes,
bollitos, etc.) y tortillas frescas ya sean comerciales (de maíz) o caseras.
8. Postre
Se ofrecerán diariamente un mínimo de dos opciones de postre. Uno de ellos deberá ser fruta
picada, ya sea de un mismo tipo o mixta. La otra opción podrá ser algún tipo de postre elaborado
(tres leches, tiramisú, arroz con leche, mousse de frutas, gelatinas, etc.), según el criterio e
iniciativa del contratista. Deberán cumplir con el gramaje especificado en la cláusula referente a
tamaños de porción de postres.
4.3.
Menú y servicio de refrigerios
El adjudicatario en ambas sodas, brindará como opción de refrigerio (merienda para la mañana y
la tarde), el servicio de venta de bebidas calientes, frías y comidas rápidas en general, así como
alimentos empacados (galletas, bocadillos, confites, chocolates, helados, jugos), entre otros. Para
ello deberá cumplir con lo siguiente:
a) Presentar en la oferta un ciclo de menú básico de 4 semanas que incluya:
 Bebidas naturales frías
 Batidos de frutas y vegetales
 Bebidas calientes (café, te, café con leche, té con leche, agua dulce)
 Fruta en trozo, fruta mixta o por unidad; ensaladas de frutas
 Emparedados de diferentes tipos: integrales, con pan cuadrado, con pan francés,
entre otros.
b) En este servicio el contratista obligatoriamente deberá incluir opciones de alimentos
saludables: frutas frescas, lácteos descremados, alimentos integrales, bocadillos salados y
dulces bajos en grasa o azúcares, emparedados modificados en grasa, batidos de frutas y
vegetales, ensaladas de frutas, entre otros. Un 50% de la oferta total de productos
para los refrigerios deberán ser opciones saludables.
c) Como valor agregado al servicio de refrigerio podrán ofrecerse combos de merienda para
mañana y tarde. Por ejemplo: Emparedado y bebida; Gallo de queso, bebida y fruta; entre
otros, según iniciativa del contratista.
31
d) Adicionalmente podrán venderse emparedados, empanadas, repostería, alimentos
comerciales, bebidas gaseosas, helados, confites, golosinas, café, entre otros. No más del
50% de la oferta total de productos para los refrigerios podrá ser de este tipo de
golosinas.
e) Los precios de venta de los productos empacados (aquellos que no se producen dentro de
instalaciones ICE) serán establecidos según el precio de venta sugerido por los
proveedores, esto con el fin de proteger al consumidor y evitar especulaciones. En el caso
de productos cuyo proveedor no sugiere el precio de venta, se aceptará como precio de
venta un máximo del 25% sobre el valor de adquisición del producto.
f) En el caso de alimentos preparados dentro de instalaciones (repostería, emparedados,
empanadas, entre otros), deberá aplicarse el mismo método de costeo empleado para el
cálculo del precio de los componentes del almuerzo, es decir utilizando las recetas
estandarizadas.
g) Todos los precios deberán estar visibles al cliente y deberán contar con la debida
autorización por parte de la administración del contrato.
h) Queda totalmente prohibida la venta, distribución, propaganda y consumo de bebidas
alcohólicas y cigarrillos dentro de las instalaciones.
5.
ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA ELABORACIÓN DE LOS MENUS
Para la planificación de los menús de desayuno, almuerzo y refrigerios se requiere de mucha
creatividad y originalidad, con un enfoque específico de satisfacción de las necesidades de la
población a atender y con el objetivo de fomentar una dieta sana, variada y balanceada. Deberá
tomarse en cuenta lo siguiente:
a) Los funcionarios que harán uso del servicio de alimentación en su mayoría son
profesionales en diferentes áreas y desempeñan puestos administrativos. Su mayor
preocupación es no sólo alimentarse variada y balanceadamente sino recibir un servicio
de calidad y buen trato, que incluya “comidas caseras”.
b) Tanto los menús de desayuno como los de almuerzo y refrigerios presentados por el
oferente, deberán ser elaborados o en su defecto avalados, por un profesional en
Nutrición según las especificaciones del cartel y así deberá constar en la oferta. Será su
responsabilidad verificar que todas las preparaciones se complementen y armonicen
entre sí, de forma que no se repitan ingredientes y formas de preparación, y de forma
que exista una correcta combinación de colores.
c) Los menús de desayuno y refrigerios no deberán repetirse en una misma semana, a
excepción de los componentes básicos especificados en los incisos 4.1.1 y 4.3 que siempre
deben darse. En estos casos lo que debe variar son las alternativas adicionales que el
adjudicatario ofrezca.
d) Para el caso del menú de almuerzo, se debe tomar en cuenta que de la primera a la quinta
semana, no podrá repetirse ninguna de las preparaciones de plato principal. Las
guarniciones y ensaladas no podrán repetirse más de dos veces en el ciclo de menú; y los
frescos no se podrán repetir en una misma semana.
32
e) Los ciclos de menú de la oferta no se podrán modificar a menos que exista una debida
justificación. Toda modificación deberá ser solicitada a la administración del contrato
para que se efectúe la autorización correspondiente.
f) El contratista será responsable de indicar diariamente en un lugar visible, las opciones de
desayuno, refrigerios y el menú del almuerzo con el precio de venta autorizado.
g) Las Nutricionistas designadas por la Institución, tendrán la potestad de solicitar que se
eliminen o en su defecto, se incluyan una o más preparaciones en el desayuno, almuerzo
o refrigerios, si esto contribuye a mejorar el servicio que se brinda. Igualmente el
adjudicatario podrá solicitar cambios en el menú para brindar opciones más acordes a las
características, gustos y preferencias del cliente, siempre y cuando se cumpla con los
requerimientos del cartel y se comunique oportunamente a la administración del
contrato.
6.
ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
a) Todos los alimentos deberán prepararse con la menor cantidad de grasa, azúcar, sodio
posibles para hacerlos más saludables. En el menú del día deberán predominar las
preparaciones a la plancha, al vapor, al horno, en salsa de tomate natural, entre otras.
Todos estos aspectos serán evaluados en las auditorías que realizan las nutricionistas.
b) Únicamente una de las opciones de plato principal diaria podrá ser frita.
c) Las formas de preparación en el desayuno, almuerzo y refrigerios deberán ser variadas,
evitando que una misma forma de preparación se utilice el mismo día en más de una
receta.
d) Las ensaladas, guarniciones y frescos deberán armonizar con el resto del menú, en
términos de formas de preparación, componentes y colores.
e) Para el plato principal “liviano” deberán utilizarse cortes de carne magros (pollo sin piel,
posta de cerdo, pescado, atún en agua y otros) y formas de preparación que no requieran
una cantidad significativa de grasa, tales como salsas de tomate natural, preparaciones al
horno, estofados o al vapor. Además, el uso de insumos como crema dulce, natilla,
mantequilla, mayonesa y aceite debe ser limitado y deberán modificarse las recetas
sustituyendo dichos insumos por opciones menos grasosas y calóricas, tales como leche
descremada, yogur, margarina, entre otros.
f) Deberá considerarse la correcta y balanceada combinación de colores, sabores, aromas,
texturas etc en el menú diario.
g) Deberán elaborarse con las más óptimas medidas de higiene y manipulación de alimentos
de manera tal que se ofrezcan productos de calidad lo más inocuos posible.
33
7.
TAMAÑOS DE PORCION ESTABLECIDOS (*)
Los siguientes son los tamaños de porción mínimos permitidos para todas las preparaciones que
se ofrezcan:
7.1. ALIMENTOS PARA DESAYUNO
ALIMENTO
Gallo Pinto
Queso fresco
Jamón/Mortadela
Huevo
Salchichón o chorizo
Salchicha
Pan baguette para
emparedado
Pan francés
Pan cuadrado
Empanadas
Arepa o pancake
Frutas en trozo
Sandía con cáscara
Fruta mixta picada
Fruta entera
Café o té (negro o con leche)
Refresco o jugo natural de
fruta
Tortilla comercial
TAMANO PORCION
6 onzas (180 g)
70 gr
1 lonja (20 a 25g)
1 unidad
70 g
2 unidades
1/3 unidad
en rodaja 45 g
1 unidad (30 g)
100 g de masa preparada y 40 g de
relleno
1 unidad de 150 g
150 g neto
200 g
300 g
1 unidad mediana
12 onzas
12 onzas
2 unidades
34
7.2. COMPONENTES DEL ALMUERZO Y REFRIGERIOS
COMPONENTE DEL PLATO DEL DÍA
TAMAÑO DE
PORCIÓN
a. Carnes rojas en trozo (peso crudo)
Bistec de res
Costilla de res
Chuleta de cerdo
Posta de cerdo
Mano de piedra
Molida de res o cerdo
Trocitos de res o cerdo
Embutidos
Vísceras
b. Carnes blancas en trozo (peso crudo)
Muslo de pollo entero
Cuarto de muslo sin piel
Pechuga de pollo con hueso
Filet de pechuga deshuesada
Alitas de pollo
Filet o chuleta de pescado
Huevo
c. Otros cortes o tipos de carne
d. Componente proteico para platos
compuestos (peso crudo)
Carne de res o cerdo (sin hueso)
Carne molida de res o cerdo
Pollo o pavo (sólo parte comestible)
Queso para espagueti
Pescado y mariscos
Carne de soya
Embutidos
Vísceras
Huevo
Queso para relleno
Atún en trozo
145 gramos
160 gramos
150 gramos
145 gramos
160 gramos
145 gramos
145 gramos
145 gramos
145 gramos
300- 360 gramos
150 gramos
250 gramos
150 gramos
3 unidades
150 gramos
2 unidades
145 gramos
120 gramos
120 gramos
120 gramos
40 gramos
120 gramos
120 gramos
120 gramos
120 gramos
1 unidad
70 gramos
60 gramos
e. Arroz cocido
6 onzas
f. Frijoles cocidos
4 onzas
g. Plátano maduro cocido
1/3 de unidad
35
COMPONENTE DEL PLATO DEL DÍA
TAMAÑO DE
PORCIÓN
h. Guarniciones (peso cocido)
Puré
Papa cocida
Verduras harinosas en trozo
Vegetales no harinosos
Picadillos sin carne
Crema de vegetales
Sopas
4 onzas
1 unidad grande o 3 peq
4 onzas
4 onzas
4 onzas
8 onzas
8 onzas
i. Ensaladas (peso sin aderezo)
Ensalada verde
Ensalada compuesta
100 gramos
120 gramos
j. Frescos o jugos
12 onzas
k. Harinas
Pan bonete, bollito o de especies
Pan baguette (en rodajas)
tortilla comercial
Pasta sola
Pasta mixta (incluye otros ingredientes)
Leguminosas solas
Leguminosas mixtas con otros ingredientes
Arroces compuestos
l. Postre
Postres elaborados para el plato del día
(pies, flanes, gelatinas, tres leches, etc
Fruta en trozo
1 unidad 25 gramos
¼ unidad
2 unidades
6 onzas cocida
8 onzas cocida
6 onzas cocidas
8 onzas cocidas
8 onzas cocidos
100 gramos
150 gramos
(*) Los tamaños de porción se establecieron utilizando como referencia las porciones estándar
recomendadas para servicios de alimentos (Bolaños A., María, 1999), y según ajustes de acuerdo
a las características de la población a la cual se pretende brindar el servicio.
36
8.
MATERIA PRIMA
8.1. Todos los insumos que se van a utilizar en la preparación de los alimentos deben ser
de primera calidad y cumplir con los siguientes requerimientos:
a) Carnes (res, pescado, pollo): todos los cortes que se utilicen deben tener signos visibles
de frescura, y ser trasladados hasta su lugar de entrega a una temperatura inferior a 10°C
en caso de carnes rojas e inferior a 5°C para el caso de pollo y pescado; en camiones
refrigerados y debidamente acondicionados para dicho efecto.
Cortes recomendados para carnes rojas: posta de cuarto, vuelta de lomo, bolita, posta paleta,
cacho paleta, solomo, posta de ratón, quititeña, cesina entre otros.
Otros cortes: Los cortes y carnes en general que se utilicen, deberán tener una cantidad mínima
de grasa visible o superficial.
b) Huevos: deben venir limpios en empaque sellado y con su debida fecha de vencimiento.
Siempre deberán almacenarse refrigerados.
c) Frutas y vegetales: Se utilizarán productos de primera calidad sin magulladuras ni
daños físicos. Antes de almacenarlas se deberán lavar con abundante agua, sumergirlas
en remojo en una solución de hipoclorito de sodio al 3% durante 15 minutos y
posteriormente enjuagarlas.
d) Arroz: deberá venir empacado en bolsa con su debida fecha de vencimiento y cumplir
con un mínimo de 95% grano entero.
e) Frijoles: deben ser de primera calidad, limpios y venir empacados en bolsas con su
respectiva fecha de vencimiento.
f) Grasa para la preparación de alimentos: Se debe utilizar únicamente aceite vegetal
libre de grasas trans en las diferentes preparaciones. El uso de manteca para cocinar
queda PROHIBIDO. Los aceites que se utilicen para fritura también serán libres de
grasas trans y deberán tener un contenido menor o igual al 25,0% de compuestos polares
totales (CPT). Además, el adjudicatario deberá cumplir obligatoriamente con todo lo
señalado en el decreto N°35930-S del Ministerio de Salud, Reglamento sobre la Calidad
e Inocuidad de las Grasas utilizadas durante la fritura de alimentos.
g) Productos lácteos: Todos los productos lácteos utilizados (quesos, leche, yogur,
margarina entre otros) deberán ser pasteurizados y homogenizados.
h) Condimentos: Para resaltar el sabor de las comidas, se deberán utilizar condimentos
naturales tales como hierbas, especias, aromas, esencias, sal, vinagre, extractos o
concentrados, edulcorantes, colorantes naturales, espesantes, entre otros. Queda
prohibido el uso de glutamato monosódico, condimentos artificiales concentrados
y salsa inglesa, ya que además de ser irritantes de la mucosa gástrica, son muy elevados
en sodio.
i) Endulzantes: Aparte de azúcar blanco refinado, el adjudicatario deberá ofrecer
sustitutos de azúcar para endulzar las bebidas según la preferencia del cliente.
37
8.2. Todos los insumos empacados deberán tener su respectiva fecha de vencimiento
visible, para efectos de control y rotación en las bodegas de almacenamiento.
8.3. Toda la materia prima tanto de la bodega seca como de los cuartos refrigerados,
deberá almacenarse de forma tal que cada producto se coloque según su naturaleza,
en un lugar fijo y previamente asignado en la estantería colocada para dicho efecto.
8.4. El oferente deberá adjuntar en su oferta una lista de sus proveedores según el tipo de
alimentos (carnes, lácteos, abarrotes, vegetales, etc), con el fin de que sea posible
efectuar cualquier verificación sobre la calidad de los productos y su materia prima.
8.5. En caso de que el adjudicatario cambie sus proveedores, debe informarlo por escrito
a la administración del contrato. De considerarse necesario, la administración del
contrato estará facultada para recomendar el cambio de cualquier proveedor.
9.
CONDICIONES PARA LA EJECUCIÓN DEL CONTRATO
9.1.
Cumplimiento de horarios
9.1.1. El adjudicatario deberá cumplir con los horarios establecidos en el inciso 3 de
Requerimientos y Especificaciones de Desempeño o Técnicas del presente cartel.
9.1.2. En el servicio de almuerzo, será obligación del adjudicatario asegurar que hasta la
1:00 pm estén disponibles todos los componentes del menú. Después de esa hora,
deberán estar disponibles al menos 2 opciones diferentes de plato fuerte (de los
cuales uno será en trozo), 2 opciones de ensalada, y al menos una opción de los
demás componentes del almuerzo (guarnición y fresco) hasta que finalice el
servicio. En el caso de la Soda Central del Oeste, hasta la 1:15 pm deben estar
disponibles al menos las dos opciones de plato fuerte, una ensalada, una
guarnición y un fresco.
9.1.3
9.2.
El ICE se reserva el derecho de solicitar modificaciones a los horarios
establecidos, lo cual se le comunicará al contratista por escrito con mínimo 5 días
hábiles de antelación.
Personal del contratista
9.2.1
Tomando en cuenta lo indicado en la cláusula 17 de Requisitos de Admisibilidad
del Capítulo II, para brindar el servicio, el contratista deberá contar con la
siguiente planilla mínima de personal:
38
AREA DEL SERVICIO
AREA ADMINISTRATIVA
Soda Recursos
Humanos
1 Administrador
1 Supervisor de calidad
PREPARACION DE ALIMENTOS
1 cocinero jefe
1 auxiliar de mesa fría
3 ayudantes de cocina
DESPACHO DE ALIMENTOS
3 auxiliares en barra
2 cajeros
LIMPIEZA
1 misceláneo
Soda Central Oeste
1 Cajero- administradorsupervisor
2 auxiliares de cocina en
barra tiempo completo
9.2.2
El contratista estará en la obligación de aumentar la cantidad del personal que
labore en el servicio de alimentación, si de esto depende garantizar la calidad,
eficiencia y prontitud requerida para la prestación del servicio. En caso necesario
la administración del contrato se lo solicitará por escrito.
9.2.3
Tanto el administrador como el supervisor de calidad deberán permanecer a
tiempo completo durante el horario de ejecución del servicio y estarán facultados
para la toma de decisiones. Ambas figuras serán el canal de comunicación entre:
cliente- administrador del contrato-adjudicatario. No se justificará su ausencia
durante la ejecución del servicio.
9.2.4
El(la) administrador(a) y el (la) supervisor(a) de calidad no podrá ser la misma
persona en el caso de la Soda de Recursos Humanos, pero sí en la Soda Plantel
Central Oeste (debido a que el flujo de trabajo en esta soda es mucho menor).
Ninguno de los dos podrá estar involucrado en labores de preparación de
alimentos ni ninguna otra que no sean las mencionadas en el inciso 9.2.4 y 9.2.5
del presente cartel. Lo anterior salvo casos justificados (faltante inesperado de
personal, o por alguna situación que realmente lo amerite).
9.2.5
El administrador se encargará propiamente de la operación en general del
servicio de alimentación y en ausencia del adjudicatario, será el canal de
comunicación directo con la administración del contrato ante cualquier situación
que se presente y para la atención de observaciones, sugerencias o medidas
correctivas.
9.2.6
El supervisor de calidad será encargado de evaluar, verificar y corregir todos los
procesos operativos que caracterizan el servicio: técnicas de manipulación de
alimentos en la cocina y demás áreas, apariencia y sabor de los alimentos en la
barra de autoservicio, control de temperatura de los alimentos, limpieza del área
de despacho, cumplimiento de técnicas de almacenamiento en las cámaras de
refrigeración y cuartos fríos, técnicas de almacenamiento en la bodega seca,
limpieza de toda las áreas, atención de quejas y servicio al cliente, verificación del
cumplimiento de las funciones del personal; entre otras funciones propias de un
supervisor. La persona designada para esta labor deberá contar con experiencia
en este tipo de actividad.
39
9.2.7
Si por alguna razón el adjudicatario debe remplazar al cocinero jefe propuesto
en su oferta, el sustituto deberá cumplir exactamente con los mismos requisitos
solicitados en el cartel, previa comprobación y autorización de la administración
del contrato.
9.2.8
Tanto el jefe de cocina como los cocineros auxiliares del adjudicatario deberán
recibir cursos o talleres de cocina saludable. El adjudicatario tendrá un plazo
máximo de seis meses calendario después de iniciado el contrato, para presentar
las constancias correspondientes.
9.2.9
El personal del adjudicatario debe mostrar un comportamiento de respeto y
vocación de servicio. Si existiere un caso comprobado de irrespeto a algún cliente
o funcionario institucional, la administración del contrato tendrá la potestad de
solicitar el cambio inmediato del (los) trabajador (es) que incumplan este punto.
9.2.10 El ICE se reserva el derecho de exigir que se remueva a cualquier persona
empleada por el contratista, que no se conduzca debidamente, sea incompetente o
culpable de cualquier falta a juicio de la administración del contrato.
9.2.11 Si alguien del personal del adjudicatario fuera removido por recomendación de la
administración del contrato, no podrá ser reinstalado nuevamente sin su
consentimiento. El adjudicatario asumirá las responsabilidades laborales
correspondientes.
9.2.12 En caso de que el adjudicatario requiera sustituir a alguno(s) de sus trabajadores,
o incluir trabajadores nuevos, deberá comunicarlo al administrador del contrato
con 3 días hábiles de anticipación, con el fin de tramitar los permisos de ingreso
de dichos trabajadores a la Institución.
9.3.
Aporte de equipo institucional
9.3.1. El ICE suministrará mediante inventario documentado equipo para el
almacenamiento, producción y distribución de alimentos, así como el mobiliario
necesario para el área de salón comedor. Al inicio del contrato, se emitirá un
listado que firmarán el Administrador de Contrato y el Adjudicatario. Al término
del contrato, el concesionario deberá entregar el mismo inventario recibido y de
existir faltantes deberá efectuar la reposición, caso contrario se le deducirá de la
garantía de cumplimiento.
9.3.2. Los activos no podrán ser movilizados por el concesionario ni su personal, fuera
de las instalaciones del servicio de alimentación. El inventario será verificado en
cualquier momento.
9.3.3. El contratista será el responsable de los equipos y mobiliario asignado al servicio
de alimentación. Deberá contar con un sistema de control de dichos activos que
garantice que no se den pérdidas cuando se lleven a cabo labores de
mantenimiento preventivo o correctivo, entre otros.
9.3.4. Será de entera responsabilidad del contratista contar con un programa formal de
limpieza y desinfección de los equipos, para lo cual deberá utilizar productos
adaptados a cada necesidad (desengrasantes, desincrustantes, desinfectantes,
40
sanitizantes, pastillas especiales para lavado de hornos y otros). Su personal
deberá contar con la debida capacitación.
9.3.5. Si en algún momento el ICE adquiere para el servicio de alimentos un Centro de
Cocción Inteligente “RATIONAL”, para facilitar la producción, el adjudicatario
deberá adquirir las pastillas especiales para su limpieza y deberá acatar la
frecuencia del lavado tal y como lo pide el mismo equipo.
9.3.6. La reparación, mantenimiento correctivo y preventivo de los equipos, siempre y
cuando no sea por negligencia del contratista o de su personal, será efectuado por
parte de la Institución.
9.3.7. Si debido a un mal uso o por negligencia, el contratista o su personal ocasiona
daño ó pérdida del equipo o de la infraestructura suministrado por el ICE (que no
sea por deterioro normal de los activos), el adjudicatario deberá reponer el
equipo o hacerse cargo de la reparación respectiva. Para esto una vez emitido el
dictamen técnico por parte de la Dirección de Bienes Inmuebles, la misma
tramitará la reparación, o bien efectuará la compra de activos o de alguna de sus
partes y posteriormente, la(s) factura(s) deberán ser canceladas (s) por el
contratista.
9.3.8. En caso de falla de algún activo institucional (cámaras de refrigeración y
congelación), corte de fluido eléctrico para efectuar reparaciones, fallo en los
sistemas de conexión eléctrica y cualquier otro caso atribuible a la Institución, se
podrán reponer las pérdidas de producto ocasionadas, previo levantamiento del
acta respectiva por parte de alguno de los funcionarios del Área de
Administración de Servicios de Alimentación, y una vez comprobada la falla. Lo
anterior siempre y cuando el contratista presente la solicitud por escrito. Se
reconocerá el precio de costo de los productos, verificado con las facturas de
compra.
9.3.9. En caso fortuito o fuerza mayor (apagones, desconexiones accidentales de equipos,
incendio, temblores, entre otros), el ICE no se responsabilizará por las pérdidas
de producto, puesto que la Institución no puede ejercer control sobre tales
eventos. Tampoco serán reconocidas las pérdidas de alimentos ocasionadas por
olvido, descuido o negligencia por parte del personal del adjudicatario.
9.3.10. De ser necesario, la administración del contrato podrá reubicar los equipos en
otros servicios de alimentación de acuerdo con sus necesidades.
9.3.11. En el anexo 6 se presenta una lista del equipo mínimo con que cuenta el servicio
de alimentación. Esta lista es sólo de referencia para los cálculos de producción.
41
9.4
Aporte de insumos e implementos institucionales
9.4.1. El ICE aportará electricidad, agua, gas licuado (LPG) y línea telefónica, así como el
mantenimiento de la infraestructura y de los equipos. Además proveerá el
servicio de recolección de desechos, en el entendido de que el contratista será el
responsable de trasladarlos hasta el lugar de depósito designado por el ICE.
9.4.2. El ICE proveerá únicamente la cubertería necesaria (cuchillos, tenedores, cucharas
y cucharitas) para uso de los clientes en el salón comedor.
9.4.3. Todos los demás implementos o utensilios no contemplados en el inciso anterior,
deberán ser aportados por el adjudicatario. El ICE se reserva el derecho de
solicitarle al contratista el aporte o sustitución de dichos implementos según se
considere necesario, y podrá también establecer las características que deben
tener dichos implementos en términos de dimensiones, certificaciones de calidad,
ficha técnica, entre otros.
9.4.4. El trabajador de la Institución que traiga sus alimentos preparados fuera de las
instalaciones de la soda, tendrá derecho a utilizar el mobiliario, vajilla, cubertería,
azafates y los hornos microondas ubicados en el área de salón comedor.
9.5
Aporte de planta física
El ICE aportará las siguientes áreas de planta física:


Soda Edificio Recursos Humanos: 234 m² de área de producción y 325 m² de
área de comedor.
Soda Plantel Central Oeste Pavas: 19 m² de área de distribución y 37 m² de área
de comedor
9.6 Aporte de equipo y suministros por parte del contratista
9.6.1
El adjudicatario no sólo aportará todos los utensilios o implementos, ollas,
recipientes y loza que sean necesarios para almacenar, preparar y servir
alimentos, sino también la vajilla, empaques para llevar alimentos, vasos
desechables, bolsas para basura de varios tamaños, pajillas, servilletas,
recipientes para almacenar alimentos, palillos de dientes, entre otros. El ICE
únicamente aportará lo detallado en las cláusulas 9.5, 9.6 y 9.7 del presente
cartel.
9.6.2
La vajilla aportada por el adjudicatario deberá cumplir con los siguientes
requerimientos:
42
TIPO DE VAJILLA
Dulcera tipo boulillón
Platos extendidos
Platos para ensalada
Plato hondo sopero
9.6.3
ESPECIFICACIONES
Capacidad de 8 onz, porcelana blanca
resistente a altas temperaturas, diámetro
superior aproximado de 10 cm.
Redondo, ala ancha, porcelana blanca,
diámetro aproximado de 25 cm, superficie
lisa, resistente al desportillado y a altas
temperaturas
Redondo, ala ancha, porcelana blanca,
diámetro aproximado de 20 cm, superficie
lisa, resistente al desportillado y a altas
temperaturas
Porcelana blanca tipo bowl, diámetro
aproximado de 17 cm, capacidad 10 onzas,
superficie lisa, resistente al desportillado y
a altas temperaturas
Toda la vajilla y cubertería (tenedores, cuchillos, cucharas, cucharitas) que se
utilice en la venta de alimentos para llevar fuera de las instalaciones del servicio
de alimentación, así como las servilletas, deben ser de material biodegradable y
compostable. Tanto la vajilla como la cubertería desechable deberá cumplir con
las siguientes condiciones:





Ser fabricadas a base de almidón de maíz, cuyo contenido deber ser
mínimo del 90%.
El proveedor deber certificar porcentualmente el contenido de almidón de
maíz y materia prima de dichos productos, información que deber ser
aportada en la oferta.
El fabricante de dichos productos debe estar certificado con ISO 9001 e
ISO 14001. En la oferta debe aportarse dicha información.
El proveedor seleccionado por el oferente debe contar con experiencia
mínima de un año en la distribución de este tipo de productos, de forma
que se garantice que no habrán faltantes.
Para demostrar todo lo anterior, el adjudicatario deberá aportar la
documentación en el momento que se le solicite.
9.6.4
Tanto la vajilla de porcelana como la desechable, deberá estar debidamente
autorizada por la administración del contrato. Los empaques para llevar
únicamente podrán ser vendidos al precio de costo. QUEDA
TERMINANTEMENTE PROHIBIDO el uso de platos, vasos o cualquier recipiente
de plástico o de estereofón.
9.6.5
Los vasos desechables deberán ser de material biodegradable, preferiblemente
compostables, y tener una capacidad de 360 ml (12 onzas), fabricado en doble
pared para mantener el calor por más tiempo, libre de olores, que no reaccione al
calor, que no se deformen y que puedan utilizarse tanto para bebidas calientes y
frías.
9.6.6
El contratista está en la obligación de aportar dispensadores de servilletas cuya
estructura y dimensiones permitan una manipulación higiénica de las servilletas
43
por parte de los usuarios. Los dispensadores deben ser herméticos y estarán
colocados en las barras de autoservicio.
9.6.7
9.7
El contratista podrá aportar equipo con el fin de facilitar su servicio. Para ello,
deberá notificarlo por escrito al Administrador del Contrato y a Seguridad
Institucional indicando la marca, modelo, serie y otras referencias del activo. El
equipo aportado deberá estar en perfecto estado físico y de funcionamiento. Su
mantenimiento será responsabilidad del adjudicatario.
Transporte de alimentos
9.7.1 La logística del transporte de alimentos de la soda de producción (Recursos
Humanos) hacia la soda periférica (Plantel Sabana Oeste), será responsabilidad
del contratista y por lo tanto deberá aportar el vehículo, los mantenedores y los
recipientes o bandejas necesarios para el traslado.
9.7.2
El contratista deberá garantizar que el vehículo utilizado par el transporte de los
alimentos es apto para tal fin y por lo tanto deberá cumplir con los siguientes
requisitos:
a.
Contar con un compartimento totalmente cerrado, en el que se colocará el
equipo para el transporte de alimentos y demás recipientes.
b. Deberá lavarse y desinfectarse antes y después de colocar los recipientes
y/o alimentos diariamente.
c. El compartimiento en el que se transporten los alimentos deberá ser sellado
totalmente, , de forma tal que los alimentos queden aislados del contacto con
el medio ambiente.
d. El vehículo debe encontrarse en perfecto estado. La pintura interior deberá
ser libre de plomo ya que es un metal pesado que contamina fácilmente los
alimentos.
e. Dentro del contenedor del vehículo, no podrá transportarse ninguna
herramienta, objetos ni animales durante el uso del vehículo para el
transporte de alimentos.
f. El vehículo debe estar siempre en condiciones óptimas de limpieza e higiene,
así como el equipo utilizado y el personal encargado de dicho transporte.
9.7.3
Todos los alimentos que se trasladen de una soda a otra, deberán colocarse en
recipientes herméticamente cerrados tipo can-carrier.
9.7.4
El concesionario deberá implementar un sistema de control de temperaturas y
llevar un registro diario, de forma que el alimento que se traslade, tanto frío como
caliente, conserve la temperatura idónea (entiéndase una temperatura superior a
los 60°C).
9.7.5
Tanto el almacenamiento como el transporte se hará de forma que pueda evitarse
la contaminación y alteración de los alimentos, previniendo además el deterioro
de los envases.
44
9.8
Pago de canon mensual
El adjudicatario deberá cancelar un monto fijo mensual de ¢820 690.00 (ochocientos veinte
mil seiscientos noventa colones exactos), por concepto de CANON. Para los meses en que la
Institución concede vacaciones a sus trabajadores (Semana Santa y fin de año) el monto del
canon se ajustará en forma proporcional al total de días laborados del mes correspondiente, y en
caso de fuerza mayor, en que por razones fuera de control del ICE y del adjudicatario, no se
pueda brindar el servicio. De igual forma se ajustará el monto en casos de declararse días de
asueto al personal de la institución.
Los pagos por concepto de canon mensual serán consecutivos, fijos y por adelantado mediante
depósitos a realizar en cuenta bancaria: Banco de Costa Rica 192911-9 o Banco Nacional de Costa
Rica 182535-5, en los primeros 8 días hábiles de cada mes. El contratista deberá presentar el
comprobante de pago ante la Administración de Servicios de Alimentación en un plazo no mayor
a 3 días hábiles después de haber efectuado el pago.
10.
CONDICION FINAL
Por ser una contratación para ejecutar una explotación parcial de instalaciones
institucionales, el ICE se reserva el derecho de hacer uso de la planta física y materiales
de su propiedad, cuando lo considere necesario para cualquier actividad institucional que
así lo requiera.
Este contrato no genera exclusividad con el adjudicatario, de manera que el personal de
la Institución puede contratar servicios de catering service externos y/o gestionar la
colocación de máquinas dispensadoras de alimentos tipo snacks.
45
ANEXOS
46
Anexo 1
FORMATO PARA PRESENTACIÓN DE MENU DE DESAYUNO Y
REFRIGERIOS
INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD
SODA EDIFICIO
MENU DE DESAYUNO
SEMANA N° __________
PREPARACION
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
JUEVES
VIERNES
BEBIDA CALIENTE
BEBIDA FRIA
FRUTA
BASE PROTEICA
BASE HARINOSA
ACOMPAÑAMIENTOS
SALADOS
ACOMPAÑAMIENTOS
DULCES
MENU DE REFRIGERIOS
SEMANA N° __________
PREPARACION
BEBIDA CALIENTE
BEBIDAS FRIAS
OPCIONES DE FRUTA
EMPAREDADOS
OTROS
LUNES
MARTES
MIERCOLES
47
Anexo 2
FORMATO PARA PRESENTACIÓN DE CICLO DE MENU DE ALMUERZO
48
Anexo 3
FORMATO DE RECETA ESTANDARIZADA
INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD
SODA EDIFICIO
RECETA ESTANDARIZADA
Nombre de la receta:
Fecha
Porción estándar (g)
Producción total (g)
Código
Cantidades
Ingredientes
Unidad de
compra
Costo total de receta:
Costo por porción
Impuesto de venta
Precio de venta
Preparación:
Precio/ud
compra (¢)
¢
¢
¢
¢
Cantidad
(Peso g/ porción)
Precio
/ porción (¢)
49
Anexo 4
FORMULARIO DE HOJAS DE SEGURIDAD DE LOS QUIMICOS UTILIZADOS
PARA FUMIGACIONES
DECRETO EJECUTIVO N° 33495 y N° 30043-S
FORMULARIO-HOJA DE SEGURIDAD
La presentación de este formulario lleno, es obligatoria para productos cuya Hoja de Seguridad esté en idioma diferente al
español, y opcional para productos con Hojas de Seguridad en español.
Para el llenado, tómese como base el documento “Información mínima que debe contener una Hoja de SeguridadMSDS”.
NOTA: si requiere de espacio adicional para indicar la información solicitada, sírvase hacer uso de hojas
adicionales. SECCIÓN I
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO E INFORMACIÓN DEL FABRICANTE
MARCA COMERCIAL DE LA SUSTANCIA
NOMBRE COMÚN O GENÉRICO
NOMBRE DE LA COMPAÑÍA FABRICANTE
DIRECCIÓN DEL FABRICANTE
N° DE
N° DE FAX
TELEFONO
TELÉFONOS DE EMERGENCIA
SECCIÓN II
COMPOSICIÓN E INFORMACIÓN SOBRE LOS INGREDIENTES
NOMBRE COMÚN O GENÉRICO DE LOS COMPONENTES (adjunte hojas
%(especificar )
N°
si es necesario)
DE
CAS
SECCIÓN III
IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS Y EFECTOS POR EXPOSICIÓN
EFECTO POR:
DETALLE
INHALACIÓN
INGESTIÓN
CONTACTO CON LOS OJOS
CONTACTO CON LA PIEL
CARCINOGENICIDAD
MUTAGENICIDAD
TERATOGENICIDAD
NEUROTOXICIDAD
SISTEMA REPRODUCTOR
ÓRGANOS BLANCO
OTROS
SECCIÓN IV
PRIMEROS AUXILIOS
CONTACTO OCULAR
CONTACTO DÉRMICO
INHALACIÓN
INGESTIÓN
ANTÍDOTO RECOMENDADO
INFORMACIÓN PARA EL MÉDICO
SECCIÓN V
MEDIDAS CONTRA EL FUEGO
PUNTO DE INFLAMABILIDAD
LÍMITES DE INFLAMABILIDAD (SI EXISTEN)
AGENTES EXTINTORES
EQUIPO DE PROTECCIÓN PARA COMBATIR FUEGO
PRODUCTOS PELIGROSOS POR COMBUSTIÓN
SECCIÓN VI
MEDIDAS EN CASO DE DERRAME O FUGA
50
ATENCIÓN DE DERRAMES
ATENCIÓN DE FUGAS
SECCIÓN VII
MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO
TEMPERATURA ALMACENAMIENTO
CONDICIONES ALMACENAMIENTO
MANIPULACIÓN RECIPIENTES
EFECTOS DE LA EXPOSICIÓN A LA LUZ DEL SOL, CALOR, ATMÓSFERAS
HÚMEDAS, ETC.
SECCIÓN VIII
CONTROLES A LA EXPOSICIÓN Y EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
CONDICIONES DE VENTILACIÓN
EQUIPO DE PROTECCIÓN RESPIRATORIA
EQUIPO DE PROTECCIÓN OCULAR
EQUIPO DE PROTECCIÓN DÉRMICA
DATOS DE CONTROL A LA EXPOSICIÓN (IDLH, TLV, PEL, STEL, TWA)
SECCIÓN IX
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
OLOR Y APARIENCIA
GRAVEDAD ESPECÍFICA
SOLUBILIDAD EN AGUA Y OTROS DISOLVENTES
COEFICIENTE DE PARTICIÓN n-OCTANOL/AGUA
PUNTO DE FUSIÓN O EBULLICIÓN
PH
PRESIÓN DE VAPOR
SECCIÓN X
ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
ESTABILIDAD
INCOMPATIBILIDAD
RIEGOS DE POLIMERIZACIÓN
PRODUCTOS DE LA DESCOMPOSICIÓN PELIGROSOS
SECCIÓN XI
INFORMACIÓN SOBRE TOXICOLOGÍA
DOSIS LETAL MEDIA AGUDA ORAL (DL50)
DOSIS LETAL MEDIA AGUDA DÉRMICA (DL50)
DOSIS LETAL MEDIA POR INHALACIÓN (CL50)
SECCIÓN XII
INFORMACIÓN DE LOS EFECTOS SOBRE LA ECOLOGÍA
SECCIÓN XIII
CONSIDERACIONES SOBRE LA DISPOSICIÓN FINAL DEL PRODUCTO
SECCIÓN XIV
INFORMACIÓN SOBRE EL TRANSPORTE
SECCIÓN XV
INFORMACIÓN REGULATORIA
SECCIÓN XVI
51
OTRA INFORMACIÓN
NFPA/HMIS
SALUD
FUEGO
REACTIVIDAD
ESPECIAL
Equipo de protección
52
Anexo 5
APORTES INSTITUCIONALES PARA LA OPERACIÓN DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN DE SABANA ESTE Y PLANTEL DEL SUR EN PASO ANCHO
APORTES ICE PARA OPERACIÓN SODA PLANTEL
CENTRAL OESTE PAVAS
INSUMOS BASICOS
Gas LP
Electricidad
Agua
Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos
Teléfono
Cubertería
TOTAL APORTE DE INSUMOS BASICOS AL AÑO (¢)
MONTO ANUAL (¢)
290,524.00
1,423,125.00
335,541.25
1,758,520.60
158,400.00
150,000.00
4,116,110.85
Nota: montos cartel 2011 más 10% de inflación y gas proporcionado por DBI en abril 2013
APORTES ICE PARA OPERACIÓN SODA
EDIFICIO RECURSOS HUMANOS
INSUMOS BASICOS
Gas LP
Electricidad
Agua
Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos
Teléfono
Utensilios básicos, loza negra y cubertería
TOTAL APORTE DE INSUMOS BASICOS AL AÑO (¢)
MONTO ANUAL (¢)
1,358,010.87
428,066.72
996,097.48
10,000,000.00
158,400.00
350,000.00
13,290,575.07
53
Anexo 6
LISTA DE EQUIPOS BASICOS PARA LA OPERACIÓN DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN RECURSOS HUMANOS
SODA DE RECURSOS HUMANOS
Equipo de producción
Equipo almacenamiento y despacho
2 Cámaras de refrigeración
2 refresqueras
2 Freidores a gas
2 mesas calientes de 4 pozas cada una
2 Planchas a gas
2 mesas frías con estante
1 Cocina industrial de 3 quemadores a gas
1 dispensador de azafates y cubiertos
1 Procesador de alimentos
1 Baño maría de 8 fosas
1 horno de convección
1 cafetera industrial de dos tanques
1 Waflera
1 Refresquera de tres tanques
1 Máquina lavadora de platos
4 congeladores verticales de 2 puertas
Mesas de acero inoxidable
4 cámaras de refrigeración verticales
Carro transportador de bandejas
1 Dispensador de platos ajustable
2 Cámaras de refrigeración
1 Carro para azafates
2 Congeladores
1 máquina para hacer hielo
Sartén inclinable de calentamiento
1 Balanza electrónica 3 kgs.
2 romanas porcionadoras
3 Racks verticales en aluminio p/ azafates
1 licuadora industrial
1 gabinete caliente paso a través
1 Máquina peladora de papas
1 Mesa barra autoservicio para refresquera
1 Procesador de alimentos industrial
2 Mesas para caja registradora
1 Plancha pequeña a gas
Mesas y sillas para comedor
1 Horno de convección
Estantería para almacenamiento
1 Rebanadora de embutidos
54
LISTA DE EQUIPOS BASICOS PARA LA OPERACIÓN DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN PLANTEL PAVAS
SODA CENTRAL OESTE PAVAS
Equipo en área de comedor
1 cámara de refrigeración vertical
1 congelador vertical
Batería de hornos microondas
1 sandwichera eléctrica
1 máquina para hacer hielo
Mobiliario de área de comedor
Bandejas o azafates para transporte
de alimentos
Mesa dispensadora de cubiertos y
azafates en acero inoxidable
1 carrito transportador de bandejas
en acero inoxidable
Equipo en área de despacho
Cafetera industrial de dos tanques
2 Planchas freidoras a gas
1 refresquera de dos tanques
1 plantilla de dos quemadores a gas
1 campanola extractora de grasa
1 mesa fría de tres fosas
1 baño maría de cuatro fosas
1 romana electrónica
1 mesa de trabajo en acero inoxidable con estante
inferior.
1 pileta con cuello de ganso en acero inoxidable
1 estante colgante en acero inoxidable
1 lavatorio de pedal en acero inoxidable
1 cocina industrial de 2 quemadores
1 freidor de dos canastas
55
Anexo 7
TABLA ESTIMACIÓN DE CLÁUSULA PENAL
FACTOR
PUNTOS
1 .- Repercusiones de eventual incumplimiento
Se considera de repercusión Media dado que de existir un
atraso en la prestación del servicio de alimentación y de no
efectuarse las fumigaciones según el calendario
establecido, se afectaría el objetivo de nuestro Proceso, que
consiste en brindar servicios de alimentación que
favorezcan una dieta sana, variada y balanceada en un
ambiente agradable, que promueva el bienestar físico y
mental de forma que satisfaga las necesidades de los
trabajadores, contribuyendo en su desempeño y calidad de
vida.
20
2.- Riesgos del incumplimiento del plazo
Se considera de riesgo Medio puesto que un atraso en la
prestación del servicio de alimentación afectaría
medianamente la eficacia, eficiencia y continuidad de dicho
servicio brindado a nuestros clientes internos. Igualmente
se considera de riesgo Medio el no ejecutarse las
fumigaciones periódicas pues esto afectaría la eficacia en la
prestación del servicio dadas las consecuencias de un
inadecuado manejo integral de plagas.
3.- Preponderancia del plazo de entrega
Se considera Moderado dado que un atraso en la
prestación del servicio de alimentación y del cumplimiento
del calendario de fumigaciones no afecta directamente el
cumplimiento de las metas de la dependencia (Gestión
Ambiente Laboral).
4.- Monto del contrato
Aunque para este caso según fue aclarado no existe
erogación de fondos, tomando como referencia el monto de
los aportes institucionales necesarios para la operación de
ambos servicios de alimentación (¢17 406 685.92), se
estima un monto Moderado dado que es inferior a los 20
millones de colones.
Indicar monto estimado de la contratación:
TOTAL DE PUNTOS:
20
5
5
¢17 406 685.92
50
56
Metodología de evaluación
Factor 1 Repercusiones. Alta igual a 30 puntos si el incumplimiento afecta un proyecto o
programa estratégico para la dependencia; Media igual a 20 puntos si el proyecto afecta un
proyecto o programa importante para el cumplimiento de objetivos de la dependencia; Moderada
igual a 10 puntos si el incumplimiento afecta un proyecto o programa con medio o bajo impacto
sobre la estrategia y objetivos de la dependencia.
Factor 2 Riesgos. Alto igual a 30 puntos si el incumplimiento pone en riesgo muy alto la eficacia,
eficiencia o la continuidad de los servicios que se brindan a los clientes internos o externos así
como los ingresos o imagen institucional. Medio igual a 20 puntos cuando el incumplimiento pone
en riesgo alto la eficacia, eficiencia o la continuidad de los servicios que se brindan a los clientes
internos o externos así como los ingresos o imagen institucional. Moderado igual a 10 puntos
cuando el incumplimiento pone en riesgo medio o bajo la eficacia, eficiencia o la continuidad de los
servicios que se brindan a los clientes internos o externos así como los ingresos o imagen
Institucional.
Factor 3 Preponderancia del plazo. Alto igual a 15 puntos cuando el plazo de entrega es
fundamental para el cumplimiento de las metas de la dependencia. Medio igual a 10 puntos cuando
el plazo de entrega es importante para el cumplimiento de las metas de la dependencia. Moderado
igual a 5 puntos cuando el plazo de entrega es de importancia media o baja para el cumplimiento
de las metas de la dependencia.
Factor 4 Monto del contrato. Alto igual a 15 puntos cuando es igual o excede 40 millones de
colones. Medio igual a 10 puntos en montos inferiores a 40 millones de colones y hasta 20
millones de colones. Moderado igual a 5 puntos en montos inferiores a los 20 millones de colones.
Calificación de importancia de la cláusula penal y porcentaje a aplicar
Puntaje
De 90 a 70 puntos
De menos de 70 a 50 puntos
Menos de 50 puntos
Importancia de la
Cláusula penal
Porcentaje multa a
aplicar por día
Alta
0.6 %
Media
0.5%
Moderada
0.4%