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Provincia de Misiones
Cámara de Representantes
PROYECTO DE LEY
LA CÁMARA DE REPRESENTANTES DE LA PROVINCIA
SANCIONA CON FUERZA DE
LEY
Artículo 1.- Queda prohibido el ofrecimiento de sal en saleros, sobres y cualquier
otro adminículo que permita el uso discrecional de sal por parte del
consumidor, en bares, restaurantes, establecimientos de comida rápida o cualquier
otro comercio, excepto que el comensal o cliente expresamente lo solicite.
Artículo 2.- En los establecimientos mencionados en el artículo 1º, el uso de la sal
queda exclusivamente reservado al cheff y/o cocinero al momento de
elaborar los distintos menús.
Artículo 3.- Los locales tendrán la obligación de ofrecer a los comensales en sus
respectivas cartas, información sobre los efectos nocivos del consumo
de sal.
Artículo 4.- Comuníquese al Poder Ejecutivo.
FUNDAMENTOS
La sal
común,
conocida
popularmente
como sal corresponde
a
la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio). La sal proporciona a
los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, y su consumo modifica
nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y
estimula
su ingesta. Se
como condimento de
emplea
algunos
fundamentalmente
platos
y
en
dos
áreas:
como conservante en
los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la
elaboración de ciertos encurtidos. Además desde el siglo XIX, el uso industrial de la
sal se ha diversificado e interviene en una multitud de procesos como por ejemplo en
la industria del papel, la elaboración de cosméticos, la industria química, etcétera.
La sal es la única roca mineral comestible por el hombre y es posiblemente el
condimento más antiguo empleado por el ser humano, su importancia para la vida es
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tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, moviendo
las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc., pudiendo
llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad ya no es el mismo
en la actualidad debido a la disminución de su demanda mundial para el consumo
humano, en parte debido a la mejora en su producción además de la conciencia
mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de
la hipertensión. En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus
composiciones,
y
los
nuevos
sistemas
de
conservación
(pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vacío, etcétera.)
permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.
La sal que utilizamos para darle más sabor a las comidas contiene sodio. El
sodio es un mineral esencial para gozar de buena salud, que ayuda a regular la
presión arterial y el volumen sanguíneo y es indispensable para que los músculos y
los nervios puedan funcionar. Ella se encuentra naturalmente en los alimentos
frescos, mientras que muchas comidas procesadas tienen sodio agregado, muchas
veces en grandes cantidades, como los embutidos, las salsas y las sopas
preparadas. Pero como nada en exceso es bueno, cuando se abusa de ella, la sal
puede provocar hipertensión (presión sanguínea alta) y con ella otro tipo de
enfermedades que afectan al corazón. Varios estudios asocian a los problemas del
corazón con el consumo de este mineral. Incluso, una investigación que se dio a
conocer recientemente demuestra claramente cómo la comida procesada muy
salada, como los bocadillos (conocidos como snacks en inglés), modifican el
funcionamiento de los vasos sanguíneos en cuestión de solo 30 minutos.
Específicamente, un grupo de científicos en Australia detectó cómo estos alimentos
deterioran rápidamente la capacidad de dilatación de las venas, aún en personas con
presión arterial normal. Y si bien este efecto desaparece a las pocas horas, se
desconoce cómo puede afectar a largo plazo.
En nuestro país, se estima que una persona consume entre 10 y 15 g de sal
diarios; aproximadamente la mitad de esta cantidad proviene de los alimentos
elaborados industrialmente y el otro 50% lo añade el consumidor en la cocina o en la
mesa. Dado que el sodio representa el 40% del peso de la sal; estos valores
equivalen a 4 - 6 g de sodio. Si tenemos en cuenta que las pérdidas diarias de sodio
por orina, heces, piel y transpiración suman un total de 1 a 1,5 g, se considera que la
cantidad ingerida es bastante elevada. Los expertos recomiendan no sobrepasar los
5 gramos de sal diarios, lo que se traduce en 2 g de sodio al día.
En la actualidad muchos argentinos están acostumbrados a los alimentos
excesivamente
sazonados
y
que
contienen
una
cantidad
exorbitante
de
conservadores artificiales, sin embargo el uso excesivo de condimentos afecta su
salud. Entre los efectos nocivos en el organismo de un consumo excesivo y
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prolongado de sal están: retención de agua, aumento del riesgo de hipertensión
arterial y posibilidad de enfermedades del corazón, hepática y renal. Además, las
personas fumadoras, diabéticas u obesas ven agravada cualquier disfunción del
organismo; el consumo excesivo de sal se ha asociado también a enfermedades tan
graves como el cáncer de estómago y la osteoporosis.
El gusto por la sal es adquirido y es posible modificarlo. A medida que se ingiera
menos sal, la preferencia por lo salado también disminuirá. Lo recomendable es
disfrutar el sabor real de los alimentos naturales. El sentido del gusto con el tiempo
se va adaptando a las comidas sin sal. Al principio puede resultar difícil
acostumbrarse y algunas personas se resisten a dejar de añadir sal a sus comidas
porque las encuentran insípidas. En esos casos se puede condimentar los platos de
forma sencilla, sana y sabrosa usando otros muchos ingredientes que no son la sal:
especias como la pimienta, pimentón, curry, clavo de olor, canela, vainilla, azafrán,
nuez moscada, comino, guindilla; hierbas aromáticas como romero, tomillo, estragón,
perejil, laurel, albahaca, hinojo, salvia, menta , cilantro, orégano, hierba buena; ajo,
cebolla, ajetes, cebolleta, puerro; limón y naranja; aceite de oliva, natural o
aromatizado; o incluso vinos y licores en pequeña cantidad. En este sentido, una
correcta educación del paladar desde la infancia, potenciando el gusto propio de los
alimentos, evitaría los dificultosos cambios de hábitos a los que se ven obligados
quienes precisan reducir la cantidad de sal en su dieta diaria.
Además, entre las sugerencias para disminuir el consumo de sal de los
nutricionistas están:

Comer más alimentos frescos, que contienen menos sodio.

Optar por el pan sin sal.

Reducir el empleo de sal al cocinar.

Reducir la cantidad de mayonesa, mostaza, salsa de soja en los
alimentos.

Si se come fuera, pedir que le sirvan comida con poca sal, y con las
salsas y aderezos aparte.

Recurrir a las cocciones al vapor: se conserva mejor el contenido natural
del sodio en origen del alimento, por lo que la necesidad de añadir sal es menor.

Utilizar hierbas y especias para condimentar sus platos.

Emplear sal con bajo contenido en sodio
De esta manera, el presente proyecto de ley pretende promover el uso
responsable de sal ayudando a la población al cuidado de su salud a fin de que todos
puedan gozar de una vida sana y plena, contrarrestando aquellos hábitos
perjudiciales que tanto nos cuestan revertir, personal y socialmente. Si bien se trata
de un pequeño paso, que debería complementarse con campañas de concientización
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e información desde las escuelas, es importante ir adoptando medidas que
incentiven el cuidado de la salud como un bien invaluable que ha de ser protegido
desde cada hogar y también desde los sectores públicos.
Por todo lo expuesto es que solicito a mis pares el acompañamiento con su voto
en el presente proyecto de ley.
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