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COLEGIO DE BACHILLERES
SECRETARÍA GENERAL
DIRECCIÓN DE PLANEACIÓN ACADÉMICA
Salida Ocupacional: Auxiliar de Cocina
Módulo: Preparación de Alimentos
Quinto semestre
Agosto, 2011
HORAS: 5
CRÉDITOS: 10
ÍNDICE
Contenido
Página
Presentación
3
I. Prescripciones
4
Ubicación del Módulo
4
II. Referentes conceptuales
6
Intención y competencias a desarrollar
6
Enfoque
7
Interrelación entre competencias profesionales y genéricas
10
III. Elementos didácticos
12
Bloque temático I. Disponer la materia prima, equipo y utensilios de cocina
12
Bloque temático II. Coordinar la pre-elaboración de platillos
15
Bloque temático III. Elaborar y dar terminado al platillo
18
Glosario
22
Créditos
27
Directorio
28
2
PRESENTACIÓN
El programa de estudios en el Colegio es entendido como “…la unidad funcional del Plan de Estudios donde se concreta y comunica la
intencionalidad educativa institucional. (…) Para el docente es un instrumento fundamental que orienta la planeación, operación y evaluación de
las experiencias formativas de los estudiantes…” 1; con la incorporación de la Reforma Integral de la Educación Media Superior plasmada en el
Marco Curricular Común, orienta las acciones para una práctica educativa correspondiente con el enfoque por competencias2.
El presente documento está integrado por tres apartados desarrollados en el contexto del Modelo Académico del Colegio de Bachilleres, el
Marco Curricular Común y los fundamentos del Modelo para Elaboración de Programas, que resultan esenciales para que cumpla su función de
enlace entre la planeación y la operación académica. Dichos apartados son los siguientes:
I. Prescripciones, en el que se presentan los módulos que integran la salida ocupacional y su ubicación dentro del Área de Formación
Laboral del Plan de Estudios.
II. Referentes conceptuales, en el que se enuncia la competencia a desarrollar, la intención del módulo de aprendizaje, los enfoques, tanto
del grupo ocupacional como el didáctico, que orientan los procesos de enseñanza y aprendizaje; asimismo, se señala la interrelación entre
las competencias profesionales y las genéricas, explicitando la manera como el Área de Formación Laboral contribuye al desarrollo del perfil
del bachiller.
III. Elementos didácticos, en el cual se concreta la propuesta didáctica, organizada en bloques temáticos en los que se articula el núcleo
temático, la problemática situada, las estrategias de enseñanza, aprendizaje y evaluación, los niveles del desempeño esperado, los medios
de recopilación de evidencias, los materiales de apoyo y las fuentes de información.
1
Modelo para la Elaboración de Programas de Estudios del Plan de la Reforma Integral, Colegio de Bachilleres, 2009, p. 1.
Esquemas integrados de saberes o atributos (informaciones, habilidades, formas de pensamiento, estrategias cognitivas y metacognitivas, valores y actitudes) para el logro de
desempeños relevantes, la realización exitosa de tareas o la resolución de problemas específicos en situaciones comunes de la vida diaria de manera racional, informada y
estratégica. (Modelo Académico, Colegio de Bachilleres, 2009, p. 31).
2
3
I. PRESCRIPCIONES
UBICACIÓN DEL MÓDULO
El Plan de Estudios del Colegio de Bachilleres se estructura de la siguiente manera.
Tres Áreas de Formación: Básica, Específica y de Formación Laboral.
1. El Área de Formación Básica, considera las competencias disciplinares básicas y su interrelación con las competencias genéricas que
corresponden al Marco Curricular Común de la Educación Media Superior.
2. El Área de Formación Específica, se estructura en cuatro dominios que recogen las competencias disciplinares extendidas, en un
conjunto de asignaturas que constituyen la plataforma para realizar estudios superiores.
3. El Área de Formación Laboral, le permite al estudiante adquirir las competencias profesionales para desempeñarse en el ámbito
laboral.
Dicha área se organiza en grupos ocupacionales, que dan cuenta de diversas salidas ocupacionales, las que se logran a través de módulos de
aprendizaje.
De acuerdo con el Modelo Académico del Colegio de Bachilleres, el Área de Formación Laboral, contribuye en el proyecto de construcción de
vida del estudiante en el ámbito de lo laboral, a través de situaciones que le permitan adquirir conocimientos, habilidades, actitudes, destrezas y
valores para producir algún bien o servicio, satisfaciendo sus necesidades materiales y existenciales, que posibiliten su transformación como
sujeto individual y social, en el momento histórico y cultural en el que vive; fortaleciendo la capacidad de ingresar, mantenerse y progresar
exitosamente en el mundo laboral.
De esta forma, la salida ocupacional de Auxiliar de Cocina se ubica en el Grupo Ocupacional de Servicios, Finanzas y Soporte Administrativo,
específicamente en el sector turismo y tiene como referente la Norma Técnica de Competencia Laboral NUTUR003.01 Preparación de
alimentos.
4
En el siguiente esquema se muestra la ubicación del módulo de aprendizaje Preparación de Alimentos en el Plan de Estudios.
1er.
Sem.
2do. Sem.
3er. Sem.
4to. Sem.
5to. Sem.
6to. Sem.
ÁREA DE FORMACIÓN BÁSICA
ÁREA DE FORMACIÓN ESPECÍFICA
ÁREA DE FORMACIÓN LABORAL
Conserjería y
Operador de
teléfonos
Conserjería y
Departamento
de Teléfonos
Recepcionista
de Hotel
Jefe de
piso
Cajero de
Restaurante
Auxiliar de
Cocina
Auditor
Nocturno
Reservación y
Recepción del
Cliente
Servicio de
Restaurante
Caja de
Restaurante
Preparación de
Alimentos
Auditoria
Nocturna
Introducción
al Trabajo
5
II. REFERENTES CONCEPTUALES
INTENCIÓN Y COMPETENCIAS A DESARROLLAR
FINALIDAD DE LA
SALIDA
OCUPACIONAL
Al concluir la salida
ocupacional el estudiante
obtendrá
las
competencias necesarias
para disponer la materia
prima, equipo y utensilios
de cocina, coordinar la
pre-elaboración
de
alimentos,
elaborar
platillos,
de
manera
ordenada, limpia,
amable, asertiva, tolerante
y
responsable
en
restaurantes o cafeterías.
INTENCIÓN DEL
MÓDULO
Al finalizar el módulo el estudiante será
competente
para
verificar
el
funcionamiento y estado del equipo de
cocina, limpiar el área de trabajo, lavar
utensilios y equipo de cocina, higienizar
las frutas y verduras, pelar y cortar frutas
y verduras, preparar la sopa caliente,
plato fuerte caliente y la ensalada
compuesta, verificar el sabor de los
alimentos,
servir
los
alimentos
preparados y verificar la presentación de
alimentos preparados.
COMPETENCIAS A
DESARROLLAR
 Disponer la materia
prima,
equipo
y
utensilios de cocina.
 Coordinar
la
preelaboración de platillos.
 Elaborar platillos
 Dar terminado al platillo
6
ENFOQUE
La Reforma en el Colegio de Bachilleres se ha propuesto formar ciudadanos competentes para desempeñarse adecuadamente en la vida, en
los estudios superiores y en el trabajo, con un nivel de dominio que les permita movilizar y utilizar, de manera integral y satisfactoria,
conocimientos, habilidades, actitudes y destrezas; de ahí que el Enfoque de Competencias, se asume como la manera de lograrlo.
El Área de Formación Laboral contribuye en el proyecto de construcción de vida del estudiante en el ámbito de lo laboral, a través de situaciones
que le permitan adquirir conocimientos, habilidades, actitudes y destrezas para producir algún bien o servicio, satisfaciendo sus necesidades
materiales y existenciales, que posibiliten su transformación como sujeto individual y social, en el momento histórico y cultural en el que vive;
fortaleciendo la capacidad de ingresar, mantenerse y progresar exitosamente en el mundo laboral.
Es en este sentido que la Salida Ocupacional Auxiliar de Cocina es pertinente en tanto que le permitirá a los estudiantes desarrollar las
funciones propias de estos departamentos y de esa manera ingresar al mundo laboral, sin embargo para lograr el desempeño adecuado de los
estudiantes en este ámbito es necesario la realización de una práctica educativa enfocada a promover el aprender a aprender, el desarrollo de
destrezas para dirigir y regular su propio aprendizaje, para ser autogestivos, resolver problemas y tomar decisiones, de tal forma que logren una
autonomía para actuar a lo largo de toda su vida.
La labor del docente implica la creación de escenarios propicios para que el estudiante desarrolle y aplique competencias, en ambientes que
posibiliten el trabajo colaborativo y la aplicación de los conocimientos en situaciones reales. El docente, por lo tanto, debe ofrecer modelos de
acción para que los estudiantes desarrollen diferentes habilidades, como mediador deberá propiciar la transferencia de los conocimientos
construidos para su aplicación en la solución de problemas en nuevos contextos y el uso de las TIC como herramienta para la búsqueda,
recopilación y uso de información.
Tomando como base lo anterior se propone como estrategia partir de problemáticas situadas que hagan referencia a casos reales que se
presentan en estos departamentos para despertar el interés de los estudiantes en resolverlas, a fin de generar en ellos la necesidad de contar
con nuevos conocimientos que les permitan resolver de manera satisfactoria la situación planteada. Con la finalidad de consolidar la
competencia se propone la realización de prácticas formativas e integradoras.
En cuanto a la evaluación forma parte de los procesos de enseñanza y aprendizaje, y cobra especial valor por el impacto y la toma de
decisiones que implica la información recabada en este proceso.
En el Colegio de Bachilleres, la evaluación del aprendizaje implica la emisión de un juicio de valor conforme a determinados criterios y
7
estándares, previa recopilación de información útil, oportuna y pertinente sobre el aprendizaje del estudiante; tanto del proceso como del
producto.
La evaluación del aprendizaje se centra en los resultados del desempeño laboral a través de las distintas evidencias de producto, desempeño,
conocimientos y actitudes. En la evaluación por competencias no se evalúa el recuerdo de los conocimientos adquiridos, sino la manera como
se utilizan en la realización satisfactoria de tareas específicas y de calidad, a partir de criterios objetivos previamente establecidos y
comunicados a los estudiantes que serán evaluados. Se basa en evidencias, que den cuenta de las construcciones de los estudiantes.
El proceso de evaluación del aprendizaje se conforma por tres tipos de evaluación: diagnóstica, formativa y sumativa.
La evaluación diagnóstica, tiene como propósito obtener información sobre el manejo que los estudiantes tienen de los conocimientos previos en
relación con los aprendizajes propuestos para cada módulo, como necesarios para lograr un desempeño efectivo.
La evaluación formativa, tiene como objeto valorar los avances y dificultades que se presentan en el proceso de aprendizaje de la competencia,
con el fin de ajustar y reorientar el proceso de enseñanza.
La evaluación sumativa, identifica el grado de dominio alcanzado por los estudiantes en cuanto a los aprendizajes prescritos en el programa de
estudios, y se realiza a través de las evidencias recopiladas. Cabe señalar, que este tipo de evaluación se debe realizar de manera individual
para mostrar el aprendizaje de la competencia y desde situaciones cercanas al campo laboral.
Como requisito para acreditar el módulo y otorgar una calificación aprobatoria, el estudiante debe demostrar el dominio de las evidencias, según
lo establecen los niveles de logro del programa: excelente, bueno, suficiente.
8
A continuación se presenta el esquema de las competencias a desarrollar en este Módulo.
Disponer la materia prima,
equipo y utensilios de cocina
(10 h)

Identifica la organización de
la cocina.

Identifica las funciones y
características del personal
de cocina.

Verifica el funcionamiento y
estado del equipo de
cocina.

Limpia el área de trabajo.

Limpia utensilios de cocina.

Limpia el equipo de cocina.

Identifica la materia prima
fresca de origen animal y
vegetal.
Coordinar la pre-elaboración
de platillos
(20 h)

Higieniza frutas y verduras.

Pela frutas y verduras.

Corta frutas y verduras.

Identifica los tipos y términos de
cocción y cortes básicos de
carnes.

Identifica el procedimiento para
congelar verduras pre-cocidas.

Identifica las características que
debe presentar la materia prima
descongelada.

Identifica los cortes de verduras:
brunoise, juliana, macedonia y
torneado.

Identifica el procedimiento para
hidratar chiles, pre-cocer pastas
y descongelar carnes rojas.
Elaborar y dar terminado al
platillo
(50 h)

Identifica la temperatura establecida para
conservar las carnes rojas y blancas, lácteos,
pescados y mariscos.

Identifica la temperatura a la que se deben
mantener los platillos preparados fríos y calientes.

Describe los siguientes términos culinarios:
acitronar, baño maría, batir, bouquet garnic,
clarificar, deshuesar, ligar, marinar, macerar,
mechar, picar, rayar, rebozar, reducir, rellenar,
salsear, sancochar.

Describe las siguientes técnicas culinarias: vapor,
rostizado, freído profundo, estofado, braseado y
gratinado.
 Prepara la sopa caliente.
 Prepara el plato fuerte caliente.
 Prepara ensalada compuesta.
 Sirve los alimentos preparados.
 Presenta al alimento preparado.
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INTERRELACIÓN ENTRE COMPETENCIAS PROFESIONALES Y GENÉRICAS
Competencias
profesionales
Disponer la
materia prima,
equipo y
utensilios de
cocina
Coordinar la
preelaboración de
platillos.
Competencias genéricas
Demostración del cruce en el desempeño
Categoría II. Se expresa y comunica.
Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas,
matemáticas o gráficas.
Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas.
Categoría III. Piensa crítica y reflexivamente.
Competencia 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a
problemas a partir de métodos establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Ordena información de acuerdo a categoría, jerarquías y relaciones.
Utiliza las tecnologías de información y comunicación para procesar e
interpretar información.
Categoría V. Trabaja en forma colaborativa
Competencia 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos
diversos.
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos grupos de trabajo.
Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de
manera reflexiva.
Categoría II. Se expresa y comunica.
Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas,
matemáticas o gráficas.
Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas.
Categoría III. Piensa crítica y reflexivamente.
Competencia 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a
problemas a partir de métodos establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Ordena información de acuerdo a categoría, jerarquías y relaciones.
Utiliza las tecnologías de información y comunicación para procesar e
Realiza funciones y actividades propias del área de cocina
aplicando los procedimientos establecidos.
Verifica el funcionamiento y estado del equipo de cocina de
acuerdo con las instrucciones proporcionadas y el
procedimiento establecido.
Limpia el área de trabajo y limpia utensilios de cocina.
Limpia el equipo de cocina siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Se comunica en una segunda lengua en situaciones
necesarias.
Se comunica en una segunda lengua en situaciones
necesarias.
Higieniza, pela y Corta frutas y verduras de acuerdo con las
instrucciones y los procedimientos.
Aporta puntos de vista en situaciones específicas sobre tipos
y términos de cocción y cortes básicos de carnes,
procedimiento para congelar verduras pre-cocidas,
características que debe presentar la materia prima
descongelada, cortes de verduras, procedimiento para
hidratar chiles, pre-cocer pastas y descongelar carnes rojas.
Conoce las características de la receta estándar aporta
10
Competencias
profesionales
Elaborar y dar
terminado al
platillo
Competencias genéricas
Demostración del cruce en el desempeño
interpretar información.
Categoría V. Trabaja en forma colaborativa
Competencia 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos
diversos.
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos grupos de trabajo.
Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de
manera reflexiva.
Categoría II. Se expresa y comunica.
Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas,
matemáticas o gráficas.
Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas.
Categoría III. Piensa crítica y reflexivamente.
Competencia 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a
problemas a partir de métodos establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Ordena información de acuerdo a categoría, jerarquías y relaciones.
Utiliza las tecnologías de información y comunicación para procesar e
interpretar información.
Categoría V. Trabaja en forma colaborativa
Competencia 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos
diversos.
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos grupos de trabajo.
Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de
manera reflexiva.
puntos de vista con apertura y considera los de otras
personas de manera reflexiva.
Realiza funciones y actividades propias del área de cocina, a
partir de los procedimientos establecidos.
Prepara la sopa caliente, el plato fuerte caliente y la
ensalada compuesta de acuerdo con los procedimientos.
Aporta puntos de vista en situaciones específicas de:
temperatura establecida para conservar las carnes rojas y
blancas, lácteos, pescados y mariscos, temperatura a la que
se deben mantener los platillos preparados fríos y calientes.
Asume una actitud constructiva, congruente con los
conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de
distintos grupos de trabajo de los siguientes términos
culinarios: acitronar, baño maría, batir, bouquet garnic,
clarificar, deshuesar, ligar, marinar, macerar, mechar, picar,
rayar, rebozar, reducir, rellenar, salsear, sancochar.
Sirve los alimentos preparados, con una actitud constructiva
y congruente con sus conocimientos y habilidades.
Sigue instrucciones y procedimientos para presentar los
alimentos preparados.
Aporta puntos de vista en situaciones específicas sobre las
siguientes técnicas culinarias: vapor, rostizado, freído
profundo, estofado, braseado, y gratinado.
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III. ELEMENTOS DIDÁCTICOS
BLOQUE TEMÁTICO I. Disponer la materia prima, equipo y utensilios de cocina. Duración: 10 horas.
Propósito: Al final de este bloque el estudiante será competente para identificar la materia prima, equipo y utensilios de cocina,
explicando el funcionamiento y estado del equipo de cocina, limpiar el área de trabajo, así como lavar utensilios y equipo de
cocina.
Núcleo Temático
Problemática situada

Hoy es el primer día de trabajo de José Luis en el área de cocina de un
restaurante y aunque ya tiene alguna experiencia se hace las siguientes
preguntas:

Caracterizar el área de Cocina:
 Organigrama
 Funciones
 Personal
Verificar el funcionamiento y estado del equipo de cocina:
 Área de trabajo
 Utensilios de cocina
 Equipo de cocina
Identificar la materia prima fresca de origen animal y vegetal
 Color, textura, madurez, olor y temperatura de la materia
prima fresca de origen animal y vegetal
¿Cómo se verifica el funcionamiento del equipo de cocina?
¿En qué momento del turno se comprueba que funcione el equipo de cocina?
¿Quién comprueba el estado idóneo del equipo de cocina?
¿Cuál es el procedimiento para limpiar el área de trabajo?

¿Cuál es el procedimiento para limpiar el equipo de cocina?
¿Cuáles son las características físicas de color, textura, madurez, olor y
temperatura de la materia prima fresca de origen animal y vegetal?
Estrategias de aprendizaje, enseñanza y evaluación. Secuencias didácticas
Apertura
Es importante iniciar la asignatura explicando a los estudiantes lo que van a aprender en la misma, así como la forma en que serán evaluados. Recuperar
la problemática situada y los cuestionamientos para activar sus conocimientos previos mediante una lluvia de ideas. Es oportuno realizar una evaluación
diagnóstica, a fin de identificar los elementos con que cuenta el estudiante para enfrentar el aprendizaje del contenido que presenta el bloque.
Desarrollo
Organizar al grupo en equipos y a cada uno asignarle la investigación de uno de los núcleos temáticos, para lo cual proporcionar bibliografía o direcciones
electrónicas. Con la información obtenida por los estudiantes solicitar que acuerden la manera en que presentarán la información. Es importante que se
asignen roles (quién tomará nota, quién cuestionará, quién presentará) a fin de garantizar la participación de cada uno de los integrantes y el trabajo
colaborativo. Con esta información realizar simulaciones diseñadas por el docente donde verifiquen el estado del equipo y utensilios de cocina.
12
Mientras se realiza la práctica, monitorear el desempeño de los estudiantes y propiciar que entre ellos lleven a cabo la coevaluación, mediante una lista
de cotejo que contenga los criterios que deberán cubrir sus exposiciones, desde lo referente al tema hasta aspectos de tiempo, forma y actitudes. Este es
el espacio adecuado para evaluar formativamente a los estudiantes.
Cierre
Como actividad de consolidación realizar una práctica que integre los conocimientos del bloque. Asimismo se recomienda visitar un restaurante a fin de
que los alumnos conozcan de manera más real los procedimientos.
Niveles de desempeño
Excelente
Realiza sus actividades con limpieza, iniciativa y responsabilidad, identifica las funciones y características del personal de cocina, verifica el
funcionamiento y estado del equipo de cocina, limpia el área de trabajo, limpia utensilios de cocina, limpia el equipo de cocina e identifica la materia prima
fresca de origen animal y vegetal.
Bueno
Realiza sus actividades con limpieza, iniciativa y responsabilidad, verifica el funcionamiento y estado del equipo de cocina, limpia el área de trabajo,
limpia utensilios de cocina, limpia el equipo de cocina e identifica la materia prima fresca de origen animal y vegetal.
Suficiente
Realiza sus actividades con limpieza, iniciativa y responsabilidad, limpia el área de trabajo, limpia utensilios de cocina, limpia el equipo de cocina e
identifica la materia prima fresca de origen animal y vegetal.
Insuficiente
Realiza sus actividades con limpieza, iniciativa y responsabilidad, limpia utensilios y equipo de cocina.
Medios de recopilación de evidencias. Instrumentos
Lista de cotejo, guía de observación, prácticas, simulaciones (elaborados por el docente) y/o portafolio de evidencias.
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Materiales de apoyo y fuentes de información
Aguirre, R (2011). Conceptos Básicos Sobre Cocina. México: Trillas. Este libro pretende estandarizar la terminología a nivel profesional, lo que facultará
al estudiante del área del turismo para emplear correctamente el vocabulario correspondiente. Le dará, asimismo, los conocimientos indispensables para
incorporarse al campo productivo en la industria de bienes y servicios gastronómicos.
Báez, C. S. (2007). Descripción de Puestos en Hoteles, Restaurantes y Cafeterías. México: CECSA. Proporciona elementos para el análisis de puestos y
describe las funciones del personal que labora en restaurantes.
Bravo, F (2011). El Manejo Higiénico de los Alimentos Guía para la obtención del distintivo. México: Trillas. Manual que proporciona las herramientas
para garantizar la higiene de los alimentos desde su recepción hasta el momento de servirse en la mesa.
Reynoso, R. J. (2005). Tratado de Alimentos y Bebidas I. (Normas de Servicio). México: Limusa. Describe cada uno de los puestos del personal que trabaja en
un restaurante, así como de las características y funciones que realizan.
Secretaría de Turismo (1992). Manual del puesto de Cocinero: preparación de Alimentos y Bebidas 1. Presenta los utensilios básicos de cocina; describe los
métodos de cocción.
Secretaría de Turismo (1992). Manual del puesto de Administración para restaurantes. México: Limusa. Integra los principios administrativos en la
organización de los restaurantes.
Página donde se presenta el Mobiliario y equipo de cocina para
http://www.trabajo.com.mx/mobiliario_y_equipo_de_cocina_para_un_restaurante.htm
un
restaurante:
consultada
el
1º
de
junio
de
2011:
Distintivo H. Apoya los contenidos relacionados con mejorar la calidad de los alimentos, a través de la higiene, protección de alimentos desde la compra y
recepción,
el
almacenamiento,
descongelación,
cocción,
conservación
y servicio.
Consultada el 1º de junio de
2011:
http://es.scribd.com/doc/201680/Distintivo-H
14
BLOQUE TEMÁTICO II. Coordinar la pre-elaboración de platillos. Duración: 20 horas.
Propósito: Al final de este bloque el estudiante será competente para coordinar la pre-elaboración de platillos, a través de higienizar, pelar y
cortar las frutas y verduras, así como identificar los tipos, términos de cocción, cortes básicos de carne, procedimientos para congelar
verduras pre-cocidas, descongelar carnes rojas, hidratar chiles y pre-cocer pastas.
Núcleo Temático
Problemática situada




Si trabajas en un restaurante como auxiliar de cocina y te solicitan que coordines la
pre-elaboración de los platillos que se van a ofrecer en el comedor…






Higienizar (desinfectar) frutas y verduras.
Pelar frutas y verduras.
Cortar frutas y verduras: brunoise, juliana, macedonia y torneado.
Identificar los tipos, términos de cocción y cortes básicos de
carnes.
Describir el procedimiento para congelar verduras pre-cocidas.
Identificar las características que debe presentar la materia prima
descongelada.
Describir el procedimiento para hidratar chiles.
Describir el procedimiento para pre-cocer pastas.
Describir el procedimiento para descongelar carnes rojas.
Explicar la receta estándar.
¿Cuál es el procedimiento para higienizar las frutas y verduras?
¿Cuáles son los tipos de términos de cocción y cortes básicos de carnes?
¿Cuál es el procedimiento para congelar verduras pre-cocidas?
¿Qué características debe presentar la materia prima descongelada?
¿Cuáles son los cortes de verduras: brunoise, juliana, macedonia y torneado?
¿Cuál es el procedimiento para descongelar carnes rojas?
¿Qué es una receta estándar?
Estrategias de aprendizaje, enseñanza y evaluación. Secuencias didácticas
Apertura
Para iniciar el bloque, se recomienda cuestionar a los estudiantes con las preguntas propuestas en la problemática situada e incorporar alguna como resultado
de la interacción con ellos, recuperando los conocimientos previos de los mismos y su experiencia como docente.
Desarrollo
Establecer relaciones entre los conocimientos previos y los nuevos a fin de proporcionar un panorama general de los aspectos a abordar en este bloque, es
importante recuperar la información correcta y evidenciar la necesidad de precisar alguna información, por lo que proporcionará al grupo información
relacionada con Higienizar (desinfectar) frutas y verduras, pelar frutas y verduras, así como cortar frutas y verduras, identificar los cortes de verdura brunoise,
juliana, macedonia. Para complementar la información utilizar videos que muestren el procedimiento adecuado.
Solicitar a los estudiantes que investiguen acerca de los tipos, términos de cocción y cortes básicos de carnes, procedimiento para congelar verduras precocidas, características que debe presentar la materia prima descongelada, procedimiento para hidratar chiles, procedimiento para pre-cocer pastas y
15
procedimiento para descongelar carnes rojas, así como las características de una receta estándar. En clase comentar lo investigado y precisar los
procedimientos con esquemas que permitan visualizar los principales pasos en cada uno de ellos. Para tal fin brindar a los estudiantes bibliografía y
direcciones electrónicas. De igual forma, realizar diferentes prácticas que permitan la ejercitación de los conocimientos.
Para los cortes de verduras: brunoise, juliana, macedonia y torneado, modelar la forma correcta de hacerlo y posteriormente realizar una práctica, diseñada
por el profesor, donde se ejerciten los cortes. Esto permitirá llevar a cabo la evaluación formativa y la coevaluación mediante una guía de observación que
contenga los aspectos que deberán ser observados y registrados. Para aplicar los aprendizajes adquiridos solicitar a los estudiantes que representen la
problemática situada y le den solución, mediante una simulación.
Cierre
A fin de consolidar los aprendizajes adquiridos y evaluar sumativamente, se sugiere realizar una práctica integradora (diseñada por el profesor) y/o la
proyección de una película donde los estudiantes observen diferentes procedimientos y registren si se realizan adecuadamente mediante una guía de
observación.
Niveles de desempeño
Excelente
Realiza sus actividades con limpieza, iniciativa y responsabilidad, higieniza frutas y verduras, pela y corta frutas y verduras, identifica los tipos y términos de
cocción y cortes básicos de carnes, identifica el procedimiento para congelar verduras pre-cocidas, identifica las características que debe presentar la materia
prima descongelada, realiza los cortes de verduras: brunoise, juliana, macedonia y torneado, identifica el procedimiento para hidratar chiles, pre-cocer pastas y
descongelar carnes rojas, identifica las características de la receta estándar.
Bueno
Realiza sus actividades con limpieza, iniciativa y responsabilidad, higieniza frutas y verduras, pela y corta frutas y verduras, identifica el procedimiento para
congelar verduras pre-cocidas, identifica las características que debe presentar la materia prima descongelada, realiza los cortes de verduras: brunoise,
juliana, macedonia y torneado, identifica el procedimiento para hidratar chiles, pre-cocer pastas y descongelar carnes rojas, identifica las características de la
receta estándar.
Suficiente
Realiza sus actividades con limpieza, iniciativa y responsabilidad, higieniza frutas y verduras, pela y corta frutas y verduras, identifica el procedimiento para
congelar verduras pre-cocidas, realiza incorrectamente los cortes de verduras: brunoise, juliana, macedonia y torneado, identifica el procedimiento para
hidratar chiles, pre-cocer pastas y descongelar carnes rojas, identifica las características de la receta estándar.
Insuficiente
Realiza sus actividades con limpieza y responsabilidad, higieniza frutas y verduras, pela y corta frutas y verduras, identifica el procedimiento para congelar
verduras pre-cocidas, realiza los cortes de verduras: brunoise, juliana, macedonia y torneado, identifica el procedimiento para hidratar chiles, pre-cocer pastas
y descongelar carnes rojas.
16
Medios de recopilación de evidencias. Instrumentos
Lista de cotejo, guía de observación, práctica formativa e integradora (diseñadas por el profesor). Portafolio de Evidencias.
Materiales de apoyo y fuentes de información
Aguirre, R (2011). Conceptos Básicos Sobre Cocina. México: Trillas. Este libro pretende estandarizar la terminología a nivel profesional, lo que permite
emplear correctamente el vocabulario correspondiente. Le dará, asimismo, los conocimientos indispensables para incorporarse al campo productivo en la
industria de bienes y servicios gastronómicos.
M. de Flores, G (2011). Arte Culinario Bases y procedimientos. México: Trillas. Una completa guía del arte culinario formada por consejos, fórmulas, recetas y
conocimientos básicos acerca del quehacer en la cocina, cuyo objetivo no sólo es satisfacer una necesidad primaria, como es el comer, sino elaborar recetas
que provoquen un placer tanto a la vista como al olfato y principalmente al gusto.
Secretaría de Turismo (1990). Manual del Puesto de Cocinero: Preparación de Alimentos y Bebidas 1, México: Limusa Noriega.
Presenta los utensilios básicos de cocina y describe los métodos de cocción.
Ramos Reynoso, R. (2005). Tratado de Alimentos y Bebidas I. (Normas de Servicio). México: Limusa. En este libro se encuentra la explicación de lo que debe
saber acerca de los pescados y mariscos, carnes, ensaladas refrescantes, deliciosas y saludables guarniciones, destinadas a enriquecer y decorar los
diferentes guisos, y también recetas de alimentos para los vegetarianos o simplemente, para quienes no desean ingerir carnes.
Ramos Martin, F. (1998). Alimentos y Bebidas 1. México: Mac Graw Hill.
Valera, I (2008). Manual de Servicio de Restaurante-Bar. México: Limusa. Hace referencia a las normas de higiene personal, así como el material de trabajo
entre los cuales están los condimentos. También describe la composición de ingredientes de menús y cartas (legumbres y verduras mariscos, pescados,
carnes y aves así como guarniciones). Asimismo brinda información sobre el servicio de ensaladas.
Vídeo
que
muestra
la
forma
en
que
se
limpian
los
http://www.youtube.com/results?search_query=higiene+en+los+alimentos&aq=f
alimentos:
Consultada
el
1º
de
junio
de
2011:
Distintivo H. Apoya los contenidos relacionados con mejorar la calidad de los alimentos, a través de la higiene, protección de alimentos desde la compra y
recepción , el almacenamiento, descongelación, cocción, conservación y servicio. Consultada el 1º de junio de 2011: http://es.scribd.com/doc/201680/DistintivoH
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BLOQUE III. Elaborar y dar terminado al platillo. Duración: 50 horas.
Propósito: Al final de este bloque el estudiante será competente para preparar y presentar la sopa caliente, el plato fuerte caliente y la
ensalada compuesta; a través de identificar la temperatura para conservar carnes, lácteos pescados y mariscos, mantener los
platillos preparados fríos y calientes; describir las principales técnicas y términos culinarios, así como servir los alimentos preparados.
Núcleo Temático
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Preparar la sopa caliente:
 Procedimiento y tiempo de preparación indicado en la receta estándar.
 Equipo y los utensilios de cocina según el tipo de alimento a manipular.
 Receta estándar.
 Guarnición.
 Sofreido de las verduras.
 Reahogado de ingredientes.
 Punto de ebullición.
Preparar el plato fuerte caliente:
 Procedimiento y tiempos indicados en la receta estándar.
 Sellado de carne.
 Horneado de carne.
 Parrillado de carnes y las verduras.
 Planchado de carne.
 Guisado de guarniciones.
 Utensilios y equipo de cocina según el tipo de alimento a manipular.
Preparar la ensalada compuesta:
 Procedimiento y tiempo de preparación indicado en la receta estándar.
 Frutas y verduras estén frescas, limpias y sin cambios organolépticos.
 Corte de frutas y verduras.
 Escalfado de las verduras.
 Blanqueado de las verduras.
 Aderezado de ensaladas.
 Equipo y los utensilios de cocina.
Identificar las temperaturas establecidas para conservar las carnes rojas y blancas, lácteos,
pescados y mariscos.
Identificar la temperatura a la que se deben mantener los platillos preparados fríos y
calientes.
Definir las técnicas culinarias: vapor, rostizado, freído profundo, estofado, braseado, y
gratinado.
Definir los términos: acitronar, baño maría, batir, bouquet garnic, clarificar, deshuesar, ligar,
Problemática situada
El auxiliar de cocina del restaurante “Bon appetit”
renunció y el Chef te contrata para sustituirlo, por lo que
te preguntas lo siguiente:
¿Cuál es la receta estándar?
¿Cómo se sabe que se llegó al punto de ebullición?
¿Cómo se sella la carne?
¿Cuántos tipos de corte de frutas y verduras hay?
¿Qué es el escalfado?
¿Qué son los cambios organolépticos?
¿Cómo se sofríen las verduras?
¿Cuántos tipos de aderezo hay?
¿Cuándo un alimento está en zona de peligro?
¿Qué diferencia hay entre las técnicas culinarias de
rostizado, freído profundo, estofado y braseado?
¿Qué es ligar, acitronar y reducir?
¿Qué loza se utiliza para servir una sopa caliente?
¿Qué se debe verificar al servir el plato fuerte?
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marinar, macerar, mechar, picar, rayar, rebozar, reducir, rellenar, salsear y sancochar.
Comprobar el sabor de los alimentos preparados: que no presente exceso de sal, grasa,
que no está quemado y que conserva sus propiedades,
Servir los alimentos preparados.
Montar la sopa caliente.
Montar la ensalada compuesta.
Montar el plato fuerte caliente.
Estrategias de aprendizaje, enseñanza y evaluación. Secuencias didácticas
Apertura
Para iniciar el bloque, se recomienda presentar al estudiante un panorama general de lo que aprenderá en el mismo, así como la forma en que será evaluado.
Cuestionar a los estudiantes con las preguntas propuestas en la problemática situada e incorporar alguna como resultado de la interacción con ellos,
recuperando los conocimientos previos de los mismos y su experiencia como docente.
Desarrollo
Explicar el procedimiento para preparar la sopa cliente, así como el tiempo de preparación indicado en la receta estándar; utilizando los ingredientes
especificados en la misma y en la orden de servicio, explicar en qué consiste sofreír las verduras; reahogar los ingredientes, punto de ebullición y uso de los
utensilios y equipo de cocina según el tipo de alimento a manipular.
Posteriormente solicitar a los estudiantes que realicen una práctica formativa que permita la ejercitación, para su revisión utilizar una guía de observación, lo
que permite llevar a cabo la coevaluación en parejas y la evaluación formativa.
Solicitar a los estudiantes que investiguen individualmente cuál es el procedimiento para preparar el plato fuerte caliente, tiempo de preparación e ingredientes
indicados en la receta estándar, cuál es el procedimiento para el sellado; horneado, planchado y parrillado de la carne y las verduras. Guisar las guarniciones
e identificar los utensilios y equipo de cocina según el tipo de alimento a manipular, así como blancas, lácteos, pescados y mariscos. La temperatura a la que
se deben mantener los platillos preparados fríos y calientes, tiempo y temperatura a los que se considera que un platillo está en zona de peligro. Explicar las
siguientes técnicas culinarias: vapor, rostizado, freído profundo, estofado, braseado y gratinado. Definir los términos: acitronar, baño maría, batir, bouquet
garnic, clarificar, deshuesar, ligar, marinar, macerar, mechar, picar, rayar, rebozar, reducir, rellenar, salsear y sancochar. Para tal fin brindar bibliografía y
direcciones electrónicas.
En plenaria cuestionar a los estudiantes acerca de la investigación aclarando dudas y ampliando la información. Posteriormente, formar equipos de 4 o 5
integrantes para que realicen una práctica formativa que permita la ejercitación, para su revisión utilizar una guía de observación y/o lista de cotejo, lo que
permitirá llevar a cabo la coevaluación y la evaluación formativa.
Modelar la preparación de la ensalada compuesta de acuerdo con el procedimiento y tiempo de preparación indicado en la receta estándar y la orden de
servicio, haciendo hincapié en la importancia de revisar que las frutas y verduras estén frescas, limpias y que no hayan sufrido cambios organolépticos; que las
frutas y verduras estén cortadas conforme a lo solicitado en la receta estándar; utilizar los ingredientes especificados en la receta estándar y en la orden de
servicio, escalfando y blanqueando las verduras, aderezándolas y utilizando el equipo y los utensilios de cocina según el tipo de alimento a manipular.
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Para ejercitar la competencia, se sugiere realizar diferentes prácticas (diseñadas por el profesor) a lo largo del bloque temático, enfatizando los elementos que
resultan indispensables para la solución a la problemática situada.
Cierre
Como actividad de consolidación solicitar a los estudiantes que en equipos realicen una práctica integradora (diseñada por el profesor) que articule los
desempeños realizados en el bloque temático.
Para complementar la evaluación sumativa, es factible también la aplicación de una prueba objetiva.
Niveles de desempeño
Excelente
Identifica la temperatura establecida para conservar carnes rojas y blancas, así como lácteos, pescados y mariscos y la temperatura a la que se deben
mantener los platillos preparados fríos y calientes; describe los términos culinarios: acitronar, baño maría, batir, bouquet garnic, clarificar, deshuesar, ligar,
marinar, macerar, mechar, picar, rayar, rebozar, reducir, rellenar, salsear y sancochar; describe las técnicas culinarias: vapor, rostizado, freído profundo,
estofado, braseado y gratinado; prepara la sopa caliente, el plato fuerte caliente y la ensalada compuesta, sirve y presenta los alimentos preparados.
Bueno
Identifica la temperatura establecida para conservar carnes rojas y blancas, así como lácteos, pescados y mariscos y la temperatura a la que se deben
mantener los platillos preparados fríos y calientes; describe las técnicas culinarias: vapor, rostizado, freído profundo, estofado, braseado y gratinado; prepara
la sopa caliente, el plato fuerte caliente y la ensalada compuesta, sirve y presenta los alimentos preparados.
Suficiente
Identifica la temperatura establecida para conservar carnes rojas y blancas, así como lácteos, pescados y mariscos y la temperatura a la que se deben
mantener los platillos preparados fríos y calientes; prepara la sopa caliente, el plato fuerte caliente y la ensalada compuesta, sirve y presenta los alimentos
preparados.
Insuficiente
Identifica la temperatura establecida para conservar carnes rojas y blancas, así como lácteos, pescados y mariscos; prepara la sopa caliente, el plato fuerte
caliente y la ensalada compuesta, sirve y presenta los alimentos preparados.
Medios de recopilación de evidencias. Instrumentos
Lista de cotejo, guía de observación, prueba objetiva, prácticas: formativas e integradoras, así como el portafolio de evidencias.
Materiales de apoyo y fuentes de información
Báez, C. S. (2007). Descripción de Puestos en Hoteles, Restaurantes y Cafeterías. México: CECSA. Proporciona elementos para el análisis de puestos y describe
las funciones del personal que labora en restaurantes.
Maincent, ML (2011). La Cocina de Referencia Técnicas y preparaciones de base. México: Trillas. Este libro es un amplio, seguro e indispensable instrumento
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para explicar lo básico de toda cocina. Una guía precisa y minuciosa de conocimientos y secretos que van más allá de las modas y regionalismos, con
infinidad de detalles útiles y tres mil ilustraciones que no dejan dudas.
M. de Flores, G (2011). Arte Culinario Bases y procedimientos. México: Trillas. Una completa guía del arte culinario formada por consejos, fórmulas, recetas y
conocimientos básicos acerca del quehacer en la cocina, cuyo objetivo no sólo es satisfacer una necesidad primaria, como es el comer, sino elaborar recetas
que provoquen un placer tanto a la vista como al olfato y principalmente al gusto.
M. de Flores, G (2011) Iniciación a las Técnicas Culinarias. México: Trillas. En este libro se analizan detalladamente los conocimientos necesarios para
producir los platillos con la calidad e higiene que exigen las tendencias alimenticias actuales. Mediante la descripción de recetas clásicas, se aplican los
conocimientos a un platillo concreto utilizando los términos culinarios correctos, ya que al basarse en la lógica del procedimiento, más que en una simple
operación mental de memorización, facilita el aprendizaje.
Reynoso, R. J. (2010). Tratado de Alimentos y Bebidas I. México: Limusa. Describe cada uno de los puestos del personal que trabaja en restaurante. Describe los
tipos y las técnicas de servicio entre los cuales está el sistema de ensaladas y aderezos. Brinda información referente a la introducción a la gastronomía en relación
con sopas, pescados, mariscos, aves, carnes, verduras y algunos términos de cocina.
Reynoso, J. (2011). Tratado de Alimentos y Bebidas 3 México: Trillas. En este libro se encuentra la explicación de lo que debe saber acerca de los pescados y
mariscos, carnes, refrescantes ensaladas, deliciosas y saludables guarniciones, destinadas a enriquecer y decorar los diferentes guisos, y también recetas de
alimentos para los vegetarianos o simplemente, para quienes no desean ingerir carnes.
Valera, I (2008). Manual De Servicio de Restaurante-Bar. México: Limusa. Hace referencia a las normas de higiene personal, así como el material de trabajo
entre los cuales están los condimentos. También describe la composición de ingredientes de menús y cartas (legumbres y verduras mariscos, pescados,
carnes y aves así como guarniciones). Asimismo brinda información sobre el servicio de ensaladas.
Página donde se muestra el procedimiento para elaborar huevos escalfados: Consultada el 1º de junio de 2011: http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_escalfado
Se explica en forma sencilla lo que es la receta estándar, porcentaje de rendimiento, peso bruto y peso neto con una papaya. Consultada el 1º de junio de
2011:
http://www.youtube.com/watch?v=40FySJtR8zI&feature=related
Se explica en forma sencilla lo que es la receta estándar. Consultada el 1º de junio de 2011: http://www.youtube.com/watch?v=86B42hygSzE&feature=related
Se explica en forma sencilla lo que es la receta estándar. Consultada el 1º de junio de 2011:http://www.youtube.com/watch?v=86B42hygSzE&feature=related
Diccionario de términos culinarios: http://salud.glosario.net/terminos-culinarios/
Distintivo H. Apoya los contenidos relacionados con la mejora de la calidad de los alimentos, a través de la higiene, protección de alimentos desde la compra y
recepción, el almacenamiento, descongelación, cocción, conservación y servicio. Consultada el 1º de junio de 2011: http://es.scribd.com/doc/201680/DistintivoH
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GLOSARIO DE LOS ELEMENTOS DEL PROGRAMA
Bloque temático: Comprende los elementos centrales que orientan la actividad docente, las problemáticas situadas, los núcleos temáticos, el
propósito, en el cual se expresan los desempeños a obtener, sus correspondientes niveles de desempeño. Además las estrategias de
aprendizaje-enseñanza-evaluación, los materiales de apoyo al aprendizaje y las fuentes de información.
Competencias genéricas: Articulan, dan identidad a la EMS y constituyen el perfil del egresado del SNB “son las que todos los bachilleres
deben estar en capacidad de desempeñar; les permiten comprender el mundo e influir en él; les capacitan para continuar aprendiendo de
forma autónoma a lo largo de sus vidas, y para desarrollar relaciones armónicas con quienes les rodean.”3
Competencias profesionales: Estas competencias capacitan al estudiante para procesar, aplicar y transformar en contextos específicos del
ámbito laboral, conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes.
Enfoque: En su interior se proporcionan principalmente elementos de carácter disciplinar o del trabajo, así como de carácter didáctico, que dan
sentido a la organización de los bloques temáticos y que sirven como herramientas para orientar el proceso de aprendizaje-enseñanzaevaluación; a fin de que los docentes puedan planear de mejor manera las secuencias didácticas a seguir en el salón de clases.
Intención: En ella se establece la relación entre la finalidad de la salida ocupacional, la intención del Módulo y las competencias a desarrollar.
Interrelaciones entre competencias: La interrelación entre las competencias genéricas y las profesionales definen aprendizajes que se espera
que el estudiante logre al término del módulo. Establece la demostración de la evidencia en el desempeño.
Niveles de desempeño: Los niveles de desempeño son descripciones concretas, evidentes y evaluables de la calidad y complejidad de lo que
puede hacer un estudiante en diferentes grados; muestran el paso de lo básico en los aprendizajes propuestos hasta mayores niveles de
elaboración (logro de las competencias) en cuatro categorías: Excelente, Bueno, Suficiente, Insuficiente. Están estructurados por bloque
temático a partir de su propósito y son un referente para la definición de técnicas y la elaboración de instrumentos de evaluación, la
ejercitación y la consolidación de las competencias.
Núcleos temáticos: Son selecciones de conceptos clave, teorías, leyes, procedimientos, valores, esenciales de una disciplina, que permiten al
estudiante analizar, interpretar y resolver un problema de su realidad. Al ser lo esencial, los núcleos temáticos no integran la totalidad de
aspectos de una disciplina, sino únicamente lo básico de aquellos aspectos requeridos por el campo de aplicación de la disciplina o
ámbito laboral, útiles para resolver la problemática situada.
Problemática situada: Las problemáticas situadas son situaciones de la realidad que pueden ser analizadas, explicadas o resueltas a través de
3
ACUERDO número 444 por el que se establecen las competencias que constituyen el marco curricular común del Sistema Nacional de Bachillerato. SEP. Diario
Oficial de la Federación. Octubre, 2008.
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los núcleos temáticos con el propósito de desarrollar las competencias previamente explicitadas. La problemática situada alude a
hechos, prácticas o actividades (académica, laboral, social o personal) cercanas a los estudiantes. Por una parte, promueven la
aplicación o la utilización de la disciplina permitiendo diferentes niveles de análisis, explicación o solución de la problemática; por otra,
inducen al desarrollo de habilidades de autorregulación en el estudiante, al determinar qué necesita investigar, como lo hará y con qué
intención. Es un problema de la vida cotidiana, expresado como hipótesis, problema a resolver, tareas, proyecto o estudio de caso,
acompañadas por preguntas detonadoras. La problemática situada será analizada, discutida y resuelta a través de actividades
desarrolladas en grupos, que tiendan a la formación de un estudiante autogestivo.
Ubicación: Permite identificar el lugar del Módulo dentro del mapa curricular, así como al área de formación y la salida ocupacional a la que
pertenece.
GLOSARIO DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
Accidente: Incidente de un empleado, que puede ser cortadura en la disposición del equipo de operación, quemadura con utensilios, entre
otros.
Actividades especiales: También se le conoce como “talachas” y refiere al conjunto de acciones adicionales al trabajo asignado al personal.
Al dente: Término medio de cocción de algún alimento.
Blanqueado: Poner verduras o carnes en agua hirviendo unos minutos sin llegar a cocer.
Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación.
Ebullición: Cocer o cocinar en su justo punto de hervor.
Equipo de cocina: Aparatos tales como: licuadora, procesador, salamandra, rebanadora, freidora, hornos, extractores, mesa de trabajo, estufa,
plancha, microondas, tostador, baño maría.
Escalfado: Técnica culinaria que consiste en sumergir alguna materia prima en agua hirviendo, aceite o exposición al fuego durante un tiempo
determinado para reducir su volumen o facilitar su pelado.
Guarnición: Complementos de los platillos.
Guarnitura: Elementos para la decoración de los platillos.
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Guisado: Técnica culinaria que implica cocinar materia prima en salsa, agua o consomé.
Horneado: Exponer alimentos a diversas temperaturas en un horno.
Instalaciones: Se describe con ello a las ventanas, pisos, puertas, muros, iluminación, aire acondicionado, baños, cisterna así como a la
infraestructura eléctrica y de gas.
Materia prima: verduras, carnes rojas y blancas, lácteos, frutas, embutidos, aves, pescados, mariscos, abarrotes, insectos, vinos y licores.
Objeto extraño: Son todos los cuerpos que se identifican en los alimentos/bebidas y que no forman parte de los mismos como insectos,
cabellos, entre otros.
Orden de servicio: Comanda o menú que refiere a los tipos de platillos ordenados por el cliente.
Organoléptico: Propiedades originales de la materia prima fresca de origen animal y vegetal.
Parrillar: Exponer alimentos a una temperatura determinada en el grill regulando el término deseado de cocción.
Planchar: Técnica culinaria que implica cocinar un alimento en una base metálica de acero con o sin grasa.
Reahogado: Exponer los alimentos precocidos unos minutos en agua hirviendo antes de servirlos para alcanzar la temperatura específica del
platillo.
Sellado: Técnica culinaria que involucra cocer la carne y verduras superficialmente evitando que se desjugue el alimento.
Sofreir: Cocinar una materia prima parcialmente sumergiéndola en una grasa, generalmente aceite o mantequilla.
Utensilios de cocina: Herramientas tales como: cuchillos, cucharas, pelador de verdura, espumaderas, charolas, cacerolas, sartenes, tablas
para cortar, colador, cortadores, insertos.
Reahogado: Exponer los alimentos precocidos unos minutos en agua hirviendo antes de servirlos para alcanzar la temperatura específica del
platillo.
Zona de peligro: Rango en el que se considera que un platillo inicia su proceso de descomposición.
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Puntos de la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 con los que está relacionado el programa:
“5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, así como cucharas, palas, cucharones, etc.,
que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente
desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio
minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Además se deben almacenar en un área específica. El uso de los
desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y
similares que estén en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. Lavarse, desincrustarse
y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado.
5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse
al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio.
5.4.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas
sino dejarse secar al aire ambiente.
5.4.8 deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Éstos se deben mantener limpios, lavarse y
desinfectarse después de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de
alimentos preparados.
5.9.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra
completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado.
5.9.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el pelo corto y cubierto totalmente, así como con ropa limpia.
5.9.6 Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
5.9.8 No debe trabajar personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas, abscesos; así mismo toda persona afectada por alguna
enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.
5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar labores y después de interrumpirlas
siguiendo el procedimiento señalado a continuación:
5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mínimo.
5.9.2.2 njuagar muy bien con agua limpia, y
5.9.2.3 ner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.
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5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores,
manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; después de: ausentarse del área de trabajo, manipular basura,
sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo
sucio.
5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a excepción de cuando se proceda a probar el sazón de los
alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos específicos.”
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CRÉDITOS
El presente módulo se realizó en grupo colaborativo con la participación de profesores y jefes de materia de formación laboral de los
planteles donde se imparten las salidas ocupacionales del área de Turismo.
Coordinación:
Coordinador de proyectos de Formación Laboral: Alicia Zavala Madrigal
Coordinador de proyectos de Vinculación: Reyna Edith Martínez Solano
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Directorio
Ma. Guadalupe Murguía Gutiérrez
Luis Miguel Samperio Sánchez
Arturo Payán Riande
Araceli Ugalde Hernández
Directora General
Secretario General
Secretario de Servicios Institucionales
Secretaria Administrativa
Filiberto Aguayo Chuc
Rafael Torres Jiménez
Elideé Echeverría Valencia
Coordinador Sectorial de la Zona Norte
Coordinador Sectorial de la Zona Centro
Coordinadora Sectorial de la Zona Sur
Miguel Ángel Báez López
Martín López Barrera
Director de Planeación Académica
Director de Evaluación, Asuntos del Profesorado y Orientación
Educativa
Ileana Betzabeth Lugo Martínez
Celia Cruz Chapa
Guadalupe Estrada Villarruel
Subdirectora de Capacitación para el Trabajo
Jefa del Departamento de Vinculación y Desarrollo
Jefa del Departamento Técnico
Colegio de Bachilleres
Rancho Vistahermosa 105.
Ex Hacienda Coapa, Coyoacán.
04920. México, D.F.
www.cbachilleres.edu.mx
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