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TALLER DE SERVICIOS MÚLTIPLES 10°
NOCIONES BÁSICAS RELATIVAS AL EQUIPO Y UTENCILIOS DE COCINA
Utensilio de cocina
Es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de
los platos, tanto en contacto directo con la comida, como una batidora
Historia
En la prehistoria se preparaba la comida sobre una hoguera sirviéndose de utensilios muy
rudimentarios como un cuenco de piedra para calentar líquidos, un mortero y el almirez para
pulverizar hierbas y sal y piedra de sílex para cortar la carne, que posteriormente se pinchaba
en un espiedo para poder girarla sobre el fuego. Con el tiempo llegaron los utensilios de
madera, más tarde los de hierro y más recientemente los de plástico. Por último, la era
eléctrica y electrónica, que permite automatizar y acelerar muchos de los procesos de
preparación culinaria.
Materiales
Desde las primitivas vajillas de piedra, arcilla o madera, pasando por las metálicas de la Edad
del Bronce y las de vidrio (citadas por Plinio el Viejo), hasta las modernas vajillas de porcelana
vidriada, diferentes aleaciones metalúrgicas e industriales y materiales plásticos, etc
http://es.wikipedia.org/wiki/Utensilio_de_cocina
Equipo y utensilios de cocina
Se clasifican de la siguiente manera:
Equipo fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de
instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que
permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas, parrillas,
hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lava loza, tarjas de lavado, etc.
Equipo semi fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede
trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras,
procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.
Utensilios mayores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener,
transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos
productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas,
sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.
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Utensilios menores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar,
remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se
encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos,
peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.
EL ESPACIO
El espacio constituye el elemento principal, el marco, la base sobre la cual debe
trabajarse. Los espacios y su distribución fijan el carácter del establecimiento comercial,
por ello deben ser debidamente estudiados en cuanto a sus dimensiones y modo de
repartirse. Una vez precisado esto, se planearán las modificaciones necesarias para
que se adecuen a los requerimientos funcionales y estéticos.
Se deben tomar en cuenta tres factores importantes, ya que éstos influirán en la
resistencia y funcionalidad de la Cocina:
. Temperatura.
. Iluminación.
. Humedad.
Otros que también deben tenerse presente son:
. Frecuencia de uso.
. Altura de los cielos.
. Infraestructura del local.
. Mobiliario.
LA PLANIFICACION
Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan. De esta manera, si surgen
cambios o correcciones se podrán solucionar sobre el papel sin mayor dificultad ni gastos
adicionales. Es más fácil borrar una parte del plano que tener que rectificar el equipo y la
infraestructura de la cocina.
EL DIBUJO
El dibujo es la primera representación grafica de la cocina, de modo que podamos dar a
conocer nuestras ideas plasmándolas sobre un papel. Luego se tomarán las medidas
parciales y totales y se precisará la orientación de las ventanas y puertas; además, deberán
señalarse todos los símbolos, como enchufes o interruptores, para que no queden detrás de
algún mueble o mal situados.
CIRCULACIÓN
El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil y cómodo. Deberán disponer de pasillos
amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez. Además
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de las zonas de circulación más frecuentadas. Se debe considerar que para el paso de una
sola persona se requiere un mínimo de 60cm. de ancho.
AREAS NECESARIAS
La funcionalidad del mobiliario exige de cierto espacio que debe preverse. Algunos muebles y
equipos cuentan con puertas y cajones que hay que abrir.
Para las tareas de mantenimiento y limpieza también se precisa de espacio.
LA SECUENCIA DEL DISEÑO DE COCINA para un restaurante.
Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de
trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:
1. recepción
2. bodegas ( cuartos fríos y bodegas de secos )
3. posilleria
4. cocina caliente
5. cocina fría
6. salón
7. estaciones de servicio
8. zonas de basura y basureros
ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO
Cuando compramos el equipo el Fabricante o el distribuidor está en la obligación de
entregarnos una tarjeta donde encontramos la siguiente información:
1. qué tipo de combustible utiliza para el funcionamiento del mismo. Así como la
cantidad de consumo.
2. cuál es la necesidad de electricidad necesaria.
3. como se debe realizar la instalación del equipo.
4. cuáles son los materiales de construcción del equipo.
5. como se debe desarrollar la limpieza y el mantenimiento.
6. las normas de seguridad que se toman en cuenta mientras el equipo está
siendo utilizado.
CAPACIDAD DEL EQUIPO
Debemos tomar en cuenta cual es nuestra capacidad de venta para poder elegir el equipo
adecuado. No equipos demasiado grandes ni tampoco equipos demasiados pequeños.
Siempre se deben ajustar a nuestra necesidad.
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Material # 2
ESPECIFICACIÓN DE MATERIALES
El equipo debe ser lo suficientemente sólido para prestar un buen servicio durante su vida
operativa. El material recomendable para el equipo es el acero inoxidable por sus
prestaciones sanitarias, la durabilidad y su fácil mantenimiento.
EQUIPOS FABRICADOS
Cuando hablamos de equipos los podemos encontrar hechos o diseñados para nuestros
locales o construidos en una producción en serie.
La ventaja de los equipos que sean hechos a nuestra medida es que son diseñados y se
acomodan mejor a nuestros locales. Pero la desventaja puede ser mayor al no tener garantía
en repuestos, stock y mantenimiento.
Es por eso y más recomendable comprar los de fabricación en serie por la garantía en lo
antes expuesto, la durabilidad, la funcionalidad y la fiabilidad es mayor.
HIGIENE Y SANIDAD
Al seleccionar equipos es necesario considerar las cualidades en lo sanitario y cuáles son sus
normas de seguridad. A continuación se detallan varios modelos de cocina que, de acuerdo
con un flujo grama o cuadro de funciones predeterminado, podrán servir de ayuda inicial en la
distribución del mobiliario de esta zona.
COCINA EN U
En éste, podemos apreciar cómo la circulación se ha dispuesto en forma de U. Ello significa
que para poder cumplir con las funciones destinadas a la cocina, ésta deberá operar de la
siguiente manera:
En la zona 1.-se pondrán los alimentos recién adquiridos (del supermercado,
almacén, etc.) que vayan a ser preparados inmediatamente. El mobiliario estará
compuesto por un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo. Acá también se
podrá gratinar.
En la zona 2.-se procederá a limpiar y preparar los alimentos. El mobiliario será
un lavadero de dos pozas con un escurridero chico y otra mesa de trabajo o
repostero bajo.
En la zona 3.-se cocinarán los alimentos. El mobiliario consistirá en una cocina
de 3 o 4 hornillas.
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En la zona 4.-se ubicarán los platos servidos para su respectiva entrega a las
mesas.
COCINA EN L
Este es otro modelo de cocina, pero contemporánea o de tamaño duplicado.
Ésta deberá funcionar del modo siguiente:
1. En la zona 1.-se colocarán los alimentos recién adquiridos (del supermercado,
almacén, etc.) que vayan a prepararse de forma inmediata. El mobiliario constará de un
repostero bajo y alto o una mesa grande de trabajo.
2. En la zona 2.-se limpiarán y prepararán los alimentos. El mobiliario estará integrado
por un lavadero de dos pozas con uno o dos escurrideros, además de una mesa de
trabajo.
3. En la zona 3.-se cocinarán los alimentos. El mobiliario que se utilizará será una
cocina de 4 a 6 hornillas y una mesa para situar condimentos y los cucharones de
cocina.
4. En la zona 4.-se ubicarán los platos servidos para llevar a las mesas. Además,
tendrá una isla o mesa de trabajo auxiliar donde se podrá gratinar y decorar los platos,
para luego servirlos.
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COCINA EN I
Este modelo, ejemplo más sencillo de cocina y deberá funcionar del siguiente modo:
1. Las zonas 1 y 2.-se hallan situadas en el mismo espacio. En cuanto a funciones, se
procederá con el mismo método que en el modelo anterior, o sea, a colocar en este
lugar los alimentos recién comprados que se vayan a preparar en el momento. El
mobiliario estará compuesto por un mostrador bajo o mesa de trabajo.
2. .En la zona 3.-se cocinarán los alimentos. El mobiliario será una cocina de 2 o 3
hornillas.
3. En la zona 4.-se ubicarán los platos servidos para su decoración e inmediato pase al
cliente. En este gráfico apreciamos la antropometría con relación al mobiliario de la
cocina
COCINA EN PARALELO
Este diagrama, otro ejemplo representativo de una cocina contemporánea, debe operar de la
forma siguiente:
1. En la zona 1.-van los alimentos recién adquiridos que se prepararán inmediatamente.
El mobiliario estará conformado por un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo.
2. En la zona 2.-se limpiarán y prepararán los alimentos. El mobiliario será un lavadero
de dos pozas con su respectivo escurridero, y una mesa de trabajo.
3. En la zona 3.-se cocinarán los alimentos. El mobiliario estará compuesto por una
cocina de 4 a 6 hornillas.
4. En la zona 4.-se situarán los platos servidos para ser entregados a las mesas. Pero
también contará con una mesa de trabajo adicional donde se podrá gratinar y decorar
los platos.
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TEMA # 3
Descripción del tipo y función del equipo mayor y menor para la preparación de
alimentos y bebidas equipo mayor
Equipo de cocción nombre característica función
Asadores
Existen dos clases de asadores: Los de gas y los de carbón vegetal.
Tienen parrillas para marcado, Frente, costados y charola en acero inoxidable Cocinar
los alimentos lentamente
Parrillas:
se aplica a los utensilios de hierro en forma de rejilla, que se colocan al fuego para asar
o tostar alimentos. Por extensión, se llama parrilla a las construcciones fijas con un
hogar de fábrica y una rejilla de fundición o de acero sobre la que se colocan los
alimentos. La barbacoa se aplica más para denominar los utensilios portátiles que
reproducen en pequeña escala las condiciones de las parrillas. Las carnes en
determina dos cortes son alimentos muy adecuados para este tipo de cocina.
Estufas (industriales, comerciales)
Industrial: cuatro o más quemadores, acero inoxidable, cuenta con horno, grill, y
en ocasiones freidora.
Convencional: esta solo cuenta con los quemadores y un horno. Puede
funcionar por medio de la combustión o, modernamente, por electricidad Es un
aparato destinado a calentar los alimentos
De acuerdo con las características del local, se pueden colocar adosadas a la
pared o en el centro de los locales. Debe tener la capacidad de cocinar
a temperaturas de:
➢Cocción a fuego lento
➢Cocción normal
➢Cocción rápida
Freidoras
Las freidoras cuentan con un cestillo para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos.
Controles de temperatura mecánicos o electrónicos Formar en los alimentos una capa
crujiente
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Horno
Dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimiento cerrado,
es cuadrado y en su interior contienes por lo general dos rejas de metal Cocinar,
calentar o secar alimentos
Existen diferentes tipos de hornos, pueden ser los hornos clásicos, hornos de
convección o de aire pulsado, hornos independientes
Los hornos de convección:
son cámaras de cocción equipadas con una turbina de ventilación que nivela la
temperatura en su interior.
Los hornos clásicos:
se pueden incorporar a las estufas, instalar por separado o superponerse. Los
hornos incorporados en las estufas de carbón o aceite combustible no permiten
la obtención de cocciones regulares(sobre todo para la pastelería).
Los hornos independientes:
están equipados con termostatos de precisión que controlan las temperaturas
(de80º C a más de 300º C). En la actualidad, hay termómetros que permiten
conocer el grado de cocción en el interior de la masa del alimento.
Plancha
Placa de metal, a diferencia de la parrilla, en la plancha los alimentos no tocan el fuego.
Distribuye el calor sobre los alimentos y se van cocinando, esta técnica se emplea en
cualquier tipo de carne
Salamandra
Maquina o aparato que irradia calor de forma constante Se emplea para calentar
ingredientes cocinados, o bien para tostar, dorar o gratinar ciertos productos
Marmita
Olla de metal grande con tapadera, equipada para procesos que requieran
calentamiento Calentar alimentos en grandes cantidades.
Campana:
es un aparato que tiene un ventilador (extractor) que cuelga dentro de la campana,
donde la antes mencionada está encima de la estufa, y se utiliza para eliminar la grasa
en suspensión en el aire, los productos de combustión, el humo, los olores, el calor, y el
vapor del aire mediante una combinación de filtrado y la evacuación del aire.
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Equipo de enfriamiento nombre característica función imagen
Congelador
Comprende un compartimiento aislado que permite mantener los alimentos fríos.
Generalmente de metal. Mantener los productos almacenados en su interior a una
temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -30 °C y -4 °C.
Fábrica de hielo
Cuadrado de 43 x 40 x 40 cm. y su peso es de 16 kg. De metal y tiene controladores
Fabricar hielos en pocos minutos
Refrigerador
Su estructura es de acero inoxidable por lo general tienen de 2 a 4 puertas, termostato,
repisas en su interior. Quita el calor a los alimentos para su conservación
Vitrina
Su estructura es de acero inoxidable, los costados son de cristal, la parte de enfrente
tiene una puerta de cristal Almacenar los alimentos
Equipo De Preparación:
Mesas de trabajo
Se encuentran en casi todos los anexos. Se pueden colocar en el centro o adosadas a
los muros. Pueden ser de acero inoxidable o recubierto de polietileno apropiado. A
menudo están equipadas con cajones, repisas o parrillas
Nombre Características Función Imagen
Mesa de trabajo lisaSe encuentra echa de aceroinoxidableMultiusosMesa de trabajo con
tarjaCubierta de aceroinoxidable, estructuratubular en aceroinoxidableMultiusos
Equipo Para Snack Este Equipo Es Todo Aquel Que Se Utiliza Para Preparar Alimentos
Prácticos Y Rápidos
El equipo de snack , es todo aquel que sirven para la elaboración de botanas, este equipo
tiene muchasvariedades ya que se pueden realizar infinidad de pequeños platillos para el
deleite de las personas.Este esquipo se puede encontrar muy fácilmente, puesto que las
comidas rápidas tienen mucha influencia enla vida cotidiana de las personasDentro de esta
categoría podemos encontrar aparatos para la elaboración de: Crepas, Mini pizzas, Palomitas
de maíz, Hog docs, Papas fritas, Nachos, etc.
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Existen varios equipos para elaborar snacks, estos tienen mucha influencia en el mercado ya
que se les puedeencontrar en cualquier lugar donde se dé el servicio de alimentos y bebidas
Equipo Menor:
todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o
dosificar losdiversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser
convertidos en platillos del menú.Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas,
espátulas, etc.
CUCHILLOS
Cuchillo mondador (2 a 4 pulgadas):
Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y vegetales. Su función es hacer cortes en
alimentos pequeños, por lo que su tamaño es de 8-10 cm. Tiene una estructura similar
al Chef.
Cuchillo de chef:
Es el básico de toda la gama. Es fácil de distinguir, pues su hoja alargada y grande
losepara del resto. El filo es recto, con una pequeña curvatura. Existen de 16 hasta 31
cm, por lo que debes tomar en cuenta el largo de tu brazo para escoger el correcto.
Mientrasmás largo, más grande el cuchillo.
Cuchillos de pan:
Cuchillo de sierra, también se le conoce como “Cuchillo de pan”. Como su nombre lo
dice, la parte filosa es dentada, como una sierra, lo que ayuda a que no se despedace
el producto. Es recto y alargado, con la punta redondeada.
Cuchillo Filetero:
Se entiende con el nombre. Al ser delgado y alargado, ayuda a cortar la carne crudaen
rebanadas lisas, siempre y cuando se corte en una sola dirección repetidamente.
Hacha:
Cuchillo de hoja ancha y pesada que se utiliza para cortar los huesos y la carne en
las piezas grandes como piernas de cordero, aves, etc.
Media Luna:
Cuchillo con doble asa y hoja en forma curva de media luna. Es fantástica para
picar hierbas, verduras de hoja. etc
Chaira:
La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de
otroselementos de características similares. Consiste en un cilindro alargado de acero, cuyo
cuerpo posee estrías que se extienden por sobre toda su superficie en forma longitudinal.
Dichasestrías permiten que el filo se mantenga perfectamente asentado cuando el mismo se
pasasobre ellas haciendo deslizar la hoja de un extremo a otro y de arriba hacia abajo,
debiendorepetirse la acción de frotación del filo por sobre el largo de la chaira cada vez que el
mismose ve disminuido en su agudeza de corte
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Pelador de verduras:
El pelador de varios usos se adapta a las curvas de las verduras y alimentos. Es un utensilio
de cocinaempleado para pelar verduras con piel dura capaces de ser laminada, tales como los
pepinos, espárragos,zanahorias, patatas, nabos y algunas frutas como mangos, peras, etc. La
operación de pelar las frutas yverduras se ha realizado tradicionalmente con los cuchillos de
hoja corta y algo curvada, esta acción es bastante pesada y no es sencilla, el uso de los
peladores triplican la velocidad sin riesgo de corte de los dedos.
Tablas de picar:
Las tablas son muy útiles y cada una es utilizada de diferente forma:
La azul: es utilizada para los pescados y mariscos.
La amarrilla: es utilizada para el pollo.
La roja: se utiliza tal cm su nombre lo indica para las carnes rojas.
La verde. Es utilizada para los vegetales, frutas, etc.
La café: es utilizada para las viseras
La blanca: es utilizada en algunos casos para los lácteos y en algunos otros para uso
en general.
Tijeras:
Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización
del pivote. Lastijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos
para proporcionar de estamanera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen
emplearse en numerosas ocasiones paracortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos,
cortar huesos, superficies, etc.Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la
pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros
usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas.
Descorazonador:
Los hay inoxidables, con mango de polipropileno... Este utensilio de cocina 3 claveles se
sueleutilizar para las manzanas, no obstante también sirve para tomates o alimentos a los
quequeramos rellenarles su interior. Los descorazonadores realizan un corte limpio, perfecto
pararealizar platos novedosos y diferentes en la cocina
Sacabola:
La cuchara parisién es una pequeña copa con una hoja de media esfera y se emplea para
hacer pequeñas bolascon nuestros vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeño y
práctico instrumento también se le denominacortador de bolas o cuchara para melón.
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Acanalador:
Un acanalador de fruta o acanalador de cítricos es un instrumento de cocina empleado en
laextracción de pedazos de cáscaras de algunas frutas con el simple objeto de
decorar pasteles.Existen diferentes tipos de utensilios pero difieren básicamente en las formas
de cuchillas que pelan o rallan las frutas tales como naranjas, limones, limas, etc.
Espátulas:
Las espátulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A menudo la palabra
espátula se utiliza para describir equipo para levantar o voltear alimentosya sea en un sartén o
en una plancha. En este caso utilizaremos la palabra espátula para designar herramientas que
se utilizan para mezclar, envolver, raspar y untar.Por lo general este tipo de espátulas están
fabricadas en dos piezas que son laespátula y el mango el material de las espátulas puede
ser plástico, caucho osilicón. El cuidado que se debe de tener con ellas es no exponerlas a
altas temperaturas ya que se derriten yson invaluables para obtener hasta la última partícula
de cualquier producto. El mago puede ser fabricado de plástico o madera.
Cucharas de madera:
Al ser la madera, material que no transmite el calor, son muy útiles en la cocina. Evitan
quemarse al remover la comida en el fuego, utensilio imprescindible en algunas preparaciones
como la bechamel. También puedeencontrar tenedores y espátulas de madera. Otra de las
ventajas que tienen es que no dañan las paredes de loscazos, ollas y sartenes al revolver los
alimentos.
AUXILIARES DE REPOSTERIA
Rodillos:
El palo de amasar, rodillo de cocina o uslero es un utensilio de cocina de forma cilíndrica,
delongitud entre los 20 y los 40 centímetros, que se emplea para extender la pasta que se
empleará enla elaboración de tarta, pasta, strudel, etc. En España suelen elaborarse con
madera de arce o hayaya que son estas maderas las que permiten mayor deslizamiento de
las pastas. Otros materiales pueden ser baquelita, metal o incluso mármol.
Cortador de masas:
Pequeños aros metálicos que se utilizan para sacar forma a las masas. Los hay de
diferentestamaños y formas, según la decoración y tipo de plato que se vaya a preparar. Son
muy útiles paracocinar galletas dulces y saladas, panecillos crujientes o mini pizzas
Silpat:
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Esta tela que parece un mantelito individual es una práctica lámina antiadherente que ha
revolucionado laslabores reposteras.Silpat es una tela revestida de siliconas aptas para el
contacto con alimentos. Se coloca en la bandejade cocción con la seguridad de que los
bizcochos u otros preparados dulces no se peguen.También es apto para la congelación, se
puede utilizar a temperaturas de entre -40ºC y +250ºC.Garantizan una durabilidad de 2000
cocciones, además es de muy fácil limpieza.
Moldes:
Están fabricados con una lámina gruesa de aluminio, que en ocasiones están recubiertos
de una capaantiadherente y presentan la ventaja de poder ser introducidos al horno
directamente del congelador.Se encuentran de todos los tamaños y formas, y algunos
modelos poseen un cierre que permitedesmoldar con más facilidad.
Flexipan: Flexiva
El Flexiva está compuesto de fibra de vidrio y siliconas alimentarias. Existen moldes
y bandejas flexibles anti - adherentes de diferentes formas y tamaños, que se
puedendesmoldar
fácilmente,
sin
engrase
previo.
Se
utilizan
en
hornos
convencionales(+300°C), hornos microondas, y en el congelador (-40°C).
Espátula para coberturas:
Para alisar purés, cremas o voltear los alimentos. Muy utilizada en pastelería para alisar
rellenos y coberturas.
Soplete:
Sustituye al quemador tradicional. Desprende una llama que se aplica en cremas, natas
uotras superficies grasas (mayonesa, queso) para dorarlas o caramelizarlas.
Churrera:
Es un aparato para hacer churros que consta de un tubo con pico, en el cual se inserta un
rodillo. A través delcual se desliza la masa.
Manga pastelera:
Permite rellenar y decorar pasteles, tartas, o repartir rellenos salados. De plástico (unsolo
uso), para cremas templadas o calientes, de lona, tejido plástico o tela tupida.Puede utilizarse
con diferentes boquillas lo que permitirá realizar diferentes adornos.
BIBLIOGRAFIA
¨The Psychology of Dising.” Restaurant Hospitaly 69 (9) 95-102 (September 1985 ).
¨Your Restaurant’s Image¨ NRA 4 (2) ( February 1984 ).
¨Design and Layout of Foodservice Facilities¨ John C. Birchfield 8 40- 89 (1988).
Manual de Ergonomía en la Cocina¨ OWAS 45 50- 51 (Enero 2005).
Manual de Equipamiento y Seguridad en las Cocinas¨ Jorge Zea Sevilla (Diciembre 2001).
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Manual Básico del Jefe de Mantenimiento Jorge Zea Sevilla – Fundación Esquel (noviembre 2004)
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