Download Técnica del ahumado ejemplificada en el Salmón

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN. CURSO DE “CUINA I CIÈNCIA” 2015-16.
POR TERESA MAS DE RODA GARRIGA
TITULO: TÉCNICA DEL AHUMADO
SUBTITULO: EJEMPLIFICADA EN EL SALMON
INTRODUCCIÓN: EL SALMÓN
A. Historia.
B. Géneros.
B. 1. Salmón del Atlántico o Salmón “verdadero”. Genero Salmo Salar.
Cultivo en Piscifactoría
B. 2. Salmón del Pacífico. Genero Oncorhynchus.
Ciclo de vida
Especies
Pesca técnicas
Pesca en Alaska
C. Salmón como Alimento
CONTENIDO TEÓRICO: TÉCNICAS DE AHUMADO
A. Introducción, historia y efectos
B. Preparativos previos al ahumado
C. Maderas
D. Tipos de Ahumado
E. Ahumado Industrial
E. 1. Funcionamiento de un Ahumador Industrial
E. 2. Ahumado Industrial en frío. Carpier Ahumados.
E. 3. Ahumado Industrial en caliente. Hot Smoked o Kippered.
E. 4. Actualidad Industrial del Ahumado
Aromas y Condensados de humo
Vacío
Vacío en bolsas permeables al vapor de agua
F. Ahumado Tradicional
Athabascan smokehouse
G. Ahumado Casero
H. Ahumado en Restauración
Ahumadores Instantáneos
Mysmoke
I. Maduración
CONTENIDO PRÁCTICO:
Pruebas en casa:
1.Ahumado frío con ahumadora instantánea Super Aladín
2.Ahumado con saborizante de humo en polvo de Sosa
3.Fichas de cata de los diferentes ahumados y grados de ahumado
Salmón Ahumado en frío Carpier
Salmón Ahumado en caliente en lata
Salmón Ahumado con liquido de humo y secado: Jerky
RESULTADO Y CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
INTRODUCCIÓN: EL SALMÓN
A. Historia.
La fecha de la aparición del salmón en la tierra no está determinada con precisión. Los peces
teleósteos dominaron el escenario acuático en el periodo cretáceo hace 135 millones de años,
época de los dinosaurios. En 60 millones de años los teósteos se expandieron por el mundo y
se adaptaron mediante largos procesos evolutivos en varias familias, entre ellas los salmónidos
que prefirieron las aguas frías y oxigenadas del hemisferio norte.
En términos evolutivos el género Salmo es el mas antiguo. La primera derivación del Salar
puede ser el Oncorhynchus Masu encontrado solo en Asia.
B. Géneros.
-Salmón del Atlántico o Salmón “verdadero”. Genero Salmo Salar.
-Salmón del Pacífico. Genero Oncorhynchus.
B. 1. Salmón del Atlántico o Salmón “verdadero”. Genero Salmo Salar.
Es el más grande de la familia de los salmones con una sabrosa carne de color rojo anaranjado.
Pesa unos 7kg normalmente, pero puede alcanzar los 45 kg.
Migra a aguas frías dulces a finales de primavera o principios de verano. La hembra pone hasta
200000 huevos entre octubre y noviembre y vuelve al mar. Los alevines permanecen en agua
dulce unos dos años, después los “esguines” o “murgones” nadan hasta el mar.
Varias subespecies del Atlántico viven en lagos en los EU y Canadá y son no migratorios.
Es común en el norte del Atlántico, aunque está al borde de la extinción en Portugal, Estonia,
Polonia, Estados Unidos y el Sur de Canadá, aun está sano en Noruega, Islandia, Escocia e
Irlanda.
La mayoría del Salmo se produce en piscifactorías, la proporción es de 1 salmón pescado por 1
tonelada de producido.
-Cultivo en piscifactoría:
Se realiza con los mismos procesos naturales pero en ambientes cerrados y semi-controlados.
Reproduce las diferentes etapas del pez salvaje pero en confinamiento logrando la disminución
de las altas tasas de mortalidad que se registran durante el ciclo natural y logrando una
producción homogénea en calidad.
Los machos y las hembras juveniles se mantienen en jaulas en el mar hasta su maduración
cuando se trasladan a estanques cerrados con agua y oxígeno hacia pisciculturas para su
posterior desove. Allí por varias semanas son mantenidos en estanques de agua dulce hasta
que las ovas están en su momento justo para desovar al igual que el semen de los machos.
Los salmones reproductores son sacrificados después del desove.
Las ovas verdes (ovas sin fertilizar) se toman junto al semen en baldes para la fertilización y
luego se incuban el baldes o canastillos donde circula agua dulce. El embrión se desarrolla a los
15 días-1mes, aparecen los ojos y se llama ova con ojo. A los 15 días-1mes se produce la
eclosión de los alevines con saco vitelino. Al mes el saco se absorbe y el alevín puede
desplazarse y debe aprender a alimentarse. Así se van desplazando a estanques cada vez con
más capacidad. Cuando cumplen 1 año y pesan unos 50-100gr se preparan para el traslado al
mar. Cuando están cerca del mar se les produce un cambio fisiológico para que su sistema
pueda separar y descartar la sal que entrara a su cuerpo en el mar: smolts. Durante 1 año más
o menos, dependiendo de la especie y de las temperaturas del agua del mar, el salmón se
selecciona y se gradúa por tamaño, crece y engorda con el alimento entregado para luego ser
cosechado y transportado a las plantas de transformación para su proceso.
Se produce a nivel comercial desde los años 70 y se estima una producción mundial de 700000
toneladas al año. Solo Noruega unas 300000 toneladas al año y en segundo lugar Chile.
B. 2. Salmón del Pacífico. Genero Oncorhynchus.
Onco= gancho / Rhyno= nariz
-Ciclo de vida del salmón.
La naturaleza recicla a los padres para alimentar a la nueva generación.
Los salmones son anádromos, nacen río arriba y realizan un extraordinario viaje, impulsados
por su instinto, para llegar a morir al mismo punto donde nacieron. Son un ejemplo de
determinación, gran fuerza, vigor y resistencia.
Durante el invierno los microorganismos en el agua descomponen de los salmones fallecidos.
Llegada la primavera, las pequeñas crías salen de los huevos y se alimentan de estos
microorganismos, cuando crecen lo suficiente, los jóvenes salmones viajan río abajo hacia el
océano. Ahí crecen y viven como peces de agua salada por periodos variables, hasta que
llegada de su madurez reemprenden el camino hacia su lugar de nacimiento río arriba, en
grupos, para realizar el desove y la fecundación. Es un largo y arduo viaje que en algunos casos
es de 1600 a 3200 km.
Al final de su viaje en otoño, exhaustos, deteriorados y transformados… cuando llegan a la
zona de desove esperan agrupados a alcanzar la madurez sexual. Mientras la hembra busca el
espacio ideal para el desove empieza el cortejo, construye el nido un hoyo de profundidad de
40-50 cm, elije la pareja que sigue rondándola hasta que deposita los huevos.
Los intrusos descartados por el macho e incluso por la hembra que puede reaccionar de
manera violenta. Este rito dura horas, ya que la hembra puede construir hasta 5 nidos. En el
momento adecuado, hembra y macho sincronizados liberan huevos y esperma, cuando se
aclara el agua la hembra mueve la cola para cubrir los huevos, unos 500-1000, y desplazarlos a
los rincones entre la grava mas grande para que queden protegidos. Ambos padres
permanecen protegiendo los nidos y puesto que no tienen suficientes reservas para regresar al
océano… mueren en el mismo arroyo donde nacieron.
Los alevines eclosionan a los 2-3 meses reiniciando el ciclo.
Hay algunas especies que sobreviven a la puesta de huevas y pueden regresar al océano y
reproducirse una vez más.
El porqué de los mecanismos por los cuales los salmones adultos retornantes encuentran sus
ríos maternos es un misterio. Si se sabe que el proceso de “imprinting” (el aprendizaje sujeto a
las circunstancias del animal) del salmón joven en su lugar de origen es muy importante.
-Especies.
Hay 6 especies de Salmo Oncorhynchus, solo 5 se pescan comercialmente en Alaska.
· Salmón Real = Chinook = King = Tyee
Tamaño: el más grande, hasta 1´45 m
Peso medio: 8-9 kgr
Peso existente: 2-18 kgr hasta 45 kgr
Edad: hasta 7 años
Aspecto: azul a verde arriba con manchas negras irregulares en la espalda y aletas. Base de los
dientes y encías negras.
Cualidades Organolépticas: Suculento sabor, color de blanco a rosado a rojo
Propiedades Gastronómicas: Apreciado por ahumadores y chefs por su tamaño que permite
presentaciones especiales. Carne sabrosa, el salmón salvaje con más contenido en grasa.
Pesca: Temporada más extensa que otras especies, se encuentra fresco de 9 a 10 meses al año.
· Salmón plateado = Coho = Rainbow Trout (cuando no migran al mar)
Tamaño: similar al Salmo Salar del Atlántico, tamaño mediano, unos 98 cm
Peso medio: 4´5 kgr
Peso existente: 2 a 8 kgr
Edad: 2 a 4 años en el río antes de migrar al mar
Aspecto: manchas negras en la espalda y aletas. Macho en crianza es verde-azul arriba, blanco
debajo y rojo a los lados.
Propiedades Gastronómicas: El más popular de los salmones salvajes entre los ahumadores de
Europa. Tamaño y color ideal para restauradores.
· Salmón Rojo = Reds = Sockeye = Kokanee (cuando no llegan al mar)
Tamaño: mediano, forma mas fina, hasta 83 cm
Peso medio: 2´7 kgr
Peso existente: 1´8-4´5 kgr
Edad: 1-3 años antes de bajar al mar
Aspecto: azul a verde encima y plateado debajo, con pequeñas manchas negras en la espalda y
aletas. En desove el macho cuerpo rojo brillante, cabeza verde, espalda jorobada y mandíbulas
ganchudas.
Cualidades Organolépticas: Famoso por el color rojo intenso de su carne, es el mas oscuro, de
carne mas prieta.
Propiedades Gastronómicas: Ideal para ahumado en frío por el color, la textura y el sabor
excepcionales. Ideal en crudo y con cocciones mínimas.
· Salmón Keta = Dog = Chum
Tamaño: tamaño mediano, unos 83 cm
Peso medio: 3´6 kgr
Peso existente: 1 a 5´5 kgr
Aspecto: nombre por sus dientes. Sin manchas negras. Aletas inferiores blancas. Macho en
crianza manchas rojas a los lados.
Cualidades Organolépticas: Textura firme, sabor fino, color variable, 4-5% grasa.
Propiedades Gastronómicas: Precio moderado competitivo con el de piscifactoría. Para
producir el caviar de salmón mas grande y apreciado del mercado. Para tartares, marinados,
cocciones mínimas. Bueno para secar y salar, los nativos lo hacen todo el año para alimentar a
los perros.
· Salmón Rosado = Pink = Humpies = Humpbacked
Tamaño: tamaño pequeño, unos 75 cm, el más abundante de Alaska
Peso medio: 1´5 kgr
Peso existente: 0´9 a 2´7 kgr
Edad: 2-3 años de vida
Aspecto: plata y azul-verdoso, con mancahas ovales en la cola. Macho adulto en crianza espalda
jorobada, rayas rosadas laterales.
Cualidades Organolépticas: Textura tierna y fina, bajo en grasa.
Propiedades Gastronómicas: para alimentar a los perros, cocinado entero o fileteado,
económico y abundante.
-Pesca técnicas
En negritas las utilizadas para la pesca del Salmón:
-Artes Pasivos: Se basa en el movimiento de la especie objetivo de manera voluntaria hacia el
arte. Tipos: Redes de enmalle, trasmallo, nasas, trampas, líneas y anzuelos, cañas y líneas de
mano, palangre, curricán.
Redes de enmalle.
Curricán.
-Artes Activos: la captura involucra una persecución activa y dirigida hacia la especie objetivo
de la pesca. Tipos: Red de Cerco y arrastre.
Redes de cerco.
Otra manera de clasificar las técnicas:
-Artesanal
-Semi-industrial
-Industrial
Clasificación marcada mayoritariamente por el tamaño del arte o número de aparejos, así
como por el tipo y eslora de la embarcación, lejanía de la costa, potencia del motor, etc.
Aunque por norma general, los artes pasivos suelen corresponder a la pesca artesanal,
mientras que los artes activos corresponden casi exclusivamente a buques industriales o semiindustriales.
Pesca en Alaska
Recursos pesqueros adaptados a las circunstancias de cada temporada de pesca. Este sistema
permite controlar los grupos de los diferentes tipos de salmones y así cada pesquera explota
únicamente los salmones de una determinada migración.
El número limitado de licencias de pesca por el sistema de “numerus clausus” hace que no se
concedan nuevas licencias y solo se pueda comprar la licencia antigua a otro pescador.
Pesca “dextivos” es la pesca de salmón con caña, con moscas artificiales con cebo.
Pesca Comercial con trampas y redes que se sitúan en el camino del salmón hacia su zona de
desove: Redes de Cerco, Redes de Enmalle (malla de monofilamento que es menos visible,
flota en la zona superficial para que se pueda observar la pesca, más regulado) y Pesca al
Curricán. No permitida de arrastre.
C. Salmón como alimento.
Pescado azul de alto contenido en proteínas, de alto valor biológico y alto contenido en ácidos
grasos omega 3 y moderado en grasas.
Contiene 1gr de grasa por 100gr de carne, similar al contenido de las sardinas, el jurel o el
atún. Esta grasa es rica en omega 3 que contribuye a bajar los niveles colesterol y triglicéridos
plasmáticos y además aumenta la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos
o trombos.
Los salmones de criadero pueden tener alto contenido en dioxinas, los niveles de PCB (Bifeníl
Policlorinado*) pueden ser hasta 8 veces superiores en los criados que en los salvajes y el
omega 3 más bajo.
Por otra parte es uno de los pescados menos afectados por el mercurio (metilmercurio*),
aunque puede provocar “Diphyllobothrium nihonkaiense*”
*Bifeníl Policlorinado es un compuesto sinético que en el pasado se utilizaba frequentemente, sobre
todo en aparatos eléctricos, pero que a finales de los 70 fue prohibido en muchos países a causa de
preocupaciones medioambientales. Es muy estable por lo que hoy en día sigue presente en el medio
ambiente.
* Metilmercurio es un catión organometálico de fórmula química [CH3Hg]+. Se trata de un compuesto
neurotóxico capaz de concentrarse en el organismo y concentrarse así mismo en las cadenas
alimentarias, que ocupa un lugar especial debido a que un cierto porcentaje de la población mundial
está expuesta a él de una forma u otra y su toxicidad está mejor caracterizada por la investigación
médica que la de otros compuestos orgánicos del mercurio. Sus efectos en el envenenamiento por
mercurio son de especial relevancia en los alimentos para los bebés y en los que toman las mujeres
durante el embarazo, ya que en éste último caso se transfiere por vía de la placenta al feto.
* Diphyllobothrium nihonkaiense conocido como gusano ancho de los peces, es
una especie de platelminto parásito del orden de los cestodos, que provoca la enfermedad
llamada difilobotriasis, botriocefalosis o botriocefaliasis. La transmisión ocurre al consumir pescado
fresco crudo, tiene dos hospederos intermedios: crustáceos y peces de agua dulce.
CONTENIDO TEÓRICO: TÉCNICA DEL AHUMADO
A. INTRODUCCION, HISTORIA Y EFECTOS
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este método
consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como
las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres * de olor agradable
y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los
alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la
descomposición.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente o frío, sin que se
eleve demasiado la temperatura. En general el ahumado en caliente se emplea para alimentos
crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y
saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca
duración para piezas pequeñas, o de larga duración para piezas grandes.
La salazón y el ahumado son unos de los métodos más antiguos empleados para la
conservación del pescado. Su poder conservante se debe a la combinación de diferentes
factores, como son la incorporación de sal, la pérdida de humedad y en el caso del ahumado
además a la acción conservante que se atribuye a algunos componentes del humo. Todos estos
cambios permiten retrasar los procesos microbiológicos y oxidativos causantes del deterioro,
además de aportar al producto final un sabor, aroma y textura característicos.
Hoy en día los salazones y ahumados son más apreciados por sus características sensoriales
que por la capacidad que tienen estos procesos para prolongar la vida útil del pescado.
*Los ésteres son compuestos orgánicos derivados de petróleo o inorgánicos oxigenados en los cuales
uno o más protones son sustituidos por grupos orgánicos alquilinos (simbolizados por R').
Etimológicamente, la palabra "éster" proviene del alemán Essig-Äther (éter de vinagre), como se
llamaba antiguamente al acetato de estilo.
Historia
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas probablemente desde el
descubrimiento del fuego y desde que el hombre se vuelve sedentario. Se descubrió
seguramente por casualidad que los alimentos que colgaban sobre los fuegos / fogones, que se
utilizaban para calefacción y cocinar, duraban más que los alimentos que no estaban en
contacto con el humo. Es comparable al salado para preservar el alimento, básicamente le quita
la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.
El ahumado de carnes es considerado uno de los procesos más antiguos de conservación de
estos alimentos, conocido desde el antiguo Egipto y en las culturas Griega y Romana era
habitual esta práctica.
El ahumado se aplica a todo tipo de alimento, y se consume en todo el planeta:
Cerdo, todas sus partes solas y en embutidos, en todo el mundo.
Centro y norte de Europa, países asiáticos y también en zonas de Argentina: todo tipo de
pescados, Salmónidos y Truchas, Jabalí y Ciervos, sobre todo piernas o Jamones.
Mariscos y Salmones ahumados en Chile y países asiáticos.
Las carnes ahumadas pueden ser usadas como fiambres en frío e incluidas en la gastronomía de
lugares fríos.
Gracias al desarrollo de la ciencia el hombre ha podido comprender y mejorar los procesos
tanto artesanales como industriales del ahumado, hasta llegar a la actualidad cuando los
avances tecnológicos hacen que se pueda controlar totalmente el proceso.
Efectos / ¿Qué sucede durante el ahumado?
Se han encontrado en el humo componentes activos como antioxidantes, monohidroxifenoles,
polihidroxifenoles (pirogalol), antimicrobianos, ácidos carboxílicos y fenoles, ésteres y
compuestos carbonílicos e hidrocarburo, elementos que colaboran en mantener la textura del
producto e impiden la aparición de hongos, bacterias y demás agentes patógenos que
descomponen las carnes y otros productos. Además es el calor persistente en el proceso, que
elimina agua que contiene el alimento (uno de los agentes que favorecen al deterioro):
deshidratación.
El ahumado conlleva un peligro que es el desarrollo de hidrocarburos aromáticos policíclicos
(PHAs) que son cancerígenos (antraceno, pireno, naftaleno); se puede evitar utilizando filtros
que absorban esas sustancias.
El proceso del ahumado considera 3 factores: temperatura del humo, humedad del humo y
origen del humo.
B. PREPARATIVOS PREVIOS AL AHUMADO
Hacer primero la selección del producto. Escoger el animal, despiezarlo, limpiarlo y secarlo.
Retirar las partes que afeen la pieza. Este trabajo se denomina: cosmética.
Suele hacerse una Salazón o Salmuera, generalmente en los alimentos que van a ser
tratados con el ahumado en frío, en general no se aplica a los productos destinados a
ahumados calientes.
Se coloca el producto en un recipiente. La proporción entre sal, azúcar, aromáticos de esta
mezcla, el tiempo de exposición y la cantidad a aplicar dependerán directamente del objetivo
gustativo / textural a alcanzar y del tipo de alimento y de su tamaño.
Una vez curado el alimento se ha de enjuagar también proporcionalmente al volumen de la
pieza, desde una ligera pasada por agua hasta sumergir el producto por varias horas, con su
consiguiente escurrido y secado.
Posteriormente al secado puede aplicarse una capa de condimentos para aislar el producto de
moscas que podrían poner huevas en ella y para evitar bacterias y hongos. Suele hacerse en
piezas grandes de carne, no con el salmón ya que el proceso es mucho mas corto.
La elección de la madera es muy importante, hablare de ella en el próximo apartado.
Encender el fuego, astillas, carbón… la fuente del humo y ver si comienza a ahumar.
Regular a la temperatura requerida.
El aumento de la temperatura debe ser lento, constante y controlado hasta llegar a la
temperatura elegida para empezar el proceso de ahumado.
La higiene es parte primordial en el tratamiento de la conservación de las carnes.
El descuido en la higiene y desinfección de los aparatos y utensilios a ser usados, interfiere en
la calidad del producto que queremos elaborar. Cualquier contaminación, nos va a producir
defectos en la producción.
Lavar todo lo que vamos usar con un detergente neutro, enjuagar bien con agua de calidad y
por último desinfectar sin enjuagar ni secar los utensilios es tarea del día a día en nuestra labor
de tratar la carnes. Las salas de manipulación de los alimentos deben ser limpias, aireadas (sin
viento), suelo impermeable, con declive hacia un resumidero protegido por tela de alambre de
bronce por los insectos. Puertas y ventanas con tela mosquitero son imprescindibles...
Este ambiente protegido e higiénico servirá también como sala de maduración de los
productos fabricados y no debe ser usado para otras labores de fabricación.
C. MADERAS
Es muy importante la elección de las maderas que van a generar el humo para el
ahumado.
Debemos escoger maderas que tengan pocos alquitranes o resinas como las del pino. Por su
toxicidad y además porque aportan malos sabores que se enganchan al paladar.
Las mas recomendables son las maderas dulces ricas en esteres que aportan aromas mas
agradables y tienen efecto antibiótico. Al quemarse la madera se liberan adhiriéndose y
penetrando en los alimentos. Además de aportar diferentes sabores al producto, lo preservan
de la descomposición.
Las mejores son las de especies frondosas, nunca coníferas.
El 95% del extracto seco de la madera es: Celulosa 45% / Liguina 20-30% / Hemicelulosa el
resto
Humedad
Es muy importante que las maderas estén bien secas para facilitar su conservación y también
que las maderas han de humedecerse para bajar el punto de combustión.
He aquí los porqués:
La madera recién talada es humada, no quema bien por el exceso de humedad.
Se suele dejar secar si lo que se busca es llama, una temperatura elevada, mucho calor.
Las maderas secas al quemarse a unos 400ºC pierden todos los aceites esenciales y a
temperaturas superiores a los 600ºC la aromatización es demasiado agresiva, picantes, poco
aromática, con toxinas e incluso molesta al paladar.
En el proceso de ahumado necesitamos humedad para que la temperatura sea mas baja, unos
200ºC y se conserven los aceites esenciales de cada madera que es lo que aportará un aroma u
otro a nuestro producto.
Con los serrines actuaremos por igual añadiendo humedad a la mezcla antes de quemarla. Al
no prender el fuego se produce más humo, más denso y blanco.
Si el humo es amarillo significa que es toxico, siempre ha de ser blanco.
Las mejores maderas para el ahumado son:
Manzano: ahumado más tostado y suave
Cerezo: aroma frutal y ácido ideal para pescados de río
Haya: aroma algo picante, sabor residual muy suave, permite añadir aromas y que destaquen
Cedro: Aroma floral
Roble
El tamaño del serrín o maderas ha de ser uniforme para que en la combustión sea uniforme,
para que cada trozo alcance la misma temperatura consiguiendo un aroma mas limpio y con
menos residuos.
Siempre se han de utilizar serrines con registro sanitario.
Obviamente cada aparato necesitará trozos de madera proporcionales a su tamaño y al tiempo
del ahumado.
Aromas
Mejor añadir hierbas frescas, productos verdes, porque son mas ricos en aceites esenciales y
son mas resistentes a la combustión.
Respecto a las esencias mejor se son naturales sin aceites añadidos neutrales. El humo cuando
se volatiliza deja en el alimento aceites esenciales o resinas confiriendo al alimento su sabor y
aroma característicos.
Cuando añadirlos:
-Hierbas aromáticas en el último momento
-Descartar polvos de hierbas y especias por su rápida combustión
-Los aceites aromáticos o esencias se añaden en el último momento y de forma espaciada
durante el proceso de ahumado
Los alimentos con más contenido graso, en agua o alcohol integran los aromas con más
potencia y facilidad y lógicamente los alimentos menos gruesos y con más superficie de
exposición son los que adquieren más sabor a humo. Los alimentos fríos no facilitan la
integración de los aromáticos.
Suele aplicarse el humo en varias sesiones para que el alimento no llegue a calentarse (si lo que
queremos es un ahumado en frío) y que no se active la proliferación bacteriana.
D.TIPOS DE AHUMADO
Se pueden ahumar todo tipo de alimentos: carnes, pescados, mariscos, aves, embutidos,
huevos, quesos…
Cada pueblo, charcutero, cocinero… cada persona que utilice esta técnica sea para la
conservación o para modificar el gusto y/o la textura de los alimentos, puede realizarlo con
una perspectiva diferente, lo que se traduce en infinidad de métodos de ahumado.
He creado dos clasificaciones:
Teniendo en cuenta la técnica de ahumado
AHUMADO EN FRÍO
AHUMADO EN CALIENTE
AHUMADO POR AROMATIZANTES
AHUMADO AL VACÍO
AHUMADO EN BOLSAS PERMEABLES AL VAPOR DE AGUA
Teniendo en cuenta quién lo hace y para quién se hace
AHUMADO TRADICIONAL
AHUMADO INDUSTRIAL
AHUMADO CASERO
AHUMADO EN RESTAURACIÓN
E. AHUMADO INDUSTRIAL
E. 1. Funcionamiento de un ahumador industrial (marca Emison)
ESQUEMA AHUMADOR
Un ahumador está compuesto por dos partes
principales, la primera es la cámara de
ahumado, donde se introducen los alimentos
para que tengan contacto con el humo y la
segunda es el hogar donde se quema la madera
para la producción de humo.
CÁMARA DE AHUMADO
La cámara de ahumado es un recinto
construido en acero inoxidable, alimentado por la salida de humos del hogar, que puede estar
incorporado o no en la cámara. La cámara tiene una salida de humos en su parte superior y en
su interior se introducen los alimentos a ahumar por la puerta habilitada para ello. Los
alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la cámara con diferentes accesorios o se
disponen en bandejas. Las dimensiones de la cámara serán las adecuadas para contener la
producción deseada.
La cámara de ahumado tiene un registro para el
control de tiro con el que se podrá controlar la
temperatura de trabajo en su interior.
El hogar es un recinto cerrado con una puerta
por donde se introduce la madera a quemar y
con una salida para los humos hacia la cámara de
ahumado. El hogar está construido con ladrillo
refractario y puede ser interior o exterior a la
cámara de ahumado.
El hogar se controlará mediante el registro de
entrada de aire para que la combustión se
produzca en presencia mínima de aire, para que
la cantidad de humo producida sea alta y la
temperatura del mismo no sea excesiva
La madera a quemar se introduce en el hogar, donde se controla la combustión con una
presencia mínima de aire. El humo producido se introduce por convección natural en la
cámara de ahumado, donde tiene contacto con los alimentos a ahumar, que se encuentran
colgados en su interior. La temperatura de la cámara se controla con un control de tiro del
humo de entrada, permitiendo o no el paso del humo. El humo en la cámara se extrae por la
chimenea y los alimentos, una vez terminado el proceso, se extraen por la misma puerta de
entrada.
E. 2. Ahumado industrial en frío
Visita a las instalaciones de Carpier Ahumados
Ahumados Carpier tuvo la amabilidad de recibirme en sus instalaciones de Sta Perpetua de
Mogoda, Barcelona.
Jordi Sánchez me acompañó en la visita.
La empresa inició su trayectoria en 1995 de la mano de Carlos Piernas y ahora consta de un
equipo de 20 personas y exporta a 8 países.
El Salmón:
Tratan unos 2000 kg por semana, de 6000 a 8000 kg semanales en noviembre y diciembre.
Llegan los salmones a las instalaciones frescos, enteros y con un peso mínimo de 10 kilos.
Son de origen noruego de piscifactoría.
El Proceso:
Pasan por un primer control de calidad y posteriormente se realiza el despiece y desespinado,
de forma totalmente manual.
Una vez separadas las pencas y las espinas, proceden a la cura del Salmón, que ellos llaman
“punto caramelizado”. El tratamiento se elabora con una mezcla de sal fina (50%) y azúcar
blanco (50%) proporcional al peso de cada ejemplar que se esparce generosamente cubriendo
los lomos limpios del Salmón por 1 día.
El Ahumado:
Se realiza con humo natural de la combustión de piñas piñoneras de pino del Mediterráneo.
Las piñas se recogen en primavera y otoño, cuando tienen más piñones. Se tratan con un ligero
escaldado para eliminar los restos de resina que podrían aportar aromas no deseados al
proceso y se congelan para mantener los aromas hasta el momento de su uso.
La combustión se hace en una caja metálica en el exterior de la cámara de ahumado.
Previamente a su entrada a esta, el humo se enfría a un máximo de 3ºC y se filtra, con el
objetivo de conseguir este particular aroma.
En Carpier el ahumado se hace a 3ºC tan solo por 1´5 horas cosa que no altera el color ni la
textura de la carne. El humo esta en continua rotación, no hay humo estancado.
“Gracias a nuestro proceso de elaboración, conseguimos aromatizar suavemente los
productos de forma que no anule su personalidad, sabor, color, jugosidad y firmeza.”
Todo el proceso desde la llegada del Salmón a su distribución dura 9 días.
Ahumado en frío en general:
Suele realizarse sobre un alimento curado, cocinado o que posteriormente va a ser cocinado.
-Es el proceso más conocido en Europa.
-En otros videos que he visto sobre Ahumado Industrial en frío de otras marcas, el curado se
hace con menos cantidad de sal y azúcar, con variantes de grosores en la sal y en el caso del
azúcar también se utiliza el moreno y en algunos casos se aplican siropes para una
caramelización exterior del producto acabado.
- El alimento absorbe menos aromáticos, suaves, sobre todo aromas dulces, tostados y a
caramelo.
-El ahumado en frío tradicionalmente se hace entre 20º y 40º C. a los 37ºC comienza a
cocerse… Pero hemos visto que Carpiera huma a 3ºC.
-Necesita tiempos de ahumado más prolongados que el ahumado en caliente, dependiendo del
tamaño de la pieza.
E. 3. Ahumado Industrial Caliente
Suele realizarse cuando se quiere conservar el alimento largos periodos de tiempo y sin
congelar. Normalmente no se cura previamente.
En general:
-El Salmón entre 60º y 80ºC. De 2 a 4 horas, hasta alcanzar una temperatura interna de 60ºC.
Durante este proceso el alimento, además de ahumarse, se cocina. Otras fuentes indican
temperaturas entre 50º y 120º dependiendo del alimento a ahumar y de su peso.
-El humo se puede producir en la misma cámara de ahumado; en equipos más sofisticados el
quemador de madera se encuentra en una cámara independiente.
-La cámara de ahumado suele tener una resistencia que calienta el interior para ayudar a
alcanzar la temperatura deseada. Los tiempos de ahumados se reducen entre 1 y 3 ó 4 horas.
-Típico de EEUU, son grandes expertos del ahumado en caliente.
-El producto final tiene los aromas dulces y de caramelo típicos del ahumado en frío y además
se enriquece con otros: notas mucho más contundentes a humo y especias (sobre todo clavo,
turba y vainilla), típicos de este proceso.
- Se recomienda ahumar a una temperatura en la cámara de ahumado de unos 10º o incluso
15º C por encima de la temperatura objetivo a corazón de producto.
-Para tener un mayor control sobre la temperatura alcanzada y no sobrecocinar el producto
resulta muy útil usar un termómetro digital con la sonda insertada a corazón de producto para
poder detener la cocción y enfriar rápidamente cuando se haya alcanzado el punto de deseado.
Hot Smoked o Kippered
Método tradicional del nordeste de Alaska, es el ahumado en caliente, un ahumado denso con
madera nativa “alder” (madera de alise) ardiendo por 6 a 15 horas.
Este ahumado crea un complejo sabor, que es el tradicional en la zona. La carne está
totalmente cocinada.
E. 4. Actualidad Industrial del Ahumado
-Aromas y Condensados de humo Introducción
La mejora de los procesos de salado y ahumado se centran principalmente en agilizar los
procesos, aplicando nuevas técnicas alternativas que permitan reducir los tiempos de
procesado.
La inyección directa de salmuera, la combinación del salado y descongelación simultánea o la
utilización de la impregnación a vacío son algunas de las alternativas más utilizadas en el sector
de productos de la pesca salados. Por otro lado, la utilización de aromas y condensados
de humo, líquidos o en polvo, suponen una alternativa al ahumado tradicional, ya
que proporcionan el sabor a humo característico, disminuyendo el riesgo de aparición de
productos carcinógenos que se generan durante el ahumado.
Aromas de humo se producen a partir de humo.
Se somete el humo a procedimientos de fraccionamiento y purificación. La composición
química del humo es compleja y depende de múltiples factores, como los tipos de madera
utilizada, el método utilizado para producir humo, el contenido en agua de la madera, la
temperatura y concentración de oxigeno durante su producción.
He encontrado un estudio del 2009 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria que
acababa de hacer públicos los resultados de varias investigaciones sobre productos primarios
aromatizantes que se añaden a los alimentos para darles sabor ahumado.
A pesar de que el uso de aromas de humos plantea menores riesgos para la salud humana que
el ahumado tradicional, sus posibilidades de utilización, más amplias y su consumo, mas
generalizado, exigen una estricta evaluación de su seguridad alimentaria.
Habla el estudio de 3 aromatizantes:
Unismoke: mezcla de roble blanco (Quercus alba)
Zesti Smoke Code: madera de caria (Carya ovata) y roble blanco (Quercus alba)
Ambos aromatizantes provocaban efectos adversos sobre la salud si superaban un cierto nivel
de ingesta.
En el Smoke Concentrate 809045: madera de haya de arboles de la especie (Fagus
sylvatica)
No se encontraron efectos adversos en ratas en las pruebas realizadas con los más altos
niveles de aromatizante.
Las condiciones de utilización de las maderas para la producción de aromas de humo son un
aspecto esencial de su seguridad. Los responsables de la producción deben acreditar
documentalmente que las maderas utilizadas no han sido tratadas con sustancias químicas
(potencialmente tóxicas durante la combustión) en los 6 meses inmediatamente anteriores a la
tala o después de esta.
Condensados de humo o Humo liquido
Humos condensados obtenidos por combustión de maderas especiales y purificados en los que
se ha eliminado los productos nocivos como alquitranes y benzopirenos.
Adjunto esquema de condensación humo para aromatizantes.
Tipos de aromatizantes a partir de la condensación de humo, marca Red Arrow Internacional:
-Humo en base acuosa: de más o menos intensidad de sabor ahumado
_para generadores
_para duchas
_para dar sabor a mezclas (ej. Marinada para hacer el Jerky)
-Humo en base oleosa: se añaden saborizantes de humo a aceites de soja y girasol
-Humo en salmuera: con grandes propiedades antioxidantes.
-Aroma de humo en polvo:
_en sprays
_azucares ahumados
_maltodextrina ahumada (ej. prueba de salmón marinado con polvos de humo de Sosa)
-Ahumado al vacío
He encontrado un estudio del 2014 del Departamento de Tecnología de Alimentos de la
Universidad Politécnica de Valencia en el que explican una línea de investigación sobre la
utilización del envase como un elemento más del proceso del salado y el ahumado.
“El uso de la técnica de 'salado en bolsa' permite llevar a cabo el salado y/o ahumado del
pescado mientras está envasado, protegiendo así el producto de posibles contaminaciones
durante el proceso, facilitando además su manipulación y transporte. Combina la utilización
de aromas de humo con el uso del envasado al vacío. Esta metodología ha sido aplicada
con buenos resultados en el proceso de obtención de un nuevo producto de salmón ahumado
de similares características a los productos obtenidos por las técnicas convencionales.”
El vacío aporta ventajas como la aceleración de la captación de sal en las piezas de pescado, el
retraso de la oxidación de los lípidos y del crecimiento microbiano debido a la ausencia de
oxígeno.
-Salado-Ahumado en bolsas permeables al vapor de agua
Otra de las investigaciones de la UPV es la del uso de las bolsas permeables al vapor de
agua en el 'salado-ahumado en bolsa' permite la deshidratación del alimento
mientras se encuentra envasado.
“La aparición en el mercado de nuevos materiales realizados a partir de polímeros altamente
permeables al vapor de agua ha permitido la optimización de este proceso de salado-ahumado
en bolsa en salmón… Estos nuevos envases comercializados bajo la marca Tublin por la
compañía TUB-EX ApS (Taars, Denmark) son permeables al vapor de agua pero suponen una
barrera al paso de microorganismos. De este modo es posible realizar las operaciones de
secado en alimentos, con las ventajas que supone el tener el producto envasado durante todo
el proceso, minimizando así el riesgo de contaminación y manteniendo la calidad higiénicosanitaria de los productos. El uso de 'bolsas permeables al vapor de agua' permite el óptimo
secado de las piezas pudiendo actuar sobre las variables de procesado en función de las
características de la materia prima.”
El salado-ahumado en 'bolsa permeable' se desarrolla en una cámara de secado, a baja
temperatura durante todo el proceso (5 °C) y permite obtener valores adecuados de sal y
humedad en el producto final.
“Esta nueva metodología permite obtener un producto de pescado ahumado con una adecuada
calidad higiénica y de similares características físico-químicas y sensoriales que los productos
comerciales. Esta nueva técnica ofrece ventajas como una manipulación mínima del pescado,
generación de menos residuos de sal y/o salmuera, así como la reducción de etapas de
procesado. Por otro lado, el salado-ahumado en una sola etapa supone una menor inversión en
instalaciones, ya que el proceso no precisa del uso de cámaras separadas para realizar el salado
y el ahumado, como sucede con los métodos tradicionales. Asimismo, la implementación de
esta técnica a escala industrial podría permitir que la realización del salado y secado de las
piezas del pescado envasadas se realizara directamente durante su distribución y transporte.”
F. AHUMADO TRADICIONAL
Athabascan smokehouse
Entre las tribus nativas de Alaska destacan los Athabascan por ser los mas antiguos.
Desde los años 40 en el Tamara River, Alaska, los campamentos en los que vivían los
Athabascan se han ido trasladando en relación al crecimiento del río.
Estuve en el poblado instalado a las orillas del río en los años 80 y vi el proceso de secado y
ahumado del Salmón Keta según la tradición centenaria de los Athabascan.
La casa del ahumado era un imprescindible en los “fish camps”, campos de pescado, para
conservar los cientos de Salmones capturados durante el verano. Estos eran una fuente
imprescindible de alimento que les permitía ser más sedentarios y quedarse en poblados
permanentes. También les permitía criar y alimentar a grandes camadas de perros esenciales
para el aprovisionamiento invernal.
El salmón era capturado en las trampas de ruedas, originalmente usada por los chinos,
introducida en Alaska por los primeros buscadores de oro, funcionaba exclusivamente con la
corriente del río.
Después era limpiado y fileteado por las mujeres Athabascan. Antes de ir a la casa de ahumado
se colgaban al aire libre para secarse unas dos horas,
después pasarían al interior de la casa de humo y estarían colgados entre unas dos a cuatro
semanas con un sistema de rotación por el interior de la casa hasta que estarían totalmente
deshidratados.
Este proceso es el que siguen aun en la actualidad en este poblado y se puede visitar la casa del
ahumado. Esta tiene muchas puertas y ventanas que se abren y cierran para maximizar la
corriente de aire para deshidratar los salmones antes. El humo se produce desde un fuego
continuo y ardiente en una estufa central con madera “spruce”, pícea o “cotton”, algodón.
Una vez secos pueden durar hasta dos años. La producción es de salmones Keta para los
perros que siguen colaborando con la población indígena y algunos de mayor calidad para
consumo humano.
G. AHUMADO CASERO
He encontrado infinidad de videos y artículos sobre el Ahumado casero.
En general la preparación del salmón para el ahumado es muy similar: limpieza del pescado,
troceado o a lomos enteros, lavado y secado y posterior marinada a base de sal y azúcar y en
algunos casos hierbas o siropes para aportar aromas diferentes por más o menos tiempo.
He encontrado ahumadores independientes para piezas grandes y pequeñas, para adaptar a
hornos, a parrillas y barbacoas, inventos caseros en una nevera inutilizada con unos agujeros
para la entrada del humo… de carbón, eléctricos o para poner en los fogones de la cocina…
Ahumadores para todos los gustos.
Voy a estructurar un poco los tipos que he encontrado:
Colgar los alimentos sobre los fogones de leña. Utilizado por las amas de casa en los
medios rurales.
Casa en La Alberca, Salamanca.
Caja para Ahumar, todo pescador en Finlandia tiene cerca del embarcadero para ahumar
sus pescados recién sacados del lago o mar. Es una caja de acero inoxidable un poco mayor
que una caja de zapatos, una bandeja donde se pone la viruta de madera, y una rejilla donde se
pone el alimento. El proceso es muy sencillo. Enciendes la barbacoa de carbón o leña, pones la
caja de ahumar con el alimento dentro y solo hay que esperar.
Ahumadores Electricos Mismo funcionamiento que el anterior pero enchufado a la
corriente eléctrica.
Ahumadores a Carbón humo provocado por el carbón en contacto con madera o
accesorio.
Accesorio quemador de astillas para horno a carbón o eléctrico. (Por ejemplo
Mysmoker que esta explicado en Ahumado en Restauración)
Bolsa para horno (o BBQ) para dar un toque ahumado. Estas bolsas ya vienen preparadas
con la viruta ahumada y con solo cerrarlas herméticamente e introducirlas en el horno, tu
pescado saldrá cocinado con un ligero sabor ahumado.
H. AHUMADO EN RESTAURACIÓN
Como es lógico la alta gastronomía ha adaptado técnicas caseras tradicionales e industriales a
las cocinas de los restaurantes.
A pesar que en sus inicios el ahumado tenía intención de conservar los alimentos, en general
en los restaurantes la intención es solo de aromatizar los ingredientes o los platos completos.
El ahumado ha salido de las cocinas a la sala…
Gracias a los ahumadores instantáneos “se lleva el humo a la mesa”. El humo no es solo un
aromatizante sino un espectáculo estético, un juego, parte de la experiencia gastronómica.
El ahumado tradicional da pié a la creatividad y las diferentes variantes aportan un valor
añadido a la técnica, dándole una infinidad de posibilidades.
También se va avanzando en la calidad de la técnica, procurando mantener las propiedades
organolépticas de los alimentos.
Parece ser que Angel León desde 2008 emplea métodos de ahumado con dos grandes
pasiones de su tierra: el jerez y el pescado. Utilizaba para ello serrín de botas de vino de Jerez
de más de 300 años.
Juan Mari Arzak empleó un nuevo ingrediente para ahumar bonito: la canela.
Andoni Luis Adúriz, el aclamado chef de Mugaritz, incluye dentro de su elaborada carta varios
platos con ahumados.
Los míticos raviolis de ricota ahumada, caviar, anchoas y aceitunas, ahumada durante 30
minutos con sarmientos, o uno de los platos más antiguos de la carta de Berasategui, el
milhojas caramelizado de anguila ahumada y foie-gras: para elaborarlo introduce las anguilas
fileteadas en leche durante 24 h para rebajar el ahumado.
El gazpacho de jalapeño con sardina ahumada de StreeXO.
El trigo verde con sardina ahumada y helado de pan del Celler de Can Roca.
En El Lago de Sanabria, elaboran sus propios ahumados en la planta superior.
Pescaderías Coruñesas sirve a sus restaurantes O’Pazo, El Pescador y Filandón, salmón, trucha,
pez espada y bacalao, elaborados artesanalmente sin añadir ningún elemento químico o
artificial, simplemente leña, azúcar y sal.
Estos son solo algunos ejemplos dentro de la Gastronomía española.
Ahumadores instantáneos. Como el Super Aladín de 100% Chef.
He tenido la oportunidad de entrevistar a Angel de 100% Chef que me hizo una
demostración de la utilización del Super Aladín, primera ahumadora instantánea del
mercado.
El utensilio genera humo como una pipa y tiene una salida especial para dirigir el humo
al recipiente deseado.
El tubo de salida puede adaptarse a cubetas, tuppers, armarios, bandejas… puede
fijarse para que no haya perdidas de humo con una valvula.
Ahumadores instantáneos
Las astillas deben humedecerse proporcionalmente:
= gramos de serrín + = gramos de agua
Humedecer aparte, mezclar bien y colocar sin apretar demasiado y bien distribuido en
el contenedor. Hay que humedecer cada vez que se quema serrín. Siempre con la
humedad suficiente para que no haya llama.
El alimento a ahumar debe colocarse sobre una rejilla para que el humo circule
alrededor y aumentar la superficie de contacto.
Debe aplicarse el humo y dejar un periodo de actuación de mínimo 30 minutos. Y
repetir hasta alcanzar el sabor deseado.
Ahumado a la carta:
Para dar un toque de ahumado al alimento o plato justo antes de servirlo o para llevar
el humo al cliente a la propia mesa. Suele utilizarse una campana, con o sin valvula. La
intención es la de sorprender al cliente y aportar un aroma momentáneo como parte
de la experiencia gastronómica.
Al humedecer el serrín conseguiremos un humo frío y de color muy blanco, más
efectista.
También podemos enfriar el humo con nitrógeno líquido o con agua y hielo
consiguiendo un humo más pesado con tendencia a caer en vez de elevarse.
100% Chef está trabajando en la actualidad en un nuevo producto llamado Cold-Kit
para conseguir un humo mas aromático y estable.
Por impregnación:
Se coloca el alimento a ahumar en un envase y se genera un vacio total, dentro y
alrededor del alimento.
En otra caja inyectamos humo.
Conectamos ambos recipientes y al romper el vacío del primero, todo el humo se
trasvasara impregnando al alimento con gran velocidad y llegando a las capas interiores
rápidamente.
Mysmoker (Por citar uno, ya que en Alimentaria 2016 he visitado varias marcas de
hornos y todas tienen este accesorio externo)
Convierte cualquier horno profesional en una cámara de ahumado, sin necesidad de instalar o
añadir aparatos extra.
Se llena el compartimiento de este accesorio con las virutas de madera elegidas: haya, roble,
aliso, mezquite, cerezo, manzano…
Se introduce en el horno compacto y se seleccionan los parámetros de cocción/ahumado.
Se enciende el ahumador para que empiece a generar humo.
Se mantiene el alimento el tiempo de exposición necesario según el nivel de intensidad de
ahumado deseado.
Cualquier técnica casera es adaptable a una cocina de restaurante,
cualquier caja con un par de agujeros y humo puede ser un ahumador.
I. MADURACIÓN
Una vez finalizado el proceso del ahumado se han de “ventilar” los alimentos ahumados para
que pierdan las altas concentraciones de elementos adquiridos durante el proceso y se
equilibren.
Interesa que este proceso se dé en un ambiente fresco, sombreado y bien ventilado, y también
en épocas en que la humedad relativa del aire sea baja.
Además de esto el humo concentrado en la capa exterior del alimento, al reposar, irá hacia el
centro del alimento y penetrará repartiendo el aroma por todo el interior por impregnación y
en el caso de envasar el producto ahumado acabado también por osmosis.
Así, antes de degustar el ahumado hemos de dejarlo reposar
CONTENIDO PRÁCTICO: TÉCNICA DEL AHUMADO
Pruebas en casa:
1. Ahumado frío con ahumadora instantánea Super Aladín :
Aladín en su caja
Piezas Aladín en su caja
Salmón limpio y seco
Curación: sal y azúcar ½ y ½
Salmón curado por 4h
Bandeja filmada con Aladín listo para ahumar el salmón limpio y seco.
Aladín con astillas humedecidas y ya utilizadas, descartar y reemplazar por nuevas cuando empiezan
a quemarse.
Operación de ahumado con Aladín y astillas de roble por 2 minutos + reposo de 30 minutos en
nevera, repetida por 4 veces + reposo de 24 en nevera.
Cata:
-Textura cruda dada la ligera marinada y la exposición a humo frío,
-Ligero aroma a ahumado… demasiado ligero, repito misma operación de ahumado y reposo de 24h
y consigo mas matices a humo, pero muy suave.
2. Ahumado con saborizante de humo en polvo de Sosa
Humo en polvo Sosa a base de Maltodextrina con aroma de humo
Recomiendan 5gr por kilo de producto a ahumar.
Mi prueba es con 125gr de Salmón por lo que utilizaré 0,6gr de polvo de humo disueltos en aceite
para impregnar bien todo el trozo de Salmón y lo dejaré reposar 18h para que penetre hacia el
interior entonces hare la cata.
0,6gr de polvo de humo
Salmón curado por 24h con sal y azúcar a partes iguales
Salmón laminado, para su más rápida absorción, con los 0,6gr de producto disueltos en aceite, por
18h.
Cata:
-Textura consistente dada la larga curación en sal y azúcar, en proporción al pequeño tamaño de la
pieza.
-Aroma a ahumado equilibrado con la proporción recomendada por fabricante. Aunque noto una
persistencia ligeramente picante en el paladar rato después de catar un trocito pequeño.
3. Fichas de cata de diferentes ahumados:
-Salmón ahumado en frío. Humo de piñas a 3ºC de Carpier.
Surtido de Salmones ahumados de Carpier.
Lomo de Salmón ahumado natural y a la Alga Nori.
Cata:
-Textura prieta y suave, consistencia similar al Salmón crudo dada su ligera curación y breve
exposición a la mínima temperatura durante el ahumado. Presencia de sensación grasa en el paladar
muy agradable.
-Ligerísimo aroma a humo, fresco y perfumado, la intención al ahumar no es de preservar el alimento
sino de perfumarlo respetando el Salmón.
Gran calidad de producto.
-Salmón ahumado en caliente, conserva en lata
Salmón Real ahumado de manera tradicional en caliente con madera de aliso y enlatado a posteriori.
La conserva mantiene la intensidad del humo y al abrirla el aroma es muy potente.
Cata:
-La textura a simple vista es de salmón cocinado, otra lata de la misma marca presentaba ligeros
tonos tostados en las partes de carne menos carnosas.
-La lata contiene los jugos del Salmón y por la intensidad de aroma a ahumado supongo que el
enlatado se hace cuando el lomo aún está caliente y hace la maduración en la lata.
-En boca la textura se confirma cocinada, húmeda y muy intensa, con aromas tostados y dulces.
Es fuerte, en mi opinión, tal vez demasiado para consumir grandes cantidades por sí solo.
En Alaska se consume desmenuzado encima de algún queso en crema y pan o directamente
turbinado con dicho queso y consumido como dip.
-Salmón ahumado y seco candy: Jerky
Consumido en Alaska y países del norte de Europa como snack.
Aunque no aparece el humo como ingrediente, al catarlo lo he detectado y al ver “aromas naturales”
he creído conveniente investigar las recetas tradicionales de “Jerky”.
Se trata de un método de deshidratación del Salmón.
Primero se marina con elementos que aporten sal y azúcar a las pequeñas tiras de carne y también
elementos aromatizantes como pimienta o hierbas, y más importante aquí, cosa que justifica la
presencia del “Jerky” en esta cata, aroma líquido de humo.
Tras un reposo de unas horas en frío, se escurre, seca y coloca en una deshidratadora por unas 3 o 4h
a unos 145 grados.
Cata:
-La textura es semi-dura y correosa, un tanto caramelizada en boca.
-El sabor con un intenso gusto salado y dulce, ligero aroma a pescado y a humo.
CONCLUSIONES
En líneas generales este trabajo se divide en dos bloques, una introducción sobre el Salmón
que he utilizado como ejemplo en el desarrollo del segundo bloque: el Ahumado.
El Salmón es seguramente el más conocido de los alimentos utilizados para aplicar la técnica
del ahumado.
Pez admirable, anádromo, migratorio, conocida es la fuerza de este gran luchador que
resistente y vigoroso regresa maduro a morir allí donde nació llegando a cubrir miles de
kilómetros para lograrlo.
He querido remarcar estas grandes diferencias:
Según el género:
Salmón Atlántico o Salmo Salar
Salmón del Pacífico del Género Oncorhynchus
Según la crianza:
Salvaje
De Piscifactoría
Como alimento, que es el punto que más nos interesa: es un pescado azul de alto contenido
en proteínas, de alto valor biológico y alto contenido en ácidos grasos omega 3 y moderado en
grasas.
Contiene 1gr de grasa por 100gr de carne, similar al contenido de las sardinas, el jurel o el
atún. Esta grasa es rica en omega 3 que contribuye a bajar los niveles colesterol y triglicéridos
plasmáticos y además aumenta la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos
o trombos.
Su textura, grasa y cantidad de agua lo hacen idóneo para integrar el aroma a humo y desde
luego los países con cultura del Salmón, en los que se pesca y consume todo el año y que
tienen la tradición del consumo de alimentos ahumados, hacen de este pescado el rey de esta
técnica.
En el segundo bloque sobre la Técnica del Ahumado en que he desarrollado cada tema
teniendo en cuenta el proceso de esta técnica.
Seguramente fue un descubrimiento del azar, en una antigua cocina sobre la que colgaban
alimentos y estos un día fueron reconocidos como más duraderos y con un aroma
característico y muy placentero.
Es una técnica que se utiliza en todo el mundo y con el paso de los años se ha descubierto que
el humo contiene unos componentes activos como antioxidantes, monohidroxifenoles,
polihidroxifenoles, antimicrobianos, ácidos carboxílicos y fenoles, ésteres y compuestos
carbonílicos e hidrocarburo, elementos que colaboran en mantener la textura del producto e
impiden la aparición de hongos, bacterias y demás agentes patógenos que descomponen las
carnes y otros productos. Además es el calor persistente en el proceso, que elimina agua que
contiene el alimento por deshidratación.
Hoy en día es una técnica más apreciada por sus características sensoriales que por ser
conservante.
Aunque se siguen teniendo en cuenta los 3 factores imprescindibles del ahumado:
la temperatura del humo, la humedad del humo y el origen del humo, el antiguo
objetivo de conservar el alimento durante el año, eliminar el máximo de agua y preservarlo de
la descomposición, ya no es necesario dado el control de las condiciones higiénicas y de
conservación como el frío con temperatura controlada, el vacío etc. Así la manera en que se
modulan estos tres factores está más, que no siempre por supuesto, destinada a conseguir una
textura y un aroma organolépticamente placenteros.
Preparar bien los alimentos para el proceso del ahumado es imprescindible para conseguir
el objetivo fijado.
La técnica del Ahumado suele combinarse con la de la salazón, ya que en general las carnes a
tratar se curan para ayudar a la eliminación de agua y aportar matices al sabor final del
producto.
La elección de las maderas de las que extraemos el humo son otro factor importante en el
proceso, dependiendo su elección no solo del resultado aromático que queremos conseguir,
sino también para evitar la toxicidad y los malos sabores que aportan maderas con exceso de
alquitranes y resinas. Se recomiendan las maderas dulces ricas en esteres por los aromas que
aportan y su efecto antibiótico.
El grado de humedad y el tamaño de las maderas son dos detalles muy importantes a
tener en cuenta dependiendo del utensilio que utilicemos para ahumar y de la temperatura que
queramos mantener durante el ahumado.
He creado dos clasificaciones de la Técnica del ahumado:
-Teniendo en cuenta la técnica de ahumado
Ahumado en frío / Ahumado en caliente / Ahumado por aromatizantes / Ahumado al vacio
/ Ahumado en bolsas permeables al vapor de agua
-Teniendo en cuenta quién lo hace y para quién se hace
Ahumado Tradicional /Ahumado Industrial / Ahumado Casero / Ahumado en Restauración
Después he asociado estas clasificaciones para desarrollarlas e ir introduciendo mas matices de
contenidos sobre la técnica:
El Ahumado industrial lo he desarrollado explicando el funcionamiento de una cámara de
ahumado y del ahumado en frío. Después con mi visita, detallada paso a paso, a Carpier
Ahumados he abierto una puerta a la diferenciación, a una excepción, de las tantas posibles
en este vasto mundo del ahumado, no solo por su ahumado en frío a 3ºC sino por su fuente
de humo: piña mediterránea, escaldada para eliminar las resinas, que dan como resultado un
producto final de excelente sutileza.
El ahumado en caliente que va cogido de la mano del ahumado en frío pero marca un
universo de diferencias en textura, cocción, intensidad de aromas, capacidad de
conservación…
Dos opciones, infinidad de resultados, que culturalmente son localizados geográficamente: fríos
en Europa y calientes en Norte América.
Además de estos dos métodos tradicionales en la actualidad existen infinidad de aromas de
humo en polvo, líquidos, en salmuera, con base oleosa… y de maneras de introducirlos en el
alimento, al vacío, en bolsas permeables al vapor de agua, por impregnación… Estos suelen ser
de uso industrial aunque también se utilizan en restauración y en nuestros hogares.
El ahumado tradicional es similar y seguramente origen de las técnicas actuales mas
evolucionadas. En mi visita a Alaska, que inspiró este trabajo, tuve la suerte de visitar un
poblado de los Athabascan y ver todo el proceso de ahumado al estilo de estos antiguos
indios, que aun hoy en día sigue vigente.
El ahumado casero ha generado un infinito de utensilios de fabricación casera y hay un
amplio abanico de otros tantos en el mercado. Desde el probable inicio de la técnica del
ahumado en un hogar, como el que visité en La Alberca, en Salamanca, hasta las múltiples cajas,
cajitas y “cajotes” con un aplicador que aporta humo y un agujero, chimenea o boquete para
generar la circulación del aire… Eléctricos o al carbón… calientes o fríos, para un par de
trozos de salmón en una BBQ para cenar o para toda la pesca de salmones para conservar
todo el año… Un infinito de posibilidades.
Además de todas las alternativas del ahumado casero, algunas también aptas para la
restauración, apareció hace unos años, siempre por el afán innovador y de crear nuevas
experiencias gastronómicas de los chefs, la idea de “llevar el humo a la mesa”.
La evolución de la técnica ha mejorado en calidad y en respeto al producto, generando
ahumados más ligeros tal vez con la intención de que el humo se fije en nuestro olfato… no en
el producto. Como puede ser el caso del Super Aladín de 100% Chef.
Resultó provechosa la visita a sus instalaciones de Horta, aprendiendo de la mano de Ángel la
utilización de este invento, pipa ahumadora adaptable a diversos recipientes e ideal para
convertir un plato en un espectáculo de humo ambulante.
La conclusión para mis prácticas y catas viene a ser lo expuesto hasta ahora:
Culturalmente:
La tradición en países como Estados Unidos, concretamente el estado de Alaska ha
potenciado el Ahumado en caliente, contundencia y textura aceptada e incluso exigida por
la percepción de sus gentes del ahumado.
En cambio en Europa este es prácticamente desconocido y se aprecia la ligereza de aromas y
la textura tierna y carnosa del Ahumado en frío.
Conclusiones a partir de las prácticas y catas:
La curación y textura:
La curación es la que aporta la textura y consistencia del producto final en el caso del
Ahumado en frío y de los Ahumados por aromas, en el Ahumado en caliente no
suele curarse el producto antes de ahumarlo, ya que el mismo ahumado modificará la
consistencia de la carne aportando cocción y cambios de textura.
Otras técnicas industriales novedosas o en restauración intentarán, en general, imitar
la consistencia del frío o del caliente para dar la sensación de un tratamiento tradicional.
Percepciones visuales y al paladar totalmente diferentes.
Deshidratación:
Directamente asociada a la temperatura, resta agua y aporta intensidad al producto
deshidratado. El caso del Salmón de Carpier tiene una mínima deshidratación por curación, no
por el ahumado en frío en sí. La lata del Salmón Ahumado en caliente contiene los jugos del
pescado ya fuera de él por la cocción del proceso y que han sabido retener el contenedor.
En el caso del Jerky la marinada ha aportado aromas y restado agua y el proceso en la
deshidratadora a 145ºC ha secado el producto casi al extremo intensificando los aromas
añadidos y los del propio Salmón.
Aromas:
El Ahumado en frío respeta más el producto, no solo a nivel textura, sino que respeta más
el perfume del Salmón, aporta aromas más suaves que el Ahumado en caliente, que ofrece
contundencia y tonos más tostados, caramelizados y a especias que cubren casi por completo
la esencia del alimento.
Las otras técnicas aportan aroma el humo a base de aromatizantes más o menos naturales
con la intención de imitar los sistemas tradicionales.
Otra manera de aportar aroma a humo es el Super Aladín que puede incidir con el humo,
si deseado, directamente en la percepción de la experiencia gustativa sin necesariamente
impregnar el alimento.
Salubridad, nutrición y placer:
Si bien originalmente se ahumaba para conservar el producto durante tiempo para que no
se descompusiera, hoy en día se trata además de conseguir las cualidades organolépticas
deseadas y mantener el máximo de cualidades nutricionales. Está claro que en los
procesos industriales y de restauración esto se consigue dadas las regulaciones vigentes y
los controles sanitarios. En el caso de las técnicas caseras es todo más impreciso y noprofesional, por lo que las cualidades organolépticas son el único control posible.
El placer es el gran kit de la cuestión, porqué además de alimentarnos, ya hemos visto la gran
aportación nutricional del Salmón, buscamos placer al hacerlo. Aquí el único barómetro es el
gusto personal, heredado u adquirido.
Para gustos colores, para Salmones ahumados también!
Conclusión final:
He limitado mi trabajo a lo que he considerado imprescindible para ilustrar la técnica, sin irme
de visita país a país, casa a casa, tradición a tradición, ahumador a ahumador… cosa que haría
de esta exposición un libro infinito.
Ahumar es añadir humo a un producto. Simple, sencillo y conciso.
Los conocimientos, la tecnología, el tiempo, la temperatura, los gustos, la geografía, los
utensilios, el producto a ahumar… hacen que las posibilidades de ahumado sean infinitas por lo
que los resultados son infinitos también.
Y el humo es eso, humo, y cuando intentas retenerlo se escapa, y cuando quieres ventilarlo se
queda… Aroma persistente y volátil, deseado aroma para nuestros alimentos.
BIBLIOGRAFÍA
Visita a Carpier y entrevista con Carlos Piernas y Jordi Sanchez.
Visita a 100% Chef y entrevista a Angel Salvador.
Visita a las Athabaskian smoke houses en Alaska.
http://www.profesorenlinea.cl/swf/links/frame_top.php?dest=http%3A//www.profesorenlinea.cl/fauna/Sal
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