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EN PORTADA
//¿OS
Texto: Rodrigo Carda Fernández
Fotos:: Ayuntamiento de Vinaros, cofradías de
pescadores y empresas consultadas.
SANLÚCAR, VINAROS 0 LA
MANGA PREGONAN LA CALIDAD
DE SUS CRUSTÁCEOS
20 ORIGEN
Abril 2014
P
enaeus kerathurus. Quédense
con este nombre. AI tratar cualquier asunto relacionado con la
pesca, recurrir a la terminología
científica es la clave para aprender a diferenciar lo bueno de lo
óptimo. Asociaciones de consumidores, organizaciones ecológicas y administraciones
públicas tratan de dar pistas a los ciudadanos
para tener más información sobre los productos marinos que adquieren y que consumen.
La confusión está a la orden del día y, contra
ella, el mejor antídoto es la información y el
conocimiento.
¿A qué especie corresponde la denominación Penaes keralhurusl A algo tan habitual
en mesas familiares, restaurantes devotos del
marisco y recetas de corte marinero como el
langostino común o langostino europeo. El
langostino, a secas y sin apellido, es producto
que antaño se reservaba para acontecimientos
y celebraciones pero que en la actualidad se
puede adquirir en una amplia banda de precios
y en cualquier momento del año.
Sin embargo, no siempre el consumidor conoce qué tipo de langostino está comprando,
de dónde procede, cómo se ha capturado y en
qué condiciones ha llegado a la pescadería. Si
nos fijamos en las etiquetas informativas, obligatorias por ley y que deben estar presentes en
las pescaderías, veremos muchos langostinos,
pero quizás muy pocos con este nombre completo: Penaes kerathurus,
España es el principal consumidor e importador de pescado en Europa, y una de las mayores potencias pesqueras del continente. La
flota española de altura faena en caladeros
lejanos gracias a acuerdos internaciones y es la
principal suministradora de pescados y mariscos congelados en nuestro país. Por otro lado,
aún existe actividad para la flota de bajura, que
faena cerca de nuestras costas y que suministra el ansiado y cotizado pescado fresco en
mercados y pescaderías. Gregorio Várela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN) aclaraba una duda habitual en los
consumidores y que volvió a plantearse en el
Congreso de Gastronomía y Nutrición celebrado hace unos meses en Madrid: "En términos nutritivos, el pescado congelado aporta los
mismos beneficios saludables que el pescado
fresco. Eso sí, las diferencias gastronómicas
entre ambos formatos son evidentes".
Los langostinos no son una excepción en un
panorama dominado por el formato congelado. Según datos de Mercasa. el langostino es
el tercer producto congelado más comercializado en la red mercados mayoristas (mercas)
en España, tras la merluza y el calamar. En el
"ranking" de productos frescos, el langostino
no aparece entre los 15 primeros, representando una cifra muy inferior al 1% del total.
La mayor parte del langostino congelado
(95% del total) que se vende en España no
procede de caladeros españoles, son especies
procedentes de Asia (langostino blanco del
Pacífico), África (langostino tigre gigante),
Centroamérica (langostino del Caribe) o incluso de latitudes australes (langostino australiano). En muchos casos, estos langostinos no
son capturados en los océanos sino que proceden de acuicultura. Un ejemplo es el langostino blanco Vannamei, cultivado en la costa
asiática del Pacífico.
Artes y supervivencia
En la complejidad y abundancia de la oferta
pesquera en España, aún queda hueco para una
de las joyas culinarias de nuestras costas: el
langostino común, autóctono, con una carne
muy apreciada, consistente y, sobre todo, muy
sabrosa. Es uno de los reyes de la gastronomía.
En la formación de su sabor el habitat en el
que se reproducen y crecen desempeña un papel crucial. Si ese ecosistema se localiza en la
desembocadura de los ríos, el resultado organoléptico de estos langostinos es formidable.
La supervivencia del langostino Penaeus
keralhurus va ligado a la conservación de artes
de pesca tradicionales que suponen, frente a
métodos más agresivos, capturas menores en
cantidad y con un mayor coste en recursos humanos y tiempo. Todo esto repercute en el precio, junto a parámetros alcistas como la propia
calidad del producto.
En el mar Cantábrico y en algunas zonas de
la costa gallega también se pescan langostinos,
pero es a lo largo de la línea costera del Mediterráneo y en el Golfo de Cádiz donde el langostino autóctono se ha alzado por mérito propio y de las cofradías de pescadores como rey
del marisco local: langostino de Sitges en
Cataluña, de Vinarós en la Comunidad Valenciana, del Mar Menor en la Región de Murcia
o de Sanlúcar de Barrameda y Mazagón en
Andalucía. Son langostinos que llevan como
sobrenombre la zona donde se reproducen,
crecen y donde son capturados para ofrecerlos
en las mesas más exigentes.
El método más habitual para la captura masiva de esta especie, y de otras que viven muy
cerca del fondo del mar, como las gambas, el
bacalao o la merluza, es la pesca de arrastre:
consiste en arrastrar una red en forma de saco,
y para mantener la red pegada al fondo se emplean pesos que, además, mantienen además
abierta la boca de la red.
Las cofradías de pescadores intentan salvaguardar la tradición y el ecosistema marino
con otras artes tradicionales para pescar langostinos. Una de ellas es el denominado trasmallo: se trata de un conjunto de tres redes,
unidas en un extremo al barco y en otro a una
boya. Cuenta con un sistema de pesos que permite dejar la red en posición vertical respecto
al fondo, pero sin dañarlo. Las redes se colocan durante la madrugada y se levantan horas
después, por la mañana. Es un arte de pesca
pasivo, en el que se espera que el langostino se
introduzca en la trampa de redes impidiendo
su salida. Una vez levantada la red. el trabajo
continúa para despegar uno a uno, y a mano,
los langostinos capturados. Se colocan en cubos con agua fría y hielo y se retoma el rápido
regreso hacia la lonja.
Más tiempo y más esfuerzo para un volumen menor de capturas. Eso sí, el langostino
llega a la lonja fresco y en óptimas condiciones. Otras técnicas de pesca tradicional del
langostino son las nasas, unas trampas en forma de cesta en las que se introduce cebo y se
colocan en los fondos de arena esperando que
los langostinos caigan en ellas, o una similar
utilizada en el Mar Menor y casi desaparecida
que recibe el nombre de langostinera.
Langostino de vinarós
Esta localidad de la provincia de Castellón
presume de uno de sus productos estrella, el
langostino. Tanto que llevan varios años de-
ORIGEN 21
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La calidad del langostino es la clave de su impresionante versatilidad gastronómica
fendiendo la necesidad de crear un sello de calidad, como una Denominación de Origen
Protegida, para avalar de forma oficial el sabor
original de este crustáceo. La idea nació en el
Ayuntamiento de Vinarós, pero el objetivo es
que la futura DOP Langostino de Vinarós reconozca la calidad de los langostinos capturados por las cofradías de pescadores de la provincia (Vinarós, Benicarló, Peñíscola, Castellón y Burriana). Los caladeros donde se pesca
este langostino están cerca de la costa y se
extienden desde la parte meridional del Delta
del Ebro hasta Peñíscola.
El langostino de Vinarós, perteneciente a la
especie Penaeus keralhurus, encuentra una de
sus fuentes de sabor en las propias aguas del
mar Mediterráneo, con una gran cantidad nutrientes y que se ven enriquecidas por el aporte de depósitos y sedimentos en la desembocadura del río Ebro. La baja salinidad del litoral y un clima suave y atemperado durante
todo el año son otros dos factores que influyen
en la calidad final de este crustáceo.
Uno de los mayores expertos y divulgadores de este producto es Juanjo Roda, un profesional de la cocina que además de colaborar
desde hace 13 años en los fogones del restaurante Les Moles (en Ulldecona, Tarragona,
una estrella Michelin) imparte cursos de cocina es escuelas de hostelería y es autor del libro
La Cuina del Mercal de Vinarós publicado por
Onada Edicions. Con Juanjo ahondamos un
poco más en las peculiaridades de este langostino: "Estamos hablando de un alimento km 0,
y lo habitual es venderlo fresco, recién capturado en aguas muy ricas en microplancton, con
una combinación de corrientes frías y calientes que definen su conformación organoléptica". Juanjo Roda es
partidario de adquirir estos
langostinos directamente en
el mercado de la localidad.
De allí los lleva al restaurante Les Moles, donde los
somete a "cocciones simples, muy rápidas y
cortas". Algunas técnicas que utiliza para tratar este producto son hervirlo en agua muy
salada con una piel de naranja y granos de
pimienta, colocar el langostino sobre las brasas con un buen aceite de oliva Virgen Extra,
o a la plancha sobre una cama de sal gorda.
El Langostino de Vinarós es el protagonista de platos en Les Moles como el carpaccio
de langostino al ajillo o los canelones de langostino y flor de azahar. Un último consejo:
¿Cuándo es el mejor momento del año para
disfrutar del langostino de Vinarós? "Yo recomiendo los meses más fríos, desde noviembre
hasta enero, que es cuando la carne está más
tersa musculosa, y cuando el gusto salino y
yodado está más marcado".
Langostino del Mar Menor
En la búsqueda de los langostinos más excelsos de la costa mediterránea la siguiente parada es la laguna salada del Mar Menor, en la
Región de Murcia. Sus características físicas
son similares a los de su especie, el langostino
común, pero los especiales niveles de salinidad del Mar Menor son los que otorgan a este
langostino un peculiar sabor. También le dife-
rencia su tamaño, pues no suele sobrepasar los
12-14 cm, mientras que el langostino de Vinarós o el de Sanlúcar alcanzan 20 cm.
La vinculación de este crustáceo con el Mar
Menor es clara, pero como explica el investigador Julio Mas, del Centro Oceanógrafico de
Murcia (Instituto Español de Oceanografía)
"el langostino no desarrolla todo su ciclo vital
en aguas del Mar Menor. Su zona de puesta es
la desembocadura del río Segura en Guardamar". El argumento científico es válido para
todos los langostinos que se desarrollan en las
costas españolas: "Los langostinos necesitan
un cambio brusco de salinidad para que se inicie la maduración de los óvulos de las hembras. Esa es la razón por la que realizan una
migración a la desembocadura de los ríos, en
donde se produce la fecundación".
Una vez eclosionados los huevos, "hay un
complicado proceso de metamorfosis hasta alcanzar el estado de paralarvas. Posteriormente, ya con el aspecto que tendrán como adultos, los langostinos inician una migración que
les llevan a colonizar los fondos arenosos de
la plataforma continental y zonas más someras
como es el caso del Mar Menor, Mar Chica
(cerca de la localidad marroquí de Nador),
Francisco y Femando "Bigote", propietarios de Casa Bigote de Sanlúcar donde los langostinos son objeto de devoción culinaria
UN LANGOSTINO
DE CONCURSO
V
Delta del Ebro y o los esteros de Andalucía".
¿Qué aporta el agua del Mar Menor a estos
langostinos? "El aporte del Mar Menor es la
composición de sus sales disueltas en el agua,
tiene más salinidad que el Mediterráneo en
cloruro sódico y en los oligoelementos presentes en sus aguas. El ciclo térmico en el Mar
Menor es distinto al del Mediterráneo, con veranos con aguas muy calientes, inviernos con
aguas muy frías. Todo esto influye en el desarrollo del langostino".
Los pescadores del Mar Menor cuentan con
dos épocas de captura, una en primavera y otra
en otoño, especialmente reguladas por la Consejería de Agricultura y Agua de la Región de
Murcia. En los últimos años se ha registrado
no solo una mantenimiento de la población de
langostinos en el Mar Menor, sino incluso ha
habido temporadas donde se han capturado un
mayor número. Actualmente se investiga si un
mayor régimen de lluvias durante el invierno
o el aumento del caudal del río Segura y de la
calidad de sus aguas en su desembocadura ha
influido positivamente en el mantenimiento y
conservación de esta especie. Julio Mas recuerda que "no se puede considerar que la supervivencia de la especie esté en peligro, siem-
an ya once ediciones del Concurso Nacional
de Cocina Aplicada al Langostino de
Vinarbs. Aunque tiene su origen en los años 70,
no fue hasta 2003 cuando el Ayuntamiento de
esta localidad castellonense decidió relanzarlo
con el objetivo de poner en valor la calidad de
este producto marino. Uno de los avales de esta
competición ha sido contar en la presidencia del
jurado con personalidades del mundo culinario
español como Carme Ruscalleda, Jordi Roca,
Ricard Camarena, Jean Luc Figueras, Oriol
Rovira, Koldo Royo o Vicente Patino, entre otros.
La próxima edición se celebrará en el mes de
septiembre, y en ella los concursantes deberán
presentar un plato elaborado con langostino de
Vinarós como materia prima destacable o ingrediente principal. O
pre y cuando se respeten los períodos de vedas, tamaño de las mallas, tallas mínimas y
demás medidas de regulación".
El monarca de Sanlúcar
Si hay una localidad popularmente unida al
langostino, esa es Sanlúcar de Barrameda, en
Cádiz. Todo el que se acerca a Sanlúcar acaba
irremediablemente paseando por Bajo de
Guía, una playa situada al pie del coto de Doñana donde están algunos de los mejores restaurantes de la comarca. Uno de ellos es el mítico Casa Bigote, donde los langostinos son
verdadero objeto de devoción culinaria. Los
hermanos Francisco y Fernando Hermoso regentan este restaurante que heredaron de su
padre, quien en 1951 decidió abrir una pequeña taberna para los marineros que faenaban en
la costa y que asistían a la subasta del pescado, una subasta celebrada en la propia playa.
Hoy Casa Bigote mantiene la antigua
taberna pero ha ampliado sus instalaciones
con un restaurante con capacidad para 180
comensales. Rara es la mesa que no pide una
ración de langostinos, cuya técnica de cocción
se mantiene inalterable desde hace décadas:
Se pone a calentar agua en un recipiente
amplio en el que quepan con holgura los langostinos. Mientras alcanza el punto de hervor
en una ensaladera se coloca agua fría, sal en
abundancia y unos cubos de hielo. Se mezcla
todo. La finalidad de esta salmuera es cortar
rápidamente la cocción de los langostinos y
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aparece en la mayoría de los mercados nacionales. Son productos de proximidad. Pese a
ello, los avances científicos y la tecnología
puntera han abierto las puertas a nuevas posibilidades comerciales para el langostino.
A mediados del año 2013 se puso en marcha la primera fase de la empresa Gamba
Natural, en Medina del Campo (Valladolid).
Langostinos en el corazón de Castilla. Una
propuesta cuanto menos sorprendente que
defiende una nueva visión de la acuicultura
aplicada al marisco. En esta empresa se garantiza un langostino natural, sin conservantes, ni
sutfitos, química o antibióticos. Además, su
plan logístico permite recibirlos en el domicilio o en el restaurante completamente frescos.
Nada de langostino congelado.
lograr que queden jugosos. Una vez que el
agua está hirviendo se echan los langostinos y
se mantienen en el agua hasta que esta vuelve
a hervir. Con una espumadera se sacan y se
echan en la salmuera. Al poco tiempo estarán
ya fríos. Se retiran de la salmuera y se preparan en un plato para servir.
Un estudio de la Universidad de Granada y
el Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía
del CS1C avala la singularidad de la especie,
un argumento de peso para conseguir la anhelada marca de calidad (DOP o IGP) que desde
hace años se reivindica para las capturas de
Sanlúcar, Chipiona y Rota, las tres capitales
del langostino. El pasado mes de enero tuvo
lugar la reunión más reciente entre el Ayuntamiento de Sanlúcar y la Cofradía de Pescadores, para intentar dinamizar el proceso de solicitud de este distintivo de calidad. Estos estudios avalados por el Instituto de Ciencias
Marinas de Andalucía defienden que existe
una diferenciación clara a nivel genético entre
el langostino capturado en el Golfo de Cádiz y
el resto de caladeros. Asimismo, el estudio
asegura que, en cuanto a las cualidades organolépticas, los langostinos capturados en los
caladeros de Sanlúcar son estadísticamente
diferentes desde un punto de vista sensorial.
Estas diferencias tienen mucho que ver con
el ecosistema donde nacen y viven los diferentes estadios (larvas, reclutas, adultos y
"*
'
reproductores) del Langostino de Sanlúcar: la
desembocadura del río Guadalquivir, una zona
que ya fue objeto de protección en 1966 con
una pionera orden ministerial que salvaguardaba la zona bajo la figura de "área de cría y
engorde de langostinos y acedías". La presencia de langostinos en la zona próxima a la desembocadura presenta un marcado carácter
estacional, lo que condiciona la actividad pesquera, concentrándose en primavera y otoño.
La estacionalidad se debe a movimientos de
reproducción y reclutamiento de ejemplares.
Langostinos de interior
El consumidor español es muy aficionado al
marisco, y en concreto a los langostinos. Sin
embargo, la opción de adquirir langostino
fresco de Vinarós, el Mar Menor o Sanlúcar no
El proceso de cría se desarrolla en una moderna planta situada en Medina del Campo,
con 24 piscinas de agua cristalina y a 28 °C. El
agua no contiene ninguna impureza o elementos contaminantes que pueden encontrarse en
el agua del mar. Se le añade sal procedente del
Mar Rojo y con un sistema informático se controlan los niveles adecuados de oxígeno, así
como la salinidad y la temperatura idóneas
para conseguir que la producción sea óptima.
En este caso se trata de reproducir el habitat natural del langostino blanco en agrias del
océano Pacífico. Más que la variedad genética, lo más relevante del proyecto de Gamba
Natural es la fuerte dosis de innovación que
aportan en el proceso de cría, con tecnología
propia, y la posibilidad logística de enviar a
domicilio o al restaurante langostinos frescos.
¿Por qué en Medina del Campo? "Es un
centro estratégico. Cuando nos planteamos
traer este proyecto a suelo europeo, teníamos
claro que había que desarrollarlo en el principal consumidor de marisco en Europa, España. Dentro del país, tendría que ser en un lugar
próximo a Madrid, mayor consumidor nacional de este producto", nos cuenta José Villarrubia, director de Ventas. Por otra parte, el
apoyo de la Junta de Castilla y León a la
implantación de esta empresa en su región ha
sido otro punto clave en la decisión final.
Estos langostinos de Gamba Natural llegan
los viernes a Madrid tras un corto viaje de dos
horas, donde comienza su reparto a cualquier
punto de la geografía nacional. Los directivos
de esta empresa no rechazan en absoluto la opción exportadora. '•