Download Criterios de Auditoria referentes a la norma Ecuatoriana de BPM

ARTICULO Y
DEFINICIÓN
SI
CRITERIO DE AUDITORIA
NO
OBSERVACIÓN
NÚMERO
REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
INSTALACIONES
Art. 3
superficies y materiales, que están en contacto
Materiales de acero inoxidable. Manual
Condiciones
con los alimentos, no sean tóxicos y diseñados
SSOP.
mínimas
para
maduración quesos.
básicas
el
uso,
fáciles
de mantener, limpiar y
desinfectar
Que
facilite
un
control efectivo de plagas y
dificulte el acceso y refugio de las mismas
Solamente
madera
para
Trampas de ratas en las afueras de la
planta y
X
X
mapa de las trampas.
Puertas con (plástico) o flujo de aire
X
positivo.
Programa de fumigación en exterior planta.
Art. 4.
responsables
localización
protegido de riesgos de contaminación
Art. 5 Diseño y
Áreas
construcción
según
que
su
funcionamiento
esté
X
Debe estar lejos de producciones animales,
basureros, aguas residuales.
de producción deben dividirse en zonas
el
X
cerca del área de producción.
Separación de zonas. Negra, gris y blanca
X
Lavabos en todas las áreas de producción
X
nivel de higiene que requieran y
dependiendo de los riesgos de contaminación.
Brinde facilidades para la higiene personal
y laboratorio.
X
Pediluvios en todas las entradas.
Ofrezca
protección
contra
extrañas, insectos, roedores,
polvo,
materias
aves y otros
Espacio
hermético
y
adecuado
elaborar productos lácteos.
Lagunas en el mismo terreno
para
X
elementos del ambiente exterior y que mantenga
Servicios de luz, ventilación y eliminación
las condiciones sanitarias
de deshechos.
Edificación debe ser resistente al fuego y
reducir
la
trasmisión
de
ruido
X
X
y
vibraciones.
Art. 6 I.
Los ambientes de las áreas críticas, deben
Distribución adecuada de acuerdo con el
Distribución
permitir un apropiado mantenimiento, limpieza,
lay out que evite la contaminación cruzada.
desinfección y des infestación y minimizar
Distribución del área más contaminada a la
áreas.
las
contaminaciones cruzadas por corrientes de
aire,
traslado
de
materiales,
alimentos
o
circulación de personal.
X
X
menos contaminada.
Área blanca debe ser aislada. Tener un
X
procedimiento de limpieza y registros.
Locales exclusivos para desinfectantes,
X
envases, residuos.
Elementos inflamables estarán ubicados en una
El caldero debe estar lejos de la planta, al
área alejada de la planta, la cual será de
igual que el tanque de diesel.
construcción
adecuada
y
ventilada.
X
la planta, por afuera, cerca del
Debe
área de procesamiento.
mantenerse limpia, en buen estado y de uso
exclusivo.
pisos, paredes y techos tienen que estar
Paredes: Deben tener baldosa en el área
Paredes,
construidos de tal manera que puedan limpiarse
de producción hasta 2mts (no absorbente),
Techos y
adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas
no tener esquinas, sin grietas. Material
Art 6 II. Pisos,
Drenajes
Los
condiciones
En
las
áreas críticas, las uniones entre las
El Caldero se encuentra alado de
impermeable, resistente a la grasa y
químicos. Unión pisos – techos y pisos –
suelo forma curva de 15 cm.
X
paredes y los pisos, deben ser cóncavas para
Pisos: Materiales no absorbentes, declive
facilitar su limpieza;
>2°. Antideslizante, sin grietas. Resistentes
Las áreas donde las paredes no terminan unidas
totalmente al techo, deben terminar en ángulo
para evitar el depósito de polvo
X
a la abrasión y a los ácidos.
Techos: Que no condense la humedad. No
exista grietas o espacios para biofilms. Sin
techos
falsos.
No
exista
lámparas
X
suspendidas. Altura suficiente que permita
cualquier movimiento.
Los drenajes del piso deben tener la protección
Drenajes:
adecuada y estar diseñados de forma tal que
drenaje no > a 5 m. Líquidos de zonas
se permita su limpieza.
menos
Distancias
sucias
entre
a más
bocas
de
X
sucias. Deben
contener trampas de grasa.
Las
cámaras
de refrigeración o congelación,
Cámara de almacenamiento de quesos
deben permitir una fácil limpieza, drenaje y
debe ser de fácil limpieza. Paredes de
condiciones sanitarias
baldosa,
drenajes,
Temperatura
X
y
humedad adecuada
donde el producto esté expuesto y
Ventanas y puertas: Cierre hermético.
Ventanas,
exista una alta generación de polvo, las ventanas
Abertura hacia afuera las puertas de salida
Puertas y Otras
y otras aberturas en las paredes se deben
al exterior.
Art 6 III.
Aberturas.
En
áreas
construir de manera que eviten la acumulación
de polvo o cualquier suciedad. Las repisas
internas de las ventanas (alféizares), si las hay,
deben
ser en pendiente para evitar que sean
utilizadas como estantes
Ventanas y otras aberturas con inclinación
X
X
interna de bordes de mínimo 5°
Puertas con corriente de aire negativa o
con tiras de plástico.
X
Las áreas en las que los alimentos de
Área de almacenamiento con doble puerta
mayor riesgo estén expuestos, no deben
para
tener puertas de acceso directo desde el
maduración quesos y bodegas de producto
exterior; cuando el acceso sea necesario se
con puertas internas.
evitar
contaminación.
Área
X
de
utilizarán sistemas de doble puerta.
En caso de comunicación al exterior, tener
Ventanas con aberturas al exterior con
sistemas de protección a prueba de insectos,
mallas para evitar ingreso de plagas.
X
roedores, aves y otros animales
En
las
áreas donde el alimento esté
expuesto,
las
ventanas
deben
ser
Película protectora a los vidrios o ventanas
X
de plástico.
preferiblemente de material no astillable; si
tienen vidrio, debe adosarse una película
protectora
Art 6 V.
A medida de lo posible, se evitará la
El cableado eléctrico debe estar oculto o
Instalaciones
presencia de cables colgantes sobre las
protegido.
áreas de manipulación de alimentos; y,
tomacorrientes en todas las áreas.
Eléctricas y
Redes de Agua.
Deben
existir
X
suficientes
Tuberías no pegadas a las paredes 10 cm.
X
De distancia.
Las
líneas
identificarán
de
con
un
flujo(tuberías)
color
se
distinto para
Tuberías de agua, leche bien definidas por
X
colores. (rojo-vapor, etc.).
cada una de ellas, de acuerdo a las normas
INEN
Art 6. VI.
Iluminación
Las
áreas
tendrán
una
adecuada
iluminación, con luz natural siempre
que
Debe existir entre un 30-70% de luz
natural.
X
fuera posible, para que garantice que el
trabajo se lleve a cabo eficientemente.
Las luz artificial suspendida por encima de
Iluminación debe estar protegida para que
las
no contamine alimento.
líneas
del
proceso,
deben
estar
X
protegidas para evitar la contaminación de
los alimentos en caso de rotura.
Art 6. VII.
Calidad del Aire
y Ventilación.
Medios adecuados de ventilación natural o
Donde se requiera, aberturas para salida
mecánica,
de vapores. Debe tener rejillas.
adecuado
para
prevenir
la
condensación del vapor, entrada de polvo
Ventilación forzada donde se produzcan
y facilitar la remoción del calor.
vapores. (Extractores hacia el exterior).
Las
Salidas de ventiladores con rejilla para
aberturas para circulación del aire
deben estar protegidas con mallas.
evitar roedores e insectos.
Art 6. IX
Ni las áreas de servicios higiénicos, ni
Baños: No deben tener comunicación
Instalaciones
las duchas y vestidores, pueden tener
directa con las áreas de producción. Al
acceso directo a las áreas de producción;
igual los vestidores y duchas.
Instalaciones
Baños separados por sexo y en la cantidad
sanitarias
sanitarias
servicios higiénicos, duchas
en
cantidad
tales
y
como
vestuarios,
suficiente e independientes
X
X
X
Papel higiénico, lavamanos con mecanismo
de
reglamentos de seguridad e higiene laboral
desechables, soluciones desinfectantes y
vigentes
basureros con tapa.
En zonas de acceso a las áreas críticas de
Lavamanos y pediluvios: Mecanismo de
elaboración
funcionamiento no manual.
unidades
X
suficiente de acuerdo al # de trabajadores.
para hombres y mujeres, de acuerdo a los
instalarse
X
funcionamiento
no
manual,
toallas
X
Se Acciona Con la mano, pero
se cierra automáticamente, lo
hacen con la mano. En algunos
dosificadoras de soluciones desinfectantes
lugares de la planta si existe el
En las proximidades de los lavamanos
cierre
deben colocarse avisos o advertencias
algunos lugares de la empresa
al
personal sobre la obligatoriedad de lavarse
no
las manos después de usar los servicios
laboratorios.
sanitarios y antes de reiniciar las labores de
Disponer de agua caliente y fría. Disponer
producción.
de
jabón,
desinfectante
y
lo
automatico
hay
como
pero
en
en
los
X
toallas
desechables.
Se ubicarán en el acceso a la zona de
producción y en cada cambio de área.
Los pediluvios se ubicarán en el acceso a
zonas limpias, a la zona de producción, etc.
Se
deben
colocar
avisos
de
la
obligatoriedad de lavarse y desinfectarse
las manos después de usar sanitarios y
antes de empezar las labores
Art. 7 I
Suministro de
agua
Se
dispondrá de un abastecimiento y
sistema de distribución adecuado de agua
fuentes.
potable
Instalaciones:
así
apropiadas
como
para
su
de
instalaciones
almacenamiento,
distribución y control;
Art 7. III
Disposición de
Asegurarse aporte de agua potable y sus
Los
drenajes
deben
X
en la cisterna.
tuberías
definidas
por
colores, cisterna.
Temperatura y presión requeridas.
ser
diseñados
Potabilizan el agua en la planta,
y
Drenajes bien ubicados, de la zona menos
construidos para evitar la contaminación del
contaminada a la más contaminada. (art. 6
X
desechos
líquidos
alimento.
–II)
Deben tener, individual o
instalaciones
X
colectivamente,
Tratamiento y disposición final de aguas
o sistemas adecuados para
negras, segura para el medio ambiente y la
TUVIERON
comunidad.
CON
la disposición final de aguas negras y
efluentes.
Art 7. IV
Disposición de
desechos
sólidos
recolección,
Deben existir basureros adecuados en toda
almacenamiento, protección y eliminación.
la planta, con tapa y con colores para
Uso
distintos tipos basuras.
Art. 8
De los equipos y
utensilios
adecuado
de
recipientes
de
con tapa y con la
X
debida identificación.
áreas de desperdicios deben estara) silo
de
suero
refrigerado.
Zonas
de
ubicadas fuera de las de producción y en
almacenamiento de desechos, lejos de
sitios alejados de la misma
zonas de proceso.
Los
INTENTARON
residuos
se
removerán
Basura removida diariamente. Después de
frecuentemente de las áreas de producción.
cada día de producción.
Construidos con materiales tales que sus
Superficies en contacto con los alimentos
superficies de contacto
de acero inoxidable preferiblemente.
no
transmitan
substancias tóxicas, olores ni sabores, ni
Equipos
reaccionen
exclusivamente para la industria láctea.
con
los
ingredientes
o
materiales que intervengan en el proceso.
Envases
y
que
utensilios
se
usen
X
X
diseñados
varias
veces
X
(marmitas y tanques) de acero inoxidable.
Todo el equipo y utensilios que puedan
Envases para quesos de acero inoxidable
entrar en contacto con los alimentos deben
y de PVC.
ser de materiales que resistan la corrosión y
Equipos instalados de forma que se facilite
las repetidas operaciones de limpieza y
su mantenimiento, limpieza, no arrimados a
X
X
PERO
PROBLEMAS
HABITANTES
SECTOR
Sistema
Las
LO
DEL
desinfección.
Evitarse
el
la pared ni piso.
uso
de madera y otros
materiales que no puedan
higienizarse, a
menos que su empleo no es una fuente de
Solamente bodegas de quesos pueden
tener
estanterías
de
madera
ya
X
que
contribuye a un proceso más eficaz.
contaminación y no represente un riesgo
físico.
Las
tuberías
empleadas
para
materias
primas y alimentos deben ser de materiales
resistentes,
inertes,
impermeables.
Las
no
tuberías
Tuberías fijas de acero inoxidable con
X
sistema CIP de limpieza.
porosos,
fijas
se
limpiarán y desinfectarán por recirculación
de sustancias.
Las superficies exteriores de los equipos
Equipos y materiales no deben presentar
deben
pinturas y otros componentes que puedan
ser construidas de manera que
faciliten su limpieza.
resultar
contaminantes
o
dificulten
X
su
limpieza.
Cuando
algún
se
requiera
la
lubricación
de
equipo ubicado sobre las líneas de
producción, se debe utilizar substancias
Los lubricantes de los equipos deben ser
de
régimen
alimenticio
y
evitar
X
que
contaminen a los alimentos.
permitidas.
Art. 9. Monitoreo
La instalación de equipos debe realizarse
Deben existir todos los manuales de
de los equipos
de acuerdo a las recomendaciones del
instalación y operación de maquinarias.
X
fabricante.
Toda
maquinaria o equipo debe estar
Equipos
deben
tener
disponibles
sus
X
provista de la instrumentación adecuada y
manuales de operación y su programa de
demás implementos necesarios para su
mantenimiento preventivo.
operación, control y mantenimiento. Se
Cámaras frías: Deberá tener un termómetro
contará con un sistema de calibración que
y un regulador de temperatura.
permita asegurar que, tanto los equipos y
Registros de calibración y etiquetas de
maquinarias
calibración en las maquinarias y equipos.
como
los
instrumentos
de
control proporcionen lecturas confiables.
La planta contara con instrumentos para
x
X
X
medir, regular y registrar: temperatura, pH,
acidez, aw, etc.
Art. 11
Implementar
un
plan
de
capacitación
Debe haber un programa de capacitación
Educación y
continuo y permanente para todo el personal,
registrado en la planta. Con registros de
capacitación
a fin de asegurar su adaptación a las tareas
asistencia y temas tratados.
asignadas. Deben
programas de
Operarios deben estar capacitados en la
que
norma de buenas prácticas de manufactura
existir
entrenamiento específicos,
incluyan
X
X
normas, procedimientos y precauciones.
Art. 12 Estado
de salud
El
personal
debe
manipulador
someterse
a
un
de
alimentos
reconocimiento
Antes
de
Evaluación
desempeñar
médica
sus
funciones:
general,
exámenes
médico antes de desempeñar esta función.
específicos, análisis de lab. que indique
Así
que no ocasiona riesgos para el producto
mismo,
reconocimiento
debe
realizarse
un
médico cada vez que se
considere necesario.
X
Repetir los exámenes médicos una vez al
año (de sangre y coproparasitario)
Disponer de botiquín de primeros auxilios
X
para emergencias.
La dirección de la empresa debe tomar las
Sistemas de control de la salud de los
X
medidas necesarias para
permita
manipular
los
que
no
se
alimentos, al
empleados.
Ver
disposiciones
para
empleados enfermos.
personal enfermo.
Art. 13 Higiene y
a)Delantales
o vestimenta, que permitan
Uniformes: Redecillas, gorro, tapabocas,
medidas de
visualizar su limpieza;
uniforme
protección
b)Cuando
botas) de color blanco y limpio. Botas
sea necesario, otros accesorios
como guantes, botas, gorros, mascarillas,
completo
(mandil,
X
pantalón,
antideslizantes e impermeables
limpios
c) El calzado deberá ser antideslizante e
Elem. De protección: En zonas de riesgo
impermeable.
ningún trabajador sin equipo de protección.
Todo el personal manipulador de alimentos
Todo
debe lavarse las manos con agua y jabón
desinfectarse las manos y botas al entrar a
antes de comenzar el trabajo, cada vez que
la planta. Deben existir pediluvios a las
salga y regrese al área asignada, cada
entradas y también lavabos. Deben existir
vez que use los servicios sanitarios
letreros con información para recordar al
y
después de manipular cualquier material u
el
personal
debe
lavarse
y
X
X
personal.
objeto que pudiese representar un riesgo
de contaminación para el alimento.
Art. 14
Comportamiento
del personal
El personal que labora en las áreas de
No fumar, comer, beber, escupir, mascar
proceso,
chicle,
envase,
empaque
y
etc.
En
cualquier
área
de
almacenamiento debe acatar las normas
producción. Solo en áreas y horarios
establecidas que señalan la prohibición de
establecidos.
fumar
Evitar
y consumir alimentos o bebidas en
estas áreas.
toser
o
estornudar
productos o cerca de ellos.
sobre
los
X
Asimismo
debe
mantener
el
cabello
Uñas cortas, limpia y libres de esmaltes o
cubierto totalmente mediante malla, gorro u
cosméticos.
otro medio efectivo para ello; debe tener
completamente cabello, bigotes, barba. No
uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar
uso de joyas, adornos u otros objetos, no
joyas
objetos en los bolsillos superiores de los
o
bisutería;
maquillaje,
así
como
debe
laborar
sin
barba y bigotes al
No
maquillaje.
X
Cubrir
mandiles.
descubierto durante la jornada de trabajo.
Art. 15.
Art. 16
Existir un mecanismo que impida el acceso
Sistema de control de los visitantes. Evitar
de personas
de
el ingreso al área de procesamiento,
procesamiento, sin la debida protección y
corredores y ventanas establecidas para
precauciones.
visitas.
Debe
Señalización de los peligros del área.
extrañas
las
áreas
existir un sistema de señalización y
normas de seguridad,
Art. 17
a
ubicados en sitios
Señales
donde
están
los
señales en el piso de los sitios para
planta y personal ajeno a ella
caminar.
Los visitantes y el personal administrativo
Visitantes y personal administrativo debe
que transiten por el área de fabricación,
acatar las normas señaladas en los art.
elaboración
Anteriores, cuando ingresen a la zona de
deben
proveerse
de
de
alimentos;
ropa protectora y
X
extintores,
visibles para conocimiento del personal de la
manipulación
X
X
proceso.
acatar las disposiciones señaladas en los
artículos precedentes.
Art. 18 Materias
primas e
No
se
ingredientes
aceptarán materias primas e
que
contengan
parásitos,
Debe haber pruebas de andén de la
materia prima para determinar la ausencia
X
insumos
microorganismos
tóxicas (tales
Art. 19
Art. 20
patógenos,
como,
metales
sustancias
pesados,
de contaminantes. También los insumos
secundarios
deben
garantizarse
su
drogas veterinarias, pesticidas), ni materias
inocuidad.
primas en estado de descomposición o
No aceptar materias primas e insumos que
extrañas y cuya contaminación no pueda
contengan M/O, parásitos o materiales
reducirse a niveles aceptables mediante la
extraños que no puedan ser reducidos a
operación de tecnologías conocidas para
niveles aceptables durante el proceso de
las operaciones usuales de preparación.
fabricación.
Las materias primas e insumos deben
Materias
someterse a inspección y control antes de
someterse a inspección y control (pruebas
ser utilizados en la línea de fabricación.
de laboratorio) antes de usarse en la línea
Deben
de proceso.
estar
disponibles
hojas de
primas
(leche)
Disponibilidad
aceptables de calidad para uso en los
especificaciones que indiquen niveles de
procesos de fabricación.
calidad de aceptación.
recepción
de
materias
primas
e
fichas
insumos
especificaciones que indiquen los niveles
La
de
e
X
Rampa de recepción protegida de posibles
insumos debe realizarse en condiciones de
fuentes de contaminación.
materia prima
manera
eviten su contaminación,
Tiempos de espera reducidos al mínimo
alteración de su composición y daños físicos.
para evitar pérdidas y ruptura de la cadena
Las zonas de recepción y almacenamiento
de frío.
estarán separadas de las que se destinan a
Zonas de recepción y almacenamiento
elaboración o envasado de producto final
separadas.
Las materias primas e insumos deberán
Materias primas e insumos deberán ser
almacenarse en condiciones que impidan
clasificadas y almacenadas de acuerdo con
Art. 21
X
de
Recepción de
que
X
X
X
X
Esta al aire libre
el
deterioro,
eviten
la
contaminación y
su tipo.
reduzcan al mínimo su daño o alteración;
además deben someterse, si es necesario, a
un proceso adecuado de rotación periódica.
Art. 22
Los recipientes, contenedores, envases o
Tanques de almacenamiento de leche, de
empaques de las materias primas e insumos
material resistente. (Acero inoxidable).
deben ser de materiales no susceptibles al
Contenedores y recipientes de insumos, de
deterioro
materiales que no causen su deterioro.
o
que desprendan substancias
X
X
que causen alteraciones o contaminaciones
Art. 25
Los
insumos
alimentarios
utilizados
en
el
como
producto
aditivos
no
usados en el producto final no rebasarán
rebasarán los límites establecidos en base a
los límites establecidos por la normativa
los límites
internacional y nacional vigente.
establecidos
Alimentario,
o
en
final,
Las proporciones de aditivos alimentarios
el
Codex
X
normativa internacional
equivalente o normativa nacional
Art. 27
La organización de la producción debe ser
El proceso de producción debe estar
concebida de tal manera que el alimento
organizado de tal forma que el producto
fabricado
final cumpla con las normas establecidas
cumpla
establecidas
en
correspondientes;
técnicas
y
con
las
que
las
normas
especificaciones
el
conjunto
de
procedimientos previstos, se
apliquen correctamente y que se evite toda
omisión, contaminación, error o confusión en
el transcurso
de
las
diversas
de
acuerdo
a
correspondientes.
las
especificaciones
X
operaciones.
Art. 28
La
elaboración de un alimento debe
Los locales y áreas apropiados, equipos,
efectuarse según procedimientos validados,
utensilios,
en locales apropiados, con áreas y equipos
adecuados.
limpios
con personal
Registrar todas las especificaciones del
primas
proceso de producción incluyendo puntos
y
competente,
adecuados,
con
materias
y
materiales conforme a las especificaciones,
maquinaria,
etc.
Limpios
X
y
X
críticos de control si fuese necesario.
según criterios definidos, registrando en el
documento
de
fabricación
todas las
operaciones efectuadas
Art. 29
Condiciones
1. La
limpieza
y
el orden deben ser
factores prioritarios en estas áreas.
X
insumos y materiales en su lugar antes y
ambientales
Art. 29
Limpieza, desinfección y todos los equipos,
después de la producción diaria.
2.
Las
substancias utilizadas para la
Fichas técnicas de los desinfectantes. Para
Condiciones
limpieza y desinfección, deben ser aquellas
validar si son adecuados en la zona donde
ambientales
aprobadas para su uso en áreas, equipos
se están utilizando
X
y utensilios donde se procesen alimentos
destinados al consumo humano.
3.
Los
procedimientos
desinfección
deben
de
ser
limpieza
y
validados
periódicamente.
No limpieza durante la fabricación de
X
producto que pueda causar contaminación.
Validar
procedimientos
de
limpieza
y
desinfección periódicamente.
4. Las cubiertas de las mesas de trabajo
Mesas de trabajo limpias y libres de
deben ser lisas, con bordes redondeados, de
porosidades, grietas, puntas redondeadas,
X
material
impermeable,
inalterable
e
de acero inoxidable preferiblemente
inoxidable, de tal manera que permita su
fácil limpieza.
Art. 30 Antes de
la fabricación
1. Se haya realizado correctamente la
Limpieza, desinfección y orden antes de
limpieza del área según procedimientos
empezar las actividades. Manual SSOP
establecidos y que la operación se
Zonas de producción libres de materiales
confirme y se mantengan los registros.
extraños o ajenos a esta. Manual SSOP
Todos
los
insumos
deben
X
estar
identificados para cada etapa del proceso.
2. Todos
los
protocolos y
relacionados
con
documentos
Disponibilidad de todos los documentos
la fabricación estén
necesarios para la producción.
las
condiciones
La temperatura del proceso no debe
como temperatura,
superar los 20ºC debe existir la suficiente
X
disponibles.
3. Se
cumplan
ambientales
tales
humedad, ventilación.
ventilación, y se controla la humedad.
4. Que los aparatos de control estén en
buen
estado
X
de funcionamiento; se
Calibrar
marmitas,
pasteurizadores,
X
mezcladores, etiquetadoras, etc.
registrarán estos controles así como la
calibración de los equipos de control.
Art. 32
En todo momento de la fabricación el
En
nombre del alimento, número de lote, y la
identificar: nombre del alimento, lote, fecha
fecha
de fabricación.
de
elaboración,
deben
ser
identificadas por medio de etiquetas o
cualquier otro medio de identificación.
todo
el
proceso
de
fabricación
X
Art. 33
Proceso
estar
Documentar claramente todo el proceso de
descrito claramente en un documento donde
producción, donde se detallen todas las
se precisen todos los pasos a seguir de
actividades.
manera
de
fabricación
secuencia)
etiquetado,
debe
(llenado,
empaque,
X
envasado,
otros),
indicando
además controles a efectuarse durante las
operaciones y los límites establecidos en
cada caso.
Art. 34
Control
de
condiciones
de
operación
a) Elaboración
del
producto
bajo
necesarias para reducir M/O, Control de
condiciones y controles necesarios
factores
para reducir el potencial desarrollo de
como:
tiempo,
temperatura,
humedad, Aw, pH, presión, velocidad de
flujo. Control de condiciones de fabricación.
X
m/o y contaminación.
b) Control
de
factores
físicos
como:
Tiempo, temperatura, humedad, pH,
velocidad de flujo, y operaciones de
elaboración como: procesos térmicos,
congelación, refrigeración, etc.
Art. 35
Donde
el
proceso
y
la naturaleza del
En los puntos donde el proceso lo requiera,
alimento lo requiera, se deben tomar las
tomar
medidas efectivas para proteger el alimento
contaminación.
de la contaminación por metales u otros
materiales extraños, instalando
trampas,
mallas,
imanes, detectores de metal o
cualquier otro método apropiado.
medidas
efectivas
contra
la
X
Art. 36
Deben registrarse las acciones correctivas
Acciones
correctivas
y
de
monitoreo
y las medidas tomadas cuando se detecte
registradas en formatos correspondientes.
X
cualquier anormalidad durante el proceso de
fabricación.
Art. 38
El llenado o envasado de un producto debe
Envasado
efectuarse rápidamente,
realizarse en el menor tiempo posible para
a fin de evitar
deterioros o contaminaciones que afecten su
de
los
productos
lácteos
X
evitar deterioros o contaminaciones.
calidad.
At. 39
Los
alimentos
elaborados
no
Productos
técnicas
de
especificaciones
reprocesarse
o
cumplan las especificaciones
producción,
podrán
que
utilizarse en otros procesos, siempre y
que
no
cumplan
podrán
con
las
X
reprocesarse
siempre y cuando no influyan en la
inocuidad del producto.
cuando se garantice su inocuidad; de lo
contrario
deben
ser
destruidos
o
desnaturalizados irreversiblemente.
Art. 40
Los registros de control de la producción
Registros de control y distribución, deben
y distribución, deben ser mantenidos por un
ser mantenidos por un período mínimo
período mínimo equivalente al de la vida útil
equivalente a la vida útil.
X
del producto.
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Art. 41
Todos los alimentos deben ser envasados,
Productos lácteos envasados y etiquetados
etiquetados
de
y
empaquetados
de
conformidad con las normas técnicas y
reglamentación respectiva.
acuerdo
a
normas
técnicas
internacionales y nacionales vigentes.
X
Art. 42
El diseño y los materiales de envasado
Envase y etiqueta de grado alimentario y
deben ofrecer una protección adecuada de
almacenado de manera que este protegido
los alimentos para reducir al mínimo la
de
contaminación, evitar daños y permitir un
contaminación.
polvo,
plaga
o
cualquier
X
otra
etiquetado de conformidad con las normas
técnicas respectivas.
Art 43
En caso de que las características de los
Manual SSOP sobre utensilios de contacto
envases permitan
directo con los alimentos.
indispensable
manera
su
reutilización,
lavarlos
que
se
y esterilizarlos de
restablezcan
características originales,
operación
adecuada
será
X
mediante
y
las
una
correctamente
inspeccionada, a fin de eliminar los envases
defectuosos.
Art 46
Los
alimentos
empaquetados
envasados
deben
y
llevar
los
Revisar etiquetas: número lote, fechas de
una
elaboración y vencimiento, valor nutricional,
identificación codificada que permita conocer
X
ingredientes, fabricantes.
el número de lote, la fecha de producción y
la identificación del fabricante a más de las
informaciones
adicionales
correspondan, según la norma técnica
que
de
rotulado.
Art 47
1. La limpieza e higiene del área a ser
utilizada para este fin.
1. Manual SSOP de las superficies de
contacto directo con el alimento.
X
2. Que
los
alimentos
a
empacar,
2. Revisar si se envasan en su adecuada
correspondan con los materiales de
etiqueta.
envasado y acondicionamiento, conforme
3. Recipientes
a las instrucciones escritas al respecto.
para
envasado
desinfectados.
3. Que los recipientes para envasado estén
correctamente limpios y
desinfectados,
si es el caso.
Art 48
Los
alimentos en sus envases finales, en
espera del etiquetado,
deben
estar
Revisar
línea
de
empacado,
que
el
X
producto envasado se etiquete enseguida.
separados e identificados convenientemente.
Art 49
Las cajas múltiples de embalaje de los
Evitar el contacto de producto terminado
alimentos
con el suelo. Debe usarse gavetas, paletas,
terminados,
podrán
ser
colocados sobre plataformas o paletas que
permitan
su
entre otros.
retiro del área de empaque
hacia el área de cuarentena o al
de
X
alimentos
terminados
almacén
evitando
la
contaminación.
Art 50
El
personal
debe
entrenado sobre los
ser
particularmente
riesgos
de
errores
Personal debe ser exclusivo de esa área,
X
estar identificado.
inherentes a las operaciones de empaque.
Art 52
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Los almacenes o bodegas para almacenar Manual SSOP de bodegas de producto X
los
alimentos
mantenerse
terminados
deben
en condiciones higiénicas y
terminado. Revisar registros de limpieza.
ambientales apropiadas
para evitar la
descomposición o contaminación posterior
de los
alimentos
envasados
y
empaquetados.
Art 53
Dependiendo de la naturaleza del alimento
Sistema de control de temperatura (4-6ºC),
terminado, los almacenes o bodegas para
HR=75º. Registros de temperaturas y
almacenar los alimentos terminados deben
humedad de las cámaras.
incluir
Manual SSOP
mecanismos
temperatura
control
de
y humedad que asegure
la
conservación
debe
de
para
los
el
mismos;
incluir un programa
X
también
sanitario
que
contemple un plan de limpieza, higiene y un
adecuado control de plagas.
Art 54
Art 55
Para la colocación de los alimentos deben
Respetar
utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una
seguridad de los productos alimentarios
altura que evite el contacto directo con el
hasta el perímetro de las paredes 45 cm. Y
piso.
del suelo 10 cm.
Los
alimentos
serán
almacenados
las
distancias
mínimas
de
de
Debe estar marcado en el piso o paredes,
manera que faciliten el libre ingreso del
el camino para los empleados y los lugares
personal para el aseo y mantenimiento del
de almacenamiento del producto.
X
X
local.
Art 57
Para
aquellos
alimentos
naturaleza requieren
de
que
por
refrigeración
su
o
Ídem Art 53
X
congelación, su almacenamiento se debe
realizar de acuerdo a las condiciones de
temperatura humedad y circulación de aire
que necesita cada alimento.
Art 58
1. Los alimentos y materias primas deben
Transportes de producto terminado con
ser transportados manteniendo, cuando se
temperaturas de refrigeración. Registros de
requiera,
temperatura de transportes (TERMOKIN).
las
condiciones
higiénico
-
sanitarias y de temperatura establecidas
para
garantizar
X
SSOP de limpieza de transporte.
la conservación de la
calidad del producto.
2. Los vehículos destinados al transporte
de
alimentos
y materias
primas
X
Carros cerrados. Herméticos.
serán
Se encontró camionetas que no
cumplían
con
las
normas
adecuados a la naturaleza del alimento y
adecuadas, ya que no habían
construidos con materiales apropiados y de
hecho una limpieza correcta.
tal forma que protejan al alimento de
contaminación y efecto del clima.
3.
Para
naturaleza
los
alimentos
que
por
requieren conservarse
su
Camiones con bodegas interiores de acero
en
o plástico (materiales de fácil limpieza), sin
refrigeración o congelación, los medios de
X
pinturas ni sustancias tóxicas.
transporte deben poseer esta condición.
4. El área del vehículo que almacena y
Camiones con bodegas interiores de acero
transporta alimentos debe ser de material
o plástico (materiales de fácil limpieza), sin
de
pinturas ni sustancias tóxicas.
fácil
limpieza,
y
deberá
evitar
contaminaciones o alteraciones del alimento.
X
La empresa y distribuidor deben revisar los
Registro
de
despacho
de
vehículos antes de cargar los alimentos
terminado a fin de asegurar que los
con el fin de asegurar que se encuentren en
vehículos de transporte estén en buenas
buenas
condiciones.
4.
producto
X
Condiciones sanitarias.
Art 59
La
comercialización
o expendio de
En
las
etiquetas
la
debe
estar:
que
conservación
en
alimentos deberá realizarse en condiciones
recomienda
que garanticen la conservación y protección
refrigeración, métodos de almacenamiento,
de los mismos.
vida útil del producto
X
8.1 Rendimiento auditoria
Numero
Porcentaje
123
95%
6
5%
Conformidades Totales
No Conformidades Totales
ARTICULO
1
Art. 4. localización
responsables
2
CRITERIO
Debe
que
su
estar
OBSERVACIÓN
lejos
producciones
de
Laguna
animales,
terreno.
en
el
mismo
funcionamiento esté protegido
basureros,
de riesgos de contaminación
residuales.
Art 6. Disposición áreas
El
estar
El Caldero se encuentra
Elementos inflamables estarán
lejos de la planta, al igual
alado de la planta, por
ubicados en una área alejada
que el tanque de diesel.
afuera, cerca del área de
de la planta, la cual será de
construcción
ventilada.
adecuada
caldero
aguas
debe
procesamiento.
y
Debe mantenerse
limpia, en buen estado y de uso
exclusivo.
3
Lavamanos y pediluvios:
Se Acciona Con la mano,
Sanitarias
Mecanismo
de
pero
En
funcionamiento
no
automáticamente.
Art
6.
IX.
Instalaciones
zonas de acceso a las
áreas críticas de elaboración
instalarse
se
cierra
manual.
unidades
dosificadoras de soluciones
desinfectantes
4
Art. 7 III. Disposición de
Tratamiento y disposición
LO INTENTARON PERO
desechos líquidos.
final de aguas negras,
TUVIERON
Deben tener, individual o
segura
CON LOS HABITANTES
colectivamente,
ambiente y la comunidad.
instalaciones
o
sistemas
para
el
medio
PROBLEMAS
DEL SECTOR.
adecuados
para
la
disposición final de aguas
negras y efluentes.
5
Art. 20 recepción materia
Rampa
Prima
protegida
La recepción de materias
fuentes de contaminación.
primas
e
realizarse
de
recepción
de
Esta al aire libre
posibles
insumos debe
en
condiciones
de manera que eviten su
contaminación, alteración de
su
composición
y
daños
físicos.
6
Art
58.
Los
vehículos
destinados al transporte de
alimentos
y
Carros cerrados.
Herméticos.
materias
Se
encontró
camionetas
que no cumplían con las
normas adecuadas, ya que
primas serán adecuados a
no
la naturaleza del alimento
limpieza correcta.
y
construidos
habían
hecho
una
con
materiales apropiados y de
tal forma que protejan al
alimento de contaminación y
efecto del clima.
No
Acción
conformidad
1
Ya que no se puede mover la planta, debe mejorarse el control de plagas,
eliminar la laguna.
2
Alejar el caldero un poco más de la planta. O mejorar paredes y vidrios para
evitar accidentes.
3
Cambiar para accionar con el pie
4
Buscar nuevas alternativas para el tratamiento de aguas en conjunto con la
comunidad.
5
Es una no conformidad poco importante
6
Controlar a los vehículos que llevan producto que sean de la empresa y también
los que no son de la empresa