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RAZON SOCIAL:
FISH NUGGETS
RUBRO DE LA EMPRESA: COMIDA RAPIDA
NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO BANDERA: NUGGETS DE
TRUCHA
.CANTIDAD DE PRODUCCION MENSUAL DE TODOS LOS PRODUCTOS:
200 UNID. EN TOTAL (50 POR PRODUCTO)
.CANTIDAD DE PRODUCCION MENSUAL DEL PRODUCTO BANDERA:
.50 unidades
.LUGAR DE FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA:
. AV.METROPOLITANA NRO.634 – LOS OLIVOS
Procedimiento
Inscripción y Reinscripción en el Registro Sanitario de
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. (1)
Base Legal
 Ley N° 26842, Ley General de Salud Art. 91 del 20/07/97.

D. S. N° 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de
origen, Bebidas Arts. 105° y 107°, Cuarta Disposición en original o
copia refrendada por el consulado respectivo, cuando Transitoria y
Final del 25/09/98.

Ley N° 27821, Ley de Promoción de Complementos Nutricionales para
el Desarrollo Alternativo Art. 3 del 16/10/02.

Ley N° 28405, Ley de Rotulado de Productos Industriales
Manufacturados Art. 9° del 30/11/04.

Ley N° 29571, Código de Protección y Defensa del Consumidor del
02/09/10.

D.S. 010-2010-MINCETUR, Establecen disposiciones Reglamentarias
rereridas a la Ventanilla Única de Comercio Exterior Arts. 2°, 4° y 5°
del 09/07/10.

R.M. N° 137-2010-MINCETUR/DM, Aprueban relación de procedimientos
administrativos que se tramitarán a través de la Ventanilla Única de
Comercio Exterior Art. 1° del 19/07/10.

Ley N° 27444 Ley del Procedimiento Administrativo General, art. 40°,
sub numeral 40.1.1 del 11/04/01.
Inicio del Procedimiento
Ventanilla Unica de Comercio Exterior. www.vuce.gob.pe (4)
Requisitos
1. Solicitud Única de Comercio Exterior - SUCE. www.vuce.gob.pe
2. Resultados de los análisis físico. químico y microbiológico del
producto terminado, confirmando Su aptitud de acuerdo a la
normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado
en el Perú o del laboratorio del control de calidad de la fábrica.
3. Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario
emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o
copia refrendada por el consulado respectivo, cuando el alimento o
bebida sea importado.
4. Información que contendrá el rotulado o etiquetado.
5. Análisis bromatológicos practicados por laboratorio acreditado por
INDECOPI para los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales. los
mismos que deberán señalar sus propiedades nutricionales.
6. Comprobante de Pago de Derecho de Trámite (2).
 (1) El Registro Sanitario se otorga por producto o grupo de productos y
fabricante. Se considera grupo de productos aquellos elaborados por
un mismo fabricante, que tienen la misma composición cualitativa de
Ingredientes básicos que Identifica al grupo y que comparten los
aditivos alimentarios mismos.
 (2) El Pago se efectuará a través de la VUCE. www.vuce.gob.pe
 (3) El documento con el número de Registro Sanitario se entregará en
un plazo máximo de siete (7) días hábiles, conforme a lo dispuesto en
el artículo 92° de la Ley N° 26842.
 (4) La SUCE y los requisitos deben presentarse por vía electrónica a
través de la VUCE.
.TAMAÑO
.ESPECIE
.PRECIO
.CONDICIONES
HIGIENICAS
.PRODUCTOS:
La trucha es un pez de agua dulce y pertenece a la familia del salmón.
Como sabemos la carne de la trucha es muy parecida a la del salmón, no
sólo por el color de piel, sino también por la textura de los filetes. La única
diferencia con el salmón es que la trucha tiene un tamaño más chico.
La trucha tiene un ciclo de vida de carácter migratorio. Nace en zonas altas
de los ríos, donde el agua es limpia. Se cría en las cercanías de estas zonas
y cuando han adquirido cierta madurez emigran aguas bajas donde logran su
crecimiento completo y madurez.
Usos culinario:
La trucha es el menos graso de los pescados azules (con sólo un 3% de
grasa) y contiene ácidos grasos omega 3.

En la cocina española la trucha se consume, fresca, a la plancha, “a la
Navarra” y al horno; y en conserva puede encontrarse como trucha en
escabeche.

En la cocina venezolana (principalmente en la zona andina) la trucha se
considera plato típico y presenta diversas variables en su preparación.

En el Perú la trucha es también muy apreciada. Su carne forma parte de
los platos típicos de la zona andina. Y en la costa su alto consumo
obedece fundamentalmente a la introducción hecha a través de las
denominadas piscigranjas o criaderos. Se consume escabechada o la
plancha e incluso, ha sido utilizada para la preparación del popular
ceviche.
El atún es un pez azul de sangre fría y gran tamaño, del cual se
aprovecha todo, es uno de los más apetecidos a nivel mundial, lo que
lo ha convertido en uno de los placeres de la gastronomía marinera.
Puede consumirse de diversas formas: fresco, crudo, en conserva,
etc., siendo su presentación más usual el atún en conserva, que se
preserva en aceite de oliva, aceite vegetal, en salmuera o en agua.
.Es un pez que pertenece a la familia de peces planos que viven en
océanos tropicales y subtropicales.
Es un pescado ovalado y aplanado por los costados y posee unos
dientes filudos, este pez vive mayormente en las profundidades del
mar y se oculta de sus cazadores en la arena que se encuentra en las
profundidades.
.Son peces marinos y de agua dulce de la familia de
los salmónidos distribuidos por los océanos y mares de casi todo el
mundo excepto el Océano Pacífico, con algunas especies que sólo
viven en agua dulce en Europa y Asia.
.PROOVEDORES DE LOS INSUMOS:
-Proveedor de trucha: Aimara
-Proveedor de salmón: Saura
-Proveedor de lenguado: Arcofi Perú S.A.C
-Proveedor de atún: Arcofi Perú S.A.C
.DESCRIPCION DEL PRODUCTO BANDERA:
-En el Perú se tiene una gran cantidad de
alimentos que contienen aportes de
minerales y proteínas. Uno de estos es el salmón, pero en esta
oportunidad nos vamos a especializar en un tipo de salmón, la trucha.
Se considera un alimento muy nutritivo el cual tiene una preparación
rápida y sencilla, la cual se podría incluir en una dieta normal por el
bajo contenido de grasas.
.El producto que daremos a ofrecer se basa en: empanizar trozos de
pescado para una preparación más rápida y efectiva de comer sano,
ya que contiene una baja cantidad de grasas.
.Materiales para la preparación del producto:
1. Pescado ( trucha)
2. Miga de pan, en polvo( empanizado)
3. Aceite
4. Sal
5. Pimienta
.Utensilios:
1. Cuchillos
2. Tablas de picar
3. Moldes
4. Fuentes
5. Papel toalla
6. Jabón liquido
7. Mandiles
8. Guantes
.Equipo:
1. Cocina
2. Fregadero
3. Congelador
.Posibles deterioros que sufren los insumos usados en su servicio de
alimentación: •
. Blanda al tacto y pegajosa
.Ojos: grisáceos con los bordes rojos y
hundidos
.Aparecen malos olores, característicos
del proceso de putrefacción.
. Se modifica el color de las piezas.
Contaminantes:
.Es la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario. Un contaminante es cualquier
agente biológico, físico o químico, no añadido intencionalmente a los
alimentos que son dañinos para el hombre y que provocan problemas
de salud al consumidor.
FÍSICOS:
.Se puede contaminar dentro y
fuera del agua . Ya sea en el mar
por la arena y fuera por diversos
factores ,dependiendo del cuidado
del hombre.
QUÍMICO:
. En los peces es muy frecuente
que
acumulen
cantidades
importantes de metales pesados
como plomo o mercurio . que
suele ser parte en el dio donde
viven.
BIOLÓGICO:
PARASITOS: podemos encontré el mas común que es el anisakis , es
peligros cuando se consume el amiento crudo , la cual puede producir
varios trastornos en los seres humanos .
BACTERIAS: las mas peligrosas son la Salonella, el clostridium
Botulinum, Vibrio ,etc.
.En el salmón:
-tiene como vigencia la duración de una semana .
.En el atún:
-tiene como vigencia la duración de 12 horas
.En el lenguado:
-tiene como vigencia la duración de 48 horas .
.La trucha:
Temperatura de almacenamiento
Vida útil (meses)
Primera clase
Segunda
-10
-20
1
5
2
18
-30
8
18
.(se consulto a la empresa Metro , sobre estos puntos de caducidad
del producto)
PRIMERA CADENA DE PESCADO RECIEN
CAPTURADO
CAPTURA
EVISCERADO
MUERTE
CLASIFICACIÓN
LAVADO
DESANGRADO
PRESERVACION
Métodos de conservación de los insumos
utilizados en los productos:
.Los métodos mas utilizados son la de la refrigeración , congelación y
ultra congelación:
Congelación
Refrigeración
ultra congelación
Métodos de almacenamiento de los insumos
utilizados en los productos:
.El pescado es un producto delicado que requiere un esmerado
cuidado en su manipulación , desde la pescas hasta la venta del
consumidor , para evitar alteraciones que lo hagan impropios para el
consumo.
El
caso
mas
corriente
de
su
conservación
es
su
refrigeración con hielo o con salmuera enfriada . Es importante que el
pescado no alcance temperatura ambiente en ningún momento de su
almacenamiento y transporte , ya que esto supondría su rápido
deterioro .
La temperatura en los transportes habituales se
recogen a la siguiente tabla:
METODOS DE CONSERVACION
Refrigerados
TEMPERATURA
próxima a la fusión del
hielo(o°c)
Congelados
-18°c con oscilaciones de ±3
°c
Congelados en salmuera
-9°c
http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seg
uridad-alimentaria-documentos/pescados.pdf
TRABAJO FINAL
FICHA
DE
CONTROL
DE
LOS
ALMACENES
DE
ALIMENTOS (PRODUCTOS SECOS Y HUMEDOS )
AÑO
PRODUCTOS
FECHA
ENTRADA
SALIDA
C.UNITARIO
C.TOTAL
HIGIENE DEL PERSONAL
Capacitación del personal:
Todo el personal debe estar
entrenado en las buenas prácticas de manipulación, así como la parte
del proceso que le toca realizar.
Enfermedades contagiosas:
La empresa tomará las medidas
necesarias para que no se permita trabajar en un área en riesgo de
contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos
patógenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que
padece de una enfermedad transmisible por los alimentos; o este
aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas diarreas u otra
fuente de contaminación microbiana.
Examen médico:
EL
personal
que
entre
en
contacto
con
alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a un médico y
acreditar un carnet sanitario antes de asignarle tan actividad.
Malos hábitos:
Quedan totalmente prohibidas las siguientes
acciones durante el proceso de preparación de los alimentos:
1.Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
2.Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
3.Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes
4.Tocarse los granos y exprimir espinillas.
5.Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina
6.Toser y estornudar directamente sobre los alimentos
7.Apoyarse sobre paredes, equipos y productos
8.Colocarse mondadientes o fósforos en la boca
9.Laborar bajo efecto de algún estimulante o en estado etílico
10.Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la
cara con éstas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el
uniforme o secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios
Prácticas higiénicas: Es totalmente obligatorio lo siguiente:
1.El personal masculino debe lucir el cabello y patillas cortos, barba
rasurada.
2.El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante
las horas laborales.
3.No se deben de llevar las uñas pintadas durante las horas de
trabajo.
4.No usar adornos en las manos como relojes, anillos, etc.
5.No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.
6.Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los
vestuarios.
7.Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos
utilizado.
8.No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de las áreas de
trabajo.
9.Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
10.No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del
uniforme.
11.Colocar
los
desperdicios,
material
de
desecho,
bolsas
desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de basura.
No dejarlos en cualquier lugar
12.No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina,
almacén, salón o dentro de muebles no destinados para este
propósito.
13.No
se
deben
guardar
alimentos
en
los
casilleros
o
áreas
destinadas para guardar ropa.
Uniforme del personal:
El saco y el pantalón El saco debe estar confeccionado en algodón no
inflamable (50% de algodón, 50% de poliéster) y debe permitir la
absorción de la transpiración. Debe poderse cruzar cómodamente de
manera que forme un plastón o pechera, para asegurar una eficaz
protección contra el calor y preservar el pecho de cualquier líquido
caliente que pudiera salpicar.
Redecilla, pañoleta y gorro:
• Están destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula
capilar que pueda ser fuente de contaminación. Deben cubrir toda la
cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero
cabelludo. Igualmente, sirven para proteger el cabello del vapor, la
grasa y los olores. Las personas que usan el cabello largo deberán
sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o gorra.
Mandil:
• Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse
rápidamente, se aconseja utilizar sobre éste mandiles de tela o
plásticos para mayor protección, los cuales deben colocarse en un
sitio específico mientras no se estén usando. El largo correcto del
mandil es hasta debajo de la rodilla.
Zapatos:
• Deben ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar una
mejor protección en caso de quemaduras y caídas de objetos
(cuchillos). Deben tener suela antideslizante, ser confortables y
resistentes.
Guantes:
• Son una protección adicional al preparar y acondicionar los platos.
Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el
contacto con los alimentos. Deben ser lavables y que puedan entrar
en contacto con desinfectantes para las verduras y legumbres. En
caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe
ponerse guantes obligatoriamente.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no
poroso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor
del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero
inoxidable, comúnmente usado en la fabricación de ollas, otros en
seres y mesas de trabajo.
• Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden
constituir un foco de contaminación (todo tipo de maderas).
• La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y
olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y
funcionamiento.
• Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su
limpieza.
• Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables
para su higienización. Las partes de los equipos que sean de fierro
galvanizado no entrarán en contacto con los alimentos.
• Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de
la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.
• Se deben utilizar utensilios diferentes para cada etapa de la
preparación de los alfajores, es decir, se debe establecer los
utensilios que se usaran para cada proceso y respetarlo.
• No utilizar las cacerolas más de una vez sin ser desinfectadas y
lavadas antes.
• No utilizar ningún utensilio más de una vez sin ser desinfectado y
lavado antes.
• Mantener toda el área de la cocina limpia en todo momento.
• No mezclar los alimentos si no es para la elaboración de los mismos,
es decir, solo cuando es estrictamente necesario para conseguir el
producto final.
• Cumplir con las normas de higiene del personal.
• Desechar y/o deshacerse de todos los utensilios que no sean
reutilizables como las mangas para el manjar blanco.
http://mipiace.lacoctelera.net/post/2012/07/02/normas-higiene-personal-utensilios-yequipos-la-empresa
NORMAS DE HIGIENE DE LAS INTALACIONES
ORDEN Y LIMPIEZA
1. Mantén limpio y ordenado tu puesto de trabajo
2. No dejes materiales alrededor de las máquinas. Colócalos en lugar
seguro y donde
no estorben el paso.
3. Recoge las tablas con clavos, recortes de chapas y cualquier otro
objeto que pueda causar un accidente
4. Guarda ordenadamente los materiales y herramientas. No los dejes
en lugares inseguros
5. No obstruyas los pasillos, escaleras, puertas o salidas de
emergencia
(UN SÓLO TRABAJADOR IMPRUDENTE PUEDE HACER INSEGURO
TODO UN TALLER)
EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL:
1. Utiliza el equipo de seguridad que la empresa pone a tu disposición
2. Si observas alguna deficiencia en él, ponlo enseguida en
conocimiento de tu superior
3. Mantén tu equipo de seguridad en perfecto estado de conservación
y cuando esté deteriorado pide que sea cambiado por otro
4. Lleva ajustadas las ropas de trabajo; es peligroso llevar partes
desgarradas, sueltas o que cuelguen
5. En trabajos con riesgos de lesiones en la cabeza, utiliza el casco
6. Si ejecutas o presencias trabajos con proyecciones, salpicaduras,
deslumbramientos, etc. utiliza gafas
de seguridad
7. Si hay riesgos de lesiones para tus pies, no dejes de usar calzado
de seguridad
8. Cuando trabajes en alturas colócate el cinturón de seguridad
9. Tus vías respiratorias y oídos también pueden ser protegidos:
infórmate.
Herramientas manuales:
1. Utiliza las herramientas manuales sólo para sus fines específicos.
2. Las herramientas defectuosas deben ser retiradas de uso.
3. No lleves herramientas en los bolsillos salvo que estén adaptados
para ello.
4. Cuando no la utilices deja las herramientas en lugares que no
puedan producir accidentes.
(CADA HERRAMIENTA DEBE SER UTILIZADA EN FORMA ADECUADA)
Electricidad:
1. Toda instalación debe considerarse bajo tensión mientras no se
compruebe lo contrario con los aparatos adecuados.
2. No realices nunca reparaciones en instalaciones o equipos con
tensión. Asegúrate y pregunta.
3. Si trabajas con máquinas o herramientas alimentadas por tensión
eléctrica, aíslate. Utiliza prendas y equipos de seguridad.
4. Si observas alguna anomalía en la instalación eléctrica,
comunícala. No trates de arreglar lo que no sabes.
5. Si los cables están gastados o pelados, o los enchufes rotos se
corre un grave peligro, por lo que deben ser reparados de forma
inmediata.
6. Al menor chispazo desconecta el aparato o máquina
7. Presta atención a los calentamientos anormales en motores,
cables, armarios...notifícalo.
8. Si notas cosquilleo al utilizar un aparato, no esperes más:
desconéctalo. Notifícalo
9. Presta especial atención a la electricidad si trabajas.
(TODO TRABAJO DE ELECTRICIDAD REQUIERE LA MÁXIMA
ATENCIÓN)
El riesgo de incendios:
1. Conoce las causas que pueden provocar un incendio en tu área de
trabajo y las medidas preventivas necesarias.
2. Recuerda que el buen orden y limpieza son los principios más
importantes de prevención de incendios.
3. No fumes en lugares prohibidos, ni tires las colillas o cigarros sin
apagar.
4. Controla las chispas de cualquier origen ya que pueden ser causa
de muchos incendios.
5. Ante un caso de incendio conoce tu posible acción y cometido.
6. Los extintores son fáciles de utilizar, pero sólo se se conocen;
entérate de cómo funcionan.
7. Si manejas productos inflamables, presta mucha atención y respeta
las normas de seguridad.
(LA FORMA MÁS EFICAZ DE LUCHAR CONTRA EL FUEGO ES
EVITANDO QUE SE PRODUZCA)
Emergencias:
1. Preocúpate por conocer el plan de emergencia. Conoce las
instrucciones de la empresa al respecto.
2. Sigue las instrucciones que se te indiquen, y en particular, de quien
tenga la responsabilidad en esos momentos.
3. No corras ni empujes a los demás; si estás en un lugar cerrado
busca la salida más cercana sin atropellamientos.
4.
Usa
las
salidas
de
emergencia,
nunca
los
ascensores
o
montacargas.
5. Presta atención a la señalización. te ayudará a localizar las salidas
de emergencia.
6. Tu ayuda es inestimable para todos. Colabora.
(LA SERENIDAD Y CALMA SON IMPRESCINDIBLES EN CASOS DE
EMERGENCIA)
Accidentes:
1.Mantén la calma pero actúa con rapidez. Tu tranquilidad dará
confianza al lesionado y a los demás.
2. Piensa antes de actuar. Asegúrate de que no hay más peligros.
3. Asegúrate quien necesita más tu ayuda y atiende al herido o
heridos con cuidado y precaución.
4. No hagas más de lo indispensable; recuerda que tu misión no es
reemplazar al médico.
5. No des jamás de beber a una persona sin conocimiento; puedes
ahogarla con el líquido.
6. Avisa inmediatamente por los medios que puedas al médico o
servicio de socorro.
ETIQUETADO DEL PRODUCTO BANDERA
CONTROL DE OPERACIONES DE COCINA Y
CONTROL SANITARIO
Control de operaciones de cocina:
. Dirección y supervisión:
El tipo de control y de supervisión necesarios depende del tamaño de
la empresa y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores
y supervisores deben tener conocimientos suficientes sobre los
principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar
los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas
apropiadas, y de esta manera asegurar que se lleve a cabo una
vigilancia y una supervisión eficaz.
Documentación y registros:
Es necesario mantener los registros apropiados de la elaboración,
producción y distribución de los alimentos, que se conservarán
durante un período superior a la duración en almacén del producto. La
documentación puede sustentar la credibilidad y eficacia del sistema
de control de la inocuidad de los alimentos.
Procedimientos para retirar alimentos:
Los directores deberán asegurar la aplicación de procedimientos
eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los
alimentos
y
permitir
que
se
retire
del
mercado,
rápidamente, todo lote de producto alimenticio
completa
y
terminado que
comporte tal peligro. Cuando se haya retirado un producto debido a
un peligro inmediato para la salud, los demás productos elaborados
en condiciones similares y que puedan representar un peligro
parecido para la salud pública deberán evaluarse para determinar su
inocuidad y podrá ser necesario retirarlos. Deberá examinarse la
necesidad de avisar al público. Los productos retirados deben
destruirse
inmediatamente
para
así
poder
evitar
problemas
y
enfermedades.
Programas:
Se debe utilizar sistemas como el (HACCP), que vendría hacer el
análisis de peligros y de puntos críticos de control es un sistema de
gestión para así poder garantizar la inocuidad de los alimentos.
Para mejorar el control en las operaciones de cocina
se deben seguir 4 puntos importantes:
1.Identificar los procedimientos fundamentales aplicados en la cocina
para lograr la inocuidad de los alimentos.
2. Aplicar algunos procedimientos en la cocina.
3.Vigilar los procedimientos de control en la cocina para así poder ver
si son eficaces.
4.Examinar en todo momento los procedimientos preferiblemente
continuamente para ver si hay algún cambio en las operaciones de
cocina.
(Todos estos puntos se deben aplicar durante toda la cadena
alimentaria para así poder controlar la higiene de los
alimentos.)
Control sanitario:
• Control de la temperatura y del tiempo
Algunas veces el descuido al momento de controlar la temperatura de
un alimento trae consigo algunas consecuencias como la transmisión
de enfermedades a través del alimento. Es por ello que es muy
importante controlar la temperatura y el tiempo de cocción de los
alimentos,
su
enfriamiento,
almacenamiento de estos.
su
elaboración
y
finalmente
el
Para desarrollar estos controles es muy
importante y necesario tener en cuenta las características del
alimento como su pH, el tipo de microorganismos que pueden atacar
el alimento, entre otros y también la duración máxima de este en el
almacén.
•Procesos importantes:
Se debe tomar en cuenta algunos procesos que contribuyen con
la higiene de los alimentos. Como por ejemplo:
-El envasado al vacío
- La irradiación
- La desecación
- La Pasteurización
- La Refrigeración
- La Congelación
Contaminación por medio de microrganismos
Los microorganismos pueden contaminar un alimento de forma
directa e indirecta, directa es por contacto directo e indirecta es por
medio de un utensilio, superficie, aire, etc. Es por ello que se debe
controlar que los alimentos crudos estén lejos de los alimentos
cocidos , se deberá controlar la vestimenta del personal y los buenos
hábitos de los mismos, y finalmente se debe controlar que todos los
utensilios e instalaciones se limpien y desinfecten continuamente.
Contaminación química y física:
Algunas veces se producen casos en los cuales se encuentran
diversas cosas como un tornillo, un cabello, un pedazo de vidrio en los
alimentos y estos causan riesgos que pueden llegar a causarles la
muerte a las personas que consuman estos alimentos. Por esta razón,
se debe tener sumo cuidado al momento de la elaboración de los
alimentos y sería bueno contar con un dispositivo que detecte algún
contaminante de este tipo. Incluso el contacto con detergentes,
plaguicidas y sustancias toxicas hacen que el alimento se contamine.
•Materias Primas
Se debe controlar muy bien las materias primas apenas lleguen al
almacén.
No
se
debe
aceptar
insumos
que
contengan
microorganismos o que estén descompuestos, ya que podrían causar
resultados desfavorables para la empresa y para la salud de los
consumidores. Estos insumos deben inspeccionarse y clasificarse
antes de la elaboración.
•Envasado
Los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada
del producto para
poder reducir al mínimo la contaminación, evitar
algunos daños y permitir un etiquetado apropiado. Si se usan diversos
materiales o gases para el envasado, se debe tomar en cuenta de que
estos no deben ser tóxicos.
http://pasti-choy.lacoctelera.net/post/2012/06/24/control-operaciones-cocina-y-controlsanitario
FLUJOGRAMA:
MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS EN LA
MANIPULACION DE ALIMENTOS
INDICE
1.
Introducción
2.
Objetivos
3.
Alcance
4.
Responsabilidad
5.
Definiciones
6.
Sistema interno de evaluación
7.
Disposiciones generales
-
Higiene personal
-
Entrenamiento
-
Edificaciones y zonas de proceso
-
Equipos y utensilios
-
Recepción y almacenamiento de Insumos
- Preparación de alimentos
- Servicio de Alimentos
- Atención de reclamos
- Programa de Limpieza y Saneamiento
-
Control de plagas
-
Ingreso de Visitantes
1.- INTRODUCCIÓN
Las operaciones de limpieza e higiene son labores indispensables para
minimizar los riesgos de contaminación en la preparación y servicio de
alimentos, garantizando así la calidad sanitaria de éstos.
El presente manual de buenas prácticas de manufactura contiene los
lineamientos de:
-
Higiene personal
-
Procedimientos de limpieza y desinfección
-
Control de plagas
-
Recepción y almacenamiento
-
Procedimientos de control
-
Sistema interno de evaluación
2.- OBJETIVOS
-
Implementar un programa de higiene personal
-
Implementar un programa de buenas prácticas en la preparación de los
alimentos.
-
Implementar un programa de limpieza y saneamiento
-
Entrenar al personal para trabajar siguiendo el código de buenas
prácticas de manufactura.
3.- ALCANCE
Este manual se aplica a las prácticas sanitarias realizadas en las instalaciones
del servicio de preparación de alimentos del Hotel Sol de Oro.
4.- RESPONSABILIDAD
La correcta ejecución y vigilancia de las actividades normadas en el presente
manual están bajo responsabilidad del gerente A y B e integrado por un equipo
que tendrá las siguientes funciones:
Jefe A y B
Líder Del equipo. Representante de la Gerencia General.
Supervisora
Coordinadora del equipo.
Chef Principal
Velará por el cumplimiento de las BPM en la cocina y almacenes.
Chef Pastelería
Velará por el cumplimiento de las BPM en Pastelería.
Restaurante
Velará por el cumplimiento de las BPM en el restaurante
Capitán de Eventos
Velará por el cumplimiento de las BPM en eventos y supervisará mozos.
Jefe House Keeping
Apoyo
Jefe de Almacén Centra
En Almacenes
Jefe de Mantenimiento
Mantenimiento
5.- DEFINICIONES
Desinfectante
Producto químico utilizado en las tareas de desinfección.
Desinfección
Práctica sanitaria realizada para reducir el número de microorganismos
presentes en la superficie a desinfectar.
Desinfectación
Práctica realizada con la finalidad de controlar plagas de insectos y roedores.
Fumigación
Aplicación de insecticidas.
Inspección
Verificación del cumplimiento del código de buenas prácticas de manufactura.
Limpieza
Proceso que elimina suciedad.
Rodenticida o Raticida
Todo plaguicida destinado a controlar roedores.
6.- SISTEMA INTERNO DE EVALUACIÓN
Esta evaluación se hará con la finalidad de verificar el cumplimiento de las
normas de limpieza y desinfección, realizando las siguientes actividades:
6.1 Inspección Visual
El objetivo de esta evaluación es detectar puntos débiles o críticos en
cuanto a higiene en las áreas de la planta.
Se evaluará las diferentes áreas y se detectará las deficiencias en la
higiene de planta.
La inspección visual se realizará tres veces a la semana y estará a cargo
de la supervisora, de encontrar alguna no conformidad, se tomará la
medida correctiva inmediata, registrándose en el formato F-LS-009.
Mensualmente, 2 miembros del equipo harán una evaluación visual, la
cual será reportada en el formato de inspección F-LS-009.
6.2 Control Microbiológico
Se establecerá un plan de monitoreo microbiológico en, manos, equipos
y alimentos para así verificar la eficacia y el cumplimiento de las buenas
prácticas de higiene.
La evaluación se realizará semestralmente de manera sorpresiva,
pudiendo hacerse de manera más frecuente si es que los recuentos
microbiológicos fueran altos.
El laboratorio que realice estas pruebas emitirá un reporte por cada
evaluación que se realice.
Si el control de una determinada zona tiene resultados fuera del rango
aceptable (según Cuadro Nº 1: Límites Microbiológicos) se deberá
realizar el seguimiento respectivo.
CUADRO Nº 1 :
LIMITES MICROBIOLOGICOS
1. ZONAS
BACTERIAS
COLIFORMES
VIABLES
TOTALES
E. COLI
HONGOS
LEVADURAS
Ambientes
< 100 ufc/cm2 -
-
< 500 ufc/g
Manipuladores
< 500 ufc/cm3 0 ufc/g
0 ufc/g
< 500 ufc/g
Equipos / Materiales
< 100 ufc/cm3 0 ufc/g
0 ufc/g
< 100 ufc/g
Vajilla / Cubiertos / Vasos / Copas
< 100 ufc/cm2 0 ufc/g
0 ufc/g
< 100 ufc/g
2. COMIDAS
Alimentos preparados con tratamiento
Aerobios mesófilos
< 104 ufc /g ó ml
térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces,
Coliformes
< 10 ufc /g ó ml
postres cocidos, arroz con leche, mazamorra,
Staphylococcus aureus
< 10 ufc /g ó ml
otros)
E. coli
< 3 ufc /g ó ml
Salmonella sp.
Ausencia / 25g
Bacterias coliformes
0 ufc /100ml a 44.º C *
Agua y hielo para consumo humano
Termotolerantes ó E.coli
Bactérias heterotróficas
500 ufc /ml a 35 ºC
Huevos de helmintos
0 Nº /100 ml
(*) Em caso de analizar por El método de NMP = < 2.2 /100 ml
Alimentos preparados sin tratamiento
térmico (ensaladas crudas, mayonesa, salsas
de papa huancaína, ocopa, aderezos, postres,
jugos, yogurt de fabricación casera, otros).
Alimentos preparados que lleven
ingredientes con y sin tratamiento térmico
Aerobios mesófilas (*)
< 105 ufc /g ó ml
Coliformes
< 102 ufc /g ó ml
Staphylococcus aureus
< 10 ufc /g ó ml
E. coli
< 10 ufc /g ó ml
Salmonella sp.
Ausencia / 25g
(ensaladas mixtas, palta rellena, sándwich,
cebiche, postrres, refrescos, otros).
7.- DISPOSICIONES GENERALES
(*) No procede para el caso de yogurt de fabricación casera
Las prácticas a seguir para mantener una adecuada higiene en el local y en las
operaciones de preparación de los alimentos son las siguientes:
7.1 HIGIENE PERSONAL
1. El personal deberá pasar por un examen médico semestral y contará
con el respectivo carné sanitario. El examen realizado por el
municipio para emitir el carné sanitario es el examen médico, el
examen serológico y prueba de Bacilo de Koch asintomático
respiratorio.
2. Deberá reportar a su jefe cualquier enfermedad o lesión (herida) que
sufriera para que éste tome la acción correspondiente. Los síntomas
de enfermedad que el personal deberá reportar son: diarrea, vómitos,
fiebre, dolor de garganta con fiebre, infecciones visibles en la piel
(cortes, quemaduras, etc.), supuración del oído o nariz, ictericia.
3. Se llevará un control de las enfermedades del personal, registrando
el alta de la enfermedad. Para ello, el personal deberá documentar
tanto el descanso médico como el alta para reincorporarse a trabajar.
Se llevará el registro de control de enfermedades en el formato F-LS011.
4. Si toma algún medicamento, éste deberá guardarse en su casillero.
Por ningún motivo se llevarán medicamentos a las áreas de
preparación de alimentos o comedor.
5. Deberá bañarse diariamente.
6. El personal no deberá portar joyas, relojes, cadenas, aretes,
audífonos, otros.
7. El personal deberá llevar el cabello corto o recogido, cubierto
totalmente por una gorra.
8. El personal masculino deberá estar correctamente rasurado.
9. Las uñas de las manos deberán estar cortas, limpias y sin esmalte.
10. No se deberá utilizar cosméticos.
11. Se deberá ingresar a trabajar con uniforme completo y limpio.
12. Deberá lavarse las manos con agua y jabón desinfectante luego de: ir
al baño, manipular basura, manipular cajas o baldes, cada vez que
cambie de actividad, antes de iniciar el servicio de los alimentos.
Luego deberá secarse las manos con papel toalla (nunca con el
uniforme).
13. Está prohibido comer, fumar, beber o mascar chicle en el área de
trabajo.
14. No se probará alimentos durante la hora de servicio.
15. Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o
las orejas, tocarse la cara u otra parte del cuerpo.
16. No se probarán los alimentos con los dedos.
17. No deberá toser o estornudar sobre los alimentos.
18. Deberá utilizar adecuadamente los servicios higiénicos, haciendo un
buen uso de los implementos de limpieza (jabón y papel higiénico) y
dejando el baño limpio luego de usarlo (jalando la cadena y no
mojando el piso).
19. El personal deberá estar capacitado en Buenas Prácticas de
Manufactura.
20. Diariamente se verificará el cumplimiento de estas normas, las cuales
serán registradas en el formatos:
F-LS-011 Control de Enfermedades
F-LS-012 Control de Higiene Personal
7.2 ENTRENAMIENTO
1.
El personal será capacitado constantemente en las Buenas
Prácticas de Manufactura (Manipulación de alimentos, higiene
personal, recepción y almacenamiento, preparación de alimentos,
limpieza y desinfección – control de plagas) será trimestralmente.
Además, se podrán programar capacitaciones adicionales de
acuerdo a los requerimientos.
2.
Todo personal nuevo que ingrese a laborar deberá ser capacitado
en buenas prácticas de manufactura así como en las labores de
cocina.
3.
Se solicitará una constancia de capacitación a la empresa que
realice los talleres y se aplicarán evaluaciones al finalizar los talleres
de capacitación.
7.3 EDIFICACIONES Y ZONAS DE PROCESO
1. Se deberá verificar la infraestructura del local para garantizar un
adecuado funcionamiento, considerando ventilación, iluminación,
acceso, sistema de evacuación de agua y lluvia, alrededores de la
planta.
2. En el almacén se deberá disponer áreas para cada insumo.
3. Los techos deberán ser de superficie lisa y de color claro.
4. Las paredes deberán ser lisas y lavables.
5. Se dispondrá de iluminación suficiente, contando todas las luminarias
con protectores plásticos.
6. Las puertas y ventanas deberán estar cerradas o cubiertas con malla
mosquitera para evitar el ingreso de insectos.
7. Se dispondrá de insectocutores de luz ultravioleta en la entrada del
área de cocina y pastelería para impedir el ingreso de insectos.
8. El agua utilizada es de la red pública, contándose además con un
equipo ozonificador del agua para mantener la calidad sanitaria de
ésta. El agua ozonificada es utilizada en la elaboración de jugos y,
refrescos.
9. Se dispondrá de baños con implementos de higiene personal (papel,
jabón desinfectante) así como espacio adecuado para guardar sus
efectos personales.
7.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS
1. Todos los equipos y utensilios deberán ser de material sanitario, apto
para uso alimentario el cual permita una adecuada limpieza y
mantenimiento.
2. Los equipos deberán estar distribuidos de manera que permitan una
adecuada limpieza del local.
3. A los equipos de frío se les dará mantenimiento preventivo cada tres
meses y correctivo cuando sea necesario.
4. Se evitará el uso de utensilios de vidrio, a excepción de los envases
de productos y vajilla
5. Si se rompe algún vidrio se deberá reportar el incidente y las
Acciones Correctoras tomadas en el formato F-LS-010: Control de
vidrios.
7.5 RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
7.5.1 EVALUACION DE PROVEEDORES
1.
Se evaluará y seleccionará a los proveedores y contratistas en
función a su performance.
2.
La evaluación de proveedores se hará Trimestralmente
3.
Se evaluará:
-
El cumplimiento del proveedor con los requisitos de los
productos.
-
La entrega a tiempo de la mercadería.
-
Condiciones de reparto.
-
Cumplimiento de BPM del personal de reparto.
-
Atención de reclamos.
4.
Se utilizará el registro F-LG-001: Evaluación de proveedores.
5.
Si la puntuación de la evaluación es REGULAR o INACEPTABLE,
se evaluará las causas para, si se considera factible, informar al
proveedor para que tome las medidas correctivas y programar
una segunda evaluación.
En caso de ser insalvables los
problemas encontrados se retirará al proveedor de la lista de
proveedores aprobados.
6.
Se comunicará al responsable de compras la exclusión del
proveedor
descalificado
para
prescindir
definitivamente o hasta nuevo aviso.
de
sus
servicios
7.5.2 RECEPCION DE MERCADERIA
1.
Toda la mercadería deberá ser evaluada antes de ingresarla al
almacén.
2.
En el caso de los productos envasados, se verificará que éstos
estén en envases en buen estado, que tengan registro sanitario,
la fecha de vencimiento y estén rotulados adecuadamente, ver
Cuadro Nº2.
3.
Los productos perecibles serán evaluados verificando las
características
organolépticas.
Además,
se
verificará
la
temperatura de recepción y se registraran en el formato F-CC-001
Ingreso de Productos Perecibles, ver Cuadros Nº3 y Nº4.
Cuadro Nº 2: Condiciones Aceptables en la Recepción de Productos
envasados
Producto
Aceptable
No aceptable
Enlatados
- Latas sin abolladuras, sin
- Latas con manchas de moho u
deformaciones ni manchas.
óxido
- Rotulado de etiqueta adecuado: - Latas abolladas o hinchadas
Nombre del producto, fecha de - Latas sin etiquetas
vencimiento, registro sanitario.
- Latas oxidadas
- Alimentos que presenten
líquidos turbios.
Productos
- En bolsas bien cerradas o en
- Alimentos humedecidos
Secos
envases herméticos.
- Alimentos con presencia de
(harina,
- Rotulado de etiqueta adecuado:
mohos.
pastas,
Nombre del producto, fecha de - Envases deteriorados.
cereales,
vencimiento, registro sanitario.
arroz,
menestras,
especias
y
hierbas) y No
Perecibles
Cuadro Nº 3: Condiciones Aceptables en la Recepción y Almacenamiento de
Productos perecibles
Producto
Aceptable
No aceptable
Huevos
- Cáscara limpia y entera
- Cáscara sucia y quebrada
- Olor fresco
- Olor pasado
- Yema firme y amarilla
- Yema decolorada
- Clara sujeta a la yema
- Jabas sucias, manchadas con
Lácteos
Queso
Mantequilla
Productos
congelados
(carnes,
pescados,
mariscos,
frutas,
pasteles)
Carne fresca
Res
Cordero
Cerdo
- Jabas limpias
- Los productos lácteos no deben
tener sabor ácido, no deben
presentar sabor ácido, no deben
presentar manchas, puntos de
moho ni colores o texturas extrañas.
- Empaques en buen estado
- Fecha de vencimiento vigente
- Sabor y textura adecuados al tipo
de queso. Si el queso tiene corteza
esta debe estar limpia y entera.
- Sabor fresco, color parejo y textura
firme.
- Mantenerse en estado sólido
- Coloración característica de cada
producto.
-
Color rojo fuerte
Color rojo suave
Grasa de color blanco
Carne de color rosado
Olor fresco
Aves
- No debe presentar decoloración
- Textura firme
Pescado
Fresco
-
Mariscos
Frescos
- Valvas cerradas
- Preferiblemente vivos
- Carne firme y olor normal
Frutas
Verduras
y - No deben tener picaduras de
insectos
- Cáscara entera
- No presentar daños
Agallas brillantes y húmedas
Ojos protuberantes y brillantes
Vientre firme y elástico
Sin olor fuerte.
huevo
- Producto fuera de la
temperatura correcta de
almacenamiento.
- Sabor ácido, manchas de
moho, olor fuerte.
- Queso deteriorado
- Con olor y sabor rancio
- Consistencia poco sólida
- Presencia de líquidos
congelados o de grandes
cristales de hielo en 38l interior
de los empaques.
- Color marrón o verde.
- Puntos en la carne.
- Olor agrio. Rancidez del tejido
graso (cerdo).
- La carne de cerdo se
descompone primero en el
interior (clavar un cuchillo y oler
la punta.
- Color verde o púrpura, color
oscuro en la punta de las alas.
- Olor anormal.
- Partes pegajosas en las
articulaciones.
- Carne agria, color marrón
oscuro. Color café en los
extremos de los filetes.
- Ojos nublados, bordes rojizos.
- Olor fuerte.
- Temperatura por debajo de la
indicada
- Presencia de tumores,
abscesos o encogimiento
- Olor a amoniaco
- Productos picados
- Tejidos dañados
- Sobre maduración
Cuadro Nº4: Temperaturas Adecuadas de Recepción
Y Almacenamiento
Temperatura de Refrigeración
≤ 4ºC
Temperatura de Congelación
4.
≤ -18ºC
Se deberá identificar el orden de ingresos de insumo tanto de los
productos refrigerados como de los almacenados a temperatura
ambiente, debiendo fecharse los que no serán consumidos
inmediatamente.
5.
No se aceptarán productos deteriorados o que no reúnan las
condiciones
requeridas
según
Condiciones
aceptables
de
productos perecibles y envasados (Cuadros Nº 2, 3 y 4).
6.
En caso se presente incidencias de producto no conforme , éstas
serán
notificadas al proveedor para
que
tome
acciones
correctivas, se utilizará el formato de No Conformidades F-AC002; se tomará la decisión de recibirlo en concesión o rechazarlo.
7.5.3 ALMACENAMIENTO DE MERCADERIA
1. La mercadería deberá ser almacenada de manera ordenada.
2. Los productos que requieren refrigeración o congelación, serán
almacenados inmediatamente después de ser recibidos y
evaluados.
3. Los productos serán porcionados cuidando no romper la cadena de
frío. Luego serán empacados y rotulados para ser almacenados
en cámara.
4. La mercadería se deberá colocar de manera que facilite una
adecuada rotación de ésta.
5. No se colocará mercadería directamente en el piso, se utilizarán
parihuelas, estantes o jabas vacías cortadas en la base a manera
de parihuelas
6. Todos los alimentos se almacenarán cubiertos y rotulados.
7. Se colocará alimentos crudos en la parte baja de la cámara (siempre
productos cocidos arriba). Además se identificarán zonas para
almacenar los alimentos.
8. Se controlará diariamente la temperatura de los equipos de frío y se
registrará en el formato F-PA-001.
9. Cuando se almacenen en el refrigerador alimentos ya preparados,
éstos serán primero enfriados en el abatidor.
Para ello, se
controlará y registrará la temperatura del abatidor en el formato FPA-002.
7.6 PREPARACION DE ALIMENTOS
1. Se tendrá mucho cuidado en la higiene llevada durante el proceso de
alimentos para evitar peligros de contaminación.
2. Los alimentos deberán ser descongelados a temperaturas seguras,
utilizando para tal fin el refrigerador. Para una descongelación rápida
para su uso inmediato se podrá utilizar agua fría u horno microondas.
3. Los alimentos refrigerados se sacarán de la cámara al momento de
prepararse,
evitando
mantenerlos
por
tiempo
prolongado
a
temperatura ambiente.
4. Se tendrá cuidado en evitar riesgos de contaminación cruzada entre
diferentes alimentos.
5. Se utilizará tablas de diferente color en la preparación de alimentos
para evitar contaminación cruzada según Cuadro Nº5.
Cuadro Nº 5: Colores de Tablas a utilizar
Alimento
Tabla Color
Área de Cocina
Carnes
Rojo
Pescados
Azul
Aves
Amarillo
Frutas
Verde
Verduras
Blanco
Alimentos cocidos
Crema
Área de Pastelería
Frutas
Verde
Panadería
Blanco
Cocidos
Amarillo
6. Las frutas y hortalizas que se utilicen crudas en su preparación,
serán lavadas y desinfectas con solución de desinfectante para
alimentos., acción que será registrada en el formato F-PA-004.
7. Se utilizará agua ozonificada para elaborar los jugos y refrescos.
8. Los huevos que se utilicen en preparación de alimentos que no
llevaran cocción se deberán lavar justo antes de su uso con solución
de desinfectante para alimentos.
9. Se verificará periódicamente la limpieza y desinfección de huevos
previa a la elaboración de Merengues y Salsa holandesa.
10. Se podrá utilizar claras de huevo (no utilizadas en pastelería) en la
elaboración de pisco sour u otros licores que lleven clara de huevo;
siempre y cuando estas estén refrigeradas y no hayan estado
guardadas mas de 24 horas.
11. La mayonesa será de producción industrial con huevos pasteurizados
la cual se conservará de acuerdo a las indicaciones del proveedor.
12. Los alimentos como guisos que se preparan en ollas, pasan por un
proceso largo de cocción a altas temperaturas que aseguran la
eliminación de bacterias patógenas.
En el caso de alimentos
horneados, se lleva un control de la temperatura la cual será
registrada en el formato F-PA-003.
7.7 SERVICIO DE ALIMENTOS
1. Durante el servicio de los alimentos el personal tomará en cuenta
todos los requisitos de higiene personal.
2. No cogerán los alimentos con la mano.
3. Los vasos, cubiertos y platos no se cogerán por la zona que entrará
en contacto con los alimentos o con la boca del consumidor.
4. Durante el servido de platos, el personal
tendrá cuidado de no
romper o retirar totalmente el stretch film que cubren las bandejas
con los platos servidos, de ser necesario, se volverán a cubrir los
platos restantes.
5. Si durante la recepción del pedido del cliente, este comunicara que es alérgico a
algún alimento, el personal que recepcionó el pedido comunicará inmediatamente
al Chef ejecutivo o al Jefe A&B para que atienda personalmente al cliente. Se
tendrá en cuenta lo anterior al momento de preparar el pedido del cliente.
6. Los platos, vasos y cubiertos serán recogidos para ser lavados por el siguiente
turno.
7. No chuparse los dedos.
8. No se consumirá alimentos durante la hora de servicio.
7.8 ATENCION DE RECLAMOS
1. Si durante el servicio de alimentos se presentara algún reclamo de los clientes,
se llamará al Jefe A&B o al Chef ejecutivo.
Se abrirá inmediatamente un formato de Acción Correctiva (F-AC-001) en el que
se analizará las causas y definirá las acciones correctivas para que no se reincida
en el problema.
Se tomarán acciones correctivas. Se verificará la eficacia de las acciones
correctivas.
Se informará al área de atención al cliente para que se comunique formalmente
con el cliente, le dé las disculpas del caso y le informe de las acciones tomadas.
7.9 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
1. Se deberá seguir el programa de limpieza y saneamiento cumpliendo con los
procedimientos que allí se definen para cada uno de los responsables asignados
en éste.
2. Los procedimientos de limpieza y saneamiento son:
Procedimientos de limpieza
- Cocina y Área de lavado de platos
- Almacenes
- Pastelería
- Trastienda
- Bar
- Pantry
P-LS-001
- Oficinas
- Comedor de Personal
Procedimiento de control de plagas
P-LS-002
3. Se deberá registrar en el formato correspondiente todas las labores de
limpieza realizadas.
4. Los formatos de registro de labores de limpieza y saneamiento son:
Limpieza del Área de Cocina y Lavado de Platos
F-LS-001
Limpieza del Área de Almacenes
F-LS-002
Limpieza del Área de Pastelería
F-LS-003
Limpieza del Trastienda
F-LS-004
Limpieza de Bar
F-LS-005
Limpieza de Pantry
F-LS-006
Limpieza de Oficinas
F-LS-007
Limpieza de Comedor de Personal
F-LS-008
Supervisión de BPM
F-LS-009
Control de Vidrios
F-LS-010
Control de Enfermedades
F-LS-011
Control de Higiene Personal
F-LS-012
5. El Registro de Control de plagas será entregado por la empresa
prestadora del servicio de control de plagas.
6. Se archivará el informe de fumigación entregado por la compañía
prestadora del servicio.
7. El supervisor será el responsable de supervisar y verificar que se
cumplan con todas las tareas de limpieza y desinfección.
7.10
CONTROL DE PLAGAS
1. La basura deberá ser almacenada en bolsas plásticas cerradas, en el
cuarto de basura hasta su retiro.
2. La basura se retirará de la cocina al finalizar cada turno de trabajo y
durante el día cada vez que sea necesario.
Además, la basura
almacenada se retirará diariamente luego de terminado el servicio.
3. No almacenar productos en mal estado.
4. No almacenar productos descubiertos o con envases sucios.
5. Los alrededores del establecimiento deberán estar libres de basura,
materiales inservibles.
6. Los accesos a la cocina deben tener barreras (puertas, ventanas) que
eviten el ingreso de plagas.
7. Se deberá cumplir con las actividades definidas en el programa de
control de plagas (P-LS-002). La empresa que presta el servicio de
control de plagas pasará un reporte del servicio adjuntando las fichas
técnicas y hojas de seguridad de los productos utilizados además del
certificado de fumigación.
8. La empresa contratada para realizar el servicio de fumigación deberá
entregar el certificado e informe respectivos. El certificado deberá ser
colocado en lugar visible y el informe se archivará junto con los registros
de control de plagas.
7.11
INGRESO DE VISITAS
1. Está terminantemente prohibido el ingreso de personas ajenas a la
cocina sin previa autorización.
2. En caso de ingreso de visitas autorizadas, éstas deberán cumplir con las
BPM.