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RECETAS PARA NOVATOS Técnicas básicas de cocina DIANA BARBA ÍNDICE: -Introducción -Dedicatoria -CAP 1 : Historia de la gastronomía y generalidades Evolución cronológica Técnicas básicas Terminología -CAP 2: Fondos y salsas -CAP 3: Carnes y tipos de cocción 2 INTRODUCCIÓN: La alimentación, desde el origen del universo ha sido de suma importancia para la vida y subsistencia de todos los seres vivos. Por tal razón el hombre se ha encargado de descubrir una inmensa gama de a productos comestibles, así mismo de técnicas de cocción y combinaciones alucinantes e inimaginables agradables al paladar además de mantener un equilibrio nutricional adecuado. La modernidad y evolución de la tecnología ha influenciada en el ámbito gastronómico a tal punto que hoy en día la tendencia innovadora y creativa se fusionan y hacen uso de estos materiales para la creación de platos alucinantes. Claro, que detrás de estas creaciones se encuentra, el artista, el cocinero; un individuo fuerte, valiente y osado que juega con nuestros sentidos mediante el alimento y nos brinda experiencias gustativas inolvidables, su conocimiento y experiencia sale a flote día a día pese a llevar un modo de vida, lleno de largas horas de trabajo, privación de días festivos 3 y una ardua labor día tras día que le impide una vida personal amplia y holgada. SER CHEF NO ES UNA PROFESIÓN, ES UN MODO DE VIDA. DEDICATORIA: Este libro está dedicado a mis padres que incondicionalmente me han brindado su apoyo, a pesar de que la carrera no sea de su completo agrado; a mis amigos y sobre todo a mi profesor de cocina quién me ha enseñado las bases para poder defenderme en este largo caminar hasta lograr ser una gran Chef, Este trabajo es para ustedes, Muchas Gracias! 4 CAPÍTULO 1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y GENERALIDADES 5 EVOLUCIÓN CRONOLÓGICA EL HOMBRE PREHISTÓRICO Conocemos el hombre prehistórico por los descubrimientos arqueológicos los cuales comenzaron un siglo atrás aproximadamente, y lo que sabemos a cerca de nuestros ancestros son una serie de explicaciones y suposiciones o conjeturas que se han hecho a través de los años un gran número de antropólogos, arqueólogos y paleontólogos. El Homo Erectus de quien descendemos directamente y que es considerado como el antecesor del Homo Sapiens era básicamente nómada, recolector de frutas y cazador de animales salvajes. De él podemos decir que precisamente esa era su alimentación: los frutos y los animales salvajes que podían casar con sus rudimentarios instrumentos, los cuales seguramente eran: elefantes o mamuts, cabras salvajes, algunas veces y roedores. Entendemos que su alimentación era una necesidad fisiológica más que una agradable actividad. Cuando conoció el fuego lo utilizaba en un principio para calentar sus cuevas u hogares temporales y se especula que un día se le cayó un pedazo de carne a ese fuego, después de dejarlo cocinar por un 6 rato se dio cuenta que ahí estaba y que había cambiado su color y textura, lo tomó con sus manos, lo engullo y le gustó. De ese modo el Homo Erectus cambia sus hábitos, ya no come carne cruda, ahora comerá carne cocinada, la cual deriva de una modificación de sus hábitos que repercute a su vez en la forma física de su fisonomía los maxilares últimos desaparecen debido a que al realizar menor esfuerzo para la masticación esos molares se vuelven inútiles. Esta evolución de la que hablamos sucedió aproximadamente hace 500 a 900 mil años. Más adelante a darse cuenta que podían poner el fuego ciertos alimentos empiezan a descubrir diferentes formas de cocción y distintos métodos primitivos de cocina. Por esos tiempos también se descubre la Agricultura, lo cual según todos los historiadores provoca el cambio radical de hombres nómadas a hombres sedentarios. Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar a la naturaleza, entonces decide quedarse en un lugar para ver sus frutos. Esto no quiere decir que en ese momento se olvide de la cacería, es una actividad que de todas maneras sigue realizando. Otra de las cosas que marca la evolución del hombre es que empieza a domesticar a ciertos animales los cuales habitan en los alrededores de sus viviendas y con base en la observación de cada uno de ellos logra conocer sus hábitos reproductivos, de esta manera inicia la cría de animales con la finalidad de asegurarse un alimento. GRANDES CIVILIZACIONES Magna Grecia 7 Desgraciadamente, no existen obras completas acerca de la cocina de la antigua Grecia. Se sabe por algunos fragmentos de textos que han sido rescatados hasta nuestros días que su alimentación o sus dietas se basaba en productos de mar, queso de cabra, aceite y algunas salsas que aromatizaban básicamente con comino; sus técnicas de cocción eran esencialmente el rostizado. Cabe mencionar que aunque para algunos griegos el pescado era una comida infecta, según la cometa Homero, pues incluso lo califica como el último recurso de los náufragos, siglos antes y después, el pescado fue un producto básico en su alimentación. Imperio Romano Gracias a Marco Gavio Apicio hoy conocemos datos sobre la gastronomía romana de la antigüedad, él vivió en el siglo IV a.c y escribió “De Re Coquinaria Libri Decem”, (La Cocina en Diez Libros) considerado como el primer libro de cocina, en el cual nos dicen que las salsas se preparan casi de la misma manera como los franceses lo hacen hasta 1955. Los ingredientes principales de su cocina son además del garum, el poro, la cebolla, una gran variedad de especias, vino, miel y aceite de oliva. Los romanos fueron sobrios hasta las guerras con Grecia y las conquistas en Oriente, ya que de aquí en adelante se caracterizaron por la suntuosidad y el lujo de sus banquetes. Con ellos nacen conceptos que surgen en aquella época son ágape que designan un convite de caridad que celebran los primeros cristianos y festín refiriéndose a una gran comida acompañada de música y 8 bebida, de aquí en adelante se convierte también en la noción del buen comer o ritual de comida acompañado de muchas personas. EDAD MEDIA Con la llegada de los musulmanes a Europa se incorporan nuevos ingredientes y formas de preparación de los alimentos. A pesar de que los viajes eran largos y llenos de peligros y el abasto de las especias era por lo tanto, caro e irregular, en este período se fijarán las rutas comerciales. Marco Polo es quien pone la muestra de lo que es viajar e ir a conquistar mundos lejanos del Oriente, por el se conocen las islas Molucas o Islas de las especies desde donde son llevadas a Europa, gracias a la apertura de estas nuevas rutas, se facilita su adquisición lo que hace que durante algún tiempo haya abundancia y hasta bajen de precio haciéndose más populares en ese entonces. Europa se enseña a cocinar con especias de la India, de China y de Mongolia; de Italia se conoce los fideos y los incorpora a su alimentación, apropiándoselos en distintas regiones. Este es inicio del 9 cambio gastronómico, son tiempos muy agitados donde además conocen la tinta, la pólvora y la imprenta. En la corte de Bizancio se modifican las fiestas y ya no se llevan a cabo los bacanales donde la practica romana de comer, regurgitar, comer era regular, los banquetes por lo tanto adquirirán mayor refinamiento. Se forman los gremios y los chefs empiezan su tradición de comunidad. Empiezan a escribirse libros de cocina aunque raramente se apuntan cantidades de los ingredientes. Por esta circunstancia es difícil terminar los sabores de sus alimentos, se sabe usaban vinagres, cítricos, azúcar, miel, frutas secas y especias como el azafrán, jengibre, nuez moscada, clavo. Canela, cardamomo y pimienta, entre otras. Estas últimas son las que enfatizaban y daban los contrastes en sus platillos. Durante la Edad Media en un libro Chino se habla de los cocineros y se le define así: “es un artesano profesional, es un cocinero. Toma aves del aire, pescados del agua; frutas, vegetales y granos de la tierra y animales que la rondan y a través de sus habilidades y arte transforman el producto crudo en alimento comible. El sirve para mantener la vida en el hombre, mujer y niño. Tiene el deber sagrado a través de sus esfuerzos y su arte, de sostener y mantiene sus cuerpos saludables que los dioses les han dado para alojar nuestras almas”. En el año de 1380 se conoce acerca de los grandes triunfos de Guillaume Tirel (1312-95), quien recibió el apodo de sus colegas debido a su carácter innovador de Taillevent que en francés significa cortaviento. Nació en Pont-Audemer. Comienza a desempeñarse como cocinero en 1326, fue cocinero de Carlos V de Francia “EL SABIO”. Escribió uno de los libros más antiguos de cocina en francés llamado Le Viandier, donde ofrece una síntesis sobre todo los aspectos de la cocina del siglo XIV, este libro es mejor conocido como Viandier de Taillevent en el año 1370. 10 Su carrera fue excepcional y casi toda se desarrollo en la corte real. Fue el primer cocinero que recibió pago por sus servicios y marco a los cocineros como profesionales. Para 1930 los cocineros de Ricardo II, rey de Inglaterra, escriben The forme of cury que quiere decir el arte de cocinar. En esta época se enfatizan los platillos muy condimentados y recomiendan el libre uso de la leche de almendra de cocinar. RENACIMIENTO Durante el renacimiento se retoman las culturas griegas y latinas. Lo más importante era el hombre. Sus placeres: la pintura, la arquitectura, la escultura, la literatura y por supuesto la Gastronomía. Erasmo de Rotterdam inicia la corriente del neoplatonismo. Galileo dice que la tierra gira alrededor del sol y es juzgado por la Santa Inquisición por blasfemo. Dante escribe la divina comedia, Leonardo da Vinci pinta la mona lisa, Miguel Ángel pinta la capilla Sixtina y esculpe la tumba de los Medici, Donatello esculpió en colaboración con Miguel Ángel varias esculturas que aún se conservan, Botticelli pinta a Venus. La familia Medici es “mecenas “de artistas. Las ciudades de Florencia, Venecia y Roma son los centros del renacimiento. En Francia dominaba la corte de Borgoña, dividida en tres ramas: Enrique el Justiciero, el duque de Capeto y los Valois. Francia entra en guerra con Italia del norte y las culturas se mezclan. Toda Europa busca nuevas rutas para llegar a Oriente y las codiciadas especias. Así se conoce América. 11 De América llega el tomate el cacao, el tabaco, el guajolote y el maíz. Todo evoluciona se intercambian ideas entre culturas y pueblos la comida se sofistica y evoluciona. 1475 La princesa italiana Catalina de Medici se casa con el duque de Orleans (mas tarde Enrique II de Francia) y llega con sus chefs florentinos a Francia quienes imprimen su influencia en la cocina clásica francesa con la simplicidad, elegancia, el uso más delicados de condimentos y la adición de nuevos ingredientes, siendo el más notable la espinaca. Asimismo introduce nuevas modas en cuanto al servicio de la mesa, la cual se presentaba muy lujosa siempre, Benvenuto Cellini, orfebre de oficio hace la vajilla de porcelana de Catalina de Medici la cual siempre fue admirada. Otra costumbre que cambia es que las damas finalmente se pueden sentar a acompañar a los caballeros a la mesa cosa que hasta ese entonces no se hacía. La cocina francesa empezaba a desarrollarse en ese entonces y Catalina introduce la modalidad de que se coma fruta Antes y después del convite con el pretexto de que mejora la digestión , también lleva a Francia los helados y el macarrón que es un dulce de leche, se dice que también los italianos introdujeron en Francia el volován. Así como Marco Polo trajo los perfumes y especias de Asia, Catalina los llevo a Francia, en aquella época los banquetes eran un lujo solamente asequible para la corte. Desafortunadamente Catalina , históricamente también es conocida por un hecho desagradable, se dice que en la noche de San Bartolome ella fue la responsable de que los católicos mataran a más de seis mil hugonotes o protestantes quienes se oponían a la opulencia y libertinaje de los papas romanos. EDAD MODERNA 12 1651 Pierre Francois de la Varenne, publica el primer libro de cocina que permite conocer las prácticas de los franceses. Es conocido como Le Cuisinier Francais que se traduce como: E l pastelero francés. Este libro es importante porque constituye un escrito que registra los avances de la cocina francesa a través del renacimiento y representa el punto donde termina la cocina medieval e inicia la Alta Cocina. Es notable el uso de hongos y trufas, que dan un sabor más delicado y el uso de la mantequilla tanto en pastelería como en salsas, en vez de aceite. La Varenne bien pudo haber escrito Le Patissier Francais también, el primer volumen en francés sobre pastelería. Die Deutschen Küchenmeister es uno de los primeros recetarios del mundo sajón. La Varenne incursiona en la creación de platillos pero también se preocupa por la comida casera, porque el pueblo tenga posibilidad de comer bien, barato y saludable. Hace que las verduras no sean únicamente una guarnición sino que las presenta como platos fuertes. En esta época se abusaba de las especias por la dificultad que había de preservar la comida. Cuando esta se echaba a perder, se le agregaban muchas especias para ocultar su mal sabor. 1671 El mayordomo del príncipe de conde, Vatel quien era el encargado de que todo estuviera siempre a punto tanto en la cocina como en el palacio se suicida arrojándose sobre una espada cuando los pescados y mariscos destinados a un banquete en honor del rey Luis XIV , no llegan con suficiente 13 antelación para su preparación al día siguiente. Se sabe que el pescado llegó un tiempo después de la media noche. 1765 El primer restaurante o establecimiento que servía comida abre sus puertas en París, su propietario, M. Boulanger, colocó un letrero en la entrada que decía: Boulanger vende caldos restaurativos aptos para los dioses. Este letrero se hizo tan famoso que de ahí se tomó el nombre para denominar a todos los establecimientos que servían caldos restaurativos como Restaurantes. Con el surgimiento de los restaurantes empieza a tomar importancia la minuta o menú. Una minuta modesta incluía: un entremés, una sopa, el plato principal, el postre. En una minuta prolija se ofrecía desde entradas o hors d'oeuvres, potajes y sopas, pescados, rotiss o plato fuerte que incluye carne, quesos y postres como mínimo contenían 4 o 5 platillos. 1774 Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) agrónomo, comienza una campaña para promover la papa después de descubrir los valores nutricionales de esta porque dicho tubérculo era considerado como alimento para el ganado y los desamparados únicamente, gracias a él es que su uso se vuelve común a todos el punto culminante de su esfuerzo incluía servir una comida completa- desde la entrada hasta el postre y el pan – todo elaborado con papa. La papa se vuelve un alimento importantísimo en algunas regiones de Europa. 1782 Se abre en París el primer restaurante como lo conocemos actualmente con un menú que enlistaba los platillos disponibles, estos eran servidos en mesas privadas y con un horario regular, su nombre era La Gran Taberna de Londres, su propietario era Antoine Beauvilliers 14 1784 El 8 de junio nace Marie Antonin Careme, el más celebrado cocinero de su época, conocido como cocinero de los reyes y rey de los cocineros. Siendo un cocinero joven, Careme copia dibujos arquitectónicos, en los cuales basa sus creaciones pasteleras que eran muy admiradas y le ganaron favores. A través de su aprendizaje con los mejores cocineros y pasteleros de su tiempo, se convierte en 12 años, en el mejor de todos utiliza su sentido de lo que esta de moda para preparar platillos dramáticamente presentados y elegantes. Su trabajo como filósofo, salsero, pastelero, artesano y autor de recetas lo elevan a la cumbre de su profesión. Es acreditado como el creador de La Alta Cocina, además de sus libros debemos a Careme una reforma completa de la cocina y la sistematización en las salsas. El sentó los principios de la cocina francesa y en general la cocina se hizo higiénica; los cocineros pudieron elevarse a la categoría de artistas. La pastelería se convirtió en una sección reconocida de la arquitectura y el servicio de la mesa conoció los mayores refinamientos. Creo el Maitre d'hotel perfecto, que lejos de ser un lacayo daba instrucciones y dominaba la situación. 1789 Estalla la revolución francesa y muchos cocineros previamente empleados por la monarquía y la nobleza, abandonan Francia y comienzan abrir sus establecimientos en otras partes. 1796 Amelia Simmons publica American Cookery , el primer libro escrito por una estadounidense para un público estadounidense dando voz a la forma americana de cocinar y las primeras instrucciones impresas para la preparación de lo que producía la colonia inglesa como el maíz y especialidades como el budín indio y el pastel Juanito. 15 1800 En estados unidos se desarrolla un instrumento de cocina que impactaría a todo el mundo ya que antes de esto se cocinaba sobre hogares y fogones, el científico Benjamín Thompson, conde Von Rumford, inventa la estufa. 1801 Cuando Thima Jefferson, gourmand y conocedor de vinos, es elegido presidente de los Estados Unidos, contrata el primer cocinero francés de la casa blanca, el chef Julien, quien enfatiza la frescura y calidad de todos sus productos. Su jardín cuenta con brócoli, endibias, chícharos, y jitomates el cual en ese entonces todavía considerado como venenoso por algunos americanos y hierbas frescas. Es acreditado con la introducción del helado, la pasta, nuevas verduras y frutas a los Estados Unidos. 1803 Las primeras guías de restaurantes son publicadas, impulsadas por la creciente popularidad de los restaurantes en París. 1820 En la década de los veinte, los chefs comienzan a usar el ahora tradicional sombrero blanco y conocido como toques, que son una versión en blanco de los gorros negros de los sacerdotes ortodoxos griegos. 1825 Jean Anthelm Brillat Savarín, septuagenario filósofo de la gastronomía, auto público de manera anónima meses antes de morir. Physiología du Gout traducido como La Filosofía del gusto, donde lanza el reto; dime que comes y te diré quién eres, refiriéndose a la tendencia que tiene todo ser 16 humano en preferir lo familiar, lo de su región o país a cambiar esta tendencia en cualquier momento y si sucede, siempre regresara a lo suyo. Lo pública mese antes de morir. 1833 Muere Marie Antonin Careme. En 1856 póstumamente se publica. La Cuisine Classique, gracias a la ayuda de su alumno Plumery. 1846 Alexis Soyer, cocinero francés, publica su primer libro The Gastronomic Regenerator. Así como Jimmy Schmidt y Wolfgang Puck popularizaron el uso de las gorras de baseball en lugar del toque tradicional en ciertas cocinas de Estados Unidos, Soyer se reconoce por su sello particular: una gorra de terciopelo rojo. Aun chefs contemporáneos que donan su tiempos a eventos de caridad regularmente, se impresionan con la contribución de Soyer a los menos afortunados. En un mismo año, Soyer inicia una cocina de sopa gratuita en Londres, alimentando a miles de personas al día durante la hambruna de la papa del año siguiente hace lo mismo en Irlanda, donde alimenta a mas de un millón de personas en tres meses. 1850 En la década de los cincuenta, el servicio francés tradicional, en el cual todos los paltillos son dispuestos sobre la mesa al principio de la comida, que resultaba en comida fría, de paso al servicio ruso, en el cual los alimentos son servidos en la cocina y puestos sobre charolas y saliendo en secuencias, resultando en comida caliente. 1863 17 Charles Ranhofer empieza su reinado de 34 años como chef del Delmonico’s en la ciudad de Nueva York convirtiendo en el primer chef reconocido internacionalmente procedente de un restaurante estadounidense. Publica su libro The Epicurian en 1893. 1889 La inauguración de 1889 del Hotel Savoy en Londres, bajo el liderazgo del legendario hotelero Cesar Ritz y el renombrado chef Auguste Escoffier, transfiere la alta cocina de los hoteles, todo ese movimiento culinario iniciado por Careme logra que las persona de clase alta dejen sus hogares como centros de reunión y busquen la diversión en los grandes hoteles de lujo. Esto marco la época en la cual los chefs pasaron de ser sirvientes a ser empresarios. 1896 Fannie Meritt Farmer, directora de la escuela de cocina de Boston, publica el libro de cocina de la escuela de cocina de Boston que desde entonces ha vendido más de cuatro millones de copias. ÉPOCA CONTEMPORÁNEA 1900 18 Se publica la primer guía de Michelin que a partir de la segunda década del siglo a través de sus estrellas, destaca la calidad gastronómica de los restaurantes luego, otras guías en Francia y el resto del mundo occidental como la guía móvil o la guía Zagat seguirá con mayor o menor fortuna sus pasos todo está dispuesto, por lo tanto, para el renacimiento de las cocina regionales y locales que aparecen en la segunda mitad del siglo XX. 1902 Escoffier publica el clásico de Le Guide Culinaire. Se establece como una de las fuerzas con mayor influencia en el servicio de la industria de comidas al crear el sistema francés de las brigadas, el cual incrementa la organización y la velocidad a la cocina. En contraste con la gritería de las cocinas típicas de antes y algunas de ahora Escoffier prefiere alejarse de alguna situación antes de perder la calma, prohibiendo tanto maldecir como el trato brutal dentro de su cocina. 1924 Fernand Point hereda el restaurante que su papa abrió dos años antes en Vienne, Francia y le cambia el nombre a la Pyramide. Point es el primer chef que sale de la cocina para hablar con sus clientes en el comedor. Es considerado un gran maestro, y muchos chefs comtemporaneos de Francia ( Paul Bocuse, Alain Chapel, los hermanos Troisgros, Francois Bise , Louis Outhier y Raimond Thulier) lo admiran y trabajaron con él. 1938 Prosper Montagné publica Larousse gastronomique, el cual hasta el día de hoy se considera la guía culinaria máxima que se haya podido editar. Fue hijo de un hotelero, trabajo en varios restaurantes ocupando diversos rangos. En el Larousse gastronomique la intención de complementar una única referencia para consultar la historia de la gastronomía logra también brindar un panorama general de la cocina en el siglo XX 19 1941 Se edita por primera vez la revista gastronómica gourmet, en ella se promueve a la comida como un tema serio que merece análisis más profundo ya que forma parte integral de la vida cotidiana de los hombres. Henry Soule abre Pavillon en la ciudad de Nueva York se considera como el priemer restaurante en Estados Uinidos dedicando a la alta cocina francesa, su éxito da como resultado mas tarde la apertura de magnificos restaurantes franceses, que incluyen La Cote Basque, La Grenouille, La Cygne, Le Pergord y otorga fama mundial a chefs como Pierrr Franey y Jacques Pepin. 1946 En inicios de la televisión James Beard, uno de los mas queridos y respetados escritores sobre comida en Estados Unidos, considerado de el decano de la comida estadounidense, por su experiencia como actor y cocinero, graba su propio programa. 1948 Dos mujeres, una de ellas la esposa del presidente de la universidad de Yale abre el instituto restaurantero de New haven en Connecticut; el cual mas adelante se convierte en The Culinary Institute of America (C.I.A) ubicado en Hyde Park en Nueva York. Este instituto es considerado por muchos como la primera escuela formal y estructurada de cocina en los Estados Unidos. 1960 Época de grandes cambios en todas las áreas de la vida del hombre, gracias a los nuevos descubrimientos. De la ciencia y los pasos agigantados que se dan en cuanto a la tecnología, se propicia un cambio en general que en el ámbito culinario da como el surgimiento comida rápida. 20 El acortamiento en las distancias gracias a los medios de comunicación ayuda a la disminución de las diferencias regionales y en la comida y la homogeneización del paladar de los estadounidenses. Los años 60’ s son también una época donde el hombre se preocupa por si mismo y comienza a mostrar un gran interés en la comida natural, saludable y orgánica. La cocina occidental se ha debatido siempre entre dos extremos: el valor que se otorga a la tradición, lo que implica a la gran búsqueda de los orígenes y por consecuencia el retorno a la simplicidad de las cosas nacionales y locales y por otra parte el valor que se da a cualquier innovación algo que finalmente es lo que logra el progreso. Por otra parte, y de manera concreta en la industria en las cocinas occidentales se experimento un fenómeno de saturación en cuando que se practicaba una cocina artificiosa, muy elaborada y muy complicada. Esta atmosfera de saciedad dio como resultado el retorno a la simplicidad con lo cual se da los primeros pasos hacia la Nouvlle Cuisine. Este movimiento conto con el empuje de una personalidad extraordinaria, un poco cocinero moderno que cocinaba profundamente el efecto que la promoción y la publicidad podría ejercer si se tenía como base a la perfección del arte culinario se trata de Paul Bocause. Paul Bocause es el propietario por herencia un restaurante que se ubica cerca de Lyon y que se llama Collages hoy día lleva su nombre con letras rojas en la fachada. Fue el primero de los jóvenes cocineros premiados con tres estrellas en la guía Michellin. Es quien inicia el movimiento de la nueva cocina francesa y por su puesto liderea Bande Bocuse que agrupa a chefs jóvenes que revolucionan las normas estricta de la cocina y que fueron adoptadas desde el Belle Epoque sin cuestionamiento alguno. Ya en 1976 Alain Saenders definió a la Nouvelle Cuisine con 10 mandamientos o principios Ante todo se considera la ligereza del plato, que será la cualidad más buscada y apreciada. El cocinero tendrá también sus ribetes de dietético y las largas y difíciles preparaciones desaparecerán los paltos muy sencillos, muy a menudo despreciados, serán elevados por el arte con que se confeccionan a una categoría superior. 21 Los guisos serán servidos en los platos de preparación que serán de gran tamaño. La cocina va a parecer más exótica por los productos vendidos de otros países por la combinación con otras cocinas, como ya sucedió en la Edad Media y en el Renacimiento. La harina desaparecerá de la cocina en lo que se refiere a la confección de las salsas. Las cocciones en seco, sin grasa y al vapor, serán cada vez más usadas. La gran cocina perderá hasta cierto punto las características locales, gracias a la facilidad del transporte y la posibilidad de conservación de alimentos. Los fondos de salsas, los fumets desaparecerán para ser sustituidos por los jugos. Los dulces serán menos dulces, pero serán especiados. Aparecerán, como en la cocina oriental, los platos agridulces o azucarados a la vez. La búsqueda del contraste será la norma que definirá a la nueva gastronomía y serán permitidas todas las innovaciones que aunque pueden chocar al paladar serán certeras y armoniosas. Se servirán los alimentos cada vez menos cocidos. Las materias primas serán de muy alta calidad y frescura y todo el esfuerzo de la cocina se dirigirá a no enmascarar su gusto ni maquillarlo gratuitamente. 1961 Julia Child, con sus coautores, Simone Beck y Louisette Bertholle, publican su primer libro titulado Mastering the art of French cooking, el cual aun en nuestros días es citado como una importante referencia para el chef actual 1969 Se publica póstumamente Ma Gastronomie de Fernand Point 22 1972 Leslie Revsin es la primera chef mujer que toma el mando de la cocina de un restaurante de un gran hotel, el hotel Waldorf Astoria en la ciudad de Nueva York. 1975 Paul Bocuse es galardonado con la distinción de la Legion de honor el cual le fue otorgada por el presidente de Francia de ese entonces: Giscard d`Estaing, convirtiéndose en el primer chef honrado con este merito. 1979 Paul Prudhomme abre K- paul`s en el sector francés de nueva Orleans. 1982 Cae la Nouvelle Cuisine y por todos lados se escucha que la nueva cocina se acabo. Muchos ya tenía previsto esta caída tan monumental, pues que se encontraba en el pedestal de la moda y como tal tenía que pasar algún día su estrepitosa caída quizá se acelero un poco debido a las exageraciones en las cuales cayeron muchos de sus exponentes con tal de cumplir con todos los mandamientos no tomaban en cuenta al comenzar el cual no estaba contento con el cambio, las pequeñísimas porciones fueron motivo de muchos disgustos en los restaurantes dedicados a este tipo de cocina, así mismo el cocinero se veía coartado en cuanto a desarrollar la imaginación. TÉCNICAS BÁSICAS GENERALIDADES: EL PUESTO DEL TRABAJO 23 El puesto de trabajo es un lugar dentro de la cocina donde se lleva a cabo una o varias preparaciones parciales o una preparación culinaria completa. CLASIFICACIÓN.FIJO.- La implantación de un puesto de trabajo fijo necesita de la instalación de material de cocina pesado perfectamente adaptado a las tareas que van a realizarse allí. Debe ser concebido respetando una lógica coherente entre la progresión del trabajo y el respeto del a reglamentación en materia de higiene, mantenimiento de seguridad. El puesto fijo más importante el de cocina caliente, compuesto por: la isla o zona de cocción.(planchas, hornillas, hornos, etc.), una o varias mesadas de trabajo , mesadas refrigeradas, tablas para cortar y la mise en place ( ver próximo capítulo). Cada chef realiza allí el trabajo propio de su especialidad: cocciones, salsas, sopas, potajes y, en general, las preparaciones culinarias más importantes. Otros ejemplos de puesto fijo de trabajo son: Tolva: Aquí el cocinero (aprendiz o commis) pela papas, zanahorias, etc. Mesa +piletas: Aquí: lava frutas, hortalizas y legumbres; también lava y desangra huesos, menudos, etc. Contadora de fiambre+ balanza + mesada: Aquí el chef buffet ero prepara platos fríos y fiambres en porciones regulares. Todos estos puestos se completan con Herramientas, recipientes, maquinas, etc. MÓVIL.- El puesto de trabajo móvil se instala dentro de un puesto de trabajo fijo, en un momento determinado y para realizar una tarea específica. Para ser lo más eficaz posible y no crear riesgos de contaminación de los productos ni alteraciones en la organización de la cocina, la instalación de un puesto de trabajo móvil debe respetar las siguientes pautas: Definir el lugar apropiado o el sector aislado que mejor se adapta el trabajo a realizar. 24 Identificar las diferentes etapas técnicas de la tarea, por ejemplo, para el trabajo con un ave serían: primero flambearla, luego limpiarla, en tercer lugar vaciarla y por ultimo bridarla. Establecer una lógica en la progresión del trabajo. Esto permite trabajar más rápido y con mayor comodidad y obtener mejores resultados. Se debe respetar el principio de marcha adelante; establecer los circuitos lo más cortos posibles: evitar el cruce entre los productos nuevos y los productos sucios y los desperdicios (no realizar ninguna marcha atrás). Reunir el material móvil que más se adapte a las diferentes fases del trabajo a realizar: tablas, asaderas, cuchillos y utensilios específicos. Ejecutar la tarea respetando las técnicas convencionales y las reglas de higiene y de seguridad. Vaciar limpiar, desinfectar, enjuagar y secar el puesto y el material. LA MISE EN PLACE (LA PUESTA EN LUGAR) Es la reunión de materiales primas y del material indispensable para los distintos trabajos de la jornada cerca del puesto de trabajo Hay cuatro tipos de mise en place: 1) PERMANENTE A. Productos o elementos que no necesitan ninguna preparación: aceite, vinagre, sal (fina y gruesa) pimienta en granos, especias, harina, maicena, vino blanco, etc. B. Productos o elementos que necesitan cierta preparación: perejil picado y en ramo, limones historiados, huevos, cebollas y échalotes ciselados, bouquet gami. C. Herramientas y recipientes diversos: tenedores, pinceles, platos, molinillo para pimienta, chino fino, batidores, espátulas, cucharones, espumaderas, cucharas de diferentes medidas, etc. 2) OCASIONAL 25 Se realiza dependiendo de la organización y el menú de cada emprendimiento gastronómico Se podría decir que es la preparación parcial de ciertos productos con el objetivo de realizar una preparación completa. Por ejemplo: para realizar una salsa de tomate (ver gráfico en la siguiente columna). Preparaciones Parciales Zanahorias y cebollas talladas Dientes de ajo Bouquet garni S a l, p i m i e n t a y a z ú c a r Fondo de tomates Concentrado de tomates para realizar una Preparación Completa Salsa de tomate COCCIÓN: Cocinar un alimento es exponerlo al calor o radiaciones capaces de calentarlo (microondas) con el fin de modificarlo o transformarlo en el plano físico-químico y a su vez garantizar su seguridad bromatológica. La cocción puede modificar el aspecto, color, olor, sabor, volumen, peso y la consistencia de los alimentos. MODIFICACIONES QUÍMICAS La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y puede así volverlo más digestible. Aporta garantía sanitaria a los alimentos. 26 Puede modificar el valor nutricional de los alimentos. La cocción rápida preserva mejor el contenido vitamínico de los alimentos mientras que la prolongada destruye gran parte de las vitaminas sensibles al calor (A, C, BI, B5, B12, etc.). La cocción "a la inglesa" fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila. Facilita la migración de ciertos compuestos debido a que pueden entrar en solución, ya sea hacia el interior o el exterior del alimento según el modo' de cocción seleccionado. Esta migración permite clasificar los diferentes tipos de cocción en tres categorías: Por expansión, extracción o disolución Por concentración Mixta Por lo visto previamente, primero se da la concentración y luego la expansión, por lo que es una cocción mixta. Es por expansión solo para los pescados, ya que éstos no se sellan previamente. TRANSFERENCIA DE CALOR El calor puede ser transmitido por: conducción, convección, energía radiante e inducción magnética. Tanto la conducción como la convección requieren de una diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el material que la absorbe, y transfieren calor desde las zonas de mayor a las de menor temperatura. En la radiación y la inducción, la cantidad de calor que se transfiere depende del tipo de moléculas del material que se desea calentar. CONDUCCIÓN El calor se transmite de una molécula, partícula, cuerpo o superficie a otra molécula, partícula, etc. que está en contacto directo. Por ejemplo, el calor se mueve de la llama de la hornalla a la sartén y de ahí al 27 agua o grasa en contacto directo con el fondo y a la primera capa del alimento. Finalmente, el calor se conduce a través de la masa del alimento de la misma manera. CONVECCIÓN Las corrientes de convección ayudan en el calentamiento de sústancias líquidas y gaseosas por conducción. Cuando los gases o líquidos se calientan se vuelven menos densos y tienden a subir, mientras que las porciones más frías, al ser más densas, se desplazan hacia el fondo para reemplazar a las calientes. Las corrientes de convección circular son el resultado de este proceso y mueven las moléculas de líquido o gas en el recipiente u horno ayudando a distribuir el calor de manera más uniforme. Cuando se cocinan alimentos en medios acuosos, las corrientes de convección mueven las moléculas de agua caliente hacia arriba y alrededor de las partículas o de las porciones de alimentos. Como resultado, el agua transfiere calor a la superficie de los alimentos y luego al interior por conducción. De la misma manera, durante una fritura profunda, las moléculas de aceite se desplazan hacia arriba y alrededor de los alimentos que se estén friendo. En el caso de cocinar en un horno convencional, las moléculas de aire caliente se elevan desde el fondo y se mueven por alrededor de las superficies de los recipientes. Estas corrientes crean una zona de temperatura uniforme en el centro del horno y secciones de mayor temperatura cerca del piso, techo y paredes del horno. Su función principal es dorar o tostar la superficie superior de los alimentos con la que están en contacto directo. Dé todos modos la mayor parte del calor que se transmite en un horno (dos tercios a tres cuartos) es por radiación. En la convección forzada el aire caliente circula por medio de un ventilador, lo que incrementa la velocidad del aire y la eficacia de la transferencia de calor a los recipientes y alimentos. El caso más extremo de la convección forzada es el "air impingement" donde se utilizan columnas localizadas de aire forzado a alta velocidad que chocan con el alimento y maximizan la transferencia de calor 28 RADIACIÓN La energía también puede ser transmitida por ondas o rayos que viajan muy rápidamente a través del espacio. Estos rayos van directamente desde su fuente a los alimentos, sin necesidad de que haya ningún medio, como el aire entre ambos. Cuando la energía radiante alcanza los alimentos, es absorbida y produce calor porque intensifica la vibración de las moléculas en la superficie de éstos. Este calor se transmite luego hacia el centro del alimente por conducción. El elemento incandescente de un tostador, mechero o salamandra y los carbones encendidos son ejemplos del uso de la energía radiante para cocinar alimentos. La energía radiante o radiación térmica generada por estos elementos es del tipo rojo a infrarrojo y no es capaz de penetrar más allá de 1 a 2 milímetros en los alimentos. MICROONDAS Las microondas también son una forma de energía radiante que hace que los alimentos se calienten al interactuar con sus moléculas y al hacerlas vibrar. La gran diferencia entre las microondas y la radiación térmica (infrarroja) es que las primeras son capaces de penetrar a través de los alimentos. La profundidad hasta la cual las microondas pueden penetrar un alimento depende de la composición del mismo, pero por lo general no excede los dos centímetros. INDUCCIÓN Este calentamiento se genera con una bobina de inducción de alta frecuencia que se encuentra por debajo de la superficie superior de las cocinas, las cuales están hechas de material cerámico liso. Mediante la bobina se genera una corriente magnética que hace que recipientes construidos con materiales ferrosos se calienten debido a la fricción que genera esta corriente mientras que la superficie cerámica de la cocina permanece fría. Lo único que se calienta es el recipiente y transmite calor al alimento por conducción. Los medios necesarios para la transferencia de calor son: Aire caliente (horno). 29 Agua que forma parte de los alimentos (estofados, en papillote...) Líquido hirviendo (cocciones realizadas en agua, fondo, fumet, almíbar, leche...) Cuerpos grasos (cocción en una pequeña cantidad de materia grasa (salteado) o por inmersión (fritura). Ondas electromagnéticas (horno a microondas). Rayos electromagnéticos (cocción con rayos infrarrojos TÉCNICAS DE COCCIÓN: BRAZEADO Esta técnica se aplica sobre todo en piezas de carnes grandes provenientes de animales adultos o en cortes con mucho tejido conectivo. También se la puede emplear en ciertos pescados grandes, muchas veces rellenos, pero sin ser dorados previamente. Según el alimento a tratar y el resultado buscado, pueden haber cuatro técnicas de braisage: o El braisage a bruna para carnes, aves, caza o ciertas menudencias firmes. Muchas veces es necesario marinarlas, y luego utilizar la marinada como líquido para mojar las carnes. o El braisage a blanc: principalmente para carnes blancas y menudencias claras. o El de pescados: para piezas grandes, generalmente rellenas. o El de legumbres: no se doran previamente, a lo sumo se sudan en manteca. NOTA: -Al desglasar se puede agregar una mano de ternera o cerdo para darle espesor al jugo. -Normalmente la cocción se ejecuta en horno seco a 20011 C. -La pieza se debe mojar a la mitad de su altura. 30 -Para rectificar la consistencia del jugo de cocción se puede incorporar fondo oscuro ligado o crema en los braisages á blanc. -Si se presenta la pieza entera, ésta se debe glasear. -Si se corta en la cocina, las lonjas se napan en el momento de servirlas se napan en el momento de servirles. -Las carnes de ternera pueden ser braisées á blanc a condición de ser de primera calidad, las aves jóvenes también. RAGOÜTS O COCCIÓN EN SALSA (GUISO) Realizar un ragoút o un salteado en salsa es cocinar en un recipiente tapado, lenta y regularmente en un líquido ligado; los alimentos cortados en trozos, previamente dorados en una materia grasa. El líquido ligado y aromatizado se transformará en su salsa y esta cocción podrá ser oscura o clara. Gracias al dorado se forma una costra superficial más o menos coloreada y rica en sustancias gustativas y aromáticas. Luego con el mojado, se vuelven solubles estas sustancias en el fondo de cocción para perfumarlo. Unión de la concentración por dorado y de la expansión por mojado por lo que es una cocción mixta. Géneros que pueden ser cocidos en salsa: 1. VACA: boeuf bourguignon 2. AVE: fricassé, gallo al vino 3. TERNERA: fricassé conejo/liebre civet 4. CORDERO: navarin 5. CAZA: civet de jabalí 6. OTROS : saint-Jacques; 7. ALIMENTOS: menudencias; langostinos 31 NOTA: -Los trozos se espolvorean con, harina una vez dorados y desgrasados (singer). -Si no se. espolvorea con harina, se puede mojar con fondo ligado. Se deben mojar los trozos de carne hasta cubrirlos. BLANQUEADO Durante el blanqueado se desprenden del alimento algunos rompo-, nentes nutritivos y aromáticos así como sustancias indeseables, y aparece la espuma y el exceso de sal. Se ven favorecidos los intercambios entre los alimentos y el líquido de cocción. El blanqueado de ciertos alimentos es una cocción incompleta por expansión que permite eliminar excesos o impurezas: de fécula, en el caso de la papa, de sal en el de la panceta salada y de la albúmina en la blanquette, entre otros. COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN Pochear (a partir de un líquido caliente)carnes: pucheros, carne al hilo huevos: poché, duros, etc. frutas en un almíbar Cocinar al vacío, en papillote, en masa. Cocinar al vapor Rótir / asar trillar / Freír Saltear Poéler ( en el horno) Los elementos nutritivos y aromáticos se quedan, en parte, en el interior del alimento. La brusca exposición al calor del alimento provoca la coagulación de proteínas. 32 Cuando la cocción es en atmósfera seca, se produce la caramelización de glúcidos o reacción de Maillard. COCCIÓN MIXTA O UNION DE DOS FENÓMENOS Braiser / Estofar Cocinar en "su salsa" (ragoúts/ guiso) En una primera fase, se coagulan superficialmente las proteínas y la reacción de Maillard se da durante el dorado por medio del fenómeno de concentración. En una segunda fase, se ablandan las fibras celulares del alimento y hay un pasaje de elementos nutritivos y aromáticos a la salsa de cocción por el fenómeno de expansión. NOTA. Es indispensable guardar algo de reserva con respecto a estos fenómenos, debido a que una cocción por concentración aunque esté bien realizada, deja escapar jugos y sustancias nutritivas sin las cuales sería imposible hacer un jugo o salsa por desglosado. COCCIÓN EN UN LÍQUIDO Se realiza por inmersión en agua, vino, fondo, fumet, caldo corto, leche, almíbar. Los recipientes que pueden emplearse para este tipo de cocciones son: olla - rusa - rondeau, salmonera - turbotera, marmita directa n indirecta. Según el resultado deseado se pueden utilizar dos métodos: a partir de un líquido frío o a partir de un líquido hirviendo. A. COCCIÓN "A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO". El interés de la técnica reside en que cuando sumergimos un alimento en un líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, provocamos un intercambio entre el líquido de cocción y el alimento a cocinar. Éste 33 se debe a un fenómeno denominado "ósmosis": el intercambio es de una solución menos concentrada hacia la más concentrada y viceversa. Es una cocción por expansión, extracción o disolución. B. LIQUIDO HIRVIENDO" Lo interesante de esta técnica es que cuando sumergimos un alimento en un líquido en ebullición, provocamos la coagulación inmediata de las proteínas de la superficie. Así impedimos, en parte, el intercambio entre el líquido y el alimento a cocinar. Se obtiene una cocción por concentración. NOTA: La cocción prolongada de carnes en un líquido hirviendo tiene como consecuencias el ablandamiento de las fibras musculares y la liberación de sustancias solubles y aromáticas. El fenómeno de concentración se aplica, entonces, para las cocciones de poca duración. Una técnica de cocción de mucha importancia dentro de este grupo es la denominada "a la inglesa". El agua debe salarse (30 gramos por litro en el caso de los vegetales verdes) y debe colocarse a hervir en un recipiente tapado. Luego debe sumergirse el alimento a cocinar sin tapar. Luego de la cocción, los vegetales deben escurrirse o enfriarse primero y después escurrirse. Debe tenerse en cuenta que una cocción o un enfriado prolongados acentúan la pérdida de vitaminas y de minerales del alimento. COCCIÓN AL VAPOR Se expone un alimento en presencia de vapor de agua caliente cuyo calor permite la cocción del alimento. Esta técnica es la cocción ideal desde el punto de vista nutricional. Los alimentos conservan al máximo sus minerales y vitaminas y además se observa una menor pérdida de su peso, una mejor conservación del gusto y una textura más firme. Las ollas a presión permiten economizar hasta un 10 % de energía y ahorrar bastante tiempo. 34 Los alimentos son expuestos a temperatura elevada, ubicándoseles en canastos o sobre rejillas que impiden el contacto con el líquido. Las cocciones al vapor son entonces cocciones por concentración. Los géneros adecuados para esta cocción son: Todos los alimentos que se hierven: legumbres frescas, papas, cous cous, pastas, carnes, aves y pescados. COCCIÓN SEGÚN EL MATERIAL UTILIZADO: A. COCCIÓN SIN PRESIÓN Se realiza a presión atmosférica ambiente y a temperatura del agua en ebullición (aproximadamente 1 0011C). B. COCCIÓN A BAJA PRESIÓN Se efectúa con una olla o marmita a presión. Según los modelos, la presión varía de 50 a 500 milibares y la temperatura entre 11212 C y 11 84C. Marmita a presión: pequeña:3,5 a 22 litros. Autoclave: 30 a 110 litros. No sólo sirven para cocinar al vapor, sino para cocinar potajes, carnes, etc. C. COCCIÓN A ALTA PRESIÓN Se lleva a cabo en una autoclave a vapor seco. La presión llega a un Bar; la temperatura entre 1104C y 12211C. Tiempos: pollo entero = 12 minutos. Filet de pescado = 1 minuto NOTA: Hay una técnica de cocción que es "en su agua de constitución" que puede utilizarse para muchos vegetales (lechugas, espinacas, tomates, etc.) debido a que contienen la suficiente cantidad de agua como para cocinarse sin un agregado extra.` Deben ser cocinados lentamente, cubiertos con papel manteca y con la tapa del recipiente porque retardan la evaporación del agua de constitución, el vapor y se condensa contra la tapa para luego caer nuevamente en el recipiente. Las pérdidas de sustancias 35 solubles son reducidas al mínimo, lo que permite clasificar esta técnica dentro de las cocciones por concentración. COCCIÓN AL VACÍO El alimento se coloca en un envase termo resistente, extrayéndole el aire y soldándolo herméticamente. La cocción se realiza en un ambiente húmedo a una temperatura inferior a 100s C y debe ser seguida obligatoriamente de un enfriado rápido en una cámara (abatidor de temperatura-célula de enfriado rápido). El interés de la técnica reside en varias características importantes: preserva las 4ualidades nutricionales, higiénicas y organolépticas prolongando la vida útil del alimento, limita el fenómeno de ósmosis por lo que el alimento conserva mayor sabor y a su vez pierde menos peso. Además mejora la calidad de la mise en place y el servicio. Las cocciones al vacío son cocciones por concentración. NOTA: Hay dos técnicas utilizadas tradicionalmente por los cocineros de donde se sacaron muchas de las bases de la cocina al vacío y son la cocción en papillote y en vejiga. Para la cocción en papillote se envuelve el alimento con papel manteca o aluminio, se lo cierra herméticamente y se lo expone al calor seco. Esta es una cocción por concentración. En el caso de la cocción en vejiga, al alimento se lo coloca en una vejiga de cerdo dada vuelta y bien lavada y se agrega caldo, coñac, finas hierbas, trufas, etc. Se cierra la vejiga con un hilo y la se cocina al vapor o en un líquido. Un pollo, por ejemplo, demora 50 minutos en cocinarse. En este caso la cocción es por expansión. ROTIR - ASAR AL HORNO O AL ESPETÓN (SPIEDO) Es la cocción de un alimento en contacto directo con el calor en un ambiente seco, sea en un horno o en un spiedo. Siempre se sirven con su jugo de cocción sin espesante utilizando una salsera. 36 El interés de la técnica reside en que se coagulan superficial o completamente las proteínas del alimento, se trate de carnes rojas o blancas. Se forma una costra más o menos coloreada, crocante y particularmente sabrosa. Las piezas a cocinar son expuestas inmediatamente a. una temperatura elevada por lo que se coagulan los prótidos de la superficie y esto impide que los jugos se escapen. Se trata por lo tanto de una cocción por concentración. Géneros en los cuales se puede ocupar esta técnica: Este tipo de cocción es ideal para las carnes de caza, las aves jóvenes y las carnes de primera calidad, las cuales presentan poco tejido conectivo. También se pueden cocinar pescados grandes con la piel. En este caso la cocción se termina en el horno. El spiedo o rotisador es sin duda el mejor procedimiento para cocinar los asados debido a que las piezas giran lentamente permitiendo colorear en forma pareja todas las caras y que el exceso de grasa caiga a los desgrasados. Tips para un buen spiedo: -Elevada para las piezas pequeñas (250 C aproximadamente, luego 220 C). .Más suave para las piezas grandes (comienzo 220 C) La cocción se realiza de mayor a menor temperatura. Ejemplos: cordero, vaca, aves, ternera, cerdo. PLACA PARA ROTIR La dimensión de la placa debe ser proporcional a la pieza a cocinar (si es muy grande se quema la caramelización y es imposible realizar los jugos de cocción). Hay, que apoyar la carne sobre sus propios huesos encima de una rejilla, nunca directamente sobre el fondo de la placa. TIEMPO DE COCCIÓN Dar vuelta las carnes sin pincharlas. 37 Un buen asador determina el punto de cocción observando el color, el olor, el ruido y sintiendo la carne. También se puede utilizar una aguja y para cocciones más exactas, una termocupla. Los puntos de cocción son: bleu (40°C a 45QC), saignant (50°C a 559C), a point (58°C a 62 C), bien cuit (WC). LUEGO DE LA COCCIÓN Retirar el róti y colocarlo sobre una grilla o dos platos hondos. Dejarlo descansar (si es carne roja a 45°C) durante 15 a 30 minutos según el tamaño. Esta espera favorece la terneza de las fibras musculares y la uniformidad del color. AU FOUR – HORNEAR La técnica es similar a la de asar al horno, sólo que se aplica para cocinar papas, pastas, tartas, tortas, flanes, budines, soufflés, panes, etc. Aquí se incluye la cocción a baño María y en papillote. POLER - ASAR AL HORNO EN SARTÉN Antiguamente los "poéIes'* eran clasificados dentro de los rótis al horno realizados en cocotte o en cacerola. Ayuda de un cuerpo graso y se glasea al final de la cocción. Su fondo de cocción es ligado y desgrasado al final de la cocción y servido en una salsera. La carne "r6tie", en cambio, se cocina sin guarnición aromática y sin tapar (en un ambiente seco). La técnica es interesante porque el objetivo es el de limitar la deshidratación del alimento evitando exponerla directamente al calor seco. El recipiente de cocción se tapa, lo que permite mantener cierto porcentaje de humedad proveniente del agua de vegetación de la guarnición aromática. Las piezas a cocinar se doran al principio de la cocción con el agregado de una materia grasa. Se coagulan los prótidos de la superficie y luego se produce un intercambio entre la carne y la guarnición aromática. Ya que no se agrega ningún líquido durante la cocción, esta es una cocción por 38 concentración. NOTA: El tiempo de cocción de ¡as carnes poélées es superior en un 15% al de las rótis. La cocción al "horno en sartén" permite obtener carnes muy fundentes en el paladar y perfumadas. GRILLER - GRILLAR - ASAR A LA PARRILLA Es exponer un alimento a la acción directa del calor radiante de las brasas de una parrilla o al calor por contacto de una plancha lisa o acanalada, eléctrica o a gas. Los alimentos grillados siempre tienen sus caras marcadas con un cuadrillé. Esta técnica permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales y la caramelización del almidón, con el objetivo de mantener los jugos en el interior del producto que cocinamos. Existen tres tipos de parrillas: el grill o parrilla a carbón, eléctrica o a gas. El segundo tipo es la plancha lisa en la que la temperatura puede ajustarse a 1752C y en la que no sólo se cocinan carnes, sino también huevos, panqueques, etc. Por último está la plancha canalada cerrada: la grasa no cae sobre las brasas, por lo que no humea tanto y las carnes no tienen el sabor ahumado clásico de las parrillas, pero igual se obtienen grillados de buena calidad. También se puede usar la sartén-plancha pero que presenta el inconveniente de acumular grasa durante la cocción. Por lo visto en el párrafo anterior es una cocción por concentración. Géneros que se pueden grillar: Este modo de cocción conviene principalmente para las pequeñas piezas de carne de primera calidad, a las aves jóvenes y para los pescados grasos o semi-grasos. 1. VACA: entrecote, lomo 2. PESCADOS: sardinas, salmón 3. TERNERA : lomo, costillas 4. LEGUMBRES: tomates, champiñones, choclo 5. CORDERO: costillas 6. EMBUTIDOS: salchichas, chorizos, morcillas 39 7. CERDO: costillas, jamón 8. ACHURAS: mollejas, hígados, riñones 9. AVES: pollo, paloma 10. VARIOS: langosta, langostinos, bogavante NOTA: -Pintar las piezas para grillar con aceite o manteca clarificada o con alguna marinada rápida. La capa de grasa regularizará la cocción. -No pinchar al dar vuelta los grillados para que no pierdan sus jugos. -Si la parrilla está demasiado caliente quema los alimentos y les da mal sabor, por eso hay que considerar que cuanto más delgado sea el producto a grillar, más caliente debe estar la parrilla. -Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metálica en un ambiente entre 45°C y 502C durante algunos minutos para favorecer la uniformidad del calor y la terneza de las fibras musculares. -Si las piezas son muy grandes, se terminan de cocinar en el horno. -Cuando hay que cocinar grillados con puntos de cocción diferentes, se debe colocar primero la pieza que más se va a cocinar. -La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero se grilla. -Los torneados se presentan sobre croútons para que absorban el líquido que elimine la carne. SAUTER - SALTEAR Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en una pequeña cantidad de materia grasa. Se produce rápidamente una costra por la combinación de varias reacciones físicoquímicas: la coagulación superficial de proteínas, la reacción de Maillard involucrando los glúcidos y las proteínas calentados juntos y la caramelización del almidón. 40 La superficie del alimento que se saltea deberá ser bien dorada con el fin de impedir que los jugos nutritivos se escapen, por lo que es una cocción por concentración. Géneros que se pueden saltear: Esta técnica de cocción rápida (generalmente utilizada a la comanda) se aplica principalmente para las piezas pequeñas: legumbres, huevos, menudos, achuras, embutidos, pescados, aves, caza, carnes tiernas de excelente calidad, moluscos, crustáceos, ranas, frutas, crépes, etc. NOTA: -Nunca hay que agregar agua ni líquidos. -Las carnes blancas y pescados deben ser condimentados y enharinados antes de la cocción. -Si se saltea a una temperatura demasiado elevada, se deshidratarían los trozos de alimento. -Las piezas salteadas se acompañan con salsa o jugo de cocción por desglasado pero se cocinan en estos medios líquidos. -El plato puede ser apado, glaseado en la salamandra justo antes de ser servido. -No se deben pinchar los trozos salteados al darlos vuelta. -Condimentar las carnes rojas casi al final de la cocción así no pierden líquido. -Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metálica en un ambiente entre 45°C y 50°C durante algunos minutos para favorecer la uniformidad del calor y la terneza de las fibras musculares. -Cuando hay que cocinar salteados con puntos de cocción diferentes, primero se debe colocar la pieza que más se va a cocinar. -La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero se saltea. 41 -Los tornedos se presentan sobre croútons. SARTENEAR Consiste en cocinar un alimento primero, salteándolo a fuego vivo para que se forme una costra dorada y luego, en la misma sartén, se le agregan aromáticos o alguna salsa, que será el acompañamiento de la pieza. Concentración. En el caso de agregar caldos o salsas frías; se transforma en tipo de cocción mixta. Géneros que se pueden sartenear: Esta técnica de cocción se aplica principalmente a vegetales, aves, carnes y pastas. FRIRE. - FREIR Consiste en cocinar los alimentos por inmersión en un medio graso a una temperatura elevada. La brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite a alta temperatura (160 C a 180°C) trae como consecuencia la coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la caramelización del almidón y la reacción de Maillard, combinando proteínas y almidón, dando superficies doradas y crocantes muy preciados. La costra que así se forma evita la pérdida de sustancias aromáticas e impide la penetración del cuerpo graso, el agua de constitución o de vegetación se transforma en vapor y al escaparse va cocinando el alimento y cuanto más se deshidrata el alimento, más entra en contacto con la materia grasa. Por lo dicho en el párrafo anterior, es una cocción por concentración. Géneros que se pueden freír: Esta cocción está reservada para los alimentos de talla mediana o pequeña. NOTA: -No salar los alimentos sobre el baño de fritura. 42 -Secar y/o rebozar o envolver los alimentos antes de freírlos (romana, inglesa, pasta para freír, masa bomba, masa de crépes...) -Si la temperatura del baño de fritura no es lo suficien• temente elevada, el alimento se impregnará con grasa. -No freír grandes cantidades de alimentos a la misma vez. -Utilizar 3 volúmenes de grasa por 1 volumen de alimento a freír como mínimo. -Filtrár el aceité luego de utilizarlo y lavar la freidora. Tapar la freidora cuando no se utiliza. -Las frituras deben estar hechas a último momento. Eventualmente, deben mantenerse a 852 C en ambiente seco. -Escurrir los alimentos fritos y colocarlos sobre placas cubiertas con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. -Nunca cubrir los platos ya que por condensación se ablandaría la fritura. -15011 a 16011 C Cocción lenta, deshidratación pronunciada y coloración progresiva (blanqueado papas). -17011 C Cocción de alimentos rebozados o envueltos (beignets) -1802 C Coloración inmediata y formación de una costra para alimentos muy pequeños y segundas cocciones (papas). Los medios grasos deben presentar las siguientes cualidades: -Gusto neutro. -Soportar temperaturas de por lo menos 1 80?,C. -Ser puros y sin agua. 43 -Ser resistentes a la oxidación. -Soportar sin degradarse numerosas subidas y bajadas de temperatura. -Ser bien fluidos en caliente para poder escurrirse. -Ser pobres en ácidos grasos poli-insaturados. -Cuanto más saturado es un medio graso, más sólido, estable y resistente al calor y a la oxidación es. -Uno de los mejores aceites es el de maní refinado. ACEITES PARA FRITURAS: TIPO DE ACEITE Temperatura de Temperatura crítica Temperatura fusión de descomposición máxima del baño (punto de humeo) de fritura DE MANI (REFINADO) 18º C 220º C 180º C GIRASOL (REFINADO) 5º C 200º C 170º C MAIZ 5º C 220º C 170º C UVA (REFINADO) 5º C 220º C 160º C OLIVA VIRGEN 5º a 12º C 220º C 180º C (NO REFINADO) GRATINER – GRATINAR Antiguamente, el gratín era la parte de un manjar que se había dorado en el fondo de una bandeja y era tan preciado que se comenzaron a hacer gratín recubriendo ciertas preparaciones con queso, pan rallado, manteca... 44 Se cocina el alimento, se busca la coloración de la superficie y la reducción del líquido de cocción al mismo tiempo. Se lo realiza en la salamandra o el horno en el caso de querer obtener un gratin completo. Algunos ejemplos son: gratin dauphinois - papas boulanger - filets au gratin. En el caso del gratin rápido, como el alimento ya está cocido se lo espolvorea con queso y/o pan rallado y luego se lo baña con manteca y pasa por salamandra u horno fuerte. Ejemplos: cassoulet, gratin de macaroní, de legumbres... Una técnica similar al gratin es el glaseado pero se la utiliza para napar alimentos. NOTA: -Con una salamandra es posible cocinar algunas carnes tiernas, pollos, pescados y vegetales. -La técnica es delicada ya que el alimento se debe dorar al tiempo que está a punto. TIPOS DE CORTES: MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro). MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas. BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor. 45 JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. de grosor, luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. De las julianas sale el corte Bronoise. BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 – 7 cm. de largo. De los Bastones salen las Jardineras. SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo. RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria. TÉRMINOLOGÍA TERMINOLOGIA A A punto consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa. Cuando un artículo alcanza su grado justo de Abrillantar cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo. Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, A punto de nieve grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto Claras emulsionadas por medio de un batidor en el caso de piezas para hornear como incorporando aire hasta conseguir un aspecto elaboraciones ya hechas para darles brillo. de nieve o algodón. Acanalar Ablandar Realizar canales o estrías en el exterior de un Trabajar y poner blanda una grasa u otro género crudo, antes de utilizarlo, para producto o elaboración a mano para darle 46 Aflojar decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas... Se dice generalmente de una masa que se Acaramelar ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo. Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño. Agarrarse Acortezarse Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, Se dice de una masa o crema que, por estar en alterando su olor y sabor. contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie. Agitar Aderezar Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar Ajustar de sal, aceite o especias una comida. su homogeneidad y evitar que se forme costra Realzar el sabor de un manjar por medio de en la superficie. condimentos, como el vinagre, las especias... Albardar Adobar Cubrir con láminas de tocino un género para Introducir un género crudo en un preparado evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su denominado adobo (principalmente mezcla de sabor. aceite, vino y especias diversas) con objeto de Aligerar conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial. Volver más fluida una composición. Aliñar Aderezar o sazonar. 47 Alisar Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor. Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina. Arreglar Almíbar Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc. Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición. Arropar Amasar Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un Acción de mezclar o trabajar a mano o a género con el fin de que no se seque. máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea. Asar Aplastar Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede Reducir el grosor de un género mediante dorado y jugoso su interior. rodillo, mazo, etc. Asustar Aprovechar Añadir un líquido frío a un preparado en Utilizar restos para otras preparaciones ebullición para que deje de hacerlo. gastronómicas. Atemperar Armar Trabajar una cobertura de chocolate Termino aplicado a las aves cuando se previamente fundida, que se coloca sobre una preparan para su asado. superficie de mármol, removiéndola con una Aromatizar rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar 48 a solidificar, antes que alcance su temperatura categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, de utilización. dependiendo del tipo de menú. Aumentar Blanquear Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; 1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar también aumentan en el horno ciertas hasta que la mezcla adquiera consistencia elaboraciones durante su cocción, aumentan de cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al tamaño las masas leudadas durante su fuego en agua fría y llevarlo a punto de fermentación. ebullición e incluso cocer a medias para Aviar quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, Preparar completamente un ave Bolear desalarlo, etc. B Aportar forma redonda y lisa a porciones de Bañar masa. Brasear Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, grasa, Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, gelatina…) con condimentos (generalmente hortalizas, Batir vino, caldo y especias). Bresear Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada. Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, Bistec con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias). Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera 49 Bridar Caramelizar Fijar con bramante una pieza para que no se Colocar caramelo en estado líquido en un deforme el cocinado. molde o preparado hasta que se cristalice. C Castigar Caer Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar cualquier otro tipo de ácido comestible con la el género. finalidad de que no se empanice. Cocer en Blanco Chateaubriand 1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en Corte de carne que se obtiene de la cabeza y una pequeña cantidad de materia grasa. 2. centro del solomillo de vacuno. Su peso puede Calentar la grasa, en un recipiente de material oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en inalterable a una temperatura suave. gran carta y se sirve para dos personas, Incorporar la materia prima y rehogar trinchando en el comedor a la vista del cliente. suavemente. Si se observa que el alimento toma Chop como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se Corte que se practica en algunas carnes. Chop evaporará al finalizar el proceso. de ternera: chuleta de riñonada, cortada con Camisar trozos de su propio solomillo y trozos de Cubrir las paredes interiores de un molde con inserta con brocheta marcando la ración para un género, dejando un hueco central para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero: rellenar con otro preparado distinto. Carré deshuesado con parte de falda, rellena riñones. Albardados con tocino, se brida y se con con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con 50 brocheta para su posterior corte. Se cocina a la congelados. Esta técnica suele completarse con parrilla o asado. un refrescado en agua fría para eliminar el Cincelar exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Hacer incisiones sobre un pescado para evitar que se pegue, pero solo en este caso. facilitar su cocción. Cocer al Baño María Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para Clarificar Cocer lentamente un preparado introducido en Dar limpieza o transparencia a una salsa, un recipiente rodeado de agua, sin que llegue gelatina o caldo, ya sea espumándola durante al punto de ebullición. su cocción lenta o por la adición de Cocer al vapor clarificantes. Clavetear Cocinar, principalmente verduras, con su Pinchar con clavo un género o introducir ayuda del horno a vapor o batería específica. bastoncitos de trufa en un paté o carne para Cocer al vapor propia humedad, o con vapor de agua, con la aromatizar. Cocer Consiste en aprovechar el gas que se produce Transformar por la acción del calor, el gusto y modifica por acción del calor, provocando propiedades de un género. vapor. Cocer a la inglesa Cocer en blanco Consiste en cocer un género en abundante Cocer al horno una pasta sin su relleno, agua hirviendo con mucha sal y destapado. sustituyéndolo en algunos casos por legumbres Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, secas. citando el estado físico de un líquido se para la pasta y para bastantes productos 51 Cocer en papillote Confitar Técnica que consiste en cocer un alimento (con 1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa para conservarlas más tiempo. 2. Término que cerrada herméticamente, confeccionada con define la acción de cocer a una baja papel de aluminio. temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en Cocinar al vacío ningún momento al punto de ebullición) en el Cocinar en ausencia de aire para preservar el grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se género y mantener mejor sus cualidades, puede aromatizar o no (con romero, anís humedad, aroma y sabor. estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros Colar ingredientes). interior de una materia grasa (aceite do oliva, Cornet Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas. Cucurucho de papel o plástico, a modo de Colar pequeña manga que se utiliza para realizar 1º. Despojar un preparado de sustancias cenefas, etc. innecesarias por medio de colador o estameña. Corregir decoraciones muy finas, escribir, realizar 2º. Tamizar. Concasser Modificar sabor, color o ligazón de una Picar un género en grueso. presentación. Condimentar Coulis Añadir condimentos a un género para darle Salsa o mermelada de frutas u otras materias sabor. primas, de ligera consistencia. preparación, para una mejor adecuación o 52 Cristalizar Embellecer un género con adornos, para su presentación. Se llama cristalizar al azúcar hervido con Desalar punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales. Introducir, durante horas, un género en agua Crocanti fría, para que pierda la sal. Desangrar Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semi caramelizados. Sumergir un género en agua fría para que Cuajar pierda sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la Coagular o espesar, principalmente leche o materia que en crudo tiene en su cabeza, para gelatina, por acción del frío o del calor. su posterior empleo. Cubrir Desarrollar Preparaciones (de chocolate). Aumento del volumen de una preparación por Decantar el efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción. Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas. D Desbrazar Decantar Desocupar el lugar donde se ha trabajado, Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro Desecar colocando cada cosa en su lugar habitual. impurezas. Decorar Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y 53 Desollar moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio. Desposeer de su piel a una res sacrificada. Desembarazar Desplumar Desocupar el lugar donde se ha trabajado, Despojar de las plumas a los animales colocando cada cosa en su lugar habitual. sacrificados Desescamar Dorar Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado. Dar un ligero golpe de horno a una elaboración Desglasar con la intención de que adquiera un color Añadir un líquido a un utensilio en el que haya E dorado. sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados. Emborrachar Desgrasar Empapar o bañar una elaboración en almíbar Retirar la grasa de un caldo o preparación aromatizado con algún licor y alguna fruta o culinaria. especia. Deshuesar Embridar Separar los huesos a una carne. Fijar con bramante una pieza para que no se Desmoldar deforme el cocinado. Sacar un preparado del molde, del que Empanar conservará la forma. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos 54 diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: las piezas durante y tras su cocción, ya que se enharinado, pasado posteriormente por huevo produciría la salida de los jugos. batido con un poco de aceite, sal y pimienta y Emplatar terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyère. Poner los preparados culinarios terminados en Francesa: Rebozado de la pieza con el plato o fuente en el que han de servirse. mantequilla clarificada, empanado con Emulsionar ralladura de pan fresco. Empanizar Se denomina así al batido de huevo o yemas, Se denomina al almíbar que, por su defectuosa ingredientes; también se pueden emulsionar elaboración, se convierte en granillo otros ingredientes o mezclas de ellos siempre blanquecino. Se puede evitar utilizando algún que se introduzca aire mediante unas varillas. ácido. Encamisar bien solos o mezclándolos con otros Emparrillar Cubrir las paredes interiores de un molde con Consiste en la exposición de pequeñas piezas un género, dejando un hueco central para (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una rellenar con otro preparado distinto. fuente de calor generada por una plancha o Encolar barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas Adicionar gelatina a un preparado líquido elevadas, con la finalidad de coagular de para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. inmediato los prótidos del exterior de las Endurecer mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo Dar más consistencia y solidez a una ningún concepto se debe pinchar, ni presionar elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para 55 Entrecot poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla. Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su Enfondar grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del Cubrir un molde con una masa. comensal se realizan otros tamaños en los Enfriar con hielo cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se Poner un preparado dentro de un recipiente, y ofrece para varias personas, se sirve en gran a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- sal o agua. 500 gr., se ofrece para dos comensales en Engrasar servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Untar con grasa o mantequilla el interior de un Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en molde. menús. Enharinar Entrecotte Espolvorear de harina la superficie de un Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su género. grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y Enmarinar 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los Poner en maceración; en vino, hortalizas, cortes del entrecôte denominados según su hierbas aromáticas, etc.; géneros peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se (principalmente carnes) para ablandarlos y/o ofrece para varias personas, se sirve en gran aromatizarlos. carta. Doble o castillo: Con un peso de 400500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. 56 Escalopar Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús. Cortar lonchas más o menos delgadas. Envejecer Escalope Dar tiempo a una carne (generalmente caza) Corte de carne o pescado similar al filete, para que logre cierto punto de “pasada”. espalmado y empanado o no. Su peso será de Envolver 125- 150gr. Escalopín Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, Igual que el escalope, pero practicado en piezas para envolverla y proceder al plegado del más pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr., hojaldre constituyendo la ración dos o tres piezas. Escabechar Escarchar Preparación de género ya cocinado en un Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal sofrito con unas especias determinadas. forma que al evaporar el azúcar cristalice como Escaldar si fuera escarcha. Escarchar Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo. Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; Escalfar pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de 1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en azúcar que parecerán cristales brillantes. un punto próximo a la ebullición del líquido, Escudillar un género sumergido en él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto. Formar piezas o figuras con manga y boquilla. 57 Espalmar cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. Aplastar un género con la espalmadora para hacerlo más fino y delgado. Estufar Espolvorear Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo Cubrir la superficie de una elaboración con F cacao en polvo, azúcar glace u otros productos. Espolvorear Faisandé Echar en forma de lluvia encima de un Sabor parecido al del faisán que toman algunas producto un polvo o un género muy picado. especies de caza cuando se dejan envejecer. Espumar Fermentar Retirar con la espumadera las impurezas que Acción de fermentar una masa de levadura flotan. entre el tiempo que comprende entre el Esquinar formado y el horneado. Dividir una res en dos por la espina dorsal. Filetear Estirar Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas. 1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo Flambear para adelgazarla. 2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo. Rociar una preparación caliente con una Estofar bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder. Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de 58 Flamear G Rociar una preparación caliente con una Glasear bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar Fondear fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un láminas de tocino u otro género, braseando el preparado (de pescado generalmente), género encima de éste. sometiendo al calor de la salamandra o Fondearse gratinadora u horno. otros casos, caramelizar azúcar en el Glucosa Agarrarse ligeramente. Forrar Jarabe espeso, viscoso y transparente que se Cubrir las paredes interiores de un molde con ciertos vegetales, generalmente el maíz. un género, dejando un hueco central para Gratinar obtiene por la sacarificación del almidón de rellenar con otro preparado distinto. Freír Dorar en horno fuerte o gratinadora Introducir un género en una sartén o freidora queso rallado, mantequilla o pan. con abundante grasa caliente para su Guarnecer determinadas preparaciones espolvoreadas con cocinado, debiendo formar costra dorada. Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición. 59 H pesada y con una cuchara metálica grande o Helar movimientos en forma de ocho, de forma que una espátula de goma se hacen suaves ambas mezclas se unan sin perder aire. Coagular mediante el frío, generalmente helado. Infusión Heñir Bebida que se obtiene de diversos frutos o Trabajar una porción de masa de levadura con hierbas aromáticas, como té, café, manzanilla, el fin de que quede unida, lisa y extraer total o etc., introduciéndolos en agua hirviendo. parcialmente el aire producido por la fermentación. J Hermosear Jugo Suprimir los elementos inútiles a la Jugo de carne o fondo de un asado, fondo presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir marrón. los huesos superfluos de las chuletas. Juliana Hervir Cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen Cocer un género, por inmersión, en un líquido cortar así las hortalizas o trufas que sirven en ebullición. 2º. Hacer que un líquido entre en como adorno o acompañamiento, para que ebullición por la acción del calor. cuezan rápida y uniformemente y para I proporcionarles una bonita presentación. Incorporar Amalgamar una mezcla ligera y etérea con una más pesada. La más ligera se pone sobre la más 60 K L Ketchup Lamas Salsa elaborada a partir de tomate que se Lonchas finamente cortadas. aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar. Levadura Kiwi Fermento en polvo o prensado que hace Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño aumentar el volumen de una masa, volviéndola similar a un huevo con la pulpa ácida de color esponjosa. Levantar verde y con semillas negras. Piel de color marrón y con vello. Se puede consumir crudos Poner de nuevo una preparación en ebullición. o cocinados una vez pelados. Ligar Kokotxa Añadir a un preparado un elemento de ligazón La parte carnosa que se encuentra en la parte para espesar. Mezclar diversos ingredientes de baja de la cabeza de algunos pescados. Las más forma homogénea. cotizadas son las de merluza y bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al pil-pil y en salsa Liz verde. Cordel fino, bramante para atar o bordar Koskera alimentos. Llamear Preparación de algunos pescados en Euzkadi en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y Pasar por una llama un género en crudo para decorado con guisantes, espárragos y huevo. su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo. 61 Lustrar (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos. Espolvorear de azúcar glass o lustre. Masa madre M Cultivo de levadura fresca y de Macerar microorganismos diversos en una mezcla de Poner a remojo en vino, licor y especias, que se utiliza para dar más consistencia a las géneros diversos a fin de que adquieran sabor. masas de levadura. Generalmente se aplica a frutas, pero por Mechar harina y agua, de consistencia bastante firme, extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada. Introducir en el interior de una carne cruda, Majar con una aguja mechadora, tiras de tocino Machacar en un mortero. zanahorias, etc., para el sabor y la Marcar presentación. principalmente, pero también pimiento, trufa, Modelar Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción. Manipular una elaboración para darle forma o Marchar relieve manualmente o con ayuda de algún Comenzar la elaboración de un determinado Mojar utensilio especial o molde. plato. Añadir el líquido necesario a un preparado Marinar para su cocción. Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros 62 Moldear Oreo Poner un preparado dentro de un molde. Exposición de carnes sacrificadas en cámaras Montar frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse Batir. Colocar los géneros sobre una fuente o mejoran su olor y sabor. transformaciones químicas en su interior que simplemente emplatar. Orly Mortificar Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para Dejar envejecer una carne para que se ablande. rebozar posteriormente géneros que se vayan a N freír. Osso-buco Napar Porción de jarrete de ternera cortado Recubrir un preparado con una salsa espesa. horizontalmente con hueso que se utiliza para O la elaboración del plato del mismo nombre. De Oblea Ostra Masa muy fina estirada generalmente redonda. Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por Crepe. fuera y nacarado por dentro. Se suelen Oliva consumir crudas con un poco de limón. origen italiano. P Sinónimo de aceituna. Olla Panach Recipiente redondo alto, con boca ancha y con Término que se aplica a diversas hortalizas o asas que se suele realizar de barro. Nombre de verduras previamente cocidas, que se algunos cocidos en España. presentan juntas como plato o guarnición. 63 Papillote Potaje Alimento cocinado y servido en una envoltura Guisado más o menos caldoso. de papel vegetal o aluminio bien cerrada. Prensar Pasado Poner unos pesos apropiados encima del Punto de los géneros crudos que no están preparado para comprimirlo. También se le frescos y bordean el punto de descomposición, puede poner dentro de un molde-prensa. sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, Provenzal colado. Pasta Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, Mezcla, masa. preparaciones. Pasta bris Puchero Pasta quebrada. Olla, cocido. Perfumar Pudin o budin Aromatizar. Especie de pastel dulce o asado. Picar Pur Cortar finamente un género. Mechar Preparación más o menos espesa a base de superficialmente un preparado. legumbres u hortalizas cocidas u otros Pil-pil alimentos triturados y colados. mezclado, que se añade en algunas Q Salsa procedente de la gelatina del pescado Quenefa obtenida al "vaivén" en una cazuela. Pochar Son los géneros picados y posteriormente Véase rehogar. moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición. 64 Quesada Rebozar Elaboración típica de Cantabria, de forma Pasar un género por harina y huevo batido rectangular o redonda y de unos dos o tres antes de freírlo. centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, Rectificar mantequilla, harina y, en algunos casos, canela. Ajustar el sazonamiento o color de una salsa. Queso Reducir Es el producto resultante de la coagulación de Disminuir por evaporación el volumen de una la leche y posterior separación del suero. Las preparación líquida, para que resulte más leches que se utilizan son principalmente la de sustancioso o espeso. vaca y la de oveja. Es un producto que se suele Reforzar presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su Añadir a una salsa o sopa un preparado que elaboración son la coagulación, desairada, intensifique su sabor o color. moldeado y prensado, salazón y posterior curado o maduración. Refrescar R Enfriar con agua fría un género Racionar inmediatamente después de cocido o Fraccionar un género en porciones para su rápida. Añadir pasta nueva a una ya trabajada. distribución. Regar blanqueado, para cortar la cocción de forma Rallar Verter un líquido, generalmente vino, sobre un Desmenuzar un género por medio de la género de manera uniforme. máquina ralladora o rallador manual. 65 Rehogar Risolar Cocinar total o parcialmente a fuego lento en Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que una pequeña cantidad de materia grasa. 2. resultará totalmente cocinado. Cuando es Calentar la grasa, en un recipiente de material específico de carne se llama sellar. inalterable a una temperatura suave. S Incorporar la materia prima y rehogar Salar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se Poner en salmuera o capas de sal un género evaporará al finalizar el proceso. crudo para su conservación, toma de sabor o Remojar color característico. Salsear Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad. Cubrir o rociar un género de salsa, Revestir generalmente al servirse. Saltear Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; Cocinar un alimento en una pequeña cantidad también forrar un molde con papel para evitar de grasa, total o parcialmente y a fuego violento que se pegue la elaboración sobre él. para que queden jugosos por dentro y dorados Rezumar por fuera. Satinar Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al Acción que denomina al trabajo que se le da a exterior, detectándose visiblemente en el un caramelo caliente para que quede exterior. blanquecino. 66 Sazonar T Añadir condimentos a un género para darle Tamizar olor o sabor. 2º. Añadir sal a un género Sazonar Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2º. Convertir Añadir condimentos a un género para darle en puré un género sólido, usando un tamiz. sabor. Templar Sofreír Cocinar ligeramente alimentos en una grasa Bajar la temperatura de un producto de una dejando que se doren. Sinónimo de rehogar. temperatura elevada a una temperatura media. Sudar Tomar Cuerpo Cocción lenta de ciertos géneros en un Denominación que se le da a una masa cuando recipiente tapado y con grasa, sin adición de comienza a ligar en su amasado, cuando una líquido o punto en el que aparece la primera crema comienza a espesarse, etc. gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado. Tornear Sufratar Dar forma ovalada a determinadas hortalizas Napar un alimento con una salsa que con un cuchillo llamado puntilla, para permanece sobre el producto después de embellecerlas. enfriarse. 67 Trabajar 150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento Batir o remover salsas, pastas o masas, con una inmediato. espátula o con la mano para conseguir Unto homogeneidad. Ingrediente típico de la cocina gallega que Trabar proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada. Ligar una salsa, crema, etc., por medio de Uva huevos, farináceas, sangre, etc. Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene Trinchar una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos más antiguos que se conocen. Cortar géneros cocinados. V Triturar Volcán Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un Hueco que se hace con la mano con un montón tamiz para convertirlas en puré; también a la de harina colocado sobre la mesa de trabajo o acción de trocear frutos secos a mano o un bol en forma de corona, con el fin de retener molinillo especial. los líquidos que contiene la masa que vamos a U elaborar. Velout Uperizar Salsa blanca que se puede emplear como base de otras. Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º68 Volován Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño. Corteza hueca de hojaldre con tapa para Y rellenar. W Yema Whisky La parte central y redonda del huevo de los Aguardiente de elevado contenido alcohólico Yogur animales ovíparos y de un color amarillento. que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz, Es un producto lácteo elaborado a base de centeno,... Existen muchas variedades como el leche coagulada por acción de un fermento irlandés, escocés, bourbon, canadiense, láctico y puede llevar otros ingredientes como americano. frutas, frutos secos,... Es de origen asiático. Worcestershire sauce Yuca Salsa de origen británico elaborada con También conocida como mandioca es la raíz vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, comestible del árbol del mismo nombre y especias y sustancias aromáticas. Es más originaria de América. conocida por el nombre de Perrin's por ser la Z firma que la comercializa. Zumo X Bebida obtenida de extraer líquido de los X.O alimentos. Principalmente los zumos se hacen Se puede traducir como "Muy antiguo o de fruta, aunque hay zumos de hortalizas, extraviejo" (extra old). Referido como los tomates. La forma de hacer zumos fundamentalmente a cognac y armagnac. puede ser: triturando, licuando o exprimiendo. Xouba En el caso de no querer la pulpa se puede usar un colador 69 CAPÍTULO 2 FONDOS Y SALSAS FONDOS Son aquellas preparaciones líquidas o sólidas, elaboradas por los cocineros, generalmente con antelación con aplicaciones muy variadas, como aderezar, mojar, ligar, rellenar y homogenizar platos muy diferentes Los fondos líquidos pueden sustituirse por agua a la que se le añaden los mismos fondos liolfilozados CLASIFICACIÓN: FUNDAMENTALES: Son los de uso más frecuente en cualquier tipo de cocina , la mayoría de difícil improvisación, por lo que se deben tener preparados de antemano o Fondo blanco o Fondo obscuro o Fumet o Consomé o Gelatinas: Elaboradas, industriales o naturales o Glacés: Algunos autores incluyen en este grupo las grandes salsas básicas COMPLEMENTARIOS: Son de uso más restringido, según el tipo de cocina y posible improvisación en la mayoría de los casos. o Ligazones.- Almidones o glúcidos, albúminas o proteínas, grasas o lípidos, reducciones. o Otros fondos.- Caldos cortos, blancos, grasas, extractos, esencias, marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras, durexelles, rellenos, mirepoix Fondo Oscuro de Ternera 71 Porción /peso 3.75 litros INGREDIENTES: Huesos de ternera o res 8Libras (OSSOBUCO o RODAJAS) Aceite 120ml Agua Fría 7litros Mirepoix: Cebolla perla 225 gramos Zanahoria 115 gramos Apio 115 gramos Pasta de tomate 170 gramos Sáchet d`épices: Ramas de perejil 3 ramas Tomillo fresco o seco 2,5 gramos Pimienta negra 2,5 gramos Hoja de laurel 1 unid Ajo 1 diente Gasa 1 unidad Hilo de Cocina 1 unidad Sal opcional 72 PROCEDIMIENTO: 1.- Para acondicionar la lata para hornear los huesos, agregue el aceite y forme una capa delgada en toda la superficie, precaliente el horno a 425ºF a 450ºF / 220ºC a 230ºC. Ponga los huesos en la fuente y regrésela al horno. Ase los huesos, meciendo y dando la vuelta de vez en cuando, alrededor de 30 a 45 min hasta que los huesos estén bien dorados. 2.- Transfiera los huesos a la cacerola, añada el agua fría. Desglase la fuente con un poco más de agua fría, y añada estos residuos a la cacerola. Lleve a ebullición lenta (escalfado) con fuego bajo. Ajuste el fuego si fuera necesario para tener una ebullición imperceptible y continuar cocinando, espume la superficie si fuera necesario. 3. Mientras el fondo se cocina, caliente una sartén a fuego medio alto. Añada suficiente aceite a la sartén. Agregue la mirepoix y cocine, meciendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén bien doradas, alrededor de 15 a 20 minutos. Añada la pasta de tomate y continúe cocinando, sin dejar de mecer hasta que la pasta tenga un color oscuro y suelte aromas dulces, alrededor de 1 a 2 minutos. Añada unos pocos cucharones de fondo al sartén y meza bien para desglasar toda la superficie; añada esta mezcla al fondo después de que el fondo se haya espumado, después de alrededor de 5 horas. Añada el sachet al mismo tiempo. 4. Continúe cocinando el fondo a fuego lento, espume si es necesario y pruebe de vez en cuando, hasta que pruebe que se han desarrollado bien los sabores y tenga un buen color y un cuerpo notable, alrededor de 1 hora más. 5. Cuele el fondo. Este se puede usar ahora. (Desgrase y espume bien la grasa y espuma) O congele. NOTA: TÉCNICA DE ESCALFADO, TÉCNICA MIREPOIX Y SACHET, TÉCNICA DE COCCIÓN MIXTA: CONCENTRACIÓN Y EXTRACCIÓN Fondo Claro de Ave 73 Porción /peso 3.75 litros INGREDIENTES : Huesos de pollo 8 lb. (Cuellos, alas, carcasas. Picados a 7 cm.) Agua 6litros Sal Opcional Mirepoix: Cebolla perla 225 gr (Cubos medianos o pequeños) Zanahoria 115 gr (Cubos medianos o pequeños) Apio 115 gr (Cubos medianos o pequeños) Sachet d´épices: Perejil 3 ramas Tomillo seco o fresco 2,5 gr Pimienta negra 2,5gr Laurel 1hoja Ajo 1 diente Gasa 1 unid (15 x 15 cm) Hilo de cocina 1 metro PROCEDIMIENTO: 74 1.-Lave los huesos bajo el chorro de agua fría y coloque en una olla (no ancha) 2.- Añada agua fría para cubrir los huesos, más o menos 5 cm. 3. Lentamente cocine a fuego moderado (escalfado). Espume la superficie. 4. Cocine por 3 a 4 horas. Añada la mirepoix y el sachet y continúe cocinando el fondo por 1 hora más, espume cada vez que sea necesario y pruebe de cuando en cuando 5. Cuele el fondo a través de un chino fino, con un paño húmedo. En este punto se puede usar el fondo, o se puede enfriar adecuadamente, etiquetar y almacenar. NOTA: SE PUEDE REEMPLAZAR LOS HUESOS DE POLLO CON CUELLOS DE PAVO PARA CONSEGUIR UN SABOR EXTRA Y GELATINOSO. AÑADA O REEMPLACE INGREDIENTES AROMÁTICOS PARA CONSEGUIR UN SABOR EN PARTICULAR. POR EJEMPLO: JENGIBRE, HIERBALUISA Y CHILES FRESCOS O SECOS, ARÁNDANOS, HIERBAS MUY AROMÁTICAS, COMO EL ESTRAGÓN O ROMERO, PIES DE HONGOS SILVESTRES. Fumet (fondo de pescado) graso 75 Porción /peso 3.75 litros INGREDIENTES: Aceite vegetal 120 ml Espinas de pescado 5 libras Mirepoix blanco: Cebolla perla 115 gramos (Paysanne) Cebolla Puerro 115 gramos (Paysanne) Papanabo 115 gramos (Paysanne) Apio 115 gramos (Paysanne) Champiñones (pies) 285 gramos (Retazos de champiñones los pies OPCIONAL) Agua fría 4.5 litros Vino Blanco 0,5 litro (Marca de Vino Clos) Bouquet garni: Hojas verdes de cebolla puerro 3 (Ramas grandes) Hilo de cocina 1 unidad Ramas de apio 2 ramas (Las puntas con hojas) Ramas de perejil 3 ramas (Tallos y hojas) Tomillo fresco 3 ramas Pimienta negra 2,5 gr Hoja de laurel 1 unidad Ajo 1 diente Sal Opcional PROCEDIMIENTO: 1. Caliente el aceite en una cacerola ancha, y añada los huesos, los corte en paysanne. 76 2. Cubra y sude los huesos y la mirepoix. 3. Añada el agua, vino, bouquet garni y sal, si la usa, y cocine a fuego lento. 4. Cocine a fuego lento por 35 a 40 minutos, espumando la superficie cada vez que sea necesario. 5. Cuele el fondo. Este puede ser usado inmediatamente o enfriado y almacenado. NOTA: TÉCNICA.- MIREPOIX BLANCO, Y BOUQUET GARNI Caldo Corto Porción /peso 1/2 gal INGREDIENTES Agua fría 1,5 lt Vinagre de vino blanco 50 ml Limón meyer 4 unid (Cortado a la mitad) Zanahorias 80 g (Rodajas o Mirepoix) Cebolla perla 110 g (Rodajas o Mirepoix) Pimientos 50 g (Rodajas o Mirepoix) Apio 50 g (Rodajas o Mirepoix) 77 Cilantro 4 ramas Tomillo 1 rama Laurel 1 hoja Perejil 4 ramas Pimienta negra en grano 1g Sal PROCEDIMIENTO 1. Mezcle todos los ingredientes excepto las pimientas y deje hervir a fuego lento por 40 minutos. 2. Agregue las pimientas y déjelas cocinar por 10 minutos más. 3. El caldo corto podría ser usado ahora para cocinar o se lo puede almacenar en frío para utilizarlo después. Este se lo debe enfriar rápidamente antes de almacenarlo. SALSAS ROUX AL HORNO Porción /peso INGREDIENTES: 78 Harina gr 600 Mantequilla 400 gr (Clarificar) Aceite 100 ml Papel manteca 1u PROCEDIMIENTO: 1.- Colocar la mantequilla clarificada y el aceite en un sautoir o rusa. Entibiar y añadir la harina, mezclando con las barrillas de mano. Llevar a ebullición. 2.-Cubrir con papel manteca y cocinar en el horno a 100 C, durante 1 hora NOTA: PARA ROUX CLARO: COCINAR 3 MINUTOS MÁS A 100 C. PARA ROUX RUBIO: COCINAR POR 30 MINUTOS MÁS A 90 C. PARA ROUX OBSCURO: COCINAR POR 3 HORAS MÁS A 80 C. LA MEJOR MANERA DE POTENCIAR EL EFECTO ESPEZANTE DE UN ROUX Y EVITAR LA FORMACIÓN DE GRUMOS EN LA SALSA O FONDO ES AGREGARLO FRÍO EN EL LÍQUIDO CALIENTE. TAMBIÉN PODEMOS GUARDARLO EN LA HELADERA TAPADO CON PAPEL MANTECA Y FILM POR HASTA 30 O 60 DÌAS SEGÚN A LA TEMPERATURA QUE ESTÉ GUARDADO SALSA BECHAMEL 79 Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano yemas de huevo. Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla. SALSA ESPAÑOLA O DEMIGLACE Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. 80 Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado. Salsa Champiñones: Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves. SALSA MAYONESA Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón. Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado. Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas SALSA HOLANDESA 81 Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Salsa Maltaise: Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón. Salsa Mousselina: Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir. Salsa Noisette: Se le añade mantequilla para mejorar su sabor. SALSA PODOMORO 82 Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta Salsa Napolitana: a la salsa de tomate se le añaden verduras tales como puerro, cebolla, zanahorias, setas y condimentada con orégano. Salsa Boloñesa: a la salsa de tomate se le añade carne molida y cebollas. Salsa kétchup: es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. SALSA VELOUTÉ Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Salsa Suprema: Formada por una velouté de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Salsa alemana: Formada por una velouté de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera. Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco. Salsa veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón 83 CAPÍTULO 3 CARNES Y TIPOS DE COCCIÓN 84 CARNES ENROLLADO DE CARNE INGREDIENTES: Carne molida de res 454gr Carne molida de chancho 454gr Pimiento verde 1 unidad (juliana media) (saltear) Pimiento rojo 1 unidad (juliana media) (saltear) Pimiento amarillo 1 unidad (juliana media) (saltear) Salchichas de pollo 1 paquete (juliana media, saltear) Huevos 4 unidades (duros) Espinacas 40 gr (blanquea y escalfar) Queso mozarela 150 gr Queso chedar 150 gr Pepas de ajo 10 (brunoisse fine) Sal 40 gr Pimienta 10 gr Tocino 20 gr (desgrasar en láminas) Papel aluminio 1 rollo Papel film 1 rollo Hilo de cocina para bridar PREPARACIÓN: 1.-El pimiento hacer en una juliana media, la espinaca hay que blanquearla y hacerla en una juliana media, los huevos hay que cocinar hasta que estén duros y pelar luego cortar en medias lunas. 2.-Las salchichas hay que hacerlas en una juliana media y saltearlas unos dos minutos en poco aceite, e igualmente el tocino hay que saltearlo unos dos minutos. 3.-El queso hay que hacerlo en una juliana media. 4.-Mezclar la carne molida de cerdo y de res condimentar con sal, pimienta y ajo, e ir rectificando hasta que tenga el punto adecuado de sal y pimienta. 5.-Luego colocar en la mesa de trabajo un pedazo de papel aluminio en cual se va ha colocar la carne y la vamos a extender con las palmas de las manos y formamos un rectángulo. 6.-Colocar encima de la carne el pimiento en una sola fila esto es que tiene que ser colocada en el sentido que se va a enrollar la carne, e ir agregando alternadamente el resto de ingredientes. 7.-Luego proceder a dar la forma del enrollado con el mismo papel aluminio y luego colocar otro papel aluminio y presionar para que se compacte y enrollar como una especie de caramelo. 8.-Luego se procede a bridar con el hilo de cocina para que la carne se compacte y conserve su forma cilíndrica. 86 9.-Luego colocar la carne en una lata del horno combi y hornear a 180 grados centígrados por un tiempo de 25 minutos. Y horno normal a 180 grados centígrados por un tiempo de 1 hora. 10.- Luego sacar y retirar el papel aluminio y hacer medallones los mismos que se pueden acompañar con diferentes salsas LOMO ASADO INGREDIENTES: Lomo de falda 1 Entero y sucio Tocino 200 gr Ron 150 ml Ajo macho 80 gr Bicarbonato 8 gr Papas grandes 6 lbs. Aceite ½ litro Mantequilla 250 gr (clarificar) Mirepoix 1000 gr Vino clos 100 ml Tomillo fresco 20 gr 87 Laurel 10 gr Pimienta negra 10 gr Hilo de cocina Papel aluminio Brocha de cocina PREPARACIÓN: 1.-Limpiar el lomo de falda y dejar en agua con bicarbonato para que se suavice la carne por 15 minutos sacar del agua y condimentar con sal y pimienta, luego cortar el lomo de acuerdo a la medida del sartén. 2.-Picar el ajo en brunoisse fino y añadimos en un sartén aceite, el ajo y doramos o sellamos por el tiempo de 3 minutos por lado. 3.-Luego procedemos a envolver en el papel aluminio y realizamos un amarre sujetando al papel aluminio y luego metemos al horno por un tiempo de 45 minutos. Y con el glasé que queda podemos hacer una salsa para poder acompañar al lomo, Luego retiramos le papel aluminio y cortamos en medallones NOTA: Técnica limpieza, bridado, sellado, desglasado, utilización de piltrafa para realización de salsa, flambear 88 COCCIÓN DE VEGETALES TÉCNICA COCCIÓN A LA INGLESA 1 ZANAHORIA 1 BROCOLI POR CADA LITRO DE AGUA SE COLOCA 20 GR DE SAL EN ESTA COCCIÓN) NOTA COCINAR LOS VEGETALES A PARTIR DE AGUA HIRVIENDO CON SAL 30 GR EN UN RECIPIENTE DESTAPADO. CUANDO ESTEN LISTOS RETIRARLOS Y SUMERGIRLOS DE INMEDIATO EN AGUA CON HIELO. ESCURRIRLOSY UTILIZARLOS O GUARDARLOS TÉCNICA COCCIÓN EN BLANCO 6 CHAMPIÑONES 1 ROLLO DE PAPEL MANTECA 1 LITRO DE AGUA 1 LIMÓN 120 CC DE VINAGRE 50 CC DE ACEITE 50 GR DE MANTEQUILLA 89 NOTA SE APLICA A VEGETALES QUE TIENEN A OXIDARSE( ES DECIR, A OSCURERCE EN CONTACTO CON EL OXÍGENO DEL AIRE). POR LO GENERAL, EL MEDIO DE COCCIÓN SE COMPONE DE AGUA, LIMÓN O VINAGRE Y UNA MATERIA GRASA QUE POR SER MAS LIVIANA QUE EL AGUA, FLOTA EN LA SUPERFICIE Y MANTIENE LOS VEGETALES AISALDOS DEL AIRE. CON EL MISMO PROPÓSITO, A VECES SE LOS TAPA CON PAPEL MANTECA TÉCNICA COCCIÓN A LA ITALIANA 4 HOJAS DE ESPINACA CON TALLOS TÉCNICA CONSISTE EN SALTEAR LOS VEGETALES CRUDOS EN UNA MATERIA GRASA BREVEMENTE Y A FUEGO VIVO, PARA LOGRAR QUE QUEDEN CROCANTES Y MUY SABROSOS NOTA CUANDO ESTEN LISTOS RETIRARLOS Y SUMERGIRLOS DE INMEDIATO EN AGUA CON HIELO (CHOQUE TÉRMICO). ESCURRIRLOS Y GUARDARLOS PARA VEGETALES DE OTROS COLORES SOLO SE COLOCA 12 GR DE SAL POR CADA LITRO LA PAPA ES UNA EXCEPCIÓN EN EL MÉTODO A LA INGLESA : SE COCINA A PARTIR DE AGUA FRÍA 90 SI LOS VEGETALES BLANCOS SE TORNAN AMARILLENTOS DURANTE LA COCCIÓN, AGREGAR EL AGUA UNA RODAJA DE LIMÓN O UN CHORRITO DE JUGO. TÉCNICA DE SUDAR 1 pimiento 1 zanahoria 1 tallo de apio NOTA SIGNIFICA COCINAR UN VEGETAL SALTEÁNDOLA SIN QUE SE DORE, PARA LOGRAR QUE SUELTE LÍQUIDO 91 La temperatura de cocción de las carnes es importante para evitar intoxicaciones como esterichia coli, salmonella y listeria, que son las más comunes. Hay que cocer bien las carnes para evitar que estas bacterias queden alojadas allí y entren al organismo en la ingesta. Para controlar la temperatura correcta de cocción de las carnes se pueden usar dos tipos de termómetro: el que se inserta en la carne al inicio de la cocción y se deja allí; u otro de lectura instantánea que se inserta al final de la cocción. Si no eres tan experto en cocina, lo mejor es que uses los termómetros, una vez que vayas tomando práctica ya puedes prescindir de ellos y confiar en tu ojo. Sí buscas que un plato te quede al punto, lo mejor es usar el termómetro paraavesy carnes rojas, siempre insertándolo en la parte más gruesa y evitando el hueso. Veamos una tabla con la temperatura adecuada de algunos cortes: Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71º C o 160º F. Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a los 63º C; punto medio a los 71º C y punto bien cocido a los 77º C. Las aves enteras logran su punto a los 82º C; las pechugas, patas, alas y muslos a los 77º C y la carne picada a los 74º C. El cerdo logra su punto medio a los 71º C y bien cocido a los 77º C. El jamón precocido tiene su punto a los 60º C y el fresco a los 71º C. El pescado está a punto a los 63º C. TAREA 92 · 93