Download IT-203-05 Limpieza y desinfección en zonas para la manipulación

INSTRUCTIVO
“LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN ZONAS PARA LA MANIPULACIÓN
ALIMENTOS Y LIMPIEZA DE FRUTAS Y VERDURAS – CENTRO DE
DESARROLLO INFANTIL Y/O JARDINES SOCIALES”
Dependencia Generadora:
División de Atención a la Niñez
Código:
IT-203-05
Página
1 de 7
Versión:
1
F. Vigencia:
2013-12-20
1. OBJETIVO
Realizar y aplicar adecuadamente las Buenas Practicas de Manufactura y Plan de Saneamiento
Básico, para brindar una alimentación inocua y un servicio adecuado.
2. ALCANCE
Este instructivo aplica a los Centros de Desarrollo Infantil y/o Jardines Sociales que opere
COFREM.
3. RESPONSABLE
Es responsable el personal que realiza actividades de manipulación de los alimentos y todos
aquellos que estén relacionados con dicha función.
4.
DEFINICIONES
•
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación de alimentos, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
•
PSB (Plan de Saneamiento Básico): Es el conjunto de acciones técnicas que tienen como
objetivo el mejoramiento y la preservación de condiciones sanitarias óptimas.
ELABORÓ
Vo. Bo.
APROBÓ
REVISÓ
AUTORIZÓ
DOCUMENTO
Jefe Área Calidad
Consejo Directivo
Comité de Procesos Director Administrativo
CONTROLADO
Cargo: Jefe División Nombre:
Carlos Cargo: Jefe Unidad de Nombre: Héctor Orlando Nombre:
Carlos
atención a la Niñez Andrés Mesa Barbosa Gestión Interna
Solano Novoa
Fernando García
Nombre: Margarita
Nombre: Kelly María
María Vélez Garzón
Manotas Llinás
Firma:___________ Firma:____________ Firma:______________ Firma:______________ Firma:_____________
(SELLO)
INSTRUCTIVO
“LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN ZONAS PARA LA MANIPULACIÓN
ALIMENTOS Y LIMPIEZA DE FRUTAS Y VERDURAS – CENTRO DE
DESARROLLO INFANTIL Y/O JARDINES SOCIALES”
Dependencia Generadora:
División de Atención a la Niñez
Código:
Página
2 de 7
Versión:
1
F. Vigencia:
IT-203-05
2013-12-20
5. SELECCIÓN, PREPARACIÓN Y USO DE SUSTANCIAS
Tabla 1. Se tienen sustancias aprobadas para ser empleadas en los procesos de limpieza y
desinfección, los cuales tienen comprobada su eficacia y no tienen efecto negativo sobre los
alimentos.
PRODUCTO
Crema lavaplatos
Triclohand
Detergente en
polvo
Limpia hornos
CARACTERISTICAS Y FORMAS DE USO
Se emplea directamente sobre las superficies de los utensilios, recipientes,
menaje, entre otros.
Jabón antibacterial para manos. Utilizar 1 o 2ml del producto puro, sin diluir,
hasta formar espuma en todas las áreas de las manos durante 10 segundos.
Enjuagar abundantemente con agua potable.
Es un detergente en polvo usado principalmente para la limpieza en general
de superficies como pisos, baños, cocinas, baldosas y ropa.
Usar de 50 a 80grs de detergente x cada 5 lts de agua, disolver
homogéneamente y aplicar la solución detergente directamente a la superficie
y/o implemento a lavar.
Producto desengrasante utilizado para retirar los residuos de grasa de estufas,
planchas y ollas.
Este producto se aplica con guantes directamente sobre la superficie y se deja
actuar por 30 minutos y enjuagar con abundante agua
Tabla 2. Se tienen determinadas las concentraciones adecuadas para la correcta desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios del servicio de alimentos.
USOS
DOSIS
CONCENTRACION
Desinfección de equipos, utensilios,
mesones, superficies, paredes, pisos,
1 g/L
400 ppm
manos y guantes
Desinfección
de
cuartos
fríos,
2 g/L
800 ppm
congeladores y medio ambiente
Desinfección de frutas y verduras
1 g/2L
200 ppm
Desinfección de sifones
5 g/L
2000 ppm
HIPOCLORITO DE SODIO
USOS
DOSIS
CONCENTRACION
Pisos, trampas grasas, traperos, 133ml/10L
800 ppm
paredes
Frutas y verduras
16ml/10L
100 ppm
Equipos y utensilios
32ml/10L
200 ppm
APLICACION
Inmersión directa a la
superficie.
Aspersión
Inmersión
Directa
APLICACION
Directa
Directa
Directa
INSTRUCTIVO
“LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN ZONAS PARA LA MANIPULACIÓN
ALIMENTOS Y LIMPIEZA DE FRUTAS Y VERDURAS – CENTRO DE
DESARROLLO INFANTIL Y/O JARDINES SOCIALES”
Dependencia Generadora:
División de Atención a la Niñez
Código:
Página
3 de 7
Versión:
1
F. Vigencia:
IT-203-05
2013-12-20
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
SUPERFICIE
EQUIPO
RESIDUOS A
REMOVER
Salpicadura de
alimentos, grasa,
polvo, telarañas.
PAREDES
Polvo, grasa.
PUERTAS,
TECHOS Y
VENTANAS
Residuos
de
alimentos, grasa
MESAS Y
MESONES
DETALLE
Limpieza:
• Humedecer la pared con agua.
• Preparar y aplicar la solución
detergente como se establece en
la tabla 1.
• Restregar la superficie con ayuda
de la esponja de fibra teniendo en
cuenta las uniones.
• Enjuagar con abundante agua y
dejar secar.
Limpieza:
• Humedecer la puerta con agua.
• Preparar y aplicar la solución
detergente como se establece en
la tabla 1.
• Restregar la superficie con ayuda
de una esponja de fibra.
• Enjuagar con abundante agua.
Desinfección:
• Preparar y aplicar la solución
desinfectante como se establece
en la tabla 2.
• Dejar actuar por 15 minutos.
• Enjuagar
la
solución
desinfectante.
• Escurrir.
• Dejar secar.
Limpieza:
• Dejarlos libres de recipientes y
utensilios.
• Retirar con tolla limpia restos de
alimento.
• Aplicar detergente con esponja de
fibra y restregar.
• Retirar el detergente con agua.
• Escurrir y dejar secar.
Desinfección:
• Preparar y aplicar la solución
desinfectante como se establece
en la tabla 2.
• Dejar actuar por 15 minutos.
• Enjuagar
la
solución
desinfectante.
Escurrir y dejar secar.
FRECUENCIA
LIMPIEZA
DESINFECCION
Diaria
Semanal
Semanal
para
puertas y
ventanas
Semanal para
puertas y
ventanas
Mensual
para
techos
Mensual para
techos
Diario
Diario
INSTRUCTIVO
“LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN ZONAS PARA LA MANIPULACIÓN
ALIMENTOS Y LIMPIEZA DE FRUTAS Y VERDURAS – CENTRO DE
DESARROLLO INFANTIL Y/O JARDINES SOCIALES”
Dependencia Generadora:
División de Atención a la Niñez
Código:
Página
4 de 7
Versión:
1
F. Vigencia:
IT-203-05
2013-12-20
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
SUPERFICIE
EQUIPO
RESIDUOS A
REMOVER
Grasa, residuos
de alimentos
ESTUFAS,
PLANCHAS Y
HORNOS
Residuos de
alimentos,
grasas
MENAJE (platos,
vasos, cucharas)
Residuos de
frutas
LICUADORAS Y
BATIDORAS
DETALLE
Limpieza:
• Dejar libres de recipientes y
utensilios.
• Revisar que las llaves y perillas se
encuentren cerradas
• Retirar todos los residuos presentes
con ayuda de la esponja de fibra y
arrojarlos
a
la
caneca
correspondiente.
• Aplicar detergente desengrasante
según tabla 1.
• Dejar actuar por 30 minutos
• Retirar el detergente con la esponja
y con agua.
• Escurrir y dejar secar.
Desinfección:
• Preparar y aplicar la solución
desinfectante como se establece en
la tabla 2.
• Dejar actuar por 15 minutos.
• Enjuagar la solución desinfectante.
• Escurrir.
• Dejar secar.
Limpieza:
• Retirar los restos de alimentos y
depositarlos en la bolsa de basura.
• Aplicar jabón lava loza con esponja
de fibra y restregar.
• Retirar con agua.
• Escurrir.
Limpieza:
• Desconectar el equipo.
• Enjuagar los residuos presentes
con agua.
• Aplicar detergente con esponja de
fibra y restregar.
• Retirar el detergente con agua.
• Escurrir y dejar secar.
Desinfección:
• Preparar y aplicar la solución
desinfectante como se establece en
la tabla 2.
• Dejar actuar por 15 minutos.
• Enjuagar la solución desinfectante.
• Escurrir y dejar secar.
FRECUENCIA
LIMPIEZA DESINFECCION
Diaria
Semanal
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria
INSTRUCTIVO
“LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN ZONAS PARA LA MANIPULACIÓN
ALIMENTOS Y LIMPIEZA DE FRUTAS Y VERDURAS – CENTRO DE
DESARROLLO INFANTIL Y/O JARDINES SOCIALES”
Dependencia Generadora:
División de Atención a la Niñez
Código:
Página
5 de 7
Versión:
1
F. Vigencia:
IT-203-05
2013-12-20
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
SUPERFICIE
EQUIPO
RESIDUOS A
REMOVER
Residuos de
alimentos
orgánicos e
inorgánicos
CANECAS Y
CANASTILLAS
UTENSILIOS DE
COCINA (cuchillos,
cucharones, tablas,
recipientes,
plásticos, ollas,
sartenes, tapas,
entre otros)
Residuos de
alimentos crudos
o cocinados,
grasa
Residuos de
alimentos, polvo
BASCULAS
DETALLE
Limpieza:
• Retirar los residuos presentes y
llevarlos al área destinada para tal
fin.
• Aplicar la solución detergente
(según la tabla 1) con esponja de
fibra y restregar.
• Retirar con agua y escurrir.
Desinfección:
• Preparar y aplicar la solución
desinfectante como se establece en
la tabla 2.
• Dejar actuar por 15 minutos.
• Enjuagar la solución desinfectante.
• Escurrir y dejar secar.
Limpieza:
• Retirar los residuos de alimentos y
llevarlos a la bolsa de basura.
• Aplicar detergente con la esponja y
restregar.
• Retirar el detergente con agua.
• Escurrir y dejar secar.
Desinfección:
• Preparar y aplicar la solución
desinfectante como se establece en
la tabla 2.
• Dejar actuar por 15 minutos.
• Enjuagar la solución desinfectante,
escurrir y dejar secar.
Limpieza:
• Retirar los residuos de alimentos y
llevarlos a la caneca dispuesta para
tal fin.
• Aplicar detergente con esponja de
fibra y restregar.
• Retirar el detergente con agua.
• Escurrir y dejar secar.
Desinfección:
• Preparar y aplicar la solución
desinfectante como se establece en
la tabla 2.
• Dejar actuar por 15 minutos.
• Enjuagar la solución desinfectante,
escurrir y dejar secar.
FRECUENCIA
LIMPIEZA DESINFECCION
Diaria
para
canecas.
Diaria o
después
de su uso
para las
canastilla
s
diaria
Diaria para
canecas.
Semanal para
canastillas.
Diaria para
utensilios de
cocina después
de ser
utilizados.
Semanal para
tapas, ollas y
sartenes.
Diaria
Quincenal
INSTRUCTIVO
“LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN ZONAS PARA LA MANIPULACIÓN
ALIMENTOS Y LIMPIEZA DE FRUTAS Y VERDURAS – CENTRO DE
DESARROLLO INFANTIL Y/O JARDINES SOCIALES”
Dependencia Generadora:
División de Atención a la Niñez
Código:
Página
6 de 7
Versión:
1
F. Vigencia:
IT-203-05
2013-12-20
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
SUPERFICIE
EQUIPO
RESIDUOS A
REMOVER
Residuos de
alimentos, polvo
REFIRGERADORES
DETALLE
Limpieza:
• Desconectar
el
quipo
y
desocuparlo.
• Aplicar la solución detergente según
la tabla 1 con ayuda de la esponja
de fibra y restregar
• Retirar el detergente con agua o
con una toalla limpia y húmeda.
• Dejar secar.
• Ubicar nuevamente los alimentos
en su interior.
• Conectar el equipo.
Desinfección:
• Aplicar
el
procedimiento
de
limpieza.
• Preparar y aplicar la solución
desinfectante como se establece en
la tabla 2.
• Dejar actuar por 15 minutos.
• Enjuagar la solución desinfectante.
• Retirar el desinfectante con agua o
con una toalla limpia y húmeda.
• Dejar secar.
• Ubicar nuevamente los alimentos
en su interior.
• Conectar el equipo.
FRECUENCIA
LIMPIEZA DESINFECCION
Diaria
Quincenal
INSTRUCTIVO
“LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN ZONAS PARA LA MANIPULACIÓN
ALIMENTOS Y LIMPIEZA DE FRUTAS Y VERDURAS – CENTRO DE
DESARROLLO INFANTIL Y/O JARDINES SOCIALES”
Dependencia Generadora:
División de Atención a la Niñez
SUPERFICIE
EQUIPO
Código:
IT-203-05
Página
7 de 7
Versión:
1
F. Vigencia:
2013-12-20
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
FRECUENCIA
RESIDUOS A
DETALLE
LIMPIEZA
DESINFECCION
REMOVER
Grasa, residuos
de alimentos,
mugre
MANOS
Limpieza Y Desinfección: (Ver
instructivo IT-203-04)
• Mojar los brazos y manos
hasta el codo con agua.
• Aplicar jabón desinfectante
según la sustancias para la
limpieza y desinfección en las
manos, uñas y brazos hasta el
codo.
• Restregar palma con palma,
palma
con
dorso
e
interdigitalmente
formando
espuma en forma circular
hasta el codo.
• Retirar
detergente
con
abundante agua.
• Secar las manos y brazos con
toallas desechables o secador
automático.
Al
utilizar
sanitarios
o
elementos
contaminantes.
La limpieza y
desinfección se
debe
realizar
antes
de
ingresar áreas
de
proceso,
después
de
utilizar
los
servicios
sanitarios,
al
cambiar
de
actividad
o
manipular
materias
primas.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS
SUPERFICIE
EQUIPO
RESIDUOS A
REMOVER
Polvo, tierra,
hojas, piedras
FRUTAS Y
VERDURAS
DETALLE
Limpieza Y Desinfección:
• Seleccionar las frutas y
verduras rechazando las que
se encuentren en mal estado.
• Enjuagarlas con abundante
agua para retirar residuos
presentes.
• Preparar
la
solución
desinfectante según la tabla 2
dosificación de desinfectantes.
• Dejar actuar por 15 minutos
• Enjuagar con agua.
• Escurrir antes de emplearla en
la
preparación
correspondiente.
FRECUENCIA
LIMPIEZA
DESINFECCION
Antes de ser
preparaciones
utilizadas en
las
de los menús