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Es la oxidación de carbohidratos, presentes en un
medio, llevado a cabo, en un medio aerobio o
anaerobio, por la acción de las enzimas
segregadas por microorganismos; para formar
ALCOHOL.
El tipo de fermentación más importante es la
fermentación alcohólica, en donde la acción
de la enzima cimaza, segregada por la
levadura convierte azucares simples como la
glucosa y la fructosa en alcohol etílico y
dióxido de carbono.
La cantidad de etanol formada en la fermentación
con microorganismos depende de:
La cantidad de azúcar de la solución.
De que la fermentación se lleve o no a cabo
completamente.
La concentración de alcohol que puedan tolerar las
levaduras sin que se detenga la fermentación.
Mohos:
aspergillus., agaricus., fusarium.,
penicillum.
Bacterias:
bacillus, acinetobacter, aeromonas
hydrophila, mycobacterium .
Levaduras:
Protozoos
saccharomyces
Sin embargo son las levaduras y las bacterias
las que empiezan a sobrevivir.
Inicialmente el mosto supone un medio
adecuado; pero poco a poco este se va
haciendo mas inhóspito debido a la formación
de alcohol, la disminución de azucares
necesarios para su catabolismo y la reducción
de nutrientes necesarios para su anabolismo.
Una vez superado el periodo inicial de
adaptación las poblaciones de levaduras y
bacterias incrementan rápidamente;
aunque las bacterias permanecen en
estado de latencia durante gran parte del
proceso fermentativo.
PROCESO GRAFICO DE LA
FERMENTACION ALCOHOLICA
CHON
TERMINO
FERMENTACION
INICIO
FERMENTACION
INOCULACION
MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS
PROLIFERACION
BACTERIAS
LACTICAS
Inicialmente cuando el medio es favorable,
las levaduras se multiplican por mitosis; y
al final de la fermentación por meiosis
(esto es a falta de sustratos). En esta
ultima etapa las bacterias lácticas
empiezan a “ver la luz” aumentando su
densidad de población.
Existe gran variedad de materias primas pero
estas van a depender del producto a
elaborarse.
Cerveza: agua, malta de cebada, mosto de
cereales, granos de trigo, levadura y lúpulo.
Whisky: agua, maíz, centeno, cebada.
Sidra: manzanas u otras frutas.
pulque: jugo de agave
Vino: uvas y otras frutas
Vinagre: sidra, vino
Mezcal: pita, aguamiel.
Tempe: leguminosas
Tepache: piloncillo, algunas frutas, clavo,
pimienta, canela.
Tesgüino: maíz, piloncillo.
Zambumbia: Cebada tostada y machacada, miel o
piloncillo
Chiquitto: tunas cardonas, y agua
Chuanuco: ciruelas, durazno o manzana y
piloncillo.
Balché: miel de abeja y corteza del árbol balché.
Panes: Harina de trigo, arroz, garbanzos negros.
Cerveza y cerveza
inglesa
Mosto de cereales
S. Cerevisiae
Whisky bourbon
Maíz, centeno
S. cerevisiae
Cerveza de bouza
Granos de trigo
levaduras
Sidra
Manzanas otras
frutas
Seccharomyces spp.
Cerveza de cafre
Sorgo
Levauras, mohos,
bacterias Lácticas
Mezcal
Pita
levaduras
Pulque
Jugo de agave
Levaduras y bact.
Lacticas
Whisky escoses
Cebada
S. Cerevisiae
Thumba
Mijo
Endomycopsis
fibuliges
Vinagre
Sidra, vino
Acetobacter spp.
Vinos
Uvas, Otras frutas
Cepas de
S.ellipsoideus
Pan de masa agria
Harina de trigo
S. exiguus, L.
sanfracisco
Pan moreno agrio
Arina de trigo
L. mesenteroides
-Siempre debe de estar a una temperatura ambiente 20-
25ºC.
-Tomar lectura de CHON diariamente.
-Cuidar que el proceso siempre sea Aerobio (presencia de
oxigeno); o, anaerobio (sin presencia de oxigeno).
-Tapar bien para evitar que la tapa sea abierta por la acción
del CO2(proceso Anaerobio) .
-Parar la fermentación cuando la cantidad de
carbohidratos halla disminuido a su valor mínimo.
CERVEZA: nombre de una bebida alcohólica
elaborada por la fermentación de soluciones
obtenidas de cereales y otros granos que
contienen almidón.
VINO: término que se aplica a una bebida
alcohólica elaborada por fermentación del jugo,
fresco o concentrado, de frutas o bayas.
PULQUE: bebida alcohólica blanca y viscosa que
se obtiene por fermentación del agua miel.
ZAMBUMBIA: bebida alcohólica preparada con
cebada tostada y machacada.
TESGÜINO: bebida alcohólica semejante a la cerveza
preparada a base de maíz germinado o de jugo de
caña de maíz.
TEMPE: es una torta que resulta de la fermentación
sólida de lugiminosas por hongos.
CERVEZA KAFFIR: es una bebida alcohólica-ácida,
efervescente, de color café rosa.
KEFIR:
es una bebida ácida alcohólica
efervescente, de leche de cabra, oveja o vaca.
MISO: es una pasta de origen japonés se prepara a
partir de arroz y soya. Su fermentación es
similar a la salsa de soya y el producto final es
semisólido.
POZOL: bebida refrescante preparada con masa de
maíz nixtamalizado fermentada.
La fermentación etílica ha sufrido algunas
transformaciones con el objeto de aumentar
la eficiencia química del proceso. Una de las
mejoras más estudiadas en la industria es la
posibilidad de realizar la fermentación
alcohólica continua con el objeto de obtener
mayores cantidades de etanol.
se realizan en ambientes controlados
capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de
estos productos de consumo al mercado.
Esta vía ofrece una amplia materia de
investigación en temas de eficiencia de
bioreactores, empleando para ello teoría de
sistemas de control (el problema desde el
punto de vista de ingeniería de sistemas es
altamente no lineal y oscilatorio).
La fermentación industrial típica es
esencialmente un proceso que se produce en un
recipiente llamado fermentador o en general,
biorreactor, mediante el cual determinados
sustratos que componen el medio de cultivo
(levaduras) son transformadas mediante la
reacción microbiana en metabolitos y biomasa.
Estos contenedores son herméticos y permiten
retirar mediante canalizaciones apropiadas el
dióxido de carbono resultante.
Durante el proceso los microorganismos
van aumentando de concentración en el
transcurso de la reacción al mismo
tiempo que el medio va modificando sus
propiedades químicas y se forman
productos nuevos como consecuencia de
las reacciones anabólicas.
La fermentación alcohólica con la emisión
de ciertas cantidades de etanol se produce
de forma espontánea en la naturaleza
siempre que se encuentre un azúcar y una
atmósfera pobre de oxígeno, es por esta
razón que ocurre espontáneamente en el
interior de algunas frutas que se puede
decir sufren un proceso de maduración
anaeróbica, tal y como puede ser el melón
curado que muestra olor a alcohol, o los
mismos cocos.
Un aspecto de la fermentación alcohólica
natural o espontánea se puede dar en ciertas
frutas como el de la vid, en una fase inicial en
la que las uvas se incluyen en las cubas madre
de acero inoxidable y se produce la
denominada fermentación tumultuosa
encargada de hacer aparecer las primeras
trazas de etanol.
Una de las fermentaciones naturales más
habituales en las frutas y que se emplea en los
procesos de vinificación de algunos vinos es la
denominada Maceración carbónica. Este tipo de
fermentación causa a veces intoxicaciones
etílicas a los insectos que se alimentan de las
futas maduras (véase: abejas y elementos
tóxicos).
Las fermentaciones específicas son
manipuladas por el hombre con el objeto de
obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello
se emplean principalmente los azúcares de
las frutas, los cereales y de la leche. La
producción de estas bebidas es en la mayoría
de los casos local debido a la disponibilidad
de los substratos.
por ejemplo en los países mediterráneos la
uva es frecuente y por lo tanto la
fermentación del vino también, el mismo
patrón puede hacerse con otros materiales
como el arroz en Asia o el maíz en
Latinoamérica. De esta forma la tradición de
los procesos de fermentado se han asociado
a las diversas etnias o grupos sociales.
1) Triturado: Se trituran y exprimen las uvas.
2) Filtrado: El mosto puede filtrarse a continuación y
fermentarse después de manera normal añadiendo
levadura.
3) Sulfitado: Se añade ácido sulfuroso al vino.
4) Clarificado: Se basa en la adsorción de las finas
partículas que enturbian el vino y se puede llevar a cabo a
través de gelatina o clara de huevo batida, carbón activo o
bentonita.
5) Tratamiento en bodega: Tiene como objetivo el
desarrollo de las sustancias que confieren al aroma
característico de cada tipo de vino, su estabilización y su
conservación.
6) Embotellado: Una vez que se ha conseguido, se
embotella el vino.
Proceso de obtención de Vino
1)Malteado: Los granos deben estar húmedos y debe
existir aeración.
2)Agriado: Este proceso es realizado por lactobacilos
termófilos en el sorgo malteado mezclado con agua.
3)Procesamiento del cereal adjunto: Entre los
adjuntos utilizados se encuentran: maíz sin germen,
maíz entero, sorgo sin germen o sorgo entero. Este se
hierve junto con la mezcla agriada.
4)Maceración: Se mezcla el adjunto cocido y la malta ,
para que actúen la enzimas, hasta que se logre la
conversión deseada.
5)Separación de sólidos: Se separan las partículas
sólidas por sedimentación, colado o ambos, el líquido
resultante se enfría a la Tº de fermentación.
6)Fermentación: La fermentación se lleva a cabo en
recipientes cilíndricos de acero inoxidable. Se inocula
con una cepa de S. cerevisae. Posteriormente se
transfiere a tanques que la transportan a expendios
de cerveza.
1)Limpieza: Lavar cáscara de piña.
2)Cocción: Se hierve agua en un recipiente junto con
el piloncillo.
3)Acomodado: Se acomoda la piña en un recipiente.
4)Adición de ingredientes: Se adiciona el agua con el
piloncillo previamente hervida, las pimientas y la
canela.
5)Enfriado: Dejar enfriar a Tº ambiente y adicionar la
levadura.
6)Reposado: Tapar recipiente y dejar reposar durante
48 hr.
7)Revisado: Revisar la cantidad de carbohidratos
presentes en la biomasa cada 12 hr.
8)Filtrado: Se filtra el tepache
9)Pasteurizado.
10)Envasado.