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AIDA ELIANETH BERNABÉ MALDONADO Acidez o alcalinidad Indica la concentración de iones hidronio [H3O+] Søren Peter Lauritz Sørensen Logaritmo negativo en base 10 de la actividad de los iones hidrógeno. Esto es: - Log 10 [H3O+] ORGANISMO PH MÍNIMO PH ÓPTIMO PH MÁXIMO Thiobacillus thiooxidans 1 2 – 2.8 4–6 Lactobacillus acidophilus 4 – 4.6 5.8 – 6.6 6.8 Escherichia coli 4.4 6–7 9 Proteus vulgaris 4.4 6–7 8.4 Enterobacter aerogenes 4.4 6 -7 9 Clostridium sporogenes 5 – 5.8 6 – 7.6 8.5 – 9 Pseudomonas aeruginosa 5.6 6.6 – 7 8 Nitrobacter spp. 6.6 7.6 – 8.6 10 Acidófilos (2 -5) Alcalófilos (8.5 – 10) Neutrófilos (7) Ácidotolerante (acidúricos) Alcalotorerante (alcalodúricos) Rangos crecimiento aproximado de pH de algunos microorganismos transmitidos por los alimentos. PRODUCTO PRODUCTO VEGETALES PH FRUTAS PH Espárragos 5.7 - 6.1 Manzanas 2.9 – 3.3 Frijoles 4.6 – 6.5 Cidra de manzana 3.6 – 3.8 Remolacha (azúcar) 4.2 – 4.4 Jugo de manzana 3.3 – 4.1 Brócoli 6.5 Plátanos 4.5 – 4.7 Coles de brúsela 6.3 Higos 4.6 Col verde 5.4 – 6 Toronja (jugo) 3 Zanahoria 4.9 – 5.2;6 Uva 3.4 – 4.5 Coliflor 5.6 Limas 1.8 – 2 Apio 5.7 – 6 Melones (melaza) 6.3 – 6.7 Maíz (dulce) 7.3 Naranja (jugo) 3.6 – 4.3 Pepinos 3.8 Ciruela 2.8 – 4.6 Berenjena 4.5 Sandia 5.2 – 5.6 Lechuga 6 Aceituna 3.6 – 3.8 Cebolla roja 5.3 – 5.8 Perejil 5.7 – 6 Papas (tubérculos) 5.3 – 5.6 Calabaza 4.8 – 5.2 Nabo sueco 6.3 Espinaca 5.5 – 6 Calabacín 5 – 5.4 Tomates (conjunto) 4.2 – 4.3 Nabos 5.2 – 5.5 PRODUCTO PH PRODUCTOS LÁCTEOS PRODUCTO PH PESCADOS Y MARISCOS Mantequilla 6.1 – 6.4 Pescado 6.6 – 6.8 Suero de leche 4.5 Almejas 6.5 Leche 6.3 – 6.5 Cangrejos 7 Crema 6.5 Ostras 4.8 – 6.3 Queso (americano y cheddar 4.9 – 5.9 Atún 5.2 – 6.1 Camarón 6.8 – 7 CARNES Y AVE DE CORRAL Carne 5.1 – 6.2 Salmón 6.1 – 6.3 Jamón 5.9 – 6.1 Pescado blanco 5.5 Ternera 6 Pollo 6.2 – 6.4 • Usan Oxígeno y pueden detoxificarlo • No usan el Oxígeno ni lo detoxifican • No usan Oxígeno pero pueden detoxificarlo FORMA DE OXÍGENO FÓRMULA Oxígeno triplete 3O 2 Oxígeno singlete 1O 2 Peróxido de hidrógeno H2O2 Anión superóxido O2- Es una medida de la actividad de los electrones Es análogo al pH. El potencial redox mide la actividadde los electrones Está relacionado con el pH y con el contenido de oxígeno Aerobios Estricto • Requiere 21% minimo de O2 • Bacillus • Hongos Microaerofílico • Requiere menos O2 que el atmosférico • Azopirillum Anaerobio Estricto (B) • No toleran el O2 • Methanobacterium • Clostridium Facultativos (C ) • No requieren O2 pero se desarrollan mejor en presencia de éste Aerotolerantes (E) • No son sensibles al O2 TIPO DE MICROORGANISMO CATALASA SUPERÓXIDO DISMUTASA Aerobio obligado + + Facultativo + + Aerotolerante - - Microaerofílico - + Anaerobio obligado - - OTRAS ENZIMAS Proteína con Mn 2+ Superóxido reductasa Relaciones microbianas con el oxígeno GRUPO RELACIÓN CON EL O2 TIPO DE METABOLISMO EJEMPLO HÁBITAT ESTRICTOS Necesario Respiración aerobia Micrococcus luteus Piel, polvo FACULTATIVOS No necesario, pero crecen mejor con O2 Respiración aerobia, anaerobia, fermentación Escherichia coli Intestino MICROAERÓFILOS Necesario pero a bajas tensiones Respiración aerobia Spirillum volutans Lagos AEROTOLERANTES No necesario, ni crecen mejor con O2 Fermentación Streptococcus pyogenes Trato respiratorio superior ESTRICTOS Dañino o letal Fermentación o respiración anaerobia Methanobacteri um formicicum Digestiones de aguas negras, sedimentos lacustres anóxicos AEROBIOS ANAEROBIOS La distribución espacial de microorganismos aerobios y anaerobios está determinada principalmente por el potencial redox (Eh) del ambiente. Variaciones pequeñas en el potencial redox pueden ocasionar cambios en la nutrición y fisiología de determinados microorganismos. Aerobios estrictos Anaerobios estrictos Anaerobios facultativos Estos utilizan oxígeno como aceptador final de los electrones a valores Eh altos. Metabólicamente activos a potenciales redox positivos. Demuestran actividad metabólica, solo a potenciales redox negativos. Actividad metabólica sobre un rango amplio de valores Eh. Cuando el potencial redox es bajo, algunos de estos microorganismos llevan a cabo reacciones de fermentación mientras otros obtienen energía a través de la respiración anaerobia. Sistemas cerrados FOSFATO DIÁCIDO DE POTASIO KH2PO4 Cambio de pH pH de 6 – 7.5 Reacciones metabólicas Tampones