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Croquetas De Papa Con Amaranto Blanco Y Negro
Ingredientes:
80 g Amaranto.
80 gr Amaranto negro.
250 gr Patatas.
2 uni Huevos.
200 gr Harina blanca.
100 gr Pan molido.
20 gr Parmesano.
150 gr Queso mozzarella.
1 lt. Aceite para freír.
2 gr Nuez moscada.
Sal.
Preparación de las croquetas de papa
1) Pelar las papas y cocer hasta que estén bien suaves, sacar y aplastar las papas
amasar con la nuez moscada.
2) Cocer el amaranto blanco y negro por separado.
3) Cuando ya estén cocidos los amarantos, escurrir bien el agua y mezclar los dos.
4) Rayar el queso y añadir a la mezcla del amaranto.
5) Hacer bolitas de papa de 20 gr y rellenar con el amaranto.
6) En un recipiente disolver los huevos condimentar con sal.
7) En un recipiente mezclar la harina banca con el pan molido y condimentar con sal.
8) Bañar las bolitas de papa ya rellenas en el huevo, sacarlas para taparlas en la
harina, para luego freírlas.
Presentación del plato
Servir como entrada tres croquetas en un plato pequeño bien calientes, bañado con
queso parmesano.
Trucha En Salsa De Amaranto Ataco
Ingredientes::
1 uni. Trucha.
10 gr. Mantequilla.
Para la salsa.
40 gr Mantequilla.
60 gr Crema de leche.
1 uni. Limón sutil.
Sal, pimienta blanca molida.
1 uni Diente de ajo.
2 uni Cabezas de pescado para sacar 1/2 litro de caldo cernido.
40 gr Harina de amaranto negro cruda.
Acompañado.
1 uni Papa chola grande.
1 uni Cebolla perla.
1 uni Zanahoria amarilla.
Preparación de la Salsa de amaranto ataco
1) En un sartén hondo disolver los 40 gr de mantequilla e incorporar lentamente la
harina de amaranto ataco revolviendo hasta que forme bolas.
2) Incorporar lentamente el caldo de las cabezas de pescado y batir con fuerza para
que deshagan las bolas, condimentar con sal, y la pimienta blanca.
3) Al final agregar la crema de leche y unas gotas de limón.
Fondo De Pescado
Preparación de la Papa Chips.
1) Pelar la papa y cortar en rodajas finas para freír.
2) Cortar la cebolla en rodajas de manera de obtener círculos de cebolla.
3) Colocar las cebollas al sartén para ablandar con 3 gr de mantequilla.
4) Pelar la zanahoria y cortar en forma de flores, llevar al sartén con 3 gr de
mantequilla y ablandar.
Preparación de la trucha.
1) Lavar bien la trucha.
2) Cortar la trucha de la cola a la cabeza para obtener 2 filetes.
3) En un sartén disolver los 10 gr de mantequilla y dorar los dos filetes de trucha.
Presentación del plato
1) En un plato blanco colocar un filete de trucha y bañar de la con la salsa de
amaranto ataco bien caliente y rayar un poco de piel de limón.
Nota. Si no disuelve bien las bolas de amaranto para obtener la salsa al batir, se puede
llevar la preparación a una licuadora.
Galletas de Amaranto
Ingredientes:
125 gr Mantequilla sin sal.
125 gr Azúcar morena.
1 uni. Huevo.
200 gr Harina de amaranto cruda.
20 gr Polvo de hornear.
5 gr Bicarbonato.
1 gr Sal.
125 gr Chocolate blanco en barra.
50 gr Nueces.
10 gr Mantequilla.
Preparación de las Galletas.
1) Precalentar el horno a 180 °c.
2) Engrasar 1 o 2 latas para cantidad de 20 galletas.
3) Batir la azúcar con la mantequilla hasta que tome una consistencia cremosa,
agregar el huevo y mezclar hasta que se unifique.
4) Mezclar la harina con el polvo de hornear el bicarbonato y la sal, una vez unidos
bien estos ingredientes agregar a la mezcla de azúcar y mantequilla.
5) Trocear el chocolate y las nueces y agregar a la mezcla de galletas.
6) Con una cuchara sopera cogemos la masa y la ponemos sobre la lata engrasada u
le presionamos un poco con la palma de la mano para darle una forma circular.
7) Llevamos al horno por 8 minutos retiramos.
Presentación del plato.
Servir tres galletas en un plato espolvoreando por encima de azúcar impalpable.
Nota. Para acelerar la cremación entre la azúcar y la mantequilla podemos colocar el
recipiente unos momentos mientras batimos sobre una olla con agua caliente Técnica
Baño María.
Alitas De Pollo En Salsa Picante De Amaranto.
Ingredientes:
4 uni. Alitas de pollo
30 gr Amaranto.
15 gr Amaranto ataco.
1 uni Tomate riñón.
1 uni Ají.
5 gr Harina amaranto cruda.
5 gr Azúcar.
1 uni Diente de ajo.
15 gr Mantequilla.
Sal, Pimienta.
5 gr Aceite.
50 ml Fondo de pescado.
Preparación de las Galletas.
1) Lavar el amaranto y ataco para cocinarlos por separado.
2) Lavar bien las alitas, cortar las puntas luego cortar cada una de ellas por la mitad
de manera de obtener dos piezas por cada una.
3) En un sartén colocar el aceite, cuando este caliente colocar las alitas de manera
de dorarlas o sellarlas por ambos lados, retirar y dejar reposar.
Preparación de la salsa de amaranto picante.
1) A partir de agua hirviendo para colocar el tomate riñón por 50 segundos y retira
esto ayudara a que la piel del tomate se ablande y se salga. Técnica en concassé.
2) Picar tan fino se pueda el tomate de manera de obtener un puré.
3) Picar el ají sin su semilla lo más fino que se pueda. Técnica de Cocina Brunua.
Aplicar la misma técnica con el ajo.
4) El un sartén colocar la mantequilla y agregar el ajo y el ají hasta que se ablanden
para luego añadir el tomate, dejar por unos minutos al fuego lento.
5) Añadirle fondo de pescado y condimentar, y añadirle el amaranto y ataco dejar
cocer por unos 10 minutos.
6) Una vez cocida la salsa se puede agregar las alitas en el mismo sartén y tapar
para cocerlas por unos 10 minutos más o se las puede llevar al horno a 120 °c.
Presentación del plato.
Colocar en plato tres alitas cubiertas de salsa acompañado de unas papitas fritas, o
papitas chauchas cocinadas y salteadas aromatizadas con perejil.
Nota. Fondo de pescado o (fumet) este se le obtiene de: Espinas aletas y cabezas de
pescado, zanahorias, cebolla puerro, ramita de apio verde, cebolla, pimienta en grano,
laurel, perejil y eneldo en rama, esto se debe cocinar y cernir.
Costilla De Ternera Al Arroz Amarantado Con Ensalada De Hojas De Amaranto Y
Ataco.
Ingredientes:
200 gr Costilla de ternera.
10 cc Aceite.
5 gr Harina de amaranto cruda.
500 cc Caldo de res (fondo oscuro).
1 uni Zanahoria amarilla.
3 uni Diente de ajo
1 uni Rama de apio.
Preparación
1) Precalentar el horno a 150 °c.
2) En un sartén colocar el aceite un ves caliente agregar la costilla para sellar por
ambos lados.
3) Una vez sellado llevar retirarlas y colocarla en una cacerola que será llevada al
horno.
4) Cortar en trozos grandes la zanahoria, el apio y los ajos para agregarlos a la
cacerola junto con la costilla.
5) Disolver la harina con el fondo de res y agregar a la cacerola.
6) Por ultimo condimentar al gusto y llevar al horno por 1 hora aproximadamente.
7) Se le puede añadir romero, laurel, tomillo para aromatizar la carne.
Para el arroz amarantado
100 gr Arroz.
25 gr Amaranto.
25 gr Amaranto ataco.
Sal.
Preparación
1) Cocer los amarantos por separado.
2) Escurrir el agua y dejarlos que en un colador para eliminar toda el agua.
3) Coser el arroz en abundante agua hirviendo con la sal durante 15 minutos escurrir
y poner a secar por 10 minutos colocar el aceite y tapar, esta técnica es para el
arroz escurrido.
4) Una vez cocido el arroz procedemos a mezclar con el amaranto y obtener el
contraste.
Nota. Para realizar arroces con alguna mezcla se debe utilizar el tipo de cocción escurrido
pues elimina gran cantidad de almidón y el arroz resulta más suelto y revienta de mejor
manera.
Para la ensalada.
10 uni hojas tiernas de amaranto.
10 uni hojas de amaranto ataco tiernas.
1 uni tomate riñón.
1 uni manzana verde
1 uni limón sutil.
Sal, pimienta.
Preparación
1) Limpiamos bien las hojas y le retiramos las colas de las hojas.
2) Cocemos las hojas de amaranto durante 5 minutos de manera que ablanden y
eliminar el acceso de hierro que estas contienen y las haces picantes y amargas.
3) Cortar el tomate en medias lunas y apartar.
4) Cortar la manzana en media luna y apartar.
5) Mezclar las hojas de amaranto con la manzana y el tomate y agregarle el limón y
sal.
Nota: De preferencia se puede utilizar manzana verde para elaborar ensaladas pues
contiene más acidez que controla su oxidación una vez cortada y dejada al ambiente a
comparación de la manzana roja que contiene más azucares.
Presentación del plato.
En un plato grande blanco colocamos el arroz con un molde para darle una forma,
colocamos la ensalada y por ultimo una parte de costilla y la bañamos con la misma salsa
en la que se estuvo cociendo esta contendrá todos los aromas y sabores de un SALSA.
Bebida De Amaranto En Leche.
Ingredientes:
1 lt Leche.
200 ml Agua.
100 gr Amaranto.
1 gr Pimienta dulce.
2 uni Ramitas de canela grandes.
5 gr Canela molida.
1 gr Clavo de olor.
120 gr Azúcar.
Vainilla al gusto.
100 gr Pasas.
1 uni Limón Meyer.
Preparación.
1) En una olla colocamos el agua y el amaranto previamente lavado para cocerlo
hasta que esté suave.
2) En una funda pequeña colocamos todos los condimentos dulces y cerramos, y le
hacemos unos agujeros pequeñitos para que puedan salir sus aromas, colocarlo
en la olla desde el inicio de la cocción.
3) Una vez cocido el amaranto podemos agregar la leche, y el agua se redujo a la
mitad la cocemos por 20 minutos más.
4) Unos 5 minutos antes de retirarle del fuego agregamos las pasas y endulzamos y
aromatizamos y realzamos su sabor con la vainilla al gusto.
Presentación.
En un vaso de cristal colocamos la bebida de amaranto y espolvoreamos con un poco de
ralladura de limón y canela en polvo.
Empanadas De Harina De Amaranto Con Relleno De Ataco.
Ingredientes:
200 gr Harina de amaranto cruda.
150 gr Harina blanca.
40 gr Polvo de hornear
80 gr Mantequilla.
6 gr de sal.
500 ml Agua con gas.
1 litro Aceite para freír.
Para el relleno
100 gr Queso fresco desmenuzado.
100 gr Amaranto ataco.
Preparación.
1) Poner en un tazón las dos harinas, polvo de hornear, sal y mantequilla, mezclar
bien hasta que se pierda la grasa y quede todo incorporado.
2) Ir agregando el agua con gas hasta formar una masa suave.
3) Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente, y tapar con
una funda plástica, dejarla reposar por unos 10 minutos.
4) Una vez reposada procedemos a extenderla con la ayuda de un rodillo hasta que
tome un volumen de unos 5 mm de espesor.
5) Con un disco de unos 5 cm de diámetro cortamos lo que serán nuestras
empandas.
6) En un recipiente desmenuzar el queso y unir con el ataco, este será nuestro
relleno.
7) Colocamos una cucharadita de relleno en cada disco y procedemos a unir para
darle la forma de empanadas.
8) Repulgar la unión para darle mejor presentación.
9) Freírlas en abundante aceite caliente, cuando estén doradas escurrirlas, sacarlas y
colocarlas sobre papel absorbente.
Presentación.
Espolvorear con azúcar y servir muy calientes.
Piernitas De Pollo, Rellenas De Amaranto Blanco Y Negro En Su Salsa, Con
Arroz Verde Acompañado De Hojas De Amaranto Apanadas Fritas.
Ingredientes:
2 uni Piernitas de pollo.
10 cc Aceite
20 gr Amaranto blanco.
20 gr Amaranto negro.
20 gr Queso mozzarella.
Sal, comino, pimienta.
Preparación Piernitas Rellenas
1) Cocer los amarantos por separado, una vez cocido hay que escurrir el agua, para
luego mezclar con el queso rallado.
2) Por el extremo superior de la piernitas ingresar el cuchillo y separar la carne del
hueso, cuando el hueso quede libre romperlo al final del otro extremo.
3) Rellenar el espacio donde había estado el hueso y cocer el extremo para evitar
que se salga el relleno.
4) En un sartén sellar las piernitas rellenas.
5) Llevar al horno por 20 minutos más, a 150°C.
6) Para tener la salsa debemos agregar un poco de agua en el sartén y cacerola
donde se coció las piernitas, de manera de extraer los sabores (técnica desglasar)
Para el arroz.
100 gr Arroz.
50 gr Espinaca.
5 gr Mantequilla.
Sal.
Preparación Arroz Verde.
1) Realizar la cocción del arroz con abundante agua hirviendo y sal por 15 minutos,
escurrir y dejar secar por 10 minutos más agregando aceite (técnica de cocción
arroz escurrido)
2) En un sartén agregar la mantequilla y la espinaca bien lavada y escurrida por unos
3 minutos hasta que ablande, llevar a una licuadora hasta obtener una pasta.
3) Mezclar el arroz con la pasta de espinaca para colorearlo.
Hojas
6 uni Hojas de amaranto tiernas.
1 uni Huevo.
50 gr Harina de amaranto tostada.
1 lt. Aceite para freír.
Sal, pimienta.
Preparación.
1) Lavar bien las hojas de amaranto.
2) Batir el huevo en un recipiente, agregarle sal y pimienta.
3) Condimentar la harina de amaranto con sal y pimienta.
4) Bañar una a una las hojas de amaranto en el huevo, pasarlas por harina y
presionar.
5) Freír en aceite a 180°C de manera que estén doradas.
Presentación.
1) En un plato grande colocar arroz con un molde, colocar 3 hojas de amaranto
apanadas y una pierna de pollo bañada en salsa.
Quimbolitos De Amaranto
Ingredientes
180 gr Harina de amaranto cruda.
100 gr Harina blanca.
180 gr Mantequilla sin sal.
180 gr Azúcar.
5 uni Huevos.
20 gr Polvo de hornear.
15 cc Extracto de vainilla.
90 gr Queso fresco.
125 gr Pasas.
8 gr Anís.
15 uni Hojas de achira.
Procedimiento:
1) Dividir las claras de las yemas de los huevos.
2) Batir las yemas con el azúcar hasta que éste bien disuelta.
3) Agregar el extracto de vainilla y seguir batiendo.
4) Diluir la mantequilla y mezclar con el batido.
5) Cernir las harinas y poner poco a poco con el polvo de hornear hasta que este se
integre.
6) Rallar el queso e incorporar con el anís en batido hasta que esté formado una sola
masa.
7) Mezclar las claras batidas a punto de nieve en forma envolvente con la
preparación anterior.
8) Colocar la masa en las hojas de achira previamente ablandadas las venas y
encima las pasas.
9) Cerrar las hojas y poner a cocinar al vapor en una tamalera durante 30 minutos.
Presentación.
Servir un quimbolito bien caliente acompañado de un vaso de leche al ambiente o frío.
Bonitísimas De Amaranto
Ingredientes Para el relleno.
2 uni Papa chola.
60 gr Queso rallado.
20 gr Cebolla blanca.
30 ml Aceite achiote.
Preparación.
1) Cocer las papas hasta que estén bien suaves para aplastar.
2) Picar la cebolla lo más fino posible (técnica de corte brunua) para realizar un refrito
con el aceite de color.
3) Una vez aplastada la papa amasar con el refrito y la mantequilla.
4) Integrar el queso rallado a la masa.
Ingredientes para la masa.
250 gr Harina de amaranto tostado.
60 gr Mantequilla sin sal.
2 uni Yemas.
125 ml Caldo de gallina.
4 gr Sal.
Preparación.
1) Mezclar la harina con la sal, e integrar la mantequilla hasta que se una con la
harina.
2) Agregar las yemas y amasar incorporando poco a poco el fondo de pollo.
3) Coger unos 15 gr de masa y aplastarla como si fuéramos hacer una empanada, e
incorporar unos 15 gr de relleno y sellamos dándole forma circular como una
moneda gruesa.
4) Llevamos a cocción en una plancha o tiesto a fuego lento.
Ingredientes Para el guacamole.
1 uni Aguacate tipo fuerte maduro.
50 ml Crema de leche.
1 uni Limón.
1 uni Tomate riñón.
1 Ramita cilantro.
Preparación.
1) Picar el tomate y el cilantro en brunua y apartar.
2) Retirar la pulpa del aguacate y aplastar de manera de obtener una masa.
3) Incorporar rápidamente la crema de leche al aguacate, al igual que el tomate y
cilantro.
4) Por ultimo agregar sal, pimienta y el zumo de limón.
Presentación.
En un plato cuadrado mediano colocamos 4 uni de bonitísimas junto con una cucharada
de guacamole.
Rollo De Res Con Peras De Amaranto Y Papa Doradas.
Ingredientes:
1 lb Pulpa de res.
1 uni Zanahoria amarilla.
1 uni Pimiento rojo
50 gr Queso mozzarella.
Sal, comino, pimenta.
50 ml Aceite
Preparación del rollo de Res
1. Filetear la res manteniendo un solo pedazo grande.
2. Cortar las zanahoria y pimientos a los largo en forma de dedos (Técnica de cocina
corte bastón 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho).
3. Coger las zanahorias y pimientos y ponerle sobre la carne cubriéndolos de queso
para enrollarlo y sujetarlo con hilo chillo.
Peras de papa y amaranto.
3 uni Papa chola.
50 gr Amaranto blanco.
50 gr Amaranto negro (ataco).
1 uni Huevo
Preparación de las peras de papa y amarantos.
1) Cocer las papas para aplastarlas.
2) Cocer los amarantos por separados.
3) Amasar las papas aplastadas con los amarantos y el huevo, coger una porción de
40 gr y darle forma de pera.
Ensalada.
2 uni Remolacha.
250 ml Aceite.
Sal.
1 uni Limón.
2 gr Mostaza.
1 uni Ramita de cilantro.
Preparación de la remolacha.
1) Lavar y cocer bien las remolachas para cortarlas en cuadraditos de 5∗5 mm.
2) Picar el cilantro y agregarle a la mostaza con unas gotas de limón y sal, de manera
de obtener una vinagreta para la remolacha.
Presentación
En un plato grande colocar tres medallones de res con una perita de papa y amarantos,
acompañado de remolacha.
Biscocho De Amaranto Negro ( Ataco) Bajo Un Mousse De Maracuyá.
Ingredientes:
4 uni Huevos.
100 gr Azúcar.
75 gr Harina de amaranto negro.
10 gr Polvo de hornear.
25 gr Mantequilla.
Sal.
Preparación
1) Primero comenzaremos con la separación del huevo, es decir, separaremos la
yema por un lado y las claras por otro.
2) Batimos las claras hasta obtener una espuma o punto de nieve apartamos.
3) Unimos las yemas con la mantequilla hasta obtener un punto cremoso.
4) Mezclamos la harina, polvo de hornear y sal, para agregarle a las yemas y
mantequillas ya cremadas, incorporar las claras batidas en forma envolvente.
5) Colocamos en un molde y lo llevamos al horno a 120°c por 20 minutos.
6) Sacamos y dejamos enfriar el biscocho.
Para el mousse.
200 ml Leche condensada.
4 uni Maracuyá.
250 ml Crema de leche.
30 gr Gelatina sin sabor.
30 gr Chocolate negro en barra.
Preparación del mousse de maracuyá.
1) Lavar las maracuyá y sacar la pulpa.
2) Pasar por un colador para quitar las pepas y reservar.
3) Mezclar la pulpa del maracuyá con la leche condensada y mezclar.
4) Llevar la crema de leche o nata a un recipiente.
5) Batir con un batidor de mano hasta que esté a punto medio.
6) Hidratar la gelatina con un poco de agua tibia, guardar hasta utilizarla.
7) Adicionar la mezcla de pulpa de maracuyá y leche condensada a la mezcla del
paso 4 es decir a la crema de leche o nata a punto medio.
8) Adicionar la gelatina sin sabor.
9) Revolver hasta que se integren todos los ingredientes.
10) Coger el biscocho y colocarlo en un molde más hondo que el biscocho para
agregarle el mousse y llevarlo a refrigerar por un día.
Presentación
Se lo puede servir entero si no son grandes o en pequeñas porciones bañadas de dulce
de remolacha.
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Huevos Rellenos De Amaranto Blanco Y Negro.
Ingredientes:
3 uni Huevos.
20 gr Amaranto.
20 gr Amaranto negro (ataco).
30 gr Carne de res molida.
Sal, comino, pimienta.
Preparación
1) Cocer los huevos por 10 minutos a partir de agua hirviendo.
2) Retirarle del agua para poder retirarle pelarlos, realizarle un corte en la parte
superior y extraer la yema con mucho cuidado, para poner el relleno.
3) Cocer los amarantos por separado y escurrir cuando estén bien cocidos.
4) Refreír la carne para deshidratarle y condimentarla.
5) Mezclar la carne preparada con los amarantos.
Presentación
Servir tres unidades de huevos, se le puede acompañar con salsa de tomate o mayonesa.
Menestra De Amaranto Negro Ataco Con Carne A La Parrilla Acompañada De
Arroz Blanco Y Rodajas De Maduro Frito.
Ingredientes para la Menestra de Amaranto
200 gr Amaranto negro ataco en remojo.
1 uni. Pimiento rojo.
1 uni. Cebolla paiteña.
2 uni Ajo
30 gr Verde rallado.
3 uni. Tomate riñón.
1 Ramita perejil.
Sal, comino, pimienta.
10 gr Aceite de color.
3 litros Fondo oscuro.
Preparación
1) Cortar el pimiento la cebolla y el ajo en cuadritos pequeños (técnica de corte
brunua).
2) Realizar un refrito con aceite de color.
3) Sacar la piel del tomate para picarlo y obtener un puré ( técnica en concasse) y
agregarle al refrito.
4) Agregar el fondo de res y condimentar.
5) Agregar el amaranto y cocer por una hora.
6) Picar el perejil y rayar el verde y agregarle a la preparación y cocer por 30 minutos.
Preparación de la res arroz y maduro
200 gr Pulpa de res.
100 gr Arroz.
1 uni Maduro
50 ml Aceite.
Sal, comino, pimienta.
Preparación.
1) Filetear la res, condimentar y llevar a la parrilla por 4 minutos por lado.
2) Cocer el arroz con abundante agua y sal por 15 minutos, escurrir y poner a secar
a fuego bien bajo por 10 minutos.
3) Cortar el maduro en forma diagonal y dorar por ambos lados.
Presentación
En un plato grande blanco colocar una porción de arroz de 180gr, colocar 3 rodajas de maduro y
120 gr de menestra y un filete de res.
Ponquesitos De Amaranto Con Salsa Agridulce De Limón
Ingredientes:
100 gr Mantequilla sin sal.
125 gr Harina de amaranto cruda.
10 gr Polvo de hornear.
125 gr Azúcar.
75 ml Leche.
2 uni Huevos.
Esencia de vainilla.
Preparación de la masa.
1) Precalentar el horno a 200 °c.
2) Batir la margarina y el azúcar hasta que la mezcla se torne de color blanca.
3) Se agregan los huevos de uno en uno.
4) Mezclar la harina de amaranto con el polvo de hornear.
5) Se baten bien hasta homogenizar, se agrega la mitad de la harina y la mitad de la
leche y se sigue batiendo muy bien y se agrega el resto de la harina y la leche, se
bate bien hasta lograr una masa fina y uniforme, al final se agrega la vainilla.
6) Se colocan los moldes y se agrega la mezcla hasta 1/4 parte de su capacidad.
7) Llevar al horno por 30 minutos.
Crema de limón.
20 gr Maicena.
50 ml Agua.
1 uni Limón amarillo Meyer.
50 gr Azúcar
30 ml Jugo de limón.
Preparación
1) Llevar al calor la pulpa de limón agregar la azúcar, remover.
2) Disolver la maicena con el agua y agregar.
3) Rayar el limón y agregar la ralladura para realzar el aroma y sabor.
Presentación
Se los sirve de 1 a tres unidades bañados en salsa y se lo puede acompañar de leche o
alguna bebida con poco contenido de azucares.
Salsa Bechamel
Ingredientes
1 litro Leche.
70 gr Harina.
70 gr Mantequilla.
15 gr Nuez moscada.
Pimienta blanca y sal.
Preparación
1) En un sartén colocar la mantequilla que se disuelva e incorporar el harina poco a
poco hasta formar unas bolitas de harina (roux) por unos 5 minutos.
2) Incorporar la leche poco a poco en un chorro constante y batir para disolver las
bolas y cocer por unos 10 minutos a partir de que hierve.
3) Incorpora sal, pimienta y nuez moscada, cocer por 5 minutos.
Usos.
Lasañas y canelones, para esto la espesura de la bechamel debe ser intermedia, ni muy
líquida, ni muy sólida.
Para cubrir verduras y vegetales en este caso debe ser más líquida y se le debe agregar
queso y llevarlas al horno.
Para elaborar croquetas en este caso la salsa pasa a ser una masa más compacta.
Sirve para rellenar pimientos con carne o mariscos.
Nota. Se la puede servir directamente en carnes blancas como pollos al horno, filetes
fritos y pescados dándole un toque de limón o mariscos salteados.
Salsa Escocesa
Ingredientes
1 litro Salsa base bechamel.
4 uni Yemas.
30 gr Mostaza.
Pimienta.
Preparación
1) Colocar en un recipiente la salsa bechamel para calentarla.
2) Añadir las yemas a la salsa bechamel y batir suavemente.
3) Incorporar la mostaza rectificar con la pimienta.
Usos.
Al ser una salsa derivada de la salsa bechamel se puede aplicar en todos los alimentos ya
mencionados en la salsa bechamel. Se puede incluir huevos duros.
Salsa Española
Ingredientes
1 Litro fondo oscuro.
100 cc Roux (Mantequilla, harina)
Sal, Pimienta
Preparación
1) Para el fondo oscuro necesitamos huesos de res y cartílagos, zanahorias, ajo,
tomillo, laurel, apio, cebolla puerro, esto los llevamos al horno y los doramos, lo
retiramos y lo cocinamos por 1 hora, colamos y obtenemos el fondo oscuro.
2) Realizar el roux con la mantequilla y la harina.
3) Agregamos el fondo oscuro de a poco y batimos hasta que el roux disuelva.
4) Condimentamos con sal y pimienta negra molida.
Usos.
Al ser una salsa madre se la puede utilizar para acompañar todo tipo de carne roja como
la res.
Salsa De Tomate
Ingredientes
1 kl Tomate concassé.
5 uni Dientes de Ajo.
100 cc Aceite de oliva.
200 gr Tocino picados.
1 uni Cebolla perla.
15 gr Orégano.
15 gr Albahaca.
Pimienta, Azúcar, Sal.
Preparación
1) Realizarles un corto en x al tomate para incorporarlos en agua hirviendo por 50
segundos, esto nos ayudara a retirar la piel del tomate.
2) Una vez sin piel los cortamos y les retiramos la semilla y lo picamos finamente.
3) Rehogar en un sartén el ajo, la cebolla, el tocino con el aceite de oliva, incorporar
el tomate picado y dejar cocinar por diez minutos.
4) Licuar y cocer hasta reducir.
5) Agregar la sal, pimienta, azúcar, orégano y albahaca.
6) Dejar unos 10 minutos y colar.
Usos.
Esta es una salsa que puede acompañar todo tipo de carnes sea blancas rojas o
pescados, a más de ser el perfecto complemento de todo tipo de frituras como carnes
fritas y tubérculos.
Salsa Alfredo Para Pastas.
Ingredientes
1 atadito de Perejil.
250 cc Crema de leche.
250 gr Queso parmesano rallado.
Sal. Pimienta.
Preparación
1) Colocar en un recipiente la crema de leche y llevar al fuego.
2) Colocar el queso parmesano y para cuando se vaya a servir añadir el perejil picado
finamente en forma de lluvia.
Nota. Esta salsa Alfredo se debe servir mezclando con pasta cocida bien caliente y servir
inmediato.
Masa de Pizza.
Ingredientes
1 kl Harina
250 gr Aceite de oliva
30 gr Azúcar
25 gr Sal
500 cc Fondo de res
50 gr Levadura
Para Relleno
1 uni Cebolla perla
250 gr Pasta tomate
200 gr Salami
300 gr Champiñones
300 gr Queso mozzarella
25 gr Orégano
25 gr Laurel
15 gr Albahaca
Preparación
1) Hacer un volcán con el harina y la sal.
2) Realizamos la lechada con el fondo de res, levadura, azúcar.
3) Agregamos la lechada y vamos agregando de poco en poco.
4) Amasamos hasta conseguir la consistencia deseada.
5) Dejamos que leude por 15 minutos
6) Estiramos la masa sobre una lata previamente engrasada.
7) Metemos en el horno hasta que este dorada por debajo (15-20) minutos
8) Realizamos unos pequeños cortes en la masa para que esta no se infle.
9) Sobre la masa esparcimos la pasta de tomate.
10) Colocamos los pimientos en juliana x toda la masa.
11) Continuamos con el salami. Jamón, champiñones, queso mozzarella.
12) Metemos al horno hasta que se doren los ingredientes.
Presentación
Se sirven bien calientes por rebanadas con una soda o un jugo.
UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA
DEL ECUADOR
El Amaranto Un Alimento De Historia Y Con Futuro En
Cotacachi.
Estudio de la preparación de alimentos a base del amaranto en la
comunidad del Sagrario cantón Cotacachi provincia de Imbabura.
Trabo practico para la elaboración del recetario a base de amaranto,
ejecutado en conjunto con las participantes de las comunidades
Ejecutor Chef. Gabriel Alejandro Hernández Pinto.
Representación Oxfam, Cotacachi, Ecuador
Aprobado Ing. Fabio Scotto
Supervisión del Ing. Christian Paz.
Participantes
MEMORIAS DEL PROYECTO
Siempre en mi vida he pensado que la mejor manera de hacer amigos es a través
de conocer su cultura gastronómica e interactuar dentro de la cocina, en la cocina
es donde compartimos sentimientos y emociones y los presentamos en cada
platillo que creamos como un tributo a nuestras raíces y respeto a la naturaleza.
Cotacachi fue un escenario que me ha permitido conocer nuevas personas y
experiencias, en donde he compartido parte de mi conocimiento el cual es muy
importante en el desarrollo de las sociedades, pero también me he alimentado de
saberes de cada una de las personas que han compartido este breve tiempo en
medio de ollas cuchillos alimentos y risas.
La cocina para mi es diversión, libertad de expresar, sentir y respetarme a mi
mismo para poder respetar a las personas que serviré con cada una de mi
creaciones, es pasión y respeto por nuestra gastronomía autóctona y por medio de
ella innovar con humildad.
Esta gran experiencia en Cotacachi nutre y sustenta mis objetivos más grandes,
los cuales se basan en una cultura gastronomía ecuatoriana sin miedo de ser
expresada al mundo entero.
Por ello estos sumamente agradecidos con todos los que colaboraron para que
este pequeño proyecto haya cumplido un meta, que fortalezca la habilidades y
destrezas de todas las personas que en ella participaron, les agradezco por la
amistad, por las preguntas, por las respuestas y por todo lo compartido.
Me despido con todas las ganas de un día volver a poder compartir con todos
ustedes una cocina, una olla, una tabla de picar un horno y un gran sueño……
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