Download Etiqueta Limpia en Molinos y Panificados: Soluciones Enzimáticas

Limpiar para una Etiqueta Clara
Carolina Lara S.
Febrero 2016
IAOM/Panamá
Limpiar para tener una etiqueta clara
Mensajes
Más allá de la etiqueta limpia
Desde el mensaje a la información
El mensaje "natural" no está definido por
la regulación y confunde a los
consumidores. En respuesta, algunos
fabricantes han elegido mostrar las listas
de qué ingredientes están o no en sus
productos.
"Absolutamente nada
artificial. No Glutamato
monosódico, sabores o
colores artificiales. Sazonado
con especies naturales.
Elaborado usando solamente
aceite de girasol".
Mayor transparencia en la
declaración de ingredientes
Los consumidores quieren entender
Los consumidores quieren saber de
dónde provienen (fuente de origen) y
entender qué son los productos que
consumen (comprensión).
Ingredientes: Selección de
verduras en proporción variable
(nabos, papas dulces,
remolacha), aceite de girasol, sal
marina.
Los consumidores quieren entender lo
que comen…
Consumidores Supermercados Industria
Regulación Transparencia en el etiquetado
de alimentos
75%
de los consumidores (EEUU)
leen el etiquetado nutricional y de ingredientes
4
Ser más transparentes para los
consumidores
•
Cada vez más fabricantes y lugares de venta al detalle están optando por
ser transparentes acerca de sus procesos de aprovisionamiento y
producción
Del mensaje a la información
Como respuesta a la preocupación
con respecto a los ingredientes de
ciertos
alimentos
procesados
comentados en las redes sociales,
los fabricantes se defienden con
transparencia
Etiquetado Claro
6
Comercio minorista y fabricantes
proporcionan etiquetas claras
•
Iniciativas voluntarias
Facts Up Front (USA) y Traffic light labeling (UK) impulsando la visualización de
información nutricional en el frente de los envases
Kellogg’s
Corn Pops
Cereal
With A
Touch Of
Sweetness
(US,
Jul 2015)
Greene Farm
Torn For Taste
Moroccan
Spiced
Chicken
Breast
(UK, Jun
2015)
Tesco Finest 2
Roasted Vegetable
Tarts (UK, Jun 2015)
7
Más transparencia en relación con el
etiquetado de ingredientes
•
ILUMI ofrece una total transparencia acerca de los ingredientes para la confianza
del consumidor.
Todos los ingredientes son listados en la parte
frontal del envase
"Tomamos un cuidado especial para decir
exactamente lo que está contenido en todos y cada
uno de nuestros platos. Si no está en la etiqueta, es
que no está en nuestra comida - garantizado (de
hecho, estamos tan interesados en esto que somos la
primera marca de alimentos que pone esta
información en la cara frontal del envase!)"
Ilumi Beef in Black Bean Sauce
(United Kingdom, Apr 2014)
Descripción: Una bolsa de plástico para microondas de carne de res en
salsa de frijol negro. Añadir el arroz para una comida completa. Una
variedad de comida naturalmente libre de, incluyendo sopas, salsas,
curries y guisos.
Ingredientes: carne de res marinada (carne de res (90%), agua, sal
marina, fécula de papa), salsa de soja (agua, pimiento verde (22%),
sal, vinagre de alcohol,) frijoles negros (frijoles de soya, agua, sal).
Las regulaciones se dirigen hacia la
transparencia
•
Nuevas regulaciones impulsando la divulgación de la información y la
transparencia en productos alimenticios y bebidas, también en productos de origen
animal.
European Food Information to Consumers
Regulation: Se requiere información del país
de origen para la carne fresca, refrigerada o
congelada de ovejas, cerdos, cabras y aves
de corral desde 1 de abril de 2015.
9
Medios de comunicación e Internet
empoderan a los críticos y los consumidores
•
Una crítica de una vocero ha tenido el potencial de convertirse en una tormenta
mediática que obligó a cambiar la práctica empresarial.
10
Los consumidores familiarizados con los
ingredientes
•
Les resulta importante reconocer la mayoría de los nombres en la lista de ingredientes
de un producto
58%
68%
73%
RUSSIA
57%
UK
GERMANY
USA
68%
65%
CHINA
FRANCE
56%
BRAZIL
71%
AUSTRALIA
Source: HealthFocus International (2014)
La entrega de un mensaje claro
Las marcas comunican
mediante los mensajes
que los alimentos se
reúnen con las
preocupaciones de los
consumidores y sus
preferencias.
Específicamente la
etiqueta limpia está
a la moda entre los
nuevos
lanzamientos de
productos de
alimentos
28%
de los
consumidores (EEUU) creen que el
mensaje de etiquetas limpias
influyen en la decisión de
compra cuando van en busca de
alimentos y bebidas en todas las
categorías
Colores naturales y sabores:
Fuerte participación
•
•
Una de los mensajes de etiquetas limpias más comunes entre los lanzamientos de
nuevos productos es "libre de colorantes artificiales / aromas.“
Como resultado, los colores y sabores naturales continúan mostrando un
crecimiento significativo.
–
El número de lanzamientos rastreado con colores naturales se duplicó de 2011 a 2014.
Listas de ingredientes cada vez más cortas
•
•
34% de los consumidores dicen siempre / usualmente buscar los productos que
están formulados con menos ingredientes
Los fabricantes están respondiendo con listas de ingredientes más cortos
Smuckers Fruit Fulls Pure Blended
Fruit with Apple Berry Mixed Flavor
(US, May 2015)
Kraft Natural Crunchy
Peanut Butter
(Australia, Apr 2015)
Ingredients: Apples, red raspberries,
blueberries.
Ingredients: Peanuts
(100%).
14
Orgánico supera a otros mensajes clave de
etiqueta limpia
•
Se espera un mayor crecimiento; el 64% de los consumidores (EEUU)
informó estar muy preocupado por la presencia de plaguicidas en los
alimentos
15
Mensajes Sin hormonas/sin antibióticos
están emergiendo
•
•
2014 4,8% de los lanzamientos yogurt mundial y el 6,0% de las introducciones de
aves de corral mensajes libres de hormonas y / o antibióticos.
Se espera que estas tasas de penetración crezcan en base al crecimiento a las
preocupaciones de los consumidores:
–
Más de la mitad de los consumidores estadounidenses están preocupados por el uso y la
presencia de (crecimiento) hormonas y antibióticos en la carne y productos lácteos.
Perdue Simply
Smart Breaded
Chicken
Nuggets (US,
Apr 2015)
Claims/Features:.
Simple ingredients.
Simply nutritious.
Simply tastes great.
Chickens are
raised with no
antibiotics ever.
Stonyfield Organic
Yokids Squeezers
Strawberry Low Fat
Yogurt (US, May 2015)
Nature's been getting it
right for a long time. That's
why Stonyfield products
are produced without
the use of toxic pertinent
pesticides, artificial
hormones, antibiotics
and GMOs.
17
Los mensajes Libre de GMO continúan
apareciendo en el mercado de Estados Unidos
La penetración de mercado de mensajes No-GMO alcanzado un 8% en los EE.UU.,
significativamente mayor que la penetración promedio mundial de 3,3%.
Kettle Oven Fries with Salt
and Fresh Ground Pepper
(US, May 2015)
18
Qué sigue?
24
Qué sigue?
•
Los equipos I&D desafiados a reformular productos existentes y crear
nuevos
– Formulaciones más simples lista de ingredientes más cortos
ofrecen un potencial adicional, y nuevos desafíos (ejemplo, sabor, textura).
– Etiquetado de Ingredientes limpio penetración en categorías
clave del mercado a costa de aditivos artificiales, incluyendo conservantes,
colorantes y edulcorantes.
– Tecnologías de procesamiento posibles soluciones para los desafíos
existentes, a pesar de las percepciones del consumidor también determinan su
aceptación y éxito.
•
Marketing y comunicación se centrarán en proporcionar una mayor
transparencia
– Ingredientes, aditivos y nutrientes.
– Información sobre el abastecimiento y procesamiento será más importante
– Las pequeñas empresas diferenciación con «etiqueta clara»  desafío
para las más grandes
25
Etiquetas limpias
Industria Bakery
26
www.innovadatabase.com
Definición de Etiqueta limpia
No está legalmente definida.
Sin embargo, para los consumidores…
•
No deben contener ningún aditivo
•
Deben tener un etiquetado transparente
•
No se utilizan términos técnicos de difícil comprensión
•
Lista de ingredientes corta, que consta de ingredientes conocidos y
tradicionales.
•
Esperan que los productos naturales y de mayor indulgencia, les den
una buena sensación.
Hille Consultancy: Clean label
for bakery products
Antecedentes de Mercado
•
Los consumidores quieren "volver a lo natural“
•
Buscar productos horneados mínimamente procesados que
contienen menos aditivos y conservantes.
•
Más y más consumidores leen las etiquetas de ingredientes y quieren
entender los ingredientes de su comida
•
Etiqueta limpia es, de hecho, un tema muy antiguo. Ya en la década
de 1980 en Europa se vendían productos de panadería con etiqueta
amigable
•
2012 a 2015 Etiqueta Limpia: la gran tendencia en todo el mundo, sin
embargo, la tendencia está cambiando de etiqueta limpia a
etiqueta clara
Hille Consultancy: Clean label
for bakery products
Crecimiento mundial de Etiqueta Limpia
Innova Market Insights 2014
Enfoquemos la Industria
Lista simple
de
ingredientes
Mínimamente
procesados
Formulación
manejada
Hille Consultancy: Clean label
for bakery products
Etiqueta
limpia
Ingredientes
naturales
Marketing
manejado
Sin
nombres
químicos
Una receta para panificación siempre
contendrá
•
•
•
•
Harina de Trigo
Levadura
Sal
Agua
Y puede también contener:
Otros tipos de harina (ej: centeno)
Gluten vital
Azúcar
Grasa
Fibra
Componentes de leche
Agentes oxidantes o reductores
Emulsionantes
• Preservantes
• Enzimas
•
•
•
•
•
•
•
Hille Consultancy: Clean label
for bakery products
En general,
son
ingredientes
no aceptados
para
Etiquetado
Limpio
Limpiar Etiqueta
Propuestas Enzimáticas: Granozyme
Soluciones enzimáticas que apuntan a una
Etiqueta Limpia
AZODICARBONAMIDA
GRANOZYME OXD
PERÓXIDO DE CALCIO
GRANOZYME PEROX
I. REEMPLAZO ADA: GRANOZYME OXD
• APLICACIÓN:
Harina de trigo
Premezclas
Horneados
Etiqueta
Limpia
• BENEFICIOS:
 Reemplaza AZODICARBONAMIDA
 Oxidación rápida y uniforme
 Aumenta la tenacidad y fuerza de la masa durante el amasijo,
para un óptimo desarrollo de la masa
 Facilita el manejo de la masa
 Incrementa la retención de gas
 Aumenta el volumen del panificado
 Mejora la textura y miga del panificado
GRANOZYME OXD
RELACIÓN DE DOSIS por 50 kg de harina:
GRANOX ADA 25
GRANOZYME OXD
30 ppm
40 ppm
60 ppm
1,5 g
2,0 g
3,0 g
1,35 g
1,8 g
2,7 g
*Para un mejor uso se recomienda complementar su adición con 1,5 g de
Ácido Ascórbico por 50 Kg harina
REEMPLAZO AZODICARBONAMIDA
Evaluación Pan Francés o “Marraqueta Chilena”
ADITIVOS BASE
Azodicarbonamida
ppm
Reemplazo enzimático+
Acido Ascórbico
ppm
Vitax C Granular
(Ácido Ascórbico)
60
90
Granox ADA 23
(Azodicarbonamida 23%)
40
------
Enzymix 5000
(Amilasa Fungal 5000 SKB)
120
120
Granozyme XF Ultra
(Xilanasa Fungal)
30
30
------
36
REEMPLAZO PROPUESTO:
Granozyme OXD
REEMPLAZO AZODICARBONAMIDA
Evaluación Pan Francés o “Marraqueta Chilena”
SCORE DE PANIFICACIÓN
%
Azodicarbonamida
ppm
Reemplazo enzimático+
Acido Ascórbico
ppm
Pegajosidad Masa
10
9
10
Suavidad Masa
15
13
15
Extensibilidad Masa
10
6
10
Características Miga
10
9
10
Volumen específico
10
8
9
Color Corteza
10
9
9
Corteza
15
15
15
Forma
10
10
10
Organoléptico
10
10
10
Puntaje Final
100
89
98
Hille Consultancy: Clean label
for bakery products
REEMPLAZO AZODICARBONAMIDA
Evaluación Pan Francés o “Marraqueta Chilena”
Azodicarbonamida
GRANOZYME
OXD+ VITAX C
II. REEMPLAZO PERÓXIDO DE CALCIO:
GRANOZYME PEROX
• APLICACIÓN:
Harina de trigo
Premezclas
Horneados
Etiqueta
Limpia
• BENEFICIOS:
 Reemplaza a PERÓXIDO DE CALCIO
 Aumenta Absorción
 Mejora la suavidad de la masa, evitando la pegajosidad de
harinas, obteniendo una masa más seca y elástica
 Mayor consistencia de masa
 Mejora la tolerancia a la fermentación
 Aumenta el volumen del pan
 Mejora la forma del pan
 Mejora la estructura de miga
• DOSIS:
15- 20 g/ 50 kg harina trigo reposado
20- 40 g/ 50 kg harina trigo nueva de cosecha
REEMPLAZO PERÓXIDO DE CALCIO:
GRANOZYME PEROX
Granozyme Perox
Prueba Patrón
600 ppm
44
III. REEMPLAZO TOTAL ADA/PERCAL
Pan Molde
INGREDIENTES
HARINA PANADERA SIN ADITIVAR
GRANOZYME FX
VITAX C GRANULAR
GRANOZYME GO
ENZYMIX 5000
GRANOX ADA 25
GRANOZYME OXD
PERCAL 75
GRANOZYME PEROX
LEVADURA INSTANTÁNEA
AZUCAR GRANULADA
MARGARINA
AGUA
SAL
PATRÓN
ETIQUETA LIMPIA
% BASE HARINA
100
% BASE HARINA
100
0,01
0,006
0,018
0,012
0,01
100 ppm
0,01
0,006
0,018
0,012
0
-
0,004
40 ppm
0,004
40 ppm
0
0,66
5
5
53
2
0,050
500 ppm
0,66
5
5
53
2
REEMPLAZO TOTAL ADA/PERCAL
Pan Molde
GRANOX ADA 25 100 ppm
PERCAL 75
40 ppm
GRANOZYME OXD
40 ppm
GRANOZYME PEROX 500 ppm
PATRÓN
V. ESP 3,92 cc/g
ETIQUETA LIMPIA
V. ESP 4,15 cc/g
Otras propuestas Clean Label
Free Sodio/Aluminio
Leudante Free Sodio
LEVAMIX FREE SODIO/ALUMINIO
APLICACIÓN:
 Horneados reducidos en sodio y aluminio
 Efecto leudante y acidificante en todo tipo de batidos y masas livianas.
 Uso tanto en Pastelería Industrial, Premezclas, y harinas leudadas
Retail/ Industriales
BENEFICIOS:
 Leudante DOBLE ACCIÓN
 LIBRE DE SODIO Y ALUMINIO
 Mín. 14,5% CO2 liberación
 Significativo aumento del volumen
 Mejora textura
 Mayor esponjosidad
 Realza el sabor
DOSIS:
35 - 50 g de Levamix Free Sodio /kg de harina de trigo
Levamix Free Sodio/Aluminio
Magdalenas
PATRÓN
LIBRE DE SODIO/ ALUMNIO
INGREDIENTES
HARINA SUAVE
AZUCAR GRANULADA
HUEVOS FRESCOS
ACEITE VEGETAL
AGUA
LEVAMIX 2P
LEVAMIX FREE SODIO
ESENCIA VAINILLA
LECHE EN POLVO
PROPIONATO DE CALCIO
g
g
g
g
cc
g
g
g
g
g
Cantidad
125
100
70
80
55
5,00
1,5
7,5
0,5
TOTAL BATIDO
g
444,5
445,5
TOTAL BATIDO X MOLDE
g
60
60
PATRÓN
% BASE HARINA
100
80
56
64
44
4,00
1
6
0,4
FREE SODIO/
ALUMINIO
Cantidad
125
100
70
80
55
6,00
1,5
7,5
0,5
% BASE HARINA
100
80
56
64
44
4,80
1,2
6,0
0,4
Conclusiones
 Etiqueta Limpia es una tendencia mundial
 América Latina tiene mucho por hacer en este sentido
 I&D y Marketing: gran desafío para lograr Limpiar su etiquetas sin
sacrificar calidad organoléptica de sus productos
 La Industria Molinera y Panificadora deberá asumir costos
adicionales para lograr Limpiar su etiqueta
 Ya cuenta con SOLUCIONES ENZIMÁTICAS como reemplazo de
ADA y Péroxido de Calcio, y con SOLUCIONES LIBRES DE SODIO Y
ALUMINIO
Hille Consultancy: Clean label
for bakery products
Transferencia
Tecnológica
Capacitación
Innovación
Investigación
y Desarrollo
Nutrientes e
Ingredientes
Productos
Garantía
Calidad y
Compromiso