Download Etiqueta Limpia en Molinos y Panificados: Soluciones Enzimáticas
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Limpiar para una Etiqueta Clara Carolina Lara S. Febrero 2016 IAOM/Panamá Limpiar para tener una etiqueta clara Mensajes Más allá de la etiqueta limpia Desde el mensaje a la información El mensaje "natural" no está definido por la regulación y confunde a los consumidores. En respuesta, algunos fabricantes han elegido mostrar las listas de qué ingredientes están o no en sus productos. "Absolutamente nada artificial. No Glutamato monosódico, sabores o colores artificiales. Sazonado con especies naturales. Elaborado usando solamente aceite de girasol". Mayor transparencia en la declaración de ingredientes Los consumidores quieren entender Los consumidores quieren saber de dónde provienen (fuente de origen) y entender qué son los productos que consumen (comprensión). Ingredientes: Selección de verduras en proporción variable (nabos, papas dulces, remolacha), aceite de girasol, sal marina. Los consumidores quieren entender lo que comen… Consumidores Supermercados Industria Regulación Transparencia en el etiquetado de alimentos 75% de los consumidores (EEUU) leen el etiquetado nutricional y de ingredientes 4 Ser más transparentes para los consumidores • Cada vez más fabricantes y lugares de venta al detalle están optando por ser transparentes acerca de sus procesos de aprovisionamiento y producción Del mensaje a la información Como respuesta a la preocupación con respecto a los ingredientes de ciertos alimentos procesados comentados en las redes sociales, los fabricantes se defienden con transparencia Etiquetado Claro 6 Comercio minorista y fabricantes proporcionan etiquetas claras • Iniciativas voluntarias Facts Up Front (USA) y Traffic light labeling (UK) impulsando la visualización de información nutricional en el frente de los envases Kellogg’s Corn Pops Cereal With A Touch Of Sweetness (US, Jul 2015) Greene Farm Torn For Taste Moroccan Spiced Chicken Breast (UK, Jun 2015) Tesco Finest 2 Roasted Vegetable Tarts (UK, Jun 2015) 7 Más transparencia en relación con el etiquetado de ingredientes • ILUMI ofrece una total transparencia acerca de los ingredientes para la confianza del consumidor. Todos los ingredientes son listados en la parte frontal del envase "Tomamos un cuidado especial para decir exactamente lo que está contenido en todos y cada uno de nuestros platos. Si no está en la etiqueta, es que no está en nuestra comida - garantizado (de hecho, estamos tan interesados en esto que somos la primera marca de alimentos que pone esta información en la cara frontal del envase!)" Ilumi Beef in Black Bean Sauce (United Kingdom, Apr 2014) Descripción: Una bolsa de plástico para microondas de carne de res en salsa de frijol negro. Añadir el arroz para una comida completa. Una variedad de comida naturalmente libre de, incluyendo sopas, salsas, curries y guisos. Ingredientes: carne de res marinada (carne de res (90%), agua, sal marina, fécula de papa), salsa de soja (agua, pimiento verde (22%), sal, vinagre de alcohol,) frijoles negros (frijoles de soya, agua, sal). Las regulaciones se dirigen hacia la transparencia • Nuevas regulaciones impulsando la divulgación de la información y la transparencia en productos alimenticios y bebidas, también en productos de origen animal. European Food Information to Consumers Regulation: Se requiere información del país de origen para la carne fresca, refrigerada o congelada de ovejas, cerdos, cabras y aves de corral desde 1 de abril de 2015. 9 Medios de comunicación e Internet empoderan a los críticos y los consumidores • Una crítica de una vocero ha tenido el potencial de convertirse en una tormenta mediática que obligó a cambiar la práctica empresarial. 10 Los consumidores familiarizados con los ingredientes • Les resulta importante reconocer la mayoría de los nombres en la lista de ingredientes de un producto 58% 68% 73% RUSSIA 57% UK GERMANY USA 68% 65% CHINA FRANCE 56% BRAZIL 71% AUSTRALIA Source: HealthFocus International (2014) La entrega de un mensaje claro Las marcas comunican mediante los mensajes que los alimentos se reúnen con las preocupaciones de los consumidores y sus preferencias. Específicamente la etiqueta limpia está a la moda entre los nuevos lanzamientos de productos de alimentos 28% de los consumidores (EEUU) creen que el mensaje de etiquetas limpias influyen en la decisión de compra cuando van en busca de alimentos y bebidas en todas las categorías Colores naturales y sabores: Fuerte participación • • Una de los mensajes de etiquetas limpias más comunes entre los lanzamientos de nuevos productos es "libre de colorantes artificiales / aromas.“ Como resultado, los colores y sabores naturales continúan mostrando un crecimiento significativo. – El número de lanzamientos rastreado con colores naturales se duplicó de 2011 a 2014. Listas de ingredientes cada vez más cortas • • 34% de los consumidores dicen siempre / usualmente buscar los productos que están formulados con menos ingredientes Los fabricantes están respondiendo con listas de ingredientes más cortos Smuckers Fruit Fulls Pure Blended Fruit with Apple Berry Mixed Flavor (US, May 2015) Kraft Natural Crunchy Peanut Butter (Australia, Apr 2015) Ingredients: Apples, red raspberries, blueberries. Ingredients: Peanuts (100%). 14 Orgánico supera a otros mensajes clave de etiqueta limpia • Se espera un mayor crecimiento; el 64% de los consumidores (EEUU) informó estar muy preocupado por la presencia de plaguicidas en los alimentos 15 Mensajes Sin hormonas/sin antibióticos están emergiendo • • 2014 4,8% de los lanzamientos yogurt mundial y el 6,0% de las introducciones de aves de corral mensajes libres de hormonas y / o antibióticos. Se espera que estas tasas de penetración crezcan en base al crecimiento a las preocupaciones de los consumidores: – Más de la mitad de los consumidores estadounidenses están preocupados por el uso y la presencia de (crecimiento) hormonas y antibióticos en la carne y productos lácteos. Perdue Simply Smart Breaded Chicken Nuggets (US, Apr 2015) Claims/Features:. Simple ingredients. Simply nutritious. Simply tastes great. Chickens are raised with no antibiotics ever. Stonyfield Organic Yokids Squeezers Strawberry Low Fat Yogurt (US, May 2015) Nature's been getting it right for a long time. That's why Stonyfield products are produced without the use of toxic pertinent pesticides, artificial hormones, antibiotics and GMOs. 17 Los mensajes Libre de GMO continúan apareciendo en el mercado de Estados Unidos La penetración de mercado de mensajes No-GMO alcanzado un 8% en los EE.UU., significativamente mayor que la penetración promedio mundial de 3,3%. Kettle Oven Fries with Salt and Fresh Ground Pepper (US, May 2015) 18 Qué sigue? 24 Qué sigue? • Los equipos I&D desafiados a reformular productos existentes y crear nuevos – Formulaciones más simples lista de ingredientes más cortos ofrecen un potencial adicional, y nuevos desafíos (ejemplo, sabor, textura). – Etiquetado de Ingredientes limpio penetración en categorías clave del mercado a costa de aditivos artificiales, incluyendo conservantes, colorantes y edulcorantes. – Tecnologías de procesamiento posibles soluciones para los desafíos existentes, a pesar de las percepciones del consumidor también determinan su aceptación y éxito. • Marketing y comunicación se centrarán en proporcionar una mayor transparencia – Ingredientes, aditivos y nutrientes. – Información sobre el abastecimiento y procesamiento será más importante – Las pequeñas empresas diferenciación con «etiqueta clara» desafío para las más grandes 25 Etiquetas limpias Industria Bakery 26 www.innovadatabase.com Definición de Etiqueta limpia No está legalmente definida. Sin embargo, para los consumidores… • No deben contener ningún aditivo • Deben tener un etiquetado transparente • No se utilizan términos técnicos de difícil comprensión • Lista de ingredientes corta, que consta de ingredientes conocidos y tradicionales. • Esperan que los productos naturales y de mayor indulgencia, les den una buena sensación. Hille Consultancy: Clean label for bakery products Antecedentes de Mercado • Los consumidores quieren "volver a lo natural“ • Buscar productos horneados mínimamente procesados que contienen menos aditivos y conservantes. • Más y más consumidores leen las etiquetas de ingredientes y quieren entender los ingredientes de su comida • Etiqueta limpia es, de hecho, un tema muy antiguo. Ya en la década de 1980 en Europa se vendían productos de panadería con etiqueta amigable • 2012 a 2015 Etiqueta Limpia: la gran tendencia en todo el mundo, sin embargo, la tendencia está cambiando de etiqueta limpia a etiqueta clara Hille Consultancy: Clean label for bakery products Crecimiento mundial de Etiqueta Limpia Innova Market Insights 2014 Enfoquemos la Industria Lista simple de ingredientes Mínimamente procesados Formulación manejada Hille Consultancy: Clean label for bakery products Etiqueta limpia Ingredientes naturales Marketing manejado Sin nombres químicos Una receta para panificación siempre contendrá • • • • Harina de Trigo Levadura Sal Agua Y puede también contener: Otros tipos de harina (ej: centeno) Gluten vital Azúcar Grasa Fibra Componentes de leche Agentes oxidantes o reductores Emulsionantes • Preservantes • Enzimas • • • • • • • Hille Consultancy: Clean label for bakery products En general, son ingredientes no aceptados para Etiquetado Limpio Limpiar Etiqueta Propuestas Enzimáticas: Granozyme Soluciones enzimáticas que apuntan a una Etiqueta Limpia AZODICARBONAMIDA GRANOZYME OXD PERÓXIDO DE CALCIO GRANOZYME PEROX I. REEMPLAZO ADA: GRANOZYME OXD • APLICACIÓN: Harina de trigo Premezclas Horneados Etiqueta Limpia • BENEFICIOS: Reemplaza AZODICARBONAMIDA Oxidación rápida y uniforme Aumenta la tenacidad y fuerza de la masa durante el amasijo, para un óptimo desarrollo de la masa Facilita el manejo de la masa Incrementa la retención de gas Aumenta el volumen del panificado Mejora la textura y miga del panificado GRANOZYME OXD RELACIÓN DE DOSIS por 50 kg de harina: GRANOX ADA 25 GRANOZYME OXD 30 ppm 40 ppm 60 ppm 1,5 g 2,0 g 3,0 g 1,35 g 1,8 g 2,7 g *Para un mejor uso se recomienda complementar su adición con 1,5 g de Ácido Ascórbico por 50 Kg harina REEMPLAZO AZODICARBONAMIDA Evaluación Pan Francés o “Marraqueta Chilena” ADITIVOS BASE Azodicarbonamida ppm Reemplazo enzimático+ Acido Ascórbico ppm Vitax C Granular (Ácido Ascórbico) 60 90 Granox ADA 23 (Azodicarbonamida 23%) 40 ------ Enzymix 5000 (Amilasa Fungal 5000 SKB) 120 120 Granozyme XF Ultra (Xilanasa Fungal) 30 30 ------ 36 REEMPLAZO PROPUESTO: Granozyme OXD REEMPLAZO AZODICARBONAMIDA Evaluación Pan Francés o “Marraqueta Chilena” SCORE DE PANIFICACIÓN % Azodicarbonamida ppm Reemplazo enzimático+ Acido Ascórbico ppm Pegajosidad Masa 10 9 10 Suavidad Masa 15 13 15 Extensibilidad Masa 10 6 10 Características Miga 10 9 10 Volumen específico 10 8 9 Color Corteza 10 9 9 Corteza 15 15 15 Forma 10 10 10 Organoléptico 10 10 10 Puntaje Final 100 89 98 Hille Consultancy: Clean label for bakery products REEMPLAZO AZODICARBONAMIDA Evaluación Pan Francés o “Marraqueta Chilena” Azodicarbonamida GRANOZYME OXD+ VITAX C II. REEMPLAZO PERÓXIDO DE CALCIO: GRANOZYME PEROX • APLICACIÓN: Harina de trigo Premezclas Horneados Etiqueta Limpia • BENEFICIOS: Reemplaza a PERÓXIDO DE CALCIO Aumenta Absorción Mejora la suavidad de la masa, evitando la pegajosidad de harinas, obteniendo una masa más seca y elástica Mayor consistencia de masa Mejora la tolerancia a la fermentación Aumenta el volumen del pan Mejora la forma del pan Mejora la estructura de miga • DOSIS: 15- 20 g/ 50 kg harina trigo reposado 20- 40 g/ 50 kg harina trigo nueva de cosecha REEMPLAZO PERÓXIDO DE CALCIO: GRANOZYME PEROX Granozyme Perox Prueba Patrón 600 ppm 44 III. REEMPLAZO TOTAL ADA/PERCAL Pan Molde INGREDIENTES HARINA PANADERA SIN ADITIVAR GRANOZYME FX VITAX C GRANULAR GRANOZYME GO ENZYMIX 5000 GRANOX ADA 25 GRANOZYME OXD PERCAL 75 GRANOZYME PEROX LEVADURA INSTANTÁNEA AZUCAR GRANULADA MARGARINA AGUA SAL PATRÓN ETIQUETA LIMPIA % BASE HARINA 100 % BASE HARINA 100 0,01 0,006 0,018 0,012 0,01 100 ppm 0,01 0,006 0,018 0,012 0 - 0,004 40 ppm 0,004 40 ppm 0 0,66 5 5 53 2 0,050 500 ppm 0,66 5 5 53 2 REEMPLAZO TOTAL ADA/PERCAL Pan Molde GRANOX ADA 25 100 ppm PERCAL 75 40 ppm GRANOZYME OXD 40 ppm GRANOZYME PEROX 500 ppm PATRÓN V. ESP 3,92 cc/g ETIQUETA LIMPIA V. ESP 4,15 cc/g Otras propuestas Clean Label Free Sodio/Aluminio Leudante Free Sodio LEVAMIX FREE SODIO/ALUMINIO APLICACIÓN: Horneados reducidos en sodio y aluminio Efecto leudante y acidificante en todo tipo de batidos y masas livianas. Uso tanto en Pastelería Industrial, Premezclas, y harinas leudadas Retail/ Industriales BENEFICIOS: Leudante DOBLE ACCIÓN LIBRE DE SODIO Y ALUMINIO Mín. 14,5% CO2 liberación Significativo aumento del volumen Mejora textura Mayor esponjosidad Realza el sabor DOSIS: 35 - 50 g de Levamix Free Sodio /kg de harina de trigo Levamix Free Sodio/Aluminio Magdalenas PATRÓN LIBRE DE SODIO/ ALUMNIO INGREDIENTES HARINA SUAVE AZUCAR GRANULADA HUEVOS FRESCOS ACEITE VEGETAL AGUA LEVAMIX 2P LEVAMIX FREE SODIO ESENCIA VAINILLA LECHE EN POLVO PROPIONATO DE CALCIO g g g g cc g g g g g Cantidad 125 100 70 80 55 5,00 1,5 7,5 0,5 TOTAL BATIDO g 444,5 445,5 TOTAL BATIDO X MOLDE g 60 60 PATRÓN % BASE HARINA 100 80 56 64 44 4,00 1 6 0,4 FREE SODIO/ ALUMINIO Cantidad 125 100 70 80 55 6,00 1,5 7,5 0,5 % BASE HARINA 100 80 56 64 44 4,80 1,2 6,0 0,4 Conclusiones Etiqueta Limpia es una tendencia mundial América Latina tiene mucho por hacer en este sentido I&D y Marketing: gran desafío para lograr Limpiar su etiquetas sin sacrificar calidad organoléptica de sus productos La Industria Molinera y Panificadora deberá asumir costos adicionales para lograr Limpiar su etiqueta Ya cuenta con SOLUCIONES ENZIMÁTICAS como reemplazo de ADA y Péroxido de Calcio, y con SOLUCIONES LIBRES DE SODIO Y ALUMINIO Hille Consultancy: Clean label for bakery products Transferencia Tecnológica Capacitación Innovación Investigación y Desarrollo Nutrientes e Ingredientes Productos Garantía Calidad y Compromiso