Download Descargar PDF
Document related concepts
no text concepts found
Transcript
Nº4 Noviembre 2015 www.redbakery.cl “Nos preocupamos porque nuestros chocolates tengan el mismo sabor y calidad de siempre. El mismo de sus orígenes” Franco Bozzo Gerente General Chocolates Bozzo Pag. 4 R ED BAKE RY p rimer p ro g rama d e re lacionam iento y fidelización de la industria d e l B a ke r y. apoyo de otras importantes empresas como Molinera San Cristóbal, Sicao (segunda marca de Barry Callebaut), Culinary, Fegach y Lasem. Estimados Lectores: Sean bienvenidos a nuestra cuarta entrega digital de BakeryNews. En esta edición informaremos sobre los principales desafíos que está enfrentando el canal tradicional de la industria panadera y pastelera en Europa. Sus retos, cambios socioeconómicos, hábitos de los consumidores y crisis económica. E incorporamos a establemientos Mallorca como un caso de éxito en el bakery tradicional europeo. En nuestras páginas también encontrarán detalles del exitoso primer Desayuno de Negocios “Exploradores” que realizamos en Concepción ante más de un centenar de asistentes, lo que superó todas nuestras primeras expectativas. Este encuentro fue posible gracias a nuestras principales marcas patrocinantes; Watt’s Industrial y Maquipán, y el 4 7 9 13 2 5 Franco Bozzo 8 Brunella Bozzo 12 Mercados & Tendencias 15 Entrevistamos a Franco Bozzo, Gerente General de Chocolates Bozzo. Conversamos sobre los nuevos desafíos y la centenaria tradición de su empresa familiar con sello de exclusividad. Destacamos también una nota realizada por Granotec, referida a la responsabilidad del consumidor por informarse acerca de lo que come y en el compromiso de las áreas de Marketing de las grandes empresas en entregar información precisa en los etiquetados de productos. Estos contenidos y mucho más podrás encontrar en este número de BakeryNews, la revista del mundo del Bakery en Chile, con la visión global que nuestro mercado necesita hoy. Durante este último periodo del año se viven importantes fiestas y celebraciones, en las cuales el rubro Bakery en su conjunto es protagonista y acompañante. Les deseamos entonces, tengan un exitoso tiempo, con muchos momentos dulces. Un caso de éxito en el bakery tradicional europeo ENTRETENER Gestionar actividades de relacionamiento & fidelización en el mercado, de modo de generar mayores vínculos entre clientes y marcas patrocinantes. 17 Actualidad Empresarial Paul Boulangerie Llegará a 8 locales en Chile para fines de 2015 18 Actualidad Empresarial Bosch Packaging Technology adquirirá Kliklok-Woodman “Gerente de Operaciones de Chocolates Bozzo; “El cliente siempre recibe lo que se le indica y lo que él busca” Establecimientos Mallorca EDUCAR Capacitación & Asesoría Desarrollo de programas de capacitación y de proyectos específicos para clientes y canales. Saludos Mario Núñez Baeza “Nos preocupamos porque nuestros chocolates tengan el mismo sabor y calidad de siempre. El mismo de sus orígenes” Los desafíos para el canal tradicional de panadería y pastelería en Europa y como enfrentarlos. INFORMAR Proveer de información clave, nacional e internacional, al mercado del Bakery en forma permanente y oportuna. 20 19 Receta RedBakery Packaging limpia y consumidor 26 Etiqueta Los Consumidores Quieren Conocer el Tipo y la Cantidad de Ingredientes en el Producto 27 Nace Exploradores Para potenciar a la industria del bakery en Chile DIRECTOR: Mario Nuñez B. COMITE EDITORIAL: Noëlle Ehrenkaufer, Cristian Adasme, Daisy Aravena. INVITADOS: Felipe Castaño, Francisco Ortega, Guillermo Cruces PERIODISTA: Jeannette Muñoz A. DISEÑO: Cristian Adasme VENTAS: Daisy Aravena, Claudia Riquelme EDICION DIGITAL: Diego Bizama REPRESENTANTE LEGAL: Mario Nuñez Baeza BakeryNews, es una publicación producida y editada por RedBakery. Su distribución es gratuita, se prohibe la reproducción total o parcial, por el método que sea, sin la previa autorización del director. Siguenos en: www.redbakery.cl P R E S E N T A Ciclo de desayunos de negocios que RedBakery implementará a nivel nacional. Nuestro objetivo es agregar valor a la industria del Bakery en temáticas como: Estadísticas y Tendencias del Bakery, Procesos y Tecnología, Marketing & Ventas, Gestión de Personas, Administración & Finanzas, entre otros. . LA SERENA / 10 DICIEMBRE 2 do Desayuno de Negocios VISUAL MERCHANDISING Cómo preparar y presentar tus productos DESCUBRE LA RUTA DEL ÉXITO P A T R O C I N A N CHILE C O L A B O R A N Si quieres participar o requieres más información escríbenos a: [email protected] “ C U É N TA N O S T U H I S T O R I A” FRANCO BOZZO “Nos preocupamos porque nuestros chocolates tengan el mismo sabor y calidad de siempre. El mismo de sus orígenes” POR CLAUDIA RIQUELME C hocolates Bozzo, es una de las empresas con gran tradición e historia en el país, transformándose en un referente en el rubro de los chocolates en la actualidad. Fue hace 100 años que la idea de formar un negocio se instaló en la mente de Juan Bozzo, quién ya instalado en Chile, convenció a su padre y hermano para que emigraran de Italia a Valparaíso. Es así como el 1905 materializaron ese sueño, abriendo un local de menaje en esa ciudad, la que con el tiempo ganó gran reconocimiento por su elegancia y exclusividad. Al pasar el tiempo, luego de un viaje de Juan a Italia y Suiza, en donde aprendió la forma de elaborar un chocolate de gran calidad y sabor, el negocio se diversificó. De esta forma, ingresaron en ese rubro, ganado la gran experiencia y el reconocimiento que mantienen hasta ahora. Es a partir de estos buenos resultados, que decidieron llegar a Santiago en los años 20 con un local que se transformaría en su casa matriz, para seguir expandiendo la elegancia, sabor y tradición de estos chocolates. Cercano a los años 70, tenían tres locales más en Santiago: uno en calle Ahumada, otro en Av. Providencia y en Alonso de Córdova. Hoy en día, la firma posee 13 locales, instaurándose como una de las mejores empresas especializadas en chocolates del país. Algo que reafirma Franco Bozzo, gerente general de la marca, quien destaca que “hoy, con 100 años de historia, nos hemos preocupado que nuestros productos tengan el mismo sabor y calidad de siempre. Si ustedes prueban un Chocolate Bozzo hoy día, tengan la seguridad que conserva el mismo sabor, textura y calidad que tenía hace 100 años, ya que, nos preocupamos que se use la misma técnica y materias primas de gran calidad, las mismas utilizadas en sus orígenes”. De acuerdo con su experiencia, ¿son los chilenos grandes consumidores de 4 chocolate? Más que indicar si son grandes consumidores de Chocolates, hablemos de que han refinado el paladar, aceptando un poco el amargor del cacao. Siempre considerando que les gusta el chocolate dulce. El chileno en la actualidad, ¿está dispuesto a pagar más por un chocolate de mejor calidad? Sí, no el 100% de la población, pero si el que ha refinado un poco su paladar, lo hace. ¿Quiénes se ven más “tentados” por los chocolates, los hombres o las mujeres? Me atrevería a decir que la situación es similar. En los locales se puede ver que es proporcional la cantidad de hombres y mujeres que compran chocolates para su consumo personal. La situación cambia considerablemente cuando hablamos de las Malvas, siendo las mujeres quienes consumen mayormente este producto. Sabemos que existen fechas de mayor demanda de estos productos, ¿cuáles son? Efectivamente hay fechas de alta demanda, las que por lo general son: Navidad, Pascua de Resurrección, y Día de la Madre. Con el pasar del tiempo, se suman el Día del Padre, Día de la Secretaría, Día de la Mujer, de Los Enamorados y del Niño. Aunque se puede decir que es bastante transversal durante el año la venta de los productos, ya que, siempre hay un cumpleaños, aniversario, etc., que celebrar. De todas las fechas relevantes, la que tiene el mayor resultado del año es obviamente la Navidad, en que sus ventas del mes son equivalentes al doble un mes promedio. Las demás fechas, tienen una incidencia bastante menor en el promedio del mes, pero si en los días en que se produce. Las materias primas que utiliza, ¿son todas importadas? Si, todas las materias primas son importadas. Chile no dispone de producción de cacao. Es destacable que sin ser una regla general, podemos mencionar que la mayoría de los productores de Chocolate de alto nivel, no son productores de cacao. En general las materias primas que Chile importa provienen de algunos países productores de cacao, como Ecuador, Costa de marfil, Nigeria, Ghana y por algunos no productores de cacao pero sí de buenas bases de pasta de cacao, como Bélgica, por mencionar algunos. ¿Está en sus planes incorporar mezclas y sabores exóticos en sus preparaciones, como por ejemplo: el ají o merquén? No, para nosotros la tradición es lo primordial. Existen algunos chocolateros en el mercado que realizan la fabricación de esos productos. De nuestros productos tradicionales (cuatro) el chocolate de leche es el mayoritario, seguido por el chocolate con almendras, el Bitter y el chocolate blanco. Durante los últimos años, los clientes se han abierto a llevar más el surtido de los cuatro sabores, que solo el clásico de leche, siendo consecuente con la mayor educación que ha ido adquiriendo el cliente nacional en lo que a calidad y tipos de chocolate se refiere. Adicionalmente, Bozzo Chocolates ha incorpo- rado; el Chocolate Sin Azúcar, en versión bombón tradicional y barras de 45 grs. con variedades de Chocolate con leche, Bitter y Blanco; Bombón Malva, el que podemos definir como una suave espuma bañada en el clásico chocolate Bozzo. Se complementa lo anterior, con Calugas (leche, coco, café y nuez), Naranjitas (trozos caramelizados de naranjas bañadas en chocolate), Gomitas, Alfajores (bañados en chocolate leche y chocolate blanco), almendras grajeadas (baño de chocolate) y confitadas (forro de caramelo de colores), marrón glacé (castañas), Mazapán, Bombones con cereza al licor, y en período de Pascua de resurrección, huevitos y figuras de chocolate de distintos tamaños. Han incorporado la venta online, siguiendo la tendencia del mercado ¿Cómo ha sido su experiencia al usar este canal? En realidad, el resultado es como si fuese una vitrina adicional ó un catálogo de ventas, ya que, siempre existe una asesoría por parte de nuestro personal hacia los clientes. Este medio es ampliamente consultado por las empresas para sus regalos corporativos. ¿Qué más nos puede contar sobre chocolate? Los Mayas descubrieron que el cacao tenía poderes energizantes (tomaban un té de cacao «xocolatl», o agua espumosa), hasta que Hernán Cortés lo llevó a Europa, en donde realmente comenzó el desarrollo del Chocolate como tal, alrededor de fines de los años del 1500. Hoy al Chocolate se le reconocen beneficios para nuestra salud, siempre que se consuma con responsabilidad y moderación. Siendo conocida su propiedad antioxidante, semejante al vino. Favorece nuestro humor, mejorando nuestro estado de ánimo (promueve sensación de bienestar), tiene poder estimulante, mejora la función cerebral. Incluso hay estudios que dicen que comiendo chocolates se puede bajar de peso, si mal no recuerdo, comer 10 a 20 gr diarios es lo indicado. ¿Qué novedades se vienen para Chocolates Bozzo? Les puedo contar que abriremos un nuevo local, esperamos a fin de año, o principios del próximo, pero no puedo adelantarles la ubicación por ahora. Franco Bozzo Gerente General Chocolates Bozzo www..bozzochocolates.cl “ C U É N TA N O S T U H I S T O R I A” Brunella Bozzo Gerente de Operaciones de Chocolates Bozzo; “El cliente siempre recibe lo que se le indica y lo que él busca” E Es una empresa familiar dedicada al rubro de la chocolatería que ha logrado alcanzar un alto estándar de calidad en nuestro país. Brunella lleva ocho años trabajando como Gerente de Operaciones, aunque ha laborado desde siempre en el negocio familiar, que tiene una tradición centenaria que se busca cuidar y potenciar. Nos recibe en la Sala de Ventas de la compañía, desde donde es posible disfrutar de las tibias fragancias de caramelo y cacao. Nos embarca- POR JEANNETTE MUÑOZ mos entonces en el navío de los Bozzo, el “Barquito de los Chocolates”. Le agradecemos Brunella estos minutos que nos da para conversar de Bozzo y de chocolatería. En lo referente a lo técnico, ¿De qué origen es el mejor cacao del mundo?, ¿Por qué? “Existen Cacaos de excelente calidad en muchas partes del mundo, ya sea provengan del continente Africano o Americano” nos señala Brunella, quien agrega; “Los cacaos son muy similares a lo que ocurre con los vinos, existen cepas, climas, territorios, y muy fundamentalmente manejo. Por lo tanto se puede hablar de procedencias del cacao, pero finalmente será el manejo que se haga de éste, por ejemplo maduración, selección, secado, tostado, molienda, etc. lo que entregará una calidad base para preparar finalmente el chocolate”. ¿Qué tipo de cacao utiliza Bozzo en su producción? “Lo importante de lo mencionado anteriormente es que podemos decir que Bozzo ocupa mezclas o Blends de Cacaos o pasta de cacao, para la preparación de sus chocolates. Siempre tratando de mantener el sabor y calidad de la tradición de productos Bozzo”, señala la Gerente de Operaciones. ¿Bozzo produce, comercializa y vende sus chocolates? ¿Hay terceros involucrados? En caso que sea así no es necesario nombrarlos, pero ¿Cómo fue el proceso de elección para seleccionarlos? “Tal como lo indica nuestra historia, una parte importante de los productos Bozzo están fabricados en la fábrica de Costa, con acuerdo de exclusividad, que data de más de 80 años, manteniendo una formulación y calidad de primer nivel.” Brunella Bozzo añade; Existen también desarrollos propios, que han permitido la creación de líneas de productos nuevos, los que son producidos por un taller propio, administrado por un tercero. Como son la línea de chocolate sin azúcar, malva, bitter, por mencionar algunos. En la comercialización, la principal vía es mediante locales propios, existiendo algunos acuerdos especiales con comercios del área de exquisiteces”. Respecto a línea de chocolates sin azúcar, entendemos que utilizan un endulzante del cual poco se habla hoy. “En Chocolates Bozzo tenemos una línea sin azúcar en la que utilizamos Maltitol, que es un derivado de la malta, ideal para potenciar el sabor del cacao, el cual es muy tolerable para diabéticos” (El Maltitol es un alcohol de azúcar que se logra por hidrogenación de maltosa obtenida de almidón. El Maltitol contiene 90% de la dulzura del azúcar y sólo 2,1 calorías por gramo) ¿Cómo mantener la preferencia de un mercado selecto como es el que actualmente atiende Bozzo, siendo una de las empresas de chocolates finos mejor posicionadas del mercado? “Siendo rigurosos en que la calidad de nuestros productos no se transa. El cliente siempre recibe lo que se le indica y lo que él busca, una fina tradición de más de cien años”. ¿Utilizan canales de distribución exclusivos? Entendemos que de esta manera es posible mantener mejor el control. “Hasta ahora es así, distribución propia, que ha permitido un buen control. Privilegiamos la atención directa a nuestros clientes, lo que nos permite controlar y capacitar a nuestros vendedores”. ¿Qué hace Bozzo en lo referente al empaque 8 de sus productos, de sus muebles exhibidores y material en el punto de venta? “Dentro de lo posible, tratar de estar lo más cerca de los clientes, en cuanto a lo que éstos demandan, mantener una línea que nos identifique, y además ser atractivos. Estamos en constante revisión de nuestro mobiliario y exhibidores, como también de nuestro packaging. La idea es irse renovando permanentemente sin perder las características de nuestro ADN, que se basa en lo clásico y la tradición centenaria”. ¿Tiene Bozzo un Benchmark o buscan aplicar lo mejor de la industria sin importar el origen? “Siempre se está evaluando el mercado, nuestros proveedores, competidores y clientes, tratando de obtener los resultados propuestos por nuestra visión de empresa”. Finalmente Brunella, ¿algo que nos pueda contar de sus procesos productivos? ¿Alguna innovación que pueda compartir con nuestros lectores? “La productividad y la Calidad, no siempre van de la mano, por lo tanto Bozzo rescata la calidad, versus la productividad. En innovación, se puede mencionar que usamos tecnología de punta, sin necesariamente ser extremadamente productivos, pero sí la calidad no es transable. Muchas veces se mantiene la receta tradicional o el desarrollo artesanal, pero tratando de incorporar tecnologías. Los productos Bozzo, siempre responderán a una altísima calidad, buen gusto, y la receta es un buen logro mantenido al interior de la empresa”. Como el barco de sus empaques, Chocolates Bozzo ha sabido adecuarse a los tiempos, a los vaivenes del mercado, siguiendo el norte que la vio nacer en el siglo pasado en Valparaíso: elaborar chocolates solamente con productos naturales. Nos despedimos de Brunella y de los exquisitos productos de esta casa chocolatera que se “custodian” a una temperatura invariable de 20°. Finalmente queremos compartir con ustedes este mensaje que tienen en su página web, que nos pareció oportuno destacar; “Una porción frecuente de chocolate, es sin lugar a dudas, un trocito de más salud”. www..bozzochocolates.cl MERCADOS& TENDENCIAS Los desafíos para el canal tradicional de panadería y pastelería en Europa y como enfrentarlos POR NOËLLE EHRENKAUFER l canal tradicional siempre ha goza de una importante posición en el mercado de Bakery en Europa, especialmente en países como Alemania, Italia, Francia y España. Según la empresa Gira, cuando se mide en cuanto a métodos de producción, en la Unión Europea (Sumando Turquía), el 33% del pan está elaborado mediante métodos artesanales. Si se mide por presentación, según un estudio del AIBI realizado en 14 países, 52% del pan producido es artesanal o granel, comparado a 48% industrial/envasado. Los países donde el pan envasado domina son: - Reino Unido 80%, - Holanda 85% y - Bulgaria 87%. Mientras tanto domina el pan no envasado en: - Italia 85%, - Alemania 60%, - España 59% y - Francia 55%. Sin embargo, el canal tradicional en el Viejo Continente se encuentra bajo amenaza en varios frentes. Los retos a la panadería y pastelería artesanal, en general, provienen de los cambios que ocurren en la sociedad, modificaciones en hábitos de los consumidores europeos y la crisis económica. Baja en el consumo de pan El consumo de pan en sí ha bajado, disminuyendo la torta a repartir entre los canales industriales y artesanales. El pan es el producto más importante en las ventas del rubro, llegando a un porcentaje estimado del 84% de las ventas de bienes horneados. Su desempeño entonces marca el rumbo para el mercado del Bakery. La gente tiene cada vez más opciones de que comer, y el pan, un alimento básico, no anima en la actualidad el paladar tanto como las otras opciones. Incluso en Francia, un país conocido por su cultura de pan y sus leyes que protegen las panaderías artesanales, el consumo de pan se está reemplazando por otras opciones como el arroz, pastas y hasta cereales antiguos como la quinua. El francés promedio consumía era 3 baguettes per cápita diario a comienzos del siglo 20; ahora comen solamente 1/6 de esta cantidad. En España se consumía 135 kilos de pan per cápita anualmente en los años 70, comparado a alrededor de 37 actualmente. Mientras tanto, en Italia, el consumo de pan fresco era 84 kilos por persona, comparado a estimaciones de 36 kilos en 2013. La era de los supermercados de descuento Otro de los temas más críticos para el rubro de panadería y pastelería tradicional es el auge de los supermercados de descuento como Aldi, Lidl y Eurospin que se han expandido de manera fuerte en Europa tanto occidental como oriental. Estos tienen panaderías dentro del local que hornean productos bake-off, es decir, productos industriales congelados en muchos casos pre-cocidos, que se hornean o terminan de hornear en el local. Estos productos dan la impresión al consumidor que el supermercado está haciendo panes y pasteles frescos en el local a través del “marketing de aromas”, como una panadería tradicional. Sin embargo, este no es el caso. Los productos bake-off pueden ser congelados o pre-cocidos y congelados hasta por un año antes de ser descongelados, horneados y vendidos y en muchos casos son transportados lejos desde una planta industrial. Comprar bienes horneados en este formato de retail también es un aspecto que gana espacio al comprar en el canal tradicional por conveniencia. Estos supermercados ofrecen la opción de adquirir todo en un único lugar, especialmente cómodo para las familias más jóvenes Además, cuentan con productos horneados recién salidos del horno a toda hora, hasta en las tardes cuando muchos establecimientos artesanales ya están cerrados o quedan con poco inventario. Como su nombre indica, los supermercados de descuento también ofrecen precios convenientes a los consumidores. Esta ventaja llegó a ser muy importante al comenzar la crisis económica, cuyas secuelas aún se sienten en algunos países. Entonces, ahorrar dinero en la compra de un producto básico en la dieta, como lo es el pan, está visto como una ayuda para el bolsillo. En España hasta se culpa a los supermercados de descuento de vender panes a un precio por debajo de su costo de producción. En Italia, uno de los países fuertemente golpeado por la crisis, una encuesta de La Stampa en 2013 mostró que 36% de los italianos compraban pan en supermercados de descuento, casi alcanzando el 37% de consumidores que compran su pan a diario en un negocio tradicional. Los productos vendidos en los supermercados de descuento no son del mismo nivel de calidad que los vendidos en las panaderías tradicionales. Sin embargo, para los consumidores que enfocan en el precio, esto a lo menos hoy no importa tanto. También se dice que los europeos más jóvenes no se fijan tanto la calidad como las generaciones anteriores. Franquicias y Autoservicios En el mercado español también se ha visto la aparición de nuevos locales que se dedican a vender solamente pan del tipo bake-off barato. Un pan comprado en estos locales puede llegar a costar €0,20, un precio con el que las panaderías no pueden competir. En este país este nuevo canal ha tenido un efecto similar a los supermercados de descuento. En Alemania ha surgido un fenómeno similar. Se han instalado máquinas automáticas que terminan de hornear productos bake-off en el momento, que también se venden a precios 9 MERCADOS& TENDENCIAS muy bajos. Claramente, los negocios de panadería artesanal no pueden competir con estos precios. Falta de mano de obra En varios países europeos, hay cada vez menos interés en seguir una carrera como panadero o pastelero. Esto también complica al canal tradicional de bienes horneados ya que la edad promedio del panadero va subiendo y no se renueva la profesión como se espera. Alemania es un país con una gran tradición de bienes horneados. Tiene más de 300 tipos de pan (con 3.000 recetas distintas) y más de 1.200 tipos de pasteles. La panadería es una profesión que normalmente pasa de padre a hijo. Sin embargo, muchos jóvenes hoy en día no muestran interés en seguir en los pasos de sus padres. Campañas promueven el consumo de pan Se ha visto varias iniciativas para aumentar el consumo de pan entre los públicos e incentivar su preferencia de compra a nivel nacional. Vale la pena destacarlas aunque los resultados no son aún tan claros ya que no llevan tanto tiempo en actividad. En Francia existe “Coucou tu as pris le pain?” (¿Cariño, compraste el pan?), diseñada para estimular la compra de este bien básico. La campaña incluye carteles en la vía pública, un sitio web que enseña sobre el pan y da recetas además de actividades en las redes sociales. La campaña fue creado por L'Observatoire du pain (El observatorio del pan), una organización concertada por especialistas de la salud y nutrición. Para la mayoría, el horario es el impedimento más importante. No quieren tener que comenzar a trabajar en la madrugada para preparar los productos para el día. Otros rechazan la idea de seguir en el negocio porque no lo creen posible competir con los supermercados y similares canales que ofrecen precios más bajos y conveniencia. En adición, La Asociación de Panaderos Alemanes hizo un programa reality para elegir el mejor panadero en el país que se espera aumente el perfil de la carrera de panadero entre los jóvenes. Entre 1996 y 2013, el número de personas que entraron en programas de capacitación para ser panaderos/pasteleros en Alemania ha caído en un tercio, llegando a 26.535. Debido a estas tendencias, se estima que en 2014 habían 13.171 panaderías/pastelerías en el país, según el gremio local, 3,6% menos que en 2013. ¿Cómo enfrentar este reto? Estrategias de éxito A pesar de estos serios desafíos, se ven iniciativas para la reactivación a nivel de organizaciones gremiales, gobiernos y también dirigidas por maestros panaderos y pasteleros que han mostrado empeño y creatividad para traer de vuelta a los clientes a sus negocios; y además aumentar el interés en la carrera de panadero/pastelero. 10 En Alemania, el gobierno apuesta por la importancia del pan alemán en la tradición gastronómica y cultural del país. Recientemente se ha postulado al pan artesanal alemán para reconocimiento como herencia cultural intangible en la UNESCO. Se cree que si reciben aprobación podría motivar a los panaderos e impulsar que más alemanes vuelvan a comprar en panaderías de barrio. Abrir el proceso a los consumidores Mientras tanto, España tiene la iniciativa “Pan de cada día” para fomentar el consumo del pan. Incorpora actividades regionales y a través de su sitio web da datos sobre el valor nutricional del pan, datos de consumo y entrevistas con panaderos, entre otros. La iniciativa está auspiciada por INCERHPAN, la Interprofesional Agroalimentaria, de la cadena cerealesharina-pan. Algunos panaderos apuestan por desarrollar la cercanía con su clientela y educarlos sobre los pasos que hay que tomar para hacer verdaderos productos artesanales. Se espera que así los consumidores lleguen a respetar el proceso de panificación y pastelería artesanal y vean como estos productos son superiores a los producidos industrialmente. Incluso unos anhelan que pueda despertar el interés en aprender la carrera de panadería/pastelería. Un panadero que ha tomado este camino es Fritz Trefzger, el dueño de la panadería Bäckerei Trefzger, en la cuidad de Schopfheim. Abre su cocina a los clientes los domingos por la mañana, algo que hacen pocos panaderos MERCADOS& TENDENCIAS productos. Además promociónales. ofrece posibilidades La panadería Poilâne, que tiene mucha tradición en Francia, ha tenido éxito abasteciendo al canal de foodservice por ejemplo, bares de vino, que sirven pan y queso para acompañar los vinos. A su vez ha desarrollado materiales de Marketing en el Punto de Venta, como afiches que señalan; “Ici Pain Poilâne” destacando que es pan de masa madre, hecho con harina molida por piedras y sal de mar y horneado con leña. Experiencia de Consumo alemanes, para que puedan apreciar el arte de hacer panes a mano. Es una medida que ha logrado popularidad: forma una cola de clientes fuera de la tienda cada domingo y vende entre 200-300 panes en una mañana. En Francia, la panadería Le Grenier à Pain ha incorporado un concepto transparente en uno de sus 11 canales en París desde abril de este año. Esta nueva idea deja que los clientes vean como trabajan los panaderos y pasteleros y ha recibido una buena acogida en corto tiempo. Invertir en la capacitación Fritz Trefzger, en adición a tomar medidas para acercarse más con sus clientes, se ha propuesto desarrollar la próxima generación de panaderos alemanes. Se comprometió a entrenar a una nueva generación de panaderos, usando las redes sociales para llegar a jóvenes con un interés en el oficio y dando oportunidades de capacitación experiencial a 3 aprendices a la vez, que también estudian panadería y pastelería en un instituto técnico de la ciudad. En España, Desde 2014, existe un plan piloto del Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) y el sector panadero alemán para que los jóvenes que quieren estudiar panadería en la Escuela Central de la Confederación Alemana de Panaderos, que ha ayudado a estimular el interés en trabajar en el rubro. Incorporar la tecnología Las redes sociales se están ganando un lugar en el canal tradicional, por ejemplo en el caso de Fritz Trefzger que las ocupa como herramienta de reclutamiento o en las campañas que buscan aumentar el consumo del pan como “Coucou tu as pris le pain?”. Sin embargo, hay maneras para ir aún más allá. La famosa panadería y pastelería, Pannella, ubicado en Roma, Italia ya tiene su propia aplicación para smartphones. Esta da sus clientes acceso a información como recetas, noticias, detalles de sus promociones, etc. Esto se podría expandir a otras funciones como la administración de programas de fidelización o “click y collect” que permite que los consumidores pidan a través del teléfono móvil antes de buscar su pedido en el local. Poder realizar pedidos a través de su sitio web es otra posibilidad. La panadería/pastelería Backparadies Kissel en Reichenbach Steegen, Alemania ofrece la opción de hacer pedidos por internet y también ofrece entrega a domicilio. Diversificar la oferta Hay varias los ejemplos de las panaderías y pastelerías que han aumentado sus ventas al ofrecer eventos especiales y productos aparte de solamente panadería y pastelería. Pannella es un ejemplo. Al lado han abierto un delicatesen que vende otros productos como fiambres y hay un patio donde los clientes se pueden sentar a comer. Tienen un happy hour con pizza, alimentos para picar y vino, entre otras cosas. Además ha comenzado a ofrecer productos gourmet a la venta como condimentos y tés. En España, Granier, Pannus, Panaria y Panishop, a veces con ayuda de fondos de inversión, han apostado por el concepto panadería-café donde ofrece sándwiches, pastelería y café para consumir en el local. Mientras tanto, en París, Poilâne, con 3 locales en la ciudad, hace merchandising cruzado para aumentar sus ventas. Además de vender pan, vende productos asociados como mermeladas, cuchillos para pan y paneras. Pensar en el foodservice Abastecer al foodservice puede ser otra forma de aumentar las ventas con éxito ya que asegura una demanda más estable para los Conectar con el consumidor y hacer de su momento de compra una experiencia completa es una de las claves para crear fidelidad en los clientes que tienen cada vez más opciones en un mercado ferozmente competitivo. En esta temática el canal tradicional de panadería y pastelería tiene una enorme ventaja sobre los supermercados, hipermercados y cadenas de descuento. La cercanía con los consumidores es muy relevante. A continuación se presenta un cuadro que describe las etapas recomendadas por un experto alemán en el Bakery llamado Anselm Bracht. Figura Nº1, pag. Nº12. Lo más simple es tratar al consumidor como un cliente, lo que implica tener productos permanentemente disponibles, un local limpio y con bajos tiempos de espera y precios claros. Las panaderías que avanzan al siguiente nivel tratan al consumidor como un invitado. Aparte de lo anterior incorporan instalaciones para café, entregan un alto nivel de servicio, con productos de calidad y todo en un ambiente agradable. El tercer, y último nivel, lo alcanzan las empresas que están interesadas en tratar a sus clientes como unos verdaderos turistas. Se sugiere implementar este nivel desde dos perspectivas: Productos y locación. En productos apueste porque sus consumidores observen la elaboración de sus productos, entrégueles información de sus productos terminados y los ingredientes que utiliza. Y por último haga degustaciones, sobre todo de nuevos lanzamientos, y atrévase a desarrollar cursos y preparar un pequeño tour por sus locaciones, si el tamaño lo permite. En la locación desarrolle buenas exhibiciones de productos, permita que los niños disfruten la estadía junto a sus padres, tenga wifi, revistas (ideal de su negocio) y preocúpese de las comodidades necesarias para la estadía de sus clientes. 11 MERCADOS& TENDENCIAS ¿Sabías que...? Hacia el futuro – innovación es la clave Según la consultoría Gira y otros actores relevantes y conocedores del mercado, el futuro de la panadería y pastelería tradicional no es del todo auspicioso. Métodos como el bakeoff y canales como los supermercados de descuento, otros supermercados, franquicias y máquinas de pan de producción barata están destinados a acaparar cada vez más cuota del mercado. En adición, el mercado de bienes horneados podría seguir estancado o mostrar un leve crecimiento. Por lo tanto, las panaderías y pastelerías artesanales tendrán que ser cada vez más proactivas e innovadoras, entendiendo mejor a sus clientes, utilizando la tecnología e implementando nuevos productos y conceptos, de lo contrario se arriesgan a quedarse en el pasado. BAKERY GUEST EXPERIENCIA DE CAFÉ BAKERY TOURIST EVENTOS - Disponibilidad de productos. - Limpieza y bajos tiempos de espera. - Lay out y precios claros. - Instalaciones para café y te. - Alto nivel de servicio y ambiente. - Productos de calidad. PRODUCTOS TIENDA EN SÍ - Visualizar fabricación de productos. - Información (productos e ingredientes). - Degustación, cursos y tour LOCACIÓN BAKERY CUSTOMER En los tiempos de Enrique III, se multaba a los panaderos por vender panes de pesos inferiores a lo estipulado por ley. Por lo tanto, agregaban un pan extra a cada docena para evitar multas, de ahí surge el dicho “la docena del panadero”. - Exhibiciones. - Celebraciones (cumpleaños, otros). - Actividades de ocio (revistas, Wifi, comodidades, etc.) Figura Nº1: Experiencia de consumo: Anselm Bracht, experto alemán. ¿Sabías que...? Fuentes: www.rtve.es http://www.rtve.es/alacarta/videos/telediario/panaderiastradicionales-no-pueden-competir-supermercados/1696782/ http://www.que.es/ultimas-noticias/sociedad/201401300800-guerra-batalla-entre-franquicias-hornos.html Italy in the Bread Crisis. Baking+Biscuit. Edición 2 de 2014. Página 62. Italy: The Crisis is Accelerating Structural Change. Baking+Biscuit. Edición 4 de 2014. Página 34. http://www.nytimes.com/2014/06/04/world/europe/a-risingchallenge-for-germans-who-live-by-bread-alone.html?_r=0 Fremaux, Anne. New Market Trends in the European Bakery Market Bakery Market Drivers and Brakes to 2018. Gira y Associates Diciembre 2014. AIBI Bread Market Report 2013. International Association of Plant Bakers. Enero 2015. Páginas 3-5. http://www.theatlantic.com/business/archive/2010/11/whats-in-a-name/66134/ http://www.tuasprislepain.fr/ http://www.bloomberg.com/news/articles/2015-03-27/hollandegets-crispy-crust-as-paris-picks-city-s-best-baguette http://legrenierapain.com/en/history/ http://www.pancadadia.es/ http://www.backparadies-kissel.de http://www.swide.com/food-travel/top-10-best-bakeries-in-italy-including-in-rome-and-venice/2014/03/30 http://www.panellaroma.com/ http://www.que.es/ultimas-noticias/sociedad/201401300800-guerra-batalla-entre-franquicias-hornos.html http://www.pansgranier.com/sites/default/files/general/clipping_150205_CincoDias_p_1_4_5.pdf http://www.poilane.com/pages/en/company_univers_histoire.php 12 Según la tradición en los países nórdicos, si un niño y una niña comían del mismo pan, estaban obligados a enamorarse. Establecimientos Mallorca: Un caso de éxito en el bakery tradicional europeo Historia Bernardino Moreno y su esposa, María García, abrieron en 1931, en la calle de Bravo Murillo, nº 7 de Madrid, su primera pastelería. Las ensaimadas mallorquinas y los torteles, junto con el resto de productos que salían de su fábrica, enseguida ganaron merecida fama entre los vecinos del barrio. A lo largo de los años se abrieron nuevas tiendas, se ampliaron las líneas de productos, incorporando la pastelería salada, la cocina, los bombones, los caramelos, con el único objetivo de dar lo mejor de sí, siempre con productos recién hechos y elaborados en sus propios locales. Se buscó lo último y lo mejor en productos gourmet. Se implantaron nuevos servicios y nuevas líneas de negocio hasta llegar al mundo Mallorca de hoy. Pastelería Mallorca ha crecido despacio, dando pasos sobre una base firme, como suele suceder en las empresas familiares, para mantener sus valores y la forma de hacer sus productos. Innovando y evolucionando para tratar de superar las expectativas de sus clientes, estando siempre a la vanguardia en el mundo de la pastelería y la gastronomía. La evolución de Mallorca se puede observar en la figura 1. Fueron muy visionarios al implementar barras de degustación y pastelería en miniatura hace décadas atrás. Además anexaron el negocio de la gastronomía, con restaurantes y clubes de sándwich. Su lema es “Ser una pastelería moderna, artesana y de calidad”. Evolución: 1950´s: Pastelería tradicional. 1960´s: Introducción de las barras de degustación, la pastelería salada, charcutería, platos preparados cestas navideñas. 1970´s: Pasteles en miniatura y disminución de azúcar y grasa en preparaciones. 1980´s: Inicio de diversicación, Catering. 1990´s: Cadena de tienda gourmet (local inteligente). 2000´s: Restaurantes y Club Sandwich Café (Jóvenes). Figura N°2: Promesa de calidad y experiencia de compra Establecimientos Mallorca. 2010´s: Cafés y tienda cosmopolita. Tienda online. Claves del Éxito Figura Nº1: Evolución de establecimientos Mallorca en el tiempo Ventaja Competitiva Su posicionamiento está basado en la calidad, de sus productos y servicios, la innovación y la capacidad de gestión. María del Carmen Moreno, directora de marketing de Establecimientos Mallorca, confiesa que son 10 los puntos que catapultaron al éxito a su negocio. Sin duda Establecimientos Mallorca ha avanzado fuertemente en muchos aspectos descritos por Anselm Bracht, experto alemán, en su propuesta para mejorar la experiencia de consumo de los consumidores del bakery, 13 MERCADOS& TENDENCIAS Las 10 claves del éxito de Establecimientos Mallorca 1. Productos de calidad. Artesanos. 2. Tendencias en Decoración: Escaparate y los pequeños detalles de interior. Imagen común en 10 tiendas. 3. Decoración: Se cambia 5 veces al año (4 estaciones y Navidad). 4. Recordar con un mes de antelación la festividad de cada zona y sus dulces correspondientes. 5. Secciones: Botillería, pastelería y tartas, canapés y pastelería salada, charcutería y delicatessen, platos preparados, bombonería, regalos y barras de degustación. 6. Fomentar compra por impulso, colocando máximo de productos al alcance de la mano. 7. Máximo espacio a barras de degustación. 8. Embalaje: cómodo y práctico. 9. Comunicación con clientes: directa e indirecta (Revista La Trastienda) a Tienda on line. 10. Servicio de Catering a Domicilio. Establecimientos Mallorca en la Actualidad Establecimientos Mallorca ha seguido avanzando en una fuerte segmentación de su propuesta de valor, de acuerdo a los siguientes conceptos: 1. Tiendas Mallorca. 2. Mallorca Express. 14 MERCADOS& TENDENCIAS 3. Mallorca Café. Establecimientos Mallorca: Un caso de éxito en el bakery tradicional europeo 4. Mallorca Catering Empresas. 5. Otros: Catálogo de Productos, Revista y Blog. Más información sobre Establecimientos Mallorca, visite: http://www.pasteleria-mallorca.com 15 DOS LIDERES UNIDOS PARA DARLE UNA NUEVA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO LA MEJOR MÁQUINA PARA HELADOS SOFT ¡Recupere la inversión en un año! NUESTROS PRODUCTOS: Preparado para Helados Estándar. Tetra 12x1 L. Sabores: chocolate, bocado, lúcuma, frutilla, base. Preparado para Helados Premium. Big pack 5 L. Sabores: chocolate, bocado y mango maracuyá. CALO aporta con el material POP AVISO HELAD 21,5X28.indd 1 15-10-15 17:00 AC T UA L I DA D EMPRESARIAL Bosch Packaging Technology adquirirá Kliklok-Woodman POR NOËLLE EHRENKAUFER B osch Packaging Technology, líder en maquinaria de procesos y envasado para la industria de alimentos, con sede en Waiblingen, Alemania, anunció que comprará a Kliklok-Woodman, empresa de maquinaria de envasado. Además de sus instalaciones ubicadas en Decatur, Georgia, Estados Unidos, Kliklok-Woodman también opera Kliklok International Limited, una fábrica en Bristol, Reino Unido. Kliklok-Woodman tiene 60 años en el mercado y una presencia global. En total emplea 240 personas y tuvo ventas de US$65 millones en el 2014. Sus máquinas envasan productos como pastelería seca, chocolatería y confitería, alimentos congelados y lácteos. Su oferta de productos incluye maquinaria de envasado primario y también secundario. Con esta adquisición Bosch aumentará su posición en el mercado de sistemas de envasado de alimentos, al poder ofrecer una gama más amplia de productos a sus clientes. Así espera alcanzar su meta de ser un proveedor de soluciones integrales. Adicionalmente, fortalecerá su posición en los mercados de América del Norte y Europa. Según Friedbert Klefenz, presidente de la división "Este proyecto de adquisición extenderá aún más la posición de Bosch Packaging Technology en la industria de alimentos y productos de confitería. Por encima de todo, mejorará nuestras capacidades como proveedor único". “Esta es una gran noticia para nuestros clientes, especialmente aquellos con operaciones globales, los que valoran la responsabilidad de sistemas de código individuales, y los que desean variedad en sus formatos de envases flexibles”, dice Bill Crist, presidente de Kliklok-Woodman. En los últimos años, Bosch Packaging Technology ha desarrollado una política de adquisiciones de otras empresas, para extender su portafolio de productos y alcance geográfico. En el 2012 adquirió la empresa alemana Ampack y en el 2015 compró Osgood Industries de Estados Unidos. Fuentes: http://www.industriaalimenticia.com/articles/8800 1- bosch-packaging-tevchnology-planea-adquirira-kliklok-woodman http://www.bakenet.eu/bosch-plans-acquisitionof-kliklok-woodman/ http://www.bosch-presse. de/ presseforum /details. htm?txtID=7349&tk_id=115 AC T UA L I DA D EMPRESARIAL Paul Boulangerie llegará a 8 locales en Chile para fines de 2015 POR NOËLLE EHRENKAUFER PAUL BOULANGERIE Paul Boulangerie, cadena de panaderías y pastelerías francesa, sumó su cuarto local ubicado en el Ripley del mall Alto las Condes en septiembre pasado, luego de firmar un acuerdo con esta reconocida empresa del retail nacional. “Junto con Ripley Alto Las Condes, Paul Boulangerie se incorporará en un formato de casa gourmet en dos tiendas más de Ripley en la Región Metropolitana”, puntualizó la compañía. Además la empresa anunció planes de expansión en los barrios de Vitacura y La Dehesa e informa que estudia también abrir locales en Santiago Centro. Estas acciones harán llegar sus locales a 8 para fin de este año. "Queremos acercarnos más a nuestros clientes, a sus barrios, por ahí va nuestra expansión", explica Jorge Goles uno de los socios de la franquicia. Paul Boulangerie ha tenido un desempeño positivo en Chile hasta ahora. "Paul se inauguró en Chile al mismo tiempo que en Filipinas e Indonesia y las ventas se han superado con creces acá", asegura Goles, quien comenta que la compañía vende en Chile $380 mil por metro cuadrado, llegando a los $3.600 millones anuales. Su inversión en los primeros tres locales alcanzó US$5 millones. Los socios chilenos tuvieron planes para crecer en América Latina, pensando en expandirse a Perú y Colombia en un futuro cercano. Sin embargo, ha aplazado estos proyectos por ahora, debido a la desaceleración económica en la región. Fuentes: http://paulboulangerie.cl/noticias/ya-abrio-paul-en-ripley-alto-las-condes/ http://diario.elmercurio.com/detalle/index.asp?id={cedb73d2-34bf-4ca1-b0f2-d087bc4ac544} http://www.nexchannel.cl/Nex/noticias/noticia_pescrita.php?nota=13079913 http://www.capital.cl/negocios/2014/11/28/071109-mon-ami-paul 18 estás a un Click de las tendencias del bakery.. . www.redbakery.cl RECETAS REDBAKERY Peras al Vino Autor: Carolina Gómez, Chef instructor IP Culinary Cantidad de Producto final: 4 Ingredientes 4 peras ½ L. de vino tinto 100 g. de azúcar 1 rama de canela Frutas para decorar Preparación 1. Verter el vino en una olla, añadir azúcar y canela. 2. Llevar a fuego bajo, removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva. Agregar las peras previamente peladas, dejándoles el rabito, cocer a fuego suave hasta que estén tiernas. Cocinar por 30 minutos. Dejar enfriar las peras. 3. Con 100 cc. del jugo de la cocción y 50 g. de azúcar realizar una salsa por reducción. 4. Servir peras, junto con la salsa por reducción y acompañar de frutas frescas. Receta preparada por: 19 Etiqueta Limpia y Consumidor Los Consumidores Quieren Conocer el Tipo y la Cantidad de Ingredientes en el Producto 20 S PACKAGING e estima que anualm e nte s e l a n z a n a l mercado 2.500 productos alimenticios nuevos alrededor del mundo. Para ello debe existir un puente de enlace entre los departamentos de marketing y los departamentos de investigación y desarrollo de las distintas compañías. Aquí cada uno de ellos debe brindar su aporte. Mientras que los departamentos de desarrollo aportan ciencia, patentes, tecnología, formulaciones, ingredientes y normas regulatorias; los departamentos de marketing aportan productos, tendencias, visión del consumidor, categoría, monitoreo, novedades, noticias y definición de material de empaque. Ambos trabajando en equipo con el objetivo de ahorrar costos y tiempo para satisfacer al consumidor. En esta línea lo que el consumidor está buscando es no solo etiquetas limpias sino también etiquetas “claras”. Esto implica moverse más allá de los mensajes, es decir ir de los mensajes a la información. Los mensajes de “natural” no están definidos en ninguna Norma o Regulación y muchas veces solo sirven para confundir al consumidor. Como respuesta, algunas industrias de alimentos así como también las marcas blancas en los supermercados han elegido solamente mostrar cuales son los ingredientes que (NO) se encuentran incluidos en sus productos. Como por ejemplo, el mensaje que se lee en una conocida marca de papas fritas: “Absolutamente nada artificial, sin glutamato monosódico, sin colorantes”. Saborizado con ingredientes alimenticios y elaborado solamente usando aceite de maravilla. CTG - Centro Tecnológico Granotec Granotec Chile Los departamentos de marketing y los de desarrollo de las empresas deben trabajar en equipo para ahorrar costos y tiempo con el objetivo de satisfacer al consumidor que está buscando no solo etiquetas limpias sino también etiquetas “claras”. a los consumidores. Ya que lo que buscan, es entender lo que están leyendo. Y por lo tanto conocer de donde provienen los ingredientes de lo que están consumiendo (fuente de origen) y mayor “entendimiento” de lo que están comiendo. Por ejemplo: papas, aceite de maravilla y sal de mar. Esto trae aparejado que los elaboradores, distribuidores y vendedores están eligiendo ser más transparentes en sus procesos de abastecimiento y producción. El 75 % de los consumidores en Estados Unidos, aseguran leer y entender el etiquetado nutricional y el listado de ingredientes de los productos que consumen. En Chile, hace cinco años, menos del 5% de los consumidores leían las etiquetas, hoy existe una mayor preocupación. Por suerte han existido iniciativas voluntarias, tales como “Facts up front” De esta forma, se brinda mayor transparencia 21 PACKAGING Porcentaje de Consumidores que Optan por Ingredientes Conocidos - Por país Estados unidos 73% Brasil 56% Reino unido 68% Francia 68% Alemania 57% Norma entró en vigencia a partir de abril China 65% del presente año. Australia 71% Rusia 51% adicional en alimentos y bebidas. Tal es el ejemplo de las carnes frescas, refrigeradas o congeladas donde las Normas Europeas exigen se rotulen indicando país de origen. Esta Norma incluye las carnes de cabra, oveja, aves de corral y cerdo. Esta Fuente: Health Focus International 2014 mente qué contiene cada uno de nuestros platos preparados. Por lo tanto si no se encuentra incluido en la etiqueta es porque no lo hemos usado como ingrediente, y esto está garantizado”. “Somos la primera compañía alimenticia que se molesta en colocar la información que usualmente va en el reverso; en el frente”. Iniciativas como “Facts up front” en Estados Unidos y “Traffic light labelling” en Reino Unido colocan la información nutricional en el frente del envase para facilitar su lectura. En Chile ha sido muy exitoso el uso del GDA para conocer el aporte diario de los principales nutrientes de un alimento. Los medios de comunicación e internet empoderan a la crítica y a los consumidores. en Estados Unidos y “Traffic light la- belling” en Reino Unido que colocan la información Y según encuestas inter- nutricional en el frente del envase para nacionales en la mayoria facilitar su lectura. En Chile ha sido muy de los países los consumido- exitoso el uso del GDA, como información res optan por conocer el tipo y complementaria ha sido una ayuda eficaz en cantidad de ingredientes en un producto. el entendimiento del aporte diario de los principales nutrientes de un alimento ya que, Tal es el caso de Ilumi una empresa de alimen- sobre todo, se destacan los más críticos. tos del reino unido que se dedica a la elaboración de comidas preparadas compuestas de Por otro lado las Regulaciones y Normas de los varios ingredientes envasadas en pouches y diferentes gobiernos estan tomando el que se calientan en microondas. “Tomamos camino de información y transparencia especial cuidado en decirle 22 a Ud. exacta- PACKAGING Colorantes Artificiales En este recorrido de “Etiquetas limpias y claras” los colorantes y sabores juegan un papel predominante. Una de las leyendas que productos avícolas, contuvieron el mensaje de más evidencia etiqueta limpia en los nuevos libre de “hormonas y/o antibióticos”. Y se lanzamientos es la que dice que el producto se espera un aún mayor crecimiento en estos encuentra libre de colorantes y saborizantes rangos de penetración de mercado, en artificiales. Como resultado el consumo de referencia a este requisito. Más de colorantes y saborizantes naturales se ha la mitad de los consumidores incrementado. de Estados Unidos se encuentran muy preocupados por el contenido de hormonas y antibióticos en cárnicos y productos lácteos. Modificación genética Los consumidores buscan también productos que estén elaborados con pocos ingredientes. A lo cual los elabo- radores de alimentos están dando res- puesta oportuna reduciendo la cantidad de ingredientes que conforman Los envases de Kettle Brand garantizan “Ingredientes naturales”, mientras que Soya Delight destaca el ícono “No modificado genéticamente”. dichos productos. Pesticidas Penetración de Mercado de Mensajes “Libre de Gmo” (EE. UU. 2011-2014) Otro de los parámetros que buscan los consumidores son productos libres de pesticidas. El 64 % de los consumido- res de Estados Unidos 10% manifiestan estar muy consternados por la 8% presencia de pesticidas en alimentos. 6% A este objetivo se suma el crecimiento de los productos libres de hormonas o antibióticos. En 2014, el 4,8% de los lanzamientos globales de yogures y el 6% de los lanzamientos de 8,1% 4,7% 3,3% 4% 2% 0% 1,6% 2011 2012 2013 2014 23 PACKAGING Crecimiento de Lanzamientos de Nuevos Productos con Etiqueta Limpia en 2013 Alrededor del 50% de los Productos de Etiqueta Limpia son Refrescos + 7% + 28% EUROPA EUROPA ORIENTAL + 26% ASIA + 51% MEDIO ORIENTE + 13% NORTE AMÉRICA + 76% AUSTRALASIA + 49 % SUDAMÉRICA + 59 % ÁFRICA Fuente: Innova Market Insights (2014) Finalmente: ¿Qué sigue? Existe una imperante necesidad y deseo del consumidor de entender lo que comen. Esto continuará afectando la forma de encarar los nuevos desarrollos de productos alimenticios, su marketing y comunicación. Por lo tanto el nuevo desafío es reformular los productos existentes y tomar las consideraciones necesarias a la hora de formular los nuevos: • Formulaciones más simples darán como resultado listas de ingredientes reducidas, enfrentando nuevos desafíos en términos de sabor y textura. • Ingredientes de etiquetas limpias tales como saborizantes y colorantes naturales se posicionarán al mismo costo que aquellos artificiales, lo que también incluye a los preservantes y endulzantes. • Las tecnologías de proceso ofrecen soluciones potenciales para desafíos existentes, pero están deben ser validadas por el consumidor. El marketing y la comunicación deberán focalizarse en aportar transparencia: 24 • Las Compañías o empresas brindarán más transparencia sobre qué ingredientes, aditivos y nutrientes contienen sus alimentos. • Las pequeñas empresas ganarán liderazgo en etiquetas limpias, como una forma de diferenciarse de las grandes compañías, desafiándolas a realizar los mismos cambios a sus escalas. Los consumidores quieren “volver a lo natural” y buscar productos horneados mínimamente procesados que con- tienen menos aditivos y conservantes. Más y más consumidores leen las etiquetas de ingredientes. Los consumidores quieren entender los ingredientes de su comida. Etiqueta limpia es, de hecho, un tema muy antiguo. Ya en la década de 1980 se vendían en Europa los productos de panadería de etiqueta amigable. Alrededor de 2012 comenzó otra vez la gran tendencia en todo el mundo, todavía era fuerte en 2013, 2014 y sigue siendolo en el año 2015. Sin embargo, la tendencia está cambiando de etiqueta limpia a etiqueta clara. Etiqueta limpia no está legalmente definida. Sin embargo, para los consumidores es es consistente: • Productos de marca limpia no deben contener ningún aditivo. • Productos de marca limpia deben tener un etiquetado transparente donde no se utilizan términos técnicos opacos, la lista de ingredientes es más bien corta y consta de ingredientes conocidos y tradicionales. Como resultado, los consumidores esperan productos naturales y una mayor comprensión, lo que les da una buena sensación. Etiquetas limpias en productos horneados. Una receta para panificación siempre contendrá: • • • • Harina de trigo Levadura Sal Agua Y puede también contener: • Otros tipos de harina (ej: centeno) • Gluten vital • Azúcar • Grasa • Fibra • Componentes de leche • Agentes oxidantes o reductores • Emulsionantes • Preservantes • Enzimas En general, son ingredientes no aceptados para etiquetado limpio. PACKAGING Procedimiento de Elaboración de Marraqueta • • • • Mezclar en la amasadora harina, levadura y aditivos. Adicionar el agua y amasar durante 8 minutos. Incorporar la sal y amasar durante 4 minutos. Cortar bollos de 100 g y ovillar. La oxidación y la reducción juegan un papel importante en la formación de la red de gluten en la masa, esta red es indispensable para la producción de pan de buena calidad, otorgando retención de gas y estabilidad para • • • • Juntar 2 bollos y fermentar en cámara de fermentación (humedad relativa 80% a 28°C) por 50 min sobre tablas. Formar. Colocar sobre paño y volver a fermentar por 40 minutos. Finalmente poner en latas para hornear a 210°C por 18 minutos. después de la cocción (sin colapso), una estructura de miga regular, fina y suave pero resistente y buenas propiedades organolépticas. Prueba de Panificación para Reemplazo ADITIVOS BASE Prueba 1 ADA PPM Prueba 2 AA+ GRANOZYME ADA PPM Vitax C Granular (Ácido Ascórbico) 60 90 Granox ADA 23 (Azodicarbonamida 23%) 40 ----- Enzimix 5000 (Amilasa Fungal 5000 SKB) 120 120 30 30 ----- 36 Granozyme XF Ultra (Xilanasa Fungal) El ácido ascórbico es aceptado. Azodicarbonamida no se permite en Europa y se discute su aplicación en todo el mundo. Azodicarbonamine (ADA) es un fuerte agente oxidante de acción muy rápida, que favorece la formación de puentes disulfuros que refuerzar la malla de gluten. ADA puede ser sustituido por la combinación de ácido ascórbico, enzimas glucosa oxidasa y enzimas que colaboren al fortalecimiento de la masa. Prueba 1 Prueba 2 REEMPLAZO PROPUESTO : Granozyme ADA SCORE DE PANIFICACIÓN % Prueba 1 ADA PPM Prueba 2 AA+ GRANOZYME ADA PPM Pegajosidad Masa 10 9 10 Suavidad Masa 15 13 15 Extensibilidad Masa 10 6 10 Características Miga 10 9 10 Volumen específico 10 8 9 Color Corteza 10 9 9 Corteza 15 15 15 Forma 10 10 10 Organoléptico 10 10 10 Puntaje Final 100 89 98 26 Conclusión: Es totalmente factible reemplazar la azodicarbonamida en productos horneados, manteniendo las mismas características en la masa y en el producto final que otorga este producto químico. CTG - Centro Tecnológico Granotec Granotec Chile NACE E PARA POTENCIAR A LA INDUSTRIA DEL BAKERY EN CHILE POR JEANNETTE MUÑOZ El inicio de nuestro ciclo de Desayunos de Negocios que bautizamos como "Exploradores" no pudo tener una más exitosa partida. El 30 de septiembre recién pasado más de un centenar de personas relacionadas con el rubro del bakery de la gran región del Bio-Bío fueron el público perfecto para asistir a las presentaciones de expositores destacados de dicha industria, que tuvieron como marco las cómodas instalaciones del Centro de eventos Los Castaños de Concepción. cialización de productos a través de la correcta y equilibrada exhibición de seis temáticas en el punto de venta: Cliente, Producto, Personal, Ubicación, Precio y Envase. Además abordó la importancia de la marca para las empresas con ejemplos atingentes y concretos. Por último deleitó a los asistentes con un motivador video que presentó la importancia de lograr clientes que se transformen en nuestros fans. Todo comenzó con "Estadísticas y Tendencias de la Industria del Bakery" presentada por nuestro gerente general, Mario Núñez B., que trató acerca de las principales estadísticas y tendencias del mercado mundial, europeo, estadounidense y chileno en el rubro del Bakery (panadería, pastelería, galletería y chocolatería). Además incorporó en su presentación algunos casos de éxito a nivel internacional como: Pastelería Mallorca, Paul y Eric Kayser. “El nuevo desafío del Punto de Venta” fue la ponencia de Alberto Martin R., Gerente Comercial de Maquipan, y su equipo de Marketing. “La experiencia de compra que viven los clientes no se puede replicar: es única y fundamental en la diferenciación de un negocio” fue una de las frases que dejó esta interesante presentación. Maquipan, además, introdujo su nuevo proyecto llamado “Maquipan Concept” que pretende agregar valor a la industria a través de una serie de pasos que mejorarán los puntos de venta de clientes vía una mejor experiencia de compra. Marca, imagen de tienda, producto y un block plan son parte de esta innovadora metodología. Por su parte Guillermo Cruces, Gerente de Marketing de Watt's Industrial, habló a los asistentes de "Exploradores" acerca del Visual Merchandising en el Bakery, una herramienta estratégica, orientada a incrementar la comer- Luego fue el turno de una Clase Magistral de Pastelería y Exhibición de Productos a cargo de Jorge Ortega V., Chef Miembro Academia Culinaria de Francia, quien se refirió a las tendencias en el rubro pastelería y la utilización de ingredientes sofisticados, con sabores endémicos y exóticos. Posteriormente realizó una demostración práctica de una torta de chocolate praliné con base de brownie y ganaché con naranjas confitadas. El público que llenó el salón premió con aplausos la calidad de las ponencias presentadas y el equipo RedBakery fue destinatario de primera fuente de estas muestras de felicitaciones. Las excelentes evaluaciones del programa dan cuenta de esto. Al finalizar el encuentro todos compartimos varias sesiones de fotografías, las cuales presentamos en esta nota. Nuevos encuentros “Exploradores” se desarrollarán próximamente en otras ciudades de nuestro país. Las fechas y lugares serán comunicados oportunamente en www.redbakery.cl y redes sociales. Finalmente agradecemos a Watts Industrial y Maquipan, nuestras marcas patrocinantes principales, y a la Federación gastronómica de Chile, Culinary, Molinera San Cristóbal, Sicao y Lasem, que apoyaron la realización de este primer exitoso encuentro, que estamos ciertos, marcará un antes y un después en la industria del bakery chileno. 27