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alimentos de la A a la Z
MARÍA DEL CARMEN MOREU BURGOS
Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos.
Diplomada en Nutrición.
El salmorejo
Es una crema típica de la cocina cordobesa que habitualmente se sirve como primer plato. Presenta una coloración
roja, roja pálida o rosácea y principalmente se consume en
verano. Tiene como ingredientes, el pan, el aceite de oliva, el
tomate, el ajo, la sal y el vinagre. En la actualidad, su preparación carece de cantidades y proporciones estipuladas, e incluso de ingredientes específicos. Esto deja abierta la posibilidad de numerosas variantes con la misma denominación.
Valor nutricional
Dado que la receta varía de unas personas a otras, no se pueden
dar datos numéricos para su composición nutricional, pero sí es
posible conocer cualitativamente su valor nutritivo. Su contenido
calórico es equiparable a los macarrones cocidos o el arroz blanco. Ostenta un aporte proteico bajo, que se complementa con el
uso de las guarniciones que le acompañan. El huevo y al jamón
poseen proteína de alta calidad, así como con atún, bacalao, sardinas, boquerones. Nos proporciona una fuente de hidratos de
carbono de absorción lenta, en cantidad variable y no muy alta
según la receta, pero que se puede ver aumentada si lo consumimos acompañado de pan.
cuida tu salud
El salmorejo es un plato popular de origen humilde (pastores
y campesinos). En el Quijote se hace referencia ya a un plato
a base de pan aceite de oliva y ajo pero sin tomate, dado que
esta hortaliza no es introducida en España hasta el siglo XVI y
aceptada como alimento hasta el siglo XVIII. Por lo tanto, es
posible que el origen del salmorejo, entendido como lo es en
la actualidad, se remonta a un periodo que va desde el siglo
XIX o comienzos del siglo XX, donde el último ingrediente a
incluir en la popular receta fue el tomate. Se fue popularizando
lentamente fuera de Andalucía a lo largo de mediados del siglo
XX. Un logro que facilitó esto fue el hecho de que la industria
alimentaria lo envasara.
Salmorejo o gazpacho
Aunque en un principio se podría pensar por su color que se
trata del mismo plato, nos encontramos ante dos preparaciones culinarias típicas de la cocina andaluza e integrantes de la
dieta mediterránea que poseen similitudes y diferencias.
Semejanzas con el gazpacho
Entre las similitudes podemos incluir:
•Ambas se incluyen dentro de la categoría de las sopas frías
de la cocina de Andalucía
•Ambas poseen el color rojo debido al uso del tomate (licopeno) en su elaboración.
•Ambas se sirven con tropezones (jamón, huevo, picatostes, etc.)
Diferencias con el gazpacho
Entre las principales diferencias podemos incluir:
•La química de su preparación: mientras que el salmorejo es
una emulsión, es decir, una mezcla de líquidos inmiscibles:
agua, aceite de oliva. El gazpacho incluye además una mezcla de hortalizas. Esta diferencia se traduce en una textura
cremosa en el caso del salmorejo y una consistencia líquida
en el gazpacho.
•Los ingredientes utilizados para su elaboración: en el salmorejo la única hortaliza que se emplea (con la excepción del
ajo) es el tomate, mientras que en el gazpacho se emplean,
además del tomate, otras hortalizas (pepino, pimiento, cebolla).
•Según su conservación: el salmorejo debe servirse de inmediato a los comensales y en rara ocasión se almacena,
mientras que el gazpacho permite estar refrigerado durante
algunas horas tras su majado.
•Por su análisis sensorial: presentan diferentes aromas, dado
que llevan diferentes ingredientes.
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