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S U B S I S T E M A D E S A L U D D E L A S F U E R Z A S M I L I TA R E S
Publicación No. 4 • Programa de S alud Ambiental • 2008
DIRECCIÓN GENERAL
S A L U D A M B I E N TA L
Carrera 13 No. 27-50 • Torre Norte
D E S A N I D A D M I L I TA R
MANUAL DE
Manipulación de alimentos
SUBSISTEMA DE SALUD DE LAS FUERZAS MILITARES
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
SALUD PÚBLICA
SALUD AMBIENTAL
Manual de Manipulación de Alimentos
Para el Subsistema de Salud de las Fuerzas Militares
2008
Brigadier General
HÉCTOR JAIME FANDIÑO RINCÓN
Director General de Sanidad Militar
Coronel
GUILLERMO ALFREDO VEGA
Subdirector Servicios de Salud
DGSM
Doctora
MARÍA VICTORIA ROCHA
Jefe de División, Promoción y Prevención
DGSM
ELABORADO POR:
Profesional Universitario
GUSTAVO SOLANO FRANCO
Coordinador Saneamiento Ambiental
DGSM
OPS – Profesional Universitario
PATRICIA VÁSQUEZ NEIRA
Saneamiento Ambiental
DGSM
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
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Tabla de Contenido.
Ta b l a de Contenido
INTRODUCCIÓN ............................................................................
9
OBJETIVO GENERAL .........................................................................
11
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................
11
MARCO NORMATIVO ........................................................................
13
2. MISIONES PARTICULARES ........................................................
15
2.1 INSPECCIÓN GENERAL DEL COMANDO GENERAL
DE LAS FUERZAS MILITARES .......................................................
15
2.2 MISIONES PARTICULARES ...........................................................
16
GLOSARIO ......................................................................................
21
3. GENERALIDADES ......................................................................
25
4. LOS MICROORGANISMOS..........................................................
29
4.1 TIPOS DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS ..................................
29
4.2 LOS PROBLEMAS DE LA INFECCIÓN ..............................................
30
4.3 LOS MICROORGANISMOS DE INTERÉS INDUSTRIAL .......................
32
4.4 FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO
DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS. .........................
33
5. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS ......................................
37
6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - ETAS.........
41
6.1 PRINCIPALES FACTORES DETERMINANTES
DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.....................
43
6.2 QUE HACER EN CASO DE PRESENCIA DE UNA ETA? ........................
45
6.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ..........................
46
7. CRITERIOS HIGIÉNICOS Y SANITARIOS ...................................
47
7.1 OPERACIONES DE MANIPULACION DE ALIMENTOS .........................
49
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7
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
7.2 OPERACIONES DE ELABORACIÓN .................................................
49
8. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ............................................
51
8.1 CLASES DE MANIPULADORES ......................................................
51
8.2 CARACTERÍSTICAS EN EL PERSONAL MANIPULADOR. .....................
52
9. PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO ..............................................
59
9.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ...................................
59
9.2 PROTOCOLO DE RESIDUOS SÓLIDOS ...........................................
71
9.3 PROTOCOLO DE CONTROL DE PLAGAS ..........................................
78
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................
89
ANEXO No.1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS .............
91
ANEXO No.2 ALIMENTOS DE ALTO RIESGO .........................................
99
ANEXO No.3 GUIA PARA LA INVESTIGACIÓN DE BROTES ALIMENTARIOS 103
ANEXO No.4 GUIA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE EQUIPOS Y UTENSILIOS .............................................................. 135
ANEXO No.5 LISTA VERIFICACIÓN DE ALMACENAMIENTO
DE DESINFECTANTES ...................................................................... 137
ANEXO No.6 GUIA PARA EL LAVADO Y DE DESINFECCIÓN DE TANQUES.. 139
ANEXO No.7 GUIA PARA LAVADO DE MANOS ....................................... 141
ANEXO No.8 GUIA PARA LAVADO Y DESINFECCIÓN DE CANECAS ........... 143
ANEXO No.9 LISTA DE VERIFICACIÓN PARA EL CONTROL DE PLAGAS..... 145
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DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
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Introducción
I n t r oducción
L
as Enfermedades Transmitidas por Alimentos conocidas
bajo la sigla ETA, se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor, debido a ello
y siendo prioridad nacional en salud pública la ejecución
del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional,
la Dirección General de Sanidad Militar en su programa de
Saneamiento Ambiental desarrolla estrategias orientadas a
la promoción de la salud y la prevención de enfermedades,
contibuyendo asi al mejoramiento de la calidad de vida de
los usuarios y beneficiarios del Subsistema de Salud de las
Fuerzas Militares.
El Subprograma de Vigilancia y Control de ETAS, contempla
la elaboración del Manual de manipulación de alimentos,
como parte de una estrategia enfocada a la promoción de
las Buenas Prácticas de Manufactura y la implementación
de condiciones higiénico sanitarias, que buscan garantizar
la inocuidad de los alimentos que consume el personal civil
y militar de las Fuerzas Militares.
Este documento se constituye entonces en la herramienta
de consulta que brinda la información necesaria para reducir y eliminar los riesgos de contaminación a los que se
exponen los alimentos manipulados en casinos de oficiales
y suboficiales, restaurantes, ranchos de tropas, barracas y
tiendas de soldados, y demás areas donde se manipulen
alimentos y bebidas al interior de la institución.
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DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
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Objetivo general
O b j etivo general
D
esarrollar una herramienta basada en la promoción de
las buenas prácticas de manufactura para el procesamiento, manipulación y conservación de los alimentos, suministrados al interior de las Unidades Militares.
Objetivos específicos
1.
Presentar al personal involucrado en los procesos de envase, almacenamiento y expendio y servido de alimentos los riesgos a los que se expone y a los que expone
a los consumidores, cuando no se realizan prácticas
higiénico sanitarias en el desarrollo de sus labores.
2.
Presentar al personal manipulador de alimentos, las
formas de prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos, ETAS.
3.
Difundir los conceptos sobre las condiciones y medidas
higiénico sanitarias que se deben aplicar durante el almacenamiento, producción, manipulación y consumo
de los alimentos, con el fin de garantizar su inocuidad.
4.
Establecer un programa de estándares de salubridad
que debe regir en todo servicio de alimentación de casinos de oficiales, casinos de suboficiales, ranchos de
tropa, barracas, tiendas de soldado, y de más áreas
de la Unidad Militar donde se realice manipulción de
alimentos.
5.
Promover el desarrollo de prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos.
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Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
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6.
Brindar una herramienta que oriente al personal responsable de la manipulación de alimentos en los riegos para sí mismo y para los demás, cuando
omite la norma basada en procesamiento de alimentos.
7.
Tener personal manipulador de alimentos capacitados en prevención de
enfermedades Transmitidas por Alimentos ETAS.
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1.
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Marco Normativo
M a r co Normativo
Ley 9 de 1979: En el Título V se establecen normas específicas en materia de alimentos.
ISO 22000: Establece los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad alimentaria y se puede aplicar cuando una
organización necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros que puedan afectar la inocuidad alimentaria.
Decreto 3075 de 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente
la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones en materia
de conservación, manipulación y procesamiento de alimentos.
Decreto 60 de 2002: Promueve la aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Haccp, como
Sistema o Método que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Decreto 3518 de 2006: Por el cual se crea y reglamenta el Sistema de Vigilancia en Salud Pública.
Decreto 2323 de 2006: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9ª de 1979 en relación con la Red Nacional de
Laboratorios y se dictan otras disposiciones.
Decreto 3039 de 2007: Por el cual se adopta el Plan Nacional
de Salud Pública 2007-2010.
Acuerdo 014 de 2001: Por el cual se definen las políticas generales, planes y programas y se señalan los lineamientos
generales para la promoción de la salud, prevención de la
enfermedad y vigilancia en salud pública en el SSMP.
Directiva Permanente No. 130022/2006: Por la cual se establece el Programa de Saneamiento Ambiental y Zoonosis para
el Subsistema de Salud de las Fuerzas Militares.
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DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
2.
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Misiones Particulares
M i s i ones Particulares
2.1.
Inspección General del Comando General de las Fuerzas
Militares
Supervisa el cumplimiento de la aplicación del presente
manual.
2.1.1. Comandos de Ejército Nacional - Armada Nacional y Fuerza
Aérea Colombiana
a.
Distribuyen a los Comandos de Unidades Operativas
Mayores, Menores y Tácticas de Ejército y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza Aérea, el
presente Manual, para llevar a cabo las acciones correspondientes al cumplimiento de la aplicación de
condiciones higiénico sanitarias y Buenas Prácticas de
Manufactura en la manipulación de alimentos.
b.
Divulgan a través de las Direcciones de Sanidad de las
Fuerzas en coordinación con las secciones quintas de
las Unidades de cada Fuerza (Operaciones Psicológicas), la información correspondiente a la aplicación de
condiciones higiénico sanitarias y Buenas Prácticas de
Manufactura en la manipulación de alimentos.
c.
Promueven a través de las Direcciones de Sanidad de
cada Fuerza en coordinación con los Comandos de
Unidades Operativas Mayores, Menores y Tácticas de
Ejército y sus equivalentes en la Armada Nacional y la
Fuerza Aérea, la implementación de planes de saneamiento básico, y autorizan la participación del personal
capacitado en condiciones higiénico sanitarias para
realizar las revistas sanitarias a los casinos, ranchos
de tropa, restaurantes y tiendas de soldados ubicadas
en las Unidades Militares.
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Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
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d.
Suministran a través de los Comandos de Unidades Operativas Mayores,
Menores y Tácticas de Ejército y sus equivalentes en la Armada Nacional
y la Fuerza Aérea, con la asesoría de las Direcciones de Sanidad de cada
Fuerza, al personal manipulador de alimentos que esté bajo sus órdenes la
realización de las pruebas de Tamiz: Coprológico, Parcial de orina, Frotis y
cultivo de garganta, KOH de uñas y lesiones de piel; así como los elementos de protección (uniforme color claro, gorro, guantes, calzado cerrado y
tapabocas).
e.
Autorizan a través de los Comandos de Unidades Operativas Mayores, Menores y Tácticas de Ejército y sus equivalentes en la Armada Nacional y la
Fuerza Aérea, al personal manipulador de alimentos que esté bajo sus
órdenes recibir las vacunas de Tétano, difteria, fiebre tifoidea, Hepatitis A y
Hepatitis B en los Establecimientos de Sanidad Militar.
f.
Convocan a través de los Comandos de Unidades Operativas Mayores,
Menores y Tácticas de Ejército y sus equivalentes en la Armada Nacional y
la Fuerza Aérea, a la Comunidad Militar y Civil a las reuniones de capacitación y de actividades de Prevención de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos, organizadas por los ESM.
g.
Autorizan a las Unidades Operativas Mayores, Menores y Tácticas de Ejército y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza Aérea, suministrar
el apoyo a los Establecimientos de Sanidad Militar a través de las redes de
comunicación para el reporte de los casos de enfermedades transmitidas
por alimentos y situaciones de emergencia que se presenten a las Direcciones de Sanidad de las Fuerzas y a la Dirección General de Sanidad Militar
a la línea habilitada para tal fin.
h.
Solicitan a los Comandos de las Unidades Operativas Mayores, Menores y
Tácticas de Ejército y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza
Aérea brindar el apoyo necesario a los Establecimientos de Sanidad Militar, para que realicen la investigación y determinación de la existencia de
un brote, y la respectiva definición y confirmación de caso de Enfermedad
Transmitida por alimentos.
i.
Ordenan a los Comandos de las Unidades Operativas Mayores, Menores y
Tácticas de Ejército y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza Aérea brindar el apoyo necesario a los Establecimientos de Sanidad Militar para
organizar las brigadas de control de plagas y manejo de residuos sólidos.
2.2
Misiones Particulares
2.2.1
Oficinas de control interno de la DGSM y de las DISAN.
a.
Supervisar el cumplimiento de la Directiva Permanente No. 130022 del 14
de Diciembre de 2006.
b.
Incluir en las revistas formales e informales de inspección, la verificación
de la aplicación de lo establecido en el presente manual en lo referente a
implementación de planes de saneamiento básico y condiciones higiénico
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
sanitarias, realizadas en los casinos, cámaras, ranchos de tropas, barracas
y tiendas de soldados de las unidades militares y sus respectivos Establecimientos de Sanidad Militar.
2.2.2
Dirección General de Sanidad Militar.
a.
Divulga las políticas, normas y proyectos para la prevención y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos al interior del Subsistema de Salud
de las Fuerzas Militares.
b.
Asesora a las Direcciones de Sanidad y Establecimientos de Sanidad Militar
en el diseño, implementación, ejecución y evaluación de los Programas de
Saneamiento Básico.
c.
Asigna y verifica el presupuesto solicitado por cada Dirección de Sanidad,
para desarrollar las actividades del Programa de prevención y control de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
d.
Realiza campañas de divulgación del Programa de prevención y control de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
e.
Coordina con las Direcciones de Sanidad de las Fuerzas, los planes y procesos de capacitación continua en el Programa de prevención y control de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos en los Establecimientos de Sanidad Militar de mayor nivel de complejidad y aquellos que presenten mayor
tasa de morbilidad en ETAS.
f.
Estructura, coordina y verifica el cumplimiento del Plan de Visitas de las
diferentes Direcciones de Sanidad y Establecimientos de Sanidad Militar
con el objeto de evaluar el cumplimiento a las directrices emitidas por el
Comando General en materia de prevención y control de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos.
g.
Diseña, reproduce y distribuye al interior del Subsistema de Salud de las
Fuerzas Militares el Manual donde se difunden los procedimientos y responsabilidades para el reporte, vigilancia y prevención y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
2.2.3
Direcciones de Sanidad de Ejército Nacional, Armada Nacional y Fuerza Aérea.
a.
Adelanta las Gestiones Administrativas Pertinentes con el fin de garantizar
la asignación de recursos físicos, financieros y el talento humano calificado,
indispensables para el desarrollo y cabal cumplimiento del Programa de
Prevención y Control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos en los
Establecimientos de Sanidad Militar de su respectiva fuerza.
b.
Lleva a cabo procesos de capacitación general y específica para todos los
funcionarios de los Establecimientos de Sanidad Militar, con el fin de garantizar se ejecuten las actividades para la prevención y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
»
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Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
c.
Brinda asesoría y asistencia técnica a los casinos, cámaras, ranchos de
tropa, tiendas de soldados, en la prevención y control de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos.
d.
Asigna el presupuesto solicitado por cada uno de los Establecimientos de
Sanidad Militar para desarrollar las actividades propias del Programa, que
incluya asesoría y asistencia técnica en condiciones sanitarias, capacitación requerida y demás según lo establecido en el presente manual.
e.
Mantiene información actualizada y consolidada de las actividades desarrolladas en los Establecimientos de Sanidad Militar orientada a la prevención y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
f.
Verifica y supervisa que los Establecimientos de Sanidad Militar diseñen
su Plan de seguimiento y control a la calidad del agua utilizada para la preparación de los alimentos, a la aplicación del plan de saneamiento básico
y las actividades diseñadas para la prevención y control de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos, según lo establecido en el presente manual.
g.
Realiza campañas de divulgación en prevención y control de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos.
h.
Verifica en las visitas programadas a los Establecimientos de Sanidad Militar el cumplimiento a las directrices emitidas por el Comando General a
través de la Dirección General de Sanidad Militar, en materia de prevención
y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
i.
Realiza estudios epidemiológicos a los brotes que se presenten por intoxicación alimentartia y desarrolla los procesos de seguimiento con el fin de
verificar la implementación de medidas correctivas.
j.
Verifica y realiza seguimiento con el fin de garantizar que los Establecimientos de Sanidad Militar realicen la notificación inmediata y obligatoria de
cada uno de los casos que se presenten de Enfermedades Transmitidas
por Alimentos.
2.2.4
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Establecimientos de Sanidad Militar.
a.
Dirige y evalúa las acciones en prevención y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, con el fin de dar cumplimiento a lo establecido en el
presente manual.
b.
Gestiona y verifica la asignación de recursos físicos, financieros y el talento
humano calificado, indispensables para el desarrollo y cabal cumplimiento
de las actividades de prevención y control de Enfermedades Transmitidas
por Alimentos.
c.
Verifica y supervisa periódicamente que los casinos y cámaras de oficiales
y suboficiales, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, cuenten
con personal manipulador capacitado y entrenado para el desarrollo de
sus labores, vestimenta de trabajo, exámenes y vacunas estipulados en el
presente manual.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
d.
Realiza campañas de divulgación en prevención y control de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos.
e.
Adelanta las gestiones pertinentes con el fin de dar aplicación a lo establecido en el presente manual.
f.
Presenta los informes respectivos según los formatos y lineamientos establecidos en el presente manual.
g.
Garantiza la participación de la totalidad del personal del ESM y de los manipuladores de alimentos en las capacitaciones organizadas por la Dirección
General de Sanidad Militar así como por la respectiva Dirección de Sanidad.
h.
Emite a los comandos de la respectiva Fuerza, las medidas de mejoramiento
frente a las visitas de inspección realizadas a los casinos, cámaras, ranchos
de tropa, barracas, tiendas de soldado y centros operativos de alimentación.
i.
Elabora y presenta a la Dirección de Sanidad correspondiente el cronograma
anual de actividades propias del programa.
j.
Realizar los reportes pertinentes según lo establecido en el presente manual.
k.
Realizar la coordinación y gestión pertinente con las Secretarías Locales y/o
departamentales de Salud para el Manejo, vigilancia y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
l.
Notificar a la Dirección de Sanidad Militar correspondiente, las actividades
rutinarias de vigilancia y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y de manera inmediata los casos probables asociados a un brote.
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DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
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Glosario
G l o s ario
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no,
que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la
energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel al cual
se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias, que haya
sido adicionado por sustancias no autorizadas, que haya
sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales y/o que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o
sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en
su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud publica: Alimento que, en
razón a sus características de composición especialmente
en sus contenidos de nutrientes, Aw (actividad acuosa) y
pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Alimento falsificado: Es aquel que se le designe o expenda
con nombre o calificativo distinto al que le corresponde, que
su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración
ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o con-
»
21
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
fusión respecto de su composición intrínseca y uso. Y, que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como
este, sin serlo.
Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características
físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales
de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Análisis microbiológicos: Pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra
para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
Autoridad sanitaria competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo
con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las
acciones de prevención y seguimiento para garantizar lo dispuesto en el decreto
3075 de 1997.
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Características organolépticas: Condiciones del alimento que involucran características que pueden ser detectadas con los sentidos: color, olor, sabor, apariencia, textura, frescura.
Certificado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos
o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la
fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
»
22
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos
para consumo humano.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa
de su manejo.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Inocuidad: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño
al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que
se destinan.
Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos
y/o agua contaminados con cantidades suficientes de toxinas elaboradas por
proliferación bacteriana o con agentes químicos (metales pesados y otros compuestos orgánicos) que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o
intencional, en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Período de incubacion: Intervalo entre el contacto inicial y la aparición de síntomas
asociados a la enfermedad. Es variable y depende del tipo de microorganismos
o agente tóxico que produce la intoxicación, de la susceptibilidad del individuo,
de la patogenicidad y virulencia del agente, de la cantidad de microorganismos
o toxinas presentes en los alimentos y de la cantidad de alimento contaminado
ingerido.
Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
envasar e Importar un alimento con destino al consumo humano.
Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u
otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información permanente y
continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de
medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por
alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la
divulgación y evaluación del sistema.
»
23
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
3.
»
Generalidades.
G e n eralidades
3.1
Clasificación de los Alimentos
L
os alimentos son todos los productos naturales o elaborados que ingeridos aportan al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos.
Estos se pueden clasificarse así:
Tabla No. 1. Clasificación de los alimentos
De acuerdo con
características
nutricionales
Carnes y
Legumbres
Frutas y Verduras
Azúcares y Grasas:
Lácteos y
Derivados.
Cereales
Según su funcion
Según a la forma en
que se conservan
Constructores
Congelados
(construcción
y
regeneración de
tejidos).
(almacenar a temperaturas inferiores de 0º C: carnes,
pollos, pescados y
mariscos, helados
pulpas de frutas)
Reguladores
Refrigerados
(Regular todos los
procesos que se
suceden dentro del
organismo, como
el sistema respiratorio, digestivo,
circulatorio).
(Se almacenan entre 0 y 4ºC; leche y
derivados, frutas,
verduras y hortalizas, derivados lácteos o cárnicos)
Energéticos (Proporcionan la energía necesaria para
un buen funcionamiento de cada
uno de los órganos
internos).
Secos (temperatura
ambiente,
granos,
harinas,
grasas).
De acuerdo a la forma
en que se consumeN
Alimentos
Naturales
Según su vida util
Alimentos
Perecederos
(Aquellos que se
descomponen
fácilmente, y se
deterioran en corto
tiempo).
Alimentos
Elaborados
Alimentos no
Perecederos
(Permanecen a
temperatura ambiente largo tiempo sin dañarse)
»
25
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
3.1.1
Clasificación de los Alimentos según Riesgo Epidemiológico:
Los alimentos de mayor riesgo en salud pública son aquellos que por sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes,
necesitan en su elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización un manejo muy especial o de lo contrario pueden deteriorarsen rápidamente y ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Entre
estos alimentos están: la leche, derivados lácteos, carne de bovinos, porcinos,
aves y otras especies, derivados cárnicos, productos de la pesca y sus derivados,
alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente, alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo, alimentos infantiles.
Los alimentos de alto riesgo son aquellos en los cuales los microorganismos
patógenos, encuentran condiciones adecuadas y óptimas para su desarrollo y
crecimiento ya que son alimentos ricos en nutrientes.
De acuerdo con estudios técnicos, perfil epidemiológico y sus funciones de vigilancia y control, el Ministerio de la Protección Social, en su Decreto 3075 de
1997 establece los alimentos relacionados a continuación como alimentos de
mayor riesgo en salud pública.
3.6.1
Alimentos de Alto Riesgo:
Carne, productos cárnicos y sus preparados.
Leche y derivados lácteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH
> 4.5).
Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Alimentos infantiles.
»
26
Figura No. 1. Alimentos de Alto Riesgo
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
3.6.2
Alimentos de Bajo Riesgo
Alimentos de menor riesgo en salud pública son definidos como aquellos que
por sus características de composición no necesitan un manejo ni conservación
especial. Entre ellos se encuentran: Grasas y aceites, cereales y derivados, bebidas no alcohólicas, azúcar, confites, dulces, miel y chocolate; condimentos,
salsas,otros alimentos mixtos.
“Todo producto alimenticio debe tener el registro sanitario y la fecha de vencimiento. El no tener en cuenta estos factores pone en peligro la salud de
todos los consumidores”.
»
27
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
4.
»
Los microorganismos.
L o s microorganismos.
L
os microorganismos se encuentran generalmente en la
naturaleza. No los vemos, pero están presentes en el suelo, el aire, la comida y el agua, como tal tienen una fase de
crecimiento, reproducción y muerte; su reproducción es elevada si las condiciones de temperatura, tiempo y humedad
son favorables.
Mediante la comida y la bebida los humanos estamos expuestos a estos microorganismos que son expulsados o permanecen en nuestro cuerpo, ciertos microorganismos son
dañinos para la salud.
Cuando se siembran microorganismos en un medio de cultivo apropiado, los mismos comienzan a dividirse activamente empleando los nutrientes que le aporta el medio de cultivo
para “fabricar” nuevos microorganismos. Este proceso continúa hasta que algún nutriente del medio de cultivo se agota
(sustrato limitante) y el crecimiento se detiene. También puede detenerse el crecimiento por acumulación de alguna sustancia inhibidora formada por los mismos microorganismos.
4.1
Tipos de Microorganismos Patógenos
El agua es un elemento esencial en la producción y el manejo
de alimentos, por este motivo puede ser un portador de gran
número de agentes patógenos de la salud humana incluyendo las cadenas patogénicas de Escherichia coli, Salmonella
spp, Vibrio cholerae, Shigella spp, Cryptosporidium parvum,
Giardia lamblia, Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gandii
y el virus de Hepatitis A.
Los microorganismos patógenos en el agua se pueden dividir
en tres categorías: bacteria, virus y protozoos parásitos. Las
bacterias y virus se pueden encontrar tanto en las aguas
»
29
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
subterráneas como en las aguas superficiales, mientras los protozoos son comunes de las aguas superficiales (ríos).
Microorganismos patógenos en el agua tienen unas características que los diferencias de los contaminantes químicos, por ejemplo, son organismos vivos que
no se disuelven en el agua sino que coagulan o se añejan a substancias coloidales o sólidos en suspensión que están presentes en el agua.
4.1.1
Las Bacterias.
Algunas bacterias pueden formar esporas. Estas esporas se caracterizan por
presentar una capa protectora resistente al calor y que protege la bacteria de la
falta de humedad y comida.
Las bacterias tienen un papel funcional ecológico específico. Por ejemplo, algunas se encargan de la degradación de la materia orgánica, otras bacterias
forman parte del metabolismo del hombre.
4.1.2
Los Virus
Los virus son organismos que pueden causar infecciones y que solo se reproducen en células huésped. Los virus fuera de células huésped están en forma
inactiva. Los virus se caracterizan por presentar una capa protectora. Su forma
puede ser espiral, esférica o como células pequeñas, de tamaño entre 0.02 y
0.009 μm. Al tener un tamaño menor que las bacterias, pueden pasar filtros que
permiten la retención de bacterias.
Al contrario que las bacterias y protozoos parásitos, los virus no se pueden reproducir por sí solos, sino que necesitan el metabolismo de la célula huésped para
asegurar que el ADN se copia en la célula huésped, para su reproducción.
Al contrario que las bacterias, los virus no están presentes en el ser humano de
manera natural. Cuando las personas quedan afectadas por un virus, estos generalmente se eliminan del cuerpo humano mediante secreciones.
4.1.3
Parásitos Protozoos
Los parásitos protozoos son organismos unicelulares. Estos se caracterizan por
presentar un metabolismo complejo. Se alimentan a base de nutrientes sólidos,
algas y bacterias presentes en organismos como los humanos y animales. Se
encuentran frecuentemente en forma de quistes o huevos. Por ejemplo, los huevos de Cryptosporidium y quistes de Giardia son comunes en aguas afectadas
por contaminación fecal. En forma de quistes los patógenos son resistentes a la
desinfección por cloro. Los parásitos protozoos se eliminan mediante la filtración
y aplicación de dióxido de cloro.
4.2
»
30
Los problemas de la infección
Los problemas de las infecciones dependen del tipo de patógeno, el modo como
se transfiere, dosis o concentración de patógenos, persistencia de los microorganismos y la resistencia de la persona infectada.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
La dosis de infección significa el número de microorganismos que entra en el
cuerpo antes de que se produzca la infección o enfermedad. Esta dosis es muy
baja para los virus y protozoos parásitos. La persistencia de los microorganismos
depende del tiempo viable de los microorganismos cuando no se encuentra en
el huésped humano. Por ejemplo las bacterias son generalmente menos persistentes mientras los quistes protozoitos son los más persistentes.
Cuando una persona es infectada los patógenos se multiplican en el huésped, y
esto supone un riesgo de infección o enfermedad. No todas las personas infectadas por patógenos enferman. Las personas que enferman pueden contagiar y
extender la enfermedad mediante las secreciones.
4.2.1
Secreciones y Aguas Residuales
La mayoría de los microorganismos que generan enfermedades se originan en
los humanos o residuos fecales de animales.
Una gota de residuos fecales contiene millones de microorganismos. En los residuos fecales del ganado puede contener del orden de millones de bacteria
E.Coli. En los restos fecales del pollo algunas bacterias fecales como la salmonella son comunes. Cuando se aplican fertilizantes en la tierra, el agua de lluvia
puede provocar la distribución de estos compuestos a las aguas subterráneas
provocando la contaminación biológica del agua.
4.2.2
Los Microorganismos Emergentes.
A pesar de que la mayoría de los gérmenes patógenos no se multiplican por debajo de 4°C, y que por debajo de 10°C lo hacen muy lentamente, no podemos
considerar a los alimentos refrigerados como alimentos carentes de riesgos microbiológicos. El problema no radica en los patógenos clásicos (como Salmonella), sino en la presencia de algunos de los llamados patógenos emergentes, que
se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque más lentamente, a
temperaturas de refrigeración o cercanas a los cero grados. Los más destacados
son Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolítica.
4.2.3
Listeria Monocytogenes
Aunque se trata de un microorganismo que se puede encontrar casi en cualquier
producto, los expertos coinciden en señalar a diversos alimentos como de especial riesgo, son los quesos frescos, los derivados de la leche en general y los
embutidos y carnes. La principal vía de diseminación son las superficies, sobre
todo si se encuentran húmedas.
Para evitar el riesgo, es fundamental mantener limpias, desinfectadas y secas
las superficies de corte, pero también las de las cámaras de refrigeración. En
este último caso, hay que extremar las condiciones de higiene y se recomienda
tomar muestras en las placas metálicas de los desagües.
4.2.4
Aeromonas
La Aeromonas es un microorganismo que se encuentra preferentemente en el
agua, cuya contaminación se considera una de las principales fuentes de in-
»
31
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
fección. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados. No obstante, también ha sido aislado en carnes envasadas
al vacío o en atmósferas modificadas y alimentos preparados, como colas de
langostino cocidas, cóctel de camarones, o en redes de abastecimiento de agua.
Es muy sensible a los desinfectantes. La cloración y potabilización del agua,
junto con el lavado de las verduras con soluciones específicas para ello, pueden
conseguir su eliminación si la operación se realiza correctamente.
4.2.5
Yersinia
A pesar de que Yersinia enterocolítica es un microorganismo ubiquitario, se encuentra principalmente en la carne y los productos cárnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo, que es el principal reservorio de las formas patógenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado también
por muchos otros productos si ha existido una contaminación cruzada previa.
Pueden existir portadores asintomáticos de estos gérmenes entre las personas
y los animales, lo que aumenta la posibilidad de contaminación cruzada.
Es un microorganismo que puede crecer a bajas temperaturas y que resiste bien
a la congelación. Es sensible, sin embargo, a los tratamientos térmicos convencionales, y por tanto a la cocción, y también a otros tratamientos como la irradiación. Se puede controlar con el empleo de carne de buena calidad, con cuidados
excesivos en prevenir la contaminación fecal y con una buena manipulación. Su
presencia se asocia a una refrigeración insuficiente de la carne que permita una
proliferación importante de otras bacterias.
4.3
Los microorganismos de interés industrial
Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de interés; debe
estar disponible en cultivo puro; debe ser genéticamente estable y debe crecer
en cultivos a gran escala. Otra característica importante es que el microorganismo industrial crezca rápidamente y produzca el producto deseado en un corto
período de tiempo. El microorganismo debe también crecer en un medio relativamente barato de cultivo disponible en grandes cantidades. Además, un microorganismo industrial no debe ser patógeno para el hombre o para los animales
o plantas.
Otro requisito importante es la facilidad de separar las células microbianas del
medio de cultivo; la centrifugación es dificultosa o cara a gran escala. Los microorganismos industriales más favorables para esto son aquellos de mayor tamaño
celular (hongos filamentosos, levaduras y bacterias filamentosas) ya que estas
células sedimentan más fácilmente que las bacterias unicelulares e incluso son
más fáciles de filtrar. 1. Fuente Portal de la Ciencia y Tecnología.
a-
»
32
Levaduras
Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la fabricación
de pan y bebidas alcohólicas.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
La levadura que sin duda fue la primera y aún hoy en día sigue siendo la más utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la fabricación de cerveza, vino, pan y alcohóles industriales.
b-
Hongos Filamentosos
Los hongos tienen una gran importancia económica, no tan sólo por su utilidad,
sino también por el daño que pueden causar. Los hongos son responsables de
la degradación de gran parte de la materia orgánica de la Tierra, una actividad
enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por otro
lado, los hongos causan gran cantidad de enfermedades en plantas y animales
y pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el hombre.
Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la combinación de
soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos orientales miso,
shoyu y tempeh. Los hongos son también la fuente de muchos enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico), antibióticos (penicilina), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y, evidentemente, de las setas.
c-
Bacterias
Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido
acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido
acético.
El género Bacillus es productor de antibióticos (gramicidina, bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas.
Del género Clostridium cabe destacar Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azúcares originando acetona y butanol.
Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los géneros
Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur.
Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de lisina.
4.4
Factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.
Los microorganismos necesitan, al igual que nosotros, ciertas condiciones óptimas para su desarrollo, entre ellas la temperatura, humedad, acidez, el agua, la
presencia de ciertas sustancias que le van a permitir un crecimiento y desarrollo
adecuado.
a-
Temperatura y Tiempo.
Los microorganismos se reproducen rápidamente en condiciones favorables de
temperatura y humedad; el crecimiento apropiado está entre los 4ºC y los 62ºC,
siendo la mas apropiada 37ºC que es la temperatura del cuerpo humano. A
temperaturas muy bajas los microorganismos crecen muy lentamente, no importando que estén entre los 1ºC y los 4ºC que es la temperatura de refrigeración; a temperaturas iguales o inferiores de 0ºC se presenta el proceso de con-
»
33
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
gelación se impide el desarrollo de los microorganismos, pero no se destruyen,
permanecen en un período de latencia.
A temperaturas de 62ºC en adelante, los microorganismos mueren. A medida
que se aumenta la temperatura se requiere menos tiempo para que mueran,
pero algunos microorganismos patógenos pueden soportar temperaturas muy
altas, y de igual manera las toxinas (venenos) que ellos producen, por tanto no
solo se requiere una buena cocción de los alimentos, sino también una adecuada higiene en todo el proceso anterior a la cocción.
El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas
más frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o
del deterioro de estos. Tales controles comprenden la duración y la temperatura
de cocción, enfriamiento, elaboración y almacenamiento. Debe haber sistemas
que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando esta sea fundamental
para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
La velocidad de reproducción microbiana extremadamente alta permite que algunos microorganismos se reproduzcan en tan sólo 20 minutos como por ejemplo la Escherichia coli.
En los sistemas de control de la temperatura se debe tener en cuenta en cuenta:
- La naturaleza del alimento, el tipo de alimento y la temperatura a la cual
se conserva.
- La duración prevista del producto.
- Los métodos de envasado y elaboración.
En tales sistemas deberán especificarse también los límites tolerables de las
variaciones de tiempo y temperatura.
Los dispositivos de registro de la temperatura deberán inspeccionarse a intervalos regulares (3 veces al día) y se comprobará su exactitud. Para desarrollar esta
actividad se debe llevar el registro y control diariamente.
»
34
Figura No. 2 El termómetro bacteriano
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Así mismo se debe garantizar el suministro permanente del fluido eléctrico, para
mantener las temperaturas de los cuartos fríos y neveras.
“La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para
su conservación como para su contaminación”.
b-
Humedad.
Cuando es excesiva la humedad relativa del ambiente favorece el desarrollo de
las bacterias. De allí la importancia de no dejar agua acumulada después de
limpiar un ambiente ya que se estaría brindando un elemento vital para las bacterias y, además, se aumentaría la humedad relativa y el riesgo de crecimiento
bacteriano. Se puede regular con una adecuada ventilación, que permite mantenerla en un nivel razonable para las distintas situaciones. No es lo mismo la
humedad que requiere la carne en una cámara frigorífica que un alimento seco
en un depósito. Siempre la humedad relativa ambiente y la del alimento tienden
a equilibrarse y esto hay que tenerlo muy presente al decidir las mejores condiciones para almacenamiento.
“Una bacteria en condiciones favorables en un período de ocho horas se puede reproducir hasta en 16 millones de veces”.
“Los microorganismos se multiplican rápidamente en los alimentos, cuando
la temperatura, el tiempo y la humedad son favorables”.
»
35
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
5.
»
Contaminación de los alimentos.
C o n taminación de los alimentos.
U
n alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas
que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado
que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se
encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto,
se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los
sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente
normal, por eso es un error suponer que un alimento con
buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo, ya que puede estar contaminado por bacterias.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se nota)
- Deteriorado y no contaminado (se nota)
- Contaminado y no deteriorado (no se nota)
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:
- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de este ultimo al alimento.
5.1
Clases de Contaminación
5.1.1
Contaminación Física
La contaminación física, consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general mezclados
accidentalmente con el alimento durante la elaboración.
»
37
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
De naturaleza física: Cabellos, piedras, vidrios, anillos, botones, polvo, hilachas,
fibras, plásticos, vidrios, etc.
5.1.2
Contaminación Química
La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto
con sustancias químicas, esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado y transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, insecticidas, residuos de
medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso,
productos de limpieza como detergentes, desinfectantes, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.
5.1.3
Contaminación Biológica.
La contaminación biológica consiste en la presencia de microorganismos (detectados en laboratorio por análisis microbiológicos) como virus, hongos y parásitos.
Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro
radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento.
De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa
más común de intoxicación alimentaria.
La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada
higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos.
Figura No. 3 Contaminación de Alimentos.
“La mayoría de diarreas, fiebres, vómitos y hasta las muertes, son causados
por la ingestión de alimentos contaminados. En la mayoría de los casos los
agentes contaminantes son los microorganismos”.
»
38
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
5.2
Vías de Contaminación de los Alimentos.
5.2.1
Personal Manipulador
Los microorganismos pueden llegar a los alimentos, cuando el personal manipulador no aplica prácticas higiénicas para la preparación de los mismos como:
Higiene diaria para reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo.
Figura No. 4 Personal Manipulador Alimentos.
• Lavado de manos.
• Ropa de trabajo limpia.
• Estornudar o toser lejos de los alimentos ya que se contaminan con los microorganismos contenidos en las gotas de saliva.
• Si se prueba un alimento se debe utilizar una cuchara, luego se debe lavar
con agua caliente y detergente.
• Garantizar que el personal que tiene contacto con dinero no manipular los
alimentos.
5.2.2
Equipos
El equipo está formado por el conjunto de utensilios, maquinaria, recipientes y
demás accesorios empleados en la manipulación de los alimentos. Podemos
distinguir cuatro grupos principales:
• Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc).
• Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, bandejas
parillas, etc).
• Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc).
• Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
»
39
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
• Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de alimentos es
una fuente de contaminación, ya sea entrando en contacto con el alimento
o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo.
• El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfección que no se convierta en un peligro real.
La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y después de su uso, con agua limpia entre 40ºC/47ºC mezclada con detergente
si lavamos a mano, a 80ºC cuando lo hacemos a máquina. Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los detergentes y
la fricción ayudan en la función limpiadora.
• Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80ºC con máquina.
• Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en
acero inoxidable.
Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo con las manos o por la utilización de superficies y utensilios pueden contaminar los alimentos cocinados.
“Una desinfección sin una limpieza previa, no es efectiva. La limpieza debe
de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y
que existen detergentes con acción desinfectante”.
»
40
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
6.
» Enfermedades Transmitidas por alimentos ETAS.
E n f e rmedades Transmitidas por alimentos ETAS.
L
a Enfermedad Transmitidas por Alimentos (ETAS) es el
síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua,
que contiene agentes etiológicos en cantidades tales que
afecta la salud del consumidor a nivel individual o en grupos
de población.
Las ETAS se producen al ingerir accidental, incidental o intencionalmente agua o alimentos contaminados, mal preparados o deficientemente conservados, generando cantidades suficientes de agentes químicos y microbiológicos (o sus
toxinas), que afectan al organismo, debido a la deficiencia
en el proceso de elaboración, manipulación, conservación,
transporte, distribución y/o comercialización de los alimentos y agua. Esta consideración no incluye las reacciones de
hipersensibilidad por ingesta de alimentos.
Figura No. 5 Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
»
41
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Estas enfermedades pueden ser de dos tipos:
Cuando la enfermedad se origina al consumir un alimento que contiene gran
cantidad de bacterias, virus, hongos, parásitos, estos se acomodan dentro de
nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan náuseas, vómitos, dolor de cabeza, diarrea y fiebre. Se dice que sufrimos una Infección alimentaria.
Cuando la enfermedad se produce al comer un alimento contaminado con cantidades suficientes de toxinas elaboradas por microorganismos como el estafilococo y los clostridios así como con agentes químicos entre los que se pueden
resaltar metales pesados y compuestos orgánicos se dice que hay una intoxicación alimentaria. En este caso además de los síntomas mencionados anteriormente, también se presentan otros como vértigo, sudoración profusa, asfixia,
poca coordinación de los movimientos y a veces convulsiones debido a que estas sustancias pueden atacar el sistema nervioso. La intoxicación alimentaria se
produce también cuando se consumen alimentos contaminados con sustancias
químicas como plaguicidas, herbicidas, etc.
El cuadro clínico agudo se caracteriza por presencia súbita o temprana de signos
y síntomas como vómito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas veces reacciones alérgicas, deshidratación y otras complicaciones que pueden generar
incluso la muerte, asociadas al consumo reciente de un alimento y/o agua. Se
presenta generalmente en las infecciones alimentarias.
El cuadro clínico crónico, se presenta generalmente por el consumo de alimentos contaminados con sustancias químicas y depende de la concentración del
agente etiológico, la manipulación, la duración de la exposición y la susceptibilidad de la persona. El período de aparición de los síntomas generalmente es
muy corto. Se caracteriza porque además de los síntomas que se presentan en
el cuadro agudo, puede aparecer vértigo, sudoración profusa, asfixia, poca coordinación de los movimientos y a veces convulsiones debido a que puede atacar
el sistema nervioso.
Agente
Hace referencia a bacterias, y a los tóxicos o toxinas que ellas producen o a
contaminantes químicos como metales pesados y otros, y diversas sustancias
orgánicas, que al estar en los alimentos puedan causar daño a la salud de las
personas.
Modo de transmisión
A través de la ingesta de alimentos y/o agua contaminada con microorganismos
patógenos, toxinas o agentes químicos.
Reservorio
»
42
Está determinado por el tipo de microorganismos o agente que produce la intoxicación alimentaria.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
La contaminación de alimentos puede producirse a través de los manipuladores, o por roedores, insectos, equipos de cocina, riego con agua contaminada o
productos alimenticios de animales enfermos. Ver Anexo No. 1 Enfermedades
Transmitidas por Alimentos.
6.1
Principales factores determinantes de enfermedades transmitidas por alimentos.
a)
Factores Determinantes de ETA.
-
Fallas de la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.
-
Conservación de los alimentos tibios o temperatura ambiente (a una temperatura de incubación para los agentes bacterianos).
-
Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo.
-
Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.
-
Manipuladores con escasas practicas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones).
-
Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.
-
Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
-
Fallas en la limpieza de utensilios y equipos de la cocina.
-
Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e inhiben los microorganismos competidores.
-
Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
-
Prácticas inadecuadas de almacenamiento.
-
Uso de utensilios y recipientes que contienen materiales tóxicos.
-
Adición intencional o incidental de sustancias químicas toxicas a los alimentos.
-
Utilización de agua no potable.
-
Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.
-
Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación
de cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas,
ubicación inadecuada de la cisterna, etc.
-
Contaminación de las manos del manipulador por haber realizado alguna
reparación, limpieza o recolección de residuos.
»
43
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Figura No. 6 Contaminación de los Alimentos.
b) Factores de Contaminación de los Alimentos.
Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas: Algunos
Ejemplos de las toxinas marinas, hongos, setas, bejuco marrullero, piñón botija.
Sustancias tóxicas añadidas de manera intencional, accidental o incidental: Se
pueden señalar plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza, residuos de materiales de empaque, residuos de tuberías.
Adición de cantidades excesivas de ingredientes que podrían ser tóxicos: Un ingrediente aprobado que se adiciona accidentalmente en mayor cantidad haciendo el alimento inaceptable para el consumo. Ej cantidad excesiva de nitritos
en carnes.
Productos crudos contaminados por patógenos de origen animal o del medio
ambiente: Obtención de productos de fuentes contaminadas como los mariscos,
o productos de áreas recientemente fertilizadas.
Contaminación cruzada con ingredientes crudos de origen animal: Por ejemplo
cocinas, mataderos, fabricas, puede ocurrir de varias maneras: el alimento crudo o sus fluidos tocan o caen dentro de los alimentos que son subsecuentemente procesados o que lo son en un equipo que fue previamente usado para
alimentos no tratados con calor subsecuentemente son manejados por trabajadores que previamente manipularon alimentos crudos sin lavarse las manos.
El equipamiento usado para alimentos crudos es limpiado con paños, esponjas
u otra ayuda para su limpieza y luego usado para superficies en contacto con
alimentos o equipos que luego serán procesados y no subsecuentemente tratados.
»
44
Manipulación del alimento por una persona infectada o portadora: Una persona
infectada por un agente patógeno que no se lava las manos después de la defecación y toca los alimentos implicados directamente con las manos, ejemplo:
virus causantes de gastroenteritis (norovirus) y bacterias coniformes.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
c) Factores de Supervivencia o fallo del tratamiento para inactivar las bacterias.
Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de cocción, calentamiento
o recalentamiento: Ejemplo carne de pollo asado pasterización, esterilización,
salsas, comidas de vuelo).
Inadecuada acidificación: Cuando la cantidad de ácido añadido al proceso de
acidificación no permite alcanzar los niveles adecuados que permiten eliminar
los patógenos presentes. Ej. Mayonesa, tomates enlatados.
Insuficiente descongelación seguida de insuficiente cocción: Cuando el centro
geográfico del producto mantiene una temperatura de congelación, el proceso
térmico no elimina las bacterias patógenas.
d) Factores que permiten la proliferación
Enfriamiento lento: Se produce cuando reposan grandes masas de alimento o
volúmenes en grandes contenedores, inadecuada circulación de aire, depósitos
unos encima de otros. Se produce multiplicación de las esporas y de otros patógenos.
Inadecuada conservación en frío o en caliente: Por almacenamiento o exhibición
en frío, por mal funcionamiento de un refrigerador, Baño María que no funciona
bien.
Almacenaje en frío durante largo tiempo: Permite el crecimiento lento de gérmenes sicrofilos.
Insuficiente Acidificación: Se produce por la concentración del ácido, los ingredientes ácidos de bajo nivel, el tipo de ácido o el tiempo de contacto insuficiente
para eliminar los patógenos. Ej. Deficiente acidulación o fermentación.
Insuficiente disminución de la actividad acuosa: Se produce por una baja concentración de sal, azúcar u otras sustancias humectantes para prevenir la multiplicación de patógenos en alimentos que no han sido refrigerados. Los alimentos caen en la categoría de peligrosos. Ej. pescado ahumado o salado.
Envasado en condiciones de anaerobiosis /atmósfera modificada: Este ambiente crea condiciones propias para el crecimiento de bacterias anaerobias o facultativas en los alimentos mantenidos en envases herméticamente sellados o
en envases en los cuales los gases han sido evacuados o expulsados mediante
la adición de gases más pesados. Todas las bacterias anaerobias tienen un bajo
potencial de oxido-reducción para iniciar el crecimiento.
6.2 Qué hacer en caso de la presencia de una ETA?
Acudir al Establecimiento de Sanidad Militar más cercano para ser atendido y
para informar sobre la posible causa de la intoxicación con el fin de realizar el
seguimiento correspondiente.
En lo posible mantener refrigerados los alimentos sospechosos, para que puedan ser analizados posteriormente.
»
45
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Las Intoxicaciones, parasitosis, infecciones y toxiinfecciones, son enfermedades
transmitidas por los alimentos.
Realizar la notificación inmediata tanto a la Secretaria Local de salud, asi como
la correspondiente Dirección de Sanidad. Esta actividad debe ser realizada por
el ESM.
En el caso de presentarse un brote por ETAS, se deben realizar los debidos estudios epidemiológicos con el fin detectar las posibles causas que lo originaron.
6.3 Enfermedades transmitidas por alimentos
Las enfermedades infecciosas son una consecuencia de la entrada, el crecimiento y la multiplicación de microorganismos nocivos en el interior del cuerpo
del hombre.
Para que una infección se produzca en una persona, debe existir:
-
Una fuente de infección, que es donde se encuentran los microorganismos
patógenos (gérmenes).
-
Un mecanismo de transmisión, que sirve para conducirlos desde la fuente
de infección hasta el sujeto sano.
-
Una persona sana que pueda ser infectada.
Los alimentos pueden facilitar la supervivencia y la multiplicación de los microbios. Entre los más importantes encontramos la leche, la carne, el pescado, la
verdura, los huevos, etc.
La mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son
de origen animal, y no se originan en el alimento sino que este sirve de vehículo
trasmisor.
Es conveniente saber que no siempre se afectan todas las personas que toman
el alimento contaminado, ya que dentro de los afectados no todos presentan la
misma gravedad. Los niños y ancianos sufrirán alteraciones con mayor gravedad.
En esto influyen varias cosas como son:
-
El grado de defensa de la persona.
-
La cantidad de alimento ingerido.
-
El número de gérmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.
Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis)
“Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en
cada paso de la cadena alimenticia”.
»
46
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
7.
»
Criterios Higiénicos y Sanitarios.
C r i t erios Higiénicos y Sanitarios.
T
eniendo en cuenta la normatividad sanitaria en materia
de alimentos, Decreto 3075 de 1997 Ministerio de Salud,
hoy Ministerio de la Protección Social los lugares destinados
a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento
y expendio de alimentos deberán estar ubicados en lugares
aislados de cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
Tabla No 2
Criterios higiénicos en las instalaciones donde se elaboran,
expenden y sirven alimentos
Establecimiento
Edificación
Criterios que se deben tener en cuenta
Los alrededores se deben mantener limpios, libres de
acumulación de basuras, pavimentados o recubiertos
con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario
e impidan la generación de polvo, el estancamiento de
aguas.
No debe permitir la entrada de polvo, lluvia, suciedades
u otros contaminantes,
Que impida el ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos.
Separación física y/o funcional de las áreas donde se
realizan operaciones de producción.
La distribución de los ambientes debe tener secuencia
desde la recepción de los insumos hasta el despacho
del producto terminado,
Los almacenes o depósitos deben estar en proporción
a los volúmenes de insumos y de productos utilizados.
»
47
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Establecimiento
Instalaciones
Sanitarias
Pisos y Drenajes
»
48
Criterios que se deben tener en cuenta
Disponer de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas.
Las áreas de almacenamiento deben estar separadas
de viviendas y no podrán ser utilizadas como dormitorio.
Contar con cantidad suficiente de servicios sanitarios y
vestideros, independientes para hombres y mujeres.
Servicios sanitarios dotados de papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de las manos y papeleras.
Contar con lavamanos en las áreas de elaboración o
próximos a estas para la higiene del personal.
En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos.
Las áreas de elaboración y preparación de alimentos
deben ser diseñadas con materiales resistentes al uso
y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a
80.C.
Construidos con materiales que no generen sustancias
o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas.
El piso de las áreas húmedas de elaboración, debe tener
una pendiente mínima de 2% y un drenaje mínimo de 10
cm., de diámetro por cada 40 m2 de área servida.
Las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere mínimo un drenaje por cada 90 m2 de
área servida.
Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener
pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en
su parte exterior.
Los drenajes de piso deben tener la debida protección
con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para
grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Establecimiento
Techos
Ventanas y
Aberturas
Criterios que se deben tener en cuenta
Diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la formación de mohos y hongos
y el desprendimiento superficial
Evitar el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables,
resistentes.
De fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación.
Deben estar construidas para evitar la acumulación de
polvo, suciedades y facilitar la limpieza
Las ventanas y aberturas que se comuniquen con el
ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsecto de fácil limpieza y buena conservación
“La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfectación”.
7.1
Operaciones de Manipulación de Alimentos.
En la preparación, almacenamiento, transporte, expendio y servido de alimentos
se deberán garantizar condiciones sanitarias de limpieza y la implementación
de controles para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento.
Aspectos que se deben controlar
Factores físicos
Se deberá controlar el tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw),
pH, presión y velocidad de flujo.
7.2
Operaciones de Elaboración
Se debe controlar los procesos de congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.
“Los alimentos congelados como la carne, las aves y el pescado deberán
descongelarse en el refrigerador a 4ºC” y una vez descongelado el producto
NO se volverá a congelar”.
7.3
Factores químicos, microbiológicos y organolépticos
Se debe controlar los puntos críticos en los procesos de preparación, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos, con el fin de prevenir o detectar
cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especifica-
»
49
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
ciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque
o del producto terminado.
Recomendaciones
Cuando se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe
ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.
No se deberá permitir el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración
debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes
de ser nuevamente utilizado.
»
50
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
8.
»
El Manipulador de Alimentos.
E l M anipulador de Alimentos.
D
esde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie de etapas, llamada cadena
alimentaría; la transformación, el almacenamiento, el transporte y el consumo, son los eslabones de esta cadena, en
las cuales se encuentran uno o más manipuladores.
La higiene y las buenas prácticas en el manejo de los alimentos evita que los microorganismos se transfieran de un
alimento contaminado a otro que no lo está.
“La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos
o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas”.
8.1
Clases de manipuladores
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo
riesgo.
8.1.1
Manipuladores de Alto Riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aquellos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también
son aquellas personas que intervienen en la elaboración de
alimentos.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de
transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en
los consumidores.
“Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable”.
»
51
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
8.1.2
Manipuladores de Bajo Riesgo.
Los manipuladores de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior, antes de llegar al consumidor.
“La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores”.
Cuando se trabaja manipulando productos frescos se debe poner un cuidado
especial, ya que un adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los
alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para los propios trabajadores como para los consumidores.
8.2
Características en el personal manipulador.
8.2.1
Estado de Salud
De acuerdo a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 el personal manipulador
de alimentos antes de desempeñar esta función debe pasar por un reconocimiento
médico. Este reconocimiento se realizará cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del
trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
El personal responsable del procesamiento y manipulación de alimentos en los
casinos, cámaras de oficiales y suboficiales, restaurantes, barracas, ranchos de tropa y tiendas de soldados, tomará las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente.
Los manipuladores que tengan alguna infección o enfermedad, como lesión de
la piel incluyendo uñas, supuración, diarrea, síntomas respiratorios o refieran una
enfermedad infecciosa en su familia, deberán ser separados del contacto directo
con los alimentos. Ante la presencia de un brote, todo manipulador de alimentos
que enferme, deberá ser retirado temporalmente de las actividades laborales hasta que se recupere y los controles periódicos comprueben la eliminación del agente
infeccioso (ejemplo: chequeos seriados de las heces, si es que el agente se elimina
por materia fecal).
Sin embargo, el no aislamiento de un agente infeccioso específico en un individuo,
no significa que este no sea portador del mismo, por lo tanto, se extremarán las medidas de control sanitario y en particular, el lavado de las manos y el uso de guantes
para operaciones donde no sea posible tomar los alimentos con utensilios.
Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo al jefe inmediato.
Tabla No. 3 medidas de salud en personal manipulador
Medidas de Control Tiempo
Examenes
»
52
Descripcion
- Coprológico.
- Realizar cuando
- Parcial de Orina
ingresa y cada año. - Frotis y Cultivo de garganta
- KOH de uñas y lesiones de piel
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Medidas de Control Tiempo
Descripcion
- Coprocultivo
- Cultivo Nasofaringe
- BK y cultivo de esputo
Otros examenes
- Realizar cuando lo
requiera el médico.
Esquemas de
vacunacion
1 Dosis Cada 10
Años
1 Dosis Cada 10
Años
1 Dosis cada 3 años
Dosis 0, 6- 12 Meses
3 Dosis Control
Títulos después de
Vacunación.
1 Dosis anual con
Cepa del año Correspondiente.
- Tétano- Difteria.
- Fiebre Amarilla.
- Tifoidea.
- Hepatitis A.
- Hepatitis B.
- Influenza
Pruebas de tamiz
-Semestralmente.
- Médico General.
- Dermatólogo.
8.2.2
Actividad Lavado de Manos.
La actividad de lavado de manos consiste en realizar una fricción breve y enérgica de las superficies enjabonadas, seguida por un enjuague bajo el chorro de
agua. Su objetivo es eliminar o inhibir la flora residente (Flora cutánea normal
de las manos y antebrazos. Puede estar conformada por organismos patógenos
como el Staphylococcus aureus, los cuales sobreviven y se multiplican en la piel
y pueden convertirse en altamente virulentos); remover las bacterias transitorias
(microorganismos que se adquieren por contaminación con el medio ambiente,
generalmente no patógenos, que pueden sobrevivir solamente por limitados períodos de tiempo).
Objetivo
Unificar el procedimiento para el lavado de manos del personal que labora en
casinos, cámaras, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados y de esta
manera garantizar la calidad de los productos elaborados.
Procedimiento
Durante el trabajo, toda persona que manipule alimentos deberá lavarse las
manos así como los brazos y las uñas de manera frecuente y minuciosamente,
utilizando un producto apropiado para la limpieza y desinfección de las manos,
con agua potable.
El personal siempre deberá lavarse las manos:
-
Antes de comenzar a trabajar.
-
Inmediatamente después de haber hecho uso del sanitario.
»
53
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
-
Después de tocar objetos sucios.
-
Después de cada pausa en el trabajo.
-
Inmediatamente después de manipular materiales que puedan transmitir
enfermedades, como por ejemplo materias primas crudas (carne, pescado,
aves de corral, hortalizas).
-
Cuando el personal se traslade entre diferentes zonas de producción y todas las veces que sea necesario.
Figura No. 7 Lavado de Manos.
Se recomienda colocar carteles que inciten al personal a lavarse las manos,
igualmente se deberá verificar el cumplimiento de esta actividad.
8.2.3
Limpieza General del Manipulador de Alimentos
Toda persona asignada a la manipulación de alimentos deberá mantener un alto
nivel de limpieza personal durante las horas de trabajo.
8.2.4
Elementos que debe utilizar el Manipulador de Alimentos
El manipulador de alimentos deberá usar vestimenta de trabajo que cumpla los
siguientes requisitos:
-
De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza.
-
Con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento.
-
Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal,
este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
Es necesario cambiarse la vestimenta por lo menos una vez al día, o con más frecuencia si es necesario, no se deberá volver a utilizar hasta que se haya limpiado. Esta vestimenta no deberá usarse fuera del establecimiento; será necesario
ponérsela cada vez que se ingrese al lugar.
»
54
Los delantales y otros accesorios deberán lavarse periódicamente en un lugar
destinado para tal fin.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Guantes
Cuando se utilicen guantes para manipular los alimentos, dichos guantes deberán ser resistentes, limpios e higiénicos. Los guantes deberán fabricarse con
materiales que no sean porosos ni absorbentes.
El usar guantes no elimina la necesidad de lavarse las manos cuidadosamente.
Los guantes deberán ser desechables y cambiarse con la frecuencia necesaria o
ser para usos múltiples, en cuyo caso habrá que desinfectarlos con la frecuencia
necesaria.
Los guantes de malla metálica son especialmente difíciles de limpiar y desinfectar debido a su textura. Es necesario realizar una limpieza cuidadosa, seguida de
inmersión prolongada en desinfectante.
Gorro o Malla
El uso del gorro o malla es indispensable para mantener el cabello recogido y
cubierto totalmente.
En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para
estas.
Tapabocas
Se debe usar un protector que garantice mantener la boca y nariz cubiertas.
Calzado Cerrado
El manipulador deberá usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
El calzado deberá limpiarse apropiadamente y dejarse en condiciones sanitarias, después del desarrollo de las labores.
Figura No. 8 Elementos de Protección Personal
»
55
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
“En la manipulación de los alimentos no se debe usar objetos de adorno o
cualquier objeto que pueda caer en los alimentos”
8.2.5
Educación y Capacitación del personal Manipulador.
El personal manipulador de alimentos debe contar con formación en materia de
educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo
las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
El plan de capacitación para los manipuladores de alimentos debe ser continuo
y permanente desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se recomienda colocar en sitios estratégicos avisos alusivos al desarrollo de estas prácticas.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia
de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
8.2.6
Conducta del personal
En las zonas donde se manipulen alimentos, deberá prohibirse todo lo que pueda dar lugar a la contaminación de los mismos, como por ejemplo, comer, fumar,
masticar (goma de mascar, dulces, etc.), escupir, peinarse, rascarse, probar los
alimentos con los dedos, manipular dinero y secarse el sudor con las manos. El
personal que estornude o tosa deberá hacerlo fuera de las zonas de manipulación de los alimentos.
Los empleados deberán tener especial cuidado en el movimiento entre áreas y
también los visitantes, para reducir la contaminación cruzada.
Se debe tener en cuenta:
Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias uñas cortas y
sin esmalte.
En caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada
(guantes de goma).
Disponer de un carné que acredite que recibió la capacitación en manejo higiénico de los alimentos.
Conducta de los Visitantes
Las personas que visitan o están involucradas en las zonas de manipulación de
los alimentos deberán propender por la inocuidad de los alimentos. Para ello cada
casino, rancho de tropa, barraca y tienda de soldado deberá establecer que:
»
56
Todo visitante utilizará ropa protectora como bata color claro, cabello recogido,
gorro y calzado cerrado limpio.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Los visitantes ni podrán comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra
zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.
A los visitantes se les advertirá de antemano el cuidado y las condiciones de
aseo que deben tener en cuenta para permanecer en las instalaciones.
Supervisión
Para realizar el control y evaluación de las condiciones Higiénico Sanitarias, se
debe realizar los análisis microbiológicos de los productos, personal y ambiente,
garantizando la toma de medidas para el mejoramiento continuo en el saneamiento Básico.
“La manipulación adecuada de los alimentos es una condición indispensable
para una alimentación saludable”.
»
57
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
9.
»
Plan de saneamiento básico.
P l a n de saneamiento básico.
D
e acuerdo a lo establecido por la normatividad sanitaria
vigente los lugares destinados a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos deberán
implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.
El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposición de
la autoridad sanitaria competente; así como de la Dirección
General de Sanidad Militar y la respectiva Dirección de Sanidad Militar, quienes en las diferentes visitas que realicen
podrán exigirlo.
A continuación se presentan los protocolos que deben contener un plan de saneamiento.
-
Programa de Limpieza y desinfección
-
Programa de Desechos Sólidos
-
Programa de Control de Plagas
9.1
Programa de limpieza y desinfección
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada casino, rancho de tropa, barraca y
tienda de soldado, debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así
como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
La limpieza y desinfección en lugares donde se procesan,
manipulan y comercializan los alimentos es la clave para lu-
»
59
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
char contra los microorganismos. La higiene exige una limpieza eficaz y regular
de las áreas, equipos, utensilios, superficies y vehículos para eliminar residuos
de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan
una fuente de contaminación de los productos.
Los procedimientos de limpieza y desinfección se registrarán por escrito en programas que sirvan de guía para los manipuladores y para la administración.
Objetivos
Objetivo General
Elaborar el programa de limpieza y desinfección que permita ofrecer alimentos
seguros e inocuos minimizando el riesgo de contaminación en su manipulación.
Objetivos Específicos
Definir las concentraciones, modo de preparación y usos de limpiadores y desinfectantes determinando medidas para un manejo efectivo de estos.
Ofrecer alimentos inocuos a través de la capacitación en manipulación de alimentos de todo el personal.
Brindar calidad de los productos a los consumidores con el manejo adecuado de
las materias primas y productos terminados en el sitio de recepción, almacenamiento y expendio.
Evitar la contaminación de los alimentos con una apropiada higiene, sanidad y
orden de los equipos, utensilios, bodegas, áreas y manipuladores.
Alcance
El protocolo de limpieza y desinfección aplica en todas las etapas de las Buenas
Prácticas de Manufactura desde recepción de materia prima, transporte, producto terminado y expendio de alimentos.
Glosario
Agentes Desinfectantes: Son aquellos que destruyen los microorganismos y pueden ser de dos tipos: físicos y químicos. Entre los físicos se encuentran las radiaciones, temperatura y vapor, entre los químicos se cuenta: la soda, el hipoclorito,
yodo, etc.
Bactericida: Agente químico que mata o inhibe el crecimiento microbiológico.
Enjuague: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de
agua limpia y potable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusión.
»
60
Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes
en superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en
una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Desinfección: Es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos,
por medio de la aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor
seco o húmedo, luz ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.
Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero
no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto
cuando el uso indicado es contra ellas.
Esterilización: Destrucción de todos los microorganismos por medios físicos o
químicos.
Germen: Son microorganismos que pueden causar enfermedades a los seres
humanos y generalmente sólo pueden ser vistas a través de un microscopio.
Ejemplo: bacterias, virus, moho.
Limpieza: Es la eliminación de los microorganismos y sustancias químicas presentes en las superficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabón
o detergente adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas,
es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos en los
establecimientos, transformándolo en algo estéticamente limpio y atractivo.
Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad
u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
Superficie de Contacto con los Alimentos: Todo aquello que entra en contacto
con el alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases.
Marco Teórico
Con el fin de reducir el riesgo de deterioro de los alimentos y de alargar al máximo su duración, resulta de esencial importancia evitar la contaminación de los
productos alimenticios con microorganismos diversos como son bacterias, levaduras y hongos.
Con frecuencia se cometen errores que permiten el desarrollo de los gérmenes
hasta niveles peligrosos, como por ejemplo una práctica higiénica deficiente;
limpieza insuficiente, prácticas de higiene incorrectas, poca higiene del personal
de producción, etc.
9.1.1
Limpieza y Desinfección
La limpieza eficaz y regular de las áreas, equipos, utensilios, superficies y vehículos es indispensable para eliminar residuos de los productos y suciedades que
contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminación de
los productos.
Después del proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la desinfección, o un método a fin para reducir el número de microorganismos que
»
61
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
hayan quedado después de la limpieza a un nivel tal que no puedan contaminar
los productos.
Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos
vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz
reduce el número de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que
se desean eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La selección depende también del
tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado.
El uso continuo de ciertos desinfectantes químicos puede dar lugar a la selección de microorganismos resistentes.
Los detergentes y sustancias desinfectantes deberán ser almacenadas en un
lugar definido fuera del área de proceso. Los utensilios, áreas, superficies y
equipos se deben limpiar y desinfectar antes de su uso y después de cada interrupción de trabajo.
Las partes de los equipos que no entran en contacto directo con los productos
también deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseño sanitario.
Objetivos de la limpieza.
-
Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos y plagas.
-
Reducir los riesgos de contaminación cruzada.
-
Remover en buena proporción microorganismos de las superficies y ambientes.
-
Preparar las superficies para la desinfección.
-
Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los productos
durante futuros procesos.
-
Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminación de residuos que pueden causar la corrosión, grietas y otros.
-
Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico.
-
Evitar la generación de malos olores.
-
La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contribuye con los procesos
de mejoramiento continuo, incrementando la vida útil de los equipos y la
calidad de los productos.
Objetivos de la desinfección.
»
62
-
Reducir la contaminación microbiana del medio ambiente.
-
Evitar el desarrollo microbiano.
-
Eliminar microorganismos habituales de la piel.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Procedimientos de Limpieza y Desinfección
Los procedimientos para efectuar las operaciones de limpieza y desinfección
recomendados para los casinos, cámaras, ranchos de tropas, barracas y tiendas
de soldados son los siguientes:
Figura No. 9 Limpieza y Desinfección
a-
Identificación de áreas que se deben limpiar y desinfectar
Las áreas que forman parte de los lugares donde se manipulan los alimentos y
los objetos que la componen se describen a continuación:
Recepción de materias primas.
Área de procesamiento
Cuartos fríos
Cocina
Cuarto de residuos orgánicos.
Área administrativa.
Lockers.
Baños.
Comedores
Barra de alimentos
Cuarto de almacenamiento de residuos orgánicos.
Tanque de almacenamiento de agua potable. (Ver procedimiento para lavado y
desinfección de tanques Anexo No. 6).
Igualmente se debe tener en cuenta que los elementos que hacen parte de las
áreas como las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, luminarias, techos,
etc, deben ser higienizados por recibir suciedades o restos de alimentos con
mayor frecuencia e intensidad.
Para el proceso de limpieza y desinfección también se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros útiles utilizados en el procesamiento de alimentos.
»
63
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
b-
Técnica de Limpieza y Desinfección.
La técnica de limpieza y desinfección incluye el empleo de los siguientes principios:
-
De arriba hacia abajo: iniciando por techos, luego paredes y puertas y por
último suelos.
-
De adentro hacia afuera iniciando por el lado opuesto a la entrada.
-
Iniciar de lo más limpio y terminar en lo más contaminado, evitando así la
proliferación de microorganismos.
-
Las superficies deben quedar lo más secas posibles. La humedad favorece la
multiplicación de los gérmenes.
-
Al cambiar de labor, es necesario lavar muy bien los guantes y desinfectarlos
o desecharlos si es necesario.
-
Para cada objeto o área se utiliza un procedimiento de desinfección, utilizando concentraciones del producto que garanticen la higienización de las
mismas y la efectividad en el proceso.
-
Para la limpieza y desinfección es necesario utilizar productos que no tengan
olor ya que pueden producir contaminantes además de enmascarar otros
olores.
-
Para aplicar los desinfectantes no se debe usar paños y para lograr óptimos
resultados es necesario cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura.
Determinar los desinfectantes que se van a utilizar
En el proceso de desinfección de los casinos, cámaras, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados se pueden emplear los siguientes productos:
Tipos de desinfección
Física
Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta.
Química
Se utilizan agentes químicos como las sustancias desinfectantes.
Clases de desinfectantes
Se clasifican de acuerdo con sus propiedades químicas, físicas, ventajas, desventajas y forma de acción:
»
64
-
Amonios cuaternarios.
-
Biguanidas.
-
Glutaraldehidos.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
-
Cloro y sus derivados.
-
Yodo y sus derivados.
Características de un desinfectante.
-
No alterar las características de las materias primas.
-
No tóxico.
-
No corrosivos para equipos.
-
No irritantes para la piel.
-
Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar.
-
Ser inodoros e insípidos.
-
Tener alto poder desinfectante.
-
Debe tener capacidad de formar capa protectora antiséptica y de alguna
duración.
-
Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado sobre bacterias,
virus, hongos, etc.
-
Ser estable al almacenamiento.
Existen tres agentes desinfectantes de uso común en áreas de alimentos: Biguanidas, Yodo y cloro. Indiferentemente de cuál de ellos se use, existen dos reglas
que deben aplicarse para que un saneamiento sea efectivo.
La primera es que todos los residuos deben eliminarse previamente.
La segunda regla es tener en cuenta el tiempo en desuso del equipo a utilizar ya
que se puede incurrir en contaminaciones posteriores a la desinfección.
Yodóforos
Son complejos de yodo con una concentración de 25% de yodo valorable y mezclado con agentes tensoactivos que actúan como vehículos y solubilizantes para
el yodo.
Ventajas
-
No irrita la piel, ojos y mucosas.
-
Son de baja toxicidad.
-
No es afectado por el agua dura.
-
Tienen poco olor.
-
La solución que es amarilla, va perdiendo su color a medida que cumple su
acción germicida.
-
Rápida acción germicida.
-
Se pueden dosificar fácilmente.
»
65
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
En presencia de materia orgánica y microorganismos el yodo se reduce a yoduro
rápidamente, actuando como oxidante energético, de allí su rápida acción germicida. La acción desinfectante de los yodóforos resulta de la intervención directa del yodo que se combina con las sustancias proteicas del microorganismo.
Tiene acción sobre bacterias gram positivas y negativas, bacilos, ácido, alcohol,
resistentes, es fungicida, viricida y también tiene acción detergente.
No necesita enjuague final.
Amonio Cuaternario
Los amonios cuaternarios han sufrido una serie de modificaciones a lo largo de
la historia, creándose varias generaciones de Amonios.
Las sales de amonio cuaternario tienen elevada estabilidad, poca corrosividad,
ausencia de olor y sabor, baja toxicidad a las concentraciones normales de empleo, no son irritantes, penetran superficies porosas.
Cloro.
Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. Tienen como característica:
-
Alto poder desinfectante.
-
Atóxico en solución acuosa.
-
Es económico.
-
Se consigue fácilmente en el mercado.
La estabilidad de las soluciones de hipoclorito depende de los siguientes factores:
-
Concentración de la solución.
-
pH de la solución.
-
Temperatura.
-
Exposición a la luz.
Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentración durante mucho tiempo. Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un tiempo
no mayor de un mes.
No debe utilizarse ningún elemento de metal para manejar el hipoclorito concentrado, ni deben introducir herramientas metálicas en los recipientes donde se
guarda. Se debe conservar en recipientes plásticos y en sitios frescos y protegidos de los rayos directos del sol.
Concentraciones para uso como germicida
»
66
El hipoclorito de Sodio se prepara mezclando la concentración en agua, dicha
suspensión es aplicada en las áreas a desinfectar con un cepillo de cerdas suaves
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
y se deja actuar con el fin de que la flora bacteriana sea atacada; posteriormente
se enjuaga con bastante agua hasta retirar completamente el desinfectante.
Tabla No. 4 Diluciones hipoclorito de sodio
Presentación
Comercial
4%
5%
6%
6.5%
7%
10%
13%
200 ppm
500 ppm
1000 ppm
5000ppm
5cc/l
4cc/l
3.3cc/l
3cc/l
2.8cc/l
2cc/l
1.5cc/l
12.5cc/l
10cc/l
8cc/l
8.3cc/l
7 cc/l
5cc/l
4cc/l
25cc/l
20cc/l
17cc/l
15cc/l
14cc/l
10cc/l
8cc/l
125cc/l
100cc/l
83cc/l
77cc/l
71cc/l
50cc/l
40cc/l
Tabla No. 5 Uso y concentraciones de hipoclorito
Uso y concentracion de hipoclorito de sodio en areas y elementos
Concentracion en ppm
Uso
50
Frutas Y Verduras
Pisos, Paredes, Pasillos,
Servicios Sanitarios
Canastillas, Cuartos
Fríos, Mesones,
Sifones, Sumideros
200
200
1000
Tiempo de lavado o
exposicion (minutos)
5
20
20
20
Limitaciones y observaciones de manejo
Reaccionan con la materia orgánica por lo cual hay que limpiar antes de desinfectar.
Es corrosivo para algunos metales.
Timsen:
Este producto se menciona dentro del Protocolo de Aseo y limpieza de áreas y superficies, como alternativa para rotación de desinfectantes y limpieza de choque.
Es un compuesto formulado con un 40% de radicales alquílicos y bencílicos en
forma de perla seca.
»
67
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Tabla No. 6 Concentraciones timsen para uso germicida
Usos
Dilucion
Concentracion
Aplicación
2g/ lt
800 PPM
Nebulizacion
aspersion
2g/ lt
800 PPM
Aspersion nebulizacion
1g/ lt
400 PPM
Aspersion-inmersion
directa a la superficie
1g/ lt
400 PPM
Aspersion-directa
a la superficie
1g/ lt
400 PPM
Inmersion aspersion
1g/ lt
200 PPM
Inmersion
1g/ lt
200 PPM
Inmersion directa
Desinfección
de canastillas
2g/ lt
800 PPM
Nebulizacion
aspersion directa
a la superficie
Desinfección
de sifones
y sumideros.
5g/ lt
2000 PPM
Directa
Desinfección
Ambiental
Desinfección de
cuartos Fríos
y congeladores
Desinfección de
Mesones, equipos y
utensilios.
Desinfección
de paredes y pisos.
Desinfección
de manos y guantes
Desinfección
de frutas y verduras
Desinfección
de envases.
Tenga en cuenta:
Los productos químicos de limpieza y desinfección deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores
claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. (Ver Anexo No. 5 Lista Verificación para almacenamiento de Desinfectantes y Limpiadores) .
9.1.2
Tipos de Limpieza y Desinfección.
Aseo General
Se debe realizar aseo general cada 2 días para garantizar productos aptos para
el consumo humano, desarrollados con aplicación de buenas condiciones higiénico-sanitarias.
El aseo general consiste en realizar limpieza y desinfección profunda de todas
las áreas del establecimiento.
»
68
-
Recepción de materias Primas.
-
Procesamiento de Jugos y Ensaladas
-
Cuartos Fríos.
-
Almacenamiento de Materias Primas
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
-
Cocina.
-
Área de Panadería y pastelería
-
Comedores.
-
Barra de Alimentos.
-
Área Administrativa.
-
Lockers.
-
Baños.
-
Tanque de almacenamiento de agua potable.
-
Cuarto de almacenamiento de residuos orgánicos.
-
Área de almacenamiento de residuos orgánicos.
Aseo diario:
El aseo diario es realizado a todas las áreas y es desarrollado en las horas de la
mañana antes de iniciar labores y en las horas de la tarde después de terminado
el procesamiento y servido de alimentos.
El aseo diario consiste en realizar una limpieza de pisos, mesas, equipos y utensilios utilizados en el desarrollo de la labor.
Áreas y operaciones de mayor interés sanitario
-
Corte y pelado – Alistamiento.
-
Elaboración de Jugos.
-
Elaboración de ensaladas.
-
Preparación de alimentos.
-
Alistamiento de carnes.
-
Barras y comedores.
Para lograr esto, se hará limpieza y desinfección entre procedimiento y procedimiento, es decir, depositar y clasificar de residuos generados en la actividad en
recipientes herméticos destinados únicamente para este fin.
Durante el aseo diario se debe garantizar un recogido frecuente cuando se presenten residuos en el piso y la limpieza inmediata de recipientes y equipos después del procedimiento.
Paso a Paso.
-
Eliminar los residuos gruesos de las superficies.
-
Desprender grasa, mugre y suciedad.
-
Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos.
»
69
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
-
Desinfectar las áreas y superficies garantizando la eliminación de bacterias
y microorganismos. (Ver Procedimiento Limpieza y desinfección de áreas y
equipos).
Todo recipiente utensilio equipo o máquina que contenga residuos sólidos orgánicos debe ser aseado primero en seco, retirando por raspado el material antes
de aplicar el lavado en húmedo.
Los utensilios que presenten residuos que no se puedan retirar en seco deben
ser remojados en un recipiente adecuado para luego retirar manualmente antes
de hacer el vertido.
Los residuos retirados por remojo deben ser escurridos antes de ser depositados al recipiente de residuos orgánicos.
Para el desarrollo de este procedimiento se requiere la capacitación de los operarios en la dosificación de los desinfectantes de acuerdo a la aplicación y tiempos mínimos, de esta manera se garantiza evitar desperdicios y accidentes de
trabajo.
Es conveniente realizar limpiezas cortas y breves a las superficies de parrilla y
hornos en el transcurso de la jornada para evitar la acumulación de grasa y sólidos difíciles de retirar al endurecerse o adherirse a estas superficies.
Evitar la utilización en exceso de detergentes y limpiadores en la limpieza de
pisos e instalaciones. Es conveniente que se establezca correcta y adecuada
dosificación, según indicaciones sugeridas por el proveedor del producto.
Aseo y Desinfección de Pisos y Paredes
Para garantizar el aseo y desinfección en pisos y paredes se debe colocar anjeos, mallas o rejillas en todos los sifones para evitar que los residuos orgánicos
pasen a través de estos y sean descargados a la red de alcantarillado (separación máxima de 0.1 cm.). Se debe realizar mantenimiento continuo de las
rejillas, removiendo los sólidos acumulados continuamente, con el fin de iniciar
al control de la contaminación en el sitio de origen.
En la manipulación de alimentos, salsas y preparativos se debe evitar los derrames al piso. En caso de presentarse, recoger en seco, depositar en el recipiente
de residuos orgánicos, sin aplicar agua para su limpieza.
Se debe evitar la formación de costras en superficies y pisos, para tal fin es conveniente que se realicen varias limpiezas en seco, barridos en el transcurso de
la jornada.
En todo momento se requiere mantener los pisos y paredes del área de procesamiento de alimentos en condiciones de estricta limpieza e higiene, debido a
que las actividades realizadas en este lugar generan gran cantidad de suciedad
y residuos, razón por la cual los procedimientos de limpieza revisten una gran
importancia.
»
70
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Aseo y Desinfección Equipos y Materiales
Los equipos como peladora, porcionadora de papa, licuadora, marmitas, equipo
de panadería y pastelería, materiales y utensilios, que estén en contacto con
los alimentos, particularmente las materias primas (pescado, carne, hortalizas),
se contaminan con microorganismos. Estos pueden contaminar otros productos
que podrían someterse a una posterior elaboración.
Por lo tanto, es preciso limpiarlos y, cuando proceda, desmontarlos a intervalos
frecuentes durante el día, por lo menos después de cada interrupción y cuando
se cambie de un alimento a otro. El desmontaje, limpieza y desinfección al término de cada jornada de trabajo son necesarios para impedir la proliferación
microbiológica. (Ver Guía para limpieza de equipos y utensilios anexo No. 4).
Verificación.
El protocolo de limpieza y desinfección, deberá ser revisado y evaluado constantemente para asegurarse de que todas las áreas se limpien debidamente y
que las zonas y equipos críticos reciban la atención especial que requiere. Este
programa deberá revisarse a intervalos regulares cada 3 meses y se deberán
examinar los métodos de limpieza a intervalos regulares (mensualmente) para
verificar la eficacia del programa. El examen deberá incluir una evaluación de
los detergentes y desinfectantes, así como de las concentraciones en las que se
utilizan. Se debe realizar verificación del proceso de aseo y limpieza diariamente
haciendo una observación después de ejecutado el proceso.
Adicionalmente se debe llevar registro de acciones correctoras ante desviaciones detectadas tras la aplicación de los métodos de verificación.
9.2
Protocolo de residuos sólidos
La Gestión Integral de los Residuos ha tomado gran importancia en la última década, debido a las consecuencias que estos traen a la salud pública y al medio
ambiente por su inadecuada manipulación y disposición final, debido a ello las
instalaciones donde se manipulen, procesen y se comercialicen alimentos deberán desarrollar un protocolo de Gestión Integral de los Residuos, con el fin de
reducir los riesgos para la salud de los consumidores, y para reducir la posible
contaminación de los alimentos que se comercializan, por el inadecuado manejo
de los residuos.
Glosario
En la aplicación del presente protocolo, se tendrán en cuenta las siguientes definiciones
Desecho: Se entiende por desecho cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse.
Desperdicio: Se entiende por desperdicio todo residuo sólido o semisólido de
origen animal o vegetal, sujeto a putrefacción, proveniente de la manipulación,
preparación y consumo de alimentos.
»
71
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Gestión: Es un conjunto de métodos, procedimientos y acciones desarrollados
por la Gerencia, Dirección o Administración del generador de residuos sólidos. y
del servicio público de aseo, para garantizar el cumplimiento de la normatividad
vigente sobre residuos sólidos.
Gestión integral: Es el manejo que implica la cobertura y planeación de todas las
actividades relacionadas con la gestión de los residuos sólidos desde su generación hasta su disposición final.
Protocolo Gestión Integral de Residuos Sólidos: Es el documento de una manera
organizada y coherente donde se describen las actividades necesarias que garanticen la Gestión Integral de los Residuos Sólidos.
Segregación en la Fuente: Separar los diferentes tipos de residuos en el momento de la generación y almacenarlos separados unos de otros.
Reciclaje: Es obtener un nuevo producto a partir de los residuos ya utilizados.
Reducción en la fuente: Minimizar o eliminar la generación de residuos en su origen mediante estrategias como el reemplazo de ciertos productos, el control de
inventario, el cambio de tecnologías y las buenas prácticas de funcionamiento
Objetivos Evitar la contaminación de los alimentos incluidas materia prima y producto
terminado con el manejo eficaz de las basuras.
Alcance El programa de residuos sólidos esta orientado hacia la recolección, almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan durante los procesos
de recepción, preparación y servido de alimentos y debe ser aplicado por personal del
establecimiento.
Marco Teórico
9.2.1
Clasificación de Residuos Sólidos.
Los residuos generados por el desarrollo de las actividades de los casinos, cámaras, ranchos de tropa, barracas y tiendas de soldados, no presentan riesgo
para la salud humana y/o el medio ambiente y se encuentran en la clasificación
de residuos no peligrosos.
Residuos no peligrosos
Biodegradables
Reciclables
Inertes
»
72
Ordinarios o Comunes
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Biodegradables:
Son aquellos restos químicos o naturales que se descomponen fácilmente en
el ambiente. En estos restos se encuentran los vegetales, residuos alimenticios
no infectados, papel higiénico, papeles no aptos para reciclaje, jabones y detergentes biodegradables, madera y otros residuos que puedan ser transformados
fácilmente en materia orgánica.
Reciclables:
Son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a ser utilizados en procesos productivos como materia prima. Entre estos residuos se encuentran: algunos papeles y plásticos, chatarra, vidrio, telas, radiografías, partes
y equipos obsoletos o en desuso, entre otros.
Inertes:
Son aquellos que no se descomponen ni se transforman en materia prima y
su degradación natural requiere grandes períodos de tiempo. Entre estos se
encuentran: el icopor, algunos tipos de papel como el papel carbón y algunos
plásticos.
Ordinarios o comunes:
Son aquellos generados en el desempeño normal de las actividades. Estos residuos se generan en oficinas, pasillos, áreas comunes, cafeterías, salas de espera,
auditorios y en general en todos los sitios del establecimiento del generador.
Procedimiento Recolección de Residuos
Los casinos, cámaras, ranchos de tropa, barracas y tiendas de soldados, deberán disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en
las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos se debe
disponer de forma independiente a los demás residuos generados.
Es indispensable tener en cuenta que al momento de la recolección de los residuos los recipientes deben ser impermeables, de fácil limpieza y desinfección.
Se tendrá en cuenta el uso de la bolsa en el recipiente con el fin de evitar una
mayor contaminación y procurando la mayor facilidad en su limpieza.
Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estén llenas y en todo caso
diariamente.
Los recipientes deben limpiarse y desinfectarse cada vez que sea necesario, por
lo menos una vez al día (Ver anexo No. 8).
Se debe tener en cuenta que no se deben mezclar todos los residuos siempre
con la visión de reciclar. Por ello se debe tener en cuenta el uso de un código de
colores característico como identificación.
»
73
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
9.2.2
Incidencia de los Residuos Sólidos Sobre el Medio Ambiente.
Los residuos inadecuadamente dispuestos contaminan principalmente: Aire,
suelo, contaminación visual, las fuentes de agua superficiales y subterráneas y
propagación de plagas.
Beneficios del Reciclaje.
Preservar el medio ambiente, sano y limpio para las generaciones futuras.
Generar empleo para más familias.
Proteger los ríos, el suelo y el aire de contaminación nociva.
Contribuir a controlar las plagas transmisoras de enfermedades,.
Disminuir los gastos de producción en la fabricación de vidrio y artículos de papel.
Embellecer los parques y zonas verdes.
Disminuir la tala de bosques.
9.2.3
Efectos sobre la Salud
Los problemas que se pueden presentar por el manejo inadecuado de basuras
son los siguientes:
Parasitismo intestinal
Traumatismo
Enfermedades de la piel
Infección respiratoria
Leptospirosis
Fiebre bubónica
Cólera
Enfermedades diarréicas
Salmonellosis
Disentería.
9.2.4
Programa de Formación y Educación
Para el buen desarrollo e implementación del Protocolo de Gestión de Residuos
Sólidos es necesario complementar las actividades a través del programa de
capacitación general y específica dirigido a todas las personas involucradas en
el desarrollo de actividades de los casinos, cámaras, ranchos de tropa, barracas
y tiendas de soldados.
»
74
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Tabla No. 7 Plan de Capacitacion
Formación
general
Formación
especifica
Alcance
Fecha
Protocolo de Gestión
Integral de Residuos
Sólidos.
Técnicas apropiadas
para las labores de limpieza y desinfección.
Todo el Personal de casinos, cámaras, ranchos
de tropa, barracas y
tiendas de soldados.
Se debe Programar
Fecha.
Protocolo de Gestión
Integral de Residuos
Sólidos.
Talleres de segregación
de residuos, movimiento interno, almacenamiento, simulacros de
aplicación del Plan de
Contingencia, etc.
Todo el Personal de
casinos, cámaras, ranchos de tropa, barracas
y tiendas de soldados.
Se debe Programar
Fecha.
Riesgos ambientales y
sanitarios
Manejo eficiente de los
residuos sólidos.
Todo el Personal de
casinos, cámaras, ranchos de tropa, barracas
y tiendas de soldados.
Se debe Programar
Fecha.
Protocolo de Gestión
Integral de Residuos
Sólidos.
Condiciones de almacenamiento.
Todo el Personal de
casinos, cámaras, ranchos de tropa, barracas
y tiendas de soldados.
Se debe Programar
Fecha.
Tecnologías Limpias
Manejo de Reciclaje,
Reutilización
Todo el Personal de
casinos, cámaras, ranchos de tropa, barracas
y tiendas de soldados.
Se debe Programar
Fecha.
9.2.5
Segregación en la fuente
La segregación en la fuente es un componente fundamental dentro del Protocolo
de Gestión Integral de Residuos Sólidos, razón por la cual los casinos, ranchos
de tropa, barracas, tiendas de soldados y sistemas operativos de alimentación,
deberán llevar a cabo un programa de seguimiento sistémico a través de verificación del cumplimiento de las normas, del protocolo y los procedimientos establecidos.
A continuación se describen los aspectos a tener en cuenta para realizar una
adecuada segregación en la fuente.
Es importante evitar al máximo el almacenamiento de residuos dentro de las instalaciones de la cocina y de su evacuación continua durante el día, con el fin de
evitar la contaminación de los alimentos por moscas.
Para la correcta segregación de los residuos se ubicarán recipientes que cumplan
con las especificaciones técnicas determinadas en la normatividad vigente.
Código de Colores para Recipientes
El siguiente código de colores (Tomado de la Guía Técnica Colombiana 24 (GTC
24) se recomienda para recipientes rígidos, con el fin de que se facilite el proceso de segregación en la fuente.
»
75
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
En el siguiente cuadro se clasifican los residuos generados en casinos, ranchos
de tropa, barracas y tiendas de soldados, y se recomienda un código de colores,
tanto para la bolsa y el recipiente, con sus respectivos rótulos.
Tabla No 8 Segregación en la fuente
Tipo de residuo
Reciclable
Papel y Cartón
Reciclable
Vidrio
Contenido básico
Recipiente
Rotulo
Cartón, papel, archivo, AZUL
periódico empaques de
cartón.
Vidrio Limpio (Frascos y AZUL
botellas)
Reciclable Plástico
Materiales y empaques AZUL
Plásticos.
Verde
Ordinarios e inertes VERDE
( Papel Higiénico, servilletas, empaques de papel plastificado, icopor,
plástico no reciclable y
papel carbón)
Negro
Residuos Orgánicos
(Residuos de alimentos
antes y después de la
preparación)
Los restos de comida o residuos biodegradables serán dispuestos en recipientes
destinados únicamente para este fin, para lo cual se debe garantizar un manejo
higiénico en el proceso de recolección y almacenamiento de estos recursos.
9.2.6
Movimiento de Residuos.
Para el movimiento interno de residuos se realizará la señalización de rutas de
evacuación y se establecerán los horarios de recolección con base a la cantidad
de residuos generados durante el día.
Los casinos, ranchos de tropa, barracas y tiendas de soldados, deberán tener establecido los horarios en los cuales se realizará la recolección de los residuos.
»
76
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Características del Almacenamiento Central de los Residuos
-
Localizado al exterior de la institución.
-
Disponer de espacios por clase de residuo, de acuerdo a la clasificación
(reciclaje ordinario y biodegradable).
-
Disponer de báscula y llevar el registro de control para la generación de
residuos reciclables.
-
Exclusivo para almacenar residuos con su respectiva señalización.
Características de las bolsas desechables
-
La resistencia de las bolsas deberá soportar la tensión ejercida por los residuos contenidos y por su manipulación.
-
Los colores de bolsas deben ser de acuerdo al código de colores establecido, teniendo en cuenta el tipo de residuo.
Características de los recipientes reutilizables.
Los recipientes utilizados para el almacenamiento de residuos tendrán las siguientes características:
-
Livianos, de tamaño que permite almacenar entre recolecciones,
-
De tronco cilíndrico, resistente a los golpes, sin aristas internas, provisto de
asas que facilitan el manejo durante la recolección.
-
En material rígido impermeable, de fácil limpieza y resistentes a la corrosión (plástico).
-
Dotados de tapa con buen ajuste, bordes redondeados y boca ancha para
facilitar su vaciado.
-
Construidos en forma tal que estando cerrados o tapados, no permiten la
entrada de agua, insectos o roedores, ni el escape de líquidos por sus paredes o por el fondo.
-
Capacidad de acuerdo con los residuos generados en cada una de las áreas.
-
Rotulados.
Limpieza y Desinfección de recipientes.
Para la limpieza y desinfección de recipientes, se diseñó el procedimiento para
lavado y desinfección de canecas utilizadas para almacenamiento de residuos
(Ver anexo No. 8).
9.2.7
Tratamiento y disposición de los residuos
Teniendo en cuenta la característica de los Residuos se continuará haciendo
aprovechamiento de los mismos y se implementarán nuevas medidas como se
describe a continuación:
»
77
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
-
Para residuos Biodegradables: Restos de comida, alimento de animales,
compost, lombricultura o compost.
-
Para residuos inertes y ordinarios o comunes: Recolección empresa de
Servicios Públicos y disposición en relleno sanitario o botadero a cielo
abierto.
-
Para residuos Reciclables: Aprovechamiento hacer convenio con empresa
recicladora para comercializar cartón, papel y vidrio entre otros, o envío a
relleno sanitario cuando no existan empresas recuperadoras de residuos e
la zona.
Recuerda aplicar la estrategia de las tres R.
Figura No. 10 Tres R
Reducir
Reutilizar
Reciclar
9.2.8 Plan de Contingencia
El Plan de Contingencia forma parte del protocolo de gestión de residuos y contempla las medidas para situaciones de emergencia por manejo de residuos por
eventos como sismos, incendios, interrupción del suministro de agua o energía
eléctrica, problemas en el servicio público de aseo, suspensión de actividades,
alteraciones del orden público, etc.
9.3
»
78
Protocolo de control de plagas
El protocolo de control de plagas establece una serie de procedimientos con los
cuales se pretende prevenir el ingreso de plagas a las instalaciones de casinos,
ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, puesto que la evidencia o
existencia de plagas en un establecimiento de producción y comercialización de
alimentos se considera como una amenaza a los productos ofrecidos y pueden
convertirse en generadoras de enfermedades de interés en salud pública.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Para lograr la aplicación efectiva del Protocolo de Control de Plagas se requiere
no solo que los establecimientos estén construidos sanitariamente, sino también
que se cumpla con medidas de higiene en el interior del mismo y alrededores.
Objetivos
Objetivo General
Elaborar el programa de control de plagas para casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, evitando el ingreso de cualquier tipo de plaga que
pueda generar inseguridad alimentaria.
Objetivos Específicos
-
Dar los lineamientos para evitar el ingreso de plagas que pongan en riesgo la
inocuidad del alimento.
-
Brindar calidad de los productos a los consumidores con el control adecuado
de plagas en bodega, área de elaboración y área de servido.
-
Evitar el ingreso de plagas con la aplicación de controles específicos.
-
Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.
-
Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas al interior de las áreas de casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas
de soldados, conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de evitar acceso de plagas.
-
Entrenar al personal encargado de mantenimiento sobre el manejo y periodicidad de aplicación de los diferentes controles tanto teóricos como técnicos.
-
Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.
-
Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de
agentes químicos de control.
Alcance
El protocolo de control de plagas es aplicable para todas las zonas donde se
manipulan, almacenan y se comercializan alimentos para mantener bajo estricto control a los grandes vectores de la contaminación de alimentos dando los
parámetros adecuados a todo el personal que labora, previniendo la aparición y
multiplicación dentro de las instalaciones de roedores, insectos o voladores que
puedan poner en riesgo a todas las materias primas y productos terminados que
se manejan en este sitio.
Glosario
Actividad de Saneamiento Ambiental: Son aquellas acciones que se realizan
para corregir, prevenir y/o mejorar las condiciones ambientales que rodean, o
que son influenciadas por un proyecto o actividad.
»
79
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Artrópodo: Término que se aplica a animales invertebrados dotados de un esqueleto externo y apéndices articulados, como los crustáceos, los insectos y las
arañas; artrópodo significa ‘patas articuladas’. Los artrópodos son protóstomos
eucelomados (véase animal) y presentan, al igual que los anélidos, una segmentación externa. Constituyen el mayor filo del reino animal, con más de 1 millón
de especies presentes en casi todos los hábitats.
Cebos: Muy útiles debido a su efecto atrayente. Los cebos están diseñados para
atraer y matar a las plagas. Ellos también pueden usarse en comedores y cocinas, donde se propagan las plagas o andan en busca de alimentos.
Desratización: Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)
dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo
que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.
Medida Preventiva: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la
probabilidad de aparición de un suceso no deseado.
Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o
controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando también
cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como
reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes.
Vector: Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación
en piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una
fuente de contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.
Roedores: Nombre genérico de determinados mamíferos, cuya característica
principal es la dentición: los roedores tienen un único par de incisivos en cada
mandíbula; estos son anchos, curvados o semicirculares, tienen el extremo terminado en un borde afilado, a modo de cincel y el animal los utiliza para roer.
Insectos: Se encuentran en climas tropicales, medios óptimos para su desarrollo
convirtiéndose en graves y costosos problemas en la industria alimentaria.
9.4.1
»
80
Marco Teórico
En los diferentes hábitat en los que se desenvuelve el ser humano, interacciona
constantemente con especies animales de diferente naturaleza, que constituyen la fauna del ecosistema. Si bien muchas de estas especies ejercen efectos
benéficos desde el punto de vista agronómico (alimentación), desde el punto
de vista de la salud (depredadores de especies patógenas) o simplemente el
del bienestar o el ocio (animales de compañía), hay que referirse a otras que
desencadenan situaciones de riesgo para la población por picadura, mordedura
o simple molestia, sin olvidar a aquellas que son vehículos de transmisión de
enfermedades infecciosas o vectores, como por ejemplo determinados tipos de
insectos o mamíferos (roedores).
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Desde el punto de vista de la salud pública, cabe definir el término vector como
vehículo de un agente etiológico (virus, bacteria, etc.) en la cadena de transmisión de una determinada enfermedad infecciosa ocasionada por un microorganismo patógeno y responsable de su difusión entre las poblaciones humanas.
Son graves los problemas que generan determinados tipos de parásitos (roedores, gorgojos, ácaros) al contaminar o destruir alimentos en instalaciones y
servicios públicos relacionados con la alimentación.
a)
Moscas
Las larvas comen carne descompuesta y materia fecal. Las moscas adultas comen comidas de cualquier clase que contengan azúcar, inclusive el néctar y
fruta descompuesta.
Foto No. 1 Moscas
Hábitos.
Las moscas viven en la basura y donde quiera que haya materia fecal de animales. Los animales muertos atraen a las moscas a las pocas horas de haber
muerto. La mayoría de las moscas son diurnas.
Causado por la costumbre de que la materia fecal y las carnes descompuestas
atraen a las moscas, se implican a las moscas con la transmisión de enfermedades, tal como la disentería, la cólera, y la fiebre tifoidea.
b) Cucarachas
Es el insecto plaga más asociado al hombre, a sus alimentos y desperdicios.
Infestan todos los lugares: viviendas, comercios, almacenes.
Foto No. 2 Cucarachas
»
81
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Se ha demostrado que las cucarachas son responsables de varias enfermedades gastrointestinales: diarreas, tifoidea, parasitosis, producción de forúnculos,
contaminación alimentaría, dermatitis y alergias entre otras.
Hábitos
Apetecen la materia orgánica.
Pueden vivir en cualquier sitio, pero los prefieren calientes, húmedos y oscuros
como motores de electrodomésticos, detrás de lavaplatos o albercas, cocina en
general, baños, sótanos y cañerías.
c) Roedores
Los roedores como las ratas y los ratones suelen ser portadores de enfermedades además de que ocasionan daños a los alimentos.
Características:
-
Se reproducen rápidamente.
-
Tienen de seis a doce hijos por camada.
-
Una pareja de ratas tiene hasta 10.000 descendientes al año.
-
Son ágiles en trepar, cavar, saltar y nadar.
-
Los roedores organizan su habitat en el desaseo, el desorden, la oscuridad
y el silencio.
-
Entran por huecos, sifones, rendijas y alcantarillas.
-
Suben por alambres verticales y caminan por los horizontales.
Foto No. 3 Roedor
»
82
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Importancia sanitaria.
Los roedores pueden infectarse con una serie de gérmenes productores de enfermedades y transmitirlas a huéspedes humanos directamente o por medio de
la picadura de insectos que son parásitos de los roedores y del hombre.
Entre las principales enfermedades que pueden ser transmitidas de los roedores al hombre tenemos:
Tifo murino o tifo endémico
Peste bubónica
Salmonellosis
Leptospirosis
Fiebre por mordedura de rata
Mordedura de rata
Triquiniasis
Parasitosis.
Señales de presencia de roedores:
Huellas
Hallazgo de excrementos
Señales de roce
Sendas o caminos
Madrigueras o cuevas
Elementos o materiales roídos o picados
La presencia de roedores durante el día.
Vectores mecánicos, algunos casos que cabe considerar:
9.4.2
Procedimiento operativo para el control de plagas.
En las áreas, antes de aplicar cualquier producto químico para el control de
plagas es necesario tomar primero medidas preventivas de saneamiento ambiental como mantener limpias las áreas donde se encuentran los recipientes
de almacenamiento de residuos, mantener los recipientes con tapa, establecer
frecuencia para la recolección de los residuos, colocar anjeos en ventanas o proteger el establecimiento del medio exterior, eliminar residuos de los alrededores,
revisar la altura de las puertas con el piso, mantener sifones con tapa y no dejar
alimentos descubiertos.
Antes de efectuar cualquier tipo de control e independientemente de las medidas preventivas que se aplicasen se debe realizar el diagnóstico de plagas o
inspección sanitaria de las áreas.
»
83
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Para realizar el control de plagas es necesario que la Unidad Militar asigne el
presupuesto para el desarrollo de la labor.
9.4.3
Medidas permanentes de control de plagas
Las medidas permanentes de control de plagas pueden ser de tipo preventivo
o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de
plagas a los establecimientos, y las segundas en eliminar aquellas que logren
entrar; dado lo anterior, el encargado deberá procurar el cumplimiento de las
siguientes medidas:
9.4.4
»
84
Medidas Preventivas
-
Proteger todas las aberturas de las estructuras (puertas, ventanas, compuertas, ductos de ventilación, etc.) hacia el exterior, con malla y/o cedazo metálico. Los marcos de puertas con luz deben ser inferior de 0,5 cms.
-
Proteger el espacio que queda entre la pared y el techo, si lo hay, con anjeo
(plástico/metálico) o con espuma de poliuretano.
-
Instalar láminas de metal o de hule en la parte de abajo de todas las puertas
que dan al exterior.
-
Mantendrá el orden y aseo dentro y fuera de las instalaciones, todo el tiempo.
-
Mantener las áreas libre de perros, gatos, palomas o cualquier otro animal.
-
Aplicar buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de materias
primas.
-
Almacenar sobre estibas plásticas.
-
Mantener las conducciones de cableado cerradas y limpias.
-
Garantizar estantes separados de la pared.
-
Garantizar la altura de los estantes mayor a 50 cms, para facilitar la limpieza
de pisos.
-
Hacer rotación de materiales almacenados.
-
Garantizar que los recipientes utilizados para el almacenamiento de granos
permanezcan limpios y herméticamente cerrados.
-
Limpiar todas las suciedades inmediatamente se produzcan.
-
Tener buena iluminación.
-
Limpiar y desinfectar los recipientes utilizados para el almacenamiento de
residuos.
-
Eliminar las esquinas oscuras.
-
Mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista cierta
distancia entre éstos y el piso para facilitar la inspección.
-
Retirar todos los equipos que no se usen.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
-
Eliminar acumulaciones de residuos.
-
Garantizar muros interiores lisos y libres de ranuras.
-
Suministrar equipos de trabajo en perfectas condiciones de aseo antes y
después de su utilización.
-
Realizar limpieza y desinfección periódica de instalaciones hidráulicas, tanques, canales desagües y sifones.
-
Realizar limpieza de áreas externas y vecinas como patios, lotes, zonas verdes, jardines perímetros y reservorios de aguas.
9.4.5
Medidas Correctivas
Para el establecimiento de las medidas correctivas los casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, deberán contar con la asesoría de una
empresa especializada en control de plagas, pues las mismas dependerán del
tipo de plaga existente y del grado de infestación.
Las medidas correctivas establecidas por la empresa especializada para el control de plagas deberán estar por escrito.
Al realizar el contrato con la empresa especializada en el control de plagas se le
debe solicitar lo siguiente:
-
Autorización como empresa de control de plagas, expedida por la entidad
competente.
-
Diagnóstico de la situación en materia de plagas de las áreas de casinos,
ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados.
-
Fichas técnicas de los productos a aplicar.
-
Productos con registro sanitario.
-
Asesoría continua del control.
-
Experiencia.
Las Fichas Técnicas de los productos deberán contener:
Nombre
Tipo de Producto
Principio Activo
Propiedades Físicas y Químicas.
Indicaciones - Usos
Condiciones de Almacenamiento
Elementos de Protección personal que se deben usar para su aplicación.
Procedimiento en caso de Ingestión.
Nivel de toxicidad
»
85
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
“Siempre que hay plagas en las áreas de manipulación de alimentos, existe
un riesgo grave de contaminación y alteración de los alimentos, e intoxicación alimentaría”.
9.4.6
Métodos técnicos de aplicación de insecticidas
La aplicación de un insecticida está determinada por el área a tratar y la plaga
a controlar.
Método de Nebulización
Está indicado para el control de voladores y la penetración de sitios de difícil
acceso ya que se genera micro gotas de insecticida transportadas por el aire
que a su paso controlan los insectos en diversos ambientes.
Método de Aspersión
Indicado para controlar básicamente insectos rastreros en áreas internas y
externas ya que permiten aplicar los productos residuales en los escondrijos de
la plaga. Con este método también se realizan barreras químicas en algunas
áreas a fin de evitar que los insectos penetren áreas estériles y/o de especial
asepsia.
Aplicación de Insecticidas en Gel
Para aplicar adecuadamente los cucarachicidas, hormiguicidas en gel directamente en aquellos sitios donde haya infestación de cucarachas y hormigas y
en sus escondrijos se utilizan pistolas dosificadoras de presión.
9.4.7
Control de Roedores
Para el control de roedores (desratización) generalmente se utilizan los siguientes métodos:
Instalación de Estaciones de Cebado y Cebos Atrayentes:
Con respecto a los cebos exteriores, es importante usar solo los raticidas autorizados para ese uso y en las condiciones que marca el fabricante. Se deben
localizar en dispositivos específicos que garanticen la debida eficacia contra los
roedores y protección, con el objeto de evitar el acceso a los mismos animales y
personas, así como proteger el rodenticida de las condiciones ambientales.
En el interior de las instalaciones, los puntos de entrada son los de mayor interés, por ser considerados de alto riesgo, y debe prestarse especial importancia
al tipo de cebos tóxicos seleccionados para estas zonas. Los cebos deben estar situados en dispositivos herméticos que únicamente permitan el acceso del
roedor. Deben estar en sitios poco visibles para evitar el contacto con personas.
Pueden usarse cebos granulados dispuestos sobre bandejas especiales y señalizadas para tratar zonas inaccesibles o fuera del acceso normal, pero no deben
ser esparcidos indiscriminadamente por la instalación.
»
86
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
En áreas internas y cielorrasos se deben instalar estratégicamente, cebos atrayentes adicionados de rodenticidas, anticoagulantes de segunda generación.
9.4.8
Otros métodos
Instalación Estratégica de Bloques Parafinados.
En áreas externas madrigueras, alcantarillas, zonas verdes, canales, etc, Se
aplicarán estos mini bloques parafinados resistentes a la humedad muy seguros por su forma y color ya que no son atractivos para los niños, aves y animales domésticos.
Entre los métodos no químicos de control se incluyen las trampas, las viscosas
de adherencia y las de golpe seco o atrapamiento que, si bien tienen un carácter puntual en operaciones de desratización, pueden alcanzar importancia en
ciertos sitios.
9.4.9
Registro y Control
Dada la importancia de garantizar la eficacia de los procesos de control de vectores en casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, se diseñó
la lista de verificación para control de plagas y roedores como una guía para
facilitar el seguimiento a los controles aplicados. (Ver anexo No. 9).
También se debe revisar que la empresa que realice el servicio de control de
plagas, garantice que los técnicos encargados de desarrollar la labor cumplan
con los requisitos de EPP Elementos de Protección Personal, como se muestra
en la figura.
»
87
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
»
Bibliografía.
B i b l i ografía.
1.
Organización Panamericana de Salud, Vigilancia y prevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. SPP29/5, 1997.
2.
OPS/IPPAZ. Guía de Sistemas de Vigilancia de las enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y la Investigación de Brotes, GUIA VETA, 2001.
3.
Base de datos SIVIGILA 2005, Subdirección de Vigilancia y Control en salud Pública del Instituto Nacional de
Salud.
4.
Secretaria Distrital de Salud de Bogotá. Enfermedades
Transmitidas por Alimentos. Protocolo de Vigilancia Epidemiológica: 2001
5.
OPS/IPPAZ. Guía de Sistemas de Vigilancia de la Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y la Investigaciones de Brotes, GUIA VETA, 2001.
6.
Decreto 3075 de 1997 Ministerio de Salud.
7.
Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) su importancia en la caracterización de
riesgos. Pérez, Enrique. Aguilar, Pablo. Salvatella, Roberto. Ribetto, Ana. Castro, Amaldo.
»
89
Cadmio en utensilios
enchapados.
por
por
Intoxicación
Cadmio
Intoxicación
Cobre
Cobre en las tuberías y utensilios.
Antimonio en utensilios de hierro esmaltado.
Posiblemente sustancias del tipo
resínico de ciertos
hongos.
Intoxicación por Antimonio
AGENTES QUÍMICOS
Intoxicación
por
hongos del grupo
que causa irritación
gastrointestinal
AGENTES FÚNGICOS
AGENTE
ETIOLÓGICO
Anexo No. 1
ENFERMEDAD
»
ALIMENTOS
IMPLICADOS
Vómitos, heces, orina, De 15 a 30
sangre.
minutos
De unos miVómito, lavados gástrinutos a 1
cos, orina, sangre.
hora.
Alimentos y bebidas
Náuseas, vómitos, dolores abmuy ácido, confites y
dominales, diarrea, shock.
otros alimentos.
Sabor a metal, náuseas, vóAlimentos y bebidas
mitos, (vómito verde) dolores
muy ácidos.
abdominales, diarrea.
De unos minutos a 1
hora
De 30 minutos a 2
horas
PERÍODO DE
INCUBACIÓN
Vómitos, heces, orina
ESPECÍMENES QUE SE
OBTENDRÁN
Vómitos, dolores abdomina- Alimentos y bebidas
les, diarrea
muy ácidos.
Náuseas, vómito, arcadas, Muchas variedades
diarrea, dolores abdominales. de hongos silvestres.
SIGNOS Y SÍNTOMAS
Período de incubación menor a 1 hora
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Almacenamiento de alimentos muy ácidos en
utensilios de cobre o empleo de tuberías de
cobre para servir bebidas muy ácidas, válvulas defectuosas de depósitos para evitar el
reflejo ( en las máquinas expendedoras)
Adquisición de utensilios que contienen cadmio, almacenamiento de alimentos muy ácidos en recipientes que contienen cadmio, ingestión de alimentos que contienen cadmio.
Adquisición de utensilios que contienen antimonio, almacenamiento de alimentos muy
ácidos en utensilios de hierro esmaltados.
Intoxicación de variedades tóxicas desconocidas de hongos, confundidas con otras variedades comestibles.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN
A LOS BROTES DE ETA
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
»
91
»
Intoxicación por
Estaño
Exoenterotoxinas A, B;
C, D, y E, de staphylococcus de la nariz, piel Náuseas, vómitos, arcadas,
y lesiones de personas dolores abdominales, diay animales infectados rreas, postración.
y de las ubres de las
vacas.
Intoxicación estafilocócica
Jamón, productos de
carnes de res o aves,
pasteles rellenos de
crema, mezcla de
alimentos, restos de
comida.
Enfermos: Vómito,
heces, escobilladuras
rectales.
Portador: Escobilladuras nasales de
lesiones y anales.
Arroz cocido o frito,
Náuseas, vómitos, ocasionalVómitos, heces, orina,
plato de arroz con
mente diarreas.
sangre
carne.
Exoenterotoxina de
B. Cereus
Bacillus cereus
gastroenteritis
(tipo emético)
PERÍODO DE INCUBACIÓN MENOR A 1 A 6 HORAS
De 1 a 8
horas promedio de 2
a 4 horas.
De 1/2 a 5
horas
Empleo de recipientes de estaño sin revestir
para almacenar alimentos ácidos.
De unos
minutos a 2
horas.
Hinchazón, náuseas, vómitos,
Estaño en latas de
Alimentos y bebidas
dolores abdominales, diarrea,
muy ácidos.
conserva
cefalalgia.
Intoxicación por
Plomo
Vómito, lavados gástricos, orina, sangre
Adquisición de vasijas que contienen plomo,
almacenamiento de alimentos muy ácidos en
vasijas que contienen plomo, almacenamiento de plaguicidas en los mismos lugares que
los alimentos.
30 minutos
o más
Alimentos y bebidas
muy ácidos, almacenados en vasijas Vómito, lavados gásque contienen plo- tricos, heces, orina,
mo, cualquier ali- sangre.
mento contaminado
accidentalmente.
Sabor a metal, ardor en la
boca, dolores abdominales,
vómito lechoso, heces negras
o sanguinolentas, mal aliento,
shock, encías con línea azul.
Plomo
contenido
en vasijas de barro
cocido, plaguicidas,
pinturas, yeso y masillas.
Refrigeración deficiente, trabajadores que
tocaron alimentos cocidos, preparación de
alimentos varias horas antes de servirlos, trabajadores con infecciones purulentas. Mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas
(incubación bacteriana), fermentación de alimentos anormalmente poco ácidos.
Almacenaje de alimentos cocidos a temperaturas cálidas, alimentos cocidos en depósitos
grandes, preparación varias horas antes de servir el alimento.
Almacenamiento de insecticidas en el mismo
lugar que los alimentos, confusión de plaguicidas con alimentos en polvo.
30 minutos
o más
Fluoruro de sodio en
los insecticidas
Intoxicación por
Fluoruro
FACTORES QUE CONTRIBUYEN
A LOS BROTES DE ETA
Cualquier
alimento
contaminado accidentalmente en particular
alimentos secos, como Vómito, lavados
la leche en polvo, ha- gástricos.
rina, polvos para hornear y mezclas para
tortas.
PERIODO DE
INCUBACIÓN
Sabor a sal o jabón, entumecimiento de la boca, vómitos,
diarrea, dolores abdominales,
pálidez, cianosis, dilatación de
las pupilas, espasmos, colapsos, shock.
ESPECÍMENES QUE SE
OBTENDRÁN
ALIMENTOS
IMPLICADOS
Período de incubación menor a 1 hora
SIGNOS Y SÍNTOMAS
ENFERMEDAD
92
AGENTE
ETIOLÓGICO
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
AGENTES QUÍMICOS
PERÍODO DE INCUBACIÓN MENOR A 1 HORA
Orina, sangre, vómito
FACTORES QUE CONTRIBUYEN
A LOS BROTES DE ETA
De 6 a 24
horas
Personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, cosecha de mariscos de
aguas contaminadas, inadecuada disposición
de residuales, uso de aguas contaminadas.
Ingestión de ciertas esepcies de hongos, Amanita, Galerina y giromitra, ingestión de variedades desconocidas de hongos, confusión de
hongos tóxicos con variedades comestibles.
De 1/2 a 12
horas usual- Captura de mariscos de aguas con alta conmente
4 centración de Dynophysis.
horas.
Empleo en cantidades excesivas de nitritos o
nitratos para curar alimentos o encubrir desDe 1 a 2 ho- composición, confusión de los nitritos con sal
ras
común y otros condimentos, refrigeración insuficiente, excesiva nitrificación de alimentos
fertilizados.
PERIODO DE
INCUBACIÓN
De 12 a 72
Náuseas, vómitos, diarrea,
Alimentos contamidolor abdominal, mialgias, doHeces, contenido gás- horas usualnados con heces hulores de cabeza, fiebre ligera.
trico.
mente 36
manas.
horas.
Duración 36 horas.
MANIFESTACIÓN DE SIGNOS Y SÍNTOMAS RESPIRATORIOS
Pequeños
virus,
redondos, producIncluye norovirus
tores de gastroenteritis.
VIROSIS
Intoxicación
por
Ciclopéptidos y gihongos de los gruromitrina en ciertos
pos ciclopéptidos y
hongos.
girominítricos.
Amanita phalloides, A
Verna, Galerina autumnalis, Giromitra
esculenta (colmenilla Flsa) y especies
similares de hongos.
Intoxicación
Mariscos
Dolores abdominales, sensación de hartazgo, vómitos,
diarrea prolongada, pérdida
de fuerzas, sed, calambres
musculares, pulso rápido y
débil, colapso, ictericia, somnolencia, dilatación de las pupilas, coma.
Acido o Kadáico y
otras toxinas produDiarreas, náuseas, dolores ab- Mejillones, almejas,
Enjuague gástrico
cidas por dinoflagedominales.
ostras
lados de la especie
Dynophysis spp.
Intoxicación por
Nitrito
AGENTES FÚNGICOS
Carnes
curadas,
cualquier alimento
Náuseas, vómitos, cianosis,
contaminado accicefalalgia, mareo, debilidad,
Sangre
dentalmente,
expérdida del conocimiento.
puesto a excesiva
nitrificación.
ESPECÍMENES QUE SE
OBTENDRÁN
Nitritos o nitratos
empleados
como
compuestos para curar la carne o aguas
subterráneas de pozos poco profundos.
ALIMENTOS
IMPLICADOS
SIGNOS Y SÍNTOMAS
AGENTE
ETIOLÓGICO
ENFERMEDAD
Período de incubación menor a 1 hora
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
»
93
»
Streptococcus pyogenes de la garganta
y lesiones de personas infectadas.
Faringitis, fiebre, náuseas, vóLeche cruda, alimen- Escobilladuras
mitos, rinorrea a veces eruptos con huevos.
geas, vómito.
ción cutánea.
: De 18 a 72 horas.
Vómito
Diarrea por Aeromonas
Enteritis por Clostridium perfringes
Hydrophila
Carne de res o de
aves cocida, caldos, Heces
salsas y sopas.
Diarrea acuosa, dolor abdoPescados, mariscos,
minal, náuseas, dolor de caHeces
caracoles, agua.
beza.
Endoenteroxina formada durante la esporulación de C. Perfringes en los intestinos,
Dolores abdominales, diarrea.
en el organismo, en
las heces humanas
o de animales y en el
suelo.
Productos de cereales, arroz, natillas y
Gastroentritis por Exoenterotoxinas de
Náuseas, dolores abdominaBacillus
cereus B. Cereus, el orgasalsas, albóndigas, Heces
les, diarrea
(tipo diarreico)
nismo en el suelo.
salchichas, vegetales cocidos.
AGENTES BACTERIANOS
PERÍODO DE INCUBACIÓN GENERALMENTE DE 7 A 12 HORAS
FACTORES QUE CONTRIBUYEN
A LOS BROTES DE ETA
Unos minu- Enjuague insuficiente de botellas lavadas con
tos
sustancias cáusticas.
PERIODO DE
INCUBACIÓN
Refrigeración insuficiente, almacenamento de
alimentos a temperaturas cálidas (incubación
bacteriana), preparación de alimentos varias
horas antes de servirlos, recalentamiento inapropiado de restos de comida.
De 1 a 2 Contaminación de los alimentos en el mar o
días
aguas superficiales.
De 8 a 22
horas usualmente
10
horas.
De 8 a 16
horas; promedio
12
horas.
Refrigeración insuficiente, almacenamento de
alimentos a temperaturas cálidas (incubación
bacteriana) preparación de alimentos varias
horas antes de servirlos, recalentamiento inapropiado de restos de comida.
Trabajadores que tocan alimentos cocidos,
trabajadores con infecciones purulentas, refarín- De 1 a 3
frigeración insuficiente, cocción o recalentadías
miento inapropiado, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos.
ESPECÍMENES QUE SE
OBTENDRÁN
SIGNOS Y SÍNTOMAS DE VÍAS DIGESTIVAS INFERIORES (DOLORES ABDOMINALES, DIARREA) QUE APARECEN PRIMERO O PREDOMINAN.
Infecciones por Estreptococos betahemolíticos
AGENTES BACTERIANOS
PERÍODO DE INCUBACIÓN
Intoxicación por hidróxido
ALIMENTOS
IMPLICADOS
Hidróxido de sodio en compuestos
para lavar botellas, Ardor en los labios, la boca y
Bebidas embotelladetergentes,
lim- garganta; vómitos; dolores abdas
piadores de tube- dominales; diarrea.
rías, productos para
alisar el cabello
SIGNOS Y SÍNTOMAS
Período de incubación menor a 1 hora
ENFERMEDAD
94
AGENTE
ETIOLÓGICO
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
De 1 a 3
días
Diarrea acuosa y profusa (heces tipo agua de arroz) vómitos, dolores abdominales,
deshidratación, sed, colapso,
reducción de la turgencia cutánea, dedos arrugados, ojos
hundidos.
Endoenterotoxina
de Vibro Cholerae
biotipos, clásico y el
Tor, de heces de personas infectadas.
Hamburguesa hecha de carne de animales
infectados, consumo de carne y leche cruda,
inadecuada cocción, contaminación cruzada,
personas infectadas que tocan el alimento listo para el consumo, inadecuada desecación y
fermentación de carnes.
Hamburguesa,
le1 a 10 días
che cruda, embuti- Heces o escobilladuras
usualmnete
dos, yogur, lechuga, rectales.
2 a 5 días.
agua.
Ensaladas y otros alimentos que no son Heces o escobilladuras De 1/2 a 3
tratados higiénica- rectales.
días.
mente, agua.
Diarrea acuosa seguida por
diarrea sanguinolenta, dolor
abdominal severo, sangre en
la orina. Secuela: Síndrome
urémico hemolítico
Dolor abdominal severo, fiebre, diarrea acuosa, (usualmente con mucus y sangre
presentes).
Diarrea por EscheCepas de E. enterichia Coli enteroinroinvasiva.
vasiva.
Diarrea por EscheCepas de E. Coli
richia Coli enteroinenteroinvasiva.
vasiva.
Inadecuada cocción, personas infectadas que
tocan alimentos listos para el consumo, no
lavado de manos después de la defecación,
almacenaje de alimentos a temperatura ambiente, guardar alimentos en el refrigerador
en grandes contenedores, preparar alimentos
varias horas antes de servirlos, inadecuado
recalentamiento de los alimentos.
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción
inapropiada, limpieza y desinfección insuficiente de equipo.
Obtención de pescados y mariscos, de aguas
contaminadas con líquidos de cloacas de zonas endémicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos,
cocción inapropiada, empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos,
evacuación deficiente de aguas residuales,
utilización de contenido de letrinas como fertilizantes.
Tomar leche cruda, manipular productos crudos, comer carne de aves crudas o semicrudas, inadecuada cocción o pasteurización,
contaminación cruzada con carne cruda.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN
A LOS BROTES DE ETA
De 5 a 48
horas, norDolores abdominales, diarrea,
Diversos alimentos, Heces, escobilladuras
malmente
náuseas, vómitos, fiebre, esagua.
rectales.
calofríos, cefalalgia, mialgia.
entre 10 a
24 horas.
Pescados y mariscos
crudos, alimentos lavados o preparados Heces
con agua contaminada.
De 2 a 7
días usualmente entre
3y5
PERÍODO DE
INCUBACIÓN
Campylobacter
jejuni
ESPECÍMENES QUE SE
OBTENDRÁN
Dolores abdominales, diarrea
(frecuentemente con mucus y
Leche cruda, hígado
sangre), dolor de cabeza, mialHeces o escobilladuras
de res, almejas crugias, fiebre, anorexia, náuseas,
rectales, sangre.
das, agua.
vómitos, secuelas síndrome de
Guillain Barre
ALIMENTOS
IMPLICADOS
SIGNOS Y SÍNTOMAS
AGENTE
ETIOLÓGICO
Cepas enteroxigénicas o invasoras de
Gastroenteritis por
E coli de heces de
Escherichia Coli.
personas y animales
infectados.
Cólera
ENFERMEDAD
Período de incubación menor a 1 hora
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
»
95
»
96
Salmonelosis
Ascaridiasis
Ascaris
des.
AGENTES PARASITARIOS
Lumbricoi-
Virus entéricos (enterovirus, norovirus,
Gastroenteritis Víadenovirus, rotavirica
rus, astrovirus, Parvovirus, Hepatitis A)
AGENTES VÍRICOS
Carne de res y aves
y sus derivados, deDolores abdominales, diarrea,
rivados de huevo, Heces o escobilladuras
escalofríos, fiebre, náuseas,
otros alimentos con- rectales.
vómitos, malestar.
taminados con salmonella
Varios serotipos de
salmonella de heces
de personas y animales infectados.
Desórdenes estomacales, cóliVegetales y agua.
cos, vómitos, fiebre.
Heces
PERÍODO DE INCUBACIÓN: DE 1 DÍA A VARIAS SEMANAS
Diarrea, fiebre, vómitos, doloAlimentos listospara Heces, contenido
res abdominales, a veces sínel consumo.
gástrico
tomas respiratorios.
De 14 a 20
días.
De 12 horas
a 5 días.
De 6 a 72
horas, promedio de 18
a 36 horas.
Heces o escobilladuras De 1 a 2
rectales.
días
Diarrea con mucus y sangre
Agua
en las heces.
Plesiomonas shigeloides
Enteritis por Plesiomonas.
PERÍODO DE
INCUBACIÓN
Cepas de E. coli enterotoxigénica
ESPECÍMENES QUE SE
OBTENDRÁN
Diarrea por Escherichia coli enterotoxigénica
ALIMENTOS
IMPLICADOS
Ensaladas y otros aliDiarrea acuosa profusa (sin mentos que no son
mucus ni sangre) dolor abdo- subsecuentemente Heces o escobilladuras De 1/2 a 3
minal, vómitos, postración, tratados
térmica- rectales.
días.
deshidratación, fiebre ligera.
mente, quesos frescos, agua.
SIGNOS Y SÍNTOMAS
ENFERMEDAD
Período de incubación menor a 1 hora
AGENTE
ETIOLÓGICO
Deficiente disposición de excretas , falta de higiene en la manipulación de los alimentos.
Falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción y
recalentamiento inapropiados.
Refrigeración insuficiente, almacenamiento
de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), cocción y recalentamiento
inapropiados, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminación
cruzada, falta de limpieza de equipos, trabajadores infectados que tocan los alimentos
cocidos, obtención de alimentos de fuentes
contaminadas.
Cocción inadecuada.
Inadecuada cocción, personas infectadas que
tocan alimentos listos para el consumo, no
lavado de manos despues de la defecación,
almacenaje de alimentos a temperatura ambiente, guardar alimentos en el refrigerador
en grandes contenedores, preparar alimentos
varias horas antes de servirlos, inadecuado
recalentamiento de los alimentos, uso de leche cruda para hacer quesos.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN
A LOS BROTES DE ETA
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Heces
Heces
Dolor, cólico y diarrea.
Dolor abdominal, náuseas, vóAguas, alimentos.
mito y meteorismo.
Dolor tipo cólico y diarrea oca- Verduras, hortalizas
sional.
y agua
Taenia solium de
carne de cerdo infectado.
Balantidium coli
Isospora spp.
Trichuris trichiura
Giardiasis
Infección por Taenia de cerdo (Teniasis)
Disentería Balantidiana
Isosporiasis
Tricocefalosis
Alimentos,
manos.
aguas,
Heces
Malestar indefinido, pérdida Cerdo crudo o insufiHeces
de peso.
cientemente cocido.
Dolores abdominales, diarrea Hortalizas y frutas
Heces
mucoide, heces grasosas.
crudas, agua.
Giardia lambia de
heces de personas
infectadas.
De 1 a 2 meses
De 1 a 5
días
Deficiente disposición de excretas, falta de
higiene en la manipulación de los alimentos,
irrigación de cultivos con aguas contaminadas.
Evacuación deficente de aguas residuales,
irrigación de cultivos con aguas contaminadas.
Cría de cerdos, evacuación deficente de aguas
residuales, sanidad deficiente del medio
Falta de inspección de la carne, cocción inDe 3 a 6 se- apropiada, evacuación deficiente de aguas
manas
residuales, pastos contaminados por agua de
cloacas.
Falta de higiene personal, trabajado- res inDe 1 a 6 se- fectados que tocan los alimentos, cocción
manas
inapropiada, evacuación de aguas residuales
inadecuada.
Irrigación con aguas contaminadas, lavado de
De 1 a 11
frutas con agua contaminada, posiblemente
días usualmanipulación de alimentos listos para el conmente 7.
sumo.
Diarrea acuosa prolongada,
pérdida de peso, fatiga náu- Frambuesas, lechuseas, anorexia, dolor abdomi- ga, albahaca, agua.
nal.
Cyclosporosis
Cayeta-
Cyclospora
nensis
De 8 a 14
semanas
Malestar indefinido, hambre,
Carne cruda insufipérdida de peso, dolores abHeces
cientemente cocida.
dominales.
Falta de inspección de la carne, cocción inapropiada, evacuación insuficiente de aguas
residuales, pastos contaminados por aguas
de cloacas.
Fiebre, sudoración, dolor abPlantas acuáticas o Heces, biopsia de
dominal, tos, asma bronquial,
con alta humedad.
tejidos.
urticaria.
Fasciola hepática
Fasciolasis
Taenia saginata de
Infección de carne
carne de ganado inde res (Teniasis)
festado
De 4 a 6 se- Deficiente disposición de excretas humanas y
manas.
animales.
Dolores abdominales, estreñiHortalizas y frutas
miento a diarrea con sangre y
Heces
crudas.
moco
histo-
FACTORES QUE CONTRIBUYEN
A LOS BROTES DE ETA
Entamoeba
lytica
PERÍODO DE
INCUBACIÓN
Disentería Amibiana (amibiasis)
ESPECÍMENES QUE SE
OBTENDRÁN
De
pocos
días a vaFalta de higiene personal, trabajadores infecrios meses
tados que tocan los alimentos, cocción y recausualmente
lentamiento inapropiados.
entre 2 y 4
semanas
ALIMENTOS
IMPLICADOS
SIGNOS Y SÍNTOMAS
AGENTE
ETIOLÓGICO
ENFERMEDAD
Período de incubación menor a 1 hora
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
»
97
»
Carbonyl
(seven),
Ten (Aldicarb)
Intoxicación por órganos fosforados
Intoxicación
carbamato
por
Insecticidas fosforados, como Parathión, TEEP, Diazinón, Malatión
AGENTES QUÍMICOS
Mala eliminación de excretas.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN
A LOS BROTES DE ETA
Rociamiento de alimentos inmediatamente
antes de la cosecha, almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusión de los plaguicidas con alimentos en polvo.
Inadecuada aplicación de las cosechas, almacenaje en las mismas áreas que los alimentos, equivocación con alimentos en polvo.
Dolor epigástrico, vómitos, saCualquier alimento
livación anormal, contracción
contaminado acci- Sangre, orina
de las papilas, descoordinadentalmente.
ción muscular.
1/2 hora
De 2 a 4 se- Hacinamientos, falta de medidas higiénicomanas
sanitarias adecuadas.
60 a 70 días
PERÍODO DE
INCUBACIÓN
Náuseas, vómitos, dolores abdominales, diarrea, cefalalgia,
Cualquier alimento
nerviosismo, visión borrosa,
Sangre, orina, biopsia
contaminado accide tejido adiposo.
dolores torácicos, cianosis,
dentalmente.
confusión, contracción espasmódica, convulsiones
PERÍODO DE INCUBACIÓN: SUELE SER INFERIOR A 1 HORA
MANIFESTACIONES DE SIGNOS Y SÍNTOMAS NEUROLÓGICOS (TRASTORNOS VISUALES, HORMIGUEO, PARÁLISIS)
Todos los alimentos
manipulados por la Heces
persona infectada.
Enterobius vermicularis
Enterobiosis
Irritación zona genital
El Ancylostoma duoDermatitis, reacciones alérgi- denale puede ingreHeces
cas de la piel, neumonitis.
sar a través de agua
contaminada.
Uncinarias
ESPECÍMENES QUE SE
OBTENDRÁN
Uncinariosis
ALIMENTOS
IMPLICADOS
SIGNOS Y SÍNTOMAS
Período de incubación menor a 1 hora
ENFERMEDAD
98
AGENTE
ETIOLÓGICO
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
»
Anexo No. 2
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Alimento
Cómo se contamina
o adultera
Características
para tener en cuenta
Contacto con agua contaminada.
Consumir pescado de ojos brillantes y salientes,
branquias brillantes y rosáceas, firmeza y rigidez.
Expuesto a moscas, cucarachas o roedores que transportan microbios en sus patas y
contaminan los alimentos.
Verificar la consistencia del pescado; debe ser resistente a la presión.
Personas que contaminan a
través de la tos, estornudos o
manipulación con las manos
sucias o están enfermas.
No consumir pescado salado que presente manchas rojizas o verdosas o en el que aparezcan regiones o zonas con formaciones de hongos.
Las escamas deben ser brillantes, bien unidas entre sí y adheridas fuertemente a la piel, conservando su brillo metálico y lucidez.
Los ojos deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser
transparentes, brillantes y salientes.
PESCADO
La estructura que cubre las agallas o branquias
debe estar rígida, ofrecer resistencia a su apertura,
cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y
firmes que no deben romperse a la presión digital.
Revolver alimentos crudos
con alimentos cocidos.
La coloración de las branquias o agallas se aprecia
levantando el opérculo y su color va del rosado al rojo
intenso. Son húmedas y brillantes, las laminillas branquiales son perfectamente visibles y diferenciadas.
Las vísceras en el pescado fresco son limpias y perfectamente diferenciadas unas de otras.
Los músculos deben ser firmes, de color homogéneo, blancos o ligeramente rosados.
La elasticidad de los mùsculos debe estar marcada,
firmemente adheridos a los huesos y no se debe
desprender al ejercer presión digital.
»
99
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Alimento
Cómo se contamina
o adultera
Inadecuada Manipulación.
Características
para tener en cuenta
Debe tener fecha de vencimiento.
Mantenerla al medio ambiente Debe estar refrigerada, cuando no sea larga
expuesta a bacterias patóge- vida.
nas.
LECHE
Cuando proviene de animales Se debe procurar no comprar leche cruda, pues
enfermos.
generalmente está muy contaminada.
Adulteración con agua, se corre Los derivados lácteos deben permanecer refrigeel riesgo de que el agua utiliza- rados, con fecha de vencimiento y registro sanida no sea potable.
tario.
Adulteración con sustancias al- Los derivados lácteos no deben presentar abomcalinas.
bamientos ni abolladuras.
CARNE
Se contamina con sustancias o
elementos naturales o artificiales, u organismos vivos o extraños a su composición normal,
adquiridos durante sacrificio,
almacenamiento y transporte,
en tal magnitud o concentración que alteren el producto o
puedan ocasionar enfermedad
al que la consume.
Al comprar las carnes no deben presentar color
negruzco, o verdoso ni malos olores pues es indicativo de descomposición y putrefacción.
Las carnes deben estar bien sangradas, es decir,
no deben estar demasiado coloradas o congestionadas pues indican que el animal no fue bien
sangrado y probablemente sea una carne clandestina.
Para el almacenamiento y conservación de la carne destinada para el consumo, se debe mantener a una temperatura de refrigeración (0 a 8°C),
si el tiempo de conservación no es mayor de 72
horas.
Si el tiempo de almacenamiento es mayor que 72
horas, las carnes se almacenarán a una temperatura de –20°C, es decir, temperatura de congelación.
Los embutidos se deterioran Al adquirirlos verificar que cuenten con registro
cuando el tratamiento térmico sanitario.
es insufieciente de acuerdo con
sus características.
PROCESADOS
CÁRNICOS
Los procesados cárnicos se alteran cuando se les adicionan
ingredientes y aditivos de uso
permitido en cantidades que
afectan la salud del consumidor. También se alteran cuando
se les adicionan ingredientes y
aditivos de uso NO permitido.
Generalmente son más baratos los procesados
cárnicos que fueron elaborados clandestinamente.
Al comprar derivados cárnicos estos no deben
presentar colores anormales ni malos olores
pues es indicativo de descomposición y putrefacción o de colorantes de uso no permitido, los cuales enmascaran problemas del alimento.
Los derivados cárnicos deben estar bien conservados, es decir, deben estar en refrigeración.
Al adquirirlos verificar fecha de vencimiento y registro sanitario.
Cuando no son sometidas a un Se debe verificar que las tapas y fondos, soldaduadecuado tratamiento térmico ras, dobleces, se encuentren en perfectas conde esterilización.
diciones.
CONSERVAS
»
100
Verificar que no presenten abolladuras, roturas u
óxido.
Las paredes deben estar sin puntos blancos (sospecha de gases). La presencia de gas indica la
contaminación bacteriana del producto y por consiguiente su deterioro.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Alimento
Cómo se contamina
o adultera
Características
para tener en cuenta
Cuando la sal, la harina y la panela quedan expuestas a condiciones de humedad, se puede
contaminar por la presencia de
mohos y polvo.
La panela debe estar limpia, libre de materias,
olores y sabores extraños, de zonas verdes o
ablandamientos excesivos y de polvo y mugre en
general. Los colores rojizos denotan la presencia
de colorantes.
Una panela humedecida presenta ablandamiento por fermentación.
SAL, HARINA DE
TRIGO Y PANELA
La panela debe estar almacenada en lugares secos, lejos del calor y separada de detergentes, insecticidas y otros productos químicos peligrosos.
La sal debe estar almacenada en lugares secos,
lejos del calor, que le hace perder el yodo.
La sal de buena calidad es muy blanca y de grano
fino o refinada.
El producto debe ser polvo fino de color blanco.
»
101
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
»
Anexo No. 3
Guía para la Investigación de Brotes Alimentarios
Instituto Nacional de Salud
Investigación de brotes
Objetivo y estrategia de la vigilancia
Objetivo general
Realizar seguimiento continuo y sistemático de las enfermedades transmitidas por alimentos de acuerdo con los procesos establecidos para la notificación, recolección y análisis
de los datos, que permita detectar los alimentos, agentes
etiológicos y factores contribuyentes a su transmisión y así
generar información oportuna, válida y confiable para orientar medidas de prevención y control de alimentos.
Objetivos específicos
-
Determinar los grupos de población más expuestos a
riesgo.
-
Conocer los alimentos implicados en la transmisión de
los agentes etiológicos.
-
Caracterizar los agentes etiológicos causantes de
ETAS.
-
Identificar los lugares de consumo más implicados en
ETA.
-
Determinar los factores contribuyentes a la transmisión
de las ETA.
»
103
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
-
Difundir la información obtenida a todos los sectores implicados en cualquier etapa de la cadena de producción de alimentos.
-
Identificar las necesidades de investigación epidemiológica en el campo de
los alimentos.
-
Informar a la comunidad médico-asistencial para mejorar la sensibilidad
diagnóstica.
-
Informar a los sistemas de diagnóstico por laboratorio clínico y bromatológico para mejorar la sensibilidad y especificidad diagnóstica.
1.3.
Estrategia de la vigilancia
Vigilancia rutinaria: en la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos se empleará la vigilancia pasiva o rutinaria, la cual operará en los Establecimientos de Sanidad Militar.
La estrategia será activa o intensificada cuando el sistema de vigilancia de alimentos detecte riesgo inminente para la salud de la población.
Definicion de caso
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se pueden presentar en forma
individual o colectiva (Brote ETA).
Caso Probable
Episodio en el cual una persona presenta un cuadro clínico compatible con una
ETA, después de ingerir alimentos o agua y donde la evidencia epidemiológica
o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o el agua como vehículo de
la misma.
Brote de ETA
Episodio en el cual dos o más personas presentan un cuadro clínico compatible
con una ETA, después de ingerir agua o alimentos del mismo origen y donde la
evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o al
agua como vehículo de la misma.
Caso Probable
Todo individuo(s) que presenta(n) un cuadro clínicos compatible con una ETA
(infección o intoxicación alimentaria).
Caso Confirmado
»
104
Es un caso probable en el que se comprueba la ingesta de alimentos o agua
contaminada por cualquiera de los siguientes aspectos:
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
a.
Por asociación epidemiológica: presencia simultanea de signos o síntomas
de intoxicación o infección alimentaria en varias personas que consumieron los mismos alimentos en un lugar y tiempo determinado.
b.
Por identificación del agente etiológico en el laboratorio en muestras provenientes del paciente (heces o tmesis (vomito), por la presencia de toxinas
en el alimento, por la producción de ellas por el agente etiológico aislado o
por la identificación de los agentes químicos causantes de la intoxicación.
Notificación
Los Establecimientos de Sanidad Militar tendrán la responsabilidad de reportar a
la Secretaria de Salud Departamental o Municipal y a la Respectiva Dirección de
Sanidad inmediatamente de manera individual utilizando la ficha de notificación.
1.
Determinación de la existencia de un brote
Paso 1:
Una vez asignadas las funciones, el personal se desplazará a la mayor brevedad
posible hacia los sitios donde se encuentran los comensales expuestos, (enfermos o no) y al local donde se preparó o consumió la comida sospechosa. La
rapidez tiene como objetivo efectuar oportunamente las encuestas, la recolección de las muestras de los alimentos, del ambiente y de los especímenes de las
personas afectadas, antes que los pacientes reciban antibióticos y los alimentos
sean eliminados. Se debe sospechar la presencia de un brote:
-
Cuando se detecta una ETA exótica para el área.
-
Cuando aparecen varios casos ligados por un evento común.
Como resultado de una revisión de la información de casos de ETA que llegan a
los servicios de salud, que pueden revelar una aparente similitud en relación a la
fecha de inicio de los síntomas, número de enfermos, síntomas predominantes,
alimentos sospechosos, lugares donde se consumió el alimento sospechoso,
dentro de las 72 horas anteriores al inicio de los síntomas, y cualquier otra información de interés epidemiológico.
2.
Confirmar el diagnóstico
Paso 2:
El segundo paso de la investigación es la confirmación de que estamos realmente ante un brote de ETA. En ocasiones se puede presentar que se niegue una
posible relación de los casos con consumo de agua o alimentos contaminados.
Sólo la investigación epidemiológica y en particular, la curva epidémica pueden
determinar si en realidad se trata de un brote ETA. Por otro lado, podrían producirse denuncias o reportes que, ante la presencia del equipo de investigación, no
correspondan a la realidad.
»
105
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
3
Determinar el número de casos
Paso 3:
Ante la presencia evidente de un brote es necesario conocer el número de personas afectadas y, entones, aplicar la encuesta, lo que facilita las actividades
de tabulación, así como la inclusión de los alimentos y síntomas según sea necesario. También se podría aplicar la encuesta de casos si se dispone de medios adecuados para la tabulación. Cuando el número de casos sea muy alto se
aplicará un sistema de muestreo para las encuestas. Ante la comprobación de
una notificación de brote debe comunicarse a los niveles superiores, de forma
preliminar, un grupo de elementos tales como:
-
Provincia
-
Municipio
-
Nombre del lugar del brote
-
Número probable de personas afectadas, adultos, niños, fallecidos
-
Alimento sospechoso
-
Posibles casos de otras poblaciones
Diligenciamiento de Fichas para Notificar Brote de ETA.
No. de Casos
50
51 a 100
101 a 200
Mayor a 200
a.
No. de fichas que se deben diligenciar
100%
75%
50%
10%
Obtención de historias de casos
La entrevista deberá comenzar explicándole al entrevistado la importancia de su
contribución en la investigación del brote y los beneficios que ello reporta a la salud pública y a la sociedad. Después de preguntar acerca de la exposición e historia de la enfermedad, debe continuar con cuestiones más específicas para obtener los detalles y mejor garantía de las respuestas. Para los casos (enfermos) se
empleará la ficha individual cara B o de datos complementarios y para los sanos
pero que estuvieron expuestos se emplea directamente el formato de encuesta
que contiene el protocolo sin diligenciar lo correspondiente a sintomatología.
b.
»
106
Definición de caso
Es esencial antes de comenzar una encuesta epidemiológica hacer la definición
de “caso” considerando a quiénes incluiremos en nuestra encuesta y a quiénes
rechazaremos; quiénes son las personas que reúnen los requisitos para ser encuestadas. La definición de caso está dada por la sintomatología y los signos. Esto
define la importancia basal de la descripción clínica para la definición del caso.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Para hacer la definición de caso es importante tener en cuenta la clasificación
de las ETA.
c.
Hipótesis preliminar
A partir de la información inicial obtenida, de las historias de casos y de la inspección preliminar del lugar donde se produjo el brote, muchas veces es posible
describir el evento en términos epidemiológicos simples y elaborar una hipótesis
preliminar acerca de la causa del brote y el grado de riesgo para la población. En
esta etapa se implantan medidas de control, tales como: retener los alimentos
involucrados o sospechosos, separar a los manipuladores, clausurar el establecimiento, informar a la población y a los niveles superiores de la organización.
d.
Encuesta epidemiológica
En general, ante brotes clásicos en centros cerrados o comunidades, se facilita
el trabajo, pues los alimentos consumidos y los distintos factores de riesgo tienden a ser comunes y las personas afectadas darán una información similar. Sin
embargo, el trabajo epidemiológico es más difícil cuando existen casos aislados
o la enfermedad tiene un período de incubación prolongado.
Durante el proceso de encuesta no se deben sugerir respuestas sino hacer preguntas claras para que las personas describan su enfermedad y síntomas con
sus propias palabras.
Algunas respuestas deben obtenerse por deducción ya que ciertas personas
podrían ser sensibles a determinadas preguntas y, por ello, se recomienda que
la encuesta sea privada.
Ante dudas pueden hacerse preguntas indirectas para corroborar las respuestas
que necesitamos, tales como visitas a un determinado lugar, reuniones recientes, algún tipo de alimento ingerido, etc.
Durante la descripción de la enfermedad por las personas, el encuestador debe
tener en cuenta la clasificación de las ETA por signos y síntomas.
Las personas enfermas sólo van a reportar un número limitado de signos y síntomas, pero si una enfermedad parece encontrarse dentro de una de estas categorías mencione los otros síntomas y anote las respuestas de los pacientes.
Para mayor facilidad al hacer las encuestas, si se observa que los síntomas predominantes son náuseas y vómitos, debe investigarse sobre alimentos consumidos dentro de las seis horas anteriores a la aparición de los primeros síntomas
y se podría pensar en agentes tales como Staphylococcus, Bacillus cereus tipo
emético o envenenamiento por sustancias químicas. Entre las sustancias químicas se podría pensar en alimentos ácidos envasados en contenedores metálicos
que, mediante un proceso de lixiviación ceden iones al alimento o por adición de
sustancias químicas de forma accidental o incidental al alimento como nitritos,
plaguicidas, etc.
Cuando las diarreas y los dolores abdominales predominan en ausencia de fiebre, debe investigarse sobre alimentos consumidos entre 6 y 20 horas antes
»
107
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
de la enfermedad y los agentes podrían ser; Clostridium perfringens o Bacillus
cereus tipo diarreico.
Cuando predominen los síntomas tales como diarreas, escalofríos y fiebre; entonces deben encuestarse los alimentos consumidos entre las 12 y 72 horas
previas y los agentes podrían ser E. coli, Salmonella o Virus tipo Norwalk.
Cuando el período de incubación fuera mayor a una semana los agentes más
probables podrían ser Salmonella typhi, Fasciola hepática, Criptosporidium sp o
Giardia lamblia, entre otros. En estos casos no se encuestan los alimentos consumidos dentro de las 72 horas, sino que, de acuerdo al cálculo obtenido mediante la curva epidémica y teniendo en cuenta el posible período de incubación
de la enfermedad se investigará sobre:
-
Lugares frecuentados para comer.
-
Las fuentes de obtención de agua o hielo.
-
Lugares visitados fuera del ámbito normal, tanto dentro del país como fuera de él.
-
Alimentos consumidos en alguna fiesta, banquete, restaurante, etc.
-
Relación con alguna institución de atención infantil, hospitalaria, contacto
con animales, ingestión de alimentos de origen animal insuficientemente
cocidos, etc.
Cuando se hayan encuestado a las personas enfermas se debe tratar de encontrar otras que hayan tenido relación en tiempo, lugar y persona, para incrementar
el número de encuestados. En particular, se puede revisar si se han producido
quejas recientes que puedan relacionarse, informes de consultas médicas, etc.
Para facilitar el estudio epidemiológico deberá tenerse un grupo de control ya
que, de lo contrario, no se podrá hacer un análisis estadístico completo, por lo
tanto, se deberá encuestar idealmente el mismo número de personas que no se
hayan enfermado pero que estuvieron sometidas a las mismas condiciones de
las personas que se enfermaron.
4.
Organizar la información en términos de tiempo, lugar y persona, determinación de la frecuencia de signos y síntomas.
Paso 4:
Los signos y síntomas predominantes contribuyen a determinar si el agente causante del brote es productor de una intoxicación, una infección entérica, una
infección generalizada, una infección localizada o una enfermedad neurológica.
Su utilización está referida también a la solicitud de exámenes; por lo tanto, además de la utilidad para indicar los exámenes se debe enviar esta información al
laboratorio. El análisis porcentual de los síntomas y signos determina la mayor
frecuencia y sirve para definir el caso de ETA en el brote.
»
108
El período de incubación es el tiempo que transcurre desde la ingestión del alimento contaminado hasta la presentación de los primeros signos y síntomas de
la enfermedad.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Se determina a partir del conocimiento del tiempo de exposición y mediante
el cálculo del período de incubación de cada caso, a partir de la encuesta epidemiológica. El período de incubación puede variar y el rango depende de la
susceptibilidad individual, el agente, la cantidad de alimento consumido y el tamaño del inóculo en el alimento, entre otras causas. El cálculo del promedio
del período de incubación ayuda a decidir si la enfermedad investigada es una
intoxicación o una infección, ayudando a elaborar una hipótesis sobre el agente
causal y así sugerir los exámenes de laboratorio más adecuados.
a.
Curva epidémica
Una curva epidémica es un gráfico que presenta la distribución de los casos en
el tiempo, de acuerdo a la fecha de los primeros síntomas, considerando a todos
los afectados en el brote de enfermedad. Se recomienda el empleo de un gráfico de barra, donde cada caso está representado por un pequeño cuadrado. La
unidad de tiempo que se establece en el diseño del gráfico depende del período
abarcado en el brote. Este período variará según la enfermedad de que se trate.
Por ejemplo, se utilizará una escala en días o semanas para la hepatitis A y una
escala en horas para la intoxicación alimenticia estafilocóccica. La curva epidémica ayuda a determinar si el brote se originó a partir de una fuente común,
como un alimento o agua, (Figuras 3, 4 y 5, o se propagó de una persona a otra,
figura 6).
Una curva epidémica de fuente común se caracteriza por un pronunciado ascenso hasta la cúspide, con un descenso generalmente menos abrupto. La curva
continúa durante un período aproximadamente igual a la duración de un período
de incubación de la enfermedad.
En la curva de transmisión de una persona a otra el ascenso es relativamente
lento y progresivo. La curva continuará por un período equivalente a la duración
de varios períodos de incubación de la enfermedad.
En los ejemplos siguientes, las cifras de la línea vertical representan el número
de casos, los de la línea horizontal indican los días del mes o las horas del día.
Figura No. 3 Brote de Fuente común
Número de Casos
20
15
10
5
0
Ancho (Promedio del periodo de incubación)
Tiempo
»
109
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Figura No. 4 Brote de Fuente Común Intermitente
Número de Casos
20
15
10
5
0
Semanas
Figura No. 5 Fuente común continúa
Número de Casos
20
15
10
5
0
Semanas
Figura No. 6 Transmisión Persona a Persona
Número de Casos
20
10
0
Tiempo
Cuando se conoce el momento de la exposición y el momento de la aparición de
la enfermedad, el período de incubación individual puede ser calculado directamente y luego calcular el promedio.
»
110
Si solamente se conoce el momento de aparición de la enfermedad y la curva
epidémica sugiere un punto de origen del brote, se puede hacer una inferencia
acerca del promedio del período de incubación y así el tiempo probable de exposición puede ser calculado mediante la curva epidémica:
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
-
Identifique el período promedio de la aparición de la enfermedad. (1)
-
Calcule el tiempo entre la aparición del primer y último caso (ancho de la
curva epidémica).
-
Cuente hacia atrás este período desde el promedio y se obtendrá el probable punto de exposición. (2)
Figura No. 7 Determinación del promedio del período de incubación y tiempo
probable de exposición en el punto de origen del brote
Media aproximada del periodo de incubación
(Tiempo desde el inicio del primer hasta el ultimo caso)
2
Momento probable
de la exposición
1
50%
50%
Tiempo
Si el microorganismo y el momento de aparición de la enfermedad son conocidos y la curva epidémica sugiere un punto de aparición del brote, el tiempo
probable de exposición puede ser determinado por la curva epidémica como en
el ejemplo siguiente:
-
Observe el período de incubación mínimo y máximo de la enfermedad.
-
Identifique el último caso del brote y cuente hacia atrás hasta el máximo
período de incubación.
-
Identifique el primer caso de la epidemia y cuente hacia atrás el período de
incubación mínimo.
-
En general, las dos fechas deberán coincidir y representarán el probable
momento de la exposición.
-
También se puede determinar contando retrospectivamente el período de
incubación del promedio de la curva epidémica.
Figura 8 Determinación del probable período de exposición en el punto
de origen del brote con un patógeno conocido
Periodo maximo de incubación
Periodo minimo de innubacion
Periodo probable
de exposición
Tiempo
»
111
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
b.
Determinación del alimento sospechoso mediante el cálculo de la tasa de ataque
especifica. Análisis de cohorte retrospectivo.
Cuando se detecta la presencia de un alimento específico productor de un brote
en una comida o se sospecha de un evento, se prepara una tabla para determinar la tasa de ataque para cada alimento específico (Cuadro 1). El análisis de
cohorte retrospectivo se usa cuando el grupo de personas que asistió al evento
o comida es conocido y puede ser interrogado acerca de la enfermedad y la exposición.
La tabla de tasa de ataque para alimento específico compara la tasa de ataque
entre enfermos que ingirieron alimentos específicos en un evento o comida con
la tasa de ataque de enfermos que estuvieron en el evento o comida pero no
consumieron el alimento en cuestión.
Por cada alimento se debe precisar el número total de casos que se enfermaron
y, dentro de ellos, los que consumieron el alimento y los que no lo consumieron.
A continuación, y para el mismo alimento, se registra los que no consumieron
el alimento y dentro de ese grupo aquellos que se enfermaron y los que no se
enfermaron.
Se calcula la tasa de ataque para las personas que consumieron el alimento y se
divide el número de personas que se enfermaron entre el total (se enfermaron
y no se enfermaron) multiplicando por 100 E/(E+NE)X100. Luego se consideran
las personas que no consumieron el alimento y se enfermaron y se divide entre
las que se enfermaron y las que no se enfermaron E/(E+NE)X100. Se obtendrá
la diferencia entre los que consumieron y los que no consumieron el alimento. El
alimento que posea el mayor porcentaje entre los que consumieron el alimento
y se enfermaron y tenga el menor porcentaje entre los que no consumieron el
alimento y se enfermaron se inferirá como el alimento sospechoso.
De todas formas, es importante el ordenamiento de los datos y se recomienda confeccionar un cuadro sumario que responda por cada alimento cuántas
personas enfermas lo comieron y no lo comieron y cuántas personas sanas lo
comieron y no lo comieron; como sigue en el ejemplo:
Tabla No 1. Ejemplo de cuadro para el ordenamiento de los datos en forma
sumaria
C= comieron; X= no comieron
El total de las personas debe coincidir con el total de las personas del cuadro
que se elabore para obtener la tasa de ataque.
Tabla No 2. Tasa de Ataque en Personas según Alimentos Servidos
Alimentos
servidos
»
112
Carne de cerdo
Arroz
Salame
Mostaza
Gaseosas
Comieron
E
59
49
38
48
58
NE
14
27
17
28
30
T
73
76
55
76
88
No comieron
TA (%)
81
64
69
63
66
E
0
10
21
11
1
NE
16
3
13
2
0
T
16
13
34
13
1
Dif. (%)
TA (%)
0
77
62
85
100
+81
-13
+7
-22
-34
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Alimentos
servidos
Duraznos
Comieron
46
28
74
No comieron
62
13
2
15
Dif. (%)
72
-25
E= Enfermos NE= No enfermos T= Total TA= Tasa de ataque
La diferencia entre las tasas de ataque es (+ 81). Por ser la mayor, indica que el
í
í
alimento sospechoso es la carne de cerdo.
Se continúa el cálculo para cada uno de los alimentos o bebidas así como las
diferencias de las tasas para cada alimento y se introducen los resultados en la
columna correspondiente.
El alimento que tiene la mayor tasa de ataque para personas que ingirieron el
alimento y la menor tasa de ataque para personas que no lo comieron, es decir
la mayor diferencia entre las dos tasas, resultará el sospechoso. Por ejemplo, en
la tabla anterior la tasa de ataque para personas que ingirieron la carne de cerdo
fue 81% y la tasa para los que no ingirieron la carne de cerdo fue de 0%.
La diferencia entre estas dos tasas (diferencia en porcentaje) fue de (81) que fue
mayor que la diferencia de cualquiera de los otros alimentos.
Una forma mucho más exacta de identificar el alimento responsable es mediante
el cálculo del riesgo relativo (RR) que provee una mejor guía en la identificación
del vehículo que el porcentaje de diferencia. Se busca el riesgo relativo (RR) para
todos aquellos alimentos que tienen un alto porcentaje de diferencia.
El riesgo relativo demuestra que la tasa de ataque para aquellos que consumieron carne de cerdo fue (81) veces mayor (81/0) que para aquellos que no
comieron.
Algunas personas que no ingirieron el alimento o bebida pero se enfermaron
son tabuladas a veces como enfermos. Una explicación posible es que algunas
de estas personas pueden haber olvidado cuáles fueron los alimentos que ellos
consumieron, algunos pueden haberse enfermado por otras causas y algunos
pueden exhibir más un efecto sicosomático que un agente que induzca a síntomas. Por otro lado, agentes que son infecciosos en bajas dosis pueden haber
sido contaminados por un entrecruzamiento. No es inusual incluir en la tabla a
personas que ingirieron alimentos contaminados pero no se enfermaron. Una
explicación razonable para ello es:
»
113
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
-
Los organismos y toxinas no están uniformemente distribuidos en los alimentos y la ingestión fue en una dosis baja.
-
Algunas personas consumen menos cantidad de alimento que otras.
-
Algunas personas son más resistentes a la enfermedad que otras.
-
Algunas personas se enfermaron pero no lo admiten.
c.
Estudio de caso-control (sí procede)
El estudio de caso-control se aplica cuando todos los que estuvieron sometidos
al riesgo no pueden ser identificados o solamente una proporción de personas
enfermas (casos) y personas sanas (controles) pueden ser interrogadas acerca
de su exposición.
Para ambos, casos y controles, se calcula el porcentaje de personas que consumieron un alimento específico y el porcentaje de personas que no ingirieron el
alimento. Se comparan los dos porcentajes y se busca el riesgo atribuible como
comprobación.
Usualmente, sólo una porción de estas personas enfermas o sometidas a riesgo
pueden ser seleccionadas para hacer la comparación, porque no todos los casos
y controles pueden ser identificados o encuestados.
El odds ratio provee una mayor confianza y una mejor guía para la identificación
del vehículo correcto que la que se obtiene por la diferencia de porcentajes.
d.
Análisis Estratificado (Sí es necesario)
Cuando dos alimentos tienen una tasa de ataque similar, se recomienda hacer
un análisis estratificado comparando la tasa de ataque para cada alimento específico.
Como se ve en la siguiente tabla, el análisis estratificado, comparando la tasa de
ataque para análisis específico (tabla cruzada), la tasa de ataque para los que
comieron y los que no comieron (Ej. pavo), se compara con la tasa de ataque
para aquellos que no comieron el otro alimento, o sea la ensalada. Los valores
totales en la tabla corresponden a valores de la tabla de tasa de ataque de alimentos específicos, pero las celdas dentro de la tabla de análisis estratificado
debe ser obtenida de datos de la encuesta. La mayor tasa de ataque resultó
entre los que consumieron pavo (73 y 75%) y las tasas más bajas, cuando no
se consumió pavo (0 y 8%). Esta comparación aporta una evidencia adicional de
que el pavo fue el vehículo del brote.
Tabla No. 3. Análisis estratificado para alimentos
Comieron
nsal.
Comieron pavo
»
114
Enfermos
Sanos
Total
% de enfermos
88
33
121
73
No comieron
ensal.
9
3
12
75
Totales
97
36
133
73
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Comieron
nsal.
No comieron
pavo
TOTAL
5
Enfermos
Sanos
Total
% enfermos
Enfermos
Sanos
Total
% enfermos
0
0
0
0
88
33
121
73
No comieron
ensal.
2
23
25
8
11
26
37
30
Totales
2
23
25
8
Determinar quiénes están en riesgo de enfermarse
Paso 5:
En este momento de la investigación se puede conocer cuántas personas se
enfermaron y si son casos sospechosos o confirmados. Se sabe quiénes son,
dónde estuvieron y qué hicieron. Se tendrá una serie de características sobre
los factores de riesgo de la enfermedad o las características que presentaron
las personas para enfermarse. Por ello es posible identificar a las personas que
ingirieron determinado alimento, si consumieron alimentos en una fiesta, si consumieron agua de una misma fuente, etc.
a.
Asociación epidemiológica
Causalidad en epidemiología: La epidemiología investiga las asociaciones que
pueden existir entre el estado de salud o de enfermedad de una población y los
factores asociados a estos estados. Por asociación se entiende la relación que
puede existir entre dos o más factores, hechos, o circunstancias, con la generación de un determinado fenómeno. Existen las asociaciones causales y las no
causales.
Asociación causal: Es la existente entre dos categorías de eventos cuando, al
alterar la frecuencia o la calidad de uno, se sigue una alteración en la frecuencia
o la calidad del otro. Si al aumentar el primer factor aumenta el otro, se dice que
existe “una asociación causal positiva”, mientras que si al aumentar el primer
factor disminuye el otro se dice que es una asociación causal negativa.
Asociación no causal: Cuando los dos eventos aparecen asociados porque dependen de un tercero.
Causa primaria y causa secundaria: Se llama causa primaria la que produce el
efecto directamente y causa secundaria aquella que necesita etapas intermedias.
Causa suficiente y causa necesaria: Es importante diferenciar entre causa necesaria (presencia del peligro, como el agente infeccioso) y causa suficiente, que
son aquellos elementos como los nutrientes, pH, humedad, temperatura, tiempo, etc., que permiten la multiplicación del germen y la producción de toxinas.
»
115
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
b.
Asociación de tiempo, lugar y personas
Asociación de tiempo: Existe, por ejemplo, cuando la aparición de casos de una
enfermedad, de características similares, se presenta cercana en el tiempo.
Asociación de lugar: Existe cuando las personas han obtenido alimentos de un
mismo lugar, han consumido alimentos en el mismo establecimiento, asistieron
a un mismo evento, residen en un lugar común, etc.
Asociación de personas: Sugiere una comparación de las características personales como el mismo grupo de edad, sexo, grupo étnico, ocupación, grupo social
o religión. Cuando algunas de estas asociaciones se consideran obvias, debe
interrogarse a otras personas que podrían haber estado en riesgo considerando
el tiempo, lugar o persona asociada con las personas enfermas.
6
Formulación de hipótesis
Paso 6:
En este momento de la investigación es procedente hacer una evaluación preliminar de los datos colectados y elaborar una hipótesis de factores causales,
determinando si se mantiene la hipótesis preliminar o se hace una nueva hipótesis. En el lugar del brote, y mediante una breve reunión informal con los
miembros del equipo, se pueden organizar todos los datos recolectados hasta el
momento, para el análisis subsiguiente. Este análisis requiere:
-
Determinar cuál es la enfermedad y el agente más probable.
-
Caracterizar el brote para determinar:
-
Cuál es el vehículo involucrado.
-
El tiempo probable de exposición de los casos a los alimentos contaminados.
-
El modo de transmisión del agente causal y la fuente, ya sea única o múltiple.
-
Identificar los grupos humanos expuestos a riesgo según tiempo, lugar y
persona.
-
Cuáles fueron los factores de contaminación, supervivencia y multiplicación.
-
Otras posibles causas y asociaciones.
Sobre la base de los datos analizados se determinará la gravedad de la enfermedad y el pronóstico, el número de comensales expuestos y el de enfermos, el
alimento sospechoso, los factores contribuyentes y otros.
a.
Ampliación de la investigación
Si durante la investigación se considera que dada la magnitud del brote o que
los aspectos investigados escapan a las posibilidades del equipo, entonces se
debe solicitar la participación de otros niveles de la organización o de los expertos externos.
»
116
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
b.
Búsqueda y encuesta de casos adicionales
Durante la investigación del brote se debe continuar buscando y encuestando
a todas aquellas personas enfermas y sanas que hayan tenido asociación en
tiempo, lugar y persona. Se deben revisar los informes de consultas, así como
las quejas de la población y otras fuentes, para detectar nuevos casos.
c.
Modificación de los procedimientos, si fuera necesario
Los procedimientos de investigación pueden variar de acuerdo a los recursos
humanos disponibles; por ello, la secuencia de las acciones podría variar de
acuerdo a las necesidades del momento. Aunque pueden ser requeridos procedimientos adicionales, los principios y técnicas descritas serán suficientes para
la mayoría de los investigadores.
d.
Cálculos estadísticos
Para decidir si la asociación observada demuestra una relación causal entre la
exposición y la enfermedad deben responderse las siguientes preguntas:
¿Cuán fuerte fue la asociación entre la exposición y la enfermedad?
¿Fue estadísticamente significativo? ¿Es consistente con reportes de otro
brote similar?
¿Cuán específica fue la asociación entre la exposición y enfermedad? Por
ejemplo ¿Tuvo la misma exposición siempre el mismo resultado en la misma consecuencia?
¿Existió una secuencia de tiempo plausible?, por ejemplo, ¿estuvo la exposición precedida por un razonable período de tiempo, considerando el
tiempo de exposición y el período de incubación?
¿Existió una relación entre dosis-respuesta?, por ejemplo ¿Había personas
que consumieron alimentos más propensas a enfermar?
¿Es biológicamente plausible que la exposición sospechosa cause la enfermedad observada, de forma que toda la información (incluyendo los resultados de laboratorio de especímenes clínicos y muestras de alimentos,
observaciones epidemiológicas y observaciones del lugar donde se produjo
el brote) tengan sentido de unidad? ¿Podría existir una explicación racional
para la contaminación, supervivencia y proliferación?
¿Fue el mismo agente aislado de personas que se enfermaron y de alimentos bajo sospecha?
La información puede estar influenciada cuando las encuestas resultan de una
deficiente clasificación de la exposición de casos y controles dados por una pobre búsqueda de los enfermos.
Por otro lado, los casos y controles pueden responder respecto a sus experiencias en forma diferente: por ejemplo, en personas que conocen o sospechan que
su enfermedad es de origen alimentario pueden responder haber comido un
»
117
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
alimento que actualmente no consumen o que consumieron en mayor cantidad
de lo que consumen actualmente, mientras que los controles puede que no lo
recuerden.
La confusión es causada por un segundo alimento o actividad que está asociada
con la enfermedad y con el vehículo actual, pero que no es realmente la causa.
Esta fuente de error a veces se puede corregir calculando las tasas específicas.
Los sesgos pueden ser compuestos por una mezcla de grandes y pequeños efectos y pueden, inclusive, cambiar la dirección del efecto.
e.
Medidas de asociación enfermedad-exposición
Existen dos medidas de asociación de la enfermedad (riesgo relativo y riesgo
atribuible) que son comúnmente usadas. La selección depende de la forma en
que los datos sean analizados. El riesgo relativo (RR) se calcula en estudios de
cohorte, mientras que el riesgo atribuible (RA) se calcula en estudios de casocontrol. Ambos cálculos comienzan con una tabla de contingencia de 2 X 2 que
compara grupos de enfermos con expuestos y no expuestos.
Un ejemplo se presenta en la tabla siguiente: ambos pueden ser interpretados
como consumidores que tienen “X” veces más riesgo de enfermarse que los no
consumidores. Muestras muy pequeñas pueden resultar en medidas imprecisas
de la enfermedad y la exposición.
Cuadro No. 4 Cálculo del Riesgo Relativo (RR)
Enfermaron
No enfermaron
Total
Consumieron cerdo
a 59
b 14
a+b 73
No consumieron cerdo
c0
d 16
c+d 16
Riesgo relativo (RR)
Interpretación:
RR=1: No existe diferencia de enfermarse en las personas expuestas y las no
expuestas.
RR<1: El grupo expuesto tiene un riesgo menor de enfermarse que el grupo no
expuesto.
RR>1: El grupo expuesto tiene un riesgo mayor de enfermarse que el grupo no
expuesto.
En esta comparación aquellos que comieron cerdo y se enfermaron tuvieron mucho más riesgo (aproximadamente 80 veces) que aquellos que no consumieron
cerdo.
»
118
Esto demuestra que existe una asociación entre expuestos y enfermos pero no
es, de todas formas, prueba de causalidad. Este cálculo asume que otros factores de riesgo para aquellos que consumieron cerdo (expuestos) y aquellos que
no consumieron cerdo (no expuestos) son aproximadamente iguales.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
f.
Cálculo del Odds Ratio (OR)
El odds ratio riesgo es aplicable en situaciones donde no es posible obtener
datos de todos los que estuvieron expuestos a un peligro potencial. En estos
estudios las historias de exposición con la enfermedad (casos) se comparan con
las historias de exposición de una población similar (por ejemplo, edad, la misma vecindad, asistieron al mismo evento u otros atributos en común) que no se
enfermaron. Es imposible calcular el verdadero riesgo de un estudio caso-control
pero el riesgo atribuible es usado como estimación del riesgo.
Usando una tabla de contingencia de 2 X 2 para calcular el riesgo, se demuestra
si las personas que se enfermaron tuvieron más probabilidad de haber consumido el alimento en relación a las personas que no se enfermaron.
Interpretación:
OR= 1: No hay diferencia en la exposición entre casos y controles; de todas formas, la exposición examinada no fue asociada con la enfermedad.
OR< 1: Los casos tuvieron menos probabilidad de haber sido expuestos que los
controles al agente sospechoso.
OR> 1: Los casos tuvieron más probabilidad de haber sido expuestos al agente.
En este ejemplo, el riesgo de exposición fue mayor para los casos que para los
controles. Por lo tanto, el odds de exposición (consumo de cerdo) fue mayor para
el grupo que se enfermó, y el cerdo fue probablemente el vehículo del agente
etiológico.
g.
Investigación de los alimentos y los factores relacionados
Para lograr la identificación de estos elementos será necesario desarrollar una
inspección lo más técnica posible utilizando el pensamiento epidemiológico y los
principios de las Buenas Prácticas de Manufactura y del Sistema HACCP, única
forma de poder precisar los aspectos necesarios para esclarecer el brote. Debe
investigarse el lugar donde el alimento sospechoso fue producido, procesado,
envasado, preparado, transportado, almacenado y servido, siendo un elemento
importante la revisión de los alimentos y las operaciones.
El estudio de la fuente de contaminación, y los factores de contaminación, supervivencia y multiplicación se llevan a cabo desde el punto final, es decir, desde
donde se produjo el brote y de ahí que sea necesario un estudio muy paciente
con carácter retrospectivo
h.
Inspección sanitaria en el lugar de los hechos
El personal que investiga deberá, ante todo, presentarse ante el gerente o administrador del lugar implicado, comunicándole el objetivo de la visita, e inspeccionar todos los lugares donde los alimentos sospechosos fueron producidos,
procesados, preparados o servidos, determinar eventos o actividades que contribuyeron al brote de ETA, así como tomar las medidas preventivas necesarias
para controlar el brote y evitar su repetición.
»
119
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Se deberán verificar las acciones y controles sobre las operaciones críticas antes
de que sean modificadas, así como obtener muestras de alimentos antes de que
éstos sean desechados.
Las inspecciones de rutina frecuentemente no detectan aspectos del proceso
que resultan críticos para la producción de una ETA; además, las inspecciones
previas pueden haberse hecho meses antes, cuando las operaciones, los alimentos preparados y el personal fueron diferentes e, incluso, en horas cuando el
ritmo de preparación es lento y no se violan las reglas, en comparación a horas
en que existe una alta presión de trabajo.
La inspección de un establecimiento después de haberse producido un brote
deberá efectuarse con todo rigor y con el suficiente tiempo para evaluar todos
los procesos posibles, desde el comienzo del proceso hasta culminar con la limpieza y desinfección.
Durante la revisión del proceso de los alimentos, desde el recibo hasta ser servido, se debe conversar con los trabajadores en cada puesto y comparar las observaciones hechas con los procedimientos y versiones obtenidas en la reunión
con el gerente. Si existen versiones disímiles se deberá tomar aquella que coincida con lo que su criterio epidemiológico le indique qué fue lo que realmente
sucedió.
Durante la inspección es necesario obtener la mayor información posible del manejo de las operaciones y el manejo de los alimentos implicados, si se detecta
que las fallas pudieron haber ocurrido en la producción primaria, entonces se
deberá comunicar a los sectores involucrados según las competencias establecidas en la ley, se podrá realizar en conjunto la revisión de:
»
120
-
Registros veterinarios sobre enfermedades en los hatos de donde proceden
los animales de matanza.
-
Utilización de fertilizantes orgánicos y tratamientos a que han sido sometidos. Prácticas de fertilización.
-
Fuentes de alimentación de los animales investigados.
-
Calidad del agua para los animales o para la irrigación y rociamiento de las
cosechas. Prácticas de irrigación con relación a la cosecha investigada.
-
Higiene de los trabajadores.
-
Cambios en las prácticas de producción.
-
Uso reciente de plaguicidas.
-
Manejo de los animales antes de la matanza y tratamientos aplicados.
-
Métodos de crianza y captura de pescados y mariscos.
-
Productos de limpieza utilizados.
-
Procedimientos de almacenaje del producto.
-
Condiciones y características del transporte.
-
Otros eslabones.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
En fábricas o centros de producción y servicio, la autoridad sanitaria deberá revisar lo relacionado con:
-
Menús servidos en los últimos días.
-
Recetas o formulación de los productos sospechosos, en particular recientes cambios de materias primas o procesos.
-
Controles de procesamiento, basados en BPM y HACCP.
-
Manuales de operación de los procesos tecnológicos.
-
Diagrama del flujo tecnológico del producto evaluado.
-
Controles de salud física de los trabajadores.
-
Antecedentes epidemiológicos de los manipuladores y de su familia.
-
Registro de los controles de calidad, así como quejas, devoluciones y
otros.
-
Programa de limpieza y desinfección. Registros.
En la planta de procesamiento debe tenerse en cuenta el registro y evaluación
de los límites críticos en los procesos por calor, refrigeración, congelación, desecado, fermentación, acidificación, ahumado, envasado, almacenaje y otras
operaciones.
Debe recogerse la información de qué ingredientes o componentes de un alimento se adicionaron después de haber sufrido el tratamiento térmico.
En el transporte debe evaluarse su estado constructivo, la limpieza y la temperatura, así como el posible transporte de lotes de productos contaminados.
Las carcasas de animales pueden ser contaminadas durante el sacrificio y procesamiento por agentes tales como Salmonella, Campylobacter yeyuni, Yersinia
enterocolitica, Clostridum perfringens, Staphylococcus aureus u otros patógenos
como resultado de que ellos mismos están colonizados o porque se contaminan
durante algunos de los procesos.
Si alguno de estos agentes es sospechoso de producir un brote, se deben tomar
muestras de carne o segmentos, equipos con los que se hayan cortado, residuos
o goteo de las canales, todo lo cual ayudará a conocer la fuente de la contaminación.
El hisopado de las superficies de los equipos (tablas de picar, molinos, otros
utensilios) que contactan el alimento, puede contribuir a establecer la relación
en la transmisión de los contaminantes.
En los establecimientos de servicio y venta de alimentos como casinos, ranchos
de tropas, barracas y tiendas de soldados, es necesario investigar el origen de
los alimentos y, por ello, se deben verificar en la recepción, contratos, facturas,
certificados de calidad, registros de la inspección y la temperatura, preparación
del alimento, cocción, manipulación después de la cocción, almacenaje en caliente, refrigeración, recalentamiento y la forma de servir los alimentos. En todos
estos casos deben chequearse los registros de temperatura y los datos obteni-
»
121
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
dos servirán para elaborar un diagrama de flujo de cada producto investigado,
teniendo en cuenta cuándo el alimento fue preparado, los ingredientes usados y
la fuente u origen de cualquier ingrediente significativo.
Es necesario precisar quiénes fueron los trabajadores que estuvieron involucrados en la preparación del alimento bajo investigación y la operación que desarrollaron.
Todos estos aspectos, entre otros que el investigador considere importantes deberán registrarse para lo cual se tendrá como guía el Formato DGSM – AMBIENTAL -005 Manejo de Alimentos.
i.
Toma de muestras de alimentos
La cual debe ser realizada por laboratorio autorizado (Laboratorio de Salud Publica correspondiente y cuando este no tenga la capacidad resolutiva para el
análisis enviará las muestras al laboratorio nacional de referencia del INVIMA)
(Decreto 2323/2006).
El laboratorio de salud pública deberá dar las indicaciones respectivas para la
recolección, conservación y envío de las muestras. Se debe especificar que el
alimento proviene de un brote ETA, el tipo de análisis solicitado químico y/o bacteriológico y adjuntar información sobre la sintomatología de los casos y período
de incubación.
La toma de muestras de alimentos se tiene que orientar hacia:
-
Determinar la fuente y el modo mediante los cuales ocurrió la contaminación, supervivencia y proliferación de los agentes etiológicos, así como los
procesos o prácticas que lo permitieron.
-
Reconocer y controlar las fuentes.
-
Identificar los factores de riesgo y puntos críticos de control.
En primer término, el muestreo de alimentos podría hacerse de manera general
para evitar que se pierdan alimentos de riesgo. Sin embargo, es necesario priorizar aquellos que aparezcan con la mayor tasa de ataque en la encuesta para
alimentos específicos. Es importante el muestreo de materias primas y productos en proceso. Deben revisarse las cámaras o almacenes donde podrían estar
almacenados productos similares a los que produjeron el brote.
Los resultados que se obtengan deben interpretarse con cuidado pues, de acuerdo con el lugar donde se produjo la contaminación, el crecimiento puede ocurrir
de acuerdo a los pasos del proceso, del tipo de alimento, la temperatura ambiente y la duración del alimento en el contenedor.
Si no se puede disponer de muestras o restos de los alimentos que hayan estado
evidentemente implicados, entonces se deben obtener muestras de aquellos alimentos que se hayan elaborado posteriormente bajo las mismas condiciones.
»
122
Según sea la situación podría resultar necesario muestrear tanto alimentos listos para el consumo como productos en proceso.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
En todo el proceso de toma de muestras, sólo deben utilizarse cuchillos, espátulas y otros utensilios limpios y desinfectados, pues, de otra forma, se obtendrán
resultados erróneos.
Las muestras así tomadas se colocarán en envases de vidrio con tapa o en bolsas plásticas selladas, las que serán refrigeradas hasta su análisis. Si no existieran condiciones de frío entonces las muestras se colocarán en un depósito con
hielo. Nunca se deberán congelar las muestras porque ciertas bacterias (tales
como las Gram-negativas y formas vegetativas de Clostridium perfringens) mueren rápidamente durante el almacenaje en congelación. Al llenar el modelo de
remisión debe anotarse la temperatura a la que se tomó la muestra y el tiempo
transcurrido desde la elaboración del alimento, el código de identificación establecido y el número de la unidad secuencial muestreada. La unidad remitente
deberá guardar los códigos, fechas y hora del muestreo, tipo de muestra, pruebas que se solicitan, etc.
Las muestras ideales para la identificación de agentes causales de ETA son suero, sangre, materia fecal y contenido gástrico (vómito). La recolección de las
mismas se realizará al total de los casos probables cuando son casos aislados
y a una muestra representativa (mínima el 10% total de los casos, cuando se
trata de brotes.
j.
Indicación de los exámenes de laboratorio
La selección de los exámenes a partir de las muestras tomadas depende de la
información obtenida a partir de la encuesta epidemiológica, en particular síntomas predominantes, período de incubación y el alimento que presente la mayor
diferencia en la tasa de ataque. Se deberán tener en cuenta otros aspectos
epidemiológicos con relación a la presencia de agentes químicos o biológicos en
ese medio.
Aunque el personal de laboratorio debe estar incorporado al equipo de investigación, si por alguna razón no estuviera participando, se deberá avisar, con el fin
de coordinar el envío de muestras según los criterios alcanzados en el estudio.
Siempre que sea posible deben utilizarse medios de transporte para las muestras, con el fin de evitar el deterioro de los agentes.
Cuando se sospeche de una intoxicación por Staphilococus aureus se debe efectuar hisopado de las ventanas de la nariz, heridas, etc., de todas las personas
que manipularon el alimento sospechoso. También deberá muestrearse cualquier lesión de la piel mediante un hisopo, después de desinfectar la superficie
o mediante aspiración con una jeringuilla si es un absceso.
Cada espécimen debe ser colocado en un tubo individual conteniendo una solución preservativa estéril o medio de transporte para su envío al laboratorio.
Cuando hay una indicación de que el brote fue causado por una Salmonella,
Shigella u otros organismos que causen infecciones entéricas, se colectan hisopos rectales de personas que manipularon el alimento sospechoso, los que se
deben colocar en medio de Cary Blair para su envío.
»
123
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Otra forma, no muy recomendable por posibles errores, es darle a cada persona
que manejó el alimento sospechoso un envase para la muestra del espécimen.
En todo caso la persona deberá estar debidamente orientada.
Pueden ser necesarios otros especímenes dependiendo de la enfermedad de
que se sospecha.
El hecho de aislar un microorganismo patógeno de un espécimen fecal de un
manipulador y del alimento sospechoso no permite concluir inmediatamente
que el trabajador fue la fuente ya que el manipulador pudo haber consumido
el mismo alimento y ser más bien una víctima que un victimario. Una historia
epidemiológica del manipulador que incluya una infección de la piel o disturbios
gastrointestinales o respiratorios, antes o durante la preparación del alimento
sospechoso, podría ser más incriminatorio.
k.
Análisis de los registros o procedimientos de control de tiempo
y temperatura de los alimentos.
La medición de la temperatura de los alimentos debe hacerse al comienzo del
tratamiento de procesamiento o recalentamiento, precisando la temperatura
máxima alcanzada y el tiempo transcurrido hasta la caída de la temperatura por
debajo de los 55ºC (131°F).
Se medirá la temperatura durante el procesamiento y almacenaje, registrando
la secuencia de las operaciones. Si se considera que la temperatura ambiental
puede afectar el producto esta debe medirse y registrarse también.
Las temperaturas y el tiempo de almacenaje de los alimentos deben estar en un
rango que no permita que las bacterias puedan multiplicarse rápidamente.
Debe evaluarse el tiempo promedio que necesitan los alimentos para alcanzar
una temperatura de enfriamiento segura, tanto a nivel industrial y comercial
como doméstico.
Es necesario observar y medir la temperatura de los alimentos que están bajo investigación ya que, en ocasiones, son almacenados cerca de la fuente de calor,
pues ellas pueden brindar una temperatura de incubación ideal y, posiblemente,
estos alimentos se mantengan durante mucho tiempo a esas temperaturas provocando el incremento vertiginoso de los agentes bacterianos.
Uno de los aspectos más importantes en la prevención de las ETA es que el alimento alcance una temperatura adecuada en el menor tiempo posible cuando
se desea refrigerar o conservar un producto y para ello se deben medir las dimensiones del contenedor usado para mantenerlo refrigerado y la profundidad
de la masa de alimento. Deben evitarse depósitos de gran diámetro o de mucha
profundidad lo que dificulta el enfriamiento rápido, facilitando el crecimiento microbiano acelerado. Se debe calcular el tiempo promedio de enfriamiento y el
potencial para el crecimiento bacteriano.
»
124
Debe tenerse en cuenta la utilización de protectores que previenen la contaminación y adquisición de olores desagradables pero también impiden una refrigeración rápida.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Es necesario también revisar la ubicación de los depósitos en los refrigeradores
(los cuales pueden influir en el enfriamiento o contaminación cruzada) y si en el
establecimiento se utiliza ventilación forzada u otro tipo de refrigeración rápida
como, por ejemplo, agua helada.
l.
Elaboración de una curva térmica para el alimento implicado
La elaboración de la curva se logra ubicando las medidas de tiempo y temperatura en un sistema cartesiano donde la coordenada vertical “Y” sea la temperatura y en la abscisa, “X” sea el tiempo.
Las guías de temperatura sugeridas son:
-
121°C Las esporas mueren en minutos
-
74°C (249,8ºF) Las formas vegetativas de bacterias patógenas mueren en
unos cuantos segundos.
-
54°C (165,2ºF) Las formas vegetativas mueren en unas cuantas horas.
-
49ºC (129,2ºF) Comienza la multiplicación de algunas bacterias patógenas.
-
21ºC (120,2ºF) El crecimiento bacteriano se incrementa y el crecimiento
geométrico comienza a ser más lento.
-
5ºC (69,8ºF) Valor de temperatura cercana a la recomendada comúnmente
para el almacenaje en frío de los alimentos.
-
0ºC (32ºF) Temperatura en la cual sólo pocos patógenos pueden multiplicarse por algunas semanas de almacenaje aunque la mayoría de las bacterias patógenas cesan su multiplicación a temperaturas por debajo de estos
valores.
Una temperatura de 46ºC (114,8°F) es ideal para el crecimiento del Clostridium
perfringens.
La interpretación de los datos debe hacerse sobre la base de la óptima temperatura de crecimiento para los microorganismos de rango y temperatura entre los
cuales ellos pueden multiplicarse. También, basados en la mayor temperatura
alcanzada y la exposición de tiempo/temperatura, se interpreta la curva de calor
y enfriamiento para determinar si los patógenos en cuestión podrían sobrevivir
al proceso de calor, si se coció insuficientemente o si se contaminó posteriormente durante el almacenaje o enfriamiento.
m.
Diagrama de flujo del alimento
Para la elaboración del “diagrama de flujo” se deberá, ante todo, disponer del
formulario de la visita de inspección sanitaria la cual se ha ido llenando durante los pasos anteriores y donde estén recogidos la fuente de los alimentos
e ingredientes, así como se deben incluir las personas que participaron en la
preparación, los procedimientos usados, los procesos térmicos; precisando la
temperatura y el tiempo del mismo, sus registros, las fuentes potenciales de
contaminación durante la preparación y condiciones de tiempo y temperatura a
»
125
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
que estuvieron expuestos los alimentos desde su elaboración hasta que fueron
servidos.
Las fórmulas de alimentos que posean ingredientes que indiquen la posible contaminación por el agente probable deberán ser chequeadas con relación a los
posibles factores de contaminación, supervivencia y proliferación de los agentes.
Cuando el brote se produzca en centros de servicio deberá investigarse con relación a si los alimentos fueron preparados horas o días antes de haber sido
servidos en la comida sospechosa y si siguieron una práctica diferente a la de
otros días en el proceso, obtención de materia prima, preparación, elaboración
o conservación.
Para cada alimento involucrado, y de acuerdo con la información obtenida y evaluada, debe elaborarse un diagrama de flujo, lo que permitirá en muchos casos
precisar los errores durante el proceso. No debe tenerse en cuenta lo que esté
determinado en las normas sino la real operación de los trabajadores, que muchas veces modifican procedimientos que no son los más recomendados.
En el diagrama de flujo cada operación se representa por un rectángulo, dentro
del cual está el nombre de la operación y otra información pertinente acerca de
la operación. La flecha indica la dirección del flujo y dentro de cada rectángulo un
símbolo que represente su mejor estimado: el probable tipo de contaminación,
probabilidad de supervivencia o destrucción durante el tratamiento u otro proceso designado para inactivar patógenos o sustancias tóxicas, o la probabilidad de
multiplicación. Es necesario medir la temperatura y duración de cada proceso,
especificando las medidas del depósito y el espesor del alimento contenido.
Desde su origen, algunos alimentos podrían, con bastante probabilidad, estar
contaminados con Campylobacter jejuni, C. perfringens, Salmonella, E.coli, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica u otros.
Posteriormente se puede producir una contaminación por los manipuladores o
por el equipo donde se preparó el alimento, es decir, tablas, molinos y otros útiles de cocina.
La contaminación cruzada puede haber ocurrido por el lavado de la tabla contaminada, el molino, el cuchillo, paños de cocina, así como las manos del trabajador que manipuló el alimento crudo y luego el cocinado.
También puede haberse producido por el tiempo de exposición, pues algunas
esporas pueden sobrevivir a la cocción, en particular, cuando no se ha efectuado
una adecuada descongelación. El crecimiento bacteriano puede haber ocurrido
en depósitos de mucha profundidad y tamaño durante el enfriamiento. Las células vegetativas podrían haber sobrevivido al recalentamiento y subsiguiente
almacenaje en la mesa caliente.
»
126
Toda la información debe llevarse a un gráfico, la que se confirmará a partir de la
conversación con las personas involucradas, mediante la observación de procesos posteriores (si estos se producen), mediante análisis de alimentos y según
la información de los puntos críticos.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
n.
Registros del monitoreo (Si existen)
Revisar los formularios para fecha, tiempo, y temperatura registrada y personas
que realizan el monitoreo, anotaciones de las desviaciones de los límites críticos,
anotaciones de las medidas correctivas tomadas donde se produjeron desviaciones, y evidencia que las anotaciones puedan haber sido falsificadas. La falsificación puede ser caracterizada por un exacto límite crítico anotado frecuentemente,
anotaciones diarias muy similares, anotaciones uniformes o ilógicas sugeridas
por experiencia de anotaciones típicas.
o.
Control de los manipuladores
Todas las personas involucradas en la obtención, almacenaje, manipulación y proceso de los alimentos serán entrevistadas no necesariamente de forma escrita.
Los trabajadores que piensen que podrían ser criticados o sufrir una acción punitiva por su posible rol en el brote, no siempre dirán la forma real en que ellos
desarrollaron el proceso de preparación del alimento.
Si la información obtenida no le satisface en sus objetivos se debe continuar la
búsqueda hablando con las otras personas que tengan conocimiento de las fases
a que fueron sometidos los alimentos durante su procesamiento o el momento de
ser servido. Se obtendrán versiones diferentes hasta que se obtengan los modos
de contaminación, supervivencia y multiplicación más lógicos de acuerdo con las
características epidemiológicas del brote.
La investigación siempre se hará de forma tal que refleje el flujo del alimento
desde la recepción hasta ser servido. Cada trabajador deberá describir las operaciones que fueron llevadas a cabo y en la descripción se deberá precisar si los trabajadores conocen los elementos de la inocuidad de los alimentos en su trabajo.
Al encuestar a los trabajadores debe tenerse en cuenta que ellos pueden ser la
fuente de patógenos tales como el Staphylococcus aureus, que se encuentra en
las fosas nasales, la piel y las heces de las personas; la Shigella, Salmonella sp,
Salmonella typhi, virus de Hepatitis A, Clostridium perfringens, que se encuentran
en las heces. Debemos recordar que el Clostridium perfringens se puede encontrar en las heces de las personas sanas.
Un elemento muy importante es preguntar sobre enfermedades recientes entre
los manipuladores o sus familiares, con una relación lógica en cuanto al período
de incubación. Deben revisarse posibles ausencias de algún trabajador y si tienen
como causa diarreas u otra enfermedad relacionada. Puede establecer la relación
entre la enfermedad padecida por algún trabajador o familiar con la definición de
“caso” hecha para el estudio del brote.
Para aquellos trabajadores que puedan referir enfermedad, coincidente en su período de incubación con el brote, se debe llenar un formulario con los signos, síntomas y alimentos consumidos hasta tres días antes de la enfermedad.
Durante el examen clínico debe indagarse sobre la presencia de granos, inflamaciones de la piel, furúnculos, otitis, heridas infectadas u otras afecciones no
visibles a simple vista.
»
127
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
p.
Limpieza de equipos y utensilios
La limpieza de los equipos y utensilios es fundamental para evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos que estuvieron en contacto con estos
equipos y aquellos tratados y por lo tanto libres de microorganismos hasta ese
momento. Debe observarse la limpieza de los equipos y utensilios y precisar
métodos y facilidades para la limpieza y desinfección. Como elemento de control pueden tomarse muestras mediante hisopado de los equipos, utensilios o
superficies que estén o hayan estado en contacto con los alimentos, manteniéndolas en refrigeración hasta su análisis.
q.
Medición del pH de los alimentos
Un factor muy importante en la proliferación bacteriana lo constituye el pH de
los alimentos y por ello es importante su control, en muchos casos, como en la
mayonesa y otros alimentos marinados, en que el deficiente control de este parámetro ha sido el causante de brotes.
r.
Identificación de los factores de contaminación, supervivencia
y multiplicación
Durante la investigación se irán dando a la luz los diferentes factores que contribuyeron a la contaminación del alimento, a la supervivencia del agente por
inadecuado tratamiento, así como los factores que permitieron la proliferación
del mismo. Se anexan los principales factores de contaminación, supervivencia
y proliferación que deberán ser considerados en los informes correspondientes
con el fin de garantizar la homogeneidad en la información.
7
Análisis de los datos
Paso 7:
a.
Interpretación de resultados
En todo brote hay comensales que no consumieron y se enfermaron, y otros que
consumieron y no se enfermaron. Esto puede ocurrir por las siguientes razones:
»
128
-
Susceptibilidad y estado inmunitario del huésped.
-
Consumo de porciones no contaminadas del alimento.
-
Consumo de porciones con inóculo o dosis insuficiente.
-
Existencia de posible contaminación cruzada entre los alimentos.
-
Utensilios contaminados por servirse en ellos otros alimentos contaminados.
-
Personas que no admiten que se enfermaron.
-
Comensales que, por alguna razón, quieren participar en el grupo de
enfermos.
-
Errores en la definición de caso de ETA para el brote en estudio.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
-
Errores en la identificación del alimento o comida sospechosa.
-
Errores técnicos en la encuesta.
Después de obtener todos los resultados de muestreos de alimentos, especímenes y ambiente que se hayan efectuado, estos se compararán con la información
epidemiológica obtenida.
Debe disponerse de los resultados de la inspección sanitaria del lugar donde se
produjo el brote y utilizar los datos obtenidos a través de la investigación. Cada uno
de los siguientes factores deberá ser considerado con el agente sospechoso:
-
Síntomas.
-
Período de incubación.
-
Alimento sospechoso de acuerdo con la tasa de ataque.
-
Tipo de enfermedad.
-
Curva epidémica.
-
Duración de la enfermedad.
-
Resultados de la inspección del lugar.
-
Resultados de la observación del proceso.
-
Flujograma del alimento sospechoso.
-
Factores contribuyentes que permitieron la contaminación de los alimentos, supervivencia de los patógenos por el efecto del proceso y proliferación
o concentración del agente etiológico.
El agente responsable del brote puede ser determinado por:
-
Aislamiento e identificación de microorganismos patógenos de los pacientes.
-
Aislar la misma cepa del patógeno de especímenes de varios pacientes.
-
Aislar sustancias tóxicas o sustancias indicativas de responsables patógenos en especímenes.
-
Demostración del incremento del título de anticuerpos en el suero de pacientes cuyas manifestaciones clínicas son consistentes con aquellas producidas por el agente.
Las muestras de ensayo nunca reemplazan las observaciones directas de un
buen observador, sin embargo, si son tomadas en el lugar y momento precisos
y son analizadas por personal experimentado, entonces ellas brindarán una información inestimable. En ocasiones una muestra mal tomada, transportada
o analizada, brinda un resultado negativo; lo que no quiere decir exactamente
que el alimento esté libre del microorganismo. La detección será siempre más
probable cuando la contaminación sea mayor y no exista flora competitiva, por
ello cuando el nivel de contaminación se considere bajo debe incrementarse
el número de muestras. Debemos recordar que la dosis infectante de algunos
agentes es sumamente baja.
»
129
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
La contaminación de un alimento es raramente homogénea y, por ello, los alimentos sólidos deben ser molidos o mezclados fuertemente. En ocasiones, al
ser preparado un alimento, sólo una parte entra en contacto con la parte contaminada de un depósito o sólo una parte de él fue contaminada por la mano sucia
de un manipulador.
La contaminación en un alimento determinado puede aumentar o disminuir de
acuerdo a factores intrínsecos y extrínsecos del alimento y del lugar en cuestión.
En alimentos sólidos la multiplicación bacteriana es improbable; sin embargo,
en alimentos líquidos o semisólidos la multiplicación bacteriana tiene mayores
probabilidades.
Dentro de los factores extrínsecos se encuentra la temperatura de almacenaje,
que puede ser diferente aún en una misma cámara o refrigerador. Asimismo, en
ocasiones una deficiente refrigeración puede permitir la multiplicación de los
agentes en el interior de un alimento porque la transmisión de calor, ya sea por
insuficiente refrigeración, envase de amplio diámetro y otros factores, hace la
multiplicación bacteriana muy variable.
Debemos recordar que la multiplicación de bacterias saprófitas podría dificultar
el aislamiento de los agentes patógenos.
La correlación que se establezca con los resultados de muestras de alimentos
debe ser interpretada cuidadosamente ya que el tiempo transcurrido entre la
ingestión del alimento y la toma de la muestra podría alterar los conteos bacterianos de acuerdo a la conservación que se le haya dado al alimento.
En la mayoría de los brotes el agente no es identificado, lo que se debe a la no recolección de especímenes clínicos en el momento preciso, a que se han guardado o trasladado en forma incorrecta, a una cantidad insuficiente de la muestra,
o a que no se ha realizado el examen para el agente productor del brote.
Cuando se presentan altos conteos de microorganismos aeróbicos mesófilos
pueden haber ocurrido dos situaciones: la primera es que el alimento crudo
o ingrediente contiene altas concentraciones de microorganismos y que el ingrediente o producto en cuestión no recibió ningún tratamiento o que éste fue
insuficiente para disminuir la concentración microbiana, la segunda es que el
alimento fue guardado a temperaturas tales que se produce un crecimiento bacteriano tal que las esporas que sobrevivieron germinan y las células resultantes
se multiplican. Los patógenos, si están presentes, pueden o no multiplicarse
pues la flora banal podría inhibir la multiplicación de los patógenos en alimentos
que crecen en la tierra o están expuestos a ella durante la cosecha. En estos
alimentos puede esperarse la presencia de bacterias procedentes del suelo. Los
productos marinos podrían, con mayor probabilidad que otros, tener la presencia
de microorganismos marinos.
»
130
Las bacterias propias de contaminación fecal como: coliformes, coliformes termotolerantes o fecales y gérmenes de la familia Enterobacteriaceae proceden generalmente de alimentos crudos de origen animal y su presencia en alimentos tratados térmicamente sugiere contaminación postratamiento. Altas concentraciones
sugieren que se ha producido una multiplicación posterior a su tratamiento.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
En general los coliformes totales, los coliformes fecales, E. coli, y la familia Enterobacteriaceae se utilizan como indicadores de contaminación postratamiento.
Las salmonellas han sido utilizadas como indicador de supervivencia al proceso
térmico como, por ejemplo, embutidos, huevo pasteurizado, etc.
La presencia de Salmonella y E. coli puede deberse muchas veces a la contaminación cruzada con carnes, superficies o equipos contaminados.
Staphylococcus aureus puede ser usado como indicador de manipulación deficiente de alimentos tratados.
La enumeración de estos microorganismos y colonias de aerobios mesófilos
puede también indicar abuso en el indicador tiempo-temperatura.
Otros patógenos como B. cereus son examinados cualitativa o cuantitativamente
en el arroz y otros cereales, granos y leche. Vibrio parahemoliticus en pescados
y mariscos; C. perfringens en carnes, aves cocidas y granos.
La información epidemiológica puede sugerir la necesidad de examinar ciertos
alimentos para patógenos específicos o microorganismos indicadores.
La presencia de algunos agentes patógenos (Salmonella, Shigella, E. coli) en el
alimento implicado epidemiológicamente es suficiente para la confirmación; sin
embargo, para otros patógenos como Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens se precisan valores superiores a 100 000/g o ml para la confirmación
Debe descartarse la información obtenida de los laboratorios cuando informan
como agentes productores de ETA, microorganismos que son indicadores más
bien que patógenos como sucede cuando reportan: conteo de aeróbicos mesófilos, coliformes, coliformes fecales o termotolerantes, Enterobacteriaceae, etc.
La presencia, aún en grandes cantidades en un alimento no indica que ese alimento fue el causante del brote.
b.
Comparación de los agentes aislados
La tipificación definitiva es fundamental cuando se desea identificar o “trazar”
el origen de la contaminación. Para confirmar la participación de un alimento
sospechoso, los mismos organismos, toxinas o marcadores químicos deben ser
encontrados en el alimento implicado así como en los especímenes de los pacientes. El organismo puede ser identificado por serotipo, fagotipo, análisis de
plásmidos, resistencia antimicrobiana y otros.
Cuando los especímenes clínicos no están disponibles, un vehículo puede ser
identificado, al menos circunstancialmente, mediante la detección de sustancias tóxicas (tales como Zinc o toxina botulínica), mediante el aislamiento de un
significativo número de patógenos específicos (tales como 100 000 ufc/g o más
de Staphylococcus aureus o Clostridiun perfringens) del alimento o por la recuperación de patógenos entéricos (tales como Salmonella, E.coli, Shigella) de un
alimento por técnicas de enriquecimiento.
El alimento del cual se han efectuado estos aislamientos será epidemiológicamente sospechoso como resultado del análisis de la tasa de ataque o mediante
»
131
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
el estudio de caso-control y los síntomas reportados por la persona deberán
ser consistentes con los aislamientos de agentes encontrados en el alimento
implicado.
La tipificación y otros trazadores epidemiológicos son vitales para lograr la confirmación del agente.
Aunque en la práctica es difícil lograr una investigación completa de todos los
factores que intervinieron en el brote, el equipo de investigación debe hacer el
máximo esfuerzo posible en lograr la información más completa, por lo que esto
representa para la prevención de futuros brotes. Una vez finalizado este análisis
se puede llegar a:
-
Aceptar la hipótesis formulada.
-
Rechazar la hipótesis considerada, formulando nuevas hipótesis.
c.
Conclusiones Preliminares
Debe confirmarse la hipótesis formulada antes de hacer las recomendaciones
finales.
d.
Informe Preliminar
De ser necesario a partir de las conclusiones se elaborará un informe preliminar,
el que puede ser distribuido inmediatamente después de las conclusiones pues
servirá para la divulgación. Será enviado al nivel jerárquico superior de salud, al
laboratorio y al servicio de Inocuidad de los Alimentos. Si el brote ha sido producido por un alimento que fue ampliamente distribuido en varios establecimientos y, por lo tanto, existe peligro para las personas que lo consuman, se debe
conocer la distribución e informar de ello a todos los niveles de la estructura de
salud con el fin de aplicar las medidas de control adecuadas lo más rápidamente
posible.
8
Medidas de control
Paso 8:
Acorde con el Decreto 3075/97.
Análisis y recomendaciones
Paso 9:
a.
»
132
Análisis y Conclusión
Con la totalidad de los datos analizados, se reúne el equipo de trabajo para hacer
la interpretación global y extraer las conclusiones finales sobre el brote. En esta
reunión es importante que participen principalmente el personal de vigilancia,
personal de saneamiento ambiental y el de los laboratorios. No se concibe un
análisis y sus conclusiones realizados sólo por uno de los miembros del equipo.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
b.
Recomendaciones
Sobre la base del análisis final, se recomendarán las medidas definitivas en los
locales de producción y elaboración del alimento tales como capacitación de
los manipuladores y otro personal, adecuación de las instalaciones, adquisición
de nuevos equipos, introducción de las técnicas de muestreo para el estudio
de los puntos críticos de control. También se tendrá en cuenta: la orientación
para administradores y gerentes, la adopción de tecnologías más modernas, las
acciones legales, el control periódico de portadores y la promoción de la rehabilitación y otras indicadas para cada caso en particular.
7.10
Informe final del nivel local a los otros niveles
Paso 10:
Se utiliza el formato de informe final de brotes de ETA que se encuentra establecido por el Instituto Nacional de Salud. Cuando así esté indicado, se pueden adjuntar otras informaciones, con el fin de mejorar la presentación (curvas epidémicas, breve informe descriptivo y medidas de control). Este informe se remitirá
a la Dirección de Sanidad Militar de la respectiva fuerza y a la Dirección General
de Sanidad Militar.
Divulgación Pública
Se hará una completa divulgación utilizando los medios masivos de comunicación. Esta información alimenta al sistema de notificación, motiva a la población
a continuar colaborando y permite la difusión de las medidas generales de prevención.
No olvide las acciones que se deben desarrollar en caso de brote:
a.
Manejo hospitalario o ambulatorio de los casos.
b.
Notificación del brote a través del diligenciamiento de la ficha única de notificación individual y de la ficha única de notificación colectiva
c.
Investigación de campo.
d.
Estudio por laboratorio.
e.
Realizar acciones de vigilancia y control de alimentos contenidas en el Decreto 3075 del 97.
f.
Las acciones de control de brotes que se tomen deben estar precedidas
por:
-
Conocimiento del agente causal y la magnitud del daño producido.
-
Fuente del contaminante.
-
Alimento o ingrediente que portó el agente contaminante.
-
Métodos de procesamiento, envasado y preparación a los que el alimento
fue sometido.
»
133
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
-
Formas y lugares donde se distribuyeron los alimentos implicados.
-
Alternativas de lugar y fuentes de alimentos para la población.
-
Tratamiento que los alimentos implicados podrían recibir para eliminar el
peligro.
-
Grupos de población en riesgo.
-
Costo de las posibles acciones con relación al riesgo de consecuencias
indeseables.
-
Comunicación de riesgo a la población.
-
Medidas administrativas o legales que se deben tomar.
Fuente: Instituto Nacional de Salud
»
134
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
»
Anexo No. 4
Guía para limpieza y desinfeccion de equipos y utensilios
DIRECCION GENERAL DE SANIDAD
SANEAMIENTO AMBIENTAL Y ZOONOSIS
GUIA PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
La limpieza consiste en retirar la suciedad visible de los equipos y utensilios utilizados en la
producción. La desinfección consiste en retirar la suciedad no visible, es decir, los microorganismos.
Paso
1
2
3
4
5
6
7
Actividad
Retire los sólidos que quedan impregnados en los
equipos y utensilios (marmitas, barra de servicio,
equipos de panadería y pastelería, porcionadoras,
etc) con la ayuda de una espátula.
Recoger los residuos sólidos en un recipiente
destinado para tal fin, el cual debe garantizar hermeticidad. Estos residuos se deben recoger períodicamente para garantizar las condiciones sanitarias de los casinos, rénchos de tropa, barracas y
tiendas de saldado, y ser depositados en el cuarto
donde se almacenan los residuos orgánicos.
Utilizar una malla en el desagüe para retener los
residuos de mayor tamaño y evitar que lleguen a
las redes sanitarias.
Enjuagar con suficiente agua para retirar la mayoria de sólidos visibles, cuando se requiera utilice
un cepillo para garantizar el desprendimiento total de residuos.
Responsable
Personal de Servicios Generales, manipulador de
alimentos, operarios.
Personal de Servicios Generales, manipulador de
alimentos, operarios.
Personal de Servicios Generales, manipulador de
alimentos, operarios.
Personal de Servicios Generales, manipulador de
alimentos, operarios.
Personal de Servicios Generales, manipulador de
alimentos, operarios.
Personal de Servicios GeEnjaguar con sufiente agua para retirar la solución
nerales, manipulador de
limpiadora.
alimentos, operarios.
Personal de Servicios GeRealizar enjuague.
nerales, manipulador de
alimentos, operarios.
Impregnar la solución limpiadroa y estregar.
Personal de Servicios GeEscurrir, secar y ubicar en sitios limpios donde no
nerales, manipulador de
exista riesgo de posible contaminación.
alimentos, operarios.
“Elaborado Por”:
“Aprobado por”:
“Revisado Por”:
Nombre :
Nombre:
Nombre :
Cargo :”
Cargo
8
»
135
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Anexo No 5
»
Lista verificación de almacenamiento de desinfectantes
DIRECCION GENERAL DE SANIDAD
SANEAMIENTO AMBIENTAL Y ZOONOSIS
LISTA VERIFICACIÓN DE ALMACENAMIENTO DE DESINFECTANTES
Fecha: ___________________________________________
Proveedor:___________________________________________
Responsable de la Verificación:__________________________________
Paso
Actividad
1
¿El área de almacenamiento de desinfectantes es completamente independiente al área
de almacenamiento, procesamiento y expendio de alimentos?
2
¿La temperatura del sitio de almacenamiento
es la recomendada por el fabricante (verifique
la etiqueta del deseinfectante o desengransante o en la ficha técnica del producto)?
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
¿Se encuentra iluminada el área de almacenamiento?
¿Los desinfectantes se encuentran ubicados
en anaqueles, estantes o equivalente?
¿Se encuentra limpia el área de almacenamiento?
¿El área donde se prepara y se usa el desinfectante cuentan con ventilación?
¿Se encuentran límpios los recipientes donde
se almacena y prepara el desinfectante?
¿Se encuentra señalizada el área de almacenamiento de desinfectantes?
¿El recipiente en uso que contiene el desinfectante conserva la etiqueta o el rótulo de
identificación?
¿El envase del desinfectante conserva su etiqueta de identificación?
¿Se encuentra registrada la fecha de activación o preparación del desinfectante?
¿Se encuentra vigente la fecha de activación o
preparación del desinfectante?
¿Se encuentran vigentes los productos almacenados (ver fecha de vencimiento)?
¿Los envases se encuentran herméticamente
cerrados?
C Nc Na Observaciones
»
137
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Paso
15
Actividad
¿Los recipientes en uso se encuentran
tapados?
C: Cumple
“Elaborado Por:
Nombre :
Cargo :”
»
138
C Nc Na Observaciones
NC: No Cumple
NA: No Aplica
“Revisado Por:
Nombre :
Cargo :”
“Aprobado Por:
Nombre :
Cargo :”
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
»
Anexo No. 6
Guía para lavado y desinfección de tanques
DIRECCION GENERAL DE SANIDAD
SANEAMIENTO AMBIENTAL Y ZOONOSIS
“GUIA PARA LAVADO Y DESINFECCION DE TANQUES “
La limpieza y desinfecciòn de tanques consiste en retirar la suciedad visible de la base, tapa, paredes
internas y externas que hacen parte de la estructura de los tanques para garantizar el almacenamiento
higiénico del agua para consumo humano.
Paso
Actividad
Responsable
1
Coordinar y programar la fecha de lavado de
tanques en cada uno de los casinos, ranchos
de tropas, barracas y tiendas de soldados, con
una periodicidad mínima de seis (6) meses
2
Ejecutar el lavado y desinfección de los tanques
Empresa especializada y/o
de almacenamiento de agua teniendo en cuenta
personal de mantenimiento.
los siguientes aspectos:
3
Utilizar los elementos de protección personal
(tapabocas, guantes industriales, overol, botas Empresa especializada y/o
media caña) necesarios para la ejecución de la personal de mantenimiento.
tarea:
4
Alistar los elementos necesarios para la ejecución de la tarea (cepillo de cerda dura, solucion Empresa especializada y/o
de hipoclorito a 200ppm, escoba de cerda dura, personal de mantenimiento.
balde)
5
Cerrar la llave que permite el paso del agua que Empresa especializada y/o
llega del acueducto hacia el o los tanques.
personal de mantenimiento.
6
Desocupar completamente los tanques de alma- Empresa especializada y/o
cenamiento del agua potable.
personal de mantenimiento.
7
Con la ayuda de una escoba y el cepillo restregar
internamente toda la superficie del tanque, lue- Empresa especializada y/o
go restregar la parte externa, igualmente realizar personal de mantenimiento.
el mismo proceso con la tapa.
8
Enjuagar con agua potable limpia hasta eliminar Empresa especializada y/o
todos los residuos de suciedad.
personal de mantenimiento.
9
Rociar solución de Hipoclorito de Sodio a 200
Empresa especializada y/o
ppm las paredes internas, externas y la tapa del
personal de mantenimiento.
tanque. Dejar actuar durante 20 minutos.
10
Abrir la llave de salida y dejar circular la solución
de hipoclorito por las tuberías de conducción del
agua. Dejar actuar durante 15 minutos y enjua- Empresa especializada y/o
gar con bastante agua restregando las superfi- personal de mantenimiento.
cies con cepillo de cerda gruesa para retirar los
residuos de las porosidades.
11
Cerrar la llave de salida del tanque y abrir la llave
Empresa especializada y/o
de entrada de agua del acueducto hasta tanto
personal de mantenimiento.
este esté lleno.
Coordinador Programa de
Saneamiento Ambiental.
»
139
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Paso
140
Responsable
12
Colocar la tapa del tanque y abrir la llave de salida y permitir la salida de agua durante cinco Empresa especializada y/o
minutos con el fin de retirar los residuos de hi- personal de mantenimiento.
poclorito.
13
Verificar el lavado y desinfección de tanques de Coordinador de Saneamiento
almacenamiento de agua potable.
Ambiental
“Elaborado Por:
Nombre :
Cargo :”
»
Actividad
“Revisado Por:
Nombre :
Cargo :”
“Aprobado Por:
Nombre :
Cargo :”
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
»
Anexo No. 7
Guía para lavado de manos
DIRECCION GENERAL DE SANIDAD
SANEAMIENTO AMBIENTAL Y ZOONOSIS
“GUIA PARA LAVADO DE MANOS”
El lavado de manos se realiza para eliminar o inhibir la flora residente (Flora cutánea normal
de las manos y antebrazos. Puede estar conformada por organismos patógenos como el Staphylococcus aureus, los cuales sobreviven y se multiplican en la piel y pueden convertirse en
altamente virulentos); y también remover las bacterias transitorias (microorganismos que se
adquieren por contaminación con el medio ambiente, generalmente no patógenos, que pueden sobrevivir solamente por limitados períodos de tiempo).
Paso
Actividad
Responsable
1
Disponer y alistar los insumos necesarios
para realizar el procedimiento: jabón, toallas de papel o secador de aire caliente, recipiente para depositar material ordinario
o común (verde).
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y
todas las personas que ingresen a las áreas de producción.
2
El lavado de manos higiénico se realiza humedeciendo las manos con agua.
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y
todas las personas que ingresen a las áreas de producción.
3
Tomar 3 a 5 cms de jabón y friccionar mínimo 10 segundos seguidos.
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y
todas las personas que ingresen a las áreas de producción.
4
Limpiar las uñas de la mano izquierda con
la uña del dedo índice derecho y vicervesa
debajo del agua.
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y
todas las personas que ingresen a las áreas de producción.
5
Friccionar los espacios interdigitales.
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y
todas las personas que ingresen a las áreas de producción.
6
Abrazar dedo por dedo de forma circular y
hacia arriba.
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y
todas las personas que ingresen a las áreas de producción.
7
Friccionar palma con palma y dorso con
dorso.
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y
todas las personas que ingresen a las áreas de producción.
8
Frotar de la muñeca hacia la mitad del
entrebrazo en forma circular, de la parte
distal hacia la proximal.
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y
todas las personas que ingresen a las áreas de producción.
»
141
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
»
142
Paso
Activdad
Responsable
9
Para cerrar la llave: aplicar agua sobre la
llave y cerrar, secar manos y antebrazos de
la parte distal a la proxímal con una toalla
de papel y cerrar la llave utilizando la misma toalla de papel.
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y
todas las personas que ingresen a las áreas de producción.
10
Desechar la toalla húmeda en caneca para
material ordinario o común (verde).
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y
todas las personas que ingresen a las áreas de producción.
11
Higienización de manos con alcohol glicerinado o gel antibacterial:
12
Accionar dos veces del dispensador para
3cms de alcohol glicerinado o gel antibacterial.
13
Frotar las manos palma con palma.
14
Frotar entre los espacios interdigitales.
15
Frotar el dorso de una mano con la palma
de la otra mano.
16
Frotar las puntas de los dedos de cada
mano con la palma de la otra mano.
17
Despues de 5 aplicaciones consecutivas
de alcohol glicerinado o gel antibacterial,
cuando las manos estén visiblemente sucias o cuando al frotarlas obtiene grumos,
realizar lavado higiénico.
“Elaborado Por:
Nombre :
Cargo :”
“Revisado Por:
Nombre :
Cargo :”
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y
todas las personas que ingresen a las áreas de producción.
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y
todas las personas que ingresen a las áreas de producción.
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y
todas las personas que ingresen a las áreas de producción.
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y
todas las personas que ingresen a las áreas de producción.
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y
todas las personas que ingresen a las áreas de producción.
Manipuladores, operarios, coordinadores, personal visitante y
todas las personas que ingresen a las áreas de producción.
“Aprobado Por:
Nombre :
Cargo :”
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
»
Anexo No. 8
Guia para lavado y desinfeccion de canecas
DIRECCION GENERAL DE SANIDAD
SANEAMIENTO AMBIENTAL Y ZOONOSIS
Guia para lavado y desinfeccion de canecas
La limpieza y desinfección de canecas consiste en retirar la suciedad visible de la base, tapa, paredes internas y externas que hacen parte de la estructura de los recipientes para almacenamiento de residuos
generados al interior de los casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados.
Paso
Actividad
Responsable
1
Utilizar los elementos de protección personal
(guantes tipo industrial, tapabocas, peto) para
el desarrollo de la actividad.
Personal de Servicios
Generales, Operario.
2
Alistar los elementos necesarios para la ejecución de la tarea (cepillo de cerda dura, solucion de hipoclorito a 200ppm, escoba de
cerda dura, atomizador).
Personal de Servicios
Generales, Operario.
3
Revisar las condiciones de la caneca.
Personal de Servicios
Generales, Operario.
4
Retirar la bolsa que contiene los residuos,
dentro del recipiente.
Personal de Servicios
Generales, Operario.
5
Aplicar agua, solución limpiadora, con ayuda
de cepillo restregar internamente toda la superficie de la caneca, luego restregar la parte
externa, igualmente realizar el mismo procedimiento para la tapa.
Personal de Servicios
Generales, Operario.
6
Enjuagar hasta eliminar todos los residuos de
suciedad.
Personal de Servicios
Generales, Operario.
7
Empleando un atomizador rociar con solución
desinfectante a 200ppm las paredes internas,
externas de la caneca y la tapa. Dejar actuar
durante 20 minutos.
Personal de Servicios
Generales, Operario.
8
Enjuagar con bastante agua, restregando las
superficies con cepillo de cerda gruesa para
retirar los residuos de los pliegues.
Personal de Servicios
Generales, Operario.
9
Dejar secar la caneca.
Personal de Servicios
Generales, Operario.
10
Rociar solución de Hipoclorito de Sodio a 200
ppm las paredes internas, externas y la tapa
del tanque. Dejar actuar durante 20 minutos.
Personal de Servicios
Generales, Operario.
11
Ubicarla en el lugar destinado con su correspondiente bolsa y tapa.
Personal de Servicios
Generales, Operario.
“Elaborado Por:
Nombre :
Cargo :”
“Revisado Por:
Nombre :
Cargo :”
“Aprobado Por:
Nombre :
Cargo :”
»
143
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
»
Anexo No. 9
Lista de Verificación para el Control de Plagas.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD
SANEAMIENTO AMBIENTAL Y ZOONOSIS
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Fecha:_________________ Hora de Inicio:_____________ Hora de Finalización__________
Nombre de Empresa:_____________________________________________________________
Nombre Técnico:
REVISION DE LAMPARAS
TRAMPAS DE GOLPE
CEBOS
TERMONEBULIZACION
NEBULIZACION EN FRIO
ASPERSION
ADHESIVOS
POLVO
GEL
AREA
VECTORES
Metodo utilizado
MOSCAS
MOSQUITOS
RATA DE TECHO
RATA DE ALCANTARILLADO
RATON DOMESTICO
ACAROS
CUCARACHAS
HORMIGAS
PULGAS
PRODUCTO UTILIZADO________________ CANTIDAD____ DOSIS_____________________________
PRODUCTO UTILIZADO________________ CANTIDAD____ DOSIS_____________________________
PRODUCTO UTILIZADO________________ CANTIDAD____ DOSIS_____________________________
OBSERVACIONES:________________________________________________________________________
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RESPONSABLE__________________________________CARGO__________________________________
“Elaborado Por:
Nombre :
Cargo :”
“Elaborado Por:
Nombre :
Cargo :”
“Elaborado Por:
Nombre :
Cargo :”
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