Download Fermentación Acida de la Leche

UNAH-CURC
*
Por el grupo # 4:
Nurcy Benazir Cruz
20070001605
Felipe Noel Hernández 20070004167
Roger Amhed Benegas 20041900227
Víctor Josué López
20070010285
Wilian Jobel López
20081900533
Comayagua 5-10-2011
La fermentación ácido láctica es
aquella que se lleva a cabo por
las bacterias ácido láctica cuya
actividad
se
desarrolla
en
ausencia
de
oxígeno
(anaerobiosis), y se manifiesta en
la transformación de los azúcares
presentes en el vegetal,
en ácido láctico, etanol
y dióxido de carbono
Productos lácteos fermentados:
queso, requesón, mantequilla, yogur
¿Como se obtienen?
Añadiendo bacterias lácticas iniciadoras a la leche
pasteurizada: Cultivos iniciadores o estárter, su función
es la de fermentar la lactosa, transformándola en ácido
láctico, lo cual baja el pH, modifica las proteínas de la
leche.
Además poseen sistemas proteolíticos y lipolíticos y
producen compuestos como el diacetilo y el acetaldehido
que le dan aroma y aspecto diferente.
Los efectos beneficiosos de las
bacterias
lácticas
radican
principalmente en tres acciones:
•
Atacan la lactosa produciendo
ácido láctico
•
Participan en las degradaciones
proteicas que acontecen durante los
procesos madurativos
•
Compuestos que dan sabor y
olor.
Los Factores a Controlar en la
Fermentación Ácido Láctica
son:
La
temperatura,
la
concentración de sal común, y
la exclusión del aire son los
principales factores
que influencian el
curso de la fermentación.
La fermentación láctica es usada en todo el mundo para
producir variedad de comidas:
Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado,
chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas.
Medio Oriente: verduras en escabeche.
Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos,
rojo Pimienta, ajo y jengibre)
Rusia: kéfir
Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada).
Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada)
Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)
Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)
Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz
fermentado)
Dentro de las bacterias lácticas, que son las que
llevan a cabo estas fermentaciones, existen:
Homofermentativas (producen únicamente ácido
láctico) Entre las de interés industrial se encuentran,
entre otras, las especies de los géneros:
Streptococcus, Lactobacillus termófilo, lactobacillus
búlgaro y Leuconostoc, que producen yogur y
queso. Heterofermentativas (se obtienen otros
productos aparte del ácido láctico, como etanol y
agua). Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus
Fecalis, Mesenteroides, Peiococcus Cereviciae,
Lactobacillus Brevis Lactobacillus Plantarum.
El agriado de la leche cruda a
temperaturas entre 10 y 37 ºC es
generalmente causado por el
Streptococcus lactis, ayudado
quizá por coliformes, micrococos,
lactobacilos y enterococos.
Las
bacterias
termófilas
crecen a temperaturas superiores
a éstas, y se destacan: Bacillus
calidolactis,
y
Lactobacillus
thermophilus.
* Gracias
por su
atención
UNAH-CURC