Download Fermantacion lactica

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Es aquella que se lleva a cabo por las bacterias
ácido láctica cuya actividad se desarrolla en
ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se
manifiesta en la transformación de los azúcares
presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y
dióxido de carbono.
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El ácido láctico es un compuesto incoloro
compuestos de fórmula CH3CHOHCOOH.
Se da bajo formas óptimamente activas,
dextrógira y levógira, frecuentemente
denominadas ácido D – Láctico y ácido L –
Láctico.
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Se llama al proceso celular donde
se utiliza glucosa para obtener
energía y donde el producto de
desecho es el ácido láctico.
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Este proceso lo realizan muchas
bacterias (llamadas bacterias
lácticas), algunos protozoos y
ocurre en los tejidos animales, en
ciertos protozoarios, hongos y
bacterias. Un ejemplo de este tipo
de fermentación es la acidificación
de la leche . Ciertas
bacterias(lacto bacilos), al
desarrollarse en la boba utilizan la
lactosa(azúcar de leche) como
fuente de energía.
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La lactosa, al fermentar,
produce energía que es
aprovechada por las bacterias y
el ácido láctico es eliminado.
La coagulación de la leche
( cuajada) resulta de la
precipitación de las proteínas de
la leche, y ocurre por el
descenso de pH debido a la
presencia de ácido láctico.
En ausencia de oxígeno, las
células animales convierten el
ácido pirúvico en ácido láctico.
El ácido láctico puede ser un
veneno celular. Cuando se
acumula en las células
musculares produce síntomas
asociados con la fatiga
muscular.
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Quesos
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Leches
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Yogur
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Crema
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Embutidos
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Panes
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Encurtidos
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Ensilados
Homofermentativas
Lactobacillus
Heterofermentativas
Lactococcus
Bacterias Lácticas.
Streptococcus
Leuconoctoc
Grupo N
Pediococcus.
Las bacterias ácido – lácticas ganan predominio por
disminución del pH.
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Fermentación Primaria:
Durante este estadio, las bacterias ácido – lácticas y
las levaduras fermentativas, constituyen la microflora
predominante y su crecimiento continua hasta
agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser
inhibidas por el pH formado por la propia bacteria
láctica.
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La capacidad amortiguadora y el contenido de
carbohidratos fermentable del material vegetal, son
factores importantes que determinan la magnitud de la
fermentación de las bacterias ácido – lácticas y la
magnitud de las consecuentes fermentación de las
levaduras presentes.
3.Peiococcus
Cereviciae.
2.Leuconostoc
Mesenteroides.
1.Streptococcus
4.Lactobacillus
Brevis.
Bacterias
productoras
de Acido
Láctico.
Lactobacillus
Plantarum
FERMENTACION PRIMARIA.
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Fermentación Secundaria:
Dominada esencialmente por levaduras. Estos
microorganismos son bastante tolerantes al ácido por lo que
su actividad fermentativa continúa aún después de que las
bacterias lácticas han sido inhibidas por los bajos valores de
pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos
fermentables.
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Este estadio comienza cuando
los carbohidratos fermentados
se han agotado.
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El crecimiento bacteriano se
restringe a la superficie de
salmuera expuesta al aire libre,
lo que permite es
establecimiento de levaduras
oxidativas, mohos y otros
microorganismos deteriorativos
en la superficie de tanques
abiertos que no son expuesto a
la radiación ultravioleta, o que
han sido manejado con poco
cuidado.
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En aquellos tanques que
han sido cubiertos
apropiadamente, no se
observa el crecimiento
de microorganismos
responsables de daño,
de allí la importancia de
lograr y mantener
condiciones anaerobias
o la exposición a la luz
solar (como es necesario
en pepinos fermentados)
para el buen desarrollo
del proceso y la
obtención de un
producto final de buena
calidad.
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HOMOFERMENTATIVAS
Son las que producen acido láctico como producto principal o único de
la fermentación de la glucosa que se denomina homofermentativas.
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HETEROFERMENTATIVAS
Este se observa cuando la glucosa no es metabolizada así mismo es
posible cambiar el carácter homofermentativo de las bacterias
homolácticas modificando condiciones de cultivos tales como la
concentración de glucosa y el pH y las restricción de nutrientes.
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La leche no es un alimento estéril, contiene microorganismos y es un
buen sustrato para su desarrollo (especialmente los formadores de
ácido láctico).
SABOR
Lactobacilos y streptococcus lactis producen la acidificación de la
leche; coagulación de la caseína y aparece un sabor ácido debido a la
desnaturalización
de
la
leche.
Los gérmenes psicrófilos pueden coagular la caseína sin producir
acidificación, serían el Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris
COLOR
La Pseudomona Synxantha produce coloración amarilla, Pseudomona
cyanogenes coloración azul y Bacillus lactis erythrogenes coloración
roja.
ASPECTO
El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la
leche modificando su aspecto.
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Es la lipolítica, donde los triglicéridos por
medio de estas lipasas liberan ácidos grasos
libres.
El enranciamiento es un fenómeno que afecta
especialmente a los ácidos grasos
insaturados vinculados a los triglicéridos y
fosfolípidos. Agentes como el cobre y el
hierro pro-oxidantes lo favorecen.
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La leche comercial es
generalmente mezcla de la
de distintas granjas. El
código exige tratamientos:
filtración, refrigeración a
temperaturas inferiores a
15º y envasado en
recipientes limpios y
asépticos. Para la filtración
se emplean filtros de
franela y máquinas
centrifugadoras.
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Es un certificado de garantía, que desde el tiempo
que transcurre de la ubre a la boca del
consumidor todo se ha hecho en circuito cerrado,
es decir leches de máxima garantía sanitaria. La
leche tiene una vida útil muy reducida.
Forzosamente debe someterse a métodos de
conservación, así la pasteurización prolonga la
vida útil 36 horas. Con esto se consigue:
destrucción de gérmenes patógenos, mejorar la
estabilidad (siendo estos dos los fines prioritarios).
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La leche es un producto
rico en nutrientes también
lo será por tanto para los
microorganismos, es un
magnifico sustrato para su
desarrollo, por este motivo
en la leche se producirán
las fermentaciones. Que no
es mas que los cambios
químicos en sustratos
orgánicos por la actividad
de catalizadores
enzimáticos que han sido
producidos por los
microorganismos.
1.-Insuficiencia de algún elemento imprescindible
para microorganismos. (Lactobacilus necesita
otros microorganismos como proteínas degradas
ya que ellos no tienen proteasas.
2.- En la leche hay algún bacteriófago destructor
de bacterias.
3.- Ciertos inhibidores de microorganismos como
la lactenina que es inhibidor del estreptococcus
lactis.
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LACTOSA
Sustrato gracias a sus hidrólisis en glucosa y
galactosa, formadora del ácido láctico.
ACIDO CÍTRICO
Sustrato para microorganismos que lo convierten
en diacetilo: aroma típico de la mantequilla.
PROTEÍNAS Y LÍPIDOS
Muchos microorganismos producen proteasas y
lipasas.
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Es un derivado lácteo.
Producto fresco o maduro
que se obtiene por
coagulación de la leche,
separación del suero y en
algunos casos maduración.
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De acuerdo con la
tecnología empleada:
Quesos frescos.
Quesos maduros (pasta
blanda o dura, cocida o no
cocida).
Quesos fundidos.
Coagulación de
la leche
Elaboración de
queso
Exudación del
suero lácteo.
Maduración de
la cuajada.
Solo en quesos
Maduros.
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Es la leche natural envasada y
sometida posteriormente a un
tratamiento térmico que
garantice la destrucción total
de gérmenes. La temperatura
es siempre mayor a 100º
según el método. Siempre hay
algún microorganismo
resistente como el Bacillus
subtilis y el Bacillus disentérico
esto exige una higiene
importante en la manipulación.
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Es un producto
derivado de la leche
natural concentrada y
azucarada, no requiere
esterilización. A partir
de leche de muy buena
calidad y de acidez
baja.
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Gran parte de la leche en
polvo se vende como la
finalidad de convertirla en
leche líquida, esto exige
que la tecnología modifique
lo menos posible los
componentes de la leche
que inicialmente debe ser
de buena calidad,
perfectamente purificada
centrifugada y filtrada.
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Forman un tipo de leche
modificada. La leche de
vaca se somete a un
proceso tecnológico muy
cuidado para ponerla en
las condiciones más
parecidas a la leche
materna: se pretende
obtener un producto
destinado a la
alimentación artificial.
Nunca es un sustituto
correcto de la leche
materna.
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Leche natural sometida a un
proceso de fermentación.
Intervienen microorganismos
específicos para cada tipo de
leche fermentada. Se
modifican los componentes:
La lactosa pasa parcialmente
a ácido láctico
En algunas leches
fermentadas como el KEFIR
también se forma un poco de
alcohol: etanol
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Se fabrica con: leche de
vaca, leche de oveja o
leche de cabra. Se debe a
la acción conjunta de dos
microorganismos:
Lactobacilus bulgaris y
Streptococcus termophilus.
Cualquier yogurt comercial
también puede llevar
aunque no es necesario
Estreptococcus lactis.
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Luego de ser sacrificados
los animales, sus cueros
son tratados con sal por
el lado carne, con lo que
se evita la putrefacción y
se logra una razonable
conservación, es decir,
una conservación
adecuada para los
procesos y usos
posteriores a que será
sometido el cuero.
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Devuelve el estado húmedo
inicial a aquellas pieles que
se conservaron antes de
ser llevadas a la
curtiembre; permite la
limpieza y desinfección de
éstas antes de comenzar el
proceso de pelambre. Este
proceso emplea sulfuro de
sodio y cal para eliminar la
epidermis de la piel además
del pelo que la recubre.
presenta un elevado pH.
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Recorte en recepción. Proceso que se realiza
cuando la piel animal llega a la curtiembre, en donde
se procede al recorte de partes correspondientes al
cuello, la cola y las extremidades.
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Remojo: Proceso para rehidratar la piel, eliminar la
sal y otros elementos como sangre, excretas y
suciedad en general. Compuestos químicos utilizados
hidróxido de sodio, el hipoclorito de sodio, los agentes
tensoactivos y las preparaciones enzimáticas.

Pelambre: Proceso a través del cual se disuelve
el pelo utilizando cal y sulfuro de sodio,
produciéndose además, al interior del cuero, el
desdoblamiento de fibras a fibrillas, que prepara el
cuero para la posterior curtición.

Desencalado: Proceso donde se lava la piel para
remover la cal y el sulfuro. Compuestos químicos
utilizados son ácidos orgánicos tamponados
(sulfúrico, clorhídrico, láctico, fórmico, bórico y
mezclas), las sales de amonio, el bisulfito de
sodio, el peróxido de hidrógeno, azúcares y
melazas, e inclusive ácido sulfoftálico.
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Pelambre: Proceso a través del cual se disuelve
el pelo utilizando cal y sulfuro de sodio,
produciéndose además, al interior del cuero, el
desdoblamiento de fibras a fibrillas, que prepara el
cuero para la posterior curtición.
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Desencalado: Proceso donde se lava la piel para
remover la cal y el sulfuro. Compuestos químicos
utilizados son ácidos orgánicos tamponados
(sulfúrico, clorhídrico, láctico, fórmico, bórico y
mezclas), las sales de amonio, el bisulfito de
sodio, el peróxido de hidrógeno, azúcares y
melazas, e inclusive ácido sulfoftálico.
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Descarnado: proceso que consiste en la
eliminación mecánica de la grasa natural, y del
tejido conjuntivo, estos residuos presentan gran
porcentaje de humedad.
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Desengrase. Proceso que produce una descarga
líquida que contiene materia orgánica, solventes y
agentes tensoactivos. Entre los solventes
utilizados están el kerosene, el
monoclorobenceno y el percloroetileno, este
último para pieles de oveja después de curtidas.
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Purga enzimática: Da
efecto sobre la estructura
fibrosa de la piel, emplea
enzimas proteolíticas, como
tripsina y cloruro de amonio
para la limpieza de los
poros de la piel. Su acción
es un complemento en la
eliminación de las proteínas
no estructuradas, y una
acción sobre la limpieza de
la flor, la que se traduce en
lisura de la misma, y le
confiere mayor elasticidad.
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Comprende la preparación
química de la piel mediante
la utilización de ácido
fórmico y sulfúrico, que
hacen un aporte de
protones, los que se
enlazan con el grupo
carboxílico, permitiendo la
difusión del curtiente hacia
el interior de la piel sin que
se fije en las capas
externas del colágeno.

Proceso por el cual se
estabiliza el colágeno de
la piel mediante agentes
curtientes minerales o
vegetales,
transformándola en
cuero, siendo las sales
de cromo las más
utilizadas. Otros agentes
curtientes son los
sintanos.
Curtidos
minerales
• Emplean diferentes
tipos de sales de cromo
trivalente (Cr+3) en
varias proporciones.
Curtidos
vegetales
• Para la producción de
suelas emplean
extractos comerciales
de taninos
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Escurrido.
Operación
mecánica que quita gran
parte de la humedad del
"wet blue". El volumen de
este efluente no es
importante pero tiene un
potencial contaminante
debido al contenido de
cromo y bajo pH.

Desaguado mecánico: Para eliminar el exceso
de humedad del "wet blue", además permite
entregarle una adecuada mecanización al cuero
para los procesos siguientes.
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Dividido o partido: Del cuero para separar el
lado flor del lado carne de la piel.
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Raspado: Para dar espesor definido y
homogéneo al cuero. Produce un aserrín que
contiene Cr+3 en aquellos cueros que han tenido
un curtido mineral.
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Recortes: Proceso por el cual se elimina las
partes del cuero que no van a tener una
utilización. Genera restos de cuero terminado, los
que aportan retazos de cuero con contenido de
Cr+3 cuando el curtido ha sido al cromo, a éstos
restos se los denomina "virutas de cromo".
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Esto consiste en un
reprocesamiento del colágeno
ya estabilizado, tendiente a
modificar sus propiedades para
adecuarlas a artículos
determinados.
se involucra el neutralizado,
recurtido, teñido y engrasado
del cuero. Se utilizan sales
minerales y curtientes sintéticos
como los sintanos. Para el
teñido se emplean tintes con
base de anilina. Estos baños
presentan temperatura elevada
y color.
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Los cueros, una vez recurtidos, son desaguados y
retenidos para eliminar el exceso de humedad,
además son estirados y preparados para luego
secarlos.
La terminación consiste en anilinas o pigmentos
dispersos en un binder, típicamente caseína o
polímeros acrílicos o poliuretanitos, los que son
aplicados por felpa, pistola o rodillo. Lacas
nitrocelulósicas o uretánicas pueden ser aplicadas
con solventes orgánicos como capas de
superficie.