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Investigación
Analizando los resultados gráficos en perfil de grasas de las distintas frituras, las seleccionadas como óptimas para cada corte
son:
PARA COSTILLA:
Fritura en superficie/aceite de maiz/180˚C
Fritura en profundidad/aceite de maiz/180˚C
Fritura en superficie/aceite de girasol/140˚C
PARA LOMO:
Fritura en superficie/aceite de maiz/180˚C
Fritura en profundidad/aceite de maiz/180˚C
Fritura en superficie/manteca de cerdo/180˚C
PARA TOCINO:
Fritura en superficie/aceite de maiz/180˚C
Fritura en profundidad/aceite de girasol/180˚C
Fritura en profundidad/manteca de cerdo/180˚C
Conclusiones
Los resultados de los perfiles lipídicos luego de las frituras,
sugieren que efectivamente para muchos casos, estos perfiles
se modifican a favor de la cantidad de ácidos insaturados con
respecto a los saturados. Del mismo modo, en ninguna de las
frituras se detectaron grasas trans , y los niveles de colesterol
variaron de manera no significativa, incluso manteniéndose
constantes en prácticamente todas las frituras.
Se observa que el aceite de maíz fue el que presentó frituras
con mejores perfiles, especialmente cuando las frituras se realizaron a 180˚C, esto asociado a su alta estabilidad. De igual
manera, se presentaron buenos perfiles con manteca de cerdo
a 180˚C, porque es un medio de fritura muy estable; así como
buenos perfiles con aceite de girasol, especialmente a 140˚C,
justamente por ser un aceite de menor estabilidad, lo que exige utilizarlo preferiblemente a más bajas temperaturas.
Varios de los sistemas de fritura analizados, presentan perfiles
de alto contenido de ácidos grasos insaturados, bajos niveles
de ácidos saturados, y niveles bajos de colesterol, que sugieren que el consumo de estos cortes de cerdo preparados bajo
estas condiciones, no solo no son perjudiciales para la salud,
sino que por el contrario, introducen en nuestra dieta compuestos asociados como protectores en la aparición de enfermedades cardiovasculares.
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