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Chile ancho relleno de jaiba 10 porciones Ingrediente Cantidad Unidad Chile ancho Canela en rama Azúcar 10 1 175 piezas pieza g Relleno Jaiba desmenuzada Laurel Limón Cebolla blanca 1.2 2 3 1/2 kg hojas piezas Pieza mediana ml g g ml Crema Queso crema Chalote Puré de tomate Sal Pimienta Salsa Thai Mermelada de chabacano Salsa catsup Ajo picado Aceite de ajonjolí Chile de árbol seco (picado sin semillas) Otros Perejil picado Acelgas 100 335 50 500 80 4 4 2 2 4 1 g cucharadas dientes cucharadas piezas cucharaditas manojo Procedimiento Para la salsa Thai • Calentar el aceite de ajonjolí y retirarlo sin ahumar. • Colocar el aceite caliente en un bowl, para después agregar el ajo y el chile de árbol. Mezclar bien para que los ingredientes se doren un poco. • Cuando se haya enfriado la preparación, incorporar la mermelada de chabacano y la salsa catsup. Para el relleno • Limpiar muy bien la jaiba, eliminando todo resto de huesitos de la pulpa desmenuzada. • En un poco de aceite, dorar la cebolla y el chalote a fuego medio, hasta que queden transparentes. Agregar la jaiba y guisar revolviendo. • Añadir el puré de tomate y la crema a fuego lento, y dejar que se integren los sabores por aproximadamente 15 minutos. • Dejar enfriar. Para los chiles • Calentar 8 tazas de agua, el azúcar y la rama de canela. Cuando hierva, retirar del fuego y agregar los chiles secos para que se hidraten durante 2 horas aproximadamente. • Una vez hidratados los chiles, escurrir muy bien, secar con papel toalla y limpiar. • Rellenar con un poco de queso crema y el guiso de jaiba. • Lavar y desinfectar las acelgas, para después aliñarlas con una mezcla de aceite y vinagre, o jugo de limón en una relación 3:1. • Para servir, colocar el chile relleno sobre un poco de acelgas en el plato, y alrededor distribuir la salsa de puré de tomate a la que se le agrega el perejil picado. Notas • Es un platillo que se sirve a temperatura ambiente. w w w. d o n a r t e m i o . c o m • w w w.v i l l a f e r re . c o m • w w w. m e s o n p r i n c i p a l . c o m @JuanRamonC • Juan Ramón Cárdenas Cantú
