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Recetas para las Fiestas Patrias
Septiembre 2016
Chef José Vázquez Aquino
1) Crema de frijol al epazote
2) Sopa seca de tortilla
3) Sopa de jaiba en verde
4) Sopa de cuitlacoche
5) Enchiladas de espinacas y serrano
6) Birria tapatía
7) Pollo en mancha manteles
8) Gelatina de Cajeta
9) Flan de Elote
10) Jericallas
Crema de frijol al epazote
(4 Personas)
INGREDIENTES
3 tazas de frijoles cocidos al gusto
10 g de hojas de epazote (1 mara aprox)
200 g de cebolla blanca
2 dientes de ajo medianos
3 cucharadas de aceite de cocina
240 ml de crema lyncott
1 cucharada de mantequilla
240 ml de leche entera
1 cucharada de consomé en polvo
Para el montaje
Tiras de tortilla fritas o cuadritos de chicharrón
Crema entera al gusto
PROCEDIMIENTO
1- Picar la cebolla y los dientes de ajo medianamente.
2- En una sartén amplia poner el aceite y acitronar o freír la cebolla con el ajo a
fuego medio.
3- Agregar entonces los frijoles y las hojas de epazote.
4- Dejar sofreír todo esto por dos minutos más.
5- Retirar del fuego, dejando enfriar un poco y licuarlo junto a la leche y la crema.
6- Agregar la sal o el consomé en polvo y dejar un licuado muy terso.
7- Regresar a una olla y poner primero la mantequilla y luego lo que ya se molió.
Dejar cocinar por unos 5 minutos y agregar si se requiere caldo de pollo para
hacer la crema más ligera.
8- Para servir esta crema en tazones amplios, vaciar la crema primero y adornar
con cuadros de chicharrón o tiras de tortilla fritas con hilos de crema.
9- Si se prefiere se pueden freír hojas de epazote y adornar con ellas la crema.
Sopa seca de tortilla
(6 Personas)
INGREDIENTES
1 cebolla blanca mediana cortada en medias lunas
2 jitomates bola grandes picados
3 cucharadas de aceite de cocina
3 tazas de caldo de res
2 ramas de hierbabuena
12 tortillas de maíz cortadas en tiras y fritas
½ taza de queso añejo o Cotija
Para emplatar hojas de hierbabuena y crema de rancho
PROCEDIMIENTO
1- Calentar el aceite en una cacerola a fuego medio y acitronar primero la
cebolla.
2- Luego agregar los jitomates también en cubos y sazonar con sal y pimienta al
gusto.
3- Dejar cocinar por unos minutos más hasta que cambie de color.
4- Luego agregar el caldo y la hierbabuena y dejar cocinar unos minutos más.
5- Retirar del fuego y licuar todo perfectamente.
6- En un molde cuadrado o en una cazuela chica montar las tiras de tortillas con
lo licuado ya bien colado. Y alternar junto con el queso.
7- Al final poner unas cuantas hojas de hierbabuena.
8- Meter al horno unos 15 minutos a que gratine y se termine de cocinar.
9- Servir esta sopa emplatada con un poco de crema de rancho y más queso y
rodajas de aguacate.
Sopa de jaiba en verde
(6 Personas)
INGREDIENTES
1 lata de leche evaporada clavel
1 manojo de espinacas lavadas y cocidas previamente
¼ de taza de hojas de cilantro lavadas y desinfectadas
1 cucharada de harina de maíz
2 tazas de agua
1 cucharada de consomé en polvo
300 g de pulpa de jaiba limpia
Para servir crema de rancho y hojas de cilantro frescas
PROCEDIMIENTO
1- Licuar la leche evaporada con las espinacas, las hojas de cilantro y la
harina de maíz.
2- Vaciar la mezcla en una cacerola y agregar el agua.
3- Dejar hervir por 3 minutos y agregar el consomé.
4- Sazonar al final y agregar la pulpa de la jaiba limpia y desmenuzada.
5- Para servir en plato hondo con un poco de pulpa de jaiba al centro y hojas
de cilantro frescas.
Sopa de huitlacoche
(6 Porciones)
INGREDIENTES
3 cucharadas de aceite de oliva
½ cebolla blanca picada
1 cucharada de harina de trigo
2 latas de huitlacoche en salmuera
½ litro de agua
1 ½ cucharadas de consomé en polvo
4 tortillas cortadas en tiras y fritas
Para servir crema de rancho y rodajas de chile serrano
PROCEDIMIENTO
1- En una sartén amplia poner el aceite de oliva y freír la cebolla a que se
transparente.
2- Agregar la harina, el huitlacoche, la mitad del agua y el consomé en
polvo. Dejando cocinar por tres minutos.
3- Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.
4- Licuar perfectamente hasta dejar una crema tersa.
5- Regresar a la olla y agregar el agua restante.
6- Podemos servirla con las tiras de tortilla fritas y la crema de rancho y
granos de elote amarillo y rodajas de chile serrano.
Enchiladas de espinacas y serrano
(6 Porciones)
INGREDIENTES
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina de trigo
½ taza de agua natural
1 lata de leche evaporada clavel
1 cucharada de consomé en polvo
1 manojo de espinacas lacadas y cocidas
½ taza de hojas de cilantro limpias
1 chile serrano en rodajas
18 tortillas de maíz pasadas x aceite caliente
2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas
Para servir cebolla picada, hojas de cilantro y rodajas de chile serrano
PROCEDIMIENTO
1- Calentar la mantequilla en una sartén y sofreír la harina a que dore un poco.
2- Agregar entonces el agua, la leche evaporada, el consomé.
3- Luego al final las espinacas, cilantro y chile serrano.
4- Retirar del fuego y licuar finamente. Reservar.
5- Aparte se rellenan las tortillas con el pollo ya desmenuzado y se enrollan.
6- Para servirlas se ponen 3 en cada plato y se bañan con la salsa verde.
7- Preferentemente calentar en el horno y servir bien caliente adornando con
cebolla picada, hojas de cilantro y chile serrano.
Birria Tapatía
(8 Porciones)
INGREDIENTES
1 ½ kilos de carne de puerco, chivo, borrego o ternera
15 pimientas
3 clavos de olor
3 dientes de ajo
½ cucharadita de comino
Canela y sal al gusto
1 taza de vinagre de pina o manzana
4 chiles anchos o chilacas
Hojas de maguey para poner con la carne
SALSA
1 kilo de jitomate saladet
3 dientes de ajo
½ cucharadita de mejorana seca
50 g de ajonjolí
Chile al gusto
Cebolla picada al gusto para servir
PROCEDIMIENTO
1- Se remojan los chiles en el vinagre. Se muelen con todos los olores o
condimentos y la sal.
2- Con esto se adoba la carne seleccionada y se coloca sobre las pencas del
maguey en platos de barro que quepan en una vaporera.
3- Se pone un poco mas de vinagre para evitar que la carne se pegue a la
vaporera.
4- Se pone a cocer a fuego medio y cuando la carne esta ya cocida se mete al
horno por media hora a 170 grados centígrados. Si se le unta mas adobo mejor.
5- Para la salsa se cuecen los jitomates y se muelen con todos los olores y el
ajonjolí previamente pasados por el comal.
6- Se deja que hierva con el jugo que soltó la carne y se sirve acompañando la
carne en un plato con cebolla y chiles. Y tortillas recién hechas.
Pollo en mancha manteles
(8 Porciones)
INGREDIENTES
1 pollo grande partido en piezas
½ kilo de manzana golden o amarilla
2 chiles pasilla
1 kilo de jitomate saladet
1 cebolla blanca mediana en rebanadas
2 plátanos machos maduros firmes
¼ de taza de vinagre de manzana
50 g de mantequilla
1 cucharada de aceite de cocina
Sal y pimienta para sazonar
Para emplatar, rodajas de plátano macho y flores comestibles
PROCEDIMIENTO
1- El pollo se lava y se seca, luego se sazona con sal y pimienta al gusto cada
pieza.
2- Posteriormente en una sartén, ponemos el aceite y la mantequilla a fundir y
freímos el pollo hasta que dore cada pieza. Retiramos del fuego y dejamos
reposar.
3- En la misma sartén se ponen a dorar sin las semillas en rodajas.
4- Las manzanas y los plátanos se rebanan y también los jitomates.
5- En una olla grande se acomodan en el fondo el jitomate, un poco de cebolla,
luego pollo, sal y vinagre. En seguida el chile pasilla y la manzana y el plátano.
6- Se tapa muy bien y se deja cocinar por lo menos una hora a fuego medio.
7- De vez en cuando se puede mover un poco.
8- Para servirlo se emplata y lo acompañamos con rodajas de plátano macho
dorado y adornamos con flores comestibles.
Gelatina de cajeta
(16 Porciones)
INGREDIENTES
1 lata de leche condensada
1 lata de media crema
1 taza de cajeta de leche
3 ½ tazas de agua natural
4 cucharadas de grenetína polvo
1 ½ tazas de agua fría
PROCEDIMIENTO
1- Primeramente ponemos a hidratar la grenetína en el agua fría unos 5 minutos
a que esponje.
2- Aparte en una olla ponemos a hervir el agua templada junto con la leche
condensada, la media crema y la cajeta.
3- Ya que esta bien incorporado todo y caliente, se retira del fuego.
4- La grenetína ya hidratada se calienta en el microondas o en baño maría
hasta que este liquida de nuevo.
5- Y se incorpora a la olla en movimientos rápidos con una pala de madera.
6- Se puede tomar un molde de rosca para vaciar la gelatina de cajeta y se
engrasa previamente con aceite en espray sabor neutro.
7- Vaciamos con cuidado todo lo de la olla y dejamos que se enfríe antes de
meterla a refrigerar.
8- Ya templada la mezcla, metemos a refrigerar por unas 4 horas.
9- Desmoldamos con un poco de agua caliente en un platón, y metemos
nuevamente a refrigerar por unos minutos.
10- Y podemos servirla con un topin de crema chantilly y nueces troceadas.
Flan de Elote
(16 Porciones)
INGREDIENTES
4 elotes tiernos y crudos
4 huevos grandes y frescos
1 lata de leche condensada
1 lata de leche entera o evaporada
Para servirlo un poco de elotes amarillos de lata y caramelo liquido
PROCEDIMIENTO
1- Se desgranan los elotes.
2- Se licuan todos los ingredientes perfectamente.
3- Se engrasa un molde refractario cuadrado con un poco de mantequilla.
4- Vaciamos la mezcla que se licuo al molde ya listo.
5- Y en un molde más grande ponemos agua en el horno para que se cocine en
baño maría.
6- Metemos al horno por 40 o 50 minutos a 180 grados centígrados, hasta checar
que este bien cocido con un palillo.
7- Si se prefiere podemos servirlo con un poco de caramelo líquido o cajeta
envinada y elotes amarillos de lata.
Jericallas
(Aproximadamente 8 o 10 moldes)
1 litro de leche bronca
1 raja de canela mediana
200 g de azúcar estándar
5 huevos enteros
3 yemas de más
Una pizca de bicarbonato
PROCEDIMIENTO
1- A las tres yemas se les agrega ½ taza de leche fría.
2- El resto de la leche se pone a calentar en una olla con la canela, azúcar y
bicarbonato.
3- Se deja hervir y sin dejar de mover con una pala de madera para que no se
pegue.
4- Ya que hirvió, se retira del fuego y se le agregan las yemas batidas con la leche
en hilo.
5- Se regresa al fuego y se deja hervir por 10 minutos más.
6- Se retira del fuego y cuando esta ya tibia se le agregan los 5 huevos ya batidos.
7- Se ponen en refractarios individuales y se meten a hornear a 180 grados
centígrados por una hora hasta que doren de la superficie.
8- Se retiran del horno y se dejan enfriar. Servirlas al tiempo o frías.
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