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“Este relato cálidamente simpático y personal sobre los ingredientes de la crisis
mundial de la obesidad es justo lo que se necesita para decidir qué hacer al
respecto”.
-MARION NESTLE; autor de Qué
comer
El Mundo Se
Engorda
LAS MODAS, TENDENCIAS, POLÍTICAS Y PRODUCTOS QUE
ESTAN ENGORDANDO A LA RAZA HUMANA
Barry Popkin
The World Is Fat
EL MUNDO SE ENGORDA
THE WORLD IS FAT
EL MUNDO SE
ENGORDA
Las modas, tendencias, políticas y productos
que están engordando a la raza humana
BARRY POPKIN
AVERY
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New York
Publicado por el Penguin Group
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Primera edición en rústica comercial 2010
Copyright © 2009 por Barry Popkin
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La Biblioteca del Congreso ha catalogado la edición en tapa dura de la siguiente manera:
Popkin, Barry M.
El mundo está gordo: las modas, tendencias, políticas y productos que están engordando la
raza humana / Barry Popkin.
p.
cm.
Incluye referencias bibliográficas e índice.
ISBN 978-1-58333-313-6
1. Obesidad. 2. Aspectos Social - Obesidad. 3. Cuerpo, aspecto Social - Humano. 1. Título.
RC552.O25P67 2008 2008039158
362.196'398-dc22
ISBN 978-1-58333-381-5 (edición de bolsillo)
Impreso en los Estados Unidos de América
1 3 5 7 9 10 8 6 4 2
DISEÑO DEL LIBRO POR MEIGHAN CAVANAUGH
El autor ha hecho todo lo posible para proporcionar de manera precisa los números de teléfono
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asumen ninguna responsabilidad por los errores o los cambios que ocurran después de la
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Para Matt, Anne-Linda,
y mi familia
Contenido
Introducción
7
Una breve historia de la dieta moderna
18
Somos lo que tomamos
37
En movimiento
52
El Mundo Es Plano y Gordo
65
Los Grandes Problemas de un Mundo Gordo
79
Aquí no hay nada que ver: El Papel de la Industria Alimentaria en la
95
causa y solución del problema
¿Qué podemos hacer?
Agradecimientos
Fuentes y referencias
111
137
142
Introducción
En 1,965, me interesé por primera vez en la nutrición. Pasé un año en una
universidad de la India, con un financiamiento total. Yo vivía en la vieja Delhi en
un clúster, en término indio, jhunggi jhopri de los barrios que se construyen allí,
donde la tierra está disponible. Era una de las zonas más pobladas del mundo,
un barrio residencial lleno de vida. La gente vivía unos encima de otros, en
primitivas estructuras de un piso en una cacofonía vibrante de olores, ruidos y
vestuario. El saneamiento era horrible y la pobreza, la norma. El hambre era
generalizada.
Después de regresar a los Estados Unidos y de terminar la universidad, conseguí
un trabajo en la Oficina de Oportunidades Económicas. También participé
activamente con el Comité McGovern sobre el hambre en América. Éste estaba
creando y ampliando una serie de programas destinados a reducir la
desnutrición. Así comenzó mi carrera, estudiando la alimentación y la nutrición
desde la perspectiva de la economía. En los años 1,960 y 1,970, la pobreza y el
hambre fueron los grandes problemas en Estados Unidos y el extranjero. En la
década de 1,980, la obesidad comenzó a reemplazar el hambre como el principal
problema nutricional en los Estados Unidos y Europa. Aunque el hambre sigue
siendo el gran problema en países en vías de desarrollo. Hoy, sin embargo, la
obesidad es un problema de proporciones epidémicas en todo el mundo. Este
libro trata sobre los cambios que han causado estas tendencias de cambio de
imagen, avances en la tecnología, la globalización, la política de gobiernos y la
industria de alimentos que interactúan con las decisiones individuales sobre
cómo comemos y cómo vivimos.
He vivido y trabajado en todo el mundo estudiando cómo los cambios de estilo
de vida a largo plazo han afectado la composición corporal de los
estadounidenses, chinos, rusos, brasileños, filipinos y muchos otros. Yo soy uno
de los pocos expertos, si no el único experto a gran escala, que ha llevado a
cabo las encuestas longitudinales de obesidad en una escala global. He estado
estudiando más de 35 años datos sobre las tendencias alimentarias de más de
80,000 estadounidenses. Estoy involucrado en el componente de la obesidad y
la actividad física de la Encuesta Nacional Longitudinal de Salud Adolescente,
que ha seguido 20,000 adolescentes desde 1,995. Es una nueva encuesta que
se está haciendo en los antiguos adolescentes que entran ahora en el grupo de
edad de los 26 a 32 años de edad.
Similarmente, he estado siguiendo más de 22,000 chinos de más de 200
comunidades durante 20 años, más de 11,000 rusos de más de 300
comunidades durante 15 años, y muchos otros durante décadas. China ha tenido
un rápido cambio, estamos tomando información instantánea de las dietas cada
2 o 3 años, los patrones de actividad, peso y altura de los participantes en uno
de nuestros estudios. También estamos estudiando la forma de sus
comunidades, los empleos y los ingresos que han estado cambiando.
Para ayudar a revelar cómo los hábitos nutricionales han cambiado desde la
Segunda Guerra Mundial para aquellos de nosotros en Occidente y cómo han
cambiado desde la década de 1,980 en los países en desarrollo, en todo el libro
me referiré a cuatro familias de mi investigación a largo plazo, así como a mi
propia vida familiar de la década de 1,950. Para proteger la privacidad de los
participantes en mi investigación, estas familias están compuestas de manera
representativa de las familias reales que he estudiado. Vamos a ver cómo las
familias Jones y García en el actual Estados Unidos comen, beben y se mueven.
Y vamos a ver cómo los patrones de alimentación y la actividad física de la
Desais, una familia India de 1,980, contrastan con la de los Patel, una familia de
la India de hoy en día. También es importante para ver los cambios de las últimas
décadas en su contexto. En el primer capítulo, voy a dar un breve vistazo a los
cambios importantes en la dieta humana desde el periodo Paleolítico hasta la
actualidad, y cómo esos cambios en la dieta fueron acompañados por cambios
en la composición corporal.
Voy a abordar algunas grandes preguntas: ¿Son las actuales bebidas, las que
contienen toneladas de azúcares, la causa de esta crisis? ¿Qué papel juega la
comida rápida en la ganancia de peso y la obesidad? ¿Qué pasa con el WalMart-ización del globo? ¿Es la disponibilidad de alimentos procesados en casi
todas partes la que nos engorda y nos hace no saludables? ¿Puede la epidemia
de la obesidad explicarse simplemente como una pérdida de las normas y
controles sociales en una era de gula y pereza? ¿O no es la comida sino nuestra
falta de movimiento el culpable, como la industria alimentaria lo ha asegurado?
¿Qué papel juegan los padres y las escuelas? ¿Por qué tienen sobrepeso tantas
personas pobres?
En el nivel más básico, sin embargo, esta es la historia de cómo a menudo viene
el progreso con un costo. Es un eufemismo decir que nuestras vidas han
mejorado notablemente desde los tiempos preagrícolas hasta el presente. Pero
ha habido compensaciones. Por ejemplo, el desarrollo de la agricultura permitió
que las primeras grandes civilizaciones del mundo hayan surgido. Como
veremos, sin embargo, esto resultó en la dieta variada de cazadoresrecolectores que dio paso a una dieta basada en unos pocos cultivos, y un
aumento en el hambre y la enfermedad. Recientemente, la tecnología ha
cambiado nuestras vidas significativamente, y rápidamente, en el trabajo y en el
hogar, y la globalización ha aumentado nuestro acceso a las ideas, las personas
y los productos procedentes de todos los rincones del mundo, el progreso, sin
duda. Pero no sin olvidar los costos, en términos de salud y económicos,
ocasionados por la obesidad mundial.
Yo crecí en la década de 1,950 en Superior, Wisconsin, un pequeño pueblo de
35,000 habitantes, similar a miles de poblados de esa época. Mis padres,
hermano, hermana y yo estuvimos atados a una red de vecinos y familiares que
actuaron como una gran familia extendida; nosotros vivimos al lado de mi abuela
en los primeros 9 años de vida, y viviendo junto a ella estuvo un tío y una tía.
Fuimos una familia estadounidense típica multigeneracional. Nuestros vecinos
eran amigos de la familia, miembros de nuestra sinagoga o los padres de mis
compañeros de escuela. Nuestro vecindario fue siempre abierto, en el que
podías entrar en cualquier casa en cualquier momento y ser bienvenido. Pocas
de las madres trabajaban, y la mayoría los padres trabajaban cerca de casa.
Mis amigos y yo jugamos los deportes de la temporada en un rincón vacío, fútbol
americano, béisbol y el patinaje sobre hielo. En el frío invierno inundaban el
campo de fútbol americano de la ciudad y, lo que teníamos era una pista de
patinaje sobre hielo. Caminé o anduve en bicicleta por todas partes. Viví a 800
metros de la escuela primaria y a 3.2 kilómetros de la escuela secundaria. Los
sábados por la mañana, mis amigos y yo caminábamos 3 kilómetros para ir al
cine del pueblo para alcanzar una doble función. La única vez que usé un
autobús fue para ir a la oficina dental de mi primo Sherman en Duluth, unos 7
kilómetros de distancia. Yo fui a menudo a la escuela religiosa, que estaba a
unos 3 kilómetros de distancia. Mi padre iba a trabajar los domingos por unas
horas en la tienda de muebles de su propiedad, nos dejaba en el camino, y nos
recogía después.
Las clases de gimnasia diaria en la escuela incluían ejercicios de calistenia,
como saltar, flexionar y otros ejercicios extenuantes. Siempre fuimos muy activos
físicamente. Todo el mundo en la clase sudaba, y por lo general tenía que tomar
una ducha al final de la clase.
Durante el verano cortaba el césped de los jardines vecinos, y hasta los 15 años
cuidaba a otros niños, participaba en la organización de una liga “Babe Ruth” de
béisbol, y en varias oportunidades tuve rutas para la entrega de periódicos. En
el invierno, palié nieve, toneladas de ella. Superior tiene uno de los climas más
fríos y nevadas más grandes en los Estados Unidos. Puede ser que haya
trabajado más que muchos de mis amigos, pero ninguna de estas actividades
estaban fuera de lo normal. Nosotros estuvimos activos y no tuvimos sobrepeso.
Mi familia no era rica, pero disfrutamos de un nivel de vida decente en ese mundo
Kodachrome que era América en los años de 1,950.
Nuestra alimentación fue bastante básica. El desayuno era un cereal listo para
comer. Me gustaban mis cereales empapado, así que normalmente comía
Wheaties u hojuelas de maíz (cornflakes). A mi hermano y hermana no les
gustaba el cereal empapado, así que tuvimos que luchar para conseguir que mi
madre mantuviera dos cereales, Wheat Chex para ellos y Wheaties u hojuelas
de maíz cornflakes para mí. En ocasiones especiales de fin de semana podíamos
comer panqueques o waffles con un vaso de leche. El almuerzo consistía en un
sándwich, macarrones con queso, sopa o pasta. Cuando estaba en la escuela
secundaria me enamoré del espagueti enlatado Franco-Americano y, porque era
barato, lo comíamos una vez o dos veces por semana. Bebíamos leche para el
almuerzo, pero a menudo tomábamos agua con la cena, y la cena era a menudo
pollo o carne a la cacerola junto con papas, o espaguetis con salsa casera. El
puré de papas y el maíz fueron dos de las pocas verduras que comí, incluyendo
los queridos encurtidos de mi padre.
Preservar y preparar ciertos alimentos eran grandes eventos familiares. Cada
verano comprábamos fanegas de pepinos y creábamos una línea de montaje
familiar para limpiar y prepararlos. Pocas veces cada año hacíamos aros de
cebolla fritos, para todos, tipo francés. Aprendí mucho acerca de la cocción de
los alimentos al ayudar a mi abuela a hacer pasteles. También aprendí cómo
escalfar los huevos y hacer otras tareas básicas de cocina.
Las compras fueron el acontecimiento más importante de la familia. Mi madre y
nuestros vecinos recortaban asiduamente cupones y planificaban sus compras
de comestibles semanalmente para coincidir con las ofertas en las dos o tres
tiendas más grandes de comestibles. Todos ellos, para los estándares de hoy,
eran bastante pequeños, con pasillos estrechos. Ofrecían varios tipos de
cereales, tal vez sólo una variedad de café, harina y otra de base, y, en particular,
sólo unos pocos tipos de refrescos como Coca-Cola, refresco de naranja y 7-Up.
El pasillo de lácteos tenía mantequilla, la margarina aún no había sido
ampliamente distribuida y no estaba disponible en Wisconsin (de hecho, era
ilegal allí hasta 1967), y leche entera.
En el invierno, mi madre compraba verduras congeladas. Comprábamos papas
en enormes bolsas al final del verano o principios del otoño cuando eran más
baratas y las manteníamos en nuestra bodega de frío, que en realidad era un
sótano sin terminar, donde también mi madre mantenía encurtidos y otros
alimentos enlatados, incluidos tomates y habichuelas. En mis años de juventud,
mi madre y otras mujeres en nuestra ciudad, iban a una fábrica de la comunidad
durante el verano y el otoño para enlatar sus frutas y verduras.
Nunca compramos alimentos preparados para una comida en nuestras casas.
Las únicas excepciones fueron las cenas de mi madre, círculo de costura y los
clubes de cartas, cuando cada mujer traería un pastel especial que había hecho
esa mañana. Esto podría ser “mandelbrot”, pastel “Bundt” de semilla de amapola,
pan Kamish o blintzes de carne, pasteles étnicos vinculados a las mujeres de
Europa del Este que perfeccionaron durante su edad adulta.
Fue lo mismo en los hogares de mis amigos, aunque las recetas de repostería
tenían más probabilidades de haber venido de Escandinavia o Bélgica. A veces,
los padres traían platos preparados para una comida para compartir en la
escuela, pero nadie compraba alimentos preparados en esos días, ni tortas
incluso. Yo ni siquiera había oído hablar de un pastel de tienda preparado, hasta
que asistí a mi primera boda.
Unas pocas veces, cada verano, mi padre nos llevaba a dar un paseo al
atardecer a lo largo de la costa del Lago Superior. Nos deteníamos en el local de
A & W Root Beer y un camarero salía a servirnos. O podíamos ir al Dairy Queen.
Una o dos veces al año íbamos a comer fuera, usualmente a Eddie`s Steak
House, que estaba justo fuera de la ciudad. Era un local mixto bastante sencillo
con los estándares normales, pero para nosotros era un lugar elegante. Estas
fueron las ocasiones especiales, las veces cuando teníamos la oportunidad de
beber refrescos, un gusto eventual.
La última vez que estudié la familia Jones, en el año 2,006, Ellen Jones era
una maestra de escuela y Bob Jones trabajaba en una agencia de seguros. Su
hijo, Scott, tenía 9 años y su hija, Linda, tenía 15 años. Ambos niños llevaban
vidas inauditas para aquellos de nosotros que crecimos en la década de 1,950.
Vivían en un barrio fuera de Cleveland.
Scott y Linda nunca caminan a la escuela. Scott es conducido por cualquiera,
Ellen o Bob, y Linda es recogida por un autobús escolar en la esquina de su
cuadra. Ellen prepara una gran carta cada semana donde muestra los horarios
de Scott y Linda, quién los conducirá y a dónde. Las vidas de Bob y Ellen están
organizadas por completo alrededor de estas responsabilidades de transporte,
incluyendo la llevada de Linda a sus lecciones de danza y música y llevar a Scott
a sus prácticas de fútbol americano y juegos o a jugar con amigo, si el amigo
vive más de un bloque de distancia. Ambos niños tienen bicicletas de lujo, pero
rara vez las utilizan.
Linda fue niñera durante varios años hasta que llegó la edad en que salir con sus
amigos fue más importante. Scott no ha trabajado todavía, pero recibe una
pequeña paga de sus padres para hacer algunas tareas de la casa. Los tiempos
han cambiado, cuando crecí se esperaba hacer las tareas como parte de la vida
diaria normal. Bob y Ellen, por el contrario, casi tienen que rogarle a Scott para
que lleve las bolsas de basura a la papelera.
Linda se inscribió en clases de música y danza por un tiempo, y Scott añadió
lacrosse a su práctica de fútbol americano. Sin embargo, a medida que crecían,
ambos se alejaron de los deportes. Scott hizo un poco de patineta, pero con el
tiempo se contuvo también.
La familia pasa un tiempo reunida viendo la televisión en las noches durante la
semana y los domingos. Los domingos están reservados para los Cleveland
Browns en el invierno y los Indios de Cleveland en el verano. Durante la cena se
come en bandejas viendo la televisión, y los cuatro Jones permanecen pegados
a la televisión hasta la hora de acostarse. Al principio, la familia poseía un solo
juego y reunida veía su programa. Con el tiempo, los niños tuvieron sus propios
televisores. La familia solía compartir una computadora también, pero ahora que
Linda la utiliza para escribir artículos para la escuela, sus padres estaban
considerando la compra de un segundo equipo.
En la escuela, las clases de gimnasia de Scott y de Linda no incluyeron ejercicios
o deportes, sino que fueron principalmente sobre educación sexual, la salud y la
educación sanitaria. Ellos nunca llegaron a sudar en la clase de educación física.
Cada uno en la familia come algo en el desayuno. Para Linda, esto por lo general
consiste en una Pop-Tart o dos a la carrera para alcanzar el autobús escolar.
Scott prefiere los cereales azucarados como Kellogg`s Frosted Flakes y General
Mills de chocolate o Lucky Charms. Los fines de semana, les encanta comer
waffles y convencen a menudo a su padre de llevarlos a la International House
of Pancakes.
Linda y Scott compran almuerzo en la escuela. Linda tiene la edad suficiente
para comer fuera de la escuela una vez a la semana y por lo general opta por
McDonald`s. La cafetería de la escuela cuenta con varias empresas de comida
rápida para el almuerzo; para ella la favorita es la de Pizza Hut. La escuela de
Scott tiene una cafetería donde preparan las comidas. Sus comidas más
frecuentes son las papas fritas y hamburguesas con queso. Recientemente, la
escuela ha comenzado a servir más verduras e incluso las ensaladas, pero
todavía sirven alimentos fritos, incluidos las papas fritas y, a menudo, pollo frito.
Scott siempre compra una botella de 340 mililitros de jugo cuando se olvida de
traer una bebida de casa, mientras que Linda es capaz de comprar refrescos en
su escuela secundaria. Ellen, al ser maestra, a menudo come las mismas
comidas de la cafetería que sus hijos, a menos que esté en uno de sus repetidos
intentos de dieta, cuando trae una ensalada. Bob come el almuerzo con sus
colegas, por lo general en Burger King o KFC.
Las cenas son, generalmente, comida comprada para llevar. La mayoría de las
noches durante la semana, Bob y Ellen compran en el supermercado local pizza
o llevan comida china. Alrededor de una vez a la semana, Ellen compra
alimentos semipreparados, tales como espaguetis o los raviolis y los calienta en
casa. En cualquier caso, el horno de microondas se usa mucho más que la
superficie de cocción o el horno.
Quizás no sea sorprendente que cada miembro de la familia tiene un problema
de peso. Bob ha desarrollado lentamente un grave problema de peso y tiene
hipertensión. Él mide 1.78 metros de estatura y pesa más de 200 libras. Su
médico dijo que es prediabético. Puesto que él tiene solo 41 años de edad, no
está preocupado. Ellen es un poco rellena, ella mide 1.65 metros de estatura y
pesa 155 libras. Ella nunca hace ejercicio, y cuando periódicamente intenta
reducir las calorías en el almuerzo y la cena consumiendo ensaladas, siempre
añade una generosa porción de aderezo ranchero. Linda fue rellena a los 5 años
de edad, y a los 10 años, cuando llegó su primera menstruación, ella estaba
ligeramente gorda. Ha adquirido algo más de gordura en los últimos 5 años y
está constantemente molesta por su peso. Linda es sólo 2.5 centímetros más
alta que su madre, pero pesa 13 libras más, así que ella no está obesa bajo
ningún estándar, solo está un poco más fornida que las actrices de televisión que
le gusta mirar. Scott también está relleno. Él pesa 135 libras y mide 1.52 metros
de altura. Hay una fuerte posibilidad de que él tendrá un estirón y disipe la
gordura. De lo contrario, él tendrá sobrepeso cuando llegue a la edad de Linda.
César y Ana García emigraron a los Estados Unidos en 1,985, dejando las
pequeñas aldeas en la región de Chiapas de México. Se conocieron en Estados
Unidos y se casaron en 1,990 cuando tenían 25 años de edad. Ahora tienen
cuatro hijos, entre 5 y 15 años de edad.
En las comunidades donde César y Ana crecieron, no había caminos ni
electricidad hasta el año 2,000. Ellos asistieron a la escuela primaria, pero solo
César salió adelante a pesar de que no terminó la secundaria. Como
trabajadores migrantes, ambos trabajaron cosechando frutas y verduras en
California y Arizona; César consiguió un trabajo en la construcción, y con su
inteligencia y trabajo duro rápidamente se convirtió en un hábil carpintero.
Aprendió a hablar inglés y ahora es capataz de una cuadrilla de una gran
empresa constructora. Ana trabaja limpiando casas y ha aprendido algo de
Inglés, a pesar de que no es fluido.
Los García viven en un suburbio de Los Ángeles en una bonita y pequeña casa
de tres dormitorios. Los niños viajan en los autobuses a la escuela que queda a
más de 10 kilómetros de distancia para Daniel, el hijo mayor, mientras que la
escuela primaria está a solo 2 kilómetros de su casa. El más joven de los hijos,
Félix, es llevado a la casa de un amigo, donde lo cuidan durante el día; él será
elegible para el kinder el próximo año. María es la más grande y cuida de ella
misma, y algunas veces ayuda con los otros niños.
Por algunos años, Daniel jugaba al fútbol con los niños en la calle, pero ya no
participa en esta actividad. En cambio, ve la televisión con sus hermanos, por lo
menos 4 horas diarias. Félix está particularmente fascinado con la televisión y la
mira casi todo el día mientras está en la guardería. Supongo que Félix ve la
televisión, al menos, 10 horas al día.
La hija menor, Rosario, asiste a un programa después de la escuela con sus
amigos y se transporta en autobús a casa. Este programa es bastante libre en
actividades de cualquier tipo. Puede ser, simplemente estar sentados o de pie
en un grupo y hablar. Sin embargo, nunca están en actividad física. A los
hermanos mayores les gusta pasar el rato después de la escuela con sus
amigos.
Las comidas que los García consumen ahora en los Estados Unidos son muy
diferentes a las comidas que comían en México. Cuando Ana y César llegaron
por primera vez a los Estados Unidos comían arroz, frijoles y tortillas. Pero a
medida que aumentaron sus ingresos y las oportunidades de compras, su dieta
ha cambiado. Los niños contribuyen constantemente a que sus padres coman
los alimentos que ven en la televisión. Cuando Ana estaba creciendo en México,
su madre preparaba sus tortillas en casa y eran muy saludables. Ella empapaba
el maíz en jugo de limón y en agua, lo molía ella misma, y horneaba las tortillas
sobre un pequeño fuego de leña. Habían pocas tiendas de barrio en las que se
podía detener para comprar, pero una vez que Ana se trasladó a Estados Unidos
encontró que en las tiendas se vendía cervezas, bebidas con sabor y azucaradas
(aguas frescas), así como un montón de bocadillos. Después de que Ana y César
se casaron y se mudaron a Los Ángeles, tuvieron muchas tiendas de barrio para
elegir, pero también encontraron que en Wal-Mart se podía comprar a precios
más bajos los mismos refrescos que venden las tiendas, e incluso tortillas y carne
barata. El mayor cambio en la dieta fue el dejar de consumir agua pura por
consumir las bebidas azucaradas y la cerveza.
Para el desayuno, la familia come tacos fritos de carne con queso y crema agria.
Los niños a menudo toman refresco para el desayuno, aunque el pequeño Félix
ama el ponche de frutas o jugo de fruta con azúcar extra. Los otros niños toman
Coca-Cola para el desayuno. Los padres toman café con crema y un montón de
azúcar.
Para el almuerzo, los niños comen lo que se proporciona en cada escuela o
guardería. La escuela les proporciona leche entera y jugo. Para los tres, pizza y
un refresco es su almuerzo normal. Félix come enchiladas y bebidas de fruta
para el almuerzo, y sus aperitivos son por lo general algún tipo de pastel o
galletas y refrescos.
La cena siempre es preparada por Ana. Ella compra tortillas en el supermercado
y las sirve caliente con mantequilla. También, a menudo hace sopa de pollo o de
cerdo con especias como la semilla de achiote, y le agrega un poco de queso
por encima. Los refrescos son consumidos por todos, a menos de que César
decida tomar una cerveza.
Todos los García son gordos. Y sus problemas apenas acaban de empezar,
como ya veremos.
Rahul Desai y su esposa, Manju, estaban viviendo en el estado de Uttar
Pradesh, cuando me reuní con ellos en la década de 1,980. Tenían una pequeña
parcela de tierra y eran dueños de una vaca y un búfalo de agua. El búfalo de
agua y la vaca proporcionaban leche para la familia, de la cual hacían yogur y
mantequilla de búfalo, una mantequilla clarificada que dura mucho tiempo
cuando se almacena sin exposición al aire.
Rahul y Manju trabajaban todo el día en los campos. El búfalo, además de
proporcionar la leche, ayudaba a arar la tierra. Sin embargo, la mayoría de los
vecinos lo hacían todo a mano. Todas las familias de la aldea plantaban trigo y
garbanzos. En la década de 1,960 cultivaban caña de azúcar, pero un descenso
en los precios mundiales durante la década de 1,970 hizo que no fuera rentable
y que cambiaran a estos otros cultivos. Los precios del azúcar se mueven hacia
arriba y hacia abajo dependiendo de cómo Brasil, Cuba, China, los países
europeos, Estados Unidos y otros grandes productores de azúcar tengan buenos
y malos años, y también de cómo el apoyo de las políticas afecte el precio. Si
bien el arado y la labranza en el comienzo de la temporada se hicieron con la
ayuda del búfalo de agua, la trilla y la limpieza del grano se hacía a mano. Para
llevar sus cosechas al mercado, los granos y los garbanzos se transportaban
encima del búfalo de agua mientras Rahul y Manju caminaban al lado. Su trabajo
a lo largo del año fue de mucha mano de obra.
En el hogar, el trabajo continuó. Los Desais construían y reconstruían su casa,
que estaba hecha de barro. Manju no utilizaba los alimentos comerciales. Sus
comidas básicas eran chapatis (panes de masa con levadura), yogur y algunas
lentejas cocidas. Ghee era un componente importante de todas las comidas. Las
lentejas se cocinaban en ella y los chapatis se combinaban. Solo al yogur hecho
con leche de búfalo de agua no le añadían ghee. El contenido de grasa de la
ghee de búfalo se encuentra entre las más altas del mundo, y puedo dar fe por
haber comido helado, leche y el yogur hecho con ella. Con un contenido de grasa
alrededor del 10% (dos veces y media veces más que el contenido de grasa de
la leche de las vacas en los Estados Unidos), hace que la leche de búfalo de
agua y el yogur sean ricos y sabrosos.
Sus cuatro hijos, dos varones y dos mujeres, tenían 3, 6, 8 y 10 años de edad,
respectivamente. Los dos muchachos, Amit y Ajay, brevemente fueron a la
escuela primaria antes de irse a trabajar con la familia. Los costos de la escuela
al año, para los libros, ropa, regalos menores y otros gastos, eran muy altos para
lo que la familia podía pagar con tantas bocas que alimentar. Las chicas, Aishani
y Achala, jugaban alrededor de la casa y aprendían a hacer las tareas mientras
eran capaces. Era probable que ninguna de las chicas haya ido alguna vez a la
escuela.
Todos los miembros de la familia eran muy delgados; la madre era la más
delgada. Solo medía 1.42 metros y pesaba 75 libras. El padre medía 1.52 metros
de altura y pesaba 100 libras. Los niños sufrieron de diarrea cuando fueron
bebés, y eran más bajos en estatura de lo normal para su edad (es decir,
chaparros). Amit y Ajay medían alrededor de 1.27 metros y 1.17 metros de alto,
respectivamente, mientras que las chicas medían 84 y 86 centímetros, cada una
con un peso de tan sólo 24 libras. Para mí, todos parecían muy desnutridos.
Ninguno de los Desais había visitado una gran ciudad. Lucknow (con una
población de 2.5 millones), capital de Uttar Pradesh, está a más de 200
kilómetros de distancia y más allá de su comprensión. La ciudad del mercado
local, Mahrajganj, (con una población de 6,000 habitantes), se encuentra a unos
40 kilómetros de la ciudad más grande de Rae Bareli. Solo Locknow y Re Bareli
son lo suficientemente grande como para estar en algún mapa. Los Desais
transportaban granos y garbanzos a compradores en Mahrajganj, a sólo 15
kilómetros de distancia. Los agricultores más ricos llevaban su trigo a un molino
que trabaja con un generador eléctrico, pero los Desais no tienen acceso a estos;
ellos venden sus productos a los pequeños compradores a costa de un bajo
beneficio. Estos intermediarios manejan todo el procesamiento y luego
transportan el grano a los compradores más grandes que pagan mejor en Rae
Bareli.
Volví en el año 2006 para visitar los Patel, una familia de cinco, que también
viven en Uttar Pradesh. Gopal y Noopur y sus tres hijos, Rimi, Manish y Mona,
tienen una pequeña parcela similar a la de los Desais. Sin embargo, tienen
electricidad, un pequeño arado motorizado y comparten un tractor con varios
vecinos. Cultivan frutas y verduras, y crían gallinas ponedoras. A menudo van a
la ciudad cercana de Rae Bareli para vender sus productos y los huevos a un
intermediario, que a su vez lleva estos productos a ciudades incluso más
grandes, como Lucknow y la ciudad industrial de Kanpur, con una población de
más de 4 millones.
Los Patels trabajan duro, pero no gastan la mitad de la energía física que los
Desais. Tienen un trabajador con sueldo que viene de un pueblo cercano.
Duerme en los campos durante las temporadas de siembra y cosecha y le pagan
sólo de 30 a 40 rupias, o menos de un dólar al día, durante 10 a 12 horas de
trabajo muy duro, además de una comida sencilla de arroz y lentejas, que se le
da al medio día.
Noopur ya no tiene su propia manteca, sino que compra enormes latas de
vanaspati, un aceite totalmente hidrogenado o particulares de cocina vegetal que
se hace generalmente a partir de aceite de palma. Ella le compra chapatis, un
pan hindu, de Mahrajganj, la pequeña ciudad, a menos que tengan una gran
salida y se van a Rae Bareli, donde compran grandes sacos de harina para hacer
chapatis. Ella también compra el yogur, aunque la familia mantiene una pequeña
vaca para proporcionar leche para todos ellos.
La casa de los Patels está hecha de ladrillos y tiene electricidad. Poseen dos
radios y recientemente compraron un nuevo televisor en blanco y negro, que está
vinculado a un gran satélite en Lucknow. El gobierno del estado subsidia este
sistema de televisión. Siempre que sea posible, la familia se sienta alrededor de
la televisión para aprender sobre el mundo fuera de su aldea. Hay programas
sobre política, agricultura, alfabetización, formas de preparar los alimentos para
que no se echen a perder, y un programa financiado por la UNICEF a diario sobre
las formas de prevenir la diarrea. No hay comedias, dramas ni otro tipo de
programación como lo que vemos en los Estados Unidos.
La familia comparte durante las comidas. El desayuno consiste en yogur,
chapatis y dhal (lentejas o dhal es un grano cosechado únicamente para grano
seco por despojarse de sus cascos exteriores y la división del núcleo de frijol).
Ellos comparten huevos fritos, cuatro veces a la semana, y un montón de
vanaspati que se utiliza con el chapatis. El almuerzo es similar. Tienen pollo o
cerdo para la cena de cuatro a cinco veces a la semana, que viene de pollos
vivos y pequeños trozos de carne de cerdo que compran en el mercado en
Mahranjganj o de un vecino que los vende. Obviamente, no son vegetarianos.
Los niños son presionados por sus padres a estudiar muy duro. El año que viene,
si su hijo mayor pasa ciertos exámenes, se le enviará a un internado en Locknow.
Tienen la esperanza de que seguirá haciéndolo bien para que pueda ir a la
universidad.
La mayor diferencia entre los Desais y los Patels es su composición corporal.
Noopur tiene un vientre que sobresale de su sari. Gopal tiene una gran barriga y
está muy orgulloso de ella. Gopal ha estado sintiéndose un poco cansado y
teniendo sed todo el tiempo sin saber por qué. Sus dos hijos y su hija son más
altos que sus padres fueron a la misma edad. El hijo mayor, a los 12 años de
edad, está en camino hacia el desarrollo de su propia barriga.
Cómo hemos llegado a vivir en un mundo en el que las familias tan diversas
como los Patel, los García y Jones tienen problemas muy similares con la
obesidad y las enfermedades es lo que pretendo explicar en este libro. Voy a
demostrar cómo la economía global ha afectado el bienestar y la vida cotidiana.
Voy a demostrar que nuestra biología, que ha sido parte de millones de años de
evolución, no está preparada para nuestra sociedad moderna, que ha cambiado
profundamente la forma en que comemos, bebemos y nos movemos.
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