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19-09-2014
Gonzalo Herrera A.
Planta
Organo de consumo
Raiz
Betarraga, Rabano, Nabo, Zanahoria
Tuberculo
Papa
Tallo o Brote
Esparrago
Bulbo
Ajo, Cebolla, Cebollin, Chalota
Hoja
Acelga, achicoria, berro, ciboulette, cilantro,
chalota, endibia,
espinaca, lechuga, perejil, puerro, repollo
Peciolo
Apio
inflorescencia
Alcachofa, Brocoli, Coliflor
Fruto Inmaduro
Ají, arveja, choclo, pepino, pimiento, poroto
verde, zapallo
italiano.
Fruto Maduro
Ají, berenjena, melón, pepino dulce,
pimiento, sandía, tomate,
zapallo.
Semilla Inmadura
Arveja, haba, poroto granado.
Clasificación por método de
propagación
Por tener diferentes orígenes, las hortalizas tienen
diferentes métodos para propagarse, dependiendo de del
órgano más eficiente para hacerlo.
Cabe destacar que las formas de propagación pueden
variar según sea el costo de la semilla o la facilidad para
obtenerla.
De esta manera, cultivos que antiguamente se
propagaban en forma de siembra directa (zapallos,
melones) hoy lo hacen por almácigo y trasplante, pero
sólo por un tema de costo de semilla y variedad.
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Clasificación por tipo de
arraigamiento
Esta clasificación cobra relevancia en el entendido que
involucra la preparación del perfil de suelo que se va a
cultivar.
Los cuidados y a qué profundidad deberá trabajarse el
suelo son importantes según sea el tipo de hortaliza que
se cultive.
Clasificación por método de
cultivo
A la mayor diversidad de éstas especies, se suma que
existen básicamente dos formas o métodos de cultivo.
Plantas anuales y bianuales
Son todas aquellas especies que tienen como máximo
entre siembra y cosecha no más de uno o dos años. En
este grupo están:
 Tomates
 Pimentones
 Repollos
 Lechugas
 Coliflores
 Acelgas
 etc.
Plantas perennes
Son todas aquellas especies que desde su implantación a
cosecha, superan los dos años. En este grupo están:
 Alcachofa
 Espárrago.
Clasificación por familia
 Las hortalizas se han separado según su familia
botánica, es decir, las características genéticas de cada
grupo y que las hace muy cercanas, al punto de tener
los mismos requerimientos generales.
 A continuación se muestran las familias y sus especies
más importantes:
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Asteráceas o compuestas
 Las hortalizas de la familia son originarias de regiones
templadas, por lo que están adaptadas a crecer y
desarrollarse en zonas de temperaturas moderadas.
 Las plantas cumplen su etapa vegetativa durante el
período invernal y continúan, posteriormente, con la
floración y fructificación hacia las estaciones más
calurosas del año, pues estas etapas se relacionan con
temperaturas más elevadas y largos de día mayores.
Brassica o Crucifera
 Las especies cultivadas como hortalizas son plantas
herbáceas, anuales, bienales y perennes.
 Su hábito de crecimiento es característicamente en
roseta y muy determinado, por lo que en su mayoría
son plantas de tamaño reducido.
 Las hojas son opuestas o alternas, sin estípulas. Al
darse las condiciones adecuadas, el tallo se alarga
iniciándose la etapa reproductiva.
 La familia Brassicaceae comprende numerosas especies de
variados usos para el hombre, como alimento fresco e
industrializado, y como plantas forrajeras, medicinales y
ornamentales, destacando los géneros Brassica y Raphanus como
los más difundidos y utilizados.
 El consumo de las especies hortícolas de la familia,
especialmente del género Brassica, ha ido aumentando en
muchos países, al reconocérseles a dichos productos importantes
efectos benéficos en la salud de las personas, por ser alimentos
ricos en fibra, en provitamina A, en Vitamina C, en ciertos
compuestos azufrados, antioxidantes y otros, lo que ayudaría en
el retardo del envejecimiento celular, en la prevención de ciertas
enfermedades incluyendo cáncer, y en la reducción del colesterol
sanguíneo.
 Esta familia botánica comprende especies originadas
en zonas de clima templado, por lo que están
adaptadas a desarrollarse y crecer en zonas con
temperaturas moderadas.
 Las especies resisten heladas, especialmente en la etapa
vegetativa del desarrollo, y no presentan susceptibilidad
a daño por enfriamiento (DPE).
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Brassica o Crucifera
 Las especies hortícolas son plantas herbáceas, de ciclo anual,
bienal (la mayoría) y perenne, cultivadas comercialmente como
anuales, y de hábitat terrestre a excepción del berro de agua.
 Presentan inflorescencia típicamente racimosa (formada por un
eje principal que mantiene en su extremo un meristema apical)
con pedicelos que sostienen flores hermafroditas, actinomorfas y
con cuatro pétalos libres en forma de cruz (muy característico de
la familia y razón de su anterior nombre: Cruciferae).
 Las semillas de las hortalizas de esta familia son pequeñas,
numerosas y casi siempre globulares.
Cucurbitaceas
 La familia cucurbitácea comprende numerosas especies que poseen
características distintivas.
 Son plantas anuales o perennes cultivadas comercialmente como anuales
(alcayota), sensibles a heladas y daño por enfriamiento.
 Las cucurbitáceas como familia, son plantas de siembra directa, ya que su
sistema radical no es capaz de resistir un trasplante a raíz desnuda.
 Las plantas son en general de hábito postrado y rastrero, pudiendo ser
algunas guiadoras gracias a la presencia de zarcillos. Las hojas son alternas,
sin estípulas, de lámina simple, usualmente lobuladas en las especies de
interés hortícola.
Cucurbitaceas
 Son plantas de polinización entomófila, cuyas flores son axilares, casi
siempre solitarias, de color blanco o amarillo, de forma acampanada, y
generalmente son monoicas aunque existen formas andromonoicas.
 Las flores femeninas son de ovario ínfero y por esta razón dan origen a
un fruto denominado pepo o baya falsa, el que es multiseminado con
excepción del chayote que posee una sola semilla.
 En las flores masculinas, el número básico de estambres es cinco, pero
en algunos géneros aparentan ser tres, debido a un proceso de fusión
(dos pares unidos o adnados).
 Las flores masculinas aparecen primero y son más numerosas que las
femeninas.
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Leguminosas o Fabaceas
 Las especies de esta familia presentan la propiedad de
enriquecer o incrementar la fertilidad de los suelos, por
medio del mecanismo de fijación de nitrógeno ambiental
por quimiosíntesis a moléculas orgánicas, a través de un
proceso simbiótico con bacterias fijadoras de N del género
Rhizobium, donde la planta provee el nicho ecológico y la
fuente de carbono, principalmente.
 La especie Rhizobium leguminosarum Frank. es huésped
específico para los dos géneros analizadas a continuación
en el texto: Vicia y Pisum.
 La actividad de fijación de N de estas plantas sigue un patrón
más o menos constante, caracterizándose por una etapa inicial
de fijación creciente, con nódulos aumentando en número y
tamaño hasta media floración, para posteriormente iniciar una
etapa donde ocurren cambios degenerativos en la población de
nódulos, declinando la actividad de fijación.
 La familia Fabaceae se caracteriza por agrupar plantas que son en
su mayoría de clima temperado, aunque también hay de clima
cálido, situación que se ejemplifica con cultivos hortícolas de
estación fría como arveja y haba, y de estación cálida como
poroto y soya verde.
 Son plantas moderadamente tolerantes a acidez y poco
tolerantes a la salinidad del suelo.
Alliacea
 Las especies cultivadas como hortalizas de estación fría son
plantas herbáceas, de ciclo anual y de germinación hipógea,
característica poco frecuente en la familia.
 Las hojas son alternas, estipuladas y compuestas, con
folíolos en número par, los terminales ausentes o
reemplazados por zarcillos.
 Son plantas de día neutro, aunque algunas tipos necesitan
días largos para florecer. Las flores son perfectas,
zigomorfas, y se presentan solitarias o en racimos, en
posición axilar o terminal.
Alliacea
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 Las especies monocotiledóneas .
 La mayoría de las especies de Allium son plantas
originarias de Eurasia y las hortalizas incluidas en este
grupo se encuentran entre las plantas más antiguas
cultivadas por el hombre, conociéndose evidencias de
su producción hace más de 5.000 años en Egipto.
 En general, son plantas de poca altura, de arraigamiento
superficial a medio, con bulbos más o menos prominentes.
 Las hojas nacen de un tallo subterráneo y comprimido,
siendo lanceoladas y de base tubular, por lo que conforman
un falso "tallo". Los tallos florales, o "escapos" florales, no
presentan hojas, excepto una bráctea que protege la
inflorescencia.
 Esta es una umbela con numerosas flores pequeñas, de
colores variables de blanco, pasando por amarillo y rosado,
a azules, con seis estambres dispuestos en dos verticilos de
tres, y con un ovario súpero, de estigma nudoso.
Alliacea
 Las semillas son pequeñas, de forma más o menos
triangular, con una gruesa testa negra.
 Las características quizás más reconocidas del
género Allium son su olor y sabor típicos, dados por
compuestos azufrados que son liberados al dañarse o
destruirse sus células. Estos compuestos han generado
un renovado interés en el grupo, ya que presentan
beneficios cada vez más reconocidos para la salud
humana.
Quenopodiacea
 La familia Chenopodiaceae comprende cerca de 70 géneros
que incluyen principalmente especies que constituyen
malezas en los cultivos, siendo un ejemplo la ubicua
quingüilla (Chenopodium album).
 Sin embargo, también agrupa algunas especies de interés
forrajero como los arbustos del género Atriplex, industrial
como remolacha (Beta vulgaris var. saccharata), y
alimenticio como los cereales andinos quínoa
(Chenopodium quinoa) y cañihua (Chenopodium
pallidicaule) y las hortalizas acelga, betarraga y espinaca.
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 Las especies cultivadas como hortalizas son plantas
herbáceas, de ciclo anual o bienal, y de hábito
arrosetado, debido a la disposición de las hojas sobre
un tallo comprimido.
 Al concluir la etapa vegetativa sobreviene la emisión
del tallo floral que sostiene las inflorescencias mixtas
típicas de la familia, con las flores agrupadas muy
juntas sobre cortos ejes formando glomérulos, los que
a su vez se disponen en espigas terminales y axilares.
 La polinización es anemófila, ya que las flores son
inconspicuas por su tamaño pequeño y presentan un
perianto carente de pétalos, con sólo cuatro o cinco
sépalos soldados en la base.
 El fruto, denominado aquenio, es simple, seco,
uniseminado y permanece unido al perianto que es
persistente y que lo rodea.
 Las semillas son pequeñas y de forma orbicular o
reniforme.
Solanacea
 La familia Solanaceae posee cerca de 90 géneros y más de 2.600
especies de distribución cosmopolita pero centrada en la zona
tropical.
 Muchas de estas especies son de interés económico, ya sea como
cultivos industriales (tabaco, Nicotiana tabacum), cultivos
medicinales (belladona, Atropa belladonna), cultivos
ornamentales (petunia, Petunia hybrida) y, especialmente, como
cultivos hortícolas, entre los que hay varios de significación
mundial como papa, tomate, pimiento, ají y berenjena y otros de
significación más local como pepino de fruta (Solanum
muricatum), tamarillo o tomate árbol (Cyphomandra betacea) y
el tomatillo (Physalis pruinosa); todos suceptibles a daño por
heladas y a daño por enfriamiento.
 Las características principales de la familia son las de ser plantas
generalmente herbáceas, aunque hay especies arbustivas y árboreas,
generalmente susceptibles a daño por heladas y a daño por
enfriamiento.
Solanacea
 Las hojas son alternadas y las flores pentámeras perfectas, cuyos
pétalos forman una corola tubular, al menos en la base, y los estambres
se alternan con los cinco lóbulos de la corona.
 Los frutos pueden ser bayas o cápsulas.
 En varias especies existe una reconocida producción de alcaloides o
compuestos nitrogenados aromáticos (ej.: atropina, nicotina, solanina,
tomatina, etc.) los que, en algunos casos, se usan como drogas
medicinales o estimulantes pero fácilmente pueden llegar a ser tóxicos
para los animales y el hombre. Esto hace que las solanáceas, en general,
hayan sido consideradas como especies venenosas y motivo de
desconfianza por muchos años.
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Umbelliferas o Apiacea
Umbelliferas o Apiacea
 La familia Apiaceae, hasta hace poco denominada y aún tratada
como Umbelliferae.
 Desde el punto de vista de producción agrícola, a diferencia de
otras familias que incluyen plantas de interés para diversos
rubros, esta familia sólo tiene especies de relevancia hortícola,
entre las que se engloban algunas utilizadas como "especias".
 Desde la antigüedad, a muchas de estas apiáceas se les ha
atribuido propiedades medicinales, y en la actualidad existe un
renovado interés en la utilización de algunas especies como
"nutracéuticos" o alimentos útiles para la nutrición y para la
prevención de enfermedades.
 Debido a su origen en zonas temperadas, las plantas
hortícolas de la familia están adaptadas para crecer con
temperaturas más o menos moderadas, con un óptimo
entre 15 y 18°C, por lo que se clasifican como hortalizas
de estación fría.
 Además, su respuesta térmica se traduce en que sólo
son susceptibles a heladas cuando éstas son intensas o
en ciertas etapas de su desarrollo, y en que no son
susceptibles a daño por enfriamiento.
 La principal característica distintiva de la familia es
que son plantas aromáticas, con un olor y sabor
anisado, un tanto variable entre las especies, pero muy
típico.
 En general, son plantas herbáceas, arrosetadas, y de
hojas alternadas, de lámina finamente dividida y con
pecíolo abrazador en la base.
Umbelliferas
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