Download INTRODUCCIÓN La lechuga (Lactuca sativa L.) es

INTRODUCCIÓN
La lechuga (Lactuca sativa L.) es ampliamente conocida y cultivada en todo el
mundo, a través de numerosos tipos y variedades, siendo la planta más importante
entre las hortalizas de hojas que se consumen crudas (GIACONI, 1995).
La superficie cultivada en Chile en la temporada 1999-2000 fue de 6100 hectáreas, lo
cual marca un leve incremento respecto a temporadas pasadas, donde dicho cultivo no
superaba las 6000 hectáreas (ODEPA, 2003).
En Chile aproximadamente el 75% de la producción de lechugas se concentra entre las
regiones V y Metropolitana (ODEPA, 2004).
Los productos hortícolas por su naturaleza, están expuestos a una serie de deterioros,
en especial entre la cosecha y la comercialización, debido principalmente a procesos
fisiológicos, ataques microbiológicos y daños físicos (MONTEALEGRE, 1990). Es
así, como durante la cosecha y comercialización de frutas y hortalizas se pierden entre
un 25 a 80% de la producción a nivel mundial (BALDWIN, NISPEROS y BAKER,
1995).
De ahí la importancia de desarrollar el cultivo cerca de los grandes centros de
consumo o implementar técnicas que permitan disminuir las pérdidas.
La corta vida útil en poscosecha especialmente en el caso de las lechugas, esta dada
por la deshidratación, la cual se traduce en una pérdida de turgencia, amarillamiento,
debido a la degradación de la clorofila. Uno de los aspectos más importante tiene
relación con el pardeamiento de tipo enzimático, el cual empobrece la apariencia de la
lechuga (NAMESNY, 1993).
2
WILEY (1997) señala que hasta ahora los mejores métodos de control para el
pardeamiento enzimático, están dados por una acción sinérgica entre el ácido
ascórbico y el ácido cítrico. Mientras que la tendencia mundial hoy en día, está
orientada hacia la sustitución de los productos químicos o sintéticos, muchos de ellos
de impactos negativos sobre la salud y el ambiente (FAO, 2004).
Existe un sinnúmero de compuestos naturales presentes en las plantas medicinales y
aromáticas, que pueden ser sustitutos de compuestos químicos o sintéticos (MUÑOZ,
1987).
En Chile se encuentra un gran número de plantas medicinales y aromáticas que han
sido poco estudiadas para obtener principios activos de aplicación industrial (VOGEL
y BERTI, 2003).
Plantas pertenecientes a la familia Labiatae, presentan gran interés por la cantidad y
calidad de sus principios activos, los cuales presentan características antioxidantes
entre las más importantes (LEE y SHIBAMOTO, 2002; MARTINEZ- TOME et al.,
2001 e ILSI, 1997).
En este ámbito los compuestos fenólicos presentes en tomillo y romero, destacan
desde tiempos remotos por sus aplicaciones culinarias, mejorando y prolongando la
vida de los alimentos (MUÑOZ, 1987).
SZÔLLÔSI et al. (2002) demostró in vitro la actividad antioxidante de tomillo y
romero junto a otras especies pertenecientes a la familia Labiatae, en forma de
infusión, realizada mediante hojas frescas.
De acuerdo a lo anterior, se plantea que la aplicación de infusiones producidas con
hojas frescas de tomillo y romero, será mejor o igualmente eficaz en reducir la
incidencia de pardeamiento enzimático en lechugas cv. Iceberg, almacenadas durante
3
16 días a 2°C, con respecto al uso de antioxidantes químicos, generando así una
alternativa de control de tipo orgánico.
Basándose en lo anterior, el ensayo persigue como objetivo general, evaluar el efecto
de la aplicación de infusiones de tomillo y romero sobre la incidencia del
pardeamiento enzimático en lechugas cv. Iceberg en un almacenaje refrigerado.
Los objetivos específicos del presente taller son:
•
Evaluar el efecto de diferentes concentraciones preparadas con hojas frescas de
tomillo y romero sobre la incidencia del pardeamiento enzimático en almacenaje
refrigerado de lechugas cv. Iceberg.
•
Evaluar el efecto de distintas infusiones de tomillo y romero sobre la calidad final
de lechugas cv. Iceberg, en almacenaje refrigerado.
4
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1.
Antecedentes generales de la Lechuga (Lactuca sativa L.):
Hoy en día, la lechuga presenta una gran diversidad, dada principalmente por
diferentes tipos de hojas y hábitos de crecimiento de las plantas. Esto ha llevado a
diversos autores a distinguir variedades botánicas en la especie, existiendo varias que
son importantes como cultivo hortícola en distintas regiones del mundo (MAROTO,
2000).
A continuación, se describen las tres variedades botánicas más importantes en Chile
(KRARUP, 2003).
•
Lactuca sativa L. var. capitata Janchen: corresponde a las lechugas conocidas
como de amarra (porque antiguamente se amarraban para blanquear sus hojas
internas) mantecosas o españolas. Presentan hojas lisas, orbiculares, anchas,
sinuosas y de textura suave o mantecosa; las hojas más internas forman un
cogollo amarillento al envolver las más nuevas.
•
Lactuca sativa L. var. crispa L.: corresponde a las lechugas de cabeza, Great
Lakes o Batavias, mal llamadas escarolas en Chile. Este tipo forma numerosas
hojas de borde irregularmente recortado (crespo); las externas se disponen
abiertamente y las más nuevas e internas forman un cogollo o grumo central
compacto, llamado cabeza.
•
Lactuca sativa L. var. longifolia Janchen: corresponde a las lechugas llamadas
romanas o cos, conocidas en Chile específicamente como costinas. La planta
desarrolla hojas grandes, erguidas, oblongas y obovadas, de 20 a 30 cm de
largo y 6 a 10 cm de ancho, con nervadura prominente, superficie ligeramente
5
ondulada y borde irregularmente dentado. El tallo se presenta de mayor
longitud que en las variedades anteriores y permanece protegido por el
conjunto de hojas, las que forman una cabeza cónica o cilíndrica.
En Chile aproximadamente el 75% de la producción, se concentra en la Región Quinta
y Metropolitana, (ODEPA, 2004). Dadas las características de consumo, solo en
estado fresco y su alta perecibilidad, la lechuga debiese ser producida en las cercanías
de los centros de consumo, a no ser que se cuente con una adecuada estructura de
transporte y almacenaje, ya que su alta relación superficie/ volumen la hace sensible a
la pérdida de agua por transpiración (PIHAN y LIZANA, 1984).
La madurez en lechugas Iceberg, esta basada en la compactación de la cabeza. Una
cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser
comprimida, lo cual es considerado apto para ser cosechada. Una cabeza muy suelta
está inmadura y una muy firme o extremadamente dura es considerada sobremadura.
Las cabezas inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las sobremaduras y
también
tienen
menos
problemas
en
postcosecha
(INFOAGRO,
2003;
UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003; ANDREW, 2000 y NAMESNY,
1993).
Demás está decir, que estos parámetros, se miden en forma subjetiva. Una vez
cosechadas las lechugas se realizan labores de: corte, limpieza, preenvasado,
clasificación, calibrado y envasado (GIACONI, 1995 y NAMESNY, 1993).
Después de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde
brillante. Además las hojas deben ser crujientes y turgentes (UNIVERSIDAD DE
CALIFORNIA DAVIS, 2003).
6
2.2.
Factores fisiológicos causantes de deterioro en poscosecha:
2.2.1. Respiración
La respiración constituye un aspecto basal del metabolismo, de importancia primordial
para los fisiólogos interesados en el estudio de los fenómenos que se producen en los
tejidos vegetales tras su recolección (HAARD, 1983).
La capacidad de almacenamiento de las frutas y hortalizas ya cosechadas, está
directamente influenciada por su tasa de respiración y por la actividad bioquímica
asociada a la senescencia. Donde bajas tasas respiratorias se asocian a una mayor vida
en poscosecha (BALLANTYNE, STARK y SELMAN, 1988).
Las lechugas, se caracterizan por una alta actividad metabólica que duplica los valores
del apio y los repollos, pero es la mitad de la que alcanzan las espinacas a la mayoría
de las temperaturas. Por su parte, las lechugas de hoja respiran prácticamente el doble
que las acogolladas (NAMESNY, 1993).
La intensidad respiratoria puede reducirse bajando la temperatura, disminuyendo la
concentración de oxígeno o aumentando el anhídrido carbónico en al atmósfera en
contacto con dicho producto (LIZANA, 1975). Prueba de ello se observa en el Cuadro
1, donde la actividad respiratoria esta directamente relacionada con la temperatura.
CUADRO 1: Tasa de respiración de la lechuga de cabeza (Iceberg).
Temperatura
0°C (32°F)
5°C (41°F)
10°C (50°F)
15°C (59°F)
20°C (68°F)
mL CO2/k·h
3-8
6-10
11-20
16-23
25-30
FUENTE: UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003.
La reducción de la actividad metabólica del producto ralentiza los cambios que se
producen en él, manifestándose por más tiempo su calidad. Controlando el desarrollo
7
de microorganismos y disminuyendo la incidencia en enfermedades (NAMESNY,
1993).
2.2.2. Transpiración
La transpiración, es uno de los principales procesos que afecta el deterioro comercial y
fisiológico de las hortalizas y frutas en poscosecha. Esta desecación afecta incluso el
sabor. La mayor parte de las hortalizas y frutas disminuyen su valor comercial cuando
la pérdida de agua excede en un 3 a 10% del peso fresco a la cosecha (LÓPEZ, 1992).
Dentro de los procesos fisiológicos, la transpiración es propia de los seres vivos, que
en condiciones de poscosecha puede perjudicar la vida útil del producto en
almacenaje, al perderse el agua constituyente de los tejidos, con la consiguiente
pérdida de turgencia y la aparición de deshidratación y marchites; lo cual se traduce
en una menor calidad visual del producto. Cuando mayor es la superficie expuesta por
unidad de volumen, mayor y más rápida es la pérdida de agua (LIZANA, 1975).
Coincidentemente con los estudios realizados por SUTCLIFFE (1968), KRARUP Y
SPURR (1981) señalan que; la falta de células diferenciadas en tricomas, presencia de
una fina cutícula y la escasa o nula disposición de ceras en las lechugas, contribuirían
a una rápida deshidratación, efecto que se acentúa en poscosecha. Al igual que las
observaciones descritas anteriormente, la falta de un mesófilo en empalizada, genera
grandes espacios intercelulares, lo que implica un aumento del área de la superficie
interna expuesta a la evaporación.
2.2.3. Producción de etileno
El etileno, es una fitohormona que regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo
y senescencia en los tejidos. La síntesis y acción del etileno ha sido investigada en
años recientes, debido a su importancia en al tecnología de poscosecha. El etileno
8
puede ser sintetizado por la misma planta o suministrado en forma externa. El etileno
se asocia a un receptor, formando un complejo que desencadena la reacción primaria
de una serie de reacciones en cadena, que dan lugar a una amplia variedad de
respuestas fisiológicas (LÓPEZ, 1992).
KADER (1986) menciona un ablandamiento acelerado, aumento de abscisión junto a
una inducción de desordenes fisiológicos, como respuesta al etileno, en desmedro de
la calidad final en hortalizas. La lechuga de cabeza (Iceberg), es extremadamente
sensible al etileno. El punteado pardo (Russet spotting), es el síntoma más común de la
exposición a etileno, junto a pérdida de color verde por degradación de la clorofila
(INFOAGRO, 2003; UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003 y
NAMESNY, 1993).
La tasa de producción de etileno en lechugas Iceberg es muy baja, menor a 0.1 µL/k·h
a 20°C (UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003).
2.2.4. Presencia de desordenes fisiológicos
Los principales desordenes fisiológicos causantes de deterioro de lechugas en
poscosecha mencionado por distintos autores corresponden a “Russet spotting”, “Tip
Burn”, “Pink rib” y “Brown stain” (INFOAGRO, 2003; KRARUP, 2003;
UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003; MAROTO, 2000 y NAMESNY,
1993).
Russet spotting, es una fisiopatía común debido a la exposición a bajas
concentraciones de etileno, que produce depresiones oscuras especialmente en la
nervadura media de las hojas. Se manifiesta como manchas pequeñas, de un milímetro
de ancho por dos a cuatro milímetros de largo, inicialmente amarillas y luego de color
rojizo a pardo, localizadas generalmente en la parte inferior de la nervadura central de
las hojas de los cogollos maduros. Las células, se lignifican presentando paredes
9
engrosadas (INFOAGRO, 2003; UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003 y
NAMESNY, 1993).
Los factores que favorecen la susceptibilidad a este desorden en presencia de etileno
son: Una mayor madurez de la planta, temperaturas de almacenaje cercanas a los 5ºC,
además de altas concentraciones de oxígeno y anhídrido carbónico (HYODO et al.,
1978).
Puntas quemadas (Tip burn), puede ocurrir en varios cultivos de hortalizas, el más
común es en lechuga, principalmente en variedades de cabeza. Sin embargo, el tip
burn ha sido observado en cultivos de col, como una quemadura del borde de algunas
hojas en el corazón, también se observa en espinaca, donde se quema el borde de las
hojas jóvenes del centro. En apio se muestra como una enfermedad llamada "corazón
negro" (UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA, 2003).
El Tip- burn, es una fisiopatía causada en el campo y se relaciona con condiciones
climáticas, selección del cultivar y nutrición mineral. Las hojas con las puntas
quemadas dan una apariencia desagradable y el margen de la hoja dañada es más
débil. (UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003). A menudo aumenta luego
de la recolección, donde, los tejidos afectados son más sensibles a pudriciones
(NAMESNY, 1993).
Costilla Rosada (pink rib), es una fisiopatía en la cual la nervadura de la hoja adquiere
una coloración rojiza. La sobremadurez de las cabezas y el almacenaje a altas
temperaturas incrementan este desorden. Las exposiciones a etileno no incrementan
esta fisiopatía y atmósferas con bajo oxígeno no lo controlan (UNIVERSIDAD DE
CALIFORNIA DAVIS, 2003 y MAROTO, 2000).
Mancha Parda (brown stain), los síntomas de esta fisiopatía son grandes manchas
deprimidas de color amarillo rojizo principalmente en la nervadura media de las hojas
10
(MAROTO, 2000 y NAMESNY 1993). Estas pueden oscurecerse o agrandarse con el
tiempo. La mancha parda en algunos casos, se observa como un moteado rojizo. La
mancha de color pardo, es causada por la exposición a atmósferas con CO2 sobre 3%,
especialmente a bajas temperaturas, donde las lechugas de tipo Iceberg son las más
susceptibles (INFOAGRO, 2003
y UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS,
2003).
2.3.
Factores físicos causantes deterioro poscosecha:
2.3.1. Temperatura
La temperatura es un factor importante e invisible, que controla las actividades
enzimáticas, respiratorias y metabólicas. El adecuado control de la temperatura
durante el almacenamiento de frutas y hortalizas, puede inactivar o retardar los
defectos fisiológicos (WILEY, 1997).
El control de la temperatura, es una de las herramientas principales para disminuir el
deterioro en postcosecha, debido a que las bajas temperaturas disminuyen la actividad
enzimática y microorganismos responsables del deterioro, reducen el ritmo
respiratorio, conservan las reservas consumidas en este proceso, retardan la madurez y
reducen el déficit de presión de vapor entre el producto y el medio ambiente,
disminuyendo la pérdida de agua por transpiración (LÓPEZ, 1992).
Después de la cosecha y transporte al centro de acopio, las frutas y hortalizas deben
ser preenfriadas inmediatamente y de manera rápida. Donde la mejor temperatura de
almacenamiento es aquella en la cual la intensidad del metabolismo natural se reduce a
un mínimo grado, lo cual, es diferente para cada fruta y hortaliza, variando incluso
entre variedades de la misma especie (HANSEN, 1992).
11
NAMESNY (1993), señala que la vida en poscosecha de la lechuga, está directamente
relacionada con la temperatura de almacenaje (CUADRO 2).
CUADRO 2: Duración de la vida post- recolección de la lechuga en función de la
temperatura de conservación.
Almacenaje Días
1
2
4
6
8
10
12
Temperatura ºC
20
16
8
4
2
1
0
FUENTE: WACQUANT LE BOHEC (1982); Citado por NAMESNY (1993).
2.3.2. Daños físicos
Los daños mecánicos aceleran la alteración de los productos frescos al romperse las
membranas celulares e incrementarse la actividad enzimática, lo que origina la
aparición de reacciones indeseables SHEWFELT (1987), citado por (WILEY, 1997).
El daño mecánico acelera los procesos de actividad respiratoria y daña la protección
natural del producto, lo cual ocasiona una pérdida más rápida de humedad y facilita la
entrada de microorganismos (INTEC, 1983).
Las roturas celulares permiten que las enzimas se entremezclen con los sustratos y que
se aceleren los cambios adversos a la calidad SHEWFELT (1987), citado por
(WILEY, 1997).
El rompimiento de la nervadura de las hojas a menudo ocurre durante el empacado en
campo, lo cual incrementa el pardeamiento y susceptibilidad a pudriciones
(UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003 y NAMESNY, 1993).
12
2.4.
Factores biológicos causantes de deterioro en poscosecha:
2.4.1. Enfermedades
La microflora de los alimentos está compuesta por microorganismos asociados a las
materias primas que los componen, además existen aquellos que se pueden ir
incorporando en la manipulación, procesamiento y almacenamiento (INTEC, 1983).
Dentro de los productos envasados, encontramos que los microorganismos requieren
ciertas condiciones definidas para el crecimiento y reproducción, las cuales son: pH y
actividad del agua, así como factores extrínsecos asociados a las condiciones de
almacenamiento, como la composición del gas y temperatura externa DAY (1989),
citado por (PARRY, 1995).
NAMESNY (1993) indica que las principales enfermedades de poscosecha en lechuga
corresponden a pudriciones blandas bacterianas, pudrición gris, Esclerotinia, Mildiú,
tizón y marchitamiento de aspecto moteado. Las pudriciones blandas (bacterial softrots), son producidas por numerosas especies de bacterias, dando lugar a una
destrucción de aspecto sucio del tejido infectado. La eliminación de las hojas
exteriores, enfriamiento rápido y una baja temperatura de almacenamiento reducen el
desarrollo
de
las
pudriciones
blandas
bacterianas
(INFOAGRO,
2003;
UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003 y MAROTO, 2000).
Los hongos pueden producir una desorganización acuosa de la lechuga
(ablandamiento acuoso) causado por Sclerotinia o por Botrytis cinerea, estas se
distinguen de las pudriciones blandas bacterianas por el desarrollo de esporas negras y
grises. La eliminación de las hojas y la baja temperatura también pueden reducir la
severidad de estas pudriciones. (INFOAGRO, 2003).
13
La podredumbre gris (Botrytis cinerea), se puede desarrollar en almacenaje, esta se
manifiesta con zonas acuosas, de color gris verdoso o pardo. Los tejidos afectados se
vuelven blandos y se recubren del micelio y conidios grises del hongo (NAMESNY,
1993).
Al tratar con productos que provienen del campo, éstos contienen numerosos
organismos, los cuales se desean erradicar o controlar durante las fases de lavado y
desinfección de la materia prima. Donde Pseudomona marginalis es la responsable de
producir alteraciones organolépticas en lechugas (UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA
DAVIS, 2003).
2.4.2. Pardeamiento enzimático
El deterioro de la mayoría de los alimentos ha sido atribuido principalmente a la
acción de microorganismos. Sin embargo, las pérdidas en la calidad de frutas y
hortalizas en poscosecha, pueden reducirse no sólo controlando el crecimiento
microbiano, sino inactivando las enzimas endógenas que continúan actuando en los
frutos procesados y almacenados (ASHIE, SIMPSON y SMITH, 1996).
La apariencia es un factor importante en la calidad de frutas y hortalizas, la cual
muchas veces se ve afectada por golpes, cortes o heridas. La exposición de la
superficie donde se ha producido un daño mecánico al aire produce un rápido
pardeamiento, debido a la oxidación enzimática de los fenoles. Las diversas enzimas
que catalizan la oxidación de los fenoles se conocen con los nombres de fenolasas,
polifenoloxidasas, tirosinasas o catecolasas. El pardeamiento se produce cuando los
tejidos han sido dañados, se encuentra oxigeno y cobre presente. Aunque la tirosina es
uno de los sustratos prioritarios para ciertas fenolasas, también son aceptados como
tales otros compuestos fenólicos de las frutas, por ejemplo, el ácido cafeíco y
clorogénico SCHWIMMERS (1989), citado por (RICHARDSON y HYSLOP, 1993).
14
La polifenoloxidasa se encuentra en bajas concentraciones en los tejidos, presentando
un rango óptimo de acción de 6.0 a 6.5 de pH (CHEFTEL y CHEFTEL, 1992).
Mientras que el rango óptimo de acción en lechugas corresponde a un pH de 5.0 a 8.0
con temperaturas de 25 a 35°C (HEINDAL, LARSEN y POLL, 1994).
La actividad de la polifenoloxidasa consiste básicamente en catalizar dos reacciones
en cadena en presencia de oxígeno: tiene lugar la hidroxilación de monofenoles a
difenoles (actividad monofenolasa o cresolasa) y posteriormente, los difenoles
formados se transforman en quinonas (actividad o-difenolasa o catecolasa). El primer
producto de la oxidación enzimática son las o-quinonas. (NICOLAS et al., 1994). La
formación de o-quinonas es una reacción reversible en presencia de agentes
reductores, como el ácido ascórbico, dando lugar a o-difenoles incoloros, mientras que
la polimerización posterior es irreversible (McEVILY, IYENGAR y OTWEL, 1992).
Las reacciones de pardeamiento progresan en una segunda fase no enzimática a partir
de las o-quinonas formadas. Estas son moléculas muy reactivas, que condensan
rápidamente combinándose con grupos amino ó sulfhidrilo de las proteínas y con
azúcares reductores, dando lugar a polímeros de alto peso molecular con diversas
coloraciones, denominados melaninas, dependiendo de los substratos fenólicos que los
originaron y del pH (McEVILY, IYENGAR y OTWEL, 1992).
El pardeamiento enzimático requiere por tanto de la disponibilidad de cuatro
componentes esenciales: oxígeno, enzima, cobre y substratos apropiados. Estos
factores determinan la velocidad de pardeamiento, que puede tener lugar muy
rápidamente, incluso en pocos minutos. Esta velocidad dependerá de factores como la
concentración y actividad de la PPO, de la cantidad y naturaleza de los compuestos
fenólicos, pH, temperatura, actividad de agua y de la cantidad de oxígeno disponible
en el entorno del tejido vegetal (MAYER, 1987).
15
Otros factores intrínsecos que influyen en la intensidad del pardeamiento son: Especie,
variedad y el estado fisiológico de los frutos (AMIOT et al., 1995).
2.5.
Tratamientos en poscosecha utilizados en lechugas:
La conservación de los alimentos, tiene por objeto proporcionar seguridad, mantener
la calidad, prolongar la vida útil y prevenir la alteración de los mismos (WILEY,
1997).
2.5.1. Refrigeración
Las hortalizas de hoja poseen una corta vida en postcosecha, ya que su alta relación
superficie/ volumen y su alta tasa respiratoria son factores limitantes para su
conservación (KRARUP y SPURR, 1981).
En lechugas para el cultivar Iceberg, se recomienda una temperatura de 0 a 2ºC, con
una humedad relativa de 95%, para obtener el máximo tiempo de almacenaje, que en
este caso corresponde a dos semanas aproximadamente (INFOAGRO, 2003;
UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003 y NAMESNY, 1993).
El enfriamiento por vacío (vacuum cooling), es generalmente utilizado para la lechuga
tipo Iceberg, sin embargo el enfriamiento por aire forzado también puede ser usado
exitosamente. El daño por congelamiento puede ocurrir si la lechuga es almacenada a
menos de -0.2ºC. Donde el signo más evidente, es un oscurecimiento translúcido o un
área embebida en agua, la cual, se torna de un aspecto sucio y se deteriora rápidamente
o después de descongelarse (UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003).
16
2.5.2. Uso de atmósferas modificadas y controladas en lechugas
Durante los últimos 50 años se ha utilizado el almacenamiento en AC o AM, como
sistema de alargar la vida útil de frutas y hortalizas. El almacenamiento en AC o AM
requiere de un reducido nivel de O2, ajuste de la concentración de CO2 y control del
nivel de etileno (WILEY, 1997 y TAPIA DE DAZA, ALZAMORA y WELTI
CHANES, 1996).
El uso de AM o AC permite obtener efectos antimicrobianos debido a la inhibición de
la flora aeróbica y anaeróbica, así como a la alteración en la tasa respiratoria debido a
que el producto es rodeado con una atmósfera con diferentes concentraciones de O2,
CO2 y/o C2H4. En el caso de las atmósferas controladas, el control de los niveles de
gas que rodean al producto requiere de una gran precisión para mantener los niveles
adecuados de O2, CO2 y otros gases, contrario a lo que sucede en las atmósferas
modificadas (TAPIA DE DAZA, ALZAMORA y WELTI CHANES, 1996).
Las lechugas, se benefician del descenso de la actividad metabólica inducido por
concentraciones bajas de oxigeno (1 a 2%). Esta especie es relativamente sensible a
daños por bajas concentraciones de anhídrido carbónico. El almacenaje en atmósferas
modificadas, es realizado en recipientes con permeabilidad diferencial a los gases, por
períodos cortos, donde la concentración no es exactamente controlada (NAMESNY,
1993).
Los sistemas de envasado empleados en lechugas comprenden el envolvimiento en
películas plásticas estirables o retráctiles, las bolsas de plástico y tubos de malla. En
lechugas acogolladas para exportación, los más utilizados son el recubrimiento con
una película estirable de polietileno de 15 a 18 micras de espesor y bolsas de
polipropileno (NAMESNY, 1993).
17
2.5.3. Uso de antioxidantes
En un proceso oxidativo es necesario la presencia de oxígeno, sustrato y enzima, por
consiguiente, para evitar la oxidación será suficiente, inactivar la enzima o eliminar el
oxígeno. Por consiguiente, la inactivación enzimática en algunos casos es perjudicial y
la eliminación del oxigeno es difícil. De ahí que la única posibilidad, sea el uso de
antioxidantes (BRAVERMAN, 1978).
Los antioxidantes son sustancias que retardan el comienzo o disminuyen la velocidad
de oxidación de los materiales autooxidables, con la inhibición de la formación de
radicales libres en la etapa de iniciación o cuando interrumpe la propagación de la
cadena de radicales libres (NAWAR, 1977).
Existen numerosos compuestos, tanto naturales como sintéticos, con propiedades
antioxidantes, pero para su uso deben cumplir la condición mínima de ser seguros para
la vida humana (NAWAR, 1977).
Para que una sustancia sea considerada antioxidante debe cumplir con los siguientes
requisitos:
1. - Uso seguro.
2. - No impartir olor, color o sabor.
3. - Efectivo a bajas concentraciones.
4. - De fácil incorporación.
5. - Soportar procesos de cocción tales como horneado y fritura.
6. - Disponible a bajos costos, (COPPEN, 1989).
La Fodd and Drug Administration de EE UU (FDA), define los antioxidantes como las
sustancias utilizadas para conservar los alimentos, ya que lentifican la alteración por
enranciamiento o la decolaración debida a la oxidación. En frutas y hortalizas, cuando
se producen cortes o daños, existen diversos tipos de reacciones oxidativas en las que
18
átomos o moléculas pierden electrones para dar lugar a una forma reducida. Estas
reacciones provocan pardeamiento, decoloración de pigmentos endógenos, pérdidas o
cambios en la textura además de una pérdida del valor nutritivo (WILEY, 1997).
Los antioxidantes han sido divididos en antioxidantes primarios y sinergistas. Los
antioxidantes primarios, son compuestos cuya función es interrumpir el mecanismo de
radicales libres. Esta habilidad está basada en su estructura fenólica o configuración
fenólica entre una larga estructura molecular. Los sinergistas, son generalmente
sustancias acídicas que no ejercen efecto antioxidante por sí solos, pero que ayudan a
mejorar el efecto de los verdaderos antioxidantes. Algunos sinergistas usados son los
ácidos cítrico, fosfórico, ascórbico y tartárico (COPPEN, 1989).
Desde hace más de 50 años, cientos de sustancias provenientes de fuentes vegetales
han sido estudiadas como antioxidantes para aceites y alimentos grasos. Algunas de
estas sustancias pueden ser más efectivas que el mejor antioxidante sintético
(SHERWIN, 1990).
El uso de antioxidantes naturales para lograr la estabilidad oxidativa de los alimentos
lipídicos, ha recibido especial atención, ya que la tendencia actual mundial es evitar el
uso de aditivos sintéticos (WILEY, 1997).
El compuesto más frecuentemente utilizado para evitar el pardeamiento enzimático es
el ácido ascórbico, el cual, se recomienda en dosis de un 0.5 a 1% del peso del
producto, tiene la desventaja que penetra en forma lenta en frutas y hortalizas enteras
(CHEFTEL y CHEFTEL, 1992).
El ácido ascórbico es un compuesto reductor moderadamente fuerte, de naturaleza
acidica, forma sales neutras con los álcalis y es muy soluble en agua, quizás una de las
mayores limitantes en su uso, en frutas y hortalizas enteras, es su corta retención en
ambiente refrigerado WHITAKER (1972), citado por (WILEY, 1997).
19
El ácido cítrico es un agente secuestrante, el cual tiene la capacidad de secuestrar
incluso cantidades vestigiales de metales, formando quelatos e inhibiendo la acción de
ellos. Los agentes secuestrantes junto con antioxidantes generan un efecto sinérgico
evitando oxidaciones en los alimentos (BRAVERMAN, 1978).
El ácido cítrico se recomienda en concentraciones de 0.1 a 0.3% en una mezcla con
ácido ascórbico, para inactivar las enzimas como la polifenoloxidasa que provoca
reacciones de pardeamiento DZIEZAK (1986), citado por (WILEY, 1997).
2.6.
Antecedentes generales de plantas medicinales y aromáticas:
Las plantas medicinales son aquellos vegetales que sus metabolitos secundarios
elaboran compuestos comúnmente llamados principios activos, los cuales ejercen una
acción farmacológica, beneficiosa o perjudicial sobre el organismo, mientras que las
plantas aromáticas, son aquellas, cuyos principios activos están constituidos total o
parcialmente por aceites esenciales (MUÑOZ, 1987).
Las denominadas plantas medicinales y aromáticas agrupan a un conjunto de especies
que poseen ingredientes químicos, conocidos como principios activos, los cuales son
utilizados hoy en día en la medicina, perfumería, cosmética e industria condimentaria.
Dichos principios activos se encuentran en distintas partes botánicas de las plantas,
que incluyen hojas, flores, tallos, semillas, raíces u otras (FIA, 2001).
Muñoz (1987) señala que las familias Asteráceas, Crucíferas, Cupresáceas, Iridáceas,
Labiadas, Leguminosas, Liliáceas, Mirtáceas, Oleáceas, Pináceas, Rosáceas, Rutáceas,
Umbeliferas, Verbenáceas y Violáceas presentan mayor utilidad, en cuanto a plantas
medicinales y aromáticas se refiere. Mientras que CUPPETT y HALL, (1998), citado
por ŠKERGET et al. (2001) determinaron que la familia Labiada es la más importante
en cuanto a su acción antioxidante.
20
SZÔLLÔSI et al. (2002) determino la actividad antioxidante in vitro de distintas
infusiones de especies pertenecientes a la familia Labiada. Mientras que KAHKONEN
et al. (1999) señala que la actividad antioxidante dada por los compuestos fenólicos,
depende entre otros factores de: Especie, variedad, edad de la planta, época de
recolección del material, método de extracción de los compuestos como variables a
considerar.
La familia Labiada da su nombre a la forma de su corola o cáliz, divididos en dos
partes desiguales en forma de labios. Son plantas herbáceas anuales o arbustos, de
hojas opuestas, flores hermafroditas y fruto compuesto (tetraquenio). Esta familia
agrupa plantas aromáticas y medicinales muy conocidas como el orégano (Origanum
vulgare), romero (Rosmarinus officinalis), albahaca (Ocimum basilicum), melisa
(Melisa officinalis), menta o hierbabuena (Menta piperita), poleo (Menta pulegium),
salvia (Salvia officinalis), tomillo (Thymus vulgaris) y lavandas (Lavanda latifolia y
Lavanda vera) (IESPANA, 2003).
2.6.1. Antecedentes generales del tomillo
El tomillo (Thymus vulgaris L.) pertenece a la familia de las labiadas. El nombre
genérico proviene del verbo griego "thym" (perfumar) en alusión al intenso y
agradable aroma de la planta. El nombre específico expresa su frecuente presencia. Se
trata de una planta aromática, vivaz, polimorfa. Su altura puede fluctuar entre los 10 a
40 cm, con numerosas ramas leñosas, donde las hojas son lineares, oblongas,
pediceladas, opuestas, glabras y blanquecinas por su envés (MUÑOZ, 1987).
Los principios activos concentrados en sus aceites esenciales y extractos, provenientes
de hojas y flores, se caracterizan por tener propiedades antisépticas y antioxidantes,
además de aromáticas, saborizantes y medicinales (VERDUGO y MOREND, 1999;
MUÑOZ, 1987).
21
El principal componente de la esencia es el timol, en un 20-25%, a veces reemplazado
parcial o totalmente por su isómero líquido, el carvacrol. El total de estos dos fenoles
puede llegar al 50% del total de la esencia. Otros componentes son cimol, l-alfa
pineno, beta pineno, canfeno, terpineno, geraniol y cariofileno (HERBOTECNIA,
2003). Sus componentes alcanzan la mayor concentración durante la época de
floración, la que en Chile corresponde a fines de primavera (BOTANICAL, 2003;
ECOALDEA, 2003 y MUÑOZ, 1987).
Usado en forma de infusión, extracto fluido o jarabe compuesto, se utiliza para las
afecciones de las vías respiratorias o en trastornos gastrointestinales (MUÑOZ, 1987).
2.6.1.1. Acción antioxidante tomillo
Existen numerosos estudios que han demostrado la acción antioxidante del tomillo,
entre los cuales podemos citar los realizados por BEDDOWS, JAGAIT y KELLY
(2000), quienes determinaron la efectividad en el control de la rancidez en aceite de
girasol, mediante el uso de extracto de tomillo (Thymus vulgaris L.), efecto asociado a
la presencia del alfa tocoferol.
La actividad antioxidante de los extractos volátiles de tomillo, albahaca, romero y
lavanda fueron evaluados, determinando que el extracto de tomillo tiene una actividad
antioxidante similar al BHT (LEE y SHIBAMOTO, 2002).
MIURA, KIKUZAKI y NAKATANI (2002) al analizar los compuestos fenólicos
presentes en tomillo y salvia, encontraron que estos presentaban una alta actividad
antioxidante, logrando estabilizar el aceite a altas temperaturas.
22
2.6.2. Antecedentes generales del romero
Durante mucho tiempo se pensó que el nombre genérico del romero (Rosmarinus
officinalis L.) provenía de los vocablos latinos "ros", rocío y "marinus", mar, pues
rocío de mar parecía indicar el hábitat de una especie típica de la cuenca del
mediterráneo (MUÑOZ, 1987).
Es un subarbusto, rústico, muy ramificado (1,5-1,8 m de ancho), de 50-80 cm de
altura, puede llegar a los dos metros; verde todo el año, los tallos leñosos son de color
rojizo y con la corteza resquebrajada. Las hojas son de forma linear, de 2 a 3 cm de
largo y unos 3 mm de ancho, opuestas, sésiles, enteras, con los bordes torcidos hacia
abajo, verdeoscuras, lustrosas por el haz, blanquecinas y cubiertas de pelo por el
envés, en la zona de unión de la hoja con el tallo nacen los ramilletes florales
(MUÑOZ, 1987).
Entre las especies de la familia Labiada, el romero (Rosmarinus officinalis L.),
presenta la mayor actividad antioxidante (SHERWIN, 1990).
Actualmente los compuestos que se consideran más importante con una acción
antioxidante en romero son los siguientes: Carnosol, rosmanol, ácido carnósico,
rosmaridifenol y ácido ursólico (CHEN, 1992).
En estudios citados por (SHERWIN, 1990), señala que mediante pruebas
toxicológicas se probó que la seguridad en alimentos mediante el uso de romero estaba
garantizada para los consumidores. Prueba de ello, es el uso que hace PACI et al.
(2002), en la estabilización de la carne de conejo con extracto de romero.
Otra propiedad muy importante que presenta el romero, es su actividad
antimicrobiana, la cual, se atribuye al carnosol, ácido ursólico y rosmanol (CHEN,
1992).
23
2.6.2.1.
Acción antioxidante romero
Mediante extracción supercrítica, se extrajeron en forma selectiva los compuestos
antioxidantes de las hojas de romero; carnosol, rosmanol, ácido carnósico, entre otros,
donde la fracción obtenida a distintas temperaturas demostró una alta actividad como
antioxidante (IBANEZ et al., 2003).
MARTINEZ- TOME et al. (2001) comparó la actividad antioxidante del extracto de
algunas especies de la familia Labiatae, con respecto a la acción antioxidante de BHA
y BHT, obteniendo una alta inhibición de la perooxidación de lípidos con el uso de
extracto de romero.
El uso de infusiones como fuente de antioxidantes en lípidos, fue evaluado por
TRIANTAPHYLLOU et al. (2001), encontrando efectos significativos en las hierbas
utilizadas, las que presentaban compuestos fenólicos, tales como; ácido rosmarinico.
La distribución de los compuestos polifenolicos estudiados en Rosmarinus officinalis,
por DEL BANO et al. (2003), determinó que la acumulación más alta, se encuentra en
las primeras etapas del desarrollo vegetativo, donde el ácido rosmarinico presenta la
mayor concentración en todos los órganos, movilizándose a los vástagos y flores
cuando la planta empieza a florecer.
Para determinar el mecanismo antioxidante de los compuestos fenólicos en los
alimentos, mediante pruebas físicas y químicas, se comprobó que en un proceso de
oxidación el ácido carnosico es oxidado a o- quinona y a una hidroxiquinona
(MASUDA, INABA y TAKEDA, 2001).
Las plantas medicinales y aromáticas pertenecientes a la familia labiatae, presentan 26
compuestos distintos con propiedades antioxidantes (NAKATANI, 2000). Donde el
24
Carnosol y ácido carnosico representan el 90% de las propiedades antioxidantes del
extracto de romero (ARUOMA et al., 1992).
2.7.
Color:
Las propiedades ópticas de los alimentos, opacidad, translucidez y color determinan,
junto su forma y tamaño, el aspecto de los mismos y juegan un papel crucial en su
aceptación por parte del consumidor. El color, además de sus connotaciones
hedónicas, informa acerca de otras muchas propiedades como grado de madurez o
diferentes alteraciones en el producto. En el caso de vegetales o alimentos en general,
el consumidor presenta bastante laxitud para aceptar formas y tamaños en un amplio
intervalo, sin embargo la aceptación del color se da dentro de un intervalo mucho más
estrecho (HUTCHINGS, 1999).
El parámetro de calidad que contribuye a la primera impresión del producto
alimentario es su apariencia visual, determinada por el color y la forma
(CLYDESDALE, 1998). Además, el color, es uno de los principales criterios de
elección que actúa como indicador cuantificador de la vida útil del producto
(BRENNAN, LE PORT y GORMLEY, 2000).
Por otro lado, hay un gran número de estudios que revelan un efecto del color en la
percepción de otras características sensoriales, como sabores dulce y salado, aromas,
aceptabilidad y preferencia (CLYDESDALE, 1998).
La luz emitida por el objeto en forma de reflexión o transmisión, es trasformada a
través de la percepción visual en atributos de color, opacidad, transparencia,
translucidez y brillo. La cuantificación objetiva de estos atributos, puede realizarse a
través de medidas físicas del espectro de reflexión o transmisión regular o difusa, y su
transformación en diferentes parámetros correlacionados con distintos atributos de la
percepción visual. Estos son por ejemplo las coordenadas de color, definidas
25
considerando la curva de distribución espectral de un iluminante de referencia, y las
tres curvas de sensibilidad a la luz de la retina de un observador estándar en función de
la longitud de onda, definidas ambas por la CIE (Comisión International de
l’Eclairage). A partir de las coordenadas triestímulo (X, Y, Z) deducidas desde los
fundamentos de la visión tridimensional del color, se han definido diferentes espacios
tridimensionales que facilitan la utilización práctica de las mismas. Por ejemplo el
espacio CIE 1931 (Y, x, y) o los llamados espacios uniformes de color definidos por la
CIE (1974), CIE-L*a*b* y CIE-L*u*v*, que son especialmente utilizados por la
facilidad que ofrecen para la comparación de colores y la cuantificación de diferencias
de color. Estos son espacios ortogonales donde cada color tiene su ubicación. La
diferencia entre dos colores, se cuantifica a través de la distancia entre ambos puntos.
Este último aspecto es de crucial interés en el control de la calidad del color del
producto (CHIRALT, 2003).
2.7.1. Atributos de color
Cada color tiene su propia apariencia basada en tres elementos: matiz, valor y croma.
Al describir un color usando estos tres atributos, se identifica con precisión un color
específico y se distingue de cualquier otro (UNIVERSIDAD DE CHILE, 1989).
2.7.1.2. Matiz
El matiz, es como se percibe el color de un objeto: rojo, anaranjado, verde, azul, etc.
El anillo de color muestra un continuo de color, donde se pasa de un matiz al siguiente
(CHIRALT, 2003; X- RITE, 2003 y UNIVERSIDAD DE CHILE, 1989).
2.7.1.3. Croma
El croma describe lo llamativo o lo apagado de un color - en otras palabras-, qué tan
cerca está el color ya sea al gris o al matiz puro. Existen diagramas para determinar lo
26
vivo o apagado de un color, conforme uno se mueve del centro a la periferia. Los
colores en el centro son grises (apagados o sucios) y conforme avanzamos hacia la
periferia se vuelven más saturados (vivos o limpios). El croma, también se conoce
como saturación (CHIRALT, 2003 y X- RITE, 2003).
2.7.1.4. Luminosidad
Se llama valor a la intensidad lumínica, es decir, su grado de claridad. Los colores
pueden ser clasificados como tenues u obscuros al compara sus valores (X- RITE,
2003).
2.7.2. Colorímetros
Los colorímetros, son dispositivos triestimulares (tres filtros) que usan filtros rojo,
verde y azul para emular la respuesta del ojo humano al color y la luz. Los
colorímetros no pueden compensar el metamerísmo (un cambio en la apariencia de
una muestra debido a la luz usada para iluminar la superficie). Como los colorímetros
usan un solo tipo de luz (como incandescente o Xenón pulsado) y porque no registran
la reflectancia espectral no pueden predecir este cambio (X- RITE, 2003 y
UNIVERSIDAD DE CHILE, 1989).
2.7.3. Sistemas de color CIE
La CIE o Commission Internationale de l'Eclairage (que se traduce como Comisión
Internacional de la Iluminación), es la institución responsable de las recomendaciones
internacionales para la fotometría y colorimetría. En 1931 la CIE estandarizó los
sistemas de orden de color especificando las fuentes de luz (o iluminantes), el
observador y la metodología usada para encontrar los valores para la descripción del
color. Los sistemas CIE usan tres coordenadas para ubicar un color en un espacio de
color. Estos espacios de color incluyen:
27
• CIE XYZ
• CIE L*a*b*
• CIE L*C*hº
CIELAB (L*a*b*). Cuando un color se expresa en CIELAB, la L* define la claridad,
a* denota el valor rojo/verde y b* el valor amarillo/azul. Una medición de color en la
dirección +a* muestra un desplazamiento hacia el rojo. En el eje b* un movimiento
hacia +b* representa un cambio hacia el amarillo. El centro del eje L* muestra L=0
(negro o absorción total) en el fondo. En el centro de este plano es neutral o gris
(INTERNATIONAL COMMISSION ON ILLUMINATION, 2003).
La cuantificación objetiva del color en cualquiera de estos espacios da información
directa de la claridad del color del objeto (Y o L*), pero no proporciona una
información directa del tono y la saturación del color, sin una manipulación adecuada
de las coordenadas iniciales (HUNTER y HAROLD, 1987).
Muchos investigadores aportan datos de las coordenadas L* a* y b*, obtenidas con
diferentes instrumentos. Los valores de L* dan una información directamente
interpretable, pero a* y b*, aunque están relacionadas con el tono y pureza de color,
no aportan directamente ninguna información clara sobre ellos y además no son
independientes entre si (FRANCIS, 1980).
Puede hacerse una más adecuada descripción del color a través del cálculo del tono
h*ab y del croma C*ab que es un índice análogo a la saturación o intensidad del color
(HUNTER y HAROLD 1987). Estos vienen estimados en el plano cromático a*b* por
el vector que une el origen de coordenadas y el punto (a*, b*) representativo del color.
El tono corresponde al ángulo definido por dicho vector respecto al eje +a* y el croma
el modulo del vector. En la especificación del color, es muy relevante referenciar,
tanto el iluminante/observador utilizado como referencia, como la geometría óptica
del equipo de medición (ángulo y área de iluminación y observación de la muestra),
así como la especificación de las coordenadas de color, en términos directamente
28
interpretables desde el color percibido: luminosidad, tono y pureza de color, para
facilitar la interpretación de los resultados, de forma similar a como se especifican en
las cartas o atlas de color para distintos usos industriales (MCGUIRE, 1992 y VOSS,
1992).
2.7.4. Color y propiedades ópticas de vegetales
Los pigmentos responsables de la absorción selectiva de luz y por tanto del color
típico de los vegetales, se encuentran ubicados en los cloroplastos, como las clorofilas,
carotenoides y xantofilas o en la fase líquida vacuolar como los flavonoides.
Físicamente las clorofilas, se encuentran entre capas de lípidos y proteínas de
membrana tilacoide de los cloroplastos, junto a los carotenoides y xantofilas. Estas
capas son partículas en forma de disco de aproximadamente 0,1 nm de diámetro. Las
moléculas de clorofila constan de dos partes, la estructura de tetrapirrol quelando al
magnesio, asociada con la proteína y una cadena de fitol liposoluble, asociado a la
capa lipídica. Las clorofilas a y b son las formas predominantes en las plantas
superiores y algas. El verde brillante de los vegetales frescos asociado a las clorofilas
puede ser afectado por el envejecimiento, pH, calor, formación de complejos con
metales, oxidación, acción enzimática y procesos fermentativos (CHIRALT, 2003).
Los carotenoides contribuyen al color de la mayor parte de los organismos amarillos,
naranja y rojos. Son derivados del isopreno y pueden ser totalmente hidrocarbonados
(carotenos) o derivados oxigenados como las xantofilas. Su color depende del número
de dobles enlaces conjugados y de la ciclación o no del final de la cadena. Con cadena
abierta, como en el licopeno, la coloración es más roja. Los carotenoides mas
frecuentes en vegetales son; alfa y betacaroteno, licopeno, capsantina, violaxantina,
luteína, zeaxantina y criptoxantina. Los carotenoides en los tejidos vegetales son
susceptibles de oxidación por la acción de la luz, altas temperaturas, presencia de
oxígeno y por la acción de enzimas. Las lipoxigenasas son las enzimas implicadas es
sus procesos degradativos (CHIRALT, 2003).
29
Hay dos grandes grupos de pigmentos flavonoides: el más extendido de las
antocianinas y el de las antoxantinas, con menor incidencia. El primero, es
responsable de la mayor parte de las coloraciones rojas, azules y púrpura de vegetales
y flores. Se encuentran presentes en la sabia vacuolar de las células vegetales, en
concentraciones que dependen de la estación y condiciones de crecimiento. Las
formas más comunes de antocianidinas son pelargonidina, cianidina, delfinidina,
peonidina, malvidina y petunidina. Pueden encontrarse en forma de glicósidos. Su
color depende del número de sustituyentes hidroxilo y metoxilo en la molécula. Los
flavonoides son solubles en agua y altamente reactivos; pueden ser oxidados,
reducidos o hidrolizados en su enlace glicosídico. Las antoxantinas (flavonas) son
incoloras en medio ácido, pero amarillo pálido en medio básico. Aunque están
presentes en bastantes vegetales, su palidez restringe su contribución al color del
producto. No obstante, son responsables de la blancura de la coliflor, cebolla y papa
(CLYDESDALE, 1998).
2.7.5. Cambios químicos responsables del color durante el procesado de vegetales
Los cambios de color asociados a reacciones químicas durante el procesado de
vegetales, responden bien a la alteración de los pigmentos presentes o a la formación
de compuestos coloreados como resultados de la acción de enzimas sobre compuestos
fenólicos (pardeamiento enzimático), o por reacción de compuestos incoloros inducida
por el tratamiento (CHIRALT, 2003).
2.7.5.1. Clorofilas
La degradación de clorofilas en los tejidos vegetales, causa el desplazamiento del tono
verde brillante al verde oliva pardo durante muchos procesos o hacia tonos amarillos,
pardos o incoloros por senescencia. La degradación incluye la pérdida del fitol para
formar clorofilina (verde-azulado) o del Mg2+ para formar feofitina (verde oliva), con
la acumulación de diferentes derivados, algunos de ellos incoloros. Los procesos de
30
degradación de la clorofila durante la senescencia de vegetales, han sido estudiados
por diferentes autores y los mecanismos no son del todo claros. Algunos estudios
parecen reflejar que la acción de oxigeno molecular y atómico está involucrada en el
proceso (BAARDSETH y VON HELBE, 1989).
Cuando los vegetales son procesados sin incluir un escaldado, la degradación de las
clorofilas tiene lugar durante el almacenamiento por la acción residual de enzimas. Las
condiciones de almacenamiento, presencia de antioxidantes y ácidos orgánicos
influyen en la retención de clorofilas (ZHUANG, BARTH y HILDEBRAND, 1994).
2.7.5.2. Carotenoides
Aunque los carotenoides son bastante estables en su entorno natural, durante procesos
de calentamiento o extracción aumenta considerablemente su labilidad, la oxidación
destructiva produce las alteraciones más severas del color. Esta, es debida al oxígeno y
catalizada por las lipoxigenasas. Se acelera por la acción de iones metálicos, oxidantes
químicos y por la luz, mientras que la presencia de antioxidantes como el ácido
ascórbico puede frenar el proceso. Las altas temperaturas y la reducción del contenido
en humedad pueden ocasionar pérdidas hasta del 50 % en los niveles de carotenoides.
En general, los procesos térmicos como el escaldado, donde el producto mantiene su
humedad no suponen pérdidas relevantes de carotenoides, pero el procesado mínimo
con acidificación y tratamientos térmicos suaves puede afectar al contenido en estos
compuestos (DORANTES y CHIRALT, 2000).
2.7.5.3. Antocianinas
Las antocianinas reflejan diferencias en estabilidad durante el procesado. Cambian de
tono de color por cambios de pH, son más estables a un pH bajo y se destruyen a un
pH alto en presencia de oxígeno. Cambian en gran medida con procesos
fermentativos, pero resisten bien los procesos térmicos, alta temperatura-corto tiempo.
31
Por efecto del calor (a temperaturas por encima de 60ºC) se degradan, mientras que se
acelera a pH altos en presencia de oxígeno. Estos compuestos son también un sustrato
para las polifenoloxidasas, dando lugar a quinonas y sus derivados coloreados
(RAYNAL y MOUTOUNET, 1989).
Las antocianinas son sensibles en medio acuoso a la copigmentación con otros
polifenoles coexistentes en el medio, de forma dependiente del pH, temperatura y
composición. Este proceso protege su color rojo (FRANCIA-ARICHIA et al., 1997).
2.7.5.4. Compuestos fenólicos
La gran diversidad estructural y funcional característica de los compuestos fenólicos o
polifenoles, han dificultado la tarea de definir este extenso conjunto de sustancias
naturales, las que se agrupó por el hecho de poseer un anillo aromático con uno o más
sustituyentes hidroxilo, por lo que se denomina polifenoles a las “sustancias que
derivan del ácido shiquímico y del metabolismo del ácido fenilpropanoico”
(CLYDESDALE, 1998).
Dentro de las alteraciones producidas en los vegetales enteros, pero en un mayor grado
en los mínimamente procesados, desde un punto de vista comercial, es la aparición de
colores pardos como consecuencia de la potenciación de la actividad enzimática.
Durante las operaciones de almacenaje, corte y pelado de los tejidos vegetales, se
provoca la descompartimentación celular, que permite la entrada en contacto de
enzimas de localización citoplasmática con substratos de localización vacuolar en
presencia de oxígeno (CHIRALT, 2003).
El primer producto de la oxidación enzimática son las o-quinonas. Estas moléculas
tienen diferentes propiedades espectrales y su color depende básicamente del pH y del
fenol que lo origina. Así por ejemplo, tras la oxidación, la catequina es amarilla
brillante con un máximo de absorbancia a 380 nm, el ácido clorogénico es amarillo
32
anaranjado suave con su máximo a 420 nm. y la o-dihidroxifenilalanina es rosa con el
máximo cercano a 480 nm (CHIRALT, 2003).
Las reacciones de pardeamiento progresan en una segunda fase no enzimática a partir
de las quinonas formadas. Estas son moléculas muy reactivas que condensan
rápidamente combinándose con grupos amino ó sulfhidrilo de las proteínas y con
azúcares reductores, dando lugar a polímeros de alto peso molecular con diversas
coloraciones, denominados melaninas, dependiendo de los substratos fenólicos que los
originaron y del pH (McEVILY et al., 1992).
2.8.
Evaluación sensorial:
La calidad de un producto, se determina, básicamente desde la óptica del consumidor,
por este motivo son esenciales sus características sensoriales. La evaluación sensorial,
es una disciplina científica que estudia, mide y interpreta las reacciones que provocan
las características de los alimentos y otros materiales mediante los sentidos: olfato,
vista, gusto, tacto y oído, no por ello son menos importantes que los métodos
químicos, físicos y microbiológicos, entre otros (COLOMER et al., 2003).
Las propiedades organolépticas; en el orden cronológico de apreciación, se pueden
ordenar como: a) Apariencia (forma, color), señalada por la visión; b) Sabor (aroma,
gusto), indicada por el olor y gusto; c) Textura (resistencia, consistencia a la
masticación, etc), apreciado por el tacto (CHEFTEL y CHEFTEL, 1992).
Mediante el análisis sensorial, se puede observar como se ve afectada la calidad de un
producto si se modifica el proceso de elaboración o bien alguno de los ingredientes
que habitualmente es utilizado. Este tipo de pruebas también permiten estudiar como
será aceptado el producto por los consumidores, se aplican en distintos campos entre
los que cabe mencionar: investigación y desarrollo de productos, control de calidad,
estudios de mercado y diagnostico de patologías, enfermedades y defectos
(COLOMER et al., 2003).
33
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Ubicación:
La presente investigación, se realizó entre los meses de septiembre y diciembre del
año 2002, en el laboratorio del Área de Industrialización y Poscosecha de la Facultad
de Agronomía de la Universidad Católica de Valparaíso, Estación Experimental “La
Palma”, ubicada en la provincia de Quillota, V Región.
3.2. Características del material vegetal:
Para los efectos de este ensayo se utilizó lechugas cv. Crispa Iceberg, debido a que
existe disponibilidad durante todo el año, además de presentar una forma redondeada,
lo que permite ser depositadas en bandejas de plumávit y mantenerse en las mismas
condiciones que se presentan en los supermercados para su comercialización.
En el caso del romero y tomillo, se recolecto material de las parcelas demostrativas de
plantas medicinales y aromáticas que posee la Universidad Católica de Valparaíso en
la Estación Experimental La Palma, las cuales pertenecen al proyecto "Obtención y
caracterización de aceites esenciales, extracto seco y materia seca de Rosmarinus
officinalis (romero) y Thymus vulgaris (tomillo), provenientes de cultivos orgánicos y
sus aplicaciones en postcosecha e industrialización de alimentos". El material
seleccionado corresponde a plantas que presentaban altura homogénea, libres de
plagas y enfermedades y al momento de la cosecha presentaban 18 meses de edad.
3.3 Método:
Esta investigación constó de un ensayo realizado en el mes de octubre y una repetición
realizada en el mes de diciembre. El haber realizado una segunda evaluación, se debe
34
principalmente a las diferencias que se pueden encontrar en las soluciones
antioxidantes, producto del método de extracción utilizado, así como la concentración
de principios activos de interés presentes en plantas medicinales y aromáticas.
Una vez cosechadas las lechugas, tanto para el ensayo realizado en el mes de octubre
como en el mes de diciembre, estas fueron llevadas al laboratorio de post cosecha e
industrialización, en donde se les realizo un nuevo corte en el tocón y a la vez se
eliminó las hojas exteriores que presentaron daños. El corte fue realizado con un
cuchillo de acero inoxidable.
Las infusiones antioxidantes utilizadas fueron preparadas mediante la maceración de
5, 10 y 20 gramos de hojas frescas de tomillo y romero respectivamente, en un litro de
agua destilada recién hervida, durante un tiempo de 10 minutos.
Se probaron varias formas de aplicación de las infusiones sobre el corte de las
lechugas, obteniendo los mejores resultados en cuanto a un mayor mojamiento y
uniformidad, a través de una inmersión de las lechugas, cubriendo completamente el
corte realizado en el tallo y el daño producido al extraer las hojas.
Una vez realizada la aplicación de las soluciones antioxidantes se depositaron de a dos
lechugas sobre bandejas de plumávit, cubriéndolas completamente con un film de pvc,
dicho procedimiento fue realizado con el fin de mantener las lechugas en la misma
condición que son comercializadas.
3.4. Tratamientos:
Los tratamientos a los que se sometieron las lechugas inmediatamente después de la
cosecha para ambos ensayos, resultaron de la combinación de: tres períodos de
almacenaje y la aplicación de ocho soluciones antioxidantes, con las cuales se
35
pretendía reducir la incidencia del pardeamiento enzimático, producido en
postcosecha.
Las lechugas fueron almacenadas en una cámara refrigerada (a condiciones de 2°C y
95% de H.R) y evaluadas cada ocho días. Los tratamientos utilizados en este ensayo se
presentan en el Cuadro 3.
CUADRO 3. Combinación de los tratamientos utilizados en lechugas cv. Iceberg.
Infusiones
Períodos de Almacenaje a 2°C y 95% de H.R
Testigo
0 días(T0)
8 días(T8)
16 días(T16)
5g de hojas frescas de Tomillo/1 litro de agua
0 días(T1)
8 días(T9)
16 días(T17)
10g de hojas frescas de Tomillo/ 1 litro de agua
0 días(T2)
8 días(T10)
16 días(T18)
20g de hojas frescas de Tomillo/ 1 litro de agua
0 días(T3)
8 días(T11)
16 días(T19)
5g de hojas frescas de Romero/ 1 litro de agua
0 días(T4)
8 días(T12)
16 días(T20)
10g de hojas frescas de Romero/ 1 litro de agua
0 días(T5)
8 días(T13)
16 días(T21)
20g de hojas frescas de Romero/ 1 litro de agua
0 días(T6)
8 días(T14)
16 días(T22)
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
0 días(T7)
8 días(T15)
16 días(T23)
Á: Ácido.
3.5 Evaluaciones:
Las evaluaciones se realizaron después de los tratamientos, en tres fechas distintas; al
inicio, 8 y 16 días de almacenaje en las condiciones descritas anteriormente. Durante
el ensayo, se evaluaron variables cuantitativas y cualitativas. En cada fecha de
evaluación, se analizaron seis lechugas por tratamiento.
3.5.1. Variables cuantitativas
3.5.1.1. Color
El color, se midió en tres puntos distintos del corte en las lechugas, para lo cual, se
utilizó un colorímetro marca Minolta modelo CR-200b, obteniendo un valor numérico
del color mediante los parámetros L, a*, b*.
36
3.5.2. Evaluación sensorial
Al final de cada período de almacenaje, se realizó un panel de evaluación sensorial
compuesto por ocho jueces no entrenados, donde se evaluó la lechuga en cortes.
Donde los integrantes calificaron las variables aroma, sabor y apariencia en tres
categorías (Cuadro 4).
CUADRO 4: Calificación sensorial de lechugas cv. Iceberg, tratadas con diferentes
antioxidantes naturales.
Apariencia
Sabor
Aroma
Buena
Bueno
Agradable
Indiferente
Indiferente
Indiferente
Mala
Malo
Desagradable
Los resultados son entregados en forma porcentual, como una forma de graficar la
tendencia de parte de los jueces por una de las tres categorías, respecto a las variables
en estudio.
3.6. Diseño experimental:
Los ensayos fueron conducidos por un diseño completamente al azar (DCA), con
arreglo factorial (8 x 3), ocho infusiones utilizadas y tres períodos de almacenaje,
dando como resultado 24 tratamientos en que la unidad experimental fue una bandeja
con dos lechugas, con tres repeticiones por tratamiento.
Para el análisis de la evolución del color en sus distintos parámetros, en los casos que
exista diferencia significativa entre las medias, estas serán analizadas mediante el test
de Tukey al 5% de significancia.
37
El modelo matemático utilizado, se presenta a continuación:
Yijk = µ + Pi + Fj + PFij + ϕijk
Donde
Yijk
µ
Pi
Fj
PFij
ϕijk
: variables en estudio Color L, Rel. b/a.
: media general
: i – ésimo producto antioxidante.
: j – ésimo tiempo de almacenaje
: interacción entre producto y tiempos de almacenaje.
: Error aleatorio ~ N(0;σ²)
Para analizar las variables cualitativas del panel sensorial (apariencia, sabor y aroma),
se utilizó el test no-paramétrico de Freedman, con un nivel de significancia del 5%.
38
4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1. Resultados de los ensayos:
La presentación y discusión de los resultados obtenidos, se realiza en forma conjunta
para ambos ensayos, en todos los parámetros evaluados, dado que solo existe
diferencia en la fecha de realización.
4.2. Análisis de la Luminosidad “L”:
El análisis estadístico realizado para la variable evolución del color en su parámetro
“L”, para el ensayo realizado en el mes de octubre (Cuadro 5), como para el segundo
ensayo realizado en el mes de diciembre (Cuadro 6), determinó con un error del 5%
que, existen diferencias significativas entre los diferentes tiempos de almacenaje, no
así entre las distintas soluciones utilizadas ni entre la interacción de los factores.
CUADRO 5: Efecto de ocho soluciones antioxidantes sobre la variación del color
“L”, en el corte de lechugas cv. Iceberg, durante el período de
almacenaje realizado en octubre, a temperatura de 2°C y 95% de
humedad relativa.
Tiempos de almacenaje (días)
Medias
Igualdades
0
67.35
a
8
53.93
b
16
44.56
c
Promedios con letras iguales no presentan diferencia significativa, según test de Tukey
(p=0.05%).
A medida que transcurre el tiempo de almacenaje refrigerado, se observa una
disminución del valor de la luminosidad “L” en ambos ensayos, decreciendo en
aproximadamente un 35% el valor inicial con respecto al valor final, obtenido a los 16
días de almacenaje, en todos los tratamientos evaluados (cuadros 5 y 6). Por
consiguiente el oscurecimiento que se produce en el corte, es producto de una serie de
reacciones bioquímicas, las cuales funcionan para proteger y reparar el daño celular.
39
CUADRO 6: Efecto de ocho soluciones antioxidantes sobre la variación del color “L”,
en el corte de lechugas cv. Iceberg, durante el período de almacenaje de
diciembre, a temperatura de 2°C y 95% de humedad relativa.
Tiempos de almacenaje (días)
Medias
Igualdades
0
67.95
a
8
54.73
b
16
45.13
c
Promedios con letras iguales no presentan diferencia significativa, según test de Tukey
(p=0.05%).
De acuerdo a las observaciones descritas anteriormente, podemos afirmar que la
lechuga se va oscureciendo lentamente en el tiempo, independiente del tipo de
antioxidante utilizado (Cuadros 5 y 6).
El valor “L” definido como luminancia, en este caso, esta dado en función de la
claridad que presenta el corte de las lechugas al momento de la evaluación, el cual
puede variar entre 0 y 100 (X- RITE, 2003).
La disminución del valor de la luminancia, representa una pérdida de claridad a
medida que transcurre el tiempo de almacenaje. Coincidentemente PALOU (1999) al
evaluar diferentes presiones hidrostáticas en la inactivación de la polifenoloxidasa en
puré de plátano, determinó que a medida que transcurre el tiempo de almacenaje el
valor de la luminosidad disminuye, proceso asociado en este caso a cantidades
vestigiales de enzimas que siguen actuando.
LOZANO, DRUDIS- BISCARRI e IBARZ- RIBAS (1994) al evaluar el proceso de
pardeamiento enzimático en frutas y hortalizas en forma instrumental, midiendo la
variación del color en los parámetros L, a* y b*, señala que existe una directa relación
entre una disminución de la luminosidad, respecto a un aumento en el grado de
pardeamiento. Mientras que CASTAÑER et al. (1996) al realizar mediciones en
lechugas, indica que la disminución del valor “L” esta asociado al oscurecimiento de
los tejidos.
40
Los daños mecánicos (corte en el tallo y desprendimiento de hojas exteriores),
aceleran la alteración de los productos al romperse las membranas celulares e
incrementarse la actividad enzimática, lo que provoca oscurecimiento de los tejidos
dañados (WILEY, 1997).
El pardeamiento de la base del cuello en lechugas, se evidencia progresivamente más
al pasar el tiempo y es debido a la oxidación del látex exudado (NAMESNY, 1993).
Lo cual explica la disminución del valor “L” a medida que transcurre el tiempo de
almacenaje.
4.3. Análisis de la relación color “b/a”:
Se midió en el corte producido en el tocón de las lechugas, la evolución del color
respecto a una relación b/a, durante el período de almacenaje en las distintas fechas de
evaluación, tanto para el ensayo realizado en el mes de octubre (Cuadro 7), como para
el ensayo realizado en el mes de diciembre (Cuadro 8).
Del análisis a la relación b/a, se determinó con un error del 5%, que existen
diferencias significativas entre los antioxidantes, los tiempos de almacenaje y entre la
interacción de los factores del ensayo realizado en el mes de octubre (Cuadro 7).
41
CUADRO 7: Efecto de ocho soluciones antioxidantes y del tiempo de almacenaje a
2°C y 95% de humedad relativa, sobre la variación del color “b/a”, en el
corte de lechugas cv. Iceberg, durante el mes de octubre.
Tratamientos
Promedios
Igualdades
Testigo; 0 días
Testigo; 8 días
Testigo; 16 días
5g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 0 días
5g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 8 días
5g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 16 días
10g de hojas frescas de tomillo/ 1 litro de agua; 0 días
10g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 8 días
10g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 16 días
20g de hojas frescas de tomillo/ 1 litro de agua; 0 días
20g de hojas frescas de tomillo/ 1 litro de agua; 8 días
20g de hojas frescas de tomillo/ 1 litro de agua; 16 días
5g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 0 días
5g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 8 días
5g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 16 días
10g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 0 días
10g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 8 días
10g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 16 días
20g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 0 días
20g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 8 días
20g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 16 días
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%; 0 días
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%; 8 días
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%; 16 días
-0.01
1.21
0.56
0.02
1.29
0.54
0.02
0.91
0.64
-0.96
1.05
0.62
-1.34
1.11
0.69
-1.41
1.06
0.61
-0.87
1.24
0.69
-1.34
1.12
0.71
b
c
b c
b
c
b c
b
c
b c
a
c
b c
a
c
b c
a
c
b c
a
c
b c
a
c
b c
Promedios con letras iguales no presentan diferencia significativa, según test de Tukey
(p=0.05%).
Al realizar un análisis de la interacción de las medias, se observó la variación que
experimentó la relación b/a en el tiempo, la cual considera el grado de oscurecimiento
en el corte de las lechugas, donde estas pierden su brillo o croma, es decir, a un valor
más alto de la relación, mayor será el grado de oscurecimiento, producto de los
tratamientos evaluados (Cuadro 7).
Del ensayo realizado en el mes de octubre (Cuadro 7), se puede decir que, durante la
primera fecha de evaluación, la aplicación de agua destilada y las infusiones
preparadas con 5 y 10 gramos de hojas frescas de tomillo, no son efectivas en el
42
control del pardeamiento enzimático, ya que presentan tonos rojos, mientras que los
demás tratamientos muestran un tono verde amarillento (X- RITE, 2003).
Con respecto a las observaciones realizadas anteriormente, se puede afirmar que, las
infusiones utilizadas en el control del pardeamiento enzimático, solo ralentizan este
proceso, ya que al observar los datos obtenidos en la segunda y tercera fecha de
evaluación, todos los tratamientos presentan tonos rojos en el corte de las lechugas.
Por lo tanto, se puede aseverar que, el efecto antioxidante de los tratamientos no es
permanente en el tiempo, lo que significa que la lechuga se va oxidando lentamente,
independiente del tipo de antioxidante utilizado.
El uso de infusiones preparadas con hojas frescas de romero, tiene un mayor poder
antioxidante en el corte de las lechugas, al inicio de las evaluaciones, frente al uso de
infusiones preparadas con hojas frescas de tomillo, debido principalmente, a que el
uso del tomillo es efectivo solamente en altas dosis. Mientras que infusiones
preparadas con hojas frescas de romero, son tan efectivas, como el uso de soluciones
de ácido ascórbico más ácido cítrico, al inicio de las evaluaciones (Cuadro 7).
Del análisis a la relación b/a, se determinó con un error del 5%, que existen
diferencias significativas entre los antioxidantes, los tiempos de almacenaje y entre la
interacción de los factores del ensayo realizado en el mes de diciembre (Cuadro 8).
43
CUADRO 8: Efecto de ocho soluciones antioxidantes y del tiempo de almacenaje a
2°C y 95% de humedad relativa, sobre la variación del color “b/a”, en
el corte de lechugas cv. Iceberg, durante el mes de diciembre.
Tratamientos
Promedios
Igualdades
Testigo; 0 días
Testigo; 8 días
Testigo; 16 días
5g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 0 días
5g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 8 días
5g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 16 días
10g de hojas frescas de tomillo/ 1 litro de agua; 0 días
10g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 8 días
10g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 16 días
20g de hojas frescas de tomillo/ 1 litro de agua; 0 días
20g de hojas frescas de tomillo/ 1 litro de agua; 8 días
20g de hojas frescas de tomillo/ 1 litro de agua; 16 días
5g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 0 días
5g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 8 días
5g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 16 días
10g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 0 días
10g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 8 días
10g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 16 días
20g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 0 días
20g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 8 días
20g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 16 días
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%; 0 días
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%; 8 días
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%; 16 días
1.02
1.21
0.56
-0.50
1.28
0.55
0.04
0.92
0.65
-0.95
1.06
0.62
-1.34
1.11
0.69
-1.28
1.06
0.61
-1.38
1.23
0.72
-1.30
1.12
0.73
d e
d e
c d e
a b
b
c
c
c
c
e
d e
d e
d e
a
c
d e
d e
c
d e
d e
c
d e
d e
c
d e
d e
c
d e
d e
a
a
a
a
Promedios con letras iguales no presentan diferencia significativa, según test de Tukey
(p=0.05%).
Durante este ensayo, se puede observar al inicio de las evaluaciones, tonos rojos que
se presentan en el corte de las lechugas, cuando se utiliza agua destilada e infusiones
preparadas con 10 gramos de hojas frescas de tomillo, en el control del pardeamiento
enzimático. Mientras los demás tratamientos presentan un tono verde amarillento.
De los resultados obtenidos para el ensayo realizado en el mes de diciembre (Cuadro
8), se puede afirmar que, ningún tratamiento es efectivo en forma permanente en el
control del pardeamiento enzimático en lechugas, debido principalmente a un
agotamiento de las infusiones utilizadas, presencia de oxígeno y acción enzimática.
44
Al observar los cuadros 7 y 8, se puede afirmara que, los tratamientos son incapaces
de reducir o evitar el pardeamiento de tipo enzimático en el corte de las lechugas, en
un almacenaje refrigerado de 16 días. Prueba de ello, es la nula diferencia con respecto
al uso de agua destilada. Se estima que las condiciones óptimas de almacenaje (2°C y
95% H.R), enmascararon la acción de los productos utilizados, salvo al inicio del
estudio, donde si se observó una diferencia importante entre los productos evaluados.
Destacando el uso de ácido ascórbico (0.5%) más ácido cítrico (0.2%), junto a las
infusiones preparadas con hojas frescas de romero y dosis altas de tomillo en ambos
ensayos.
Estudios realizados por el CENTRO TECNOLÓGICO GRANOTEC (2002), señalan
que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa de los alimentos, pero
no la evita de una forma definitiva. Coincidentemente los resultados obtenidos en la
primera fecha de evaluación (Cuadros 7 y 8), muestran un control del pardeamiento
enzimático, mediante el uso de infusiones preparadas con ácido ascórbico más ácido
cítrico, hojas frescas de romero y dosis variables de tomillo, desapareciendo su efecto
a medida que transcurre el período de almacenaje.
La diferencia en el control del pardeamiento enzimático, en el corte de las lechugas al
inicio de las evaluaciones (Cuadros 7 y 8), utilizando infusiones preparadas con hojas
frescas de tomillo, coincide con lo señalado por SZOLLOSI et al. (2002), quien al
evaluar la acción antioxidante de plantas medicinales y aromáticas, manifiesta la
dificultad de trabajar con infusiones, debido a que no se conoce la cantidad exacta de
ingredientes activos que componen dichas infusiones en su acción antioxidante.
BOTANICAL (2003), HERBOTECNIA (2003) y MUÑOZ (1987) señalan que la
cantidad de principios activos, es variable en las plantas medicinales y aromáticas,
dependiendo de la edad de la planta, partes utilizadas, época de recolección,
exposición solar entre otros factores, incluso en la misma planta. Esto explica que,
infusiones preparadas 5 gramos de hojas frescas de tomillo, muestren control del
45
pardeamiento enzimático en el corte de las lechugas, al inicio de las evaluaciones,
durante el ensayo realizado en el mes de diciembre (Cuadro 8) y no durante el ensayo,
realizado en el mes de octubre (Cuadro 7).
En el caso del ácido ascórbico y ácido cítrico, su escaso efecto en el tiempo, se debe al
bajo poder de penetración en frutas y hortalizas enteras (CHEFTEL y CHEFTEL,
1992). Donde la acción reductora del ácido ascórbico, ocurre sólo hasta que es
transformado en deshidroascórbico, el cual, ya
no puede reducir las quinonas,
entonces la oxidación continua hasta la formación de melaninas, con la inevitable
aparición de compuestos coloreados (SCHMIDT- HEBBEL, 1981). Proceso que se
observó, en la segunda y tercera fecha de evaluación de ambos ensayos.
Al observar los cuadros 7 y 8, se puede afirmar que, a medida que transcurre el
período de almacenaje, el tono rojo es predominante en todos los tratamientos (XRITE, 2003). Asimismo CHIRALT (2003), al evaluar la variación del color en los
alimentos procesados, señala que la coloración rojiza, es propia de los procesos
oxidativos.
Para obtener un mejor control del pardeamiento enzimático en lechugas, lo
recomendable es trabajar con extractos de romero frente al uso del tomillo. Ya que los
resultados obtenidos muestran que las infusiones preparadas con distintas dosis de
hojas frescas de romero, probaron ser tan efectivas, como el uso de ácido ascórbico
más ácido cítrico, durante la primera fecha de evaluación.
La obtención de extractos antioxidantes de plantas medicinales y aromáticas, puede
ser realizado, a través del uso de tecnologías como la extracción con CO2 supercrítico,
cuya característica es la particularidad de no afectar el aroma y sabor en los alimentos
cuando se utiliza (FUNDACIÓN CHILE, 2003).
46
4.4. Evaluación sensorial:
4.4.1. Análisis del panel de degustación al primer día de almacenaje
Del análisis estadístico realizado sobre la apariencia que presentan las lechugas
(Cuadro 9), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas
entre los tratamientos. Los jueces tienden a calificar como buena la apariencia externa
de las lechugas, lo que muestra que las lechugas al ser cosechadas con una buena
formación del cogollo y posterior eliminación de las hojas exteriores, mejora la
presentación (GIACONI, 1995 y NAMESNY, 1993).
CUADRO 9: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre la apariencia de
lechugas cv. Iceberg, al primer día de almacenaje refrigerado en
octubre.
TRATAMIENTOS
Testigo
5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
5g hojas frescas de romero/1 litro de agua
10g hojas frescas de romero/1 litro de agua
20g hojas frescas de romero/1 litro de agua
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
Porcentaje de preferencias
Buena
Indiferente
Mala
0
0
100
0
0
100
0
0
100
0
0
100
0
0
100
0
0
100
0
33
67
0
0
100
Igualdades
a
a
a
a
a
a
a
a
Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.
Del análisis estadístico realizado sobre la apariencia que presentan las lechugas
(Cuadro 10), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias
significativas entre los tratamientos. Al igual que el ensayo realizado en el mes de
octubre, el estado de madurez y la limpieza de las hojas exteriores, favorece la
apariencia externa de las lechugas.
47
CUADRO 10: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre la apariencia de
lechugas cv. Iceberg, al primer día de almacenaje refrigerado en
diciembre.
TRATAMIENTOS
Testigo
5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
5g hojas frescas de romero/1 litro de agua
10g hojas frescas de romero/1 litro de agua
20g hojas frescas de romero/1 litro de agua
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
Porcentaje de preferencias
Bueno
Indiferente
Mala
0
0
100
0
0
100
0
17
83
0
17
83
0
0
100
0
17
83
0
17
83
0
0
100
Igualdades
a
a
a
a
a
a
a
a
Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.
Del análisis estadístico realizado sobre el sabor que presentan las lechugas (Cuadro
11), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre
los tratamientos. Los jueces en un alto porcentaje opinan que el sabor de las lechugas,
es bueno y en menor medida le es indiferente.
CUADRO 11: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el sabor de
lechugas cv. Iceberg, al primer día de almacenaje refrigerado en
octubre.
TRATAMIENTOS
Testigo
5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
5g hojas frescas de romero/1 litro de agua
10g hojas frescas de romero/1 litro de agua
20g hojas frescas de romero/1 litro de agua
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
Porcentaje de preferencias
Bueno
Indiferente
Mala
17
17
67
0
33
67
0
33
67
0
17
83
0
50
50
0
17
67
0
17
83
0
0
83
Igualdades
a
a
a
a
a
a
a
a
Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.
Del análisis estadístico realizado sobre el sabor que presentan las lechugas (Cuadro
12), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre
los tratamientos. Observándose que la preferencia de los jueces se distribuye
proporcionalmente entre, un buen sabor y la indiferencia.
48
CUADRO 12: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el sabor de
lechugas cv. Iceberg, al primer día de almacenaje refrigerado en
diciembre.
TRATAMIENTOS
Testigo
5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
5g hojas frescas de romero/1 litro de agua
10g hojas frescas de romero/1 litro de agua
20g hojas frescas de romero/1 litro de agua
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
Porcentaje de preferencias
Bueno
Indiferente
Mala
17
17
67
17
67
17
17
17
67
0
83
17
0
50
50
0
50
50
17
50
33
0
33
67
Igualdades
a
a
a
a
a
a
a
a
Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.
Al observar los cuadros 11 y 12, se puede afirmar que, el uso de infusiones aplicadas
mediante inmersión de las lechugas, no tiene efecto sobre el sabor, al inicio de la
investigación. Prueba de ello, es que no existe una diferencia significativa entre los
tratamientos evaluados. Asimismo NAMESNY (1993) señala que alteraciones en el
sabor, están dadas principalmente por diferentes índices de cosecha, dentro de una
misma variedad.
Del análisis estadístico realizado sobre el aroma que presentan las lechugas (Cuadro
13), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre
los tratamientos. Observándose una marcada indiferencia por parte de los jueces.
49
CUADRO 13: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el aroma de
lechugas cv. Iceberg, al primer día de almacenaje refrigerado en
octubre.
TRATAMIENTOS
Testigo
5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
5g hojas frescas de romero/1 litro de agua
10g hojas frescas de romero/1 litro de agua
20g hojas frescas de romero/1 litro de agua
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
Porcentaje de preferencias
Bueno
Indiferente
Mala
17
67
17
0
67
33
17
50
33
0
83
17
0
50
50
17
50
33
0
67
33
0
33
67
Igualdades
a
a
a
a
a
a
a
a
Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.
Del análisis estadístico realizado sobre el aroma que presentan las lechugas (Cuadro
14), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre
los tratamientos. Al igual que el ensayo realizado en el mes de octubre, se observó un
alto porcentaje de indiferencia, independiente del antioxidante utilizado.
CUADRO 14: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el aroma de
lechugas cv. Iceberg, al primer día de almacenaje refrigerado en
diciembre.
TRATAMIENTOS
Testigo
5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
5g hojas frescas de romero/1 litro de agua
10g hojas frescas de romero/1 litro de agua
20g hojas frescas de romero/1 litro de agua
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
Porcentaje de preferencias
Bueno
Indiferente
Mala
0
83
17
0
67
33
0
50
50
0
83
17
17
50
33
0
67
33
17
67
17
0
33
67
Igualdades
a
a
a
a
a
a
a
a
Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.
Al observar la distribución porcentual, de las preferencias de los jueces por cada
tratamiento, se puede afirmar que, la utilización de infusiones preparadas con hojas
frescas de tomillo y romero, no confiere el aroma característico de estas hierbas, a las
lechugas.
50
4.4.2. Análisis del panel de degustación a los ocho días de almacenaje
Del análisis estadístico realizado sobre la apariencia que presentan las lechugas
(Cuadro 15), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias
significativas entre los tratamientos. Se puede decir que, condiciones óptimas de
temperatura y humedad (2ºC y 95% H.R), junto a una buena condición de las
lechugas, permiten mantener una buena apariencia, a los ocho días de almacenaje.
CUADRO 15: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre la apariencia de
lechugas cv. Iceberg, a los ocho días de almacenaje refrigerado en
octubre.
TRATAMIENTOS
Testigo
5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
5g hojas frescas de romero/1 litro de agua
10g hojas frescas de romero/1 litro de agua
20g hojas frescas de romero/1 litro de agua
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
Porcentaje de preferencias
Bueno
Indiferente
Mala
0
33
67
0
0
100
0
17
83
0
17
83
0
17
83
0
17
83
0
0
100
0
17
83
Igualdades
a
a
a
a
a
a
a
a
Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.
Del análisis estadístico realizado sobre la apariencia que presentan las lechugas
(Cuadro 16), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias
significativas entre los tratamientos. Los jueces opinan que las lechugas en
almacenaje refrigerado, cualesquiera sea el antioxidante utilizado, mantienen una
buena apariencia.
CUADRO 16: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre la apariencia de
lechugas cv. Iceberg, a los ocho días de almacenaje refrigerado en
diciembre.
TRATAMIENTOS
Testigo
5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
5g hojas frescas de romero/1 litro de agua
10g hojas frescas de romero/1 litro de agua
20g hojas frescas de romero/1 litro de agua
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
Porcentaje de preferencias
Bueno
Indiferente
Mala
0
33
67
17
0
83
0
17
83
0
17
83
17
0
83
0
17
83
0
17
83
17
33
67
Igualdades
a
a
a
a
a
a
a
a
Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.
51
Del análisis estadístico realizado sobre el sabor que presentan las lechugas (Cuadro
17), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre
los tratamientos. La opinión de los jueces se distribuye proporcionalmente entre bueno
e indiferente.
CUADRO 17: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el sabor de
lechugas cv. Iceberg, a los ocho días de almacenaje refrigerado en
octubre.
TRATAMIENTOS
Testigo
5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
5g hojas frescas de romero/1 litro de agua
10g hojas frescas de romero/1 litro de agua
20g hojas frescas de romero/1 litro de agua
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
Porcentaje de preferencias
Bueno
Indiferente
Mala
0
33
67
0
67
33
17
17
67
17
67
17
0
50
50
0
50
50
17
50
33
0
50
50
Igualdades
a
a
a
a
a
a
a
a
Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.
Del análisis estadístico realizado sobre el sabor que presentan las lechugas (Cuadro
18), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre
los tratamientos. Los jueces expresan un alto grado de indiferencia, respecto al sabor
de las lechugas, independiente del antioxidante utilizado.
CUADRO 18: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el sabor de
lechugas cv. Iceberg, a los ocho días de almacenaje refrigerado en
diciembre.
TRATAMIENTOS
Testigo
5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
5g hojas frescas de romero/1 litro de agua
10g hojas frescas de romero/1 litro de agua
20g hojas frescas de romero/1 litro de agua
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
Porcentaje de preferencias
Bueno
Indiferente
Mala
0
83
17
17
33
50
0
83
17
0
50
50
33
50
17
0
67
33
17
33
50
0
83
17
Igualdades
a
a
a
a
a
a
a
a
Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.
52
Los altos niveles de indiferencia expresados por los jueces, respecto al sabor que
presentan las lechugas, es producto de la composición de las mismas, más que un
efecto de los tratamientos. La presencia de principios amargos, como la lactucina,
dificulta catalogar el sabor como agradable (UNIVERSIDAD DEL PACIFICO, 2003).
Del análisis estadístico realizado sobre el aroma que presentan las lechugas (Cuadro
19), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre
los tratamientos. Los jueces manifiestan un alto grado de indiferencia y en menor
medida el aroma es catalogado como bueno.
CUADRO 19: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el aroma de
lechugas cv. Iceberg, a los ocho días de almacenaje refrigerado en
octubre.
TRATAMIENTOS
Testigo
5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
5g hojas frescas de romero/1 litro de agua
10g hojas frescas de romero/1 litro de agua
20g hojas frescas de romero/1 litro de agua
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
Porcentaje de preferencias
Bueno
Indiferente
Mala
0
83
17
17
33
50
0
83
17
0
50
50
17
50
33
0
67
33
17
33
50
0
83
17
Igualdades
a
a
a
a
a
a
a
a
Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.
Del análisis estadístico realizado sobre el aroma que presentan las lechugas (Cuadro
20), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre
los tratamientos. Al igual que los resultados obtenidos en el ensayo realizado en el
mes de octubre, los jueces manifiestan un alto grado de indiferencia y en menor
medida el aroma es catalogado como bueno.
53
CUADRO 20: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el aroma de
lechugas cv. Iceberg, a los ocho días de almacenaje refrigerado en
diciembre.
TRATAMIENTOS
Testigo
5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
5g hojas frescas de romero/1 litro de agua
10g hojas frescas de romero/1 litro de agua
20g hojas frescas de romero/1 litro de agua
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
Porcentaje de preferencias
Bueno
Indiferente
Mala
17
67
17
17
33
50
0
50
50
0
67
33
17
67
17
0
67
17
33
50
17
0
83
17
Igualdades
a
a
a
a
a
a
a
a
Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.
Los compuestos aromáticos, son los responsables de los aromas característicos de los
alimentos, en el caso de la lechuga, no se expresa un aroma característico, como el
producido por hexanoato de etilo, característico del aroma a manzana verde o el
acetato de isoamilo característico del aroma a plátano (SPRINGMULLER, 2001). De
ahí la marcada indiferencia por parte de los jueces.
4.4.3. Análisis del panel de degustación a los 16 días de almacenaje
Del análisis estadístico realizado sobre la apariencia que presentan las lechugas
(Cuadro 21), se determinó con un error del 5%, que existen diferencias significativas
entre los tratamientos. Los jueces opinan que las lechugas tratadas con agua destilada
e infusiones preparadas con 5 y 20 gramos de tomillo y 10 gramos de romero, le son
más desagradables en apariencia que las tratadas con las demás infusiones.
Lo anterior no responde a una consecuencia clara de la aplicación de las soluciones
antioxidantes, sino más bien indica que las lechugas, han comenzado un marcado
proceso de deterioro, prueba de ello, es el aumento en el porcentaje de indiferencia y
desagrado expresado por los panelistas, en todos los tratamientos.
54
CUADRO 21: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre la apariencia de
lechugas cv. Iceberg, después de 16 días de almacenaje refrigerado en
octubre.
TRATAMIENTOS
Testigo
5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
5g hojas frescas de romero/1 litro de agua
10g hojas frescas de romero/1 litro de agua
20g hojas frescas de romero/1 litro de agua
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
Porcentaje de preferencias
Bueno
Indiferente
Mala
33
33
33
33
33
33
17
50
33
33
33
33
17
17
67
33
33
33
17
50
33
33
17
50
Igualdades
b
b
a b
b
a
b
a b
a b
Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.
Del análisis estadístico realizado sobre la apariencia que presentan las lechugas
(Cuadro 22), se determinó con un error del 5%, que existen diferencias significativas
entre los tratamientos. Los jueces opinan que el uso de infusiones preparadas con 20
gramos de romero, afecta negativamente la apariencia de las lechugas. Mientras los
demás tratamientos muestran resultados similares entre sí.
CUADRO 22: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre la apariencia de
lechugas cv. Iceberg, después de 16 días de almacenaje refrigerado en
diciembre.
TRATAMIENTOS
Testigo
5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
5g hojas frescas de romero/1 litro de agua
10g hojas frescas de romero/1 litro de agua
20g hojas frescas de romero/1 litro de agua
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
Porcentaje de preferencias
Bueno
Indiferente
Mala
33
50
17
33
33
33
17
33
50
17
67
17
33
33
33
17
50
33
50
33
17
33
33
33
Igualdades
a
a
a
a
a
a
b
b
b
b
b
a b
Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.
Mientras transcurre el tiempo de almacenaje, se observó a los 16 días, un aumento en
el número de jueces que califican la apariencia como desagradable, para ambos
ensayos (Cuadros 21 y 22).
55
Coincidentemente con las observaciones descritas anteriormente, WILEY (1997)
señala que; a medida que transcurre el tiempo de almacenaje de frutas y hortalizas, sus
características organolépticas, se ven deterioradas por procesos fisiológicos, como;
respiración, transpiración y concentración de gases (CO2, O2 y etileno) entre otros.
La transpiración, si bien se ve disminuida, por la presencia de películas de pvc, las
cuales cubren las lechugas, es uno de los principales procesos que afecta el deterioro
comercial y fisiológico de las hortalizas en poscosecha (LÓPEZ, 1992). La
transpiración, puede perjudicar la vida útil del producto en almacenaje, al perderse el
agua, constituyente de los tejidos, con la consiguiente pérdida de turgencia y la
aparición de deshidratación y marchites; lo cual se traduce en una menor calidad
visual del producto. Cuando mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen,
mayor y más rápida es la pérdida de agua (LIZANA, 1975).
NAMESNY (1993), señala que lechugas Iceberg, pueden ser almacenadas dos
semanas en condiciones de 2°C y 95% H.R, por cuanto resulta normal, que los jueces
comiencen a catalogar la apariencia como desagradable, en todos los tratamientos,
luego de 16 días de almacenaje.
Para confirmar las observaciones descritas anteriormente, podemos citar los estudios
realizados por la FUNDACIÓN CHILE (2003), los cuales, señalan que el uso del
romero utilizado en alimentos afecta las características de sabor y aroma, manteniendo
inalterable la textura y apariencia.
Además es importante mencionar que la aplicación de las infusiones sobre las
lechugas, fue realizada sobre el corte producido en el tocón y las heridas ocasionadas
al extraer las hojas, evitando así el contacto de las hojas con las infusiones, por cuanto
resulta muy difícil que pequeñas cantidades de la infusión afecten en forma
generalizada la apariencia de las lechugas.
56
Del análisis estadístico realizado sobre el sabor que presentan las lechugas (Cuadro
23), se determinó con un error del 5%, que existen diferencias significativas entre los
tratamientos. Los jueces opinan que el uso de infusiones preparadas con 10 y 20
gramos de hojas frescas de romero, confieren características que afectan
negativamente el sabor de las lechugas, al finalizar el estudio. Dicho proceso, se debe
principalmente a una alta concentración de ácido ursólico y rosmanol presentes en el
romero, compuestos
que según MUÑOZ (1987) afectan las características
organolépticas de los alimentos, siendo en algunos casos considerados como
desagradable por los panelistas.
CUADRO 23: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el sabor de
lechugas cv. Iceberg, después de 16 días de almacenaje refrigerado
en octubre.
TRATAMIENTOS
Testigo
5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
5g hojas frescas de romero/1 litro de agua
10g hojas frescas de romero/1 litro de agua
20g hojas frescas de romero/1 litro de agua
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
Porcentaje de preferencias
Igualdades
Bueno
Indiferente
Mala
b c
17
50
33
b c
17
50
33
17 a b
33
50
a
0
33
67
b c
33
17
50
c
50
17
33
c
50
17
33
b c
33
17
50
Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.
Del análisis estadístico realizado sobre el sabor que presentan las lechugas (Cuadro
24), se determinó con un error del 5%, que existen diferencias significativas entre los
tratamientos. Los datos observados, muestran que las lechugas tratadas con infusiones
preparadas con 20 gramos de hojas frescas de romero, son las que presentan el
porcentaje más alto de rechazo, presumiblemente por efecto de las características
mencionadas anteriormente que presenta el romero, mientras los demás tratamientos
son similares entre sí, siendo el sabor evaluado como bueno y en menor medida como
indiferente.
57
CUADRO 24: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el sabor de
lechugas cv. Iceberg, después de 16 días de almacenaje refrigerado
en diciembre.
TRATAMIENTOS
Testigo
5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
5g hojas frescas de romero/1 litro de agua
10g hojas frescas de romero/1 litro de agua
20g hojas frescas de romero/1 litro de agua
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
Porcentaje de preferencias
Bueno
Indiferente
Mala
17
33
50
33
33
33
17
33
50
17
33
50
33
33
33
33
33
33
50
33
17
33
17
50
Igualdades
a
a b
a
a
a b
a b
b
a
Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.
Dentro de las posibles causas de rechazo que se observó por parte de los jueces, con
respecto al sabor que presentan las lechugas, a los 16 días de almacenaje (Cuadros 23
y 24), además de la utilización de dosis altas de romero, tiene relación con la
respiración que experimentan los productos hortofrutícolas una vez cosechados.
Frutas y hortalizas que han sido cosechadas siguen un proceso normal de respiración,
así como diversas reacciones enzimáticas, síntesis de pigmentos e incluso enzimas
(CHEFTEL y CHEFTEL, 1992). La capacidad de almacenamiento de frutas y
hortalizas cosechadas está directamente influenciada por su tasa de respiración
(BALLANTYNE, STARK y SELMAN, 1988). En este caso, las lechugas se
caracterizan por una alta actividad metabólica que duplica los valores del apio y
repollos (NAMESNY, 1993). Donde la tasa de respiración de lechugas cv. Iceberg
almacenadas a una temperatura de 2°C, es de aproximadamente de 3 a 8 mL CO2/ k*h
(UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003). Cuyos valores son suficiente
para generar sabores desagradables (WILEY, 1997).
Con respecto a lo anterior debemos añadir que las lechugas al estar cubiertas por
películas de pvc, se dificulta el intercambio gaseoso, facilitando las reacciones de tipo
anaeróbicas, las que pueden llegar a provocar sabores indeseables, durante un
58
almacenaje refrigerado (WILEY, 1997). Durante la poscosecha de lechugas, estas
continúan su proceso natural de deterioro, por lo que la aparición de sabores extraños
es normal, más aún si se encuentran almacenadas con bajos niveles de oxigeno y
expuestas al acción del etileno, aunque sea en bajas concentraciones (NAMESNY,
1993).
Del análisis estadístico realizado sobre el aroma que presentan las lechugas (Cuadro
25), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre
los tratamientos. Los jueces opinan que las lechugas almacenadas durante 16 días,
mantienen un alto porcentaje de indiferencia, respecto al aroma, no evidenciándose
efecto de la aplicación de las soluciones antioxidantes.
CUADRO 25: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el aroma de
lechugas cv. Iceberg, después de 16 días de almacenaje refrigerado
en octubre.
TRATAMIENTOS
Testigo
5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
5g hojas frescas de romero/1 litro de agua
10g hojas frescas de romero/1 litro de agua
20g hojas frescas de romero/1 litro de agua
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
Porcentaje de preferencias
Bueno
Indiferente
Mala
0
83
17
17
67
17
17
50
33
17
83
0
33
50
17
0
50
50
33
50
17
17
67
17
Igualdades
a
a
a
a
a
a
a
a
Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.
Del análisis estadístico realizado sobre el aroma que presentan las lechugas (Cuadro
26), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre
los tratamientos. Los jueces opinan que las lechugas, presentan un aroma que le es
indiferente, al momento de la evaluación, lo cual coincide, con las apreciaciones
recogidas durante el ensayo realizado en el mes de octubre.
CUADRO 26: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el aroma de
lechugas cv. Iceberg, después de 16 días de almacenaje refrigerado
en diciembre.
59
TRATAMIENTOS
Testigo
5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua
5g hojas frescas de romero/1 litro de agua
10g hojas frescas de romero/1 litro de agua
20g hojas frescas de romero/1 litro de agua
Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%
Porcentaje de preferencias
Bueno
Indiferente
Mala
33
50
17
17
33
50
17
67
17
0
50
50
17
50
33
33
50
17
17
67
17
0
50
50
Igualdades
a
a
a
a
a
a
a
a
Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.
Al observar la tendencia que muestran los datos obtenidos de la evaluación realizada
al aroma que presentan las lechugas (Cuadros 25 y 26), se puede decir que, las
infusiones utilizadas en el control del pardeamiento enzimático no tienen efecto sobre
el aroma, sino que las alteraciones son consecuencia de los procesos fisiológicos en
condiciones de almacenaje, donde el recubrimiento con películas de pvc modifica la
atmósfera interna que rodea a los vegetales.
A medida que transcurre el tiempo de almacenaje, se observó un aumento en el
porcentaje de desagrado en relación al aroma que presentan las lechugas, dicho
proceso coincide con lo señalado por WILEY (1997), quien al evaluar productos en
cuarta gama encontró olores desagradables, producto de los procesos fisiológicos que
ocurren en las hortalizas una vez cosechadas.
NAMESNY (1993) señala que el uso de películas de pvc en el recubrimiento de
hortalizas modifica los niveles de los gases en el tiempo, disminuyendo la
concentración de O2 y aumentando el CO2. Asimismo ZAGORY y KADER (1988),
citados por PARRY (1995), manifiestan que, la disminución del oxigeno favorece la
respiración anaeróbica, produciendo etanol, acetaldehídos y ácidos orgánicos.
60
Normalmente la acumulación de estos productos, se asocia con olores y sabores
desagradables, con una marcada degradación de la calidad del producto
(SPRINGMULLER, 2001).
Como se ha mencionado anteriormente, la modificación del aroma que presentan las
lechugas, responde más a los procesos fisiológicos que a la aplicación de infusiones
preparadas con hojas frescas de tomillo y romero, prueba de ello es que no presentan
diferencias significativas con respecto al uso de agua destilada y la solución de ácido
ascórbico más ácido cítrico, donde la aplicación de estos compuestos no afectan las
características organolépticas de los vegetales al ser utilizados.
61
5. CONCLUSIONES
Bajo las condiciones presentes en esta investigación, los resultados permiten concluir
lo siguiente:
El uso de infusiones preparadas con 5, 10 y 20 gramos de hojas frescas de romero y 20
gramos de hojas frescas de tomillo, controla en forma parcial el pardeamiento
enzimático producido en el tocón de lechugas cv. Iceberg, al ser almacenadas hasta
por un día en condiciones de 2ºC y 95% de H.R.
El uso de infusiones preparadas con 10 y 20 gramos de hojas frescas de romero, afecta
negativamente el sabor de las lechugas, a los 16 días de almacenaje, en condiciones de
2°C y 95% de H.R.
El uso de infusiones preparadas con hojas frescas de tomillo y romero, no tiene efecto
sobre las características sensoriales de apariencia y aroma de las lechugas cv. Iceberg,
durante 16 días, en condiciones de almacenaje refrigerado a 2°C y 95% de H.R.
62
6. RESUMEN
En el laboratorio de Poscosecha e Industrialización de la Facultad de Agronomía de la
Universidad Católica de Valparaíso, V región, en la provincia de Quillota, localidad
La Palma, se ensayó el uso de infusiones en el control del pardeamiento enzimático en
lechugas cv. Iceberg.
Las infusiones utilizadas son preparadas con 5, 10 y 20 gramos de hojas frescas de
Thymus vulgaris (tomillo) y Rosmarinus officinalis (romero), las cuales, se maceran
durante 10 minutos en un litro de agua recién hervida. Las diferentes dosis evaluadas
fueron contrastadas con un testigo y una solución de ácido ascórbico (0.5%) más ácido
cítrico (0.2%).
Se realizo una inmersión de las lechugas en las soluciones antioxidantes, cubriendo
totalmente el corte y el daño producido al sacar las hojas exteriores que presentaban
daños. En esta zona, es donde se manifiesta en mayor grado el pardeamiento
enzimático, posteriormente se envasaron de dos sobre una bandeja de plumávit y
cubiertas con un film de pvc, se mantuvieron durante 16 días a una temperatura de 2ºC
y 95% de humedad relativa.
Las mediciones, se realizaron al inicio, 8 y 16 días. Las variables cuantitativas
evaluadas fueron: Evolución del color en sus parámetros “L” y la relación b/a,
mientras que las variables cualitativas, correspondieron al sabor, aroma y apariencia.
Si bien los resultados obtenidos son solo significativos al inicio de las evaluaciones en
el control del pardeamiento enzimático, mediante el uso de infusiones preparadas con
hojas frescas de tomillo y romero. La metodología propuesta y pequeñas diferencias
en los resultados, alientan la posibilidad de seguir investigando en la extracción de
principios activos, a través de la maceración de los componentes de las hierbas
medicinales y aromáticas o en su defecto la utilización de compuestos mucho más
concentrados en el control de pardeamiento enzimático.
63
7. ABSTRACT
At the Postharvest and Industrialization Laboratory of the Facultad de Agronomía de
la Universidad Católica de Valparaíso, La Palma, Quillota, in the V Región of Chile,
an experiment was done on the use of infusions in the control of enzymatic browning
in lettuce on the cultivar Iceberg.
The infusions were prepared with 5, 10 and 20 grams of fresh leaves of Thymus
vulgaris (thyme) and Rosmarinus officinalis (rosemary), macerated for 10 minutes in 1
L of boiled water. The doses evaluated were compared with a control, and an ascorbic
acid (0.5%) plus citric acid (0.2%).
Heads of lettuce were immersed in the antioxidant solutions, totally covering the cut
and any damage produced from the removal of damaged outer leaves, as this is the
zone where enzymatic browning is most pronounced. Afterwards they were packaged
in twos on Styrofoam trays and covered with plastic film, and then stored over 16 days
at 2ªC and 95% relative humidity.
The measurements were made at the start, and 8 days and 16 days. The quantitative
variables evaluated were: progression of the luminosity “L” parameter and b/a ratio,
whereas the qualitative variables were the flavour, aroma and appearance.
The results were only significant for the first of the evaluations of the control of
enzymatic browning using infusions prepared with fresh thyme and rosemary leaves.
The proposed methodology and small differences in the results, encourages the
possibility of continued investigation in the extraction of active constituents, through
the maceration of components of the medicinal aromatic herbs, or the use of much
more concentrated compounds, to control enzymatic browning.
64
8. LITERATURA CITADA
AMIOT, M., TACCHINI, M., AUBERT, S. and OLESZEK, W. 1995. Influence of
cultivar, maturity stage, and storage conditions on phenolic composition and
enzymatic browning of pear fruits.
Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 43:1132-1137.
ANDREW, R. 2000. Objective Method for measuring firmess of Iceberg Lettuce.
HortScience. 35(5): 894- 897.
ARUOMA, O., HALLIWELL, B., AESCHBACH, R. and LOLIGERS, J.
1992.
Antioxidant and pro-oxidant properties of active rosemary constituents:
carnosol and carnosic acid. Xenobiotica. 22(2):257-268.
ASHIE, I., SIMPSON, B. and SMITH, J.
1996.
Mechanisms for controlling
enzymatic reactions in foods. Journal of Food Science and Nutrition. 36 (1):
1-30.
BAARDSETH, P. and VON HELBE, J. 1989. Effect of ethylene, free fatty acid and
some enzyme systems on chlorophyll degradation. Journal of Food Science
Nutrition. 54:1361-1363.
BALDWIN, E., NISPEROS, M. and BAKER, R. 1995. Edible coating for lightly
processed fruits and vegetables. Hortscience 30 (1): 35-37.
BALLANTYNE, A., STARK, R. and SELMAN, J. 1988. Modified atmosphere
packaging of
shredded lettuce. International Journal of Science and
Technology. 23: 267- 274
65
BEDDOWS, C., JAGAIT, C. and KELLY, M.
2000.
Preservation of alpha-
tocopherol in sunflower oil by herbs and spices. Journal of Food Sciences
and Nutrition. 51(5): 327-339.
BOTANICAL. 2003. Tomillo, (on line). http:// www.botanical-online.com
BRAVERMAN, J. 1978. Introducción a la bioquímica de los alimentos. México, D.F.
Omega.355p.
BRENNAN, M. LE PORT, G. and GORMLEY, R. 2000. Post-harvest treatment with
citric acid or hidrogen peroxide to extend the shelf life of fresh sliced
mushrooms. Lebensmittel- Wissenschaft und Technologie . 33 (4): 283-289.
CASTAÑER, M., GIL, M., ARTES, F. and TOMAS- BARBERAN, F.
1996.
Inhibition of browning of harvested head lettuce. Journal of Food Sciences
and Nutrition. 61(2): 314-316
CENTRO TECNOLÓGICO GRANOTEC.
2002.
Antioxidantes Naturales.
Tecnología de Alimentos. 5(23):4-7
CHEFTEL, J.C. y CHEFTEL, H. 1992. a) Introducción a la bioquímica y tecnología
de los alimentos. Zaragoza. Acribia. 333p. (Vol 1).
________, 1992. b) Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.
Zaragoza. Acribia. 362p. (Vol II).
66
CHEN, Q.
1992.
Effects of rosemary extracts and major constituens on lipid
oxidation and soybeans lipoxigenase activity. Journal of the American Oil
Chemists Society. 69 (10): 999- 1002.
CHIRALT, A. 2003. Cambios en las propiedades ópticas durante el procesado de
vegetales. Valencia, Departamento de Tecnología de Alimentos. Instituto de
Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo. Universidad Politécnica de
Valencia. 25p.
CLYDESDALE, F. 1998. Color as a factor in food choice. Journal of Food Sciences
and Nutrition. 33(1): 83-101.
COLOMER, MªA., CARDONA, M., FERRERA, V. y ZARAGOZA, A. 2003.
Evaluación de la diferencia entre dos pruebas discriminativas aplicadas en
análisis sensoriales, Departamento de Matemática Universidad de Lleida,
España, (on line). http://www.ulleida.es
COPPEN, P. 1989. The use of antioxidants and Rancidity. Journal of Science and
Technology. 25: 75-83
DEL BANO, MJ., LORENTE, J., CASTILLO, J., BENAVENTE-GARCIA, O., DEL
RIO, JA., ORTUNO, A., QUIRIN, K. and GERARD, D. 2003. Phenolic
diterpenes, flavones, and rosmarinic acid distribution during the development
of leaves, flowers, stems, and roots of Rosmarinus officinalis. Antioxidant
activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 51(15):4247-4253.
DORANTES, A. and CHIRALT, A. 2000. Color in minimally processed fruits and
vegetables. HortScience. 35(5): 894- 897.
67
ECOALDEA. 2003. Tomillo, (on line). http:// www.ecoaldea.com
HAARD, N. 1983.
Características de los tejidos vegetales comestibles.
In:
FENNEMA,O. Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza. pp. 961-1024
FRANCIS, F.
1980.
Colour quality evaluation of horticultural crops.
HortScience.15: 58-59.
FRANCIA-ARICHA, E., GUERRA, M., RIVAS-GONZALO, J. and SANTOSBUELGA, C. 1997.
New anthocyanin pigments formed alter after
condensation with flavonols. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
45: 2262-2266.
FUNDACIÓN CHILE. 2003. Romero, (on line). http://www.agrogestion.com /romero
/main.htm #2
FUNDACIÓN PARA LA INNOVACIÓN AGRARIA. 2001. Estrategia de innovación
agraria para Producción de Plantas Medicinales y aromáticas. Ministerio de
Agricultura. Santiago de Chile. 67p.
GIACONI, V.
1995.
Cultivo de las hortalizas. Undécima edición. Editorial
Universitaria. Santiago, Chile.337p.
HANSEN, H. 1992. Producción, manejo y exportación de frutas tropicales y
hortalizas de América Latina. Mundi- prensa. San José, Costa Rica. 112p.
HEINDAL, H., LARSEN, L. and POLL, L. 1994. Characterizacion of polyphenol
oxidase from photosynthetic and vascular lettuce tissues (lactuca sativa).
Journal of Agricultural and Food Chemistry . 42: 1428- 1433.
68
HERBOTECNIA. 2003. Tomillo, (on line).http:// www.herbotecnia .com.ar
HUNTER, R. and HAROLD, R. 1987. The measurement of appearance. 2nd ed. New
York, Macmillan. 83p.
HUTCHINGS, J. 1999. Food Colour and Appearance. Journal of Agricultural and
Food Chemistry. 40: 1142- 1160.
HYODO, H., JURODA, H., and YANG, S. 1978. Induction of phenylalanine in lettuce
leaves in relation to development of russet spotting caused by ethylene. Plant
Physiologie. 62. 31- 35
IBANEZ, E., KUBATOVA, A., SENORANS, F., CAVERO, S., REGLERO, G., and
HAWTHORNE, S.
2003.
Subcritical water extraction of antioxidant
compounds from rosemary plants. Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 51(2):375-382.
INTERNATIONAL COMMISSION ON ILLUMINATION. 2003. Vision and colour,
(on line).http:// www.cie.co.at /ciecb/
INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE. 1997. Antioxidants: Scientific
basis,
regulatory
aspects
and
industry
perspectives,
http://europe.ilsi.org/publications/pubslist.cfm?publicationid=295
IESPANA. 2003. Botanica, (on line). http:// www. iespana.es
(on
line).
69
INFORMACION AGROPECUARIA.
2003.
Cultivo de la lechuga, (on line).
http://www.infoagro.com
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS. 1983. Desarrollo de
técnicas de manejo post- cosecha de hortalizas para pequeños agricultores.
Editorial Universitaria. Santiago. 229p
KADER, L. 1986. Biochemical and physiological basis for effects of controlled and
modified atmospheres on fruits and vegetables. Food technology. 34 (5): 99103
KAHKONEN, N. 1999. Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic
compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47: 3954- 3962
KRARUP, C. Y SPURR, A. 1981. Características y funcionamiento estomático de
lechugas (Lactuca sativa var. Capitata) en pre y postcosecha. Investigación
Agrícola. 7 (2): 29- 36.
________, 2003. Hortalizas de estación fría, (on line). http://www.puc.cl
LEE, K. and SHIBAMOTO, T. 2002. Determination of antioxidant potential of
volatile extracts isolated from various herbs and spices.
Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 50(17):4947-4952.
LIZANA, A. 1975. Primer simposio sobre manejo, cosecha y postcosecha de frutas y
hortalizas. In: Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales. Factores fisiológicos relacionados con el deterioro de frutas y
70
hortalizas después de cosechadas.Publicaciones Misceláneas Agrícolas. N° 9.
Santiago. pp. 6- 20.
LÓPEZ, H. 1992.
Principios básicos de la postcosecha de frutas y hortalizas.
Santiago, FAO. 306p.
LOZANO, J., DRUDIS- BISCARRI, R. and IBARZ- RIBAS, A. 1994. Enzymatic
browning in apple pulps. Journal of Food Sciences and Nutrition. 59 (3):
564- 567.
MAROTO, J., MIGUEL, A. y BAIXAULI, C. 2000. La lechuga y la escarola. Madrid,
Mundi- Prensa. 242p.
MARTINEZ-TOME, M., JIMENEZ, A., RUGGIERI, S., FREGA, N., STRABBIOLI,
R. and MURCIA, M. 2001. Antioxidant properties of Mediterranean spices
compared with common food additives. Journal of Food Protection.
64(9):1412-9.
MASUDA, T., INABA, Y. and TAKEDA, Y. 2001.
Antioxidant mechanism of
carnosic acid: structural identification of two oxidation products. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 49(11):5560-5655
MAYER, A. 1987. Polyphenol oxidases in plants: Phytochemistry 26: 11-20.
McGUIRE, R. 1992. Reporting of objective color measurements. HortScience. 27:
1254- 1255.
71
McEVILY, A., IYENGAR, R. and OTWEL, W. 1992. Inhibition of enzymatic
browning in foods and beverages. Journal of Food Sciences and Nutrition. 32
(3): 253- 263.
MIURA, K., KIKUZAKI, H. and NAKATANI, N. 2002.
Antioxidant activity of
chemical components from sage (Salvia officinalis L.) and thyme (Thymus
vulgaris L.) measured by the oil stability index method. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 50(7):1845-1851
MONTEALEGRE, J.
1990.
Enfermedades de poscosecha de importancia en
hortalizas de exportación. In: Universidad de Chile. Facultad de Ciencias
Agrarias y Forestales. Tecnologías de apoyo para la exportación de frutas y
hortalizas en Chile. Publicaciones Misceláneas Agricolas. N°32. Santiago.
pp.85- 95.
MUÑOZ, F. 1987. Plantas medicinales y aromáticas. Madrid, Mundi- Prensa.365p.
NAKATANI, N. 2000. Phenolic antioxidants from herbs and spices. Department of
Food aind Nutrition, Faculty of Human Life Science, Osaka City University,
Sumiyoshi, Japan. Biofactors. 13(1-4):141-146. (Original no consultado)
NAMESNY, A.
1993.
Post- recolección de Hortalizas. Reus, editorial de
horticultura, S.L. 330p. (Vol I).
NAWAR, W. 1977. Lípidos. In: FENNEMA,O. Química de los alimentos. Acribia.
Zaragoza. pp. 157-275
72
NICOLAS, J., RICHARD-FORGET, F., GOUPY, P., AMIOT, M., and AUBERT, S.
1994. Enzymatic browning reactions in apple and apple products. Journal of
Food Sciences and Nutrition. 34: 109-157.
OFICINA DE ESTUDIOS Y POLITICAS AGRARIAS. 2003. Situación actual de
frutas y hortalizas, (on line). http:// www.odepa.cl
________. 2004. Mercado de hortalizas, (on line). http://www.odepa.cl
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y
LA ALIMENTACIÓN. 2004. Alimentos producidos organicamente. (on line)
http://www.fao.org
PACI, G., BAGLIACCA, M., RUSSO, C., D´ASCENZI, C.
y LISI, E.
2002.
Impiego di un antioxidante naturale (estratto di rosmarino): Efetti sulle
prestazioni produttive e sui processi ossidativi della carne de coniglio, Pisa.
Universiidad de Pisa. 6p.
PALOU, E.
1999.
Polyphenooxidase activity and color of blanched and high
hydrostatic pressure treated banana puree. Journal of Food Science. 64: 4245.
PARRY, R. 1995. Introducción. In: Madrid Vicente, A. Envasado de los alimentos
en atmósfera modificada. Madrid, Vicente. pp.13-32
PIHAN, R. y LIZANA, N. 1984. Cultivo de la lechuga en la zona sur. IPA Carillanca.
3 (4): 29- 31.
73
RAYNAL, J. and MOUTOUNET, M. 1989. Intervention of phenolic compounds in
plant technology and Mechanisms of anthocyanin degradation. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 37: 1051-1053.
RICHARDSON, T. And HYSLOP, D. 1993. Enzimas. In: Fennema, O. ed. Química
de los alimentos. Zaragoza, Acribia. 536p.
SCHMIDT- HEBEL, H. 1981. Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Santiago,
Alfabeta editores. 265p.
SHERWIN, P. 1990. Antioxidants and food additives. Journal of Agricultural and
Food Chemistry. 40: 1270-1285.
ŠKERGET, Š., STANGLER HERODEŽ, M., HADOLINA, Ž., KNEZ, N. 2001.
Separation of antioxidative components from plants of the labiatae family by
supercritical fluid extraction. Race. Universidad de Maribor 6p.
SPRINGMULLER, N.
2001.
Tecnología de los aromas.
Industria de
Alimentos.4(17):14-15
SZÔLLÔSI, R., SZÔLLÔSI, I. SIMPSON, B and KNEZ, N. 2002. Total antioxidant
power in some Species of Labiatae (Adaptation of FRAP method)
Proceedings of the 7th Hungarian Congress on Plant Physiology. 46(3):125127.
TAPIA DE DAZA, M., ALZAMORA, M. and WELTI CHANES, J.
1996.
Combination of Preservation Factors Applied to Minimal Processing of
Foods. Journal of Food Sciences and Nutrition. 36 (6):629-659.
74
TRIANTAPHYLLOU, K., BLEKAS, G. and BOSKOU, D. 2001. Antioxidative
properties of water extracts obtained from herbs of the species Lamiaceae.
International Journal of Food Sciences and Nutrition. 52(4):313-317.
UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA. 2003. Cultivos hidropónicos, (on line).
http://www.lamolina.edu.pe
UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS. 2003. Postharvest technology, (on line).
http://rics.ucdavis.edu
UNIVERSIDAD DE CHILE. 1989. El color en alimentos medidas instrumentales. In:
Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales.
Importancia de las medidas de color en los alimentos. Publicaciones
Misceláneas agrícolas. Nº 31. Santiago. pp. 1-17.
UNIVERSIDAD DEL PACÍFICO. 2004. Seminario de Agronegocios. Lechugas
Hidropónicas, (on line). http://www.upbusiness.net
VERDUGO, G., MOREND, L. 1999. Obtención y caracterización de aceites
esenciales, extracto seco y materia seca de Rosmarinus officinalis y Thymus
vulagaris, con potencial agroindustrial provenientes de cultivos orgánicos.
Facultad de Agronomía. Universidad Católica de Valparaíso, proyecto
conjunto FIA. 41p.
VOGEL, H. y BERTI, M.
2003.
Plantas medicinales y aromáticas de calidad.
Editorial Fundación para la Innovación Agraria. Santiago. 169p.
75
VOSS, D. 1992. Relating colorimeter measurement of plant color to the Royal
Horticultural Society Colour Chart. HortScience. 27: 1256-1260.
WILEY, R.
1997.
Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas.
Editorial Acribia. Zaragoza. 362p
X- RITE. 2003. Guía para entender la comunicación del color, (on line).
http:// www.xrite.com
ZHUANG, H., BARTH, M. and HILDEBRAND, D. 1994. Packaging influenced total
chlorophyll soluble protein, fatty acid composition and lipoxygenase activity
in broccoli florets. Journal of Food Science. 59: 1171-1174.