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www.latu.org.uy Determinación de las concentraciones óptimas de una solución de yerba mate para incrementar el potencial saludable y reducir el pardeamiento en manzanas frescas cortadas FIQ UNL ITA RODRÍGUEZ, Mariana*1,2; COSTA, Silvia1; CABALLERO, Soledad1; SABBAG, Nora1; PIAGENTINI, Andrea M.1 (1) Instituto de Tecnología de Alimentos (Facultad de Ingeniería Química-U.N.L.). Santa Fe, Argentina. (2) Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU). Montevideo, Uruguay. Introducción Objetivo El mínimo procesamiento altera la integridad de las frutas modificando la calidad del producto, a través del desarrollo de pardeamiento, off-flavors y deterioro de la textura. Por lo tanto, la búsqueda de métodos que retarden la aparición de estos efectos, es de gran interés. Los ácidos cítrico (ÁC) y ascórbico (ÁA) se aplican frecuentemente para evitar el desarrollo de pardeamiento enzimático. Sin embargo, actualmente los consumidores desean evitar o reducir el consumo de aditivos sintéticos, lo que ha impulsado la búsqueda de nuevos compuestos naturales para prevenir la pérdida de calidad en frutas frescas cortadas. Los extractos acuosos de yerba mate (YM) poseen un alto contenido de polifenoles y actividad antioxidante, y por lo tanto podrían utilizarse no solo para reducir el deterioro oxidativo, sino también para incrementar el potencial saludable. Determinar las concentraciones óptimas de una solución acuosa de ÁA, ÁC y YM para incrementar el potencial saludable y reducir el pardeamiento enzimático de manzanas frescas cortadas. Materiales y métodos Manzanas Granny Smith lavadas, peladas, descorazonadas y cortadas en octavos se sumergieron en distintas soluciones antioxidantes, durante 3 minutos. Por último se escurrieron por gravedad y en papel absorbente para ser evaluadas. Se realizó un diseño experimental de Box-Behnken para la preparación de las soluciones antioxidantes, con 3 factores en 3 niveles. • Concentración YM FACTORES • Concentración ÁC • Concentración ÁA Tabla 1. Criterios utilizados para la optimización de respuestas múltiples 0% 1% 2% 0% 0,5% 1% • Color: ∆L*=L*0min-L*240min y ∆a*=a*0min-a*240min RESPUESTAS • Capacidad antioxidante: métodos DPPH* y FRAP. Respuesta ∆L* ∆a* Cap. Antioxidante por DPPH* Cap. Antioxidante por FRAP Pardeamiento Gusto ácido Off-flavors Objetivo Minimizar Maximizar Maximizar Maximizar Minimizar Minimizar Minimizar Impacto 5 5 3 3 5 3 5 • Evaluación sensorial con panel entrenado: pardeamiento, gusto ácido y off-flavors. Resultados y discusión a b Tabla 2. Concentraciones óptimas de los factores analizados. Factor Concentración YM Concentración ÁC Concentración ÁA Figura 2. Gráficos de efectos principales para DPPH (a) y Off-flavors (b). Figura 1. Superficie de respuesta para concentración YM=1%. Teniendo en cuenta que todos los valores predichos están comprendidos dentro de los intervalos: promedio ± desviación estándar, obtenidos experimentalmente (tabla 3), se pueden aceptar los modelos como buenos predictores de las respuestas evaluadas. Conclusiones Las concentraciones que optimizaron las respuestas estudiadas fueron: 1,2% de yerba mate, 0,9% de ácido cítrico y 1,0% de ácido ascórbico. La metodología de optimización de respuestas múltiples permitió determinar las concentraciones de YM, ÁC y ÁA adecuadas para controlar el desarrollo de pardeamiento e incrementar la capacidad antioxidante, sin alterar la calidad sensorial, de manzanas Granny Smith frescas cortadas. Óptimo 1,2% 0,9% 1,0% Tabla 3. Valores experimentales (promedio ± desviación estándar) y predichos de las respuestas, en el punto óptimo obtenido Valores experimentales Valores predichos ∆L* -0,1±0,5 -0,1 ∆a* 0,3±0,2 0,4 114±11 104 375±33 408 Pardeamiento 0,3±0,4 0,3 Gusto ácido 5,6±0,8 5,6 Off-flavors 2,9±1,0 2,1 Respuesta DPPH* (mg ÁA/100g) FRAP (µmoles Fe/100g) © LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY – AV. ITALIA 6201 – CP 11500 – TEL. (+598) 2601 3724 – MONTEVIDEO, URUGUAY – www.latu.org.uy
