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Campus Irapuato-Salamanca
XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.
ELABORACION DE CHORIZO MEXICANO COMBINADO CON DOS TIPOS DE
QUESO OAXAQUEÑO
Ramírez Venegas NLa, Checa Peralta JOb, Cruz Gallegos JAb, Villalobos Delgado LHb*.
a
Instituto de Agroindustrias, Universidad Tecnológica de la Mixteca, Carretera a Acatlima
Km, 2.5, C.P.69000, Huajuapan de León, Oaxaca, México
* [email protected]; [email protected]
RESUMEN:
Se evalúo la mezcla de chorizo mexicano (crudo ó pre-cocido) con dos tipos de queso consumidos
en el estado de Oaxaca, quesillo (queso tipo Oaxaca) y queso crema (también nombrado queso
Chiapas). Las mezclas fueron las siguientes: chorizo crudo con quesillo, chorizo pre-cocido con
quesillo, chorizo crudo con queso crema y chorizo pre-cocido con queso crema. Las variables a
evaluar fueron rendimiento y grado de satisfacción (evaluación sensorial). Para la prueba de grado
de satisfacción, se utilizó una escala hedónica de 7 puntos. La mezcla de chorizo crudo y precocido con quesillo mostraron los mejores resultados para la evaluación sensorial (P< 0.05), siendo
la mezcla de chorizo crudo la que presentó los valores más altos, asimismo, ésta mezcla mostró el
mayor rendimiento (P< 0.05).
ABSTRACT:
This investigation evaluated the combination of Mexican chorizo (raw and pre-cooked) with two
types of cheese consumed in the Mexican state of Oaxaca; quesillo (also called Oaxaca cheese)
and cream cheese (also called Chiapas cheese).These were the following combinations: raw
chorizo with quesillo, pre-cooked chorizo with quesillo, raw chorizo with cream cheese and precooked chorizo with cream cheese. The variables evaluated were yield and degree of satisfaction
(sensory evaluation). For test the satisfaction degree was employed a hedonic scale of seven
points. The combination of raw and pre-cooked chorizo with quesillo showed the best results for the
sensory evaluation (P< 0.05), with the raw chorizo providing the highest values. Additionally, the
raw chorizo combination showed the highest yield (P< 0.05).
Palabras clave:
Chorizo, queso, quesillo
INTRODUCCIÓN
Los atributos sensoriales de los alimentos son considerados para ser un
determinante importante, quizás el determinante más importante es el de la
aceptabilidad. La aceptabilidad es la cualidad de un alimento a ser satisfactorio,
complaciente o agradable ante el consumidor (Love, 1994). El aspecto físico de la
carne y los productos cárnicos presentados al consumidor es algo esencial
(Hornstein y Wasserman, 1994). Para los productos cárnicos existen múltiples
formas de clasificarlos (Mateo y Caro, 1998). Los embutidos son productos de
salchichoneria elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras, despojos y
condimentos. De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma
de preparación y la tecnología de elaboración, se distinguen los embutidos en tres
clases: crudos, escaldados y cocidos (Paltrieni, 2002). Los embutidos crudos,
como los chorizos, son productos que pasan por un proceso de curado, pero no de
cocción en agua o en un cocedor-ahumador. Pueden consumirse en estado fresco
o tratados térmicamente (Guerrero et al., 2002). El chorizo en Latinoamérica
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normalmente se orea y comercializa sin refrigeración (Flores et al., 2007). En
México, el proceso de elaboración artesanal de los chorizos regularmente no
contempla una fermentación-maduración controlada. Sin embargo, ésta puede
tener lugar espontáneamente durante el oreo, el almacenado y la comercialización
de los chorizos, que se suelen llevar a cabo a temperatura ambiente. La
elaboración de chorizos mexicanos ha sido tradicionalmente realizada de manera
empírica, pero las corrientes actuales del mercado han contribuido a la
modificación de los modos de producción: utilización de materias proteicas no
cárnicas, colorantes, carne deshuesada mecánicamente, sustancias de relleno,
etc., por lo que cada vez existe mayor diversidad de las características de los
chorizos (Mateo et al., 2007). Esto concuerda con Totosaus (2002) quien comenta
que la búsqueda de alimentos mas sanos que respondan a las necesidades de la
población en cuanto a requerimientos nutricionales y sobre todo el costo, hace
necesario el desarrollo de productos fáciles de preparar y consumir. Así, la
creación de un nuevo producto cárnico puede demostrar un oportuno valor,
conveniencia y palatabilidad para el consumidor y beneficiar al manufacturero.
Algunos productos sirven para utilizar tejidos animales, frecuentemente
combinados con aditivos que previamente no han sido utilizados como alimentos,
ó bien para mejorar materiales que confieran a los alimentos características más
deseables por medio de alteraciones físicas o químicas (Suess et al., 1984). Por lo
anterior, el objetivo de la presente investigación fue innovar un producto cárnico a
partir de chorizo mexicano mezclado con dos tipos de queso consumidos en el
estado de Oaxaca, esto con la finalidad de facilitar la elaboración del platillo
conocido como choriqueso. Para definir la calidad de las mezclas se realizó un
análisis sensorial.
METODOLOGÍA
Elaboración del Chorizo
Para la preparación del chorizo, se utilizó 75% de carne de cerdo y 25% de grasa
(lardo). La carne y la grasa fueron cortadas en cubos de aproximadamente 2 cm
de espesor para posteriormente ser molidas en un molino para carne (Torrey,
México), al cual se le colocó un cedazo de 3/8”. A la mezcla se le agregó la sal
común y la sal cura, y se dejó en refrigeración por 2 hrs. Para la preparación del
adobo se realizó lo siguiente: el chile guajillo se escaldó en agua caliente por 10
min y se dejó reposar 20 min más con el agua de escalde. Posteriormente, con el
agua del escalde se licuo el chile guajillo con la mezcla de especias y condimentos
(ajo, canela, comino, pimienta, orégano, clavo, chile guajillo y condimento). El
adobo se incorporó a la mezcla de carne-grasa y por último se agregó el eritorbato
de sodio. La mezcla permaneció un día en refrigeración a 4 °C (Villalobos, 2009).
Elaboración de lotes
Transcurrido este tiempo, la mezcla de carne-grasa fue dividida en 4 porciones, a
las cuales se les incorporó quesillo de la región de los Valles Centrales de Oaxaca
y queso crema de la región de Istmo de Tehuantepec. A dos de los lotes se les
realizó una precocción a las siguientes condiciones: 72 ºC por 10 min. Los lotes
fueron los siguientes: chorizo crudo (68%) con quesillo (32%), chorizo pre-cocido
(67%) con quesillo (33%), chorizo crudo (68%) con queso crema (32%) y chorizo
pre-cocido (67%) con queso crema (33%). Las mezclas se refrigeraron por dos
días. Transcurrido este tiempo cada mezcla se embutió en tripas naturales de
cerdo previamente lavadas con vinagre. Para su secado, se colocaron en un horno
ahumador a temperatura ambiente por un día. Posteriormente, se mantuvieron en
refrigeración por dos días antes de su preparación para la evaluación sensorial. Al
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producto terminado se le denominó choriqueso. El rendimiento se evalúo de
acuerdo a la metodologia reportada por Wang y Xiong (1999).
Evaluación sensorial
Para su cocimiento, el choriqueso fue envuelto en papel aluminio. El tiempo de
cocción para la mezcla con quesillo fue de 8 min, mientras que para la mezcla con
queso crema fue de 7 min. Para evaluar los datos, se utilizó una prueba de grado
de satisfacción utilizando una escala hedónica de 7 puntos, en donde las
categorías fueron las siguientes: me gusta mucho (MGM), me gusta (MG), me
gusta ligeramente (MGL), ni me gusta ni me disgusta (NMNMD), me disgusta
ligeramente (MDL), me disgusta (MD), me disgusta mucho (MDM).
Análisis de datos
Los datos para ambas variables fueron analizados realizando un análisis con el
procedimiento GLM del SAS. Para probar las diferencias entre tratamientos se
utilizó la prueba de Tukey en el mismo paquete estadístico.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Como era de esperarse, el peso de los chorizos disminuyó debido a la pérdida de
agua, reflejándose en el rendimiento (P<0.05) (Figura 1). El mayor rendimiento se
observó en las mezclas en las cuales se combinó chorizo (crudo o pre-cocido) con
quesillo, siendo la combinación de chorizo crudo con quesillo la que presentó el
mayor valor para el rendimiento. Sin embargo, para este último tratamiento se
observó exudación después de permanecer la mezcla dos días en refrigeración
(antes de embutir). Esto se atribuye a que el quesillo contiene un porcentaje
elevado de humedad y de grasa. Lo anterior concuerda con Villegas de Gante
(2004) quien reporta que el queso Oaxaca es un queso fresco que contiene
relativamente una elevada proporción de humedad, cercana al 50%, la cual varía
según múltiples factores, por ejemplo, el grado de descremado, la acidez original
de la leche, la maduración de la leche, etcétera. Por otra parte, a ese mismo
período de tiempo, la combinación de chorizo con queso crema no presentó
exudación, ya que el mismo es de apariencia seca. No obstante, después de
embutir, en ambos casos se mejoró su aspecto, dando como resultado productos
parecidos a los chorizos comerciales, salvo la notoria presencia del quesillo y el
queso crema.
Rendimiento (%)
97
96
95
94
93
92
91
90
CRU-QUESILLO
PRE-QUESILLO
CRU-QUESO
CREMA
PRE-QUESO
CREMA
Mezcla
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Figura 1. Porcentaje de rendimiento de chorizo mexicano (crudo ó pre-cocido)
combinado con dos tipos de queso (quesillo y queso crema).
Para la evaluación sensorial, la mezcla de carne cruda con quesillo presentó el
mayor grado de satisfacción por parte de los consumidores, esto reflejándose en
las categorías como MG y MGL (Figura 2). Asimismo, se observaron resultados
positivos en la categoría (MGM) para la mezcla de carne pre-cocida con quesillo
misma que también tuvo efecto sobre la categoría de MDM, categoría considerada
para tratamientos con resultados negativos. Para ambas mezclas los
consumidores tuvieron comentarios positivos tales como buen olor y buena
apariencia. Para ésta ultima, Pérez (2006) la define como las características
sensoriales de los alimentos percibidos en gran parte por el sentido visual. No
obstante, también percibieron un sabor salado. Mientras que para la combinación
de carne pre-cocida con quesillo reportaron una consistencia chiclosa con un
exceso de grasa. No obstante, también comentaron que presentó buen color. De
acuerdo a lo anterior, Resurrección (2003) comenta que las características más
importantes del producto en las cuales los consumidores basan sus evaluaciones
de calidad sobre los atributos de apariencia son: el contenido de grasa y el color.
Por su parte, Essien (2003) reporta que el color es una cualidad extremadamente
importante, una escasa desviación de color en el producto puede causar rechazo.
En este estudio, el chorizo crudo mezclado con quesillo tuvo la apariencia de un
chorizo común, el cual mostró un color más intenso (color rojo), siendo evidentes
los trozos de quesillo. Por otra parte, la mezcla de carne pre-cocida con queso
crema, obtuvó los resultados más altos en la categoría de MDL. Los consumidores
comentaron que mostró un exceso de grasa, con un sabor agrio y salado, así
como, poco color (naranja) y textura suave. Esta ultima, se atribuye a la
consistencia del queso, ya que por ser seco se desmorono completamente, lo que
provocó una buena incorporación con la carne. Lawrie (1998) comenta que de los
atributos de calidad de la carne, la textura y la blandura son considerados los
atributos más importantes por el consumidor siendo incluso más importantes que
el aroma o color.
45
40
35
30
25
Grado de
Satisfacción (%) 20
15
CRU-QUESILLO
PRE-QUESO CREMA
PRE-QUESILLO
10
CRU-QUESO CREMA
5
0
MGM
MG
MGL NMNMD MDL
MD
MDM
Escala
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Figura 1. Grado de satisfacción para las siguientes categorías: me gusta mucho
(MGM), me gusta (MG), me gusta ligeramente (MGL), ni me gusta ni me
disgusta (NMNMD), me disgusta ligeramente (MDL), me disgusta (MD) y
me disgusta mucho (MDM) del chorizo mexicano (crudo ó pre-cocido)
combinado con dos tipos de queso (quesillo y queso crema).
CONCLUSIONES
Las mezclas preparadas presentaron características organolépticas con buena
aceptación por parte de los consumidores. La mezcla de carne cruda con quesillo
fue la más aceptada por parte de los consumidores y la que presentó el mayor
rendimiento. No obstante, se sugiere que se realicen nuevas formulaciones en las
cuales se busque obtener el porcentaje adecuado de quesillo, esto con la finalidad
de obtener una mejor textura y apariencia.
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