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Nuevas
Concurso Lima 2014 - Tabla de puntaje acumulado - Concursantes México 2015
Año 2 - Revista Nº 2
Edición Especial : Bodas de Plata
03
Presentación
22
Reunión de Consejo
Directivo Cholula
México Marzo 2015
04
El Maní, sabor
y cultura de Bolivia
24
La cocina típica
del Salvador
08
Resúmen informativo del
VI Concurso Culinario
Internacional CONPEHT 2014
30
Resúmen informativo del
VI Concurso Culinario
Internacional CONPEHT 2015
09
Equipos del
concurso 2014
participantes
31 Equipos
2015
11
Las 3 primeras posiciones
de la tabla general
33
¡Felicidades CONPEHT!
“Bodas de plata”
14
Menciones
especiales 2014
34
¿A qué sabe Colombia?
15
Testimonios
concurso 2014
39
Tabla general
de posiciones
16
Taller Culinario de
Fusión Latina
40
Cuba y su Cocina
Cienfueguera
17
Postales Panamericanas
42
XXVI Congreso
CONPEHT
La Habana - Cuba
18
Cocina
Hispanoamericana
en México
43
Diccionario Culinario
de la Fusión Latina
Revista Tendencias Gastronómicas
Dirección General: Guillermo Iraola Mendizábal
Diseño y Diagramación: Vania Terán Cornejo
Colaboradores: Lic. Patria Molina, Chef Gerardo Alvarado
Mejía, Jilbert Moya Jimenez, Jorge Luis Alvarez, Esneider
Blanco Castillo, Chef César Yáñez Santamaría, Sara Arango
Barrón, Ailed Flores Jiménez, Adrián Regalado Ávila, Chef
Jorge Cipactly Alvarado, Chef Ana Isabel Utrera Velázquez,
Israel Montaño, Lic. Ericka Okabe.
Depósito Legal Nº 4 - 3 - 111 - 15
Presentacion
El VII Concurso Culinario Internacional de la CONPEHT
“En busca de los jóvenes talentos culinarios panamericanos”,
se realiza en el marco de los festejos de las Bodas de Plata de
nuestra querida confederación, que agrupa a las universidades
de mayor importancia y renombre especializadas en turismo,
hotelería y gastronomía, responsables de la formación
de profesionales que luchan todos los días en el mercado
internacional por la competitividad turística de la región.
El XXV Congreso de la CONPEHT, que organiza el capítulo
México con el mensaje de “Sistemas y tecnologías virtuales
asociadas al turismo”, nos invita a una seria reflexión e
invitación para actualizar nuestros paradigmas educativos y
estar acordes con los avances tecnológicos de nuestro siglo.
La mirada retrospectiva de lo sucedido en 25 años, solo
debe aportarnos consejos útiles para reforzar nuestra vida
institucional y una base sólida para mirar el futuro asumiendo
el reto permanente de la innovación y nuestra obligación de
mantenernos en la vanguardia de la formación profesional
de los jóvenes de nuestra América y España, que son la mayor
riqueza que podemos atesorar en nuestra cultura latina.
La vanguardia de la formación gastronómica en nuestro
continente, está compuesta justamente por las respetables
instituciones que participan en el Concurso Culinario
Internacional de la CONPEHT, en el que año tras año
construyen una plataforma sólida de investigación y
revalorización de las técnicas culinarias patrimoniales de
nuestra América, compartiendo entre todos la práctica diaria
de la Fusión Latina.
Estas dos palabras definen una nueva categoría culinaria,
que pone en relieve los valores de nuestras técnicas, el uso
de nuestros insumos locales, nuestra cultura del sabor, los
aromas y las texturas de los alimentos en boca, echando
mano de todos los recursos culinarios almacenados en la
memoria cultural de nuestros pueblos.
Año tras año, comprobamos que el talento de nuestros
jóvenes en la cocina, está en constante crecimiento y los
nuevos desafíos que ellos mismos se plantean son una veta
inagotable de grandes resultados que nos garantiza un
crecimiento sostenido de nuestras cocinas y nos plantea la
emergente necesidad de realizar innovaciones permanentes
a nuestros planes de formación y sus contenidos.
No podemos abstraernos del efecto de los grandes
cambios en las tecnologías de la información, la
comunicación, la salud, la conquista del espacio y la
innovación permanente de todos los paradigmas que
hasta hace poco nos eran ciertos. Inclusive el “Cocinero
Millennials”,
está siendo superado por las nuevas
generaciones que vienen profundamente convencidos de
que la tecnología lo es todo.
El nuevo gastrónomo y el nuevo cocinero, tienen por
delante un mundo diferente y lleno de renovadas oportunidades, con nuevos segmentos de mercado, antes desconocidos y ahora más individualizados con una exigencia
máxima de personalización de toda la oferta gastronómica,
lo que exige contar con instructores - guías para ayudarlos
a seleccionar los caminos del éxito profesional.
Precisamente la innovación urgente está en las nuevas
metodologías de enseñanza, en el uso de la tecnología sin
apartarse de la esencia de los valores culturales culinarios
esenciales, en renovar la manera como se orienta y se forma
al nuevo profesional que debe estar dotado de valores éticos
profundos y convicciones fundamentales que valoricen de
forma permanente su cultura y su entendimiento a lo que
representa, su proyección personal y responsabilidad para
con su sociedad.
Enhorabuena y bienvenida la innovación permanente, que
empuja a la creatividad humana a superar las contradicciones
de ésta época.
Chef Guillermo Iraola Mendizábal
Coordinador Gastronómico Internacional CONPEHT
Tendencias gastronómicas
3
Por: Patricia Molina
Lic. en Ingeniería Agronómica, tiene postgrados en
Geopolítica de los Recursos Naturales , en Ecología y
Conservación UMSA. Actualmente trabaja en Fobomade
como Coordinadora de Proyectos y Campañas.
El maní,
sabor y cultura
de Bolivia
Si te quieres por el pico divertir,
comete un cucuruchito de maní...
Que calentito y rico está, ya no se puede pedir más.
Ay caserita no me dejes ir, porque después te
vas arrepentir y va a ser muy tarde ya.
Antonio Machín- el Manisero
El maní es la leguminosa comestible más ampliamente distribuida
en el mundo. Es tan globalizada que por un tiempo se pensaba que
venía de otros lares. Casi no hay un convite, un vuelo o un evento
social donde no esté presente.
Fue domesticado por las poblaciones indígenas de las tierras bajas
amazónicas y chaqueñas, hace más de 4000 años, cuando todavía
no se habían establecido en la región culturas agrícolas o alfareras.
Entonces, los pobladores eran cazadores-recolectores, agrupados en
clanes constituidos por pocas familias, que vivían en asentamientos
temporales y recorrían su territorio de acuerdo a las posibilidades de
encontrar alimento, lo que les permitió un conocimiento profundo
de los recursos alimenticios. A partir de ello, seguramente fueron
adquiriendo técnicas agrícolas, de selección y domesticación que les
permitieron, por un lado, irse asentando de manera más permanente
y por otro ir expandiendo el área original de las especies útiles.
El maní pertenece a un género con más de 60 especies indígenas
de Sudamérica. En la época de la conquista española y portuguesa de
América, el maní se cultivaba ampliamente en las Antillas y América
del Sur, no así en América Central ni América del Norte. Para la década
de 1560, el maní se introdujo en África occidental probablemente
a través de barcos de esclavos y un siglo después ya estaba siendo
cultivado en ese continente. Actualmente es muy popular en África, el
sudeste asiático, China y en general en todo el mundo.
La característica de la especie es que una vez fecundada la flor,
se inicia el desarrollo del ginóforo, órgano portador del ovario,
que crece en dirección al suelo debido a su atracción por la
tierra, de manera que llega a enterrarse entre 2 y 8 cm. Por tanto,
los frutos sólo pueden desarrollarse en la oscuridad. La vaina de
cáscara coriácea puede contener de una a seis semillas, ricas en
aceite y proteínas, envueltas en finas membranas delgadas de
color rosado o amarillento.
4
Tendencias gastronómicas
La planta del Maní
Origen y diversidad del maní
El maní que se comercializa en todo el mundo (Arachis hyogaea
L.), es el resultado del cruce natural de dos especies silvestres
originarias de Bolivia, centro geográfico de origen del maní, donde
se encuentra la mayor variabilidad genética de parientes silvestres
y razas primitivas. Esta gran variabilidad destaca a Bolivia como
una importante fuente de posibilidades para el mejoramiento del
cultivo. Las regiones de mayor diversidad en Bolivia son:
• Los Yungas de La Paz, donde se coleccionaron 11 razas de las
cuales 3 son exclusivas .
• La región montañosa de Santa Cruz y Cochabamba, con 18
razas de las cuales 6 son exclusivas. Estas dos regiones pertenecen
a la cuenca del Amazonas.
• Una tercera región se encuentra en el Departamento de Tarija,
perteneciente a la cuenca del Plata, donde se coleccionaron 14
razas, de las cuales 2 son exclusivas. Todas estas razas pertenecen
a la variedad hypogaea.
• La subsp. fastigiata, presenta un centro de variación muy
notable en la cuenca del río Beni, donde en un área muy pequeña se
coleccionaron 10 razas, de las cuales 9 son exclusivas. (Krapovickas).
A diferencia de muchos países que tienen plantaciones de
maní ubicadas en determinados lugares, en Bolivia se cultiva en
casi todas las regiones sub tropicales y montañosas. El polo más
importante de producción es la región del Chaco, (Krapovickas et
al. 2009).
En el país se comercializan 10 tipos de maní, pero existen
muchísimos ecotipos (o subespecies que tienen características
genéticas diferenciales respecto a otras poblaciones de la misma
especie, por haberse desarrollado en condiciones naturales
distintas. Se mencionan más de 62 razas, entre ellas Crema,
Colorado San Simón, Bayo, Careneado. Cada una de ellas se
caracteriza por su gran poder nutritivo, sus vistosas formas y su
inigualable sabor.
La colección de semillas de maní cultivado más importante del
mundo se encuentra en el Instituto Internacional de Investigaciones
de Cultivos para el Trópico Semi- Árido (ICRISAT) en la India,
con 14.310 accesiones (o muestras de semillas de poblaciones
diferenciadas de plantas) de 92 países y 413 de especies de Arachis.
Asimismo, la colección de germoplasma del Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA) contempla 8.000 accesiones
de A. hypogaea. Otras colecciones importantes de maní son
mantenidas por Texas A&M University, North Caroline State
University, el Centro Nacional de Recursos Genéticos (CENARGEN)
en Brasil y el Instituto Nacional de Tecnología Agrícola (INTA) en
Argentina. Todas estas muestras representan una parte de la
diversidad del maní y sus parientes silvestres, conservada para
evitar su desaparición por desastres naturales, enfermedades,
impactos a los ecosistemas o mal manejo.
Bolivia
Es centro geográfico de origen del maní a nivel mundial.
La gran diversidad de este cultivo genera ventajas
comparativas de acceso a mercados para más de 14.000
productores de origen étnico quechua, guaraní y guarayo
que cultivan cerca de 12.000 hectáreas en las regiones de
valle, chaco y trópico húmedo. El valor del negocio de maní
a nivel nacional es de 14 millones de dólares, situando a
Bolivia como cuarto productor de maní en Sudamérica.
Tendencias gastronómicas
5
Cultivo con regimen de riego
Producción
Bolivia es el cuarto productor de maní en Sudamérica, el valor de
sus ventas al exterior se ha incrementado en la última década de
600 a 1.718.000 dólares. Se estima que existen cerca de 14000
familias de productores en una extensión aproximada de 12
mil hectáreas. De ellos 3.500 se concentran en las tierras bajas
de Santa Cruz, otros 3.500 en la región del Chaco, 1.600 en los
valles de Cochabamba, 3.500 en los valles de Chuquisaca y 1.600
en los valles mesotérmicos de Santa Cruz. El departamento de
Chuquisaca es el principal productor de maní del país y gracias
a la calidad de su producto exporta a países de Europa, el mayor
importador de maní a nivel mundial, con precios por encima
de los precios promedios. Los principales países exportadores
son China, donde se concentra cerca del 50% de la producción,
Estados Unidos y Argentina. China disminuyó sus exportaciones
en los años noventa debido a un incremento en la demanda
interna. Las exportaciones de Estados Unidos (21% del total) y
Argentina (10% del total) crecieron a una tasa promedio anual
de 1.2% y 2.4% respectivamente, convirtiéndose Argentina en el
primer país exportador en los últimos años.
Sabor y beneficios para la salud
El maní es una oleaginosa nutritiva y muy consumida por su gran
versatilidad en las preparaciones y accesibilidad a las mayorías.
Se consume cocido o tostado, con sal o sin sal, con o sin azúcar.
Es adecuado a cualquier momento del día como refrigerio desde
los 3 años en adelante. Es también aprovechado para elaborar
diferentes platillos en la cocina boliviana, como Sopa de maní,
tunta con maní y huevo, turrones, ajís de fideo y otras delicias.
Aporta una cantidad importante de calorías, casi 6 veces su peso.
Cien gramos de maní aportan 590 calorías. Una porción adecuada
de maní va desde los 30 a 50 gramos, que es un puñado pequeño.
El 27.1% de la semilla está compuesta por proteína; 16.9%
carbohidratos; 8% fibra y 51% grasa vegetal, de la cual entre
52 a 80% es ácido oleico del mismo tipo que el aceite de oliva,
las aceitunas o la palta y entre 7 a 22% de aceite linoleico que
es poliinsaturado. Contiene vitaminas del complejo B, en mayor
proporción que las frutas y verduras en general. Se destaca por
sus excelentes proporciones de vitamina PP; 22 miligramos por
cien gramos. Se destacan las proporciones de hierro, 4 miligramos
por 100 gr, igual a la carne; calcio 128 miligramos, semejante a
de la leche; y de fósforo 49 miligramos más que la soya. Además
de tocoferoles y resveratrol, importantes en la prevención del
cáncer y disminución del colesterol. El maní como la mantequilla
de maní son naturalmente libres de colesterol y constituyen un
Selección de grano
Máquina para descascarado
soporte poderoso de proteínas. Las recientes investigaciones
señalan la conexión entre una dieta rica en alimentos vegetales
y la reducción del riesgo de enfermedades, especialmente del
corazón y cáncer. El maní puede sustituir la proteína animal, que
es más alta en grasas saturadas. Comer maní, mantequilla de
maní o nueces cinco o más veces por semana puede reducir
el riesgo de enfermedades del corazón hasta en un 50%, de
acuerdo a estudios de Harvard, el British Medical Journal y Loma
Linda. Una onza de maní contiene cerca de la mitad de las 23
vitaminas necesarias para el crecimiento y mantenimiento del
cuerpo y más de un tercio de los 20 minerales indispensables.
Además una onza de maní contiene aproximadamente 73 mg
de resveratrol, un componente natural vegetal o fitoquímico.
La presencia de resveratrol en el vino rojo ha sido asociada con
la reducción de riesgo de enfermedades vasculares y ha sido
acreditado como el factor de la “Paradoja francesa” (a pesar de
la dieta alta en grasa, los franceses tienen una sorprendente baja
tasa de enfermedades del corazón).La grasa vegetal beneficiosa
en el maní, - que alcanza cerca del 81%-, es insaturada
(considerada grasa “buena”) y puede ayudar a bajar los niveles
de colesterol cuando reemplaza la grasa animal en la dieta. Una
onza de maní contiene además 2.4 gramos de fibra dietética.
La mantequilla de maní contiene cero grasas trans. El aceite de
maní es comparable al aceite de oliva. Es evidente que el maní
es mucho más que una oleaginosa comparable a la soya, dada
la amplitud del área de cultivo, su variabilidad genética, que
es herencia cultural y las condiciones de cultivo: resistente a la
sequía y fijador de nitrógeno en el suelo. Además la adaptación
a la industria por sus múltiples usos y por su aceite de primera
calidad y sus propiedades alimenticias hacen del maní un cultivo
de cualidades inmejorables.
En lugar de promover el cultivo de soya, para el que se
deforestan cientos de hectáreas contribuyendo al cambio
climático, a la degradación de suelos y la deforestación, las
políticas deberían orientarse al impulso del cultivo de maní, por
sus excelentes propiedades y gran potencialidad agrícola, de
consumo y de mercado, del que podemos decir que es tanto
o más boliviano que los granos andinos, la papa o la castaña
amazónica, nuestra herencia cultural ancestral desde el chaco
y las tierras bajas. Como comida y cocina son para el hombre
hechos sociales, es probablemente la gastronomía una de las
mejores formas de tomar conciencia, a través del sabor y la
cultura, del valor de los productos de nuestro país.
Bibliografía
· Antonio Krapovickas. Consideraciones prehistóricas sobre el origen del maní cultivado Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional del Nordeste
Corrientes. ACADEMIA NACIONAL TOMO LVIII DE AGRONOMIA Y VETERINARIA.
· Elena MAZZANI C. , Víctor SEGOVIA, Carlos MARÍN R. y Williams PACHECO Clasificación de cultivares de maní (Arachis hypogaea L.) por caracteres cuantitativos
para el establecimiento de colecciones nucleares del banco de germoplasma del Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias, Venezuela.
6
Tendencias gastronómicas
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Administración y Hospitalidad
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Administración, servicios y gastronomía, ciencias,
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ESDAI
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Col. Oxtopulco Universidad
Del. Coyoacan
04310 México. DF
5661-5827 y 5661-0079
www.esdai.edu.mx
Siguenos en:
Resúmen informativo del
VI Concurso culinario
internacional de la
CONPEHT
“En busca de los jóvenes talentos
de la cocina panamericana”
La convocatoria al VI Concurso Culinario Internacional de
la CONPEHT, que se realizó en la ciudad de Lima – Perú, en las
importantes instalaciones de la Universidad “Ricardo Palma”,
marcó un giro importante en la línea del concurso que hasta la
versión número cinco, se trataba de la preparación de un menú
de tres tiempos.
En esta oportunidad, las instituciones participantes, realizaron
un mayor esfuerzo de preparación, que con seguridad demandó
una inversión en horas de práctica y materiales importante. Pero lo
más positivo es que a consecuencia de la implementación de esta
nueva metodología se desarrollaron proyectos innovadores y se
cambiaron paradigmas de las metodologías de enseñanza que se
venían practicando para la formación de los futuros profesionales
de la cocina. Participar en este concurso internacional, nos
sirve para medir la calidad de la formación que impartimos y
nos permite equiparar el manejo de técnicas y tecnología que
utilizamos en el día a día. Los resultados los vemos en nuestros
estudiantes, quienes son los que finalmente pueden realizar sus
propias comparaciones y ubicar a nuestras instituciones en el sitial
que les corresponde.
Para esta oportunidad, se pidió trabajar en algunas técnicas para
presentar aplicaciones con “papas chateau” en el aperitivo, “masa
quebrada” en la entrada, “capeletti” en un plato fuerte y aplicar un
“coulí” en el postre. Se trabajaron productos como el “pescado mero
negro” para un plato de fondo, “carne de alpaca” para otro y “coco”
para el postre. Una sabrosa oportunidad para descubrir aspectos
interesantes de la cocina peruana que podíamos fusionar con técnicas
traídas de nuestros rincones de origen, logrando una Fusión Latina de
características relevantes y con una alta calidad de realización.
Eso es lo que demostraron en todo momento, todos los
participantes del concurso, que destacaron con su creatividad y
aporte a la gastronomía de nuestro continente.
8
Tendencias gastronómicas
Equipos
del concurso
Chef Instructor: Alexander Torres Mejía
Concursantes:
· Vanessa Osorio Oñoro
· Jorge Luis Feris Guerra
· Juan Carlos Zambrano
Chef Instructor: Iván Celis Castaño
Concursantes:
· Andrea Restrepo Hernández
· Juan Diego Urrego Gutiérrez
· Juan Felipe Charry Escobar
Chef Instructor: Marc Dallard
Concursantes:
· Yuri Vasquez Hidalgo
· Jesus Cortes Aponte
· Eduardo Arias Alvarez
Chef Instructor: Juan Pablo Nieto León
Concursantes:
· Laura Gómez Silva
· Claudia Sarmiento Morales
· Ferney Idarraga Garcia
Chef Instructor: Maria Cecilia Diaz Rios
Concursantes:
· Miguel Leguízamo Leyva
· Leonardo Cely León
· Juan Sebastián Hernández Rodríguez
Chef Instructor: Victor Hugo Cabrera Carrillo
Concursantes:
· Georgina Sofía Romo García
· Maria Jimena Patlán Rojas
· María Fernanda Ledesma Torres
Chef Instructor: Ana Luisa Posadas Bejarano
Concursantes:
· Alfredo Lara Mejía
· Daniela Márquez Ríos
· David Alejandro Sanchez
Chef Instructor: John Gutierrez Zeballos
Concursantes:
· Angel Rivas Severino
· Cindy Pichardo
· Soraya Martinez Olivo
&
Chef Instructor: Andres Vásquez Rodriguez
Concursantes:
· Miguel Beltran Ortiz
· Camilo Martin Castro
· Ángelo Martinez Garcia
Chef Instructor: Alfredo Hernández Cedillo
Concursantes:
· Matilde Garcia Rojas Teja
· Elisa Moheyer Serrato
· Eduardo López Curiel
Chef Instructor: César Yánez Santamaría
Concursantes:
· Sara Arango Barrón
· Ailed Flores Jiménez
· Adrián Regalado Ávila
Chef Instructor: Gerardo Alvarado Mejía
Concursantes:
· Jilbert Moya Jiménez
· Jorge Luis Álvarez
· Esneider Blanco Castillo
EQUIPO
Universidad Panamericana ESDAI
Chef Instructor: Víctor Hugo Cabrera Carrillo
Con 1.740 pts.
Estudiantes:
· Georgina Sofía Romo García
· Maria Jimena Patlán Rojas
· María Fernanda Ledesma Torres
Aperitivo
Papa château adobada con guacamole y chapulines:
Bocado de papa château adobada;
acompañada con un guacamole,
chapulín y un toque de queso.
Entrada
Crujiente de filo con camarón y
queso de cabra cenizo:
Crujientes y quebradizas capas de
pasta intercaladas con hoja santa,
terminando con un cremoso de
camarón y queso de cabra.
Sopa
Crema de chicharrón:
Crema de textura tersa con sabor
a chicharrón y un ligero toque
de picante.
México
Plato fuerte 1
Mero con gelificación de Jamaica
y vinagreta de ají:
Mero negro a la plancha y gelificación en infusión de Jamaica;
acompañado de unos crocantes
chip de yuca, ejotes mini y una
vinagreta sutil de ají
Plato fuerte 2
Filete de alpaca sobre espejo de
sandía y esferificaciones de albahaca:
Filete jugoso de alpaca, bañado en
una salsa de sandía; acompañada de
puré de chícharo, puré de camote y
capelettis rellenos de huitlacoche y
alcaparras de albahaca.
Postre
Deconstrucción de piña colada
con espuma de canela:
Suave mousse de coco con un
coulis de piña y ligero toque de
ron y espuma de canela.
Tendencias gastronómicas
11
EQUIPO
Universidad del Caribe
Chef Instructor: César Yáñez Santamaría
Estudiantes:
· Sara Arango Barrón
· Ailed Flores Jiménez
· Adrián Regalado Ávila
Con 1.700 pts.
México
Plato fuerte1
Aperitivo
Château de Valladolid:
Papas château acompañadas de
longaniza de Valladolid, salsa de
poro con ajo, papel de perejil y
cebolla morada.
Envuelto de hoja santa:
Filete de mero envuelto en hoja
santa al vapor, guarnecido con
un jardín de verduras con tierra
de nopal y ate de pimiento asado;
acompañado de un crocante de
queso Edam, relish de xoconostle
y salsa de chapulines.
Entrada
Plato fuerte 2
Yuyupa de quelites:
Mezcla verde de lechugas y
quelites con sorbete de pepino,
aderezo de yogurt, crumble de
masa quebrada de maíz y hierbas aromáticas.
Sabores de la tierra:
Alpaca marinada en pasta de
chilmole servido con vegetales
baby orgánicos, crujiente de betabel, higo caramelizado, salsa de
chilmole y capeletti con romero
relleno de queso de cabra.
Sopa
Sopa de xictli y cintl:
Sopa a base de fondo de ave, tomate
y tortilla; con guarnición de tostada
de maíz hecha a mano, queso
fresco, aire de aguacate, tomate
cherry, guindilla de chile guajillo y
brotes de epazote y cilantro.
12 Tendencias gastronómicas
Postre
K’inti de coco y chocolate:
Soufflé de chocolate y coco, coronado con marrón de coco y flores
comestibles; acompañados de un
coulis de frutos rojos.
EQUIPO
Universidad Autónoma
del Estado de México
Chef Instructor: Alfredo Hernández Cedillo
Con 1.580 pts.
Estudiantes:
· Matilde García Rojas Teja
· Elisa Moheyer Serrato
· Eduardo López Curiel
México
Plato fuerte1
Aperitivo
Hojarasca:
Papa château adobada; acompañada del crocante de su cáscara
aromatizada con hojas de coca.
Entrada
Cornucopa:
Cono de pasta quebrada saborizada
con epazote, relleno de una nube de
queso de rancho con un suave sabor
de calabaza y aroma sutil de ajo, contrastada con el picante del chile de
árbol, en salsa de huitlacoche.
Sopa
Sopa de xictli y cintl:
Elixir sabatino:
Sofrito de setas acompañadas
con fondo de ave con garbanzo
y aromatizadas con una tierra
de menta.
Costal de mi tierra:
Mixiote de mero sazonado en un
caldillo de ají rojo y cebolla morada,
con unas notas de hoja de aguacate y huacatay más un crocante de
pasta de filo; acompañado con una
tradicional ensalada de nopales y
arroz con escamoles.
Plato fuerte 2
Estampa de milpa:
Medallón de alpaca término medio
con un espejo de salsa de inchi;
acompañado de unos esquites
de epazote y quelites de la tierra,
además de unos capelettis rellenos
de frijol estilo mexicano.
Postre
Suspiro tropical:
Biscuit de coco con una mousse
de chocolate blanco, un toque de
higos deshidratados y moras de
castilla en un suculento coulis de
maracuyá.
Tendencias gastronómicas
13
Mejor Aperitivo
· Universidad del Caribe
269 Pts.
Mejores Cartas
Mejor Entrada
· Universidad del Caribe
263 Pts.
Mejor Sopa
· Universidad del Caribe
271 Pts.
Mejor Plato Fuerte
con pescado mero
· Universidad del Caribe
259 ·Pts.
Mejor Plato Fuerte
con carne de alpaca
· Universidad Panamericana
ESDAI 254 Pts.
Mejor Postre
· Universidad Panamericana
ESDAI 254 Pts.
14 Tendencias gastronómicas
Testimonios Concurso 2014
Una colaboración de:
Imperio de los Sabores
Universidad San Mateo
Chef Instructor: Gerardo Alvarado Mejía
Estudiantes: Jilbert Moya Jiménez
Jorge Luis Álvarez
Esneider Blanco Castillo
El “Imperio de los Sabores” nace a partir de la propuesta de
resaltar en cada una de las preparaciones, las culturas azteca e
inca; sin duda, la influencia gastronómica de estos pueblos se
constituyó en la inspiración para la consolidación de cada uno
de los platos que se presentan en este concurso.
El resultado final fue conseguido mediante un trabajo
en equipo, en el que fueron llevadas a cabo actividades
como; la investigación y el trabajo de campo, la construcción
académica y el fortalecimiento de diferentes estrategias, con el
fin de solucionar diversas situaciones presentadas durante el
desarrollo del proyecto.
El trabajo de investigación se realizó con el propósito de
conocer el origen de todos los productos que se integraron
en el “Imperio de los Sabores”, mediante entrevistas, viajes
y recorriendo algunos lugares que se podían encontrar en
nuestros país o algunos que tuvieran alguna similitud con el
producto original, para el caso de productos como la alpaca,
se realizó una investigación netamente teórica ya que es un
animal que no tiene como hábitat natural, nuestro país.
En lo que respecta al trabajo de campo, se efectuó con
productos como la gallina criolla, utilizada para la preparación
del pozole. Para dicho trabajo, se realizó la observación de
las características de crianza, la alimentación, el desarrollo, el
hábitat, el sacrificio (criollo), la limpieza y preparación; siendo
de esta manera posible, la obtención de mayor información y
soporte para el manejo durante la preparación.
El anterior ejercicio, fue realizado con los productos de mayor
trascendencia en cada una de las preparaciones, bajo el marco
de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) consolidando así
el resultado final el “Imperio de los Sabores”.
Sin duda, el desarrollo de este proyecto, fortaleció el
componente profesional y personal de cada uno de los
integrantes del equipo; en los que respecta a la estructura
académica, el conocimiento y profundización sobre texturas,
sabores y métodos de cocción, y por otra parte, en lo que
refiere al plano personal, el establecimiento de acciones para
un óptimo trabajo en equipo.
15
Taller Culinario
de Fusion Latina
El 31 de octubre del 2014, durante la mañana de Hrs.
09:00 a 13:00, se lanzó el “Primer taller culinario de la
FUSIÓN LATINA”, llevado a cabo por los instructores que
asistieron al VI CONCURSO CULINARIO INTERNACIONAL
DE LA CONPEHT y que haciendo gala de sus saberes y
manejo de técnicas culinarias, deleitaron al público
asistente con variadas preparaciones en las que
explicaron ampliamente las técnicas que utilizaban para
lograr los resultados que luego fueron mostrados a los
asistentes para las fotografías de rigor.
1
2
3
4
5
6
Destacó la participación del Chef Roaldo Hilario que
realizó algunas demostraciones de técnicas culinarias
empleadas en la cocina de vanguardia. Se vivió una
fiesta de sabores y quedó abierta la posibilidad de
continuar con este tipo de capacitaciones en futuros
eventos de la CONPEHT.
Los asistentes sobrepasaron las 100 personas pese a la
escasa difusión de la realización de esta actividad. El
Consejo Directivo quedó comprometido de buscar y
proporcionar estos espacios en los futuros Congresos
CONPEHT, quedando demostrado el espontáneo
crecimiento de las expectativas de este segmento de
futuros profesionales de la gastronomía latinoamericana.
1. Aula taller en la Universidad Ricardo Palma.
2. Chef Alejandro Duarte explicando algunas
técnicas.
3. Postre terminado - Chef Bismark Carrasco.
4. Chef Elena Cunningham Goregliad durante
su presentación.
5. Chef Julio Canedo terminando su plato.
6. Chef Roaldo Hilario mostrando el poder
del nitrógeno.
16 Tendencias gastronómicas
Postales Panamericanas
1. Los niños ya saben que quieren ser de grandes.
2. Estudiantes de la Universidad Ricardo Palma,
encargados del servicio durante el concurso: Erick
Salinas Cuhuana, Renzo Mancheco Chaupis, Roberto
Medina Ríos, Laura Terán Cruz, Luis Molina Narrea,
Diego Espinoza Vásquez, Edgar Fonseca Marquillo.
3. Juan Felipe Charry Escobar del Colegio Mayor de
Antioquia concentrado en su propuesta.
4. Lic. Juan José Vásquez - Capitán del concurso y
responsable del importante éxito del servicio.
5. México y República Dominicana en la misma lucha.
6. Latinos del Norte y del Sur unidos por la misma causa.
7. Victor Hugo Cabrera, Guillermo Iraola Mendizábal,
Ana Luisa Posadas, María Cecilia Diaz Rios, John
Gutierrez Zeballos.
1
2
3
5
4
6
7
Tendencias gastronómicas
17
Cocina
Hispanoamericana
La comida hispanoamericana como la conocemos hoy en
día tiene algunas de sus bases en el siglo XVI, cuando con la
llegada de los españoles surgió una invasión de alimentos
y cultivos europeos que cambió la dieta del Nuevo Mundo
para siempre. A esta forma de cocinar se le llama cocina
mestiza.
Este hecho fue un choque entre dos formas de concebir el
valor y las funciones de los alimentos. Ya que los españoles
al estar influenciados por las tradiciones renacentistas
europeas en cuanto a la buena mesa, consideraban que la
comida era una fuente de deleite y placer, pero también la
veían como un elemento importante en las celebraciones.
Ellos comían no solo por el hecho de satisfacer las
necesidades fisiológicas, sino por el gusto de hacerlo y el
placer que encontraban en la comida.
Por otra parte, el indígena americano común comía para
mitigar el hambre, por lo cual pensar en los alimentos como
un placer no era parte de sus percepciones de la vida.
Aunque también existían lujosos banquetes, los cuales
eran servidos al emperador Moctezuma, pero estos estaban
lejos de la vida de un macehual (palabra azteca para
denominar al indígena americano común).
La llegada de los europeos a América, un continente
desconocido para ellos, estableció el contacto entre dos
mundos con historia, cultura y tradiciones diferentes.
18 Tendencias gastronómicas
Los españoles trajeron a América, una nueva lengua, religión,
y una nueva cultura, pero también trajeron plantas y animales
que modificaron y enriquecieron la dieta en el Nuevo Mundo.
Por otra parte América aportó al Viejo Mundo un gran
número de vitaminas y minerales a su dieta, a través de la
gran variedad de plantas que fueron llevadas a Europa. Estos
productos fueron la mayor riqueza durante los 3 siglos de la
colonia, inclusive más que el oro y la plata.
El intercambio que ocurrió a finales del siglo XV, con la
llegada de Cristóbal Colón al Caribe fue otro factor que
contribuyó a transformar la dieta de las dos regiones.
Los productos más significativos en las dietas del mundo son
el trigo, el maíz, el arroz y la papa; que generan más de la
mitad de los alimentos que se consumen en el mundo.
Dos de estos cuatro importantes productos son
originarios de América; el maíz de México y la papa del
altiplano Peruano-Boliviano. Los cultivos de estas no
fueron bien aceptados en las dietas europeas hasta el
siglo XVII y contribuyeron al aumento de la población de
Europa a mediados de ese siglo.
La importancia de productos americanos en las dietas
europeas puede notarse en los datos publicados por la FAO
(Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación), en donde se dice que el 28% de las calorías
africanas proviene de plantas americanas, mientras que en
China se obtiene de ellas 37% de sus comestibles. Con esto
se prueba que la agricultura mundial se enriqueció con el
intercambio de plantas y productos entre los dos lados del
Océano Atlántico.
Las fuentes de proteína digamos carne y sus derivados como
leche, queso y huevos; introducidas al Nuevo Mundo por los
españoles, contribuyeron a hacer más abundantes y nutritiva
la dieta novohispana. El pan de trigo transformó las dietas
urbanas de la Nueva España, el azúcar fue importante para las
bases de la repostería, así como para elaborar bebidas a base
de caña de azúcar.
Otros beneficios que surgieron con la llegada de los
extranjeros fue el conocimiento de nuevas técnicas agrícolas y
de otros tipos de cultivo, así como el desarrollo de la ganadería.
A pesar de este intercambio algunas investigaciones afirman
que al llegar los españoles a las Islas del Caribe, quedaron
asombrados al ver la gran variedad de alimentos que los
habitantes de las Antillas recolectaban para comer. Además de
que al verlos comer insectos como arañas y gusanos blancos,
quedaron impactados y un tanto asqueados.
Fue difícil para ellos adaptar su paladar a alimentos como
el pan de casabe o yuca, el cual lo calificaban como “difícil
y enojoso de tragar”, tampoco aceptaban el cambio del
pan de trigo por la tortilla mesoamericana hecha de maíz.
Bernal Díaz del Castillo, conquistador y cronista español,
se lamentaba porque el primer año el trigo no se lograba
y no podía haber pan. Además extrañaban sus alimentos y
llegaron a considerarlos superiores y más nutritivos que los
alimentos americanos.
Por el otro lado de la historia, Girolamo Benzoni, historiador
milanés, escribió que durante una comida de los españoles
en Venezuela, los indígenas tiraron a los perros la comida que
estos les ofrecieron diciendo que “eso no era comida”.
También que los mensajeros de Moctezuma, enviados a
observar a los españoles quedaron intrigados por su comida,
pues decían que comían algo blanco, grande, no pesado como
si fuera caña de maíz, y que la comida era dulce y enmielada. Se
podría creer que hacían referencia al pan.
Otro aspecto a resaltar por el choque de culturas es que los
mexicanos les ofrecieron a los españoles comida salpicada de
sangre de un sacrificio, hecho que no fue para nada agradable
para ellos, este choque entre las tradiciones culinarias de
los dos mundos fue muy común, pero con el tiempo los
ingredientes se mezclaron para crear una nueva cocina.
Cultivo de productos en el Viejo y Nuevo Mundo
Con la mezcla de culturas, ingredientes y tradiciones también
nacieron los nuevos cultivos, tanto de plantas americanas en
tierras europeas y viceversa.
Algunos cultivos europeos no se adaptaban a las latitudes y
ambientes americanos. Como mencionamos anteriormente, el
trigo es uno de los cuales no puede prosperar en el clima tropical
húmedo del Caribe, incluso hoy en día y a pesar de los avances
tecnológicos es un producto que no se cultiva en las islas.
El clima, la altura, el suelo y las latitudes fueron factores que
influyeron en la adaptación de las plantas en el Viejo Mundo, y
son los que determinaron si estas prosperaban o no.
A la inversa, la papa andina es un ejemplo de una planta que
tuvo que transformarse genéticamente para poder producirla
en latitudes europeas.
Productos de alto impacto en las dietas del
Nuevo y Viejo Mundo
Seis fueron los productos que mayor impacto causaron
en la dieta en México: el trigo, la carne y sus derivados, el
azúcar, los cítricos, algunas hortalizas como la cebolla y el
ajo, condimentos como el perejil, el cilantro, el orégano, y
el clavo de olor.
Los productos que causaron impacto en la cocina española
y provenían de México o América son: el maíz, la papa, el chile,
el jitomate, las calabazas, los frijoles y el chocolate.
Influencias en la cocina típica mexicana
Además de la influencia de la cocina española, la cual ya
estaba conformada de una mezcla de diversas inclinaciones
históricas, por ejemplo: la de los iberos con la caza y el asado, la
romana con el pan de trigo, la vid, el olivo y el ajo, la medieval
con las especias y sabores marcados, y aquellos productos que
aportaron los árabes, como el arroz, algunas verduras como la
berenjena y los cítricos, así como el uso de diversas especias,
las cuales han tenido influencia en la cocina mexicana
actual, también cabe mencionar los dulces, confites y frutas
caramelizadas.
Esta herencia no solo se centró en alimentos sino también
en costumbres y tradiciones sociales como la de recibir a los
visitantes y amigos, la música o la literatura.
Existen registros oficiales que indican que los primeros
inmigrantes del Medio Oriente se establecieron en México en
1878, de los cuales una gran parte de ellos eran libaneses y se
asentaron en la Península de Yucatán, donde los habitantes
eran personas de costumbres muy arraigadas por lo cual
ambas partes lograron conservar sus tradiciones culinarias.
Las dificultades que tuvieron fueron las de conseguir
ingredientes como hojas de parra, cordero, aceitunas o
condimentos que eran típicos en sus preparaciones. A pesar de
esto trataron de mantener sus recetas puras, pero al enfrentarse
con dificultades irremediables tuvieron que sustituir
ingredientes, por ejemplo los kepes o kipes, elaborados con
carne de carnero, se utilizaba para su preparación carne de res,
pescado o cerdo.
Otros platillos pueden ser los taquitos árabes, compuestos
por hoja de parra que envuelve arroz, carne picada con cebolla
y pimienta llamada Hashue, estos tuvieron que transformarse
casi en su totalidad, pues la hoja se sustituyó con acelga, hoja
de acuyo y carne de res.
El yogurt y el jocoque fueron preparaciones a base de
leche de vaca, que se volvieron recetas caseras y se han ido
transmitiendo de generación en generación entre las mujeres
de las familias, para preservar “el sazón de la casa materna”.
Una colaboración de: Universidad del Caribe Chef Instructor: César Yáñez Santamaría
Estudiantes: Sara Arango Barrón, Ailed Flores Jiménez, Adrián Regalado Ávila
20 Tendencias gastronómicas
Universidad
del Caribe
Contactos
@UcaribeOficial
Canal Unicaribe
Universidad del
Caribe (MX)
SM. 78, Mza. 1, lote 1, esquina Fraccionamiento Tabachines. Cancún Quintana Roo, México
+52 998 881 4400 www.unicaribe.edu.mx/
Reunión de Consejo
Directivo de la CONPEHT
marzo
Cholula- México 2015
En esta oportunidad, deseo agradecer abiertamente el respaldo de mis autoridades de
la Universidad de las Américas Puebla- UDLAP, para lograr ser sede por primera vez de una
reunión del Consejo Directivo de la CONPEHT después de 25 años de formar parte activa de la
misma, desde que nuestro querido profesor de varios de nosotros, quien fue fundador de la
licenciatura de hotelería y profesor emérito de la UDLAP “Don Manuel Gurría DiBella” (en paz
descanse), impulsó a Miguel Torruco, para que se realizara nuestra CONPEHT en el año 1991.
En esta ocasión, contamos con los directores y representantes de los países hermanos
del Perú, España, Colombia, Puerto Rico, Bolivia y México; hacemos presentes a los que por
motivos institucionales no lograron llegar a esta reunión, pero están presentes entre nosotros,
Brasil, Argentina, República Dominicana, Guatemala, Ecuador, Nicaragua y Chile. A través
de la CONPEHT, he comprobado que la cooperación entre nuestras universidades, entre
nosotros en la confederación, es posible y deseable. La cooperación, debe ser la base para
seguir contribuyendo a una sociedad en donde cada ciudadano, tenga oportunidades de ser
y sentir, de actuar y ejecutar por placer de lo que les gusta hacer.
Es por ello que la CONPEHT, está trabajando arduamente en establecer espacios, para
potenciar la investigación pertinente, científica y profesional, para fomentar la innovación y
creación (concursos y convocatorias), para contribuir en la mejora continua en la gestión de
sus miembros (becas institucionales), en fomentar los intercambios y estancias académicas
entre sus profesores, convivencias, congresos y prácticas entre los estudiantes de las 100
instituciones que la conforman, de más de 20 países de Latinoamérica y España. Con un
objetivo común como instituciones comprometidas en la educación turística de nuestros
países, para formar líderes con conciencia social, líderes responsables, líderes éticos en nuestro
continente para crear cada vez un presente queriendo mejorar a cada paso, para crear nuestro
futuro más sólido e innovador que traspase las fronteras y logremos unirnos como hermanos.
Debemos seguir trabajando en reducir las brechas que tenemos en Latinoamérica para
hacer una región más igualitaria, reducir brechas entre los que más tienen y entre los que
menos tienen, borrar brechas entre los que tienen acceso a la educación y entre los que no
la tienen, diluir brechas entre los que solo sueñan y entre quienes concretan sus sueños,
ignorar brechas entre quienes quieren cambiar y entre los que se oponen. Nuestros países
en Latinoamérica, somos ricos en historia y tradiciones, colmada de recursos naturales y
reconocido por la amabilidad de su gente. La gente es el activo más importante y la gente
en Latinoamérica ha demostrado su liderazgo destacando en la ciencia, en la política, en los
deportes, en la literatura, en el arte, en la religión y por supuesto en el “Turismo de Calidad”.
Comprometámonos en la “Educación Turística de Calidad”, para lograr como CONPEHT ser
ejemplo de unidad y progreso, de egresados exitosos que crean sus propios establecimientos
de hospedaje, alimentos y servicios turísticos…
Para terminar quiero hacer eco a nuestro Himno CONPEHT:
“Hagamos hoy, una América diferente”
Gracias y Bienvenidos todos a UDLAP
Bienvenidos a CD CONPEHT, Cholula, 2015.
Discurso de apertura de la: Mtra. Ma. Del Carmen Morfín
Jefa del Departamento de Turismo de la UDLAP
Vicepresidenta para Norteamérica CONPEHT
17 de marzo de 2015
1
1. Un puesto del mercado de Cholula.
2. Bienvenida en Cholula con una cena fogata
en casa de Mary Carmen.
3. Foto oficial Consejo Directivo con autoridades
de la UDLAP.
4. Sesión Consejo Directivo.
5. Plaza principal de Puebla.
6. Biblioteca Palafoxiana - Puebla.
7. Despedida con el grupo de danza de la UDLAP.
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7
Colaboración de: Chef Jorge Cipactly Alvarado Campos
Universidad Francisco Gavidia
La cocina tipica
de El Salvador
Según la RAE: Prehispánico se dice del América anterior a
la conquista y colonización españolas, y de sus pueblos,
lenguas y civilizaciones. Así pues la cocina prehispánica se
entiende como las distintas recetas creadas por los indígenas
que habitaban el territorio americano antes de que fuesen
conquistados por los españoles. Los productos alimenticios
con rasgos indígena prehispánico persisten todavía y en
la cocina salvadoreña como en el caso del atol de elote,
también se puede evidenciar en los hogares donde habitan
adultos mayores especialmente en los municipios donde
se encuentran o encontraron asentamientos indígenas.
Las técnicas, utensilios y combinaciones en las recetas
que fueron utilizados en el pasado muestran resistencia
a desaparecer. La actual cocina salvadoreña tiene mucho
todavía de la vieja cocina prehispánica, y un vivo mestizaje
conserva las tradiciones culinarias., así es como defiende sus
orígenes nutrimentales.
El intercambio de productos alimenticios entre los
españoles colonizadores y los indígenas salvadoreños,
creó la cocina mestiza, es decir la combinación de las
aportaciones locales preparadas a la manera española, y de
los ingredientes españoles, cocinados a la manera indígena.
De esa mezcla surge la cocina típica salvadoreña y la cocina
tradicional salvadoreña que, al igual que la nacionalidad, es
fruto del mestizaje.
La cocina salvadoreña se ha llegado a integrar con los
pescados, animales oriundos, las carnes de los animales
traídos de España y sus colonias. Las plantas y los frutos de
ambos países, las salsas, los dulces y las bebidas.De España
llegaron los ajos, ajonjolí, apio, arroz, canela, clavo de olor,
coliflor, garbanzo, jengibre, hierbabuena, pimienta dulce
y picante, repollo, nuez moscada, perejil, rábano, trigo,
zanahoria; cerdo, conejo, gallina, paloma, pato y res.
24 Tendencias gastronómicas
En El Salvador, los españoles encontraron achiote, ayote,
cacao, cochinita, culantro ancho, coyol, chile, chipilín, frijol,
jocote, izote, maíz, mora, papelillo, pacaya, tenquique,
semilla de pan, tomate, yuca y zapotes, olomina (conocida
como pepesca) y venados. Los indígenas aprendieron a
comer maíz de muchas formas, lo comían tierno, en forma
de elotes, desgranado, entero, maduro y molido en masa, en
forma de tortillas, en tamales, mezclando la masa con otros
ingredientes o rellenándolo con carne, frijoles o pescado en
forma de pinol, tostando el grano y convirtiéndolo en harina;
y como masa desleída, para preparar algunas bebidas como
los atoles y licores suaves (chicha). Otros vegetales eran las
múltiples especies de frijoles, ayote, papa, camote, guapinol
y una serie de hierbas como, la mora y alcapate; también
aderezaban sus platillos con chile, usando además tomates,
pepitas de ayote y achiote.
Los indígenas prehispánicos subsistían con la caza,
pesca en agua dulce y recolectando frutos. Por lo que
sabían obtener un sinnúmero de bastimentos. Entre los
mamíferos disponían de venados, cerdo montes, conejos,
liebres, armadillos y tepezcuintles. De las aves tenían
ciertas palomas y codornices, así como algunos huéspedes
transitorios como pájaros y tórtolas. wSurtían además la
mesa con iguanas y peces. En cuanto a las frutas silvestres,
cultivaban o recogían: guanábanas, anonas y una especie
domestica de plátanos, aguacates, zapotes de varios
colores, guayabas, capulines, nances, jocotes, papayas y
jícamas. (García. H. “Cocina prehispánica” 2006, México D.F.
Editorial Panorama).
Esta mezcla de sabores heredados por las culturas originarias
y sumándose la española han creado un abanico de platos
que sustentan la gastronomía de nuestro país. A continuación
unas breves recetas de la cocina típica de El Salvador.
Tendencias gastronómicas
25
Plato
F u e r te
Ma risc ada
Porción: 6 Personas aprox.
I ngredientes
Cantidad
· Camarones
2 libras
· Camarones pequeños
1/2 libra
· Jaiba
1 libra
· Pescado /bagre/ o puede trozos
1 libra
de lonja sin espina
· Tomate en bronoise
1 pieza
· Cebolla en bronoise
1/2 pieza
· Ajos finamente cortados
2 dientes
· Crema
¼T
· Cilantro y apio finamente
2 onz
cortado
· Mantequilla
40 grs
· Harina
1 cucharada sopera
· Calamares cortados en aros
1 libra
· Langostas
5 piezas
· Mejillones
2 libras
· Fondo de pescado.
2 litros
Modo de preparación:
1. En una olla sofreír en la mantequilla el ajo, el tomate y la cebolla;
agregar las jaibas, luego los camarones limpios y sin concha;
luego los calamares, mejillones y langosta, posteriormente
agregar fondo junto con el pescado, el cilantro y el apio.
2. Al romper hervor, se agrega la crema, ligar y espesar con la harina.
26 Tendencias gastronómicas
Sopa
Porción: 6 Personas aprox.
I n g red i e ntes
· Hueso de res o ternera
· Hierbas aromáticas (Perejil,
Cilantro, apio, hierba buena,
alcapate o culantro ancho)
· Tomates grandes
· Chile verde
· Chufles
· Cebolla
· Ajo
· Yuca cortada en trozos
· Ejotes
· Elotes cortados en trozos
· Repollo cortado en trozos
· Calabazas tiernas pequeñas
cortadas en dados
· Plátanos cortados en trozos
y con cáscara
Cantidad
Sopa de res
2-3 libras
1 ramillete
Modo de preparación:
2 piezas
1 pieza
10 piezas
1 pieza
4 dientes
1 pieza
1 manojo
3 piezas
½ pieza
4 piezas
2 piezas
1. Verter 4 litros de agua con la carne en una olla grande, espumarla.
2. Agregar las hierbas, tomate, chile verde, ajo, cebollas, todo
en julianas condimentar con sal. Taparla y dejar que se cocine
durante 1 hora.
3. Mientras tanto, cortar la verdura y poner en la olla primero la
yuca, al estar blanda esta, agregar los ejotes, plátano, repollo
y los chufles.
4. Taparla, y dejar que se cocine por 25 minutos más, o hasta
que la verdura este blandita.
5. Acompañar con queso duro, tortillas y arroz.
Tendencias gastronómicas
27
Postre
Porción: 5 personas aprox.
Pupusas
(2 para cada uno).
Ingredientes
· Masa de maíz nixtamalizado
· Loroco (medianamente
cortado)
· Quesillo o su equivalente:
Mozarella.
Cantidad
1 libra
½ libra
½ libra
Modo de preparación:
1. Seguir las instrucciones de elaboración de la masa de maíz.
2. Se toma un bola pequeña de masa, haz una tortilla medianamente
gruesa del tamaño que desees, agrega el loroco y queso
picado esparciendo uniformemente sobre la tortilla.
3. Con el relleno en la tortilla se cierra y hace una bolita, para
luego volver a palmear hasta obtener una tortilla nuevamente.
Hay que evitar que el relleno se salga o quede expuesto, porque
se quemará.
4. Se coloca la tortilla de preferencia en un comal de barro caliente,
o bien, en un sartén de teflón untado o humedeciendo con
aceite de oliva.
* Deja cocer cada lado de la tortilla, evitando que se queme y
pegue, darle vuelta con la ayuda de una espátula.
* Es normal que el queso salga por los lados (cual si fuere de una
pizza caliente).
* Las pupusas se acompañan con encurtido de repollo rayado y
vinagre además de una salsa de tomate.
Tendencias gastronómicas
28
Carreras:
Licenciatura en Administración de
empresas turísticas
Licenciatura en Gestión Estratégica
de Hoteles y Restaurantes
Técnico en Administración de
restaurantes
Técnico en Guía turístico
Modalidad Online:
Técnico en Administración de
restaurantes
Informes:
Calle El Progreso No. 2748, Edificio de Rectoría San Salvador, El Salvador
Tel. 2249-2700 www.ufg.edu.sv Twitter
En busca de los jóvenes talentos de
la cocina panamericana”
México - 2015 Bodas de plata CONPEHT
Un saludo y agradecimiento muy especial al capítulo
México de la CONPEHT, en la persona de su presidente, Lic.
Jaime Alfonso Barceló Infante, Director General de la Escuela
Mexicana de Turismo, por todo el apoyo de coordinación
para facilitar la presencia de los equipos concursantes en
este evento y a la Universidad Panamericana – ESDAI, por su
importante apoyo facilitando sus instalaciones como sede
del concurso internacional.
En especial a sus directivos, Dra. Nancy Rosado Gómez,
Directora General del ESDAI, a la Lic. Marcela Priscila
Gonzáles Garza Ducoing – Directora de proyectos especiales
ESDAI de la Universidad Panamericana, a la Lic. Erika Scholz
Ramírez, Directora de la Academia de Gastronomía ESDAI,
a la Mtra. María Del Carmen Hinojosa Quirós, Coordinadora
de alimentos y bebidas de la Academia de Gastronomía
ESDAI y al chef Victor Hugo Cabrera Carrillo, chef instructor
del ESDAI y gran animador del concurso culinario. Personas
que apostaron con entusiasmo y decisión al éxito del
concurso y su realce dentro de los festejos de las Bodas de
Plata de la CONPEHT.
Este concurso en el que participan selectas instituciones
de formación culinaria de nuestro continente, representan la
vanguardia de la FUSION LATINA, y nos brindarán, lo mejor
de las prácticas culturales culinarias de sus pueblos, con una
visión moderna y equilibrada para deleitar los paladares más
exigentes y transportar al comensal por las rutas infinitas de
los sabores de nuestra América.
Sistemas y Tecnologías Virtuales asociadas al Turismo
La Fusion Latina, se define como la práctica profesional
culinaria de técnicas que son el patrimonio de nuestras
cocinas, lo que hace posible alcanzar sabores entrañables
con la utilización de ingredientes de indudable
procedencia local. El estudio y comprensión de este
paradigma, rompe fronteras, unifica pensamientos y nos
hace más fuertes y competitivos en el concierto mundial
de la gastronomía.
Seguro, será una sesión inolvidable, llena de enseñanzas
sin fronteras, mostrando lo que somos y nuestra pertenencia
cultural. A todos los equipos participantes, el Consejo
Directivo de la Confederación Panamericana de Escuelas
de Hotelería, Gastronomía y Turismo, presidido por el Dr.
Paul A. Rivera Alicea, les desean muchos éxitos durante la
competencia y en sus vidas profesionales y los exhortan
a llevar siempre con mucho orgullo el espíritu ético y
profesional de CONPEHT.
30 Tendencias gastronómicas
2015
Chef Instructor: Alexander Torres Mejía
Concursantes:
· Rodrigo Pacheco Bejarano
· Manuela Roca Hurtado
· Valeria Giha Gutierrez
Chef Instructor: César Yáñez Santamaría
Concursantes:
· Carlos Escudero Herrera
· Adrián Regalado Ávila
· Victor Hugo Navarro Reyes
Chef Instructor: Néstor Torres Ángel
Concursantes:
· Karen Camacho Flautero
· Carlos Aranda Carranza
· Alberto Rodríguez Aldana
Chef Instructor: Paulo Alvarez Bolivar
Concursantes:
· Camilo Sotelo Manrique
· Angie Rojas Peñuela
· Evelyn Parra Martinez
Chef Instructor: Fernando González Jurado
Concursantes:
· Axel Vivanco González
· Fernanda Herrera Lara
· Diana del Carmen Salgado Arellano
Chef Instructor: Iván Alonso Celis Castaño
Concursantes:
· Rodrigo Pacheco Bejarano
· Manuela Roca Hurtado
· Valeria Giha Gutierrez
Tendencias gastronómicas
31
Chef Instructor: Mónica Marín Pérez
Concursantes:
· Julio Cesar Martínez Martínez
· Diego Espinoza Sotelo
· Salvador Monroy Mercado
Chef Instructor: Elena Gamarra Hernández
Concursantes:
· Victor Montes de Oca Gamboa
· Diana Márquez Castillo
Chef Instructor: Víctor Hugo Cabrera Carrillo
Concursantes:
· Daniela Chargoy Calderón
· Paulina Lapatí Jiménez
· María Patricia Arias Fortiz
Chef Instructor: David Hernández Aguilar
Concursantes:
· Juan Guillermo Sandoval Flores
· Sebastian Cárdenas García
· Enrique Lira Rivera
Chef Instructor: Ernesto Ramirez Yáñez
Concursantes:
· Andrea Martínez Pastén
· Edwin Mendoza Enciso
· Angel Jahir Vite Velazquez
Chef Instructor: Felipe González González
Concursantes:
· Elmon Bernier Valle
· Noreim Santiago Jordán
· Melanie Rivera Díaz
!Felicidades
Conpeht!
Bodas de Plata
H i m n o CONPEHT
En el mundo hay un lugar,
Donde el hombre envuelto está
Con montanas, ríos, llanos
Y belleza sin igual
Yo te invito a conocer
Con la magia de CONPEHT
El turismo en nuestro suelo
Y bajo el cielo compartir
La riqueza que guardamos
En cada rincón,
De esta tierra que amamos
Con el corazón
Coro
Pintemos hoy, una América diferente
Hagamos volar mil palomas de la paz,
Sobre el continente, que nos vio nacer,
Que nos vio crecer, que nos ve vivir
En este bello jardín
Respetemos lo que Dios
Al crear nos obsequió
Este mundo sin fronteras
Juntos bajo un mismo sol
Ver al hombre preparar
Un destino en su lugar
Ofreciendo a los que llegan
Su cordial identidad
Mil historias de un pasado
Debes conocer,
Revividas por la magia
Y por el trabajo de CONPEHT
Coro
Pintemos hoy, una América diferente
Hagamos volar mil palomas de la paz,
Sobre el continente, que nos vio nacer,
Que nos vio crecer, que nos ve vivir
En este bello jardín
Tendencias gastronómicas
33
¿A qué sabe... Colombia?
“Palabras como carantanta, pipián, pringapata,
chulquín, cauncharina, mollete, champús, mote, sango,
chumbipe, ullucos, birimbí,encocao, pambazo, fifirifí,
fifirifiao,y guampín,son sencillamente canciones
que alegran el estómago, versos que alimentan
cuerpo y alma, poesías que se comen.”
Poesía: Carlos Humberto Illera Montoya
La gastronomía colombiana se está convirtiendo en los
últimos años en un atractivo turístico que le ha llevado a
lograr importantes reconocimientos no solo a nivel nacional
sino internacional, posicionando la cocina colombiana como
una de las mejores a nivel mundial, gracias a su calidad en el
sabor y al buen servicio que se presta. La cocina colombiana,
crea expectativas de sabor e innovación en todas sus regiones
logrando que se reconozca Colombia como un país lleno de
nuevos sabores siendo imposible hablar de una sola cocina ya
que contamos con variedad culinaria que satisface los distintos
gustos; por ejemplo la Culinaria Amazónica, la más exótica del
país , Antioquia y el Eje Cafetero, el fogón de la denominada
“zona paisa”, la comida Cundiboyacense, la herencia de
nuestros indígenas muiscas.
Dentro de los reconocimientos internacionales que ha
recibido la gastronomía colombiana se destaca la otorgada a
Popayán al ser declarada como la Ciudad Gastronómica de la
Humanidad en el año 2005 , por la United Nations Educational
Scientific and Cultural Organization UNESCO, siendo este
el único lugar de Latinoamérica con esta distinción, lo que
incita que el turista se encuentre interesado en descubrir
la relación entre la gastronomía y su cultura, influenciada
por la culinaria española y negra, que gracias a su favorable
ubicación geográfica y su gran variedad de fauna y flora,
enriquece su cultura gastronomíca.
Popayán en su interés de fortalecer y consolidarse como
destino turístico realiza año tras año desde el 2003, el
Congreso Nacional Gastronómico de Popayán, un encuentro
intercultural que promueve muestras gastronómicas y
espacios académicos para el intercambio de sabores y saberes
entre las regiones colombianas que busca recuperar lo mejor
de la cocina colombiana y un alto sentido de pertenencia
hacia el Patrimonio Cultural y Gastronómico de nuestro país.
Colaboración de: Universidad Los Libertadores
34 Tendencias gastronómicas
Sopa
Porción: 8 Personas aprox.
I ngredientes
Cantidad
· Gallina de campo
1 pieza
· Yuca pelada y cortada en trozos 500 grs.
· Plátanos hartones verdes
2 piezas
partidos en trozos
· Plátanos hartones pintones
2 piezas
partidos en trozos
· Arracacha
100 grs.
· Papas peladas y partidas
500 grs.
en mitades · Cebolla cabezona rallada
250 grs.
· Tomates maduros picados
250 grs.
· Ajo picado
2 o 3 dientes
· Comino molido
1 pizca
· Azafrán
1 pizca
· Pimienta
1 pizca
· Caldo concentrado de gallina
1 cubito
· Ramitas de cilantro
· Sal a gusto
Sancocho de
gallina
Modo de preparación:
1. Cortar en presas la gallina, cocer en abundante agua hirviendo
junto con la cebolla, el tomate y los ajos finamente picados
durante 15 minutos.
2. Incorporar los plátanos en trozos grandes en el agua hirviendo
con la gallina, dejar cocer.
3. Después de unos 45 minutos de cocción agregar las papas en
trozos grandes junto con la arracacha, el comino, el azafrán,
sal y pimienta al gusto. Tape y continúe la cocción hasta que
todo este blando.
4. Por último agregar la yuca, dejar hervir unos minutos más para
que espese un poco. Se sirve en un plato hondo y se rocía
cilantro finamente picado.
Tendencias gastronómicas
35
Bebida
Lulada
Porción: 8 personas aprox.
Ingredientes
Cantidad
· Lulos
1 ½ libra
· Limón
1 kilo
· Azúcar al gusto
s/c
· Hielo picado
s/
Modo de preparación:
1. Lavar y desinfectar muy bien los limones y lulos.
2. Primero se prepara un litro de limonada. Por otra parte se
macera la pulpa del lulo con las manos, después se agrega
la limonada y se continúa triturando la pulpa con las manos
muy limpias, se debe batir con azúcar al gusto, con un molinillo.
3. Finalmente para servir se debe agregar hielo picado.
Tendencias gastronómicas
36
Entrada
I ngredientes
Cantidad
Para la masa:
· Masa de maíz añeja
· Almidón de yuca o maizena
· Hojas de plátano soasadas
· Aceite · Sal al gusto
2 libras
1 kg.
2 cucharadas
s/c
s/c
Para el pipian:
· Papa criolla, peladas y partidas · Hogao · Maní tostado y molido
· Huevos duros picados
· Achiote
10 libras
2T
1/2 libra - 250 grs.
2 piezas
4 cucharadas
Para el haogao:
· Tomates maduros, pelados y picados
10 piezas
· Tallos de cebolla larga picada
6 piezas
· Cebollas cabezonas peladas y picadas finas
4 piezas
· Ajo machacado
4 dientes
· Pimentón picado
1 pieza
· Azafrán o color disuelto en un poco de agua c/s
· Sal, pimienta y comino al gusto c/s
· Manteca de cerdo o aceite
3 cucharadas
Para el ají de maní:
· Ajíes piques majados
6 piezas
· Maní tostado y molido 1/2 libra - 250 grs.
· Tomate maduro pelado y picado
1 pieza
· Tallos de cebolla larga picada fina
2 piezas
· Cilantro picado
1 cucharada
· Caldo básico
1/2 T
· Huevo duro picado
1 pieza
· Jugo de limón
c/s
· Sal al gusto
Empanadas de
pipian
Porción: 8 personas aprox.
Modo de preparación:
Para el haogao:
Se calienta el aceite y se ponen todos los ingredientes a sofreír a
fuego medio, se revuelve con una cuchara de palo hasta que se
obtenga una salsa suave.
Para el pipian:
Primero se ponen las papas a cocinar en agua o caldo de pollo
por 25 minutos (o hasta que queden blandas), después se saca el
agua y se agrega el hogao, el maní y el achiote y se revuelve muy
bien. Se debe reservar para el relleno de las empanadas.
Para la masa:
Por otra parte se mezcla la masa con el almidón y la sal hasta
obtener una pasta suave y homogénea. Después se hacen bolas
pequeñas y se aplanan con los dedos sobre una hoja de plátano
soasada y engrasada, se pone en el centro una cucharadita de
pipián, se dobla la hoja y se cierra la empanada presionando
los bordes de la masa con los dedos. Finalmente se debe freír en
aceite muy caliente hasta que doren. Se sirve con ají de maní.
Para el ají de maní:
Se debe mezclar el caldo y el maní, se revuelven y se les añade
el resto de los ingredientes, se deja un poco aguada y se sirve en
recipientes de vidrio.
Tendencias gastronómicas
37
Administración Turística y Hotelera
Tecnología en Gestión Turística y Hotelera
Programas por ciclos propedéuticos
SNIES 13291, 101725
Pregrado
Sede Bogotá
Derecho SNIES 53041
Psicología SNIES 3679
Economía SNIES 52112
Comunicación Social – Periodismo SNIES 1847
Diseño Gráfico SNIES 9399
Publicidad y Mercadeo SNIES 2652
Contaduría Pública SNIES 14237
Ingeniería Electrónica SNIES 7567
Ingeniería de Sistemas SNIES 7570
Ingeniería Mecánica SNIES 7561
Ingeniería Industrial SNIES 7571
Ingeniería Aeronáutica SNIES 8742
Licenciatura en Educación Especial SNIES 1846
Licenciatura en Pedagogía Infantil * SNIES 101750
Tecnología en Gestión Comercial y Financiera SNIES 2677
Técnico Profesional Automotriz SNIES 53706
Administración de Empresas – Por ciclos Propedéuticos SNIES 11931
Tecnología en Gestión Administrativa - Por ciclos Propedéuticos SNIES 11932
Sede Cartagena
Técnico Profesional en Operación Turística
Por ciclos Propedéuticos SNIES 54700
Tecnología en Gestión Turística
Por ciclos Propedéuticos SNIES 54699
Virtuales y a Distancia
Administración de Empresas (Distancia) SNIES 5094
Técnico Profesional en Servicio Automotriz
Por ciclos Propedéuticos (Virtual) SNIES 91135
Tecnología en Diagnóstico y Gestión Automotriz
Por ciclos Propedéuticos (Virtual) SNIES 91134
* Programa con Acreditación de Alta Calidad. Res. 11933 del 5 de septiembre de 2013
Personería Jurídica Res. 7542 de mayo de 1982
Informes
[email protected]
PBX: 254 47 50 ext.4182 – 4183
Bogotá, Colombia
www.ulibertadores.edu.co
La Fundación Universitaria Los Libertadores es una Institución de Educación Superior sujeta a inspección y vigilancia por el Ministerio de Educación Nacional
TABLA GENERAL DE POSICIONES
CONCURSO CULINARIO INTERNACIONAL DE LA CONPEHT
EN BUSCA DE LOS JOVENES TALENTOS DE LA COCINA PANAMERICANA
CUADRO GENERAL DE PUNTAJE ACUMULADO
EQUIPOS QUE SE UBICARON EN LOS TRES PRIMEROS LUGARES
Universidad Participante
O Y M - República dominicana
Primera Escuela de Hotelería y
Turismo de Bolivia
Le Cordon Bleu - Perú
Universidad Autónoma de
Bucaramanga
Universidad Iberoamericana
(UNIBE)
Universidad del Caribe
Universidad Francisco Gavidia
Colegio Mayor de Antioquia
Uniagustiniana
Los Libertadores
Universidad Panamericana
ESDAI
Universidad Autónoma del
Estado de México
1ª Version 2ª Version 3ª Version 4ª Version
Bolivia
Colombia El Salvador
Brasil
2009
2010
2011
2012
5ª Version
República
Dominicana
2013
Puntaje Total
6ª Version
acumulado a
Perú
septiembre
2014
2015
30
30 Puntos
20 / 10
30 Puntos
30
20
50 Puntos
20
20 Puntos
10
10 Puntos
30
10
30
20
10
30
20
110 Puntos
10 Puntos
20 Puntos
20 Puntos
20 Puntos
30
30 Puntos
10
10 Puntos
10
20
Nota: No figuran en el cuadro las universidades que habiendo participado en alguna versión del concurso, no obtuvieron
puntos acumulados.
Apuntes del reglamento del concurso culinario internacional de la CONPEHT
Art. 18/. De los premios y la premiación.
1er. PUESTO: El equipo ganador recibe:
A/.TROFEO PANAMERICANO CULINARIO ROTATIVO “MONOLITO GOURMET – TIHUANACU MILENARIO”
B/.Medalla de oro para cada miembro del equipo (incluye el chef - instructor).
C/.Certificado con mención especial para la institución a la que representan.
Nota: El primer puesto recibe 30 puntos acumulables, válidos para el puntaje global al final de los diez años.
2do. PUESTO
1/.Medallas de plata para cada miembro del equipo (incluye al chef-instructor).
2/.Certificado con mención especial para la institución a la que representan.
Nota: El segundo puesto recibe 20 puntos acumulables, válidos para el puntaje global final de los diez años.
3er. PUESTO
1/.Medallas de bronce para cada miembro del equipo (incluye al chef - instructor).
2/.Certificado con mención especial para la institución a la que representan.
Nota: El tercer puesto recibe 10 puntos acumulables, válidos para el puntaje global final de los diez años.
La asignación de puntos, se hace a la institución (Universidad – Escuela ) de la que proviene el equipo concursante, de tal manera que
en la tabla de puntaje que se mantendrá en la página web de CONPEHT se colocará el nombre de la institución y su puntaje acumulado.
No se admite dividir estos puntos entre dos instituciones, los participantes al concurso deben ser siempre de la misma institución.
Art. 20/. Registro y control del puntaje general.
La Coordinación Internacional de Gastronomía del Consejo Directivo de la CONPEHT es responsable de llevar el record de la puntuación
de los ganadores, con la cual se definirá a que institución le corresponderá el “MONOLITO GOURMET – TIHUANACU MILENARIO”, al
término de los diez años que está planificado este concurso.
Tendencias gastronómicas
39
Cuba y su
Cocina Cienfueguera
La Cocina Cienfueguera es una mezcla de culturas como parte
de la cocina Cubana, no obstante en la localidad existen muchas
tradiciones en la comida típica que nos dejaron en esta mezcla
los españoles, canarios, africanos y chinos, y aunque fue una villa
fundada por franceses la huella de esta cultura en la comida es
poca, sí se conocen de algunos chef franceses que a finales del
siglo pasado, hicieron aportes en la Pastelería y Repostería en
cafeterías del territorio.
Aún existen habitantes de origen canarios y españoles con sus
descendientes en la región, así como chinos aunque en menor
cuantía, y las tradiciones africanas se ven como muestras de las
ofrendas realizadas en la religión afrocubana en sus distintas
manifestaciones. En Cienfuegos podemos encontrar comida
típica campesina de diferentes zonas campestres y montañosas
donde tuvo gran realce las comidas realizadas en fiestas guajiras
y formas de elaboración según los métodos de conservación de
los alimentos en la cocina doméstica; la comida marinera de las
diferentes zonas de asentamientos de pescadores de la región con
su tipicidad en elaboración y conservación; la cocina doméstica
que incluye los platos típicos de la parte urbana de la localidad
con las costumbres por tradiciones familiar fundamentalmente, y
platos típicos de la gastronomía cienfueguera que se destacó por
simbolizar algunos manjares en su exquisitez y que hoy identifican
a Cienfuegos en la Cocina Cubana, como lo es el plato insignia: La
Paella Covadonga, del Restaurante El Covadonga.
Colaboración de:
Lic. Chef Ana Isabel Utrera Velázquez
• Inspectora de Educación Provincial - Cienfuegos.
• Profesora principal de Cocina y de Nutrición y
Dietética. EHT “Perla del Sur” Cienfuegos.
• Coordinadora de las especialidades Técnicas
EHT “Perla deSur” Cienfuegos.
• Administradora de Restaurante - Restaurante
Club Cienfuegos. Empresa Palmares.
40 Tendencias gastronómicas
Plato
F u e r te
Reseña Histórica:
Paella Covadonga
Porción: 8 Personas aprox.
Ingredientes
Cantidad
· Arroz
· Pollo (en octavos) · Camarones
· Pasta de tomate
· Almejas
· Pescado (masa blanca)
· Cola de langosta
· Jamón pierna
· Aceite
· Dientes de ajo
· Pimienta blanca
· Sal
· Cebolla
· Ají
· Caldo (Fumé)
· Caldo (Ave)
· Pimientos (decorar) · Cangrejo moro
· Cerveza
500 gramos
580 gramos
350 gramos
250 gramos
40 gramos
350 gramos
350 gramos
300 gramos
120 gramos
5 dientes
1 gramo
10 gramos
140 gramos
38 gramos
1.6 litros
1.6 litros
150 gramos
10 muelas
355 ml
Plato tradicional cienfueguero, elaborado a mediados del siglo
por María la Asturiana, en la localidad como Maria la gallega en
el restaurante Covadonga de la ciudad, donde la autora utilizó la
técnica de la Paella española con nuestros ingredientes, dándole la
autenticidad de un arroz a la chorrera o asopado, perfumado con
cerveza clara y cocido en cazuela de barro al horno, con productos
del mar y pollo, jamón, petit pois o guisantes verdes, pimientos
dulces rojos, y huevo espolvoreado. Popularizó a la ciudad este
plato, convirtiéndose en plato nacional y para el extranjero de esa
época un plato de exquisito deleite típico de Cuba especialmente
de Cienfuegos.
Modo de preparación:
• Limpiar, filetear y cortar en jardinera gruesa el pescado, la langosta
en dados, el pollo en octavos y jamón en jardinera mediana.
• Hervir las muelas de cangrejo hasta ablandar la carne.
• Elaborar un fumé y un caldo de ave y a los dos se les agrega el
colorante amarillo.
• Elaborar una salsa criolla.
• Saltear las carnes en aceite según su dureza y por separado.
• Macerar las masas de pescado en aceite con sal y pimienta y
dejar reposar.
• En la grasa donde se saltearon las carnes rehogar el arroz,
agregar la salsa criolla y continuar rehogando.
• Incorporar las carnes y revolver.
• Agregar los caldos bien caliente, la mitad de cada uno.
• Cuando el grano comience a abrir, se va agregando caldo
logrando que el arroz no seque completamente.
• Cuando el arroz haya ablandado completamente y esté húmedo,
se perfuma con toda la cerveza y se colocan encima las masas de
pescado frito.
• Se sirve en recipiente de barro decorado con pimientos morrones,
guisantes verdes y muelas de cangrejo.
Tendencias gastronómicas
41
Sede del XXVI Congreso CONPEHT
1. EHT Primer del Río
2. EHT de la Habana
3. EAHT Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turmismo
4. EHT Playas del Este
5. EHT Varadero
5S. Playa Girón como Sede
6. EHT Villa Clara
7. EHT Cienfuegos
8. EHT Trinidad
Sistema de Formación
Profesional para el Turismo
FORMATUR
La Habana - Cuba
9. EHT Morón
10. EHT Camaguey
10S. Sta. Lucía como Sede
11. EHT Freire
11S. EHT Holguín como Sede
11F. Las Tunas como Filial
12. EHT Granma
13. EHT Santiago de Cuba
13S. Guantánamo como Filial
Se encarga de coordinar, regular y controlar todo el proceso de formación continua,
superación, entrenamiento, actualización y capacitación de los recursos humanos del
sector turístico, en correspondencia con los estándares internacionales vigentes de
calidad y eficacia y con los valores del modelo social cubano. El Sistema Formatur está
compuesto por 13 Escuelas de Hotelería y Turismo, 2 filiales y 4 sedes en todo el país.
Misión:
Formar y desarrollar con espíritu
transformador el capital humano del
sector turístico, contribuyendo a la solución
de los problemas y retos del turismo
cubano en cualquier parte del territorio.
Visión:
Somos un sistema líder en la formación
y desarrollo del capital humano y
participamos activamente con las
empresas en la mejora continua del sector
turístico cubano
Sede del VIII Concurso Culinario Internacional
de la CONPEHT “En busca de los jóvenes
talentos de la cocina panamericana”.
Calle 32 Nº 509 E/5ta y 7ma. Miramar, Playa, CP. 10110 - La Habana, Cuba
Telf: 2064850 E-mail: direcció[email protected]
42
D
ICCIONARIO CULINARIO DE LA
“FUSIÓN LATINA”
DICCIONARIO CONPEHT
Acociles: Cambarellus es un género
de crustáceo conocido vulgarmente
como chacales, chacalines o langostas
de río. Los acociles son una importante fuente nutricional y esencial
del consumo alimenticio de la cultura Mexicana o Azteca.
Ahuautle (Hueva de mosco):
El ahuautle es el huevecillo comestible de un mosco de agua, en la
época prehispánica abundaban en
lo que hoy es el Valle de México.
Este producto también es conocido
como el caviar mexicano por su costo
y difícil adquisición, además de ser
un producto altamente proteico.
Albumina en polvo: Ingrediente
derivado de la clara del huevo fresco, polvo fino que es utilizado en la
industria panadera y confitera, de
color blanco, ligeramente amarillo
y olor mínimo, con un alto contenido
proteico.
Arazá: Fruta exótica de las selvas amazónicas colombianas, de sabor ácido
y suave textura (como la de un durazno). En su interior es un fruto carnoso
y aloja grandes semillas de color café;
en su exterior, en estado inmaduro es
de color verde y a medida que madura
cambia su color a amarillo claro. Tiene
un alto valor nutritivo.
Capulín: El capulín es un árbol originario de Norteamérica que en la
actualidad crece en varios países entre ellos México. Su fruto es utilizado como complemento alimenticio,
dado que tiene un muy agradable sabor. Se puede comer crudo o en preparaciones como mermeladas, jaleas
y también en bebidas.
Chabacano: El chabacano o albaricoque es una planta originaria del
noroeste de China y Siberia, fruta de
tamaño medio, delicada y de textura
aterciopelada, muy apreciada por su
sabor y suave aroma; se consume fresco y posee numerosos subproductos
como fruta seca, mermeladas, en
almíbar, dulces y otros.
Cebolla cambray: La cebolla de
cambray o cipollotto es una planta
tierna donde el bulbo no se ha formado completamente; tiene tallo
largo y sabor suave.
Charal: Pez pequeño que se reproduce casi únicamente en los lagos
de México. Se puede preparar de
diversas formas.
Tendencias gastronómicas
43
Diccionario CONPEHT
Chayote: El chayote (calabaza espinosa), también llamado cidrayota,
chayota, tayota, papa del aire, güisquil,
guatilla o guatila, cuyo fruto es de
amplio uso como hortaliza, tiene un
color que va del verde oscuro al verde claro o amarillo claro casi blanco.
Cuando tierno presenta una cáscara
lustrosa y consistencia dura. Puede estar cubierto por espinas o no.
Cada chayote tiene una semilla amplia y chata, llamada pepita, que es
comestible además de la pulpa.
Chile chilaca o pasilla: Chile fresco de
color verde-negruzco, brillante con
forma alargada algo plana y retorcida,
carnoso, es picante y en ocasiones extremadamente picante, generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y
unos 2 o 3 cm de ancho. Cuando se
seca se pone negro y se llama Pasilla,
la gran mayoría se deja secar.
Chile cascabel: Chile seco de forma
redonda, casi esférico, color café rojizo, mide en promedio unos 3 cm de
diámetro, de cáscara tersa y dura,
moderadamente picante, de sabor
agradable, algo anuezado. Cuando se
agita este chile, sus semillas suenan
como una sonaja o cascabel.
Chorizo cantimpalo: Producto embutido, curado, elaborado a partir
de carnes frescas de cerdo graso, a
las que se adicionan sal y pimentón
como ingredientes básicos y también
se puede añadir ajo y orégano, luego
es sometido a un proceso de secado-maduración.
Escamoles: Los escamoles son la hueva
de la hormiga liometropum apiculatum, es comestibles y muy apreciados
en México. Conocidas también como
azcamolli, huigues o maicitos. Son un
alimento de origen prehispánico, de
un alto valor nutritivo y de sabor muy
fino, ligeramente dulce.
Gulupa: Llamada también chulupa,
tintín o pasiflora, fruta exótica originaria de la región amazónica, en
forma de baya y la pulpa de color
anaranjado, tienen sabor ligeramente
ácido; con buenas cualidades organolépticas de sabor y aroma.
Guascas: Se utiliza como una hierba de especia en la sopa de ajiaco.
También puede utilizarse como ingrediente en ensaladas. Las hojas
frescas pueden licuarse junto con
tomates para una bebida fría.
Gandules: El gandul conocido como
frijol de palo, chícharo, se consume
como grano tierno (arveja) y grano
seco, contienen proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales, muy
utilizado en la culinaria del caribe.
Hierba Santa Acuyo: Conocida
como hierba santa, hojas santa, acoyo,
planta oriunda de las selvas tropicales.
El tallo y las hojas se utilizan ampliamente en la alimentación.
Hoja de Bijao: Es una planta que crece
en el trópico americano cuyas hojas,
se utilizan en algunos países para
envolver tamales, juanes, hallacas y
otros alimentos blandos.
44 Tendencias gastronómicas
Diccionario CONPEHT
Hormiga chicatana: Hormigas aladas
originaria de América, comestibles y
tienen un excelente sabor. Una vez colectadas, a las hormigas se les quitan
las alas y cabezas son asadas con un
poco de sal, luego se pueden comer
con un poco de limón o usarlas para
innumerables platillos mexicanos.
Tomate de árbol: Es una baya ovoide
de piel lisa, color rojo o anaranjado
cuando está maduro, con estrías de
color más claro. La pulpa es jugosa,
algo ácida, de color naranja a roja, con
numerosas semillas. Puede comerse
crudo o en ensaladas, pero preferiblemente se cocinan para preparar jugos,
dulces y postres.
Huauzontle: El huauzontle, tiene un
alto nivel alimenticio, normalmente se
consumen las hojas, las ramas, las flores
y las semillas y se preparan varios platillos con esta hierba.
Licor de xtabentún: El xtabentún es
un licor de origen maya, originario
de Yucatán, elaborado con miel fermentada de abejas que se alimentan
de la flor de xtabentún, y anís.
Limón Tahití: Conocido también
como limón verde, fruta de color verde
no tiene semillas, es de mayor tamaño
y son menos ácidas. Su jugo tiene una
gran diversidad de usos, condimento,
bebidas, postres, mermeladas, jaleas,
ensaladas y otros como la preservación
de alimentos.
Naranja navel: Las naranjas navel,
cuyo nombre viene del inglés “ombligo” debido a su formación inferior que
asemeja a un ombligo, es una fruta
cítrica de sabor muy dulce, jugosa, no
tienen semillas y muy fácil de pelar.
Orégano brujo (Nativo de Puerto
Rico): Planta robusta, de hojas verdes,
gruesas y aterciopeladas con un fuerte
olor y de un sabor intenso, se lo utiliza en la cocina para sazonar carnes,
guisados o para hacer sofrito.
Pápalo o Papaloquelite: Su nombre
común proviene del náhuatl, y significa
“hierba comestible mariposa” por la
forma de sus hojas. Esta planta herbácea, de hojas aromáticas forma parte
de los ingredientes de muchos platos
tradicionales; se la utiliza como condimento en salsas y guisos; su sabor y
aroma se asemejan a las del cilantro,
por lo que suele emplearse en sustitución de este.
Pejibaye: El Pejibaye es el fruto de la
palmera Chontaduro, es de color amarillo y rojo o marrón, girando a morado
cuando madura. La piel es fina, la pulpa amarillo-naranja, dulce, a veces con
un rastro de amargura, seca y harinosa.
Pulpa de Pitaya: La pitaya o fruta del
dragón tiene cáscara gruesa (como la
textura del cuero), que es de color rojo
brillante, es parte de la familia de los
cactus. La cáscara no es comestible,
pero en el interior la pulpa es dulce,
cremosa y deliciosa similar a la pulpa
del kiwi.
Tendencias gastronómicas
45
Diccionario CONPEHT
Piloncillo: Denominado también
panela, papelón, raspadura, atado
dulce, tapa de dulce, chancaca, es
un dulce típico de la gastronomía de
muchos países, preparado a partir
del jarabe o jugo no destilado de la
caña de azúcar tras haberse puesto
en remojo, hervido, moldeado y es
secado antes de pasar por el proceso
de purificación (que lo transformaría en azúcar morena o mascabado).
Este dulce tiene un sabor ligeramente anisado, por las impurezas que aún
contiene. Se lo encuentra en formas
de cuadros, conos o pilones.
Pipicha: La Pipicha es una hierba endémica de México que crece como
maleza, sus hojas tiernas como agujas
son muy aromáticas y se la puede comer acompañando las comidas como
condimento y al comerla cruda nos
deja en el paladar, un cierto aroma con
elementos de pino, cítricos y menta.
Recao (Cilantro Puertorriqueño):
Conocida como culantro, cilantro
ancho, cilantro cimarrón, cilantro santo,
cilantro de tierra, hierba aromática originaria de América, es muy versátil en la
cocina, por lo que se la utiliza como condimento para aromatizar y dar un sabor
algo picante a distintos platos.
Sal de gusano de maguey: La sal
de gusano, es un producto elaborado de manera artesanal a partir
de la molienda de los gusanos rojos
de maguey con chiles secos y sal.
Tradicionalmente es utilizado para
acompañar el mezcal, el tequila, en
cocteles e incluso para cocinar. Es un
producto con un sabor único que resalta el sabor de los alimentos y le da
una profundidad aromática única.
Tejocote fresco: Conocida como manzanita o manzana de Indias.
El tejocote es una fruta de sabor
agridulce, muy aromático, de color
amarillo o anaranjado. Las frutas se
comen crudas, pero generalmente
se preparan en dulces y mermeladas
(conserva). Una de las características
más importantes del fruto es su alto
contenido en pectina, misma que se
usa en la industria como coagulante
de jaleas y mermeladas.
Tequesquite: El tequesquite, tequexquite o tequixquitl es una sal mineral
natural, utilizada en México desde
tiempos prehispánicos principalmente como sazonador de alimentos.
Químicamente es una roca alcalina
compuesta por diversos minerales,
principalmente por bicarbonato de
sodio y sal común. Su apariencia es la
de sal común de mesa en grano grueso,
pero con un color grisáceo.
Tepache: El tepache es una bebida típica mexicana que se obtiene
de la fermentación de la cáscara y
la pulpa de la piña, manzana y naranja, en el pasado se preparaba con
maíz, esta tradicional bebida de
origen prehispánico tiene muy baja
graduación alcohólica.
Zapote negro: El zapote es una fruta tropical muy aromática de pulpa
negra o rojiza. Presenta una forma
alargada y una textura dura, de color marrón o verde rojiza. El zapote
tiene una carne muy jugosa y dulce,
un sabor que agrada a la mayoría
de los paladares.
46 Tendencias gastronómicas
Toda la Información del
VII Concurso Culinario
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