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Año 1 - Revista Nº 1
Coordinación Gastronómica
Internacional de la CONPEHT
04
V Concurso CONPEHT
Republica Dominicana - 2013
VI Concurso CONPEHT
Pe r u - 2 0 1 4
La Cocina Tradicional del Peru
Diccionario Culinario de la
“ Fusion Latina”
CONPEHT Online
Revista Tendencias Gastronómicas
Dirección General: Guillermo Iraola Mendizábal
Diseño y Diagramación: Vania Terán Cornejo
Colaboradores: Chef María Engracia Celis Juárez,
ESDAI, Chef Rodolfo Tafur Zevallos, Universidad Ricardo
Palma, Lic. Vania Azurduy, Primera Escuela de Hotelería y
Turismo de Bolivia.
Presentacion
“Todos tenemos talento, lo ideal es encontrarlo”, es una expresión que resume la ardua tarea que tienen las instituciones formadoras de profesionales
en el rubro del Turismo, la Hotelería y la Gastronomía y para el caso particular
de la formación de cocineros de las Escuelas dedicadas a tan importante
responsabilidad como es el de los servicios de alimentación.
La revista informativa que tienes en tus manos, intenta desde esta perspectiva, mostrar los esfuerzos y dedicación institucional, de los formadores que
las componen y del ámbito académico que rodea a esta actividad.
El talento culinario en nuestro continente, se ha convertido en una
ventaja competitiva de las organizaciones y es de esa manera que los
requerimientos empresariales en cualquier país de nuestra América son
cada vez más exigentes. Mucho más todavía, si analizamos el mercado de
restaurantes que luchan por ganar reconocimiento y estabilidad financiera,
convirtiéndose en vitrinas de talentosos cocineros cada vez más jóvenes.
Las Universidades y Escuelas de cocina afiliadas a la CONPEHT, conscientes de estos desafíos, participan de forma cada vez más intensa en el Concurso
Culinario Internacional de la CONPEHT, que tiene como lema: “En busca de los
jóvenes talentos de la cocina Panamericana”, en el cual se miden los avances en la
formación de los nuevos profesionales de la región.
Lo significativo es que estos “avances”, se convierten en Tendencias que
luego se imponen en toda nuestra América, como una propuesta seria y de
bases sólidas. Además de ser un catalizador permanente que ayuda a nivelar a
nuestras instituciones formativas y marcar el “donde nos encontramos”.
En este sentido, la “Fusión Latina”, está vigente en todos nuestros mercados,
fusionamos ingredientes de toda nuestra América y también las técnicas
tradicionales de nuestros terruños, haciendo que nuestros jóvenes cocineros
sean capaces de proyectarse en el universo latino con mucho talento e
inteligencia. El futuro es nuestro, la Cocina Latina se impone en el mundo
y la CONPEHT es un catalizador efectivo de este gran despegue. Como
diría Helbert Hubbard, “Existe algo mucho más escaso, fino y raro que el
talento. Es el talento de reconocer a los talentosos”.
Chef Guillermo Iraola Mendizábal
Coordinador Gastronómico Internacional CONPEHT
Tendencias gastronómicas
3
Cocina Mexicana al día
Con motivo de la celebración de los XXV años de la CONPEHT que se celebrará el
2015 en México, presentamos este artículo, enviado por la prestigiosa Universidad
Panamericana y su Escuela ESDAI de México D.F.
P o r : Chef. María Engracia Celis Juárez
El hombre no solo se alimenta por una necesidad fisiológica, ahora
cocinar y comer son un arte. La cocina mexicana es una mezcla
de tradiciones, colores, aromas, sabores, y texturas que dan vida a
platillos únicos y exquisitos.
Gracias a la diversidad en culturas, climas y vegetación; México es
un país con numerosos recursos naturales. Algunos ingredientes
básicos para la cocina mexicana se han utilizado desde la época
prehispánica y actualmente siguen siendo un pilar para nuestra
cocina, enriqueciendo nuestra economía y gastronomía. Como
ejemplo de estos productos se encuentra el maíz, el chile, el
jitomate, el nopal, el maguey, el cacao, los quelites, la vainilla, la
semilla de chía, entre otros.La evolución de la Cocina Mexicana se la
podemos atribuir al avance en la agricultura y perfeccionamiento de
los sistemas de cocción y métodos de conservación; gracias a esto las
mujeres, quienes eran las encargadas de cocinar, lograron mejorar
los platillos que se cocinan en la actualidad.
Existen dos momentos claves que marcaron la historia de la
Cocina Mexicana: el choque de vida americano y el español donde
hubo intercambio de ingredientes; y la Independencia de México,
donde los mexicanos lograron apropiarse de usos, costumbres e
ingredientes. La variedad en la alimentación mexicana sorprendió
a los primerosinvasores, y se puede demostrar en las “Cartas de
relación” que escribía Cortés al rey Carlos V. En estas cartas, Cortés
hacía referencia a la relación entre la comida y la religión, las
costumbres, arquitectura y los mercados.
La relación entre el alimento y la naturaleza era sagrada y se
asociaba con la divinidad; es por esto que existían Dioses a los que se
les rendía culto con preparaciones gastronómicas.
Después de la Independencia de México (1810), se dio paso
a los extranjeros, quienes visitaban México y al regresar a sus
países comentaban lo sorprendidos que quedaban con los
ingredientes y sus usos (chiles, frijoles, maíz). Las recetas que se
cocinaban con anterioridad, tomaron fuerza haciendo referencia
a símbolos de identidad propia.
Actualmente los Chefs buscan utilizar los ingredientes básicos
de la cocina mexicana y platillos tradicionales fusionándolos con
nuevas técnicas culinarias para mostrar al mundo la originalidad
y practicidad de nuestra cocina.
Plato
F u e r te
Mancha ma n te l e s
Porción : 6 Personas Aprox.
I ngredientes
Cantidad
· Carne de cerdo
500 grs.
· Pechuga
1 pieza
· Chile ancho
8 piezas
· Vinagre
2C
· Tomate rojo
2 piezas
· Ajo
3 dientes
· Cebolla
2 piezas
· Camote
300 grs.
· Chícharo (pelado)
100 grs.
· Manteca de cerdo
40 grs.
· Pan (bolillo)
1 rebanada
· Sal, comino, orégano, canela y clavo
c/s
· Azúcar
1C
· Piña
2 rebanadas
· Pera D’anjou
1 pieza
· Plátano tabasco
1 pieza
Modo de preparación:
1. Cocer la carne de cerdo en agua con sal y cebolla, a media cocción
añadir el pollo en trozos. Reservar. Tostar y remojar los chiles con
caldo caliente y vinagre.
2. Asar a la plancha el tomate y ajo. Cocer en agua la cebolla,
camote y chícharos por separado. Calentar la manteca y dorar el
pan, sacar y moler junto con los chiles (y el agua de remojo), tomate y ajo. Colar la salsa sobre la grasa caliente y mover durante
15 minutos. Sazonar con sal, azúcar y especias.
3. Añadir la carne y el pollo en trozos, agregar la piña, peras y plátanos en tozos. Dejar cocer unos minutos y agregar los chícharos; camote y cebolla en trozos. Rectificar el sazón. Servir Caliente.
Técnicas Culinarias:
Asar: cocer una carne en horno, parrilla o asador con grasa solamente,
de manera que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Cocción en ebullición: cocer un alimento por el calor desarrollado
por un líquido en ebullición.
Colar: filtrar por un colador o lienzo un líquido para privarle de impurezas
Desflemar: remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o
vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes.
Guarnecer: acompañar un platillo con alimentos menores, que reciben el nombre de guarnición.
Moler: triturar, desmenuzar un alimento, reduciéndolo a partes muy
pequeñas hasta hacerlo polvo.
Napar: bañar algún alimento con una salsa o una crema de manera
que lo cubra uniformemente.
Tendencias gastronómicas
5
Postre
Crema de elote
a la vainilla
Porción : 30 Personas.
Ingredientes
· Cebolla blanca picada
· Mantequilla (1)
· Harina (1)
· Elote tierno
· Leche
· Vaina de vainilla
· Fondo de verduras
· Crema
· Sal y pimienta blanca
· Camarón crudo
· Flor de calabaza
· Queso panela
· Harina (2)
· Huevo
· Panko
· Aceite
· Granos de elote (2)
· Mantequilla (2)
Cantidad
½ pieza
50 grs.
1C
2T
2T
½ pieza
1T
1½T
c/s
6 piezas
6 piezas
120 grs.
c/s
1 pieza
c/s
c/s
100 grs.
20 grs.
Modo de preparación:
1. Saltear la cebolla en mantequilla, agregar los granos de elote, continuar moviendo.
2. Añadir harina sin dejar de mover. Dejar que la harina se dore ligeramente.
3. Agregar fuera del fuego la leche, mover hasta que los grumos de la
harina desaparezcan.
4. Regresar al fuego. Hervir hasta que espese.
5. Moler cuando este tibio. Colar. Regresar al fuego. Poner la vaina de vainilla.
Añadir fondo de verdura y crema. Sazonar con sal y pimienta blanca.
Guarnición:
6. Salpimentar el camarón.
7. Limpiar los camarones, salpimentar. Pasar por harina huevo y panko. Freír en
aceite caliente.
8. Limpiar y rellenar con el queso las flores de calabaza. Pasar por harina, huevo
y panko. Freír en aceite caliente.
9. Servir bien caliente sobre granos de elote (2), salteados en mantequilla (2),
el camarón y la flor de calabaza.
Técnicas Culinarias:
Colar: filtrar por un colador o lienzo un líquido para privarle de impurezas
Empanar: pasar un alimento por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado.
Freír: introducir en una sartén con abundante grasa un alimento para su cocción,
debiendo formar costra dorada.
Ligar: espesar los ingredientes de un preparado por la acción de una ligazón.
Moler: triturar, desmenuzar un alimento, reduciéndolo a partes muy pequeñas
hasta hacerlo polvo.
Reducir: reducir por evaporación el volumen de un líquido.
Saltear: cocer con poca grasa y a fuego vivo.
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Tendencias gastronómicas
7
Una mirada al
V Concurso culinario
internacional de la
CONPEHT
E
l talento se demuestra haciendo y eso es lo que estos
jóvenes ganadores del V CONCURSO CULINARIO internacional de la CONPEHT han realizado, demostrando
con ello algunos aspectos importantes del concepto principal
del concurso “Descubrir el talento”.
Todos nacemos con las mismas capacidades y posibilidades
de desarrollar un talento determinado, desgraciadamente en
la mayoría de los casos nunca nos damos cuenta. Los afortunados
que descubren su talento y ponen todo el esfuerzo por desarrollarlo, logran destacar y les va bién. La autorrealización, el éxito y el prestigio que adquirimos con nuestra vocación, están
vinculados con el talento.
Año a año, muchos talentosos jóvenes cocineros han pasado
por nuestro concurso y todos ellos con seguridad se encuentran
en la actualidad triunfando en el mercado, no importa si ganaron
o no, lo importante es que eligieron el camino del éxito a través
del desarrollo de sus talentos culinarios individuales.
Republica Dominicana
2013
8
Tendencias gastronómicas
Una felicitación especial para estos jóvenes que no tuvieron
miedo de expresar su creatividad y no solo va la felicitación a los
ganadores de la QUINTA VERSION del concurso, sino también a
todos los que participaron en todas las versiones hayan ganado
o no. Los equipos que concursaron en República Dominicana,
hicieron un aporte valiosísimo a sus nuevos conceptos culinarios
que emergen en sus modernos restaurantes, diseñando platos al
mejor estilo de la FUSIÓN LATINA, con importantes ingredientes
locales, reflejando el cómo miran estos jóvenes a este gran país
del Caribe. Las tres primeras posiciones fueron ocupadas por los
siguientes equipos.
EQUIPO
Universidad del Caribe
Chef Instructor: Elena X. Gamarra Hernández
Con 1.163 pts.
Estudiantes:
· Valentín Arturo Petit Valdés Villarreal
· Arturo Uzziel Santiago Alcantar
· Alejandra Hernández Zamora
México
Mariscos en salsa de agave
Exquisito pulpo confitado y camarón pochado ambos
llevados a la parrilla con salsa de miel y chile guajillo,
acompañado de lajas de pepino y jícama en vinagreta,
con un toque dulce de ate de higo terminado con un
perfecto crocante de mole.
Mero en salsa de frijol y pipian verde
Suculento filete de mero con salsa de fríjol al vino tinto
y tinta de calamar, pipian verde, hojaldre al achiote,
acompañado de un delicioso risotto de quinua envuelto
en una fina piel de gazpacho y una delicada selección
de brotes con vinagreta de espárragos.
Dulce romance de coco
Suave y delicioso cremoso de coco, coronado por un
fino estambre de azúcar, a un costado un brillante
bombón sorpresa de chocolate blanco, un polvo de
cítricos acompañado de un exquisito coulis de fresa y
betabel, finalizando con un perfecto sorbete de limón.
Tendencias gastronómicas
9
EQUIPO
Universidad Los Libertadores
Chef Instructor: María Cecilia Díaz Ríos
Con 1.057 pts.
Estudiantes:
· Jessica Avellaneda Jimenez
· Edna Lorena Riveros Baez
· Carlos Alberto Peña
Colombia
Duo de camarón y cangrejo
Se presenta una delicada mil hojas con relleno de
cangrejo y camarones, con mayonesa de panca, una
pinta con couli de pimentón asado y corona de camarón.
Pesca del día con miel de cebollas
Filete de pescado fresco con cebolla caramelizada y
costra de hojaldre, acompañado de una refrescante
ensalada de tomate con quinua y un puré de plátano
con aroma de naranja.
Tentación de coco y chocolate
Refrescante mousse de coco y chocolate blanco,
acompañado con salsa de frutos rojos, azúcar filé y
un crocante de galleta de coco.
10 Tendencias gastronómicas
EQUIPO
Uni Agustiniana
Chef Instructor: Juan Pablo Nieto León
Con 1.044 pts.
Estudiantes:
· Edgar Camilo Torres Betancur
· Cristian Alexander Carvajal Quintero
· Mateo Eduardo Medina Duque
Colombia
Textura de ajiaco santafereño
Exquisito pulpo confitado y camarón pochado ambos
llevados a la parrilla con salsa de miel y chile guajillo,
acompañado de lajas de pepino y jícama en vinagreta,
con un toque dulce de ate de higo terminado con un
perfecto crocante de mole.
Pargo rojo en marco de hojaldre
Suculento filete de mero con salsa de fríjol al vino tinto
y tinta de calamar, pipian verde, hojaldre al achiote,
acompañado de un delicioso risotto de quinua envuelto
en una fina piel de gazpacho y una delicada selección
de brotes con vinagreta de espárragos.
Altiplano tropical
Suave y delicioso cremoso de coco, coronado por un
fino estambre de azúcar, a un costado un brillante
bombón sorpresa de chocolate blanco, un polvo de
cítricos acompañado de un exquisito coulis de fresa y
betabel, finalizando con un perfecto sorbete de limón.
Tendencias gastronómicas
11
Lo que esperamos del
VI Concurso Culinario
Internacional de la
CONPEHT - 2014
Lo primero, agradecer a las autoridades de la Universidad Ricardo Palma que nos acoge en sus espacios
académicos y pone a nuestra disposición todos sus
equipos para tener éxito en nuestra actividades.
Durante la presentación de cada uno de los tiempos,
tendrán la oportunidad de mostrar algunos aspectos
relevantes del servicio y en su oportunidad mostrarán
su talento a la hora de armar el plato.
Un saludo especial para el Rector, Dr. Elio Iván Rodríguez Chávez, al Ing. Eco. Hugo Aurelio Durand
Chocano, Director de la carrera Hotelería, Turismo y
Gastronomía y al Lic. Piero Bazetti , anfitriones del
XXIV Congreso de la CONPEHT y de la VI versión del
concurso culinario.
Todos los proyectos están excelentes, aquí gana el que
menos errores cometa, pero todos nos llevaremos un
gran aprendizaje. Un momento histórico para la historia de la gastronomía latinoamericana, por los registros
que se logren y las Nuevas Tendencias que se pongan
en vigencia.
La presentación de doce equipos de cocina, habilitados
para esta oportunidad, marca un record muy importante
en el crecimiento del concurso y muestra el interés de las
instituciones educativas CONPEHT por el desarrollo de
nuestras cocinas, pero no haciéndolo de forma aislada,
sino más bién en equipo, agarrados de las manos, con la
mirada puesta en los mismos objetivos.
Un saludo y muchas felicitaciones a las instituciones
participantes, que hacen grandes esfuerzos e inversiones para tener sus equipos bien entrenados y a los
jóvenes estudiantes que han logrado clasificar en sus
concursos internos para poder representar a sus Universidades y/o Escuelas. Buen trabajo y buen provecho a
los jurados degustadores.
Algunas de las fotografías que se muestran en este espacio y que también puedes verlas en nuestra página
web www.conpehtgastronómica.com, son testimonio
de la gran creatividad de nuestros talentosos jóvenes
cocineros, que en esta oportunidad realizan un aporte
muy importante a la cocina Peruana, presentando sus
interpretaciones del uso de ingredientes locales, maridando con vinos peruanos y haciéndolo en seis tiempos
de degustación.
12 Tendencias gastronómicas
&
La cocina tradcional del Perú
¿Saber ancestral?
Gracias a la colaboración de la Universidad Ricardo Palma
tenemos esta visión de su cocina tradicional.
Hermanos Ayar y sus esposas
D
escifrar esta pregunta para los peruanos no es muy difícil,
solo hay que recordar nuestra historia, nuestro pasado,
nuestras leyendas y cuentos. Cuando llegaron los españoles
al Perú, encontraron a un Imperio que no conocían la palabra
Dios, y si tenían que referirse a lo que ahora nosotros llamamos
dioses, ellos lo llamaban Padres porque lo conceptuaban como
sus criadores y el vínculo comunicante entre su Padre (Dios) y
los hombres, era el alimento. Por ello la forma de agradar y
presentar sus respetos era, y sigue siendo en muchos casos
a través de los alimentos, a diferencia de los europeos que
emplean la palabra.
Del Imperio de los Incas salieron a conquistar el mundo:
las papas, el maíz, la quinua, el pallar, el tomate, el maní, las
yucas, las arracachas, la lúcuma, la chirimoya...y podemos seguir
enumerándolas, seguros que llegamos a un alto porcentaje de
todos los alimentos que el mundo consume. Los productos
que llegaron con los europeos rápidamente se aclimataron y
en muchos casos sus frutos se tornaban mucho más deliciosos que los que se cosechaba en Europa; como muestra “solo
un botón”: la caña de azúcar.
Recuerdo las charlas del Dr. Virgilio Roel Pineda (Historiador
y Economista): -“La palabra Perú proviene del vocablo
taino “Piru” que significa lugar de abundancia. Pero no sólo
debemos tomar el nombre de los productos para responder a
esta pregunta, debemos referirnos a nuestras Leyendas, a
nuestros cuentos”.
Rodolfo Hinostroza, poeta y conocedor de la cocina peruana decía en sus coloquios, que los mexicanos nacen para ser
artistas, los brasileños para ser fútbolistas, los chilenos son
muy buenos para la diplomacia, y “nosotros los peruanos nacemos para cocinar, comer delicioso”.
Creo que esta afirmación tiene mucho de verdad y para
demostrar ello sólo tenemos que recordar la Leyenda de
los Hermanos Ayar, cuyo verdadero significado es Quinua;
esta leyenda cuenta como se dio inicio al gran Imperio de
los Incas. Según esta leyenda el gran Imperio Incaico tuvo
como creadores a cuatro hermanos, sus nombres eran: Ayar
Cachi, que significa Quinua con Sal; el segundo: AyarUchu:
Quinua con Ají; AyarAuco que para muchos conocedores
significa Quinua con Fréjol y por último, según nuestros
historiadores, Ayar Manco que significa: El que cuida la Quinua. ¡Miren ustedes, los que fundaron el imperio de los Incas
tenían nombres de platos!.
Nuestra partida de nacimiento es gastronómico, desde
ese momento nos preocupó la comida; la amamos y como
tal la queremos, la adornamos y si alguna preparación extranjera nos gusta, a ésta la peruanizamos. La fusión fue el
pan de cada día, sino pregúntele a los chinos, italianos, japoneses, moros y árabes. Nuestra puerta de la cocina nunca esta
cerrada, los españoles aprendieron a comer aquí en el Perú y los
italianos enriquecieron sus platos con nuestros productos…
que sería de ellos sin nuestro tomate… ja!. Mejor no escribo.
Tendencias gastronómicas
15
Para nosotros todos comen, come el
muerto, come el rio, come el cerro, come
la laguna, y es que cocinamos para llenar
primero el alma y luego el estómago, somos
vivencialistas y animistas, todo tiene vida,
todo tiene alma y por lo tanto todo tiene
que comer. El Ying y Yang, esa dualidad nosotros lo teníamos siglos atrás en la comida:
“el Orjo y la China”, todo alimento que crece
mirando al sol es macho, y todo alimento
que crece debajo de la tierra es hembra.
¡Miren!, el equilibrio está en nuestros platos,
así somos aquí en Perú, holísticos.
Para comenzar una conversación en el Perú
siempre está de por medio un alimento, para
cualquier visita nos acompañan nuestros
platos, estamos amarrados a ellos. Nuestros
platos y nuestras bebidas cumplen una
función integradora, miren nomás aquí en
el suelo peruano, tomamos de una misma
botella y con un solo vaso: ”Lo que tu tomas,
yo tomo… en el vaso que tú tomas yo también tomo”, eso es lealtad, amistad y nuestra
forma o costumbre de reforzar la autoridad,
el liderazgo y el poder de convocatoria.
Nunca podemos tomar un vaso de cerveza
solos, si lo hacemos es que alguna tristeza
nos embarga el corazón, pero con uno o
más amigos esa botellita nos alegra hasta
el alma. Dicen que los franceses fueron los
inventores de los restaurantes, no es así. ¿No
me creen? Entonces revisemos esta leyenda
recogida por el cronista español Miguel
Cabello de Balboa en 1546.
La Leyenda de Naylamp
Cabello de Balboa dice que en la region Mochica-Chimu (norte del Perú) hay
una leyenda que los indios de ese lugar le contaron de la siguiente manera:
“Hace muchos años que ya nadie recuerda llegó a las playas norteñas del Perú
un gran señor que tenia por nombre Naylamp y emergió desde el fondo del
mar trayendo muchos y deliciosos pescados frescos, él estaba acompañado
de un impresionante séquito donde se encontraba su esposa llamada Ceterni
y sus cuarenta concubinas.
Entre sus principales capitanes había uno llamado Pita Zofi quien era un
músico que tocaba grandes caracolas; otro llamado Ñina Guintue se encargaba de las bebidas para este gran señor; otro Ñina Cola tenia como encargo
el cuidado de sus andas y sillas; Fonga Sidge derramaba polvo de conchas
marinas anunciando el paso de este gran dios y fundador; Occhocalo era su
cocinero; el encargado de las unciones y colores tenia por nombre Xam Muchec
y por último Ollopcopoc quien cuidada de sus vestidos y plumajes, su ropa
era color blanco y verde, los mismos colores de un frejol llamado pallar.”
¿Cómo pueden definir a esta Leyenda?, ¿acaso no se encuentra en esta
leyenda los elementos que se necesita para que una comida sea un placer?.
Tiene todo lo que se requiere para armar un restaurante. Pero, un momento,
hay datos en esta leyenda que no se puede pasar por alto; según el relato de
Miguel Cabello de Balboa, aquí en el Perú nace en forma oficial el Primer Cocinero de toda América, su nombre era “Occhocalo” y si seguimos revisando
encontraremos que el primer bartender oficialmente nació aquí: “Ñina Guintue”
y hasta el primer publicista: “Fonga Sigde”.
Además nos grafica esta leyenda el acto de acompañamiento en una comida o bebida (esencial en el Perú) por la presencia de Ceterni, la acompañante y esposa. Aquí en el Perú se combina lo incombinable, se rompen
todas las reglas de la gastronomía para transformarse en un arte: en Arte
Culinario, eso es lo que hacemos.
Después de todo esto, ya saben amigos la respuesta a la pregunta: ¿qué
tienen los peruanos que cocinan tan rico?
Rodolfo Tafur Zevallos
Cocinero- Investigador Gastronómico
Pisco Sur
Plato
F u e r te
Porción : 6 Personas Aprox.
I ngredientes
Papas a la
Huancaina
Cantidad
Modo de preparación:
Pescado mero
2 libras
Aji amarillo mirepoix 200 grs.
1. Saltear a fuego lento el ají, ajo, cebolla en aceite por 10
Cebolla roja mirepoix 40 grs.
minutos y enfriar.
Ajo, cabeza 1 u.
2. Licuar el salteado con el queso, leche, galleta de soda y sal.
30
Aceite ml.
3. Rectificar sazón y textura.
Queso fresco serrano 350 grs.
4. Servir sobre las rodajas de papa.
Leche evaporada 100 grs.
5. Decorar con aceitunas, rodajas de huevo, brunoisse de ají,
Galleta de soda c/n.
queso y lechugas.
Sal al gusto
Armado
Papa blanca
Aceitunas de botija
Huevo duro
Lechuga
30 grs.
2 u.
Tendencias gastronómicas
17
Postre
Porción : 30 Personas.
Ingredientes
Cantidad
Guargueros
Modo de preparación:
· Harina sin preparar
1 taza
1. Cernir harina y sal y formar una fontana, ahuecar en el centro
· Yemas 6 u.
como un volcán.
· Sal
½ cucharadita
2. Agregar las seis yemas y el pisco y formar una masa. Amasar
· Pisco
¼ taza
hasta que no se pegue y se desprenda de la mesa, cubrir con
· Aceite vegetal
½ litro
papel film y dejar reposar sobre la mesa a temperatura ambiente
· Manjar blanco
200 grs.
por aproximadamente unos 20 minutos.
· Azúcar en polvo
150 grs.
3. Luego tomar porciones y estirar con un rodillo hasta que la masa
para espolvorear este lo más fina posible y cortar cuadrados de 5 cm por lado.
4. Colocar clara de huevo en cada esquina para pegar y luego y
formar un cono.
5. Freír en aceite a media cocción hasta que estén dorados.
6. Retirar escurrir en papel absorbente y luego rellenar con manjar blanco y espolvorear con azúcar en polvo.
Tendencias gastronómicas
18
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D
ICCIONARIO CULINARIO DE LA
“FUSIÓN LATINA”
Es interesante mostrar la gran variedad de productos que tenemos en nuestra América, que es lo que le da
personalidad a nuestros platos regionales. Existen ingredientes que no son comunes a todos y esto le da
valor agregado a nuestras cocinas.
Los equipos concursantes en la VI versión del Concurso Culinario internacional CONPEHT 2014, nos
enviaron en sus listas de pedidos, nombres de productos interesantes y de lo más diversos (Muy pocos de
ellos existen en los mercados de Lima), razón por la que decidimos iniciar la recopilación de esta información y en esta ocasión la presentamos para el deleite de todos ustedes.
Diccionario CONPEHT
Ají rocoto: (C apsicum pubescens),
conocido como rocoto (nombre
utilizado en el Perú y Chile), locoto
(nombre utilizado en Bolivia) —del
quechua rukutu o luqutu—, pimiento (nombre utilizado para diferentes clases de Capsicum pubescens
y Capsicum annuum en Argentina),
chile de cera, chile manzano (nombre
utilizado en México) o perón, es un
fruto del género Capsicum utilizado
como condimento picante en la cocina latinoamericana, especialmente la
boliviana y peruana. Su color puede
variar desde el rojo, verde naranja o
amarillo. Se comercializa en su estado natural en los mercados mexicanos, bolivianos y peruanos, como
también en pasta y en polvo.
Maíz cacahuazintle: El cacahua-
zintle o cacahuacintle (del náhuatl
cacahuacentli ‘mazorca o piña de cacao, maíz como cacao’, de cacahuatl
‘cacao’ y centli o cintli ‘maíz en mazorca’) es una variedad de maíz originaria de México, de mazorca grande y grano más blanco, redondo y
tierno que el maíz común. Los granos secos se remojan en agua con
cal y se muelen para hacer harina
para tortillas, tamales, pinole, atole,
etc. a través del proceso de nixtamalización. Al hervir sus granos, se
abren por si solos como una flor, y
sueltan espuma. El uso primordial
del cacahuazintle en grano es la realización del platillo tradicional mexicano llamado pozole.
Sacha culantro: Es una pequeña
Tomate chonto: Se le llama así al
Poro: (Allium ampeloprasum var. Por-
Papa sabanera: El color de su piel
planta de propiedades curativas la
cual es muy usada como sazonador
en las comidas.
rum) también llamado puerro, porro,
ajo porro, ajoporro o cebolla larga es
una planta bienal originaria de Europa
y Asia Occidental que se cultiva por sus
hojas, bulbo y flores comestibles.
20 Tendencias gastronómicas
tomatico estilo italiano o similar, que es
menos jugoso que el tomate grande.
es morado, y su forma, un poco más
esférica que la de otras papas. La recomiendan para fritar, asar y para servir fría en ensaladas, aunque también
es esencial en un buen ajiaco.
Diccionario CONPEHT
Ahuyama: A las semillas se le cono-
Lulo: También llamado naranjilla,
cen como pepitas en México, “pipas”
en España, en Venezuela se le llama
auyama a la pulpa y pepas a las semilla. A estas semillas o pipas generalmente se las conoce como pipas de
calabaza, mientras a las pequeñas se
les llama calabaza o vitoria, si es alargada, color verde oscuro y rayas se le
llama calabacín. En las regiones de
Nariño, Cauca y Valle se le da el nombre de zapallo debido a la influencia
de los Andes sudamericanos (principalmente de Ecuador). En Venezuela,
repito, se le conoce como auyama
pero sin la h intercalada.
obando, coconilla, nuquí es una
planta solanácea que crece en forma
espontánea en los Andes. El fruto es
ovoide, de 4 a 6 cm de diámetro,
con cáscara amarilla, anaranjada o
parda, cubierta de pequeñas y finas
espinas o “vellos”. Internamente, se
divide en cuatro compartimentos
separados por particiones membranosas, llenos de pulpa de color verdoso o amarillento y numerosas semillas pequeñas y blanquecinas. La
jugosa pulpa tiene un sabor ácido y
se utiliza para preparar jugos, néctares, mermeladas y postres.
Aceite de Canola: El aceite de ca-
Chile Morita: Producido en Méxi-
nola se obtiene de las semillas molidas de las plantas de canola. La
canola es una planta oleaginosa que
crece de tres a cinco pies de altura
y produce hermosas y pequeñas
flores amarillas. La planta produce
vainas de las cuales se cosechan semilla. Estas semillas contienen alrededor del 44 por ciento de aceite.
co es un chile seco ahumado, más
pequeño que el chile mora, muy
parecido a éste, su cáscara es tersa,
brillante, de color similar a la mora,
mide en promedio 3 cm de largo y
2 cm de ancho. Se obtiene de una
variedad pequeña del jalapeño, es
muy picante con cierta dulzura.
Pasta de Chilmole: Por siglos los
Xoconostle: Es el fruto de la Opun-
Mayas han utilizado el chilmole, vocablo maya que significa “salsa picante”
para preparar exquisitos platillos tradicionales. Este condimento se elabora
con chiles habaneros quemados.
tia Joconostle, que es una planta de
la familia de las cactáceas, su piel es
suave y comestible a diferencia de
la tuna su prima cercana, su sabor
ácido y complejo, es un gusto que se
adquiere a base de comerlo en diferentes presentaciones.
Queso Panela: es un queso fresco,
Ají charapita: Es muy pequeño
suave y blanco de leche de vaca pasteurizada, no requiere maduración,
se produce de cuajadas semi desueradas. Servido más a menudo como
parte de una bandeja de aperitivo o
como bocado.
Arequipe: También conocido como
manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta) es un dulce tradicional de América Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la leche.
con una forma esférica que mide un
1/4 máximo en diámetro. Las vainas
son muy finas y maduras, tienen un
color rojo y amarillo. Esta variedad
no crece comercialmente, sino se
cosecha de las plantas salvajes.
Hoja Santa: Piper auritum, llamada
comúnmente acuyo, tlanepa, hierba
santa o momo, es una planta aromática del género Piper que crece en la
Mesoamérica tropical.
Tendencias gastronómicas
21
Diccionario CONPEHT
Panela: También conocida como
piloncillo, raspadura, atado dulce,
tapa de dulce, chancaca (del náhuatl
chiancaca = azúcar integral o del
quechua “chamgay” = triturar ), empanizao, o papelón, es un alimento
cuyo único ingrediente es el jugo
de la caña de azúcar que es secado
antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar
moreno (o mascabado). Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas
hasta formar una melaza bastante
densa, luego se pasa a unos moldes
en forma de prisma donde se deja
secar hasta que se solidifica o cuaja.
Lapsang Souchong Té: Es un té
negro originario de Zheng Shan parte del Monte Wuyi en la provincia de
Fujian, China. Se trata de un té elaborado con hojas ahumadas, generalmente cultivado entre 3500 y 5000
metros de altura. Es un líquido más
oscuro que el resto de los tés debido
a que se trata de las hojas de té negro
ahumadas, lo que también intensifica su aroma. El té Lansang Souchong
se recomienda para acompañar quesos o comidas saladas, además de
ser un buen diurético y ayudar a la
reducción del colesterol.
Chontaduro: El chontaduro, cho-
garrofón, habones, judía de Lima,
haba de Lima, poroto pallar o guaracaro) es una especie herbácea anual
de la familia de las leguminosas. Se
la cultiva en diversos países cálidos
y templados con el objeto de consumir sus semillas comestibles.
taduro, pupunha (pupuña), pijuayo,
pixbae, cachipay, pejibaye, tembe
(Bactris gasipaes Kunth) es una planta de la familia de las arecáceas (la
de las palmeras). Su fruto es muy
consumido por los habitantes amazónicos y de su cogollo se extrae la
chonta o palmito para consumo local y de exportación.
Huitlacoche: (Ustilago maydis),
Chile guajillo: (nahuatlismo de chi-
Pallar: Phaseolus lunatus (pallar,
conocido en México como huitlacoche o cuitlacoche, es una especie
de hongo comestible, parásito del
maíz. El huitlacoche puede consumirse mientras todavía no llega a la
maduración y las esporas todavía no
se desecan, como ocurre justo antes
la esporulación.
Chincho: Hierba aromática. Se con-
sumen las hojas frescas molidas o
picadas en pequeñas cantidades
debido a su fuerte aroma y porque
en exceso puede causar indigestión.
Se utiliza en guisos y salsas, principalmente como saborizante de la
carne en la pachamanca. Se siembra
a partir de semillas y esquejes (porciones de tallo); se cosecha cortando
los tallos y hojas para que vuelvan a
brotar más.
22 Tendencias gastronómicas
lli ‘chile’ y huaxin ‘huaje’) es un condimento popular producido por la
desecación del chile mirasol, fruto
de una variedad cultivada de la especie Capsicum annuum que se conoce con el mismo nombre común.
El guajillo es uno de los chiles más
populares en la cocina mexicana, y es
la base de numerosas salsas o platillos.
Queso Paria: El queso paria, sabor
suave y de color ligeramente amarillento se usa en la preparación de
comida típica y en piqueos. Es un
queso fresco que, por el prensado
tradicional en moldes de paja, tiene
una apariencia rugosa. De color ligeramente amarillento debido al frío
de la zona, tiene una corteza delgada y su grado de sal depende de la
zona de producción.
Diccionario CONPEHT
Harina de Sagu: La harina de Ar-
Queso Paipa: Originario de Paipa
rowroot o Maranta arundinacea es
una harina muy buena e hipoalergénica, con mucha proteína. El arrowroot, es conocido en Venezuela
y tal vez en países Andinos como
SAGU. La palma de Sagu, es de importancia comercial como la fuente
principal de sagú, un almidón obtenido a partir del tronco de lavado
con agua de los granos de la médula pulverizada. Para cosechar el
almidón, el tallo se tala poco antes
o temprano durante la etapa de floración final, cuando el contenido de
almidón es más altos.
y Sotaquirá (Colombia), dura 21 días
en proceso de maduración y luego
se empaca al vacío. La leche usada
para su fabricación no pasa por un
proceso de pasteurización. Es leche
cruda que, gracias a las condiciones
del entorno, acaba con las bacterias
que pueden ser nocivas para la salud en el tiempo de maduración.
Esta variedad de queso es perfecta
para gratinar. También se usa en
pizzas, para comer con vino, para
ensaladas, pastas y más.
Chuguas: Ullucus tuberosus es la
phania ambrosioides o Teloxys ambrosioides) es una hierba aromática
que se utiliza mucho en la cocina
mexicana. La mata puede llegar, en
condiciones favorables, a casi dos
metros de altura y un metro de
ancho. Sus hojas son de color verde oscuro y son largas, delgadas,
puntiagudas y dentadas. Las flores
son pequeñas y se da en forma de
espiga, donde aparecen miles de
pequeñísimas semillas en el otoño.
Ejote: Fruto inmaduro de la planta
Jicama: La jícama, pelenga, yacón
única especie del género monotípico Ullucus, perteneciente a la familia
Basellaceae. Es una planta herbácea
originaria de la región andina de
Sudamérica. Se le conoce con los
nombres de olluco (del quechua
ulluku), melloco, chugua (en Colombia) y, en la zona sur andina del
Ecuador, Perú, Bolivia, y Argentina,
como papa lisa o simplemente lisa.
Phaseolus vulgaris. También denominado frijolitos, frijoles verdes,
vainicas, habichuelas, vainitas, porotos verdes, chauchas. Son vainas
aplanadas y alargadas, en cuyo interior se dispone un número de semillas
variable según la especie.
Bijao: También llamado Platanillo.
Hierba hasta de 4 m de alto, con hojas que parecen abanicos gigantes
hasta de 50 cm de ancho y 2 m de
largo. La inflorescencia está caracterizada por una serie de espatas de
color rojo-verde y amarillo, plisadas
en su base, donde cada una forma
una especie de canoa donde están
las flores de color amarillo claro con
tonos verduzcos. Frutos carnosos
que se cambian a un color morado
cuando maduran.
Epazote: (nombre botánico: Dys-
o nabo mexicano es una planta
leguminosa originaria de México,
Centroamérica, Perú y Ecuador, cultivada especialmente por sus raíces
tuberosas, las cuales son comestibles. El origen de la palabra jícama
es del náhuatl xīcama o xīcamatl.
Uchuva: (Physalis peruviana L.) El
aguaymanto o uchuva, pertenece a la
familia de las solanáceas, por lo tanto
posee características similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco,
aun cuando su crecimiento es arbustivo. Posee una fruta redonda, amarilla,
dulce y pequeña (entre 1,25 y 2 cm de
diámetro). Se puede consumir sola, en
almíbar, postres y con otras frutas dulces. Su estructura interna es similar a
un tomate en miniatura.
Tendencias gastronómicas
23
Diccionario CONPEHT
Sauco: Arbustos o árboles pe-
Cebolla ocañera: (Allium cepal)
Cocona: También llamado túpiro en
Poleo: (Mentha pulegium), también
algunas lenguas de la Orinoquia, es
una especie fanerógama originaria
de Sudamérica tropical y perteneciente a la familia Solanaceae. Se la
cultiva en varios países por su fruto
de sabor agradable y con interesantes propiedades nutritivas con el que
se elaboran jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas y, en ocasiones, para su consumo en fresco.
llamado menta poleo, es una de las
especias más conocidas del género
Mentha. Sus erectos tallos cuadrangulares, muy ramificados, pueden
llegar a medir entre 30 y 40 cm. Las
hojas son lanceoladas y ligeramente
dentadas, de color entre verde medio y oscuro y se disponen opuestas
a lo largo de los tallos. Las diminutas
flores rosadas nacen agrupadas en
apretadas inflorescencias globosas.
Cubios: La mashua, mashwa, isaño,
Ayocote: El frijol ayocote (Phaseo-
queños. Los grandes grupos de
pequeñas flores de color blanco o
crema se abren hacia finales de la
primavera, y son seguidas por pequeños grupos de bayas de color negro, azulnegruzco o rojo (raramente
de color amarillo o blanco). Se trata
de una especie muy abundante en
toda Europa, especialmente el centro y sur. También se extiende por
Asia y África del Norte. Por sus propiedades también es cultivado en
jardines y huertos.
majua, cubio o papa amarga (Tropaeolum tuberosum) es una planta
originaria de los Andes centrales, y
la mayor concentración se encuentra
en Bolivia y en el Perú entre los 3.500
y 4.100 msnm. Es una planta herbácea, de tallos cilíndricos y hábitos
rastreros como el mastuerzo. Tiene
crecimiento erecto cuando es tierna
y de tallos postrados con follaje compacto cuando madura. Las hojas son
delgadas de color verde oscuro brillante. Los tubérculos son cónicos y
alargados con un ápice agudo.
Micogreen: Son pequeñas plan-
titas que se cosechan antes de
convertirse en plantas grandes. Consiste en un tallo central con dos cotiledones totalmente desarrollados,
y en algunas variedades, un par de
hojas verdaderas. Los microgreen no
son lo mismo que los germinados, si
el tallo se corta desechando las raíces y no se produce en agua dentro
de cámaras oscuras, es un microgreen
y no un germinado.
24 Tendencias gastronómicas
La cebolla ocañera es una variedad
de cebolla que se ha propagado
vegetativamente durante muchas
décadas y ha tomado características
particulares, donde algunos autores
la consideran como perteneciente
al grupo Agregatum, o sea igual a la
cebollita japonesa especial para encurtir; está plántula es obtenida de
un bulbo el cual se reproduce (multiplica), obteniéndose hasta 100 bulbillos o plántulas y no produce flor.
lus coccineus) es llamado también
ayacote, ayecote, yegua, patole o
sólo ayocote; es una especie domesticada en México. Es el frijol de mayor
tamaño en nuestro país; varía en color (blanco, rojo, amarillo, café, negro,
morado, gris o pinto) y forma, dependiendo del clima (tolera más las
temperaturas bajas que otros frijoles)
y tipo de suelo en los que es sembrado. Además es cultivado en terrenos
grandes para la obtención de ejotes
(frijol ejotero), como verdura.
Chalota:
(Allium ascalonicum)
nombre científico de la chalota, chalote o escaloña, también llamada cebolla ascalónica, cebolla escaloeña,
cebolla macho, cebolleta ascalónica,
chalota, ajo chalote, ajo de ascalonia o escaloña. Es una verdura de la
familia de las aliáceas, originaria de
Asia Central. El chalote es un pariente de la cebolla, el sabor parece un
poco como a cebolla, pero tiene un
dulce y suave sabor.
Diccionario CONPEHT
Sacha Inchi: Es una planta olea-
ginosa autóctona de la Amazonía
peruana y legado de los ancestrales
Incas, por lo que también es conocido como “Maní del Inca”. Sus semillas contienen un aceite de extraordinaria calidad, considerado como
la mayor fuente natural de Omega 3
del mundo, superando en calidad a
todas las oleaginosas utilizadas para
la producción de aceites destinadas
al consumo humano.
Licor de guavaberry: Para su
elaboración se utilizan frutos de
arrayán, un árbol que madura en
otoño, esa es la razón por la que
este licor es asociado a la Navidad.
Se prepara mezclando el fruto de
arrayán con ron, frutas deshidratadas, especias, dependiendo de
cual isla sea el cocolo que lo prepare, usan canela, jengibre y vainilla.
El fruto crece de forma silvestre en
San Pedro de Macorís.
Huacatay: Hierba aromática. Se
consume las hojas frescas molidas
o picadas en pequeñas cantidades
debido a que en exceso puede
ocasionar dolores estomacales. Se
consume en guisos y salsas como
la ocopa arequipeña. Se siembra a
partir de semillas y se cosecha cortando los tallos y hojas para que
vuelvan a brotar más. En Bolivia se
la llama Huacataya.
Papa perricholi: Es muy parecida a
la papa blanca y como ella, es dulce y
llena de agua, por eso es indicada para
freír. Las pollerías la prefieren porque
no se oscurece una vez pelada y es la
papa que se usa industrialmente. Este
nombre fue dado en recuerdo de la
actriz teatral limeña Micaela Villegas
mal apodada la “La Perricholi”.
Hojas de maguey: Planta forma-
da por hojas gruesas (suculentas)
saliendo desde el suelo de manera
arrosetada; miden de 2 a 2.5m de
largo y de 30 a 40cm de ancho; son
de color verde con amarillo y tienen
una espina gris en la punta. Las flores aparecen en un tallo central que
mide 2m de altura, en racimos de
color amarillento cuando están maduras. Originaria del norte de México. Crece en clima templado entre
los 1875 y los 2240msnm.
Sal de maras: La Sal Rosada de
los Andes ó también llamada Sal
de Maras por su lugar de origen, es
obtenida de la evaporación natural
de un río salado en pleno corazón
del Valle Sagrado de los Incas, Cusco
Perú. Sus cristales tienen un ligero
tono rosa con notas de color marfil, su sabor fuerte es debido a una
mayor presencia de hierro y minerales esenciales para la salud, esta es
una sal ideal para sazonar de todo.
Muña: (Minthostachys setosa) Hier-
ba medicinal. Se consume las hojas
secas en infusiones, también se aplica en sopas. Después de comidas
evita la indigestión; además tiene
efectos relajantes. Se siembra a partir
de semillas y esquejes (porciones de
tallo); se cosecha cortando los tallos y
hojas para que vuelvan a brotar más
Ají Pajarito: Pertenecen al Género
Capsicum, son generalmente de color naranja, amarillo, rojo o morado.
Contienen diversas sustancias bioactivas como la capsaicina, sustancia responsable del sabor picante y que se
encuentra concentrada en las semillas
y membranas por tanto son muy utilizados para preparar diversos platos y
resaltar el sabor de los alimentos.
Tendencias gastronómicas
25
Diccionario CONPEHT
Tonka: El haba tonka es muy apre-
Naranja Tánguelo – tangelo: El
tangelo es una especie de cítrico.
Puede ser un híbrido entre mandarina y pampelmusa o mandarina y
pomelo. Los frutos pueden ser del
tamaño del puño de una persona
adulta y tienen un sabor parecido a
la mandarina, pero más jugoso, hasta el punto de no tener demasiada
pulpa pero si producir un excelente
zumo. Los tangelos tienen generalmente la piel libre y son más fáciles
de pelar que las naranjas. Son fácilmente distinguibles de las naranjas
por una característica protuberancia
que tiene el fruto en su inserción
con el pedúnculo.
Capullin: Se llama oficialmente
Chile de árbol: o guindilla es una
variedad del Capsicum annuum originaria de Centroamérica, incluyendo a México. Es muy utilizado en la
cocina mexicana. Se caracteriza por
un sabor picante y rico aroma; puede ser cocido o utilizado crudo, partido en rodajas, etc.
Queso doble crema: El Queso
Zapallo Loche: Zapallo pequeño
ciado por su aroma y su sabor, recuerda a la vainilla, de hecho, hay
falsas esencias de vainilla que se
elaboran con esta semilla. Su aroma
también evoca al clavo de olor y a
la canela, con quienes comparte el
compuesto tóxico mencionado, la
cumarina, además de ofrecer la fragancia suave de las almendras. Esta
semilla tiene una apariencia poco
atractiva, negra y arrugada, pero sus
cualidades organolépticas las hacen
bonita. Su interior es de color claro,
con una textura dura y cerosa, por lo
que el mejor modo de usarla puede
ser rallándola.
ardisia crenata y es un arbusto que
tiene un crecimiento muy lento pero
que puede llegar a alcanzar el metro
y medio de altura. Sus hojas son largas, estrechas y tienen los bordes
aserrados, mientras que sus flores
son blancas y se producen en racimos al final del verano. Antes de las
flores salen los frutos, que son rojos
y en forma de baya.
Doble Crema es un queso fresco de
pasta hilada, semiduro y semigraso,
el cual hace parte de la cultura tradicional colombiana. Su color varía de
blanco a marfil y se encuentra entre
los quesos de pasta hilada.
Pulque: Es una bebida alcohólica
fermentada tradicional de México,
cuyo origen es prehispánico y se
elabora a partir de la fermentación
del Mucílago, popularmente conocido en México como aguamiel, del
agave o maguey especialmente del
maguey pulquero.
26 Tendencias gastronómicas
y alargado, de color verde oscuro y
carne anaranjada que le brinda un
sabor insuperable a la comida norteña. Es el ingrediente infaltable de
platos como el arroz con pato, el
sudado de pescado, o el suculento
cabrito a la norteña.
Chapulines:
Grillos o saltamontes deshidratados.
Muy populares en México.
Toda la Informacion
del VI Concurso Culinario
de la CONPEHT Internacional
Podrás encontrarla en la pag web:
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