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UNIVERSIDAD CENTRAL “MARTA ABREU” DE LAS VILLAS
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y TURISMO
CENTRO DE ESTUDIOS TURÍSTICOS
LICENCIATURA EN TURISMO
TRABAJO DE DIPLOMA
TÍTULO: DISEÑO DE OFERTA CULINARIA CUBANA PARA LA
MODALIDAD DE TURISMO DE NATURALEZA EN EL
HOTEL HANABANILLA.
Autor: José Luis Medina García
Tutora: MSc. Vivian Martínez Martínez
Santa Clara
2009- 2010
UNIVERSIDAD CENTRAL “MARTA ABREU” DE LAS VILLAS
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y TURISMO
CENTRO DE ESTUDIOS TURÍSTICOS
LICENCIATURA EN TURISMO
TRABAJO DE DIPLOMA
TÍTULO: DISEÑO DE OFERTA CULINARIA CUBANA PARA LA
MODALIDAD DE TURISMO DE NATURALEZA EN EL
HOTEL HANABANILLA.
Autor: José Luis Medina García
Tutora: MSc. Vivian Martínez Martínez
Consultante: MSc. Gisela Sotolongo González
MSc. Flora Real Pérez
Santa Clara
2009- 2010
RESUMEN
La cocina cubana tradicional deviene en atractivo turístico para las instalaciones
hoteleras; mucho más para aquellas que integran la modalidad de Turismo de
Naturaleza, si se tiene en cuenta que el cliente demanda cada vez más el
acercamiento a la cultura y a las tradiciones de las comunidades receptoras por lo
que ello aporta a su espiritualidad. La presente investigación propone un diseño de
una cartera de ofertas culinarias para la restauración en el hotel Hanabanilla,
exponente de esta modalidad turística en Villa Clara, lo que contribuiría al
posicionamiento del producto en el mercado turístico, por el valor agregado que
aporta a la concepción de una oferta integrada y sostenible, a las puertas de la
celebración del evento TURNAT 2011 en la instalación. La aplicación de diferentes
técnicas y métodos de investigación, entre los que sobresalen por su aporte la
consulta bibliográfica, la encuesta y la entrevista,
hizo posible realizar la
caracterización de la oferta de restauración en el hotel, determinando sus fortalezas y
debilidades, las peculiaridades de la zona y de las opcionales que comercializa la
instalación como base para la estructuración de una propuesta de oferta de alimentos
que armonice con la modalidad que desarrolla y con las características de los
segmentos de mercado que recibe, a partir de la teoría de investigación adoptada. La
propuesta tributa a las prioridades del diseño de productos turísticos integrados y
sostenibles, y a la potenciación de la modalidad de Turismo de Naturaleza en el
contexto actual del desarrollo del sector.
ABSTRACT
Traditional Cuban cuisine becomes a tourist attraction for hotel facilities, much more
so in those included in the form known as “nature tourism”, keeping in mind that the
customer expectations are closer to the culture and traditions of the host communities,
thus contributing to their spirituality. This research proposes a design of a culinary
portfolio to restore the Hanabanilla Hotel, an exponent of this form of tourism in Villa
Clara. This would contribute to the product positioning in the tourism market and the
added value that the design of an integrated and sustainable product would bring
about, especially at the doors of the event TURNAT 2011 which will have that
installation as its venue. The application of different techniques and research methods
-among which the survey, the interview and the bibliographical search stand outmade possible the characterization of the choice of restaurants on site, by determining
their strengths and weaknesses, their peculiarities, as well as the optional markets in
the area. All this constituted the basis for structuring a proposal for the offer of food
that would harmonize with the modality used in the hotel and with the characteristics
of the market segments visiting the property, all this having the theory adopted in the
research as a basis. The proposal is in consonance with the priorities of an integrated
design and the necessity for sustainable tourist products, while at the same time it
enhances the form of nature tourism in the current context of growth in the sector.
ÍNDICE
pág.
INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................1
CAPÍTULO I. DESARROLLO SOSTENIBLE-TURISMO DE NATURALEZAOFERTA CULINARIA: UN TRINOMIO IMPRESCINDIBLE EN EL
DISEÑO DE UN PRODUCTO TURÍSTICO DE NATURALEZA..............6
1.1 Introducción .......................................................................................6
1.2 Turismo: definición y tendencias actuales .........................................8
1.3 Modalidades turísticas: Turismo de Naturaleza. Clasificación del
Turismo ............................................................................................10
1.3.1 Clasificación ............................................................................19
1.3.2 Desarrollo de la modalidad......................................................21
1.4 Turismo de Naturaleza en Cuba ......................................................22
1.5 Características de la oferta en la modalidad de Turismo de
Naturaleza: oferta culinaria ..............................................................24
1.6 Conclusiones parciales....................................................................26
CAPÍTULO II. HOTEL HANABANILLA: CARACTERIZACIÓN DE LA OFERTA
CULINARIA Y EVALUACIÓN DE SU REPRESENTATIVIDAD PARA
LA MODALIDAD DE TURISMO DE NATURALEZA ............................27
2.1 Introducción .....................................................................................27
2.2 Caracterización general del hotel Hanabanilla ................................27
2.3 Metodología para realizar el diagnóstico de la oferta culinaria del
hotel Hanabanilla..............................................................................30
2.4 Análisis de elementos que intervienen en la gestión de la oferta
culinaria del hotel Hanabanilla .........................................................31
2.5 Técnicas para diagnosticar la gestión de la oferta culinaria cubana 39
2.5.1 Aplicación de instrumentos de investigación ...........................41
2.6 Conclusiones parciales....................................................................43
CAPÍTULO III. PROPUESTA DE UNA CARTERA DE PRODUCTOS CULINARIOS
PARA EL TURISMO DE NATURALEZA EN EL HOTEL
HANABANILLA ....................................................................................45
3.1 Introducción .....................................................................................45
3.2. Propuesta de cartera de productos culinarios para la modalidad de
Turismo de Naturaleza que desarrolla el hotel Hanabanilla .............46
3.3 Evaluación del diseño presentado por criterio de especialistas.......55
3.4 Conclusiones parciales....................................................................57
CONCLUSIONES .......................................................................................................58
RECOMENDACIONES...............................................................................................59
BIBLIOGRAFÍA ..........................................................................................................60
ANEXOS………. ..............................................................................................................66
INTRODUCCIÓN
El medio ambiente constituye la materia prima para el desarrollo del sector turístico y
la excepcionalidad de la naturaleza cubana ofrece la posibilidad de potenciar un
producto turístico de grandes atractivos para el mercado mundial. El objetivo de vivir
la experiencia de encontrarse rodeado de la flora y la fauna silvestres en su entorno
natural se identifica con los conceptos de Turismo de Naturaleza o turismo centrado
en la naturaleza, conceptos que a menudo se utilizan como sinónimos de otro
término, ecoturismo.
El Caribe se identifica mundialmente como un macrodestino de sol y playa. Esa es y
será su principal vocación, pero no la única. Este producto está en plena fase de
madurez y el mantenimiento de su vitalidad va a depender, en gran medida, de que
otros productos puedan complementarlo, enriquecerlo. Los atractivos de la naturaleza
y la cultura se identifican en esta región como los principales complementos
enriquecedores para tributar a lo que se conoce hoy como turismo de sol y playa
“plus”.
La razón estratégica para apostar por el Turismo de Naturaleza, es que Cuba cuenta
con un gran potencial para desarrollar numerosas y muy variadas ofertas de este
producto; por ejemplo: una gran diversidad de paisajes en un territorio relativamente
pequeño; numerosos sitios naturales, abiertos y puntuales, de gran impacto escénico;
una enorme cantidad de accidentes cársicos, particularmente de cuevas; numerosos
valores únicos de la flora y la fauna; una dilatada extensión de costas, con muy
diversas formaciones de contacto mar-tierra y una vasta plataforma sumergida, de
unos 70 mil Km², de aguas someras y de gran riqueza escénica y biológica. A este
potencial natural se añade, a los efectos de las características del Turismo de
Naturaleza, y en particular de las expectativas de quienes lo practican, la gran
riqueza y diversidad cultural de Cuba, con numerosas manifestaciones locales en
todos los territorios del país prácticamente.
Dentro de los factores que influyen en la decisión de priorizar el Turismo de
Naturaleza en Cuba está la necesidad de enriquecer su principal producto turístico, el
de sol y playa, por la vía de complementar el clásico y simple con nuevas ofertas,
entre las que sobresalen aquellas que incorporan los atractivos naturales y culturales
de cada región.
Según el concepto cubano de Turismo de Naturaleza, en este se incluyen diferentes
prácticas que van desde la preferencia por los escenarios naturales o menos
1
antropizados, o inclusive por algunos de sus participantes, vivos o inanimados, hasta
la motivación por los escenarios de tipo rural, donde la naturaleza antropizada
conforma diversos mapas socioculturales. También se ha establecido que en este
caso concreto, la práctica del Turismo de Naturaleza significará una contribución al
conocimiento, interpretación y sensibilización por los valores naturales y culturales del
país, y, en particular, de la región visitada.
Es conveniente enfatizar que en medio de ese mosaico de motivaciones y actitudes,
y de las prácticas turísticas resultantes, existe un común denominador: el interés del
visitante por acercarse y conocer la cultura local, la cual, en rigor, forma parte del
ecosistema objeto de su visita porque vive en intercambio dinámico con él. Esa
cultura local es también variada, y, en cada escenario, algunas de sus expresiones
suelen ser tan específicas y únicas como muchas otras características del escenario
mismo. Dentro de esa cultura local ocupa un lugar destacado, y turísticamente no
siempre bien valorado ni aprovechado, la cocina tradicional.
Acercarse el viajero a la mesa autóctona, conocerla y disfrutar de ella es penetrar en
el alma misma de la cultura que la hizo y que la porta. Desconocerla, pasarla por alto
o suplantarla en el viaje por mesas ajenas importadas, es como dejar sin leer uno de
los capítulos más reveladores e íntimos del libro. Por el contrario, conocerla
enriquece la experiencia del viaje.
Un punto de partida que valida la importancia de la gastronomía en el Turismo de
Naturaleza, es que sus practicantes, ya sean de las modalidades blandas o duras,
poseen un alto grado de cultura y sensibilidad hacia la naturaleza y hacia las
comunidades humanas que les son asociadas, que, por lo general, hace de ellos
personas proclives a adentrarse en el conocimiento y comunicación con esas
comunidades, dentro de cuyos panteones mas íntimos, a la par que reveladores, está
su mesa tradicional.
No es, pues, en modo alguno forzado, el sentar al turista de naturaleza en esa mesa
tradicional; por el contrario, lo forzado es no sentarlo, o sustituírsela por otra.
Brindarle esa mesa es ofrecerle una pieza importante del producto que motivó su
viaje, lo valoriza y enriquece su experiencia turística.
No brindársela le escamotea esa pieza que él sabe tan sensible, y le resta valor a su
visita. Y sustituírsela por platos de la llamada “comida rápida”, puede llegar a lo
ofensivo para su sensibilidad, o a que asuma una posición de callada comprensión y
benevolencia ante semejante muestra de incultura y de falta de profesionalidad
turística.
2
Insertado en la modalidad de Turismo de Naturaleza se encuentra el Hanabanilla,
hotel de la provincia Villa Clara, quien a pesar de los discretos avances conseguidos
en la comercialización de sus diferentes opcionales y del producto turístico en sí,
evidencia en su oferta de restauración, y sobre todo en la culinaria, un nivel excelente
en cuanto a la calidad en la elaboración de sus platos, sin embargo, adolece aún de
la variedad y del toque de identidad que pueda aportarle la incorporación de platos
tradicionales de la zona, requisitos estos indispensables en la modalidad de Turismo
de Naturaleza convirtiéndose este en el problema a resolver.
Por lo que se define como objetivo general de la investigación el diseño de la oferta
culinaria cubana en la modalidad de Turismo de Naturaleza para el hotel Hanabanilla,
mediante la incorporación de preparaciones exponentes de la cultura y las tradiciones
de la cocina cubana en la región, que enaltezcan el valor de la oferta integral del
producto turístico de naturaleza.
Objetivos específicos
1. Determinar los fundamentos teóricos - metodológicos que sustentan el diseño de
la oferta culinaria cubana para la modalidad de Turismo de Naturaleza.
2. Diagnosticar el estado actual de la oferta culinaria cubana en el hotel Hanabanilla.
3. Elaboración del diseño de la oferta culinaria cubana, contentivo de atractivo
turístico, para la modalidad Turismo de Naturaleza en el hotel Hanabanilla.
4. Valoración del diseño propuesto por criterio de especialistas.
La relevancia social de la investigación radica en que permite la evaluación objetiva,
lógica y coherente de la actual oferta de restauración que brinda el hotel Hanabanilla
dentro de la modalidad de Turismo de Naturaleza. La inclusión de elementos
culinarios tradicionales de gran variedad tributa a elevar la calidad del producto y el
valor agregado que a este aporta la parte culinaria.
El impacto ambiental se encuentra implícito en que, el diseño de la oferta de
restauración se basa en la incorporación de renglones tradicionales y naturales
respetuosos con el medio ambiente y que le imprimen a la oferta una etiqueta de
autenticidad y cultura comunitaria.
En el orden metodológico, la cartera de productos es totalmente susceptible de
réplica por parte de organizaciones con características similares.
Entre los elementos que le otorgan valor práctico a la presente investigación, se
destacan los siguientes:
3
•
Dota al hotel de un diseño en la oferta de restauración que debe incidir
positivamente en la percepción del cliente y que tributa al mejoramiento de la
calidad del producto.
•
El diseño presentado constituye un instrumento valioso (material de apoyo) para el
desarrollo del tema dentro del proceso docente-educativo en la EHT "Alberto
Delgado Delgado".
Componen el grupo de métodos teóricos utilizados en el proceso investigativo:
•
Analítico-sintético: para caracterizar la situación actual que presenta el
desempeño culinario del hotel, el comportamiento de los principales aspectos que
caracterizan la oferta de restauración, su evolución y posibilidades de mejora en
cada uno de los casos.
•
Inductivo-deductivo: para extraer regularidades y tendencias relacionadas con el
problema objeto de la investigación.
Del nivel empírico, sobresalen por su nivel de utilización durante el proceso
investigativo los siguientes métodos:
•
La observación: por cuanto permite conocer y acercarse a la realidad,
posibilitando la clara percepción del estado actual de la oferta de restauración en el
hotel de manera sistemática y eficiente.
•
La encuesta: permitió la realización de un estudio para conocer la calidad y
variedad de la oferta culinaria que se brinda en la instalación hotelera.
•
El análisis de documentos: empleado durante todo el proceso investigativo, a
partir de las consultas bibliográficas realizadas a documentos normativos que rigen
la actividad.
•
El criterio de especialistas: utilizado para la validación del diseño, a través de un
instrumento elaborado al efecto que permite determinar el grado de coincidencia
entre los especialistas.
•
Del nivel estadístico y/o matemático: en el procesamiento e interpretación de los
datos, para su cuantificación.
La investigación se compone de tres capítulos. En el primer capítulo se desarrolla el
estudio y análisis de la oferta culinaria como atractivo del producto turístico de
naturaleza y la fundamentacion desde el punto de vista teórico metodológico del
diseño de la oferta culinaria para la modalidad de Turismo de Naturaleza. En el
segundo capítulo se desarrolla el diagnóstico de la oferta de restauración del hotel
Hanabanilla y las características que identifican esta oferta en función de la modalidad
de Turismo de Naturaleza. En el tercer capítulo se expone un diseño para la oferta
4
culinaria de este producto con lo más autóctono de la cultura y tradiciones de la zona,
como complemento del atractivo turístico de la modalidad de Turismo de Naturaleza.
5
CAPÍTULO
I.
DESARROLLO
SOSTENIBLE-TURISMO
DE
NATURALEZA-
OFERTA CULINARIA: UN TRINOMIO IMPRESCINDIBLE EN EL DISEÑO DE UN
PRODUCTO TURÍSTICO DE NATURALEZA
1.1 Introducción
La temática turismo de naturaleza en el marco de la gestión integral de la actividad
turística puede ser abordada con efectividad si se realiza un análisis de estudios
precedentes, de los aportes realizados por investigadores del tema, lo que constituye
garantía del rigor científico de los procesos que componen la investigación a partir del
conocimiento del estado del arte y los niveles alcanzados en la práctica,
específicamente lo relacionado con la gestión de la oferta culinaria tradicional cubana
en función de la modalidad de Turismo de Naturaleza.
El objetivo que persigue el marco teórico es fijar la investigación dentro de un conjunto
de conocimientos, que permita orientar los pasos de forma adecuada a los términos que
se utilicen.
La introducción hacia una vasta bibliografía y revisión de experiencias anteriores
aporta eficiencia, solidez al proceso investigativo y se crean las bases para el diseño
de una herramienta que perfeccione la gestión de la oferta culinaria tradicional
cubana en función de esta modalidad turística, por lo que ha sido asumido para la
realización del proceso investigativo, el siguiente hilo conductor (figura 1).
6
Turismo
Modalidades turísticas
Turismo de Naturaleza
Turismo de Naturaleza en Cuba
Caso Hanabanilla
Opciones de naturaleza
Oferta de alimentos para Turismo de
Naturaleza
Propuesta de oferta de alimentos
Evaluación por criterio de especialistas
Figura 1.Hilo Conductor de la investigación. Fuente: elaboración propia.
7
1.2 Turismo: definición y tendencias actuales
El turismo, según un Colectivo de autores (2007), se define como:
El
conjunto
de
fenómenos
y
relaciones
económicas,
psico-sociológicas
y
medioambientales que se generan entre las entidades vinculadas a los viajes desde
el lugar emisor, las entidades proveedoras de servicios y productos en el lugar de
destino, los gobiernos de los lugares receptores emisores y las comunidades locales
de acogida, con motivo del viaje y la estancia de visitantes temporales en un destino
diferente a su lugar de residencia habitual”.
Por otra parte, la OMT (Organización Mundial de Turismo) define el turismo como “las
actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares
distintos al de su entorno habitual, por un período de tiempo consecutivo inferior a un
año, con fines de ocio, por negocios o por otros motivos”.
Como queda demostrado por la amplitud y la variedad del tema tratado, el turismo es
realmente una industria multisectorial que supone un gran desafío, al tiempo que un
ámbito de estudio auténticamente multidisciplinar. Se ha escrito mucho sobre el tema
del turismo con el objetivo de revelar tanto las vertientes más visibles, como las más
ocultas de esta actividad; los esfuerzos de los investigadores actuales tienden a
definir y tratar el turismo como un todo, ya sea entendido como una industria, como
un fenómeno social o como ambas cosas a la vez. A ello tributa la definición que
aporta Jafari, J. (Editorial Síntesis) quien lo conceptualiza como: el estudio del ser
humano (el turista) cuando se encuentra lejos de su hábitat normal, de los
equipamientos, las infraestructura y las redes de servicios que han de satisfacer sus
diversas necesidades y de los mundos ordinario (del que procede el turista) y
extraordinario (al que viaja el turista).
El turismo es un consumidor de recursos naturales, ya que requiere espacios en los
que situar la infraestructura, agua y energía, alimentos, etc. Además, muchas de las
actividades turísticas se desarrollan en espacios naturales y algunas nuevas
modalidades, como el ecoturismo, se basan precisamente en recursos naturales de
gran valor; por tanto, es muy pertinente el análisis de cómo se utilizan los recursos en
el caso del desarrollo turístico, tal y como comenta Bosh, R. (1978).
Existen determinados factores que hacen posible la actividad turística; entre ellos se
identifican, según el criterio de un colectivo de autores, Gerencial I.
1. Existencia de una demanda turística, debiendo cumplimentarse estas tres
condiciones:
•
Tiempo libre o disponible para viajar
8
•
Ingresos personales o fuentes financieras para los gastos de viaje
•
Interés o necesidad en realizar el viaje
2. Genera significativos beneficios económicos, sociales, empleo.
3. La creación de una oferta turística atractiva y de la infraestructura requerida.
4. Existencia de un conjunto de factores que favorecen los viajes y el turismo.
5. Modificaciones en los patrones y estilos de vida (hacer turismo como necesidad).
6. Existencia de condiciones económicas, políticas, legales, sanitarias, sociales y de
seguridad que facilitan la satisfacción de las necesidades de los turistas. En este
sentido, Martín(2003) refiere que:
•
Si no existen relaciones internacionales adecuadas o de políticas internas (por
ejemplo, no hay cosa mas distante del turismo y que más lo ahuyente que las
situaciones de conflagración o inseguridad sanitaria).
•
Si no hay un marco legal apropiado (en lo referente a la protección al consumidor
turista, al funcionamiento económico de las entidades, a las regulaciones laborales
o de protección al medioambiente).
•
Si no hay una situación social favorable, aceptación de los visitantes por los
pobladores locales, ausencia de miseria en las zonas turísticas.
•
Si no hay un entorno natural protegido con altos valores, si no hay desarrollo
tecnológico suficiente (medios modernos de transporte, comunicaciones, servicios,
etc.).
•
Si no hay un medio económico propicio (precios, tasas de cambio de las
monedas,) será difícil que el turismo tenga un desarrollo importante en un destino.
Tendencias actuales de desarrollo turístico
Los expertos coinciden en que el turismo, conjuntamente con las comunicaciones y la
informática, serán los tres
sectores que regirán la economía mundial del tercer
milenio, caracterizado por una penetración de la tecnología en todos los aspectos de
la vida. Por su parte la Organización Mundial del Turismo (OMT) en su informe
“Tourism 2020 Visión”, pronostica que para el 2020 los ingresos turísticos excederán
los dos billones de dólares y el número de visitantes internacionales alcanzará la cifra
de 1.6 mil millones.
Existen indicios que apuntan hacia una nueva era del turismo en la que imperan la
calidad, la flexibilidad, la sensibilización hacia aspectos medioambientales, la
individualización, la innovación y finalmente la integración vertical, horizontal y
diagonal, según el estudio realizado por la revista Hotels Giants Survey, (1999). Los
nuevos turistas ya no desean un paquete turístico estandarizado, rígido y masivo
9
donde el sol y la playa sea el principal atractivo; sino que les gusta sentirse diferentes,
prefieren un turismo individualizado y muestran un interés creciente por la
tranquilidad, el contacto con la naturaleza y la cultura, siendo espontáneos e
impredecibles, exigiendo niveles de calidad cada vez más elevados.
Las tendencias turísticas van a estar determinadas en el orden global, ya que éstas
no son independientes de la dinámica planetaria:
•
Profundización de las alianzas y la mega fusiones. En el sector se pone
de
manifiesto la fusión más acelerada de las líneas aéreas y las corporaciones
hoteleras, de cruceros y los turoperadores.
•
Existencia de una mayor flexibilidad en las jornadas y horarios laborales, siendo
los períodos de vacaciones menos largos pero más frecuentes y sin un patrón
igual de comportamiento.
•
Los grandes cambios tecnológicos en el turismo alterarán la comercialización y
sus nuevas reglas a través del personalizado sistema de Internet, lo que permitirá
mejores contactos, más directos de su potencial y posibilidades no solamente
para visitar, sino para invertir.
•
La polarización de los gustos de los turistas.
•
Los nuevos mercados turísticos serán los vinculados al turismo de naturaleza,
turismo deportivo, turismo náutico, turismo de congresos y convenciones y turismo
de tercera edad. Estos cambios repercutirán en la oferta turística.
•
La necesidad de abrir cada vez nuevas alternativas orientadas a nuevos
segmentos de mercado, lo que permitirá
presentar al turista una gama de
opciones de los destinos masivos.
•
Las áreas naturales protegidas serán las zonas de expansión de la actividad
turística que deberán ser manejadas con responsabilidad.
1.3 Modalidades turísticas: Turismo de Naturaleza. Clasificación del Turismo
Según tipología dada por Flores Sedek el turismo se puede clasificar por:
Por su carácter más general:
1. Turismo interno o nacional.
2. Turismo externo o internacional.
3. Turismo externo: -receptivo / -emisor.
Por la forma de viajar:
1. Turismo individual.
2. Turismo por grupos.
3. Por el factor tiempo-permanencia.
10
4. Turismo itinerante.
5. Turismo sedentario.
Por la manera de observarlo y su incidencia económica y social.
1. Turismo popular: escasos recursos.
2. Turismo de masas: gran cantidad de personas.
3. Turismo rural: gente de campo o hacia el ambiente rural.
4. Turismo industrial: visitas a empresas.
5. Turismo social: menos capacidad económica que admite subsidios del Estado.
(gremios o empresas, niños, jubilados, tercera edad. A diferencia del popular en
que este es financiado por todas las personas, gozando de instalaciones u ofertas
asequibles, ajenas al lujo.
Otros como José Ignacio de Arrillagas lo clasifican de la siguiente manera:
Desde el punto de vista nacional:
•
Interior: habitantes del mismo país en el mismo país.
•
Exterior: habitantes del país u otro hacia el exterior.
•
Extranjero: fuera de las fronteras del país.
•
Internacional: turistas que visitan el país. (estadounidenses, ingleses, etc.).
•
Receptivo: residentes en el extranjero que ingresan en el país.
•
Mundial: resultante de la suma de todos (ejemplo el turismo mundial esta en
apogeo).
De acuerdo a la capacidad económica:
•
Alta capacidad: altos ingresos.
•
Mediana capacidad: inferiores al anterior, procura ahorros, precios intermedios
generalmente cercano al país, familiar o individual, es una de las tipologías que
arroja más cantidad de personas.
•
Juvenil: busca generalmente playas, compras, diversiones, espectáculos, etc.
Puede ser de alta capacidad económica, solteros, viajan solos, sus padres
costean su viaje generalmente con presupuesto limitado.
•
Sectores populares: o de baja capacidad económica generalmente interno o
nacional. Visitan una sola localidad. Alojamiento a su alcance, tiempo breve,
transporte colectivo, restaurantes baratos o alimentos llevados de casa, grupos,
etc.
De acuerdo a la duración:
•
Excursionismo: de 24 horas en el lugar (no son turistas).
11
•
Fin de semana: (días de fiesta) salir de la rutina, el hastío o cansancio,
generalmente lugares cercanos, aunque a veces más lejos.
•
Vacacional: casi siempre ocurre en lo que se conoce como temporada alta.
•
Esporádico: días libres, ferias, exposiciones, congresos, cursos, acontecimientos
religiosos, deportivos, etc.
De acuerdo a los objetivos de los viajes. (Modalidades o motivaciones)
•
De orden corporal: de descanso, terapéutico, deportivo, gastronómico.
9 Descanso: reposo puro, placidez, reposo psíquico y físico, poca movilidad,
tendencia a lo contemplativo o que no produce esfuerzo en demasía
(paisajismo, lecturas, escribir, aire puro, etc.).
9 Terapéutico: esparcimiento procurando cura de determinada dolencia,
restablecimiento, recuperación. Cambio de clima, sol, aires, aguas minerales o
termales, cambio de ambiente.
9 Turismo deportivo: practicar u observar competencias (montañismo, nieve,
canchas,
submarino,
surfing,
alpinismo,
caza
y
pesca,
safari,
golf,
automovilismo, ciclismo, conferencias, eventos, etc.
9 Turismo gastronómico: es una de las manifestaciones más abundantes del
turismo, va envuelta en otros ofertas. La comida es importante para el turismo
en general pues es un consumo fijo, comidas distintas a la suya. Existen
restaurantes en el mundo reconocidos como de alta cocina, tradición,
abolengo, que constituyen a veces historias vivientes, Francia es reconocida
por su gastronomía. A la comida se asocia el licor antes, durante y después de
la comida.
•
De orden espiritual: religioso, cultural-científico, histórico, docente.
9 Religioso: puede ser incluso el origen para muchos de los grandes
desplazamientos, sitios santos, la meca, etc. Generalmente las personas
acuden a cumplir promesas, existen tours organizados que unen religión y
esparcimiento.
9 cultural-científico: se une el placer turístico con aquello enriquecedor y
compensador
logrando
esparcimiento
(visitas
a
archivos,
bibliotecas,
excavaciones, buscan ansias de cultura, adquisición de conocimientos, unido a
momentos placenteros.)
9 Turismo histórico-artístico: está íntimamente ligado al cultural-científico
(estudiantes, investigadores, profesores, intelectuales), autoeducación, deleite
y ensanche del horizonte personal visitando sitios y lugares históricos y
12
artísticos, ejemplo: cuevas, museos, monumentos naturales o históricosartísticos.
Dentro de los monumentos históricos-artísticos:
9 Ciudades: conservadas, con riqueza urbanística y arquitectónica.
9 Monumentos civiles: representativos de manifestaciones culturales de los
pueblos
9 Monumentos militares: fortalezas, cuarteles, etc.
9 Centros políticos: construcciones variadas que han sido dedicadas a sede de
organismos o instituciones gubernamentales (congresos, parlamentos, casas
de presidentes o reales, etc.).
9 Lugares de batallas: campo donde se desarrollaron acontecimientos bélicos
importantes en la historia o independencia de los países y en donde se han
levantado monumentos.
9 Casas de personajes: donde nacieron, vivieron o fallecieron ilustres o
destacadas personalidades.
•
De orden profesional: superación unida al esparcimiento.
9 Turismo industrial: visita a empresas industriales para lograr diversas
experiencias. Existen empresas que abren sus puertas a turistas, la visita se
acompaña de charlas, refrigerios, souvenirs. Se incluye también la visita a
represas.
9 Turismo de negocios: parece a contrasentido ya que el viaje turístico no
involucra el lucro pero puede ser de intercambio de ideas con colegas, adquirir
experiencias y va unido a la recreación.
9 Turismo de congresos: Cada día gana más adeptos, con este tipo de turismo
se logra romper la estacionalidad o temporada baja (generalmente
posee
buenos clientes y en muchos países se han construido magníficas
instalaciones como palacios de congresos acompañados de hoteles.
9 Turismo docente: su propósito es el academicismo o interacción profesor –
alumno (visita a universidades de fama, aprendizaje de idiomas, cursos
monográficos, etc.)
9 Turismo
de
diversiones
y
espectáculos:
incluye
discotecas,
bailes,
restaurantes, cines, teatros, pianos-bar, café, salas de fiesta, parques de
atracciones, toros, circos, conciertos, manifestaciones folklóricas, etc.
•
Por el medio de transporte: incluye mixto: varios transportes
•
Por el modo de viajar: puede ser individual y colectivo.
13
•
Por el ámbito: contorno espacial, geográfico (litoral, rural, montaña, urbano,
selvático, de llano, etc.).
•
De acuerdo al financiamiento.
Turismo Creativo: "Tipo de turismo especializado de vacaciones basado en
actividades en las que los participantes aprenden una nueva destreza práctica o
intelectual". (Deborah Grieve (2000), Gran Bretaña).
Turismo Cultural: "Es aquel que se desarrolla con fundamento en los bienes
culturales tangibles e intangibles de un país, región y/o localidad, que comporta la
interacción entre el sujeto turista ávido de contacto con culturas materiales e
inmateriales distintas a la propia y la comunidad receptora como comunicante de sus
valores culturales y tradiciones”. (Clara Sánchez Arciniegas (2002).
Se basa en la utilización de los recursos culturales de diverso tipo de un territorio
orientado hacia la preservación y el fomento de los valores del patrimonio, las artes y
las tradiciones con fines de intercambio con los visitantes interesados en conocer y
profundizar en alguna forma.
Turismo de aventura: Tipo de turismo que se realiza con el propósito de vivir nuevas
experiencias. "Tipo de turismo que lleva dentro de sí, actividades controladas con
cierto nivel de riesgo, o por el hecho de incursionar en una actividad o sitio
desconocido por el turista."(MMFBELL.2003)
Turismo de Balneario: Actividad de tiempo libre desarrollada fuera de la ciudad de
residencia habitual, en escenarios acuáticos naturales como el litoral, las riberas de
los ríos o lagos, estaciones termales, así como también en aguas artificiales, tales
como represas y piscinas.
Turismo de la Tercera Edad: "El realizado por personas jubiladas o pensionistas y
sujeto a programas o paquetes organizados especialmente para ellas. Cuando es
ofrecido por las administraciones públicas o los operadores privados a bajo precio, se
fundamenta en el aprovechamiento de las infraestructuras turísticas en épocas de
menor demanda".
Turismo de Mar: Tipo de turismo de actividades acuáticas desarrolladas de manera
complementaria con el turismo de sol y playa, centradas en deportes náuticos y
aprovechamiento del recurso natural: Surfing, Snorkeling; Windsurfing, natación, etc.
Turismo de Patrimonio: La firma consultora LORD (1995) de los Estados Unidos lo
define como: "Visitas de personas no pertenecientes a la comunidad anfitriona
particularmente por el interés en el patrimonio cultural y/o histórico que ofrece una
comunidad, región, grupo o institución”.
14
Turismo de Salud: Viajes realizados para conservar y recuperar la salud, para
descansar en climas propicios y fuentes medicinales (termalismo), balneoterapia,
baños de mar, baños de lodo medicinal, etc. También se le denomina Turismo de
Cura.
Turismo de Sol y Playa: “Demanda turística cuya motivación se fundamenta en
estos dos elementos y que se caracteriza por las negativas consecuencias de su
estacionalidad y masificación."
Turismo Esotérico: Afición a visitar lugares que permiten la práctica de actividades
lúdicas relacionadas con lo oculto o lo desconocido.
Turismo Estudiantil: Tipo de turismo conformado por estudiantes que viajan fuera
de su país para asistir a cursos de verano, idiomas y otros semejantes, sin fijar
residencia en el lugar.
Turismo Gastronómico:"Actividad turística motivada por la afición del sujeto turista
de visitar y degustar comidas de diferente tipo, en diferentes países, ciudades o
localidades en restaurantes de interés gastronómico " (VALENCIA.2003).
Turismo para Efectos de Definición: Sustantivo inglés que aparece en 1800 para
designar: travels for pleasure or recreation”. Persona que viaja por recreación o
placer. (WEBSTER.50) " Toda persona que se desplaza libre y temporalmente de su
domicilio habitual utilizando bienes y servicios de la planta turística para la realización
de actos de consumo turístico." (PALOVAL.94)
Turismo para Efectos de Promoción: El turismo para efectos de promoción, se
puede definir como el negocio de proveer y comercializar bienes y servicios para la
realización de actos particulares de consumo turístico-placer. (ACERENZA.82)
Turismo Religioso: Actividad generada por el desplazamiento de personas a lugares
santos (La Ciudad Santa del Vaticano; La Meca, Arabia; Belén, etc.); Templos (Notre
Dame, Francia; Templo del Sol en Koharak, India; Templo del Cielo, China; Templo
de Niko, Japón etc.) ; monumentos (Muro de las Lamentaciones, Israel; monumentos
Budistas Sanchi, India, etc.) ; santuarios (Nuestra Señora de Guadalupe, México;
Santuario de Chongmyo, Corea); eventos 13 de mayo en Cova de Iria, Portugal etc.);
sitios naturales (Río Ganges, India; Camino de Santiago de Compostela; Monte
Athos, Grecia), por motivos religiosos (promesas, romerías, peregrinaciones),
culturales o curiosidad.
Turismo Residencial: Según la Sociedad de Planificación del Desarrollo SOPDE, de
Málaga, España, es aquel se puede realizar por parte de los "...Turistas que disponen
(en propiedad o alquiladas) de viviendas turísticas residenciales, independientemente
15
de la principal motivación que los atraiga a la provincia malagueña " 2. Modalidad de
alojamiento, que por medio de viviendas alquiladas o propias, utilizan los turistas en
lugar de los sistemas convencionales de alojamiento turístico, Hoteles, Apartahoteles,
Apartamentos Turísticos etc. e independientemente del motivo de viaje al lugar de
destino.
Turismo Rural: Actividad turística generada en un medio rural, compatible con el
desarrollo sostenible, mediante la participación del turista y la comunidad.
Turismo Alternativo: Tiene que ser concebido inexorablemente con un criterio de
sustentabilidad por cuanto se apoya fundamentalmente en valores esenciales y
agregados de tipo natural y sociocultural.
Turismo Vacacionista: La oferta de ocio y descanso ha de estar asociada a
opciones de naturaleza, cultura o ambos así como
contactos con la comunidad
anfitriona a través de sus actividades de paseos entretenimiento deporte y otros
caracterizadas por la garantía de una legitimidad y preservación de estos valores.
Turismo de Negocios y Eventos: Interés de intercambio académico y empresarial.
Se combina con atractivos viables para el descanso en compañía de pareja o familia
empleando la oportunidad de forma racional.
El Turismo de Naturaleza (Ecológico): Se basa en la utilización altamente
comprometida del medio natural en actividades turísticas tanto deportivas como de
esparcimiento y profesionales con un alto compromiso de conservación y apreciación
de la naturaleza.
Turismo de Descanso y Esparcimiento: Se puede decir que el turismo de descanso
y esparcimiento es aquel que proporciona a los turistas un breve momento de relaje,
además de que el mismo le proporciona liberar el estrés y así mismo disfrutar de los
maravillosos paisajes que le ofrezca el lugar que halla decidido visitar.
Las principales modalidades o productos que se desarrollan actualmente en el
mundo son las siguientes:
1.- Turismo Sol y playa
2.- Turismo Cultural
3.- Turismo de Congresos y Convenciones
4.- Turismo Deportivo
5.- Turismo Náutico
6.- Turismo Académico y Científico
7.- Turismo de Naturaleza
8.- Turismo de Salud (no hospitalario)
16
9.- Turismo de Negocios
10.- Viajes de Incentivo
11.- Cruceros
12.- Turismo de Intereses Sociales
13.- Turismo de Intercambio Profesional
14.- Turismo Religioso
15.- Turismo de Hobbies, Aficiones
16.- Turismo de Bodas y Lunas de Miel
17.- Turismo de Aventura
18.- Turismo de Parques Temáticos
El desarrollo de productos es importante para que el destino, la localidad o la
instalación se adapten a los cambios del mercado y se mantengan en una fase de
consolidación, o para desarrollar nuevos destinos y productos concebidos para atraer
a nuevos mercados.
“En realidad el producto turístico es un concepto teórico que se utiliza para referirse a
las diferentes categorías y tipologías de la oferta y las posibilidades de su uso y
disfrute por parte de segmentos específicos del mercado. Pero el producto turístico no
existe en tanto y cuanto el turista no se personaliza en un destino, disfruta de sus
atractivos y hace uso de determinados servicios. Lo que existen son recursos,
servicios y equipamientos susceptibles de un uso turístico que pueden combinarse de
diferente forma para dar lugar a los llamados productos” (Altés: 1995, 36). Sobre el
Turismo de Naturaleza existen diversas definiciones y conceptualización, sin
embargo, existe un aspecto que se presenta constante en todas ellas y que es
considerado como una modalidad turística que plantea una interrelación más estrecha
con la naturaleza, preocupada en la conservación de los recursos naturales y sociales
del área en que se efectúa la actividad turística.
La Secretaría de Turismo (SECTUR), con el fin de facilitar la planeación y desarrollo
de productos turísticos que atiendan a las exigencias, gustos y preferencias de quien
demanda en el mercado turístico este tipo de servicios, ha buscado estandarizar y
unificar criterios sobre el término “Turismo de Naturaleza”.
Para ello, ha basado su definición desde el punto de quien compra y efectúa el viaje,
en tres puntos característicos:
1. El motivo por el cuál se desplazó el turista: El de recrearse en su tiempo libre
realizando diversas actividades en constante movimiento, buscando experiencias
significativas.
17
2. En dónde busca desarrollar estas actividades: En y con la naturaleza, de
preferencia en estado conservado.
3. Qué condiciones y actitudes debe el turista asumir al realizar estas actividades,
con un compromiso de respetar, apreciar y cuidar los recursos que está utilizando
para recrearse.
Se define al Turismo de Naturaleza como:
Los viajes que tienen como fin realizar actividades recreativas en contacto directo con
la naturaleza y las expresiones culturales que le envuelven con una actitud y
compromiso de conocer, respetar, disfrutar y participar en la conservación de los
recursos naturales y culturales.
De manera más amplia se puede definir como viaje turístico para disfrutar y apreciar
la naturaleza. La OMT lo define como: "Viaje responsable que conserva el entorno
natural y sostiene el bienestar de la población local (2000) Este oscila desde
pequeños grupos de personas con un eco-interés especial en la naturaleza que
puede incluir un estudio serio de un tema concreto, hasta grandes grupos de
personas corrientes que en un lugar de vacaciones desean incorporar una excursión
de hasta un día en una reserva natural o lugar semejante como parte de su
entrenamiento o descanso.
Esta definición introduce el concepto clave de viaje responsable y destaca actitudes
conscientes del visitante hacia el mundo natural, que se erigen en definitorias cuando
de interacción con el medio ambiente se trata. Destaca además la posibilidad de ser
utilizado en función de la población local. En Cuba se ha venido utilizando esta
práctica en algunas regiones con éxito, por ejemplo en la provincia de Pinar del Río,
específicamente en la zona de Las Terrazas, tan rica en elementos naturales y
culturales, Pico Turquino, Cuchillas del Toa, etc.
El Instituto Interamericano de Turismo define el ecoturismo en función de la obtención
de los fondos necesarios para la conservación de la naturaleza, la protección de
recursos naturales especiales y la defensa del medio ambiente, por medio del uso
sostenido ecológicamente compatible y no destructivo de hábitat y sitios naturales
(Turismo sostenible en áreas naturales.1999). El ecoturismo según sus seguidores
sustenta la sostenibilidad de los recursos naturales y se promueve para conservar el
sitio, constituyendo elemento esencial el reconocimiento de los valores culturales de
la localidad.
Esta definición sugiere determinadas conductas tendientes a la conservación del
entorno por el visitante.
18
Mientras E. Boo (1992) plantea que el Turismo de Naturaleza promueve la
conservación y los esfuerzos para un desarrollo sostenible. Por su parte H.
Ceballos_Lascurain (1987) plantea que es un viaje a áreas naturales relativamente
inalteradas con el fin de disfrutar, apreciar y estudiar los atractivos naturales (paisaje,
flora y fauna) de dichas áreas, así como cualquier manifestación cultural, mediante un
proceso que promueve la conservación y propicia un beneficio a las poblaciones
locales . Es de destacar en esta última definición el hecho de referirse a la
conservación de áreas relativamente inalteradas, en cuanto a que los efectos
devastadores de múltiples fenómenos meteorológicos y de otra índole, pudieran no
abundar.
1.3.1 Clasificación
Los expertos han dividido al Turismo de Naturaleza en tres grandes segmentos, cada
uno compuesto por diversas actividades, donde cabe mencionar, que cualquiera de
las actividades que a continuación se definen, puede requerir de guías, técnicas y
equipos especializados: Ecoturismo, turismo de aventura y turismo rural
•
Ecoturismo: La más especializada de todas, ya que se fundamenta en la oferta
de los atractivos naturales de flora, fauna, geología, geomorfología, climatología,
hidrografía, etc., y las manifestaciones culturales locales, así como por la
integración de las comunidades locales, con el objetivo de descubrir y aprender
acerca de los destinos naturales.
El ecoturismo es turismo y no-conservación. Es una forma de obtener fondos para la
conservación. Una gran parte de ese dinero se invierte en la conservación de la
naturaleza y no en el enriquecimiento de sectores ajenos a la conservación como era
anteriormente. De ahí la importancia de una política de manejo de fondos y de una
correcta instrumentación de los planes de manejo del área protegida.
El término de ecoturismo y su definición preliminar, fueron acuñados en 1983 por el
Arq. Héctor Ceballos-Lascuráin, como lo reconocen los principales manuales en su
uso, aunque la Unión Mundial para la Naturaleza (UICN, por sus siglas en Inglés),
define al ecoturismo como "aquella modalidad turística ambientalmente responsable,
consistente en viajar o visitar áreas naturales relativamente sin disturbios con el fin de
disfrutar, apreciar y estudiar los atractivos naturales (paisaje, flora y fauna silvestres),
de dichas áreas, así como cualquier manifestación cultural (del presente y del
pasado), que puedan encontrarse ahí, a través de un proceso que promueve la
conservación, tiene bajo impacto ambiental y cultural y propicia un involucramiento
activo y socioeconómicamente benéfico de las poblaciones locales.
19
La Sociedad (Internacional) de Ecoturismo lo define como el viaje responsable a
zonas naturales que conserva el medio ambiente y mejora el bienestar de las
poblaciones locales.
La especialista en ecoturismo norteamericana y directora del departamento de
ecoturismo de la unión mundial para la naturaleza (WWF), Boo E. 1994: "turismo de la
naturaleza que promueve la conservación y los esfuerzos para un desarrollo
sostenible. Entre las actividades más reconocidas y practicadas en este segmento se
encuentran:
9 Observación de la naturaleza
9 Observación de ecosistemas
9 Observación geológica
9 Senderismo interpretativo
9 Rescate de flora y fauna
9 Talleres de educación ambiental
9 Safari fotográfico
9 Proyectos de investigación Biológica
9 Observación sideral
9 Observación de atractivos naturales
9 Observación de fósiles
9 Observación de fauna
•
Turismo de aventura: Es aquella modalidad de Turismo de Naturaleza cuya
motivación principal es vivir experiencia donde el contacto con la naturaleza
requiere de grandes esfuerzos y altos riesgos, permitiendo al turista realizar
hazañas personales y disfrutar la emoción de dominar estos ambientes.
En este segmento el turista puede encontrar y satisfacer su búsqueda por mejorar su
condición física, reducir la tensión y por lo tanto mejorar su estado emocional y físico,
así como vivir la experiencia de “logro” al superar un reto impuesto por la naturaleza,
en donde la experiencia es solo entre la naturaleza y el turista.
Este segmento está compuesto por diversas actividades agrupadas de acuerdo al
espacio natural en que se desarrollan y pueden encontrarse de la siguiente manera:
20
En Tierra:
Aire:
Agua:
• Cabalgata
•
Paracaidismo
•
Descenso de ríos
• Caminata
•
Vuelo en: Parapente
•
Kayaquismo
• Cañonismo
Ala Delta
•
Pesca recreativa
• Ciclismo de montaña
Globo
•
Buceo autónomo
• Escalada
Aerostático
•
Buceo libre
•
Espeleobuceo
• Espeleísmo
•
Ultraligero
• Montañismo
• Rappel
Figura 2.
•
Fuente: elaboración propia.
Turismo rural: Este segmento es el lado más humano del Turismo de Naturaleza,
ya que ofrece al turista la gran oportunidad de experimentar el encuentro con las
diferentes formas de vivir de las comunidades que habitan en un ambiente rural y
además lo sensibiliza con el respeto y valor de su identidad cultural.
En el Turismo Rural, el turista no es un visitante-observador en un día de paseo, es
una persona que forma parte activa de la comunidad durante su estancia en ella, en
donde aprende a preparar alimentos, crea artesanía, aprende lenguas ancestrales, el
uso de plantas medicinales, cultiva y cosecha lo que cotidianamente consume, es
actor en los eventos tradicionales de la comunidad, percibe y aprecia creencias
religiosas y paganas.
Entre las actividades más reconocidas y practicadas para este segmento se
encuentran:
9 Etnoturismo
9 Aprendizaje de dialectos
9 Eco-arqueología
9 Talleres Artesanales Agroturismo
9 Fotografía rural
9 Preparación y uso de Medicina Tradicional
9 Talleres Gastronómicos
1.3.2 Desarrollo de la modalidad
Resulta breve la historia del Turismo de Naturaleza actual a escala mundial, no
obstante es una modalidad que en los últimos años ha dado un gran vuelco. Hace
unas pocas décadas era el safari su manifestación fundamental, donde imperaba la
victoria del arma de fuego sobre algún ejemplar de un escenario geográfico
21
determinado, hecho que traduce una actitud depredadora del hombre y no
precisamente a favor de la naturaleza y la diversidad biológica.
Según datos aportados por la Ecoturism Society la tasa de crecimiento del Turismo de
Naturaleza se ha estado incrementando entre un 15% y un 20% anual en los últimos
años. En la actualidad se estima que las personas que demandan estas modalidades
de vacaciones sobrepasan la cifra de 70 millones, concentrados fundamentalmente
en América del Norte y Europa Occidental, sin embargo se considera que sólo el 10%
de este volumen de turistas tomaron sus vacaciones en el exterior, en un país
diferente al de su residencia habitual. Se estimó que en el año 2000 el volumen de
turistas que viajó al exterior para apreciar las bellezas naturales y culturales de otros
países estuvo cerca de los 12 millones, cifra que debe duplicarse cada 5 años,
llegando a 24 MM en el 2005 y alrededor de 50 en el 2010. (Citado por Ayala, Hana
2000 en Ecoturismo. Paradigma para el siglo XXI).
Esto significa que los demandantes del Turismo de Naturaleza aumentarán su
participación en el mercado turístico mundial desde el 1% en el 1996 hasta un 5% en
el año 2010. En esta cifra se está incluyendo solo a los ecoturistas, es decir los
turistas más especializados, pero en una proyección integral del desarrollo del
Turismo de Naturaleza se tendrían que tomar en cuenta, además a las grandes
masas de turistas que son simplemente aficionados a la naturaleza y a las culturas
foráneas, motivaciones estas comunes a la hora de seleccionar destinos o que
simplemente se manifiestan o se hacen actuantes al presenciar de manera más o
menos activa los atractivos naturales e históricos existentes en los diversos
escenarios donde desarrollan su vida por un período determinado de tiempo.
Entre los principales países emisores viajeros de Turismo de Naturaleza en el mundo
se encuentran Estados Unidos, Canadá, y varios de Europa como Reino Unido, Italia
y España.
1.4 Turismo de Naturaleza en Cuba
En Cuba, junto a lo abierto y cálido de su pueblo, la rica mezcla que constituye su
cultura, las bondades del clima, se suma como elemento crucial para la práctica de
esta variante la naturaleza, con su variedad, conservación y alto grado de
endemismo, razones estas para la verdadera arrancada del Turismo de Naturaleza
que se está produciendo ahora, con la concertación de varias organizaciones sociales
y de la estructura central del Estado. Además del Ministerio de Turismo, se sumaron a
la empresa otras organizaciones.
22
Entre los objetivos del país como apunta el Doctor Norman Medina, arquitecto,
urbanista y profesor, está convertir a Cuba en los próximos 5 años en un importante
mercado receptor de Turismo de Naturaleza en el Caribe por sus características.
Es bien conocido que la pródiga, variada y bien conservada naturaleza cubana es uno
de los atractivos principales del turismo en el país. Junto a los valores del pueblo, su
cultura, su historia, y las bondades del clima, constituye un verdadero pilar del destino
turístico cubano
La activa política de la revolución cubana en aras de proteger y preservar su valioso
patrimonio natural, y sus reconocidos logros en esferas decisivas para ello, como son
la reforestación, la creación de áreas protegidas, la concientización ambiental de la
población, la educación ambiental en los sistemas de enseñanza, la legislación
ambiental, la creación de instituciones especializadas y muchas otras acciones,
propiciaron la conformación de una base real y confiable sobre la cual, y con la cual,
el turismo ha podido contar para su incorporación a los grandes atractivos del país
utilizables con fines generadores de ingresos.
La naturaleza, puede ser un factor incentivador de ingresos turísticos, pero lograr ese
propósito sin causarle impactos negativos requiere de toda una estrategia global y de
una operación cotidiana que aseguren el carácter sostenible de dicha utilización. Es
decir, que la misma se realice de forma tal que no interfiera la dinámica perpetua de
los procesos vitales de la naturaleza en el tiempo, en cada lugar dado.
Hace ya décadas que la ciencia estableció que la conservación de los espacios
naturales no consiste únicamente en impedir que el hombre penetre en ellos, sino en
asegurar que, cuando lo haga, se comporte responsablemente. Este es un concepto
clave en el Turismo de Naturaleza, al punto de que a veces también se le denomina
turismo responsable. Cuando ello se logra, como en Cuba, los ingresos provenientes
de ese turismo especializado contribuyen a la conservación de las propias áreas
naturales, retroalimentación que define y sustenta el carácter responsable de su
práctica.
Al cabo de estos pocos años de trabajo paciente, cuidadoso, científicamente
sustentado, el Turismo de Naturaleza es ya hoy uno de los pilares del turismo cubano
y, sobre todo, una de sus más promisorias potencialidades. Los estudios realizados
para definir y proyectar el uso turístico responsable de las áreas, y las acciones
conjuntas permanentes para realizarlo, permiten garantizar su sostenibilidad en el
tiempo, así como tener la seguridad de poder tomar medidas cautelares, si resultaran
necesarias, para impedir afectaciones irreversibles en cualquiera de ellas.
23
El Turismo de Naturaleza en Cuba es también un ejemplo concreto, práctico, del alto
grado de coordinación interinstitucional y de articulación funcional que propician la
estructura social cubana, y el Estado Revolucionario, en aras de alcanzar propósitos
concurrentes a variados organismos y generarle beneficios a la sociedad en su
conjunto.
En Cuba se reconoce el concepto esencial de que no hay sector económico con más
motivos para promover el desarrollo sostenible, que el turismo, y que, dentro de este,
es en el Turismo de Naturaleza donde la sostenibilidad, más que un atributo, pasa a
categorizarse como una condición indispensable.
Cuba recibe en los últimos años unos 50 000 turistas cuya motivación de viaje se
relaciona con el ecoturismo o el Turismo de Naturaleza, en tanto entre 250 000 y 270
000 vacacionistas que visitan a la Isla practican esta modalidad como opcional
turística. Aunque el desarrollo turístico cubano se apoya fundamentalmente en el
segmento de sol y playa, el país posee amplias posibilidades para el Turismo de
Naturaleza, lo que permite el disfrute de un producto de alto valor añadido pues la Isla
sobresale por un entorno casi virgen donde existen unas 16 500 especies descritas,
donde algunos grupos de animales muestran un endemismo superior al 90% y la flora
autóctona, con más de 6 300 variedades, se distingue por la diversidad de formas y
colores. Cuba no sólo es un país de playas con aguas transparentes y finas arenas,
sino el más importante escenario natural de todo el sistema insular del Caribe en
dimensión, variedad, niveles de endemismo y estado de conservación.
Existen en el archipiélago cubano 236 áreas protegidas, que cubren el 22% del
territorio nacional y abarcan unos 26 749 km², entre los que destacan el Valle de
Viñales, declarado por la UNESCO Paisaje Cultural de la Humanidad, así como otras
zonas con la categoría de Reserva Mundial de la Biosfera.
1.5 Características de la oferta en la modalidad de Turismo de Naturaleza: oferta
culinaria
El caudal de platos que reserva la cocina tradicional cubana es muy variado. Un
intercambio sobre este tema, sostenido en un hotel con marcada vocación por la
naturaleza con su chef, permitió conformar el siguiente listado de platos de la cocina
cubana popular, en su denominación también tradicional.
Sopas y caldos: sopa de sustancia, ajiaco, caldosa, sopa de cabeza de puerco, sopa
de cabeza de cherna, sopa de arroz, sopa de menudos de pollo, sopa de ternilla,
sopa de ajo, y caldo de pollo.
24
Platos principales, con harina y arroz: cerdo asado, masas de cerdo fritas, vaca frita,
arroz con pollo, arroz a la marinera, ropa vieja, harina con cangrejo, harina de maíz,
harina de maíz tierno y arroz congris.
Viandas y frituras: fritura de malanga, fritura de maíz, fritura de bacalao, fritura de
seso, casabe, malanga, ñame y yuca con mojo, plátano, malanga, yuca, boniatos
fritos, plátano en tentación, chatinos y chicharritas de plátanos.
Dulces: boniatillo, raspadura, majarete, buñuelos, torreja, flan de calabaza, pudín de
calabaza, arroz con leche, harina en dulce, atole, malarrabia, leche cortada, crema de
leche y dulce de coco.
Adiciones: miel de abejas, melado de caña, guarapo y azúcar prieta.
Esos platos pertenecientes a la cocina cubana tradicional incluyen algunos que
pueden considerarse nacionales, mientras que otros, menos presentes en la lista
anterior, tienen una expresión de tipo local.
Si en el turismo cubano en general todo eso es conveniente, en el Turismo de
Naturaleza es indispensable, en tanto es parte del producto mismo.
Afirman varias ciencias que inventando la cocina, la especie humana se volvió
realmente humana, y está fuera de toda discusión que la transformación de los
alimentos, su presentación y el ritual de su ingestión, ha marcado muy profundamente
a todas las comunidades, a las sociedades y, aún a civilizaciones enteras.
Dentro del Turismo de Naturaleza asume una importancia creciente la llamada
alimentación ecológica, basada
en alimentos naturales, con la tendencia a que
muchos de ellos sean provenientes de la agricultura orgánica. Esto a su vez significa
también una especie de regreso a la dieta original.
El progresivo interés de los consumidores por una comida más sana, se basa entre
otros factores, en el conocimiento que se ha ido generalizando acerca de las
enfermedades y padecimientos relacionados con los hábitos alimentarios. En los
países desarrollados, algunos de los cuales son los mayores emisores, se incrementa
día por día la orientación popular hacia una nutrición cada vez más saludable, en la
cual la calidad guarda una relación directa con la selección de ingredientes básicos y,
por ende, de los platos.
Es innegable que esta orientación hacia la oferta de una dieta cada vez más
balanceada y natural ya está presente, en general, en el turismo, aunque
su
generalización deberá acrecentarse en el Turismo de Naturaleza, debido a que sus
practicantes resultan ser de los más concientizados y conocedores de las
25
características y beneficios para la salud de ese tipo de alimentación y, por tanto,
suelen ser también de los mas exigentes en su reclamo.
En el Turismo de Naturaleza, estas deben ser dos tendencias básicas y
prevalecientes en su oferta gastronómica: la cocina cubana tradicional, con un
marcado énfasis en sus expresiones locales, y la alimentación basada en productos
naturales o ecológicos. Esa mesa, típica y adecuada, no es un aderezo; por el
contrario, es un componente de la mayor importancia en el Turismo de Naturaleza por
el que ya se va transitando.
1.6 Conclusiones parciales
1. Dentro de las tendencias en los servicios, se manifiesta la aparición de una
cocina mejor pensada y cuidada, la aceptación y acercamiento del público a la
cocina de cada país; en casi todos los países se está destacando el producto
nativo y el desarrollo de un turismo donde la comida, la bebida, los lugares de
cultivo y de elaboración de productos son de interés para un segmento de
personas; lo que adquiere una relevancia aún mayor en la modalidad de Turismo
de Naturaleza.
2. A partir de los conceptos analizados, se puede concluir que el arte culinario se
relaciona con la cultura de cada región y forma parte de la identidad de los
diferentes países, por lo tanto se convierte en un objetivo turístico enmarcado en
el desarrollo de un turismo sostenible.
3. En el capítulo se ha demostrado la necesidad de restaurar los servicios en función
de las necesidades de los clientes en la modalidad de Turismo de Naturaleza y de
recuperar la cultura alimentaria, favoreciendo la identificación del territorio y la
satisfacción de las comunidades.
4. Brindar una oferta y un menú adecuado que satisfaga las necesidades de los
clientes, ya sea nacional o extranjero, garantiza mayores niveles de ventas de los
productos y, por ende, la obtención de mayores ganancias, si se hace sobre la
base de niveles de calidad óptimos.
26
CAPÍTULO II. HOTEL HANABANILLA: CARACTERIZACIÓN DE LA OFERTA
CULINARIA
Y
EVALUACIÓN
DE
SU
REPRESENTATIVIDAD
PARA
LA
MODALIDAD DE TURISMO DE NATURALEZA
2.1 Introducción
Resulta indispensable en la presente investigación, realizar una mirada crítica a la
oferta culinaria en hoteles que se insertan en la modalidad de Turismo de Naturaleza,
para lo que se utilizará como referencia y caso de análisis el hotel Hanabanilla, con
categoría dos estrellas.
Con el objetivo de caracterizar el estado actual de la oferta de alimentos en la
instalación, se emplea una metodología que permite, de manera organizada, abordar
las principales fortalezas y debilidades de la parte culinaria en la restauración, así
como las insatisfacciones que la caracterizan en lo referente a la inclusión de ofertas
de la cultura cubana tradicional, capaces de aportar distinción al producto con
identidad y autenticidad en la modalidad de Turismo de Naturaleza.
2.2 Caracterización general del hotel Hanabanilla
El hotel Hanabanilla, perteneciente al Grupo Empresarial ISLAZUL de Villa Clara se
encuentra a 52 kilómetros de la ciudad de Santa Clara. La instalación, rodeada del
hermoso paisaje que combina el relieve montañoso de la zona con especies
singulares de la flora y fauna, así como las tranquilas aguas del lago Hanabanilla, fue
fundada por iniciativa del Comandante en Jefe Fidel Castro Ruz el 26 de julio de
1975. La instalación siempre ha pertenecido a instituciones del estado.
•
Empresa Turística Villa Clara INTUR (1975 - 1993)
•
Cadena Turística Horizontes MINTUR (1993 - 1994)
•
Cadena Turística ISLAZUL MINTUR (1995 - 2006)
•
Grupo Empresarial ISLAZUL. MINTUR (2006 hasta la fecha)
El hotel se comercializa hoy como categoría de dos estrellas, hotel de naturaleza y de
un tamaño mediano. Cuenta con un total de 125 habitaciones, de las cuales 123 son
dobles y 2 son suites; habitaciones disponibles: 80 dobles, todas climatizadas, con
baño privado, servicio telefónico y televisión satelital para que el cliente pueda
disfrutar de la cercanía de la naturaleza sin abandonar el confort de la vida moderna.
La singularidad del paisaje natural constituye el mayor atractivo del lugar, dada la
increíble combinación de agua, montañas y luces. Además, como característica
particular de la entidad, figura la existencia de dos puntos de servicios extrahoteleros
como se expone a continuación:
27
Base Náutica: Muelles flotantes con bar y medios náuticos.
Restaurante Río Negro: Ubicado en una ladera de las montañas que rodean al lago y
a 7Km de distancia del hotel, construido al estilo taíno, de madera, guano y concreto.
Cuenta con cocina, baños sanitarios, almacén y áreas de recreo y restauración.
El hotel ofrece en pesos convertibles (CUC) servicios de alojamiento, restauración y
recreación al turismo nacional e internacional, ya sea libre o de paquete, que visitan el
hotel, motivados principalmente por la práctica de las modalidades turísticas
siguientes:
•
Turismo de Naturaleza (senderismo)
•
Turismo de pesca deportiva.
•
Turismo náutico (kayak, lanchas rápidas, bicicletas acuáticas)
La región principal de procedencia de los clientes nacionales está determinada por las
provincias que conforman la zona centro-occidental del país, entre las cuales figuran
con mayor relevancia: Villa Clara, Cienfuegos, Ciudad de La Habana, La Habana,
Matanzas y Sancti Spíritus. A su vez, los principales mercados geográficos
internacionales son Francia, Canadá, Reino Unido e Italia.
La estructura de la organización consta de 152 plazas, disgregadas en 12
departamentos y 2 brigadas de trabajo. La fuerza laboral se encuentra debidamente
distribuida y clasificada por edades, nivel escolar y categoría ocupacional.
Categoría
Aprobada
Cubierta
%
Dirigentes
16
15
93.8
Técnicos
17
15
88
Obreros
46
40
86.9
Servicio
73
70
95,8
Total
152
140
92.1
Tabla 1. Composición de la plantilla del hotel. Fuente: Estadísticas del
Departamento de Recursos Humanos
La infraestructura está compuesta por 18 000 m², que se dividen en:
•
Áreas construidas: 3 200 m²
•
Áreas verdes: 12 000 m²
•
Parqueos: 1 350 m²
•
Accesos: 1250 m²
El área construida está compuesta por 2 edificaciones.
28
Edificio 1 (2 niveles)
Infraestructura de servicios: cocina, restaurante, bar, recepción, lobbys, tienda,
servicios sanitarios públicos, salón de reuniones y eventos, terrazas.
Dependencias administrativas: Departamento Económico, Director Asistente, Jefe de
Recepción, Departamento de Informática, Departamento de Cocina, Jefe de
Abastecimiento, Jefe de Servicios Gastronómicos y Departamento de Relaciones
Públicas y Almacenes.
Edificio 2 (5 niveles)
Bloque habitacional en los primeros 4 niveles.
Dependencias administrativas: Dirección General, Departamento de Animación y
Departamento de Ama de Llaves, Cuarto de Ropería, Enfermería.
Infraestructura de servicios: Bar Mirador en el quinto nivel y lobbys en los primeros
cuatro niveles.
Estos edificios se comunican a través de pasillos aéreos techados ubicados en
segundo y tercer pisos.
Posee
también
exteriores:
dos
área
áreas
de
piscina
compuesta por dos niveles:
1er nivel: Cafetería, sala de fiesta,
cuarto de bombeo de piscina.
2do nivel: Piscina con áreas de
sombra,
bar,
cabina
de
audio,
parque infantil.
Posee
dos
módulos
externos
múltiples (2 niveles)
Fig. 3. Área de Piscina.
Fuente: Archivos de EHTVC.
Módulo 1: Almacenes (base náutica
y
mantenimiento),
carpintería,
departamento de Recursos Humanos, departamento de Gestión de la Calidad y
albergues.
Módulo 2: Departamento de Mantenimiento, almacenes del departamento de Ama de
Llaves, oficina de la base náutica y departamento de Seguridad y Protección.
Módulo externo múltiple (1 nivel): 2 aulas de capacitación.
Las áreas verdes rodean todas las edificaciones, constituyendo un elemento distintivo
de la instalación.
29
El hotel realiza la operación con un estilo de trabajo sustentado por las bases que
plantea el Sistema de Dirección y Gestión Empresarial mediante el acuerdo 5844 del
2006 del Comité Ejecutivo del Consejo de Ministros, proceso que no ha evolucionado
según la planificación inicial por las incidencias de la reorganización del Ministerio de
Turismo.
Teniendo en cuenta la importancia que reviste la calidad de los servicios dentro del
proceso de desarrollo empresarial es que se toma como objeto de estudio la oferta
culinaria, pues se considera el área de restauración más importante que tiene el hotel.
2.3 Metodología para realizar el diagnóstico de la oferta culinaria del hotel
Hanabanilla
Para conocer la situación actual de la oferta culinaria del hotel Hanabanilla se aplica
el procedimiento de diagnóstico propuesto por Remón (2009), realizándole
modificaciones adaptativas, en función de la gestión de la oferta culinaria tradicional
según la identidad y las especificidades de este tipo de servicio en el hotel
Hanabanilla de la cadena Islazul. Esta metodología permite evaluar la oferta culinaria
que brinda dicha instalación.
Caracterización del proceso de gestión de la
oferta culinaria en el hotel Hanabanilla.
• Relación interdepartamental
• Especialistas y manipuladores de alimentos
• Conservación y distribución de la materia
prima
• Seguridad e higiene en la manipulación de
alimentos
• Equipamiento
• Normativas que regulan el estado de la
oferta
• Capacitación de los RRHH
Aplicación de técnicas a los especialistas del
área de alimentos sobre conocimiento de la
cocina tradicional criolla
Aplicación de instrumentos para valorar el
interés y la satisfacción de los turistas por
la oferta de comida criolla
Análisis de elementos
que intervienen en la
gestión de la oferta
Análisis de la gestión de
la oferta de A+B para la
obtención de elevados
niveles de calidad en el
servicio
Figura 4. Metodología para el diagnóstico de la oferta culinaria en el hotel
Hanabanilla. Fuente: elaboración propia, a partir de la metodología de Remón
(2009)
30
Para aplicar esta metodología en el hotel Hanabanilla se realizó primeramente un
diagnóstico general que permitió caracterizar la oferta culinaria, partiendo de la
identificación de elementos fundamentales tales como: misión, visión, estructura
organizativa del área de alimentos y vínculos entre las áreas de resultados claves en
esta instalación, aspectos ya analizados en los epígrafes anteriores. Esta información
fue obtenida a partir del estudio de la documentación y del intercambio con directivos
de dicha instalación. Posteriormente se aplicaron instrumentos a los especialistas y
trabajadores de la actividad de cocina, lo que permitió caracterizar el proceso de
gestión de la oferta culinaria en función de la identidad y determinar el ambiente
interno y externo del área. Además, se aplicaron encuestas a una muestra de
clientes, evaluando el nivel de satisfacción de los mismos.
2.4 Análisis de elementos que intervienen en la gestión de la oferta culinaria del
hotel Hanabanilla
Al área de alimentos en las instalaciones hoteleras se le atribuye un papel
fundamental. Desde el punto de vista económico, la actividad de restauración, puede
alcanzar cifras de producción y de gastos que tienen gran incidencia en los resultados
de la empresa y, por otra parte, su funcionamiento incide de manera notable en la
imagen de la instalación. Por tanto, como unidad de producción, debe asumir su
responsabilidad para garantizar la calidad culinaria al mejor precio a su cliente más
directo: el restaurante.
Es importante destacar la necesidad de una eficiente relación interdepartamental
dentro del esquema empresarial para alcanzar el cumplimiento de los objetivos del
departamento de alimentos, tal como se muestra en la figura 5.
Áreas de
venta
Recepción
Economía
Departamento de
alimentos
Mantenimiento
Restaurante
Suministros
Figura 5. Relación Interdepartamental en el hotel Hanabanilla. Fuente:
elaboración propia
31
El restaurante es el departamento con el que la cocina mantiene un contacto más
permanente y directo. En el restaurante el personal de servicio informa los pedidos de
los clientes a los elaboradores de alimentos para tomar las comandas. Los
dependientes conocen los platos que se ofertan en el servicio, siendo este a la carta;
se interesan, además, por conocer sus ingredientes, técnicas de cocción y otras
generalidades de las elaboraciones. Los cocineros informan a los dependientes el
tiempo aproximado de elaboración para poder racionalizar el servicio; ambos dan
seguimiento a la comanda. Es importante la armonía de trabajo entre dependientes y
cocineros, tanto en la marcha como en el montaje y mantenimiento del salón. Antes
de comenzar el servicio se tiene un pequeño encuentro de conjunto con los
implicados en el proceso de servicio, en el que se analiza el menú que estará a
disposición del cliente en el salón para esclarecer cualquier duda que se pueda
presentar con relación a ello y que pueda afectar la fluidez y calidad del servicio.
Figura 6. Restaurante Hotel Hanabanilla. Fuente: Archivo de la EHTVC
En el restaurante este proceso ocurre de igual manera, se realiza a diario; en
ocasiones, se hace más breve, en dependencia de la cantidad de clientes, la oferta
que se brinda o de la inclusión de algún elemento nuevo en la oferta.
Compras y almacén: Las relaciones entre ambos departamentos tienen que ser las
mejores, pues ellos son los encargados de abastecer las materias primas para las
elaboraciones que saldrán en el menú. En contacto que establece el chef con el jefe
de compras, se valora la situación de los productos existentes en el mercado y la
oferta, se determina si habrá alguna variación en el menú por este incidente y
posteriormente, la cocina solicita los productos, según la oferta que se proyecta;
32
luego, ocurre el proceso de compra; una vez realizado, se recibe de los responsables
la confirmación de existencias para los pedidos diarios.
En el restaurante, las
relaciones que existen entre la cocina y el departamento de compras garantiza el
suministro diario de mercancías que se necesitan para elaborar el menú. El chef
realiza los pedidos diarios al almacén y este, a su vez, dispone la entrega de los
mismos.
Mantenimiento: Este departamento le garantiza a la cocina la reparación de
cualquier desperfecto en el equipamiento, así como los mantenimientos sistemáticos
a los equipos e instalaciones del área. En reunión de apertura el departamento de
alimentos informa cualquier situación que pueda tener con su equipamiento. Cuando
ocurre una avería de forma intempestiva, se realiza un contacto directo y operativo
con el área de mantenimiento.
Economía: Este departamento le asegura al chef la información que permite el
cumplimiento del trabajo en función de los costos, así como el control de todos los
recursos y utensilios con que se trabaja en el departamento de cocina a través de los
inventarios y otras formas de control. El departamento de Economía realiza las
funciones antes expuestas, además del análisis diario de los pedidos al almacén y las
compras realizadas con relación a la oferta; valora la situación de los costos e informa
a la cocina excesos o defectos relacionados con estos. (Morilla, 2009)
De todas las áreas antes mencionadas, el área de alimentos trabaja de manera muy
ligada con el área de bebidas, conformando ambas el equipo que garantiza el servicio
de restauración. El departamento de A+B (alimentos y bebidas) tiene la
responsabilidad básica en el restaurante de:
•
Determinar la política financiera, rentabilidad prevista y limitaciones de los costos
del establecimiento.
•
Determinar el menú basado en la política de marketing que define el mercado que
va a ser atendido.
•
Asignar tareas por puesto de trabajo, detallando las responsabilidades de cada
uno de los individuos, basadas en la política de calidad establecida para el área.
•
Presentar el servicio de sala en los diferentes tipos de restaurantes y bares.
•
Preparar los platillos en función del menú del restaurante.
•
Solicitar el continuo abastecimiento de vajillas, cubiertos y cristalería.
•
Realizar el cálculo de las ventas por cada departamento
33
•
Solicitar las compras, recepcionar, almacenar, distribuir y preparar los alimentos y
bebidas dentro del establecimiento para la provisión final y el servicio al cliente en
función del menú.
•
Controlar el servicio que realiza cada departamento.
•
Coordinar y cooperar con los departamentos internos y externos.
•
Mantener un eficiente sistema de control.
Existen diferentes procesos que intervienen en el resultado final de la oferta culinaria
criolla en los que ambos departamentos se ven involucrados; entre ellos se
encuentran: el proceso de compras, de recepción, de distribución, de elaboración y
de servicio. Todos los aspectos analizados hasta el momento son los que garantizan
el éxito final de la oferta.
El equipo de trabajo de las cocinas en instalaciones regularmente está compuesto por
un chef, un subchef, jefes de partidas, casillero, cocineros, ayudantes, fregador y un
trabajador para el legumier.
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
CHEF
Jefe de partida
LOCALES
Lunch
Legumier
Carnicería y pescadería
ELABORADORES DE
ALIMENTOS
Cocineros y ayudantes de cocina
Jefe de partida
LOCAL
Cocina de elaboración
ELABORADORES DE
ALIMENTOS
Cocineros y ayudantes de cocina
Figura 7. Estructura del Departamento de Alimentos. Fuente: elaboración propia
Como aspecto muy positivo hay que destacar la reparación general de la cocina del
hotel Hanabanilla, en cuyo proyecto fueron observados y cumplidos con seriedad
todos los requisitos del principio de marcha hacia delante. La cocina en el
restaurante Jibacoa tiene dos turnos de trabajo. Cuenta con un chef, encargado de
los dos turnos; dos jefes de partida, que laboran uno en cada turno; dos cocineros, y
34
dos auxiliares de cocina. A pesar de existir estos niveles, el equipo de la cocina
ejecuta sus funciones según organigrama establecido; todos son cocineros y pueden
ejecutar las diferentes funciones que se realizan en la cocina con calidad; aunque
como estrategia interna, el chef ha decidido mantener al equipo en los mismos
puestos cada día, sólo si se ausentara alguno es que se ejecutan cambios en los
puestos de trabajo.
Las funciones que realiza cada uno de ellos coincidiendo con las que aparecen en la
literatura consultada son:
Chef: Se responsabiliza con la política social de su área, con los resultados
económicos y la satisfacción de los clientes, el desempeño y perfeccionamiento
profesional de sus trabajadores, incluyendo los aprendices. Entre sus funciones
técnicas se encuentran: organizar el trabajo, responsabilizarse con la producción
culinaria, llevar el control administrativo de los datos de la cocina, instruir y demostrar
elaboraciones complejas, programar el menú de conjunto con el maître y el
responsable de suministros, elaborar fichas técnicas, realizar labor de gestión,
pedidos de almacén, control de los costos. Entre las funciones
sociales están:
establecer funciones de trabajo en el área, organizar y distribuir el personal, velar por
la promoción y superación de los trabajadores.
Jefe de partida: En el restaurante se encarga de supervisar, dirigir y controlar la
calidad del trabajo; asume la elaboración de preparaciones complejas y realiza
demostraciones de elaboraciones especiales; vela por el correcto desempeño de los
implicados en su área y monitorea el desarrollo profesional de cada uno; hace
pedidos de productos al chef y los distribuye, controlando su consumo.
Carnicero: Tiene a su cargo la selección, deshuese, limpieza, cortes de diferentes
preparaciones como: hamburguesas, picadillo, medallones, pulpetas, croquetas,
ballotines, etc.
Lunchero: Labora en área fría; tiene a su cargo garantizar preparaciones frías tales
como ensaladas, variedades de huevos, cócteles y ensaladas de frutas,
emparedados, entremeses. Las presentaciones, decoraciones y disposición de los
mismos en el buffet corren por su cuenta.
Legumier: Este integrante del equipo se encarga de beneficiar, pelar y cortar las
frutas y vegetales para suministrar a otros departamentos.
Ayudante de cocina: Asume y realiza cualquier tipo de tarea de apoyo en las
diferentes áreas de la cocina (fregado, limpieza, higienización). (Morilla, 2009)
35
Las responsabilidades que asume el carnicero, lunchero y el que labora en el
legumier coinciden con que son funciones asumidas por un cocinero, de forma más o
menos permanente, pues puede ser ejecutada por otro según necesidad del
restaurante.
El éxito de la actividad culinaria en una instalación comienza con la recepción de los
alimentos y posteriormente con la adecuada conservación y distribución de las
materias primas.
Es indispensable que, a la hora de recepcionar las materias
primas, estén presentes las partes interesadas para exigir la calidad de las mismas.
Una vez recepcionadas, se realiza la distribución de los productos por los diferentes
almacenes,
según
temperaturas
necesarias.
Existen
diferentes
tipos
de
almacenamiento, entre los que se encuentran los climatizados y los no climatizados.
Los
almacenes climatizados pueden ser por refrigeración o congelación.
La
refrigeración se utiliza para la preservación del alimento a temperaturas positivas
cercanas a 0ºC, con una humedad relativa por lo general entre 80 y 85%, a medida
que aumente la temperatura acercándose a la ambiente; se considera una
conservación para determinados alimentos que no perezcan con facilidad y por corto
tiempo y la congelación se utiliza para conservar a largo plazo, mediante la
conversión del agua del alimento en hielo (por debajo de 0ºC), dependiendo del tipo
de alimento.
Los almacenes no climatizados se utilizan para alimentos no perecederos como
viandas, frutos secos, granos, enlatados, etc. En cada uno de ellos, al comenzar la
distribución por áreas, es indispensable tener en cuenta el principio FIFO: procedente
de la frase del idioma inglés: first in/first out, es decir, lo primero que entra es lo
primero que sale; esta regla es imprescindible tenerla en cuenta al realizar el proceso
de distribución. Este principio de almacenamiento requiere que los alimentos sean
utilizados en el orden de llegada al almacén y que los mismos sean correctamente
marcados para saber la fecha de recepción.
En el orden de conservación de alimentos el hotel cuenta con almacenamientos
climatizados y no climatizados. El área de cocina específicamente cuenta con un
legumier que se utiliza con dos funciones: el almacenamiento y beneficio de materias
primas; cuentan además con una despensa para las materias primas secas. No
tienen otros almacenes, pues trabajan sobre la base de lo que establece la política
del justo a tiempo (just in time).
36
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
Toda instalación hotelera tiene y debe mantener estándares de seguridad e higiene
que no pueden ser cuestionados en ninguna circunstancia. Para el cumplimiento de
esto, los recursos humanos deben tener una conciencia clara sobre la higiene, tanto
en lo que se refiere a los recursos físicos, como a los humanos. Las personas que
trabajan en la cocina tienen una gran responsabilidad, pues la actividad que realizan
está estrechamente relacionada con la salud de las personas; el resultado de la
manipulación incorrecta afecta a los cocineros y a los clientes que confían en su
profesionalidad. Los buenos hábitos convertirán al equipo de cocina en verdaderos
profesionales, cuidadosos de lo más importante de su actividad: ser honestos con la
confianza que depositan los demás en ellos. (Gallego, 2002)
Con relación a este tema el hotel aplica el programa corporativo de seguridad higiene
y salud. El programa SHS de la cadena Islazul contiene el planeamiento,
organización, ejecución, control y análisis de las tareas higiénico-sanitarias y de
seguridad para sus clientes. Se define como el proyecto ordenado de actividades
(programa) para preservar el estado completo de bienestar (salud) de los clientes,
mediante el cumplimiento de medidas y normas relacionadas con la higiene y la
seguridad. Dicho programa tiene como objetivo garantizar que los servicios en las
instalaciones de la cadena Islazul se ofrezcan con la máxima seguridad y calidad
higiénico- sanitaria. El programa establece diferentes controles:
R-01 Control de los alimentos al recibo (para productos a almacenar en frío).
R-02 Control de los alimentos que a su recibo no cumplen con sus especificaciones
de calidad. (Para frutas, vegetales y productos que no se almacenan en frío)
R-03 Control de la temperatura de las cámaras o equipos de frío.
R-04 Control de la temperatura de la máquina lavavajillas.
R-05 Control de las temperaturas de cocción de los alimentos.
R-06 Control de la temperatura de los alimentos en los restaurantes buffet.
R-09 Control de la limpieza y desinfección de equipos climatizadores y aires
acondicionados.
R-11 Control de la limpieza y desinfección de duchas y grifos.
R-13 Control del cloro residual en la red interna de distribución.
R-14 Control de temperaturas del agua en las fuentes generadoras y habitaciones.
R-15 Control del cloro residual, pH y adiciones en las piscinas y jacuzzi.
Durante el año 2009 no hubo ocurrencia de accidentes de trabajo; existe el registro
correspondiente para su control y se investigan, según Resolución 19 (Metodología
37
para la investigación de los mismos) y en él se archivan las incidencias, que
posteriormente son sometidas a las investigaciones pertinentes.
La instalación posee un plan de gastos en materia de seguridad y salud, en el que los
renglones de medios de protección, ropa y calzado de protección no alcanzan los
niveles de cumplimiento necesarios. Dicha afectación incluye al personal de cocina.
Recursos materiales. Equipamiento
El equipamiento de un hotel determina la calidad del servicio en la instalación pues
mientras más completo sea el equipamiento, mayor variedad de técnicas de cocción
se podrán aplicar a los alimentos, además de viabilizar el proceso, realizándolo en
tiempo y con calidad. El hotel Hanabanilla cuenta con un equipamiento adecuado en
el área de cocina; este consiste en dos fogones de cuatro hornillas, un horno de
conversión, una freidora, una mesa caliente, dos planchas lisas, una cafetera, una
lavadora de vajillas, una rebanadora, una batidora, una moledora de carne, una
suavizadora de carnes, cuatro neveras, una de descongelación y una cámara fría. A
partir de tener creadas todas las condiciones mencionadas anteriormente, el chef, de
conjunto con el maître y el responsable de suministros determinan las características
que deberá tener la oferta. Esta conciliación se valora además en las reuniones de
apertura y consejos de dirección, donde cada área de resultado clave se encuentra
representada.
Capacitación de los recursos humanos
La formación es una actividad clave en la gestión de los recursos humanos y es hoy
más decisiva que nunca antes. Su desarrollo efectivo decide la supervivencia
empresarial. Existen factores que determinan la necesidad formativa en la empresa;
dentro de estos factores se pueden mencionar los cambios que se hayan realizado en
la organización, cambios de métodos y procesos de trabajo, número elevado de
quejas, inutilización de nuevas tecnologías por desconocimiento en cuanto a su uso,
desaprovechamiento de las múltiples posibilidades que a veces ofrece un producto,
aumento en los productos/servicios que se ofrecen, apertura de los mercados,
admisión de nuevos empleados, reducción de plantilla y aumento de la competencia.
(Gallego, 2002)
38
Figura 8. Taller de Gestión Ambiental con directivos del hotel.
Fuente: Archivo de la EHTVC
Los directivos del hotel Hanabanilla incluyen a la capacitación entre las prioridades
identificadas en el desempeño organizacional y se proponen como objetivo
estratégico en el tema perfeccionar la capacitación de los RRHH para incrementar su
nivel de desempeño en la empresa, en estrecha vinculación con la EHT del territorio,
lo cual resulta favorecido por las excelentes relaciones existentes entre ambas
entidades. Están elaborados los Diagnósticos de Necesidades de Aprendizaje (DNA),
sobre la base de los cuales se estructura el plan de capacitación activo que se
cumple con rigurosidad y celo según programa con el objetivo de la superación
profesional, sin embargo el tema del idioma es algo que necesita actualización. Existe
un convenio de colaboración con la EHT con vistas a la celebración del TURNAT
2011.
2.5 Técnicas para diagnosticar la gestión de la oferta culinaria cubana
La aplicación de la metodología propuesta incluye la utilización de diferentes métodos
y técnicas. En el caso del objeto de estudio se emplearon: análisis de documentos,
procesamiento de información, encuestas. La aplicación de todos estos instrumentos
posibilitó
obtener
la
información
para
descubrir
sectores
susceptibles
de
perfeccionamiento. Según la OMT en estudio realizado, se han identificado las 10
principales demandas actuales de los turistas mundialmente, las que se satisfacen
con la oferta de productos turísticos que se atemperan a esta demanda, en la que
emerge con mucha fuerza la que parte de los segmentos de mercado amantes de las
diferentes modalidades de Turismo de Naturaleza.
Estos tipos de demanda, en
relación a las diferentes modalidades turísticas en un grado u otro, responden a
motivaciones específicas que tienen los turistas en el siguiente orden: sol y playa
39
(vacacional), deportes (buceo, caza, pesca, náutica, golf, parapentes, etc.), aventuras
(senderismo, trekking -caminatas a selva o montañas- safaris, etc.), naturaleza
(paisajismo, acampadas, caravaning, ecoturismo), cultural,
urbano, crucero, rural,
parques temáticos y convenciones, incentivos, familiarización (OMT, 2001).
Considerando que dentro de las demandas identificadas se encuentra la de
naturaleza, entonces la oferta culinaria cubana que se brinda en el hotel, se convierte
en uno de los responsables potenciales de su diseño e incorporación. Cuando una
persona decide disfrutar de una oferta de naturaleza, todos sus sentidos intervienen
en su interpretación para mayor disfrute.
La oferta culinaria (cocina cubana) que brinda el hotel requiere de iniciativas, si se
desea que el cliente se vaya fortalecido no sólo con la degustación, sino también con
el conocimiento necesario para transmitir a otros valoraciones y experiencias
adquiridas durante el proceso turístico vivencial. Es necesario preguntar si se está
haciendo el marketing adecuado a la oferta que se aporta. La instalación por tradición
a través de los años, ha mantenido una oferta culinaria cubana. Esta oferta, diseñada
y presentada en forma de table carece de especificaciones en cuanto a tipo de
elaboración, descripción de la misma y decoración de la carta, entre otros aspectos,
únicamente se especifica el género. Es responsabilidad del área de alimentos que se
realice un estudio y rediseño de la carta y el menú ofertado, para lo cual cuentan con
un colectivo de especialistas y cocineros capacitados técnicamente de acuerdo a las
exigencias de este tipo de instalación y de los servicios que garantiza. La oferta
carece de la oportunidad que brinda la presentación de una carta atractiva que
exprese adecuadamente lo distintivo de una oferta concebida específicamente para
este tipo de modalidad.
Si se tiene en cuenta que la cocina cubana tradicional forma parte de las demandas
que presenta el cliente de hoy y que esa demanda es la cultural, entonces se valora
esta oferta no como un simple servicio intangible, sino como un servicio que aporta
conocimientos al turista en dependencia del tratamiento que se le dé al mismo. En lo
relacionado con la oferta culinaria tradicional cubana en función de la identidad, la
gama de elaboraciones que se ofertan hoy en la instalación resulta insuficiente. Se
utiliza el término “insuficiente” porque platos de la cocina cubana como: picadillo a la
habanera y bistec de cerdo, están incorporados a la oferta culinaria del hotel; pero es
evidente que existen condiciones para ampliarla de manera que se potencie lo
autóctono y lo tradicional en dicha oferta, haciéndola más representativa de las raíces
y expresiones de la cultura culinaria de la región.
40
Para ello es importante el diseño de herramientas y vías que lo faciliten, por lo que se
propone que el hotel, a partir de su posicionamiento en el mercado y los niveles de
calidad alcanzados hasta el momento, se proyecte en lo sucesivo en función de
ubicarse como líder de la gestión de la oferta culinaria tradicional
cubana del
territorio: una oferta que esté acorde con los gustos de los clientes, que sea de fácil
elaboración, que disponga del aseguramiento necesario de ingredientes en el
mercado y cuyos costos puedan tener un comportamiento adecuado; en fin, una
oferta que sea la viva expresión de la calidad que exigen los segmentos de mercado
que confluyen en esta modalidad. Lo descrito anteriormente constituye el resultado
del análisis documental.
2.5.1 Aplicación de instrumentos de investigación
En la investigación se utilizaron diferentes instrumentos que contribuyeron a validar el
resultado de la misma. Se caracterizan a continuación las encuestas aplicadas y los
objetivos perseguidos con la aplicación de cada una de ellas.
El cuestionario del Anexo 5 fue aplicado a todos los profesores de la Escuela de
Hotelería y Turismo de la provincia (13). En este se recogen, como información
fundamental, las preparaciones que a juicio de los profesores deben ser priorizadas
para su inclusión en la oferta de comida cubana en el hotel ¨Hanabanilla¨. Como
resultado se obtiene que el plato que mayor puntuación obtuvo para ser incluido es la
ensalada de frutas tropicales con 8 votos; también fueron propuestos con 5 votos los
siguientes platos: jugo de frutas, ajiaco criollo tradicional, ruedas de pescado asadas
a la criolla, pescado frito con salsa criolla y yuca cocida. En el Anexo 4 aparecen los
platos seleccionados, es decir los que más votos obtuvieron (más de 3). Este
cuestionario permitió seleccionar el 20% de las 147 preparaciones propuestas, las
cuales son factibles para ser incluidas en la oferta de un restaurante de comida
cubana respetando los criterios de costos, existencia de materias primas en el
mercado y de fácil elaboración.
En el Anexo 2 y 3 se aprecia la entrevista aplicada a los cocineros del hotel
“Hanabanilla” con el objetivo de comprobar el nivel de conocimiento que tienen con
relación a la historia de la cocina cubana, así como la disponibilidad de productos en
el mercado para realizar platos representativos de esta cocina y el respeto que le
conceden a los ingredientes que integran una preparación en cuanto a cantidades y
materias primas a utilizar.
El Anexo 1 es la encuesta aplicada a los clientes, donde se diagnostica la necesidad
de degustación y conocimiento que presentan estos con relación a la culinaria
41
cubana, además de identificar la existencia de platos de la cocina cubana en la
instalación.
La encuesta realizada a cocineros del hotel “Hanabanilla” (un total de 12 entre
cocineros y jefes de partida), según el cuestionario que aparece en los Anexos 2 y 3,
muestra que el 83% no conoce la historia de las preparaciones de la cocina cubana,
solo dos mostraron conocimiento de la misma. Este mismo porciento tuvo dificultad
para identificar las preparaciones cubanas de manera precisa, lo cual no significa que
no sepan realizar estas preparaciones dirigidos por sus jefes de partida, los que sí
tenían conocimiento al respecto.
Al referirse al conocimiento que poseen para transmitir información a otros, el 50%
plantea no poder hacerlo y el 100% no se siente en condiciones de hacerlo, es decir
nadie responde de forma afirmativa.
En el propio cuestionario, los cocineros manifiestan respetar las cantidades de
ingredientes normados a utilizar según la ficha técnica; no así, en cuanto al uso de las
materias primas, pues expresan casi siempre haber tenido que realizar cambios a las
que sugiere la preparación.
La encuesta que se muestra en el Anexo 1 fue aplicada a 100 clientes en una
semana del mes de agosto, la cual se escogió como muestra intencional para el
estudio en un mes de alta. Se arriba a los siguientes resultados:
El 100% de los encuestados dice que le agrada degustar comida cubana. El 95% dice
que conoce poco la comida cubana y solo el 5% dice que no conoce nada. El 86%
dice que ha degustado comida cubana en el hotel y el resto dice que no. El 73%
considera escasa la oferta de comida cubana. Además sugiere debe recibir mayor
información de la oferta cubana (5), mayor variedad en la oferta de comida cubana (5)
y recibir mayor información sobre la historia de los platos que se ofertan (2).
El análisis de esta información promueve el pensamiento, la investigación y el
comportamiento estratégico pues los clientes no aportan criterio cognitivo con relación
a la historia de la cocina cubana, que constituye un factor clave en el diseño de
cualquier producto turístico en la modalidad de naturaleza. En su mayoría expresan
conocer poco de la cocina cubana y muestran añoranza por lo que dejaron de
incorporar a su espiritualidad por las carencias y vacíos en la oferta.
A partir del diagnóstico realizado se pueden resumir los siguientes resultados:
•
El hotel Hanabanilla cuenta con una misión y una visión proyectada de manera
clara hacia la calidad de los servicios que oferta y en correspondencia con las
tradiciones cubanas.
42
•
El equipo de trabajo del área de cocina posee gran nivel de estabilidad y
preparación técnica.
•
En el hotel existe la voluntad de los directivos en función de la mejora continua.
•
En el hotel se facilita la tramitación de documentos para implementar nuevas
ofertas.
•
En el área de alimentos se respira un clima laboral favorable.
•
El área de alimentos cuenta con un equipamiento adecuado.
•
El área de la cocina no cuenta con una estrategia para la gestión de la oferta
culinaria cubana, esta área se circunscribe a los objetivos que la instalación
proyecta en la estrategia con relación a ella.
•
No se realiza el marketing adecuado a la oferta culinaria cubana que el hotel
brinda.
•
Existe insuficiente gestión de la oferta culinaria en función de la identidad e
insuficiente incorporación de platos de la cocina cubana tradicional en la oferta
culinaria del hotel por ser el mismo un hotel de naturaleza.
•
El personal de cocina no posee todos los conocimientos necesarios en lo referente
a la cocina cubana tradicional y territorial.
•
Los niveles de satisfacción se ven afectados pues los clientes tienen referencia de
un servicio superior.
•
El departamento de alimentos no cuenta con un procedimiento para gestionar la
oferta culinaria cubana.
•
No se utiliza la carta menú como posible promotor de la oferta de alimentos
concebida como atractivo turístico en la modalidad de Turismo de Naturaleza, al
no reflejar el espíritu de la misma.
2.6 Conclusiones parciales
•
La metodología utilizada permite su adaptación al estudio de gestión de la oferta
culinaria para el hotel Hanabanilla, representativo de la modalidad de Turismo de
Naturaleza.
•
La oferta de alimentos que realiza el hotel en la actualidad no es representativa de
un producto turístico de naturaleza, por lo que se pierde la potencialidad de
emplearla como atractivo que responda a las necesidades actuales y a la
demanda de los turistas adeptos a esta modalidad.
•
Los elementos detectados a partir diagnóstico aplicado demuestran la necesidad
de contar con una herramienta que facilite la gestión de la oferta culinaria en
43
instalaciones de este tipo, de manera eficiente y con un enfoque de identidad.
•
Resulta evidente la necesidad de convertir la capacitación en un instrumento
básico para el personal responsabilizado con el desarrollo de una oferta de
restauración que refleje las peculiaridades de dicha oferta en la modalidad de
Turismo de Naturaleza, muy vinculada a la incorporación de la cocina cubana
tradicional y regional.
44
CAPÍTULO III. PROPUESTA DE UNA CARTERA DE PRODUCTOS CULINARIOS
PARA EL TURISMO DE NATURALEZA EN EL HOTEL HANABANILLA
3.1 Introducción
En tiempos pasados los hoteles podían planificar la misma oferta para todos los años
y aún lograr éxito; hoy en día, el entorno no lo permite. Los cambios globales alteran
constantemente el ambiente de las entidades hoteleras, por lo que se requiere de
herramientas que posibiliten cambios al respecto.
Por ello, se asume, como objetivo esencial del presente capítulo: diseñar una cartera
de productos que incentive la gestión de la oferta culinaria cubana en función de la
identidad en el hotel Hanabanilla con categoría dos estrellas, (figura 9), integrando
para ello los aspectos más significativos de los diseños estudiados. Considerando el
progresivo interés de los clientes por una comida más sana se hace imprescindible un
rediseño del menú y la utilización de la carta como una herramienta que gestione los
atractivos de la región en función de la identidad en hoteles de Turismo de
Naturaleza.
Figura 9. Hotel Hanabanilla. Fuente: Archivos de la EHTVC
45
3.2. Propuesta de cartera de productos culinarios para la modalidad de Turismo
de Naturaleza que desarrolla el hotel Hanabanilla
El caudal de platos que reserva la cocina cubana y las técnicas aplicadas en el
capítulo 2 permitieron conformar el menú de cocina cubana popular, en su
denominación también tradicional, que es imprescindible a la hora de diseñar un
producto turístico de naturaleza dentro de una concepción de sostenibilidad. De ahí la
importancia de acometer el rediseño de la oferta de alimentos en la instalación y en
las diferentes opcionales turísticas, atendiendo a la necesidad de convertirla en un
verdadero atractivo turístico.
Estos platos pertenecientes a la cocina cubana tradicional incluyen algunos que
pudieran considerarse nacionales, mientras que otros, menos presentes en esta
cartera, tienen una expresión de tipo local; ambos, a su vez pueden ser elaborados y
presentados de forma popular, o de forma estilizada, modalidades cuya presencia
dependerá sobre todo del tipo de producto turístico del lugar donde sean ofertados.
Los alimentos esenciales que se han escogido para estar presentes en esta oferta
evidencian una sorprendente posibilidad de, empleando la creatividad y buen gusto,
hacerlos concurrir en una buena mesa. Lograr esa integración en el menú del turista
de naturaleza, de lo cubano tradicional con la
alimentación natural, ha de
incorporarse a las acciones para calificar, identificar, diferenciar y desarrollar cada vez
más el Turismo de Naturaleza en Cuba.
Muchos otros ingredientes y buenas ideas pudieran incorporarse dentro de la oferta
que se está proponiendo, todas ellas con incidencia en la calidad final del producto,
como por ejemplo:
•
el uso de localismos en las denominaciones,
•
los diferentes tipos de servicios a ofrecer según los locales;
•
las vajillas, cuberterías y lencerías a emplear;
•
los ambientes en torno a la mesa y las expresiones artístico-culturales
acompañantes;
•
los diferentes tipos de servicios brindados en diferentes lugares con un agradable
entorno natural, donde se combine la comida con el disfrute y el esparcimiento;
•
las cartas menú, sus diseños y materiales;
•
la coctelería complementaria, y muchos otros.
Otro aspecto que pudiera resultar novedoso para la oferta es el hecho de que en
productos de Turismo de Naturaleza de otros países, es frecuente la práctica de
emplear cocineros o cocineras de la zona para la confección de sus platos
46
tradicionales, realizando el trabajo en lugares visibles para los turistas, con lo que se
realza dicho sello de tipicidad, y se estrecha la comunicación del turista con esa
acción.
En el Turismo de Naturaleza, todo ha de ser también coherente con la cubanía que,
como patrón rector, han de mostrar y brindar los productos. Que todo ello, plato,
mesa, servicio y entorno, se integre en un conjunto armónico y agradable como
legítima expresión de la cultura, identidad y profesionalidad.
El diagnóstico recopiló y analizó toda la información y los datos relativos al medio
natural, a los procesos, a la estructura y a otros elementos esenciales de la gestión
de la oferta culinaria en función de la identidad en el hotel Hanabanilla para la
modalidad Turismo de Naturaleza.
Se cuenta con el resultado de investigaciones realizadas en otras instalaciones de la
provincia, en las que se ha puesto en marcha el diseño de herramientas para la
gestión de la oferta culinaria cubana, encontrándose estas en la fase III, etapa 4,
paso 7, es decir, la realización de las acciones definidas en el plan de acción (Anexo
6) para contribuir a la calidad de la oferta.
Dentro del plan de acción se concibe la acción #6 que se refiere al ¨análisis de la
inclusión de nuevas ofertas tradicionales cubanas y de la región¨, la que ha sido
retomada en la presente investigación para la propuesta de una cartera de alimentos
y bebidas tradicionales que se elaboró con el objetivo de rediseñar la oferta culinaria
cubana del hotel Hanabanilla, mediante la incorporación de verdaderos exponentes
de la cultura y las tradiciones de la cocina cubana en la región para enaltecer el valor
de la oferta integral del producto turístico de naturaleza, tal y como se requiere en la
modalidad de Turismo de Naturaleza.
Cartera de alimentos y bebidas cubanas tradicionales:
Refrescos, jugos y batidos de frutas
9
Bull
9
Refresco Caribe
9
Guarapo
9
Batidos de frutas naturales: fruta bomba, mamey, mango, plátano, entre otros
9
Jugos de frutas: naranja, toronja, mango, tamarindo, melón, fruta bomba
Sándwiches y bocaditos
9
Tostadas con mantequilla
9
Sándwich cubano
9
Sándwich campesino
47
9
Sándwich criollo o pan con lechón
9
Media Noche
9
Pan con bistec o Don Pepito
Ensaladas y cócteles
9
Ensalada de verano a la cubana
9
Ensalada primavera a la cubana
9
Ensalada campesina
9
Ensalada de estación
9
Ensalada de frutas tropicales
9
Tajadas de frutas
9
Coctel de camarón
9
Coctel de frutas tropicales
Sopas
9
Ajiaco criollo tradicional
9
Sopa de pollo con fideos
9
Potaje de frijoles negros
9
Guiso de maíz con carne o pollo
9
Salsa Perro
Pescados y Mariscos
9
Pescado en enchilado
9
Pescado frito con salsa criolla
9
Langosta a la cubana
9
Langosta Batabanó
9
Langosta Varadero
9
Filete de pescado empanado
Carnes
9
Pollo frito a la criolla
9
Pollo Rancho Luna
9
Fricasé de pollo a lo cubano
9
Vaca frita
9
Ropa vieja
9
Picadillo a la criolla
9
Masas de cerdo fritas
9
Rollo de cerdo
9
Fricasé de cerdo
48
9
Bistec en cazuela
9
Lonjas de cerdo asado
Arroces
9
Arroz moro y cristiano
9
Congrí
9
Arroz a la cubana
9
Arroz a la campesina: con cerdo y maíz tierno
9
Arroz blanco
9
Arroz relleno o imperial
9
Arroz con pollo a la chorrera
Guarniciones
9
Fufú de plátano
9
Tostones o plátanos chatinos
9
Mariquitas o chicharritas
9
Plátanos maduros fritos
9
Boniato cocido
9
Boniato frito
9
Yuca cocida
9
Frituras de maíz tierno
Postres
9
Mermeladas varias (guayaba, mango, fruta bomba)
9
Cascos de guayaba
9
Tajadas de mango en almíbar
9
Trozos de fruta bomba en almíbar
9
Coco rallado en almíbar
9
Boniatillo blando y duro
9
Malarrabia
9
Torrejas
Sodería
9
Canoa India
9
Turquino
9
Baracoa
9
Arco Iris
9
Piña real
9
Habanera
49
9
Rosca helada
Es necesario señalar la importancia de la oferta de infusiones por ser precisamente el
municipio en el que se encuentra enclavado el hotel, un excelente productor de café
en el país. Ello permite la oferta variada de elaboraciones desarrolladas a partir del
empleo del café (carajillo, café cubano, café con leche, etc.)
Ofertar opciones o combinaciones de alimentos y bebidas para facilitar la elección de
los clientes se puede lograr mediante la incorporación de sugerencias o tables para
cada uno de los días de la semana o la combinación de diferentes tables cada día. De
igual forma, el chef podrá sugerir un plato diferente cada día de la semana,
característico de la cocina tradicional cubana o representativa de la zona donde se
encuentre ubicado el hotel.
PARA UNA MEJOR ELECCIÓN DE LOS CLIENTES SE OFERTA:
“La Reina”
•
Tostadas con mantequilla
•
Ensalada de frutas tropicales
•
Ajiaco criollo
•
Ropa vieja con aceitunas
•
Arroz blanco
•
Plátano maduro frito
•
Arroz con leche
“El Criollo"
•
Tostadas con mantequilla
•
Guiso de maíz con carne o pollo
•
Ensalada de estación
•
Masas de cerdo frita
•
Congrí oriental
•
Yuca con mojo
•
Turquino
“El Marino”
•
Tostadas con mantequilla
•
Coctel de camarón
•
Salsa Perro
50
•
Enchilado de pescado
•
Arroz blanco
•
Boniato frito
•
Mermeladas varias (guayaba, mango, fruta bomba)
•
Casco de guayaba
“Pío Pío”
•
Tostadas con mantequilla
•
Ensalada de frutas tropicales
•
Sopa de pollo con fideos
•
Pollo Rancho Luna
•
Arroz a la cubana
•
Tostones o plátanos chatinos
•
Casco de guayaba
“Campesino”
•
Tostadas con mantequilla
•
Ensalada campesina
•
Vaca frita
•
Arroz moro y cristiano
•
Mariquitas o chicharritas
•
Baracoa
“El Lago”
•
Tostadas con mantequilla
•
Ensalada de estación
•
Salsa Perro
•
Pescado frito con salsa criolla
•
Arroz blanco
•
Boniato cocido
•
Trozos de fruta bomba en almíbar
“El Guije”
•
Tostadas con mantequilla
•
Tajadas de frutas
•
Ajiaco criollo
•
Tostadas con mantequilla
•
Lonjas de cerdo asado
51
•
Congrí oriental
•
Yuca con mojo
•
Malarrabia
Se podrá incluir como oferta especial el Cerdo Ahogado para un grupo de 6 a 10
personas como una oportunidad para la celebración de una fecha significativa, dando
al cliente la posibilidad de que pueda solicitar el servicio por encargo o reservación.
Para una ocasión especial se puede diseñar la oferta de la siguiente manera:
"Cerdo Ahogado: Una verdadera sorpresa para disfrutar como en casa"
Recibir a los clientes, dar la bienvenida con un coctel (limonada, jugo de frutas), se
entrega un suelto con el logo de la instalación, la imagen y atractivos paisajes de la
zona, en varios idiomas. Se ambienta el lugar con un trío o grupo musical, ofreciendo
la posibilidad a los clientes de escuchar canciones tradicionales cubanas. El servicio
que caracterice el lugar será familiar o criollo, disponiendo todos los alimentos en el
centro de la mesa para que el anfitrión o cada cliente se sirva a su gusto. Para este
tipo de servicio se dispondrá de los siguientes utensilios:
• Fuentes hondas y llanas
• Pinzas de teflón o plásticas
• Juego de servicio (cuchara y tenedor)
• Cucharón
• Paneras
• Copas para vinos y cervezas
• Vasos para jugos o refrescos con capacidad de 8 onzas
Para el montaje de las mesas se emplearán los siguientes utensilios de servicios:
• Cubiertos trincheros (tenedor y cuchillo)
• Plato trinchero
• Copa para agua
• Cuchara sopera
• Paleta para mantequilla
• Salero-pimentero
Las servilletas serán de tela, bordadas con el logo del restaurante, armonizando con
el color de los manteles.
En la confección de la carta menú se propone un diseño diferente, utilizando
imágenes de gran atractivo turístico (Figura 10), cambiando la propuesta de las
imágenes según la oferta del día y con ello se estarían promocionando los atractivos
locales.
52
HOTEL HANABANILLA
ISLAZUL
RESTAURANTE JIBACOA
II CATEGORIA
CARTA DE CONSUMO
“LA REINA”
“PÍO PÍO”
- Tostadas con mantequilla
- Tostadas con mantequilla
- Ensalada de frutas tropicales
- Ensaladas de frutas tropicales
- Ajiaco criollo
- Sopa de pollo con fideos
- Ropa vieja con aceitunas
- Pollo Rancho Luna
- Arroz blanco
- Arroz a la cubana
- Plátano maduro frito
- Tostones o Plátanos chatinos
- Arroz con leche
- Casco de guayaba
“EL CRIOLLO”
“EL MARINO”
- Tostadas con mantequilla
- Tostadas con mantequilla
- Guiso de maíz con carne o pollo
- Coctel de camarón
- Ensalada de estación
- Salsa Perro
- Masas de cerdo frita
- Enchilado de pescado
- Congrí oriental
- Arroz blanco
- Yuca con mojo
- Boniato frito
- Turquino
- Mermeladas varias
- Casco de Guayaba
53
HOTEL HANABANILLA
ISLAZUL
RESTAURANTE JIBACOA
II CATEGORIA
CARTA DE CONSUMO
“CAMPESINO”
“EL LAGO”
-Tostadas con mantequilla
-Tostadas con mantequilla
-Ensalada Campesina
- Ensalada de estación
-Vaca frita
- Salsa Perro
-Arroz moro y cristiano
- Pescado frito con salsa criolla
-Mariquitas o chicharritas
-Arroz blanco
-Baracoa
-Boniato cocido
-Trozos
de
fruta
bomba
en
almíbar
“EL GUIJE”
-Tostadas con mantequilla
-Tajadas de frutas
-Ajiaco criollo
-Tostadas con mantequilla
-Lonjas de cerdo asado
-Congrí oriental
-Yuca con mojo
-Canoa India
Figura 10. Propuesta para diseño de la carta menú del restaurante Jibacoa en el
hotel Hanabanilla. Fuente: elaboración propiaelaboración propia
54
3.3 Evaluación del diseño presentado por criterio de especialistas
Los especialistas seleccionados para la validación de la propuesta de diseño de la
carta menú en el hotel Hanabanilla propuesta en esta investigación en función de la
identidad y la especialización del área de cocina, ofrecieron su valoración de acuerdo
con sus experiencias, en la tabla 2 se muestra una pequeña identificación de cada
uno de los especialistas que participaron en la investigación.
No
Nombre y apellidos
1
Yurien Jiménez
Pérez
Hotel
“Hanabanilla
Chef de cocina
10
2
MSc. Acela
Matamoros Traba
EAE de C. Hab.
Profesora de
cocina. Chef y
autora de
bibliografías sobre
el tema
29
Lic. Maira Morilla
Fernández
EHT de V. C.
Jefa del
departamento de
Alimentos. Chef y
autora de
bibliografías sobre
el tema
10
Jefa del
departamento de
Bebidas.
Investigadora en
temas relacionados
33
3
4
Lugar donde
labora
Responsabilidad
que desempeña
Años de
experiencia
MSc. Guadalupe
Maure Agüero
EHT de V. C.
5
Lic. Arelis Gattorno
de León
EHT de V. C.
Profesora de
cocina. Chef
5
6
Ing. Yosvany
Rodríguez García
EHT de V. C.
Profesor de cocina.
Chef
9
7
MSc. Flora Real
Pérez
EHT de V. C.
Metodóloga de
Postgrado.
Investigadora en
temas relacionados
11
Tabla 2. Identificación de los especialistas que validaron la investigación.
Para la valoración se utilizó como método el criterio de especialistas, guiados por un
cuestionario (Anexo 7), el cual se aplicó teniendo en cuenta las opiniones de estos
respecto al diseño y a su aplicación, en el área de alimentos específicamente. A los
55
efectos de esta investigación se han considerado especialistas que cumplan los
requisitos siguientes:
•
Prestigio y profesionalidad técnica reconocidos en la sociedad.
•
Haber tenido relación laboral, o práctica con la actividad de A+B en hoteles con esta
tipología y categoría.
•
Tener cinco o más años de experiencia en la actividad.
•
Nivel de conocimientos sobre el tema.
•
Disposición personal de colaborar como especialista.
A partir del número definido y los requisitos que se consideran deben reunir, se
seleccionaron los especialistas listados en la tabla 2, a los que se les aplicó el
instrumento del Anexo 1, cuyos resultados fueron evaluados con los criterios de:
•
1 totalmente en desacuerdo
•
2 en desacuerdo
•
3 neutro
•
4 de acuerdo
•
5 muy de acuerdo
A partir de la aplicación del instrumento se obtuvo que el 100% de los encuestados
está de acuerdo o muy de acuerdo con que el diseño:
•
Tiene continuidad.
•
Tiene carácter integrador.
•
Tiene una concepción holística y sistémica.
•
Es racional.
•
Es aplicable.
El 71,4% de los encuestados está de acuerdo o muy de acuerdo con que el diseño
está contextualizado y tiene consistencia lógica. Ninguno de los encuestados está
totalmente en desacuerdo con estos criterios.
El 85,7% de los encuestados está de acuerdo o muy de acuerdo con que el diseño
tiene:
•
Contextualización
•
Flexibilidad y mejora continua
El 14, 3% restante responde de forma neutral.
Los especialistas valoran el diseño de oferta culinaria cubana tradicional y regional
sugerida en la cartera de productos en el hotel Hanabanilla con pertinencia para el
56
logro de posicionamiento en el mercado turístico resultando atractivo, novedoso y
exponente de cubanía.
3.4 Conclusiones parciales
• La propuesta de diseño para la oferta de cocina tradicional cubana del hotel
Hanabanilla se elaboró sobre la base del diagnóstico expuesto en el capítulo II,
teniendo en cuenta la influencia de las nuevas tendencias en la restauración y la
orientación sostenible de su concepción, resultando significativa la inclusión de
platos cubanos tradicionales, como expresión del valor agregado que ello aporta en
la comercialización del producto y en su aceptación por los diferentes segmentos
de clientes para el caso específico de un producto turístico de naturaleza.
• La valoración realizada a través del juicio de especialistas permite afirmar que el
diseño es adecuado y define su pertinencia para la implementación inmediata en
el departamento de alimentos del hotel Hanabanilla.
57
CONCLUSIONES
1. Se consideraron los fundamentos teóricos y metodológicos que sustentan el
diseño de la oferta culinaria para la modalidad Turismo de Naturaleza, los que
se encuentran en: el procedimiento de gestión de la oferta culinaria aplicado
en el hotel Los Caneyes, la contextualización de la cocina cubana y regional, el
rescate de la cultura alimentaria, la identidad y profesionalidad como legítima
expresión de cubanía.
2. Los resultados del diagnóstico permitieron determinar insuficiencias en este
hotel de naturaleza que no cuenta con una estrategia adecuada para la oferta
culinaria cubana en función de la identidad y del rescate de la cocina cubana
tradicional y regional, lo que afecta el nivel de satisfacción del cliente.
3. El diseño de la oferta culinaria debe contribuir a su posicionamiento en el
mercado turístico en armonía con el Turismo de Naturaleza que el hotel
desarrolla, adecuándola a las características de los segmentos de mercado
que recibe mediante la concepción de productos integrados y sostenibles.
4. El criterio emitido por los especialistas sobre el diseño de la oferta culinaria
refiere la existencia de pertinencia y calidad en su contribución de convertirse
en atractivo turístico en la modalidad de Turismo de Naturaleza.
58
RECOMENDACIONES
1. Aplicar el diseño de menú tradicional en el hotel Hanabanilla como parte de la
preparación de la instalación para el evento TURNAT 2011.
2. Utilizar la documentación recopilada en el capítulo I como base en la
profundización del estudio sobre la cocina cubana.
59
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grado de Master en Ciencias de la Comunicación. Facultad de Comunicación
Social. Universidad de La Habana. Cuba.
57. Rodríguez Machado, R. (2008). La cocina tradicional en la región de Holguín
como identidad cultural. EHT. Holguín. PDF
58. San Eugenio Vela, J. (2008). La gastronomía como marca de identidad en la
promoción turística. Disponible en:
http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=238 . Consultado
en mayo de 2009.
59.
Senlle, A. y Vilar, J. (1996). ISO 9000 en empresas de servicios. Ediciones
Gestión 2000.
60. Senlle, A. y Bravo, O. (1997). La calidad en el sector turístico. España: Ediciones
Gestión 2000, S.A.
61. Soto, T. (2003). “Benchmarking, Diagramas y Diccionario de actividades del
proceso de A + B para hoteles todo incluido”; Trabajo de diploma de la UMCC.
62. Tena, J. (2000). El entorno de la empresa. Barcelona: Ediciones Gestión 2000.
63. Toirac Maique, H. (2006). La culinaria tradicional y regional. Signo de identidad
cultural. Centro provincial de superación de Holguín. PDF
64. Udaondo Durán, M. (1992). Gestión de la calidad. Madrid, España: Ediciones
Díaz de Santos, S.A.
65. Vázquez Gálvez, M. (2001). Cocina Ecológica en Cuba. La Habana, Cuba:
Editorial José Martí.
66. Villapol Andiarena, N. (1980). Cocina al minuto. Santiago de Cuba, Cuba:
Editorial Orbe.
67. Villapol Andiarena, N. (1981). Cocina al minuto. Santiago de Cuba, Cuba:
Editorial Orbe.
68. Yañes, W. (2001). Dirección Estratégica. Ciudad de La Habana, Cuba: Centro de
Estudios de Técnicas de Dirección ISPJAE. Material de Estudio para la Maestría
en Dirección.
64
69. Yupha, S. (2006). Identidad alimentaria. Valores Originario del Allpa Mama.
Consejo Andino de Naciones Originarias. Disponible en:
http://www.pusinsuyu.com/html/identidad_alimentaria.html . Consultado en
septiembre de 2009.
65
ANEXO 1. Encuesta aplicada a los clientes del hotel Hanabanilla
Estimado huésped. Queremos conteste con sinceridad las siguientes interrogantes. Gracias.
País ___________________
Sexo: F____ M_____ Menor de 20 años _____ Mayor de 20 años_______
1. ¿Le gustaría degustar la comida cubana?
Sí ______
NO ______
2. ¿En qué medida conoce la comida cubana?
Mucho _________ Poco _________ Nada __________
3. ¿Le gustaría conocer elementos históricos con relación a ella?
Sí______
NO _____
4. ¿Degustó comida cubana? (Responder sólo si la degustó)
Sí ______
NO ______
5. Sugerencias
Fuente: Elaboración propia
ANEXO 2. Encuesta aplicada a los cocineros del hotel Hanabanilla
ESTIMADO TRABAJADOR
Usted ha sido seleccionado para aportar información al proceso de investigación del trabajo de diploma
que tributa con información acerca de la oferta de preparaciones culinarias cubanas que se ofertan en la
restauración, específicamente en el Hotel Hanabanilla.
1. En la siguiente tabla marque con una cruz las preparaciones que considera pertenecen a la cocina
cubana y marque a su vez a partir de qué cultura considera fueron introducidas las mismas, ¿china,
africana, española?
Platos que oferta el restaurante
POLLO ASADO CON MOJO
ENCHILADO DE PESCADO
ROPAVIEJA
POLLO FRICASÉ
VACA FRITA
LONJAS DE CERDO ASADO A LA ESPAÑOLA
POLLO CAJIO
LONJAS DE RES EN SALSA ESPAÑOLA
FILETE DE PESCADO REBOSADO
POLLO FRITO
CARNE CON PAPAS
FILETE DE PESCADO EN PAPILLOT
POLLO ASADO AL JUGO
PESCADO FRITO
PICADILLO DE RES A LA CRIOLLA
POLLO AL CURRY
ALBONDIGAS DE CERDO A LA CRIOLLA
PESCADO ASADO
Fuente: Elaboración propia
cocina china africana española
cubana
ANEXO 3. Encuesta aplicada a los cocineros del hotel ¨Hanabanilla¨.
1. Analice los aspectos listados a continuación y marque con una cruz
¿Conoce la historia de los platos de cocina cubana que se ofertan en su instalación?
Sí_______
No_________ Más o menos________
Cite uno: ___________________________________________________________
Argumente_________________________________________________________
_______________________________________________________________________
2.
Al elaborar un plato de la cocina cubana hace aportes en cuanto a las cantidades que norma la
ficha técnica según su experiencia al realizar la preparación.
Si_______ No________
3. ¿En algún momento ha tenido que hacerle variación a un plato en cuanto a las materias primas
a usar por la disponibilidad de las mismas?
Siempre_________ A veces_________ Nunca__________
4. Se siente con el conocimiento necesario para transmitir información acerca de la culinaria
cubana.
Sí_______ No_________ Más o menos_______
Fuente: Elaboración propia
ANEXO 4.Tabla de preparaciones seleccionadas.
Preparaciones
4. Ensaladas de frutas tropicales
6. Jugo de frutas
9. Ajiaco criollo tradicional
16. Ruedas de pescado asadas a la criolla
17. Pescado frito con salsa criolla
26. Yuca cocida
1. Ensalada de aguacate y camarones
5. Batidos frutas naturales
8. Turquino
10. Sopa de pollo con fideos
12. Arroz moros y cristianos
14. Arroz a la campesina
25. Tostones o tachinos
27. Fritura de malanga o ñame
29. Torrejas
2. Ensalada de verano a la cubana
3. Ensalada campesina
7. Sándwich cubano
11. Potaje de frijoles negros
13. Arroz a la cubana
15. Arroz con pollo a la chorrera
18. Langosta mariposa
19. Picadillo a la criolla
20. Ají relleno criollo
21. Conejo a la criolla
22. Rollo de cerdo
23. Fufú de plátano
28. Guiso de maíz con carne de cerdo o pollo
Votos
8
5
5
5
5
5
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
ANEXO 5. Encuesta aplicada a los profesores de cocina de la escuela de hotelería y turismo de
Villa Clara (1 de 5)
Estimado (a) colega:
Usted ha sido seleccionado como evaluador del proceso de investigación del trabajo de Diploma
que tributa a la diversificación de las preparaciones culinarias cubanas que conforman la oferta en la
restauración, específicamente en el hotel Hanabanilla.
Por favor, analice las elaboraciones que aparecen en el programa de estudio para la formación de
cocineros de las EHT del país e indique con una cruz en la casilla hasta 5 preparaciones por grupo
que considere factibles para ser incluidas en la oferta de un restaurante de comida cubana
respetando los criterios de costo, existencia de materias primas en el mercado y que sea de fácil
elaboración.
PREPARACIONES DEL ÁREA FRÍA DE LA COCINA CUBANA
9 Ensaladas y cocteles
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Ensalada de aguacate, piña y camarones
Ensalada de verano a la cubana
Ensalada primavera a la cubana
Ensalada campesina
Ensalada de langosta
Ensalada de quimbombó
Ensalada de frutas tropicales
Tajadas de frutas
Cóctel de ostiones
Cóctel de cangrejo
9 Refrescos, jugo y batidos de frutas, sándwich y bocaditos
11. Champola de guanábana
12. Bull
13. Refresco Caribe
14. Batidos de frutas naturales: fruta bomba, mamey, mango, chirimoya,
15. Jugo de frutas: naranja, toronja, mandarina, mango, tamarindo, melón,
16. Sándwich cubano
17. Sándwich campesino
18. Sándwich criollo o pan con lechón
19. Media noche
20. Pan con bistec o Don pepito
9 Sodería más representativas de nuestra cocina
21. Canoa India
22. Turquino
23. Jimaguas
24. Baracoa
25. Rollito melcochado
26. Arco iris
27. Piña real
28.
29.
30.
31.
32.
Habanera
Batido de helado
Sundae Coppelia
Sundae Primavera
Rosca helada
PREPARACIONES DEL ÁREA CALIENTE DE LA COCINA CUBANA
9 Sopas
1. Ajiaco criollo tradicional
2. Sopa de pollo con fideos
3. Sopa de maíz tierno
4. Potaje de frijoles negros
5. Sopa puré mambí o africano
6. Sopa criolla de plátano y carne de cerdo
9 Arroces
1. - Arroz congrí oriental
2. - Arroz moro y cristiano
3. - Arroz a la cubana
4. - Arroz a la campesina: con cerdo y maíz tierno
5. - Arroz relleno o imperial
6. - Arroz con quimbombó (vegetales) y tocino
7. - Arroz con pollo a la chorrera; Paella a la cubana
9 Pescados
1. - Ruedas de pescado asadas a la criolla
2. - Pescado en enchilado
3. - Albóndigas de pescado
4. - Pescado frito con salsa criolla
5. - Bacalao a la cubana
6. - Bacalao en aporreado
7. - Pulpeta de pescado
8. - Frituras de bacalao
9 Mariscos
1. - Langosta mariposa
2. - Langosta a la cubana
3. - Langosta batabanó
4. - Langosta varadero
5. - Ranchito de mariscos o enchilado de langosta y camarones
6. - Kayuca mixta al mirepoix
7. - Enchilado de cangrejo
9 Aves
1. - Pollo frito a la criolla
2. - Pollo rancho luna
3. - Pollo asado en cazuela
4. - Pollo cajío.
5. - Pollo baracoense
6. - Pollo Hatuey
7. - Fricasé de pollo a lo cubano
8. - Pollo al coco
9. - Chilindrón de pollo
10. - Pavo a la camagüeyana
9 Carnes
1. - Bistec encebollado
2. - Vaca frita
3. - Ropa vieja
4. - Ángeles de filete
5. - Picadillo a la habanera
6. - Picadillo a la criolla
7. - Ají relleno criollo
8. - Coles rellenas a la cubana
9. - Rollitos de tasajo
10. - Patas de res y de cerdo a la criolla
11. - Conejo a la criolla
12. - Masas de cerdo fritas
13. - Rollo de cerdo
14. - Fricasé de cerdo
15. - Bistec en cazuela
16. - Fricasé de res a lo cubano
17. - Carne de res con quimbombó
18. - Rabo de res encendido
19. - Lengua de res a la cubana
20. - Tasajo en aporreado
21. - Corazón guisado
22. - Chilindrón de chivo
23. - Cerdo asado en púa y relleno
24. - El congo
25. - Montería
26. - Chicharrones de cerdo
9 Vegetales feculentos (viandas)
1. - Fufú de plátano
2. - Bolas de plátanos con chicharrones
3. - Matajíbaro
4. - Bolas de plátanos rellenas
5. - Bakan
6. - Tostones o plátanos chatinos
7. - Mariquitas o chicharritas
8. - Plátanos maduros fritos
9. - Boniato cocido
10. - Boniato asado
11. - Boniato frito
12. - Boniato relleno con tasajo
13. - Tamal en cazuela y en hojas
14. - Harina de maíz seca o Funche criollo
15. - Harina de maíz rellena con picadillo
16. - Tortilla de maíz tierno
17. - Papa rellena a lo guanabacoa
18. - Yuca cocida
19. - Yuca frita
20. - Frituras de yuca
21. - Pastel de yuca
22. - Yuca rellena
23. - Frituras de malanga o ñame
24. - Pure de malanga
25. - Galletitas de malanga
26. - Ñame cocido
27. - Puré de calabaza
28. - Frituras de calabaza
29. - Frituras de maíz tierno
30. - Tambor de papas
31. - Calabaza cocida
32. - Guiso de maíz con carne o pollo
9 Dulcería.
1. - Mermeladas varias (guayaba, mango, fruta bomba…).
2. - Casco de guayaba
3. - Tajadas de mango en almíbar
4. – Trozos de fruta bomba en almíbar
5. - Coco rallado en almíbar
6. - Boniatillo blando y duro
7. - Malarrabia
8. - Cafiruleta de coco y boniato
9. - Piña rallada en almíbar
10. - Piña en rodajas
11. - Dulce de tomate
12. - Flan de calabaza
13. – Tocino del cielo
14. - Majarete
15. - Atol
16. - Buñuelos varios: de yuca, de yuca y boniato, de yuca, boniato y
17. - Torrejas
18. - Pudín de pan
19. - Frituras en almíbar varias: de papa, de boniato, de malanga, de
Fuente: Programa de Tecnología de Cocina. Escuelas de Hotelería y Turismo del
país
ANEXO 6. Fragmento del procedimiento aplicado en el hotel “Los Caneyes”.
Fase II. Definir plan de mejoras.
Etapa 3: Propuesta de un plan de acción.
Paso 6. Plan de acción relacionado a la oferta de cocina cubana y de la región
No
1
2
3
4
5
6
Acción
Capacitar al 100% de los
trabajadores en correspondencia
con los requisitos del cargo que
ocupan.
Implementar un programa de
capacitación de los RR HH del
área de cocina, basado en las
preparaciones tradicionales y
regionales de la cocina cubana
incluida su historia.
Perfeccionar los mecanismos y
servicios de información que se
brindan a los turistas de manera
que se exprese la imagen exacta
del producto que se oferta.
Incluir en sueltos, catálogos y
guías la comercialización de la
oferta culinaria cubana de la
entidad.
Análisis de la inclusión de
nuevas ofertas tradicionales
cubanas y de la región.
Incluir en las encuestas a turistas
el interés y la satisfacción por la
oferta de cocina cubana.
Fuente: Tesis de Maestría de Artiles, K. 2010.
Responsable Período de
ejecución
CHEF
Anual
RR.HH
CHEF
RR-HH
Primer
semestre
Comercial
Anual
Comercial
Segundo
semestre
Cocina
Economía
Compras
Comercial
Segundo
semestre
Segundo
Semestre
ANEXO 7. Instrumento para valorar por los especialistas el diseño de la oferta culinaria cubana
en la modalidad Turismo de Naturaleza.
Usted es uno de los especialistas seleccionados para realizar la valoración del diseño de la oferta
culinaria cubana en función de la identidad en el hotel Hanabanilla. Para dar cumplimiento a este
propósito, se exponen a continuación una serie de aspectos contenidos en el mismo, sobre los que usted
deberá manifestar su grado de coincidencia en cada uno de los casos marcando con una cruz.
•
•
•
•
•
1Totalmente en desacuerdo
2 En desacuerdo
3 Neutro
4 De acuerdo
5 Muy de acuerdo
Escala
Características del
diseño
1. Contextualización
2. Continuidad
3. Carácter integrador
4. Concepción
holística y
sistémica
5. Racionalidad
6. Aplicabilidad
7. Conveniencia
Referencia al contenido
El diseño está adecuado a
las particularidades del hotel
de tránsito del territorio.
Es producto del estudio de
diversas metodologías y
procedimientos diseñados
con anterioridad.
Integra diferentes elementos
inherentes a la gestión de la
cocina cubana regional
(territorio).
Todos los elementos que
componen el diseño de la
oferta culinaria cubana en
función de la identidad tienen
incidencia en los resultados .
El sistema está basado en el
análisis objetivo y crítico de la
realidad.
El diseño es aplicable en las
condiciones de los hoteles
de tránsito del territorio.
Se considera que los pasos
propuestos son correctos
para perfeccionar la oferta
culinaria cubana en función
de la identidad en la
instalación en cuestión.
1
2
3
4
5
8. Consistencia lógica
9. Flexibilidad y
mejora continua
Por
favor,
exprese
Responde a los problemas
detectados en el diagnóstico
e involucra a la más alta
dirección del centro con el
colectivo en función del
perfeccionamiento del
desempeño general en un
marco de compromiso.
Garantiza la evaluación
continua del diseño para la
adopción de nuevas acciones
en función del avance de la
gestión de la oferta.
cualquier
criterio
adicional
acerca
del
diseño
presentado:
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
______________________________________________
Muchas gracias
Fuente: Elaboración propia