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ALCER GRANADA
Asociación para la Lucha Contra las Enfermedades Renales
Declarada de Utilidad Pública
Nº Registro 44690
C/. San Julián 18 bajos 18013 Granada – Tef: 958 15 22 13 – E-Mail [email protected]
Web: alcergranada.org
ALCER utiliza la tecnología de la alimentación al servicio del paciente
renal

Una de las principales limitaciones del paciente renal son las restricciones dietéticas que
provoca la enfermedad, por ello los avances en la técnicas de cocinado ofrecen a este tipo de
pacientes volver a disfrutar de la comida.
 Durante los últimos 4 años (2011-2015) la Universidad de Zaragoza ha colaborado con
ALCER en investigar cómo afectan las técnicas de cocinado a la pérdida de minerales en los
alimentos de origen vegetal.
 Los resultados del estudio se van a implementar prácticamente en un nuevo recetario de
cocina para enfermos renales y en talleres prácticos de cocina.
El potasio y el fósforo son minerales que se acumulan en el cuerpo cuando fallan los riñones,
y pueden causar graves consecuencias a la salud del paciente renal. Se sabe que el potasio es
un mineral soluble en agua por lo que se recomienda lavar, remojar y cocer con agua
abundante, incluso dos veces, los alimentos ricos en potasio al objeto de que sus niveles
disminuyan. El fósforo tiene más dificultades para ser eliminado por las técnicas de cocinado,
pero aun así también se ha analizado. Pero si se trata de buscar evidencias científicas que
permitan poner cifras a estas pérdidas y estimar la eficacia de procesos, a veces largos y a
veces laboriosos, nos encontramos con que, estas son escasas y no existen demasiados
estudios que permitan optimizar estos procesos de cocina que se estaban pautando.
Los pacientes renales se encuentran a menudo sin pautas prácticas que les ayuden a controlar
el exceso de este mineral tan peligroso para su salud. Por todo ello desde el año 2011, la
Fundación Renal ALCER ha colaborado activamente con la Facultad de Ciencias de la Salud
y el Deporte de la Universidad de Zaragoza, en una investigación interdisciplinar en la que
han participado muchos profesionales:
 Antonio Vercet Tormo, Montserrat Martínez Pineda, Cristina Yagüe Ruiz del
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Facultad de las
Ciencias de la Salud y del Deporte. Universidad de Zaragoza
• Alberto Caverni Muñoz. Dietista-Nutricionista colaborador de ALCER-Ebro de
Zaragoza.

Natividad Conde, profesora de hotelería de la Comunidad de Madrid

Antonio Ochando, enfermero del Hospital de Alcorcón.
C.I.F. G-18.089.268
Registro Provincial Nº 732
Registro de Entidades de Servicios Sociales Nº 78
Registro de Asociaciones de Ayuda Mutua de Salud Nº 95
Registro Andaluz de Entidades Deportivas 11.906
ALCER GRANADA
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En el proyecto se ha estudiado el efecto de procesos de cocina como el remojo, la cocción y la
doble cocción en alimentos de origen vegetal, como son como la judía verde, la hoja de
acelga, la penca de acelga, las lentejas, los garbanzos y la patata. Además, dado que existen
diferentes formatos comerciales de estos alimentos, se han incluido los derivados congelados,
en conserva o pre-cocidos donde los hubiese. Por último, como en el mercado se pueden
encontrar productos congelados del tipo menestra o ensaladilla que suelen contener
ingredientes ricos en potasio, se han contemplado también su inclusión en este trabajo.
En general, hemos visto que la estructura del alimento es clave a la hora de facilitar la pérdida
de potasio en procesos de cocina. Si la estructura se daña, como ocurre en los procesos de
congelación o en los procesos de cocción, se puede facilitar la salida del potasio.
Pero el objetivo del trabajo no es solo obtener más información, sino disponer de herramientas
que el paciente y su entorno puedan aplicar en la cocina para tener una alimentación más
variada.
Para el Coordinador del Proyecto de investigación, Antonio Vercet cree que con este estudio
se ha llenado una laguna de conocimiento que permite conocer de un modo más profundo, los
efectos de los procesos de cocina, el contenido final en potasio en los alimentos y, en
consecuencia, se ha conseguido obtener pautas claras y cómodas para la inclusión de estos
alimentos en las dietas de los pacientes con Enfermedad Renal Crónica (ERC).
El potasio es uno de los principales nutrientes que hay que controlar en la ERC;
fundamentalmente entre las personas que se encuentran en fase de Enfermedad Renal Crónica
Avanzada (ERCA) o diálisis. Las medidas que se disponen a día de hoy para su control son
las técnicas de diálisis, la dieta y ciertos tipos de medicamentos denominados quelIantes del
"fósforo".
Según Vercet los resultados de este estudio son amplios y se pueden sacar varias
conclusiones. Sin duda destacaría que un alimento que ha sido sometido a una congelación
previa o a una cocción previa, pierde el potasio con más facilidad que los productos frescos.
Como consecuencia de todo esto y con objeto de poder mejorar la calidad y la variedad de la
dieta del enfermo renal se ha realizado este estudio obteniendo unos datos bastante
alentadores que nos muestran que a día de hoy existen unos productos en el mercado que nos
permiten ampliar la variedad de la dieta del enfermo renal. De este modo, se puede aumentar
el número de raciones de verdura y legumbre a la semana siempre bajo supervisión y
recomendación del personal sanitario que está a cargo de su alimentación.
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Alberto Caverni Dietista- Nutricionista con una amplia experiencia en nutrición para personas
con enfermedades renales señala que es muy importante para los profesionales sanitarios, ya
que por fin tenemos datos objetivos de las pérdidas de potasio en los alimentos más
consumidos por los pacientes renales según los diferentes formas de tratarlos. De esta manera
podemos simplificar en gran medida la manera de cocinar, facilitando la labor al paciente y
familiares; así como repercutiendo de manera directa en una mejora de su calidad de vida.
Para Natividad Conde, profesora de hostelería de la Comunidad de Madrid, es muy
importante que los pacientes sigan disfrutando de la comida a pesar de su enfermedad y para
ello la tecnología de la cocina aporta muchas soluciones. No sólo los grandes chefs pueden
hacer elaboraciones culinarias para el disfrute de las personas "sanas" sino que puede utilizar
sus conocimientos y las transformaciones de los alimentos para ayudar a disfrutar de la
comida a aquellos cuya enfermedad se lo pone más difícil. En España estamos a la vanguardia
de la cocina mundial y ello no está reñido con su aplicación y beneficios para personas con
limitaciones de salud.
Desde Fundación Renal ALCER pondremos en marcha varias acciones para poner en
práctica este estudio con la elaboración de un nuevo libro de recetas para personas con
enfermedad renal, además de dar difusión para que las conclusiones de este estudio se pongan
en marcha a través de los cursos de cocina práctica para personas con enfermedad renal que
realicen nuestras entidades a lo largo del territorio nacional.
Para finalizar Antonio Ochando enfermero colaborador de ALCER y participante en este
estudio declara: “Como decía George Bernard, “No hay amor más sincero que el amor por la
comida” y gracias a este estudio, se va a hacer mucho más fácil que las personas con una
enfermedad renal puedan seguir disfrutando de su gran amor, sin que ello suponga un
problema para su salud. Era necesario saber qué técnicas de cocinado son más o menos
efectivas para la eliminación de algunos minerales, y a partir de ahora, podemos hacer
recomendaciones basadas en resultados reales y no sólo en teorías.
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