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Las grasas saturadas en la
alimentación, realidades
y mitos
ArturoF.CastellanosRuelas
J.GabrielRosadoRubio
Arturo F. Castellanos Ruelas.
Doctor en ingeniería por
el Instituto nacional Agronómico París-Grignon de
París, Francia. Investigador
nacional nivel I del SnI. Ha
publicado más de 40 artículos científicos en revistas
arbitradas.
J. Gabriel Rosado Rubio.Maestro
encienciasconespecialidaden
química analítica, por la UniversidadAutónomadenuevo
León. Con especialización en
administración de tecnología
por la Facultad de Ingeniería
QuímicadelaUADY.
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I n T R O D U C C I ón
Omnino modice, decían sabiamente
losromanos;osea:con absoluta moderación. Si acaso como individuos
así como sociedad respetáramos la
esencia de esta máxima latina, seguramenteviviríamosenunmundo
mejor.Aplicandoestasentenciapara
elcasoquenosocupa,laalimentacióndelapoblacióndeYucatánno
hay duda de que conduciría a una
mayorexpectativadevida,asícomo
aunamejoríaensucalidad.
La realidad es diferente y en cierta
formafunesta.LapoblacióndeYucatán
ocupaelséptimolugarentrelosestados
de la república con mayor porcentaje
de índice de Masa Corporal (IMC) en
individuosmayoresde20añosdeedad
(SSA,2000).Segúnesteestudio,elIMC
delosyucatecosesde29.3,cifraqueestá
enlafronterade30quedelimitaloscasos
entre"sobrepeso"y"obesidad".
La obesidad se caracteriza por
aumento del peso corporal debido
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alincrementodetejidoadiposo.Se
le reconoce como el determinante
principal,sinduda,demuchasenfermedadesnotransmisibles,yaque
seasociaaladiabetesmellitustipo2,
la hipertensión arterial, las dislipidemiasylaenfermedadcoronaria,
ademásdeestarrelacionadaconun
mayor riesgo de afecciones de la
vesículabiliar,musculoesqueléticas,
respiratoriasyciertostiposdecáncer.Aestasalteracionesquesurgen
teniendocomoenfermedaddefondo
la obesidad, se les considera como
complicacionesdelamisma(Vargas
ycol.,1999).En1994seestudiaron
303 individuos empleados de la
UniversidadAutónomadeYucatán,
mostrándose una prevalencia de
obesidad de 60.3%, hipercolesterolemia en el 30.3%, hipertensión en
el14.5%,ehipertrigliceridemiaenel
17.4%.Estosfactoressesumaronen
algunossujetos.Esevidentequeen
estapoblaciónlosfactoresderiesgo
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Lasgrasassaturadasenlaalimentación,realidadesymitos
paraaterogénesissonfrecuentesyal
añadirsealaaltaprevalenciadela
diabetesenlaregión,setraducehipotéticamenteenmayorriesgodeenfermedad
cardiovascular(Vargas,1994).
Elproblemadeobesidadsepuede
asociaralhechodequeenYucatán
y en el país la principal causa de
muerte,tantoenhombrescomoen
mujeres, son las catalogadas como
EnfermedadesIsquémicasdelCorazón(EIC)(InEGI,2002).Enefecto,
al analizar los datos en el ámbito
nacionaldelarelaciónquehayentre
estasdosvariables,esdecirelIMC
(asociado a obesidad) con la mortalidad por EIC, nos encontramos
queestáníntimamenterelacionadas
(P<.01)(Figura1).Sepuedeapreciar
queenlostrescasosestudiados,la
mortalidaddehombresymujeresse
incrementaalaumentarelIMCdela
población.
Laconclusiónlógicadeestebreve
análisissaltaalavista:cuandolapoblaciónyucatecaconsumaalimentos
con absoluta moderaciónreducirásu
IMC y, por ende, la incidencia de
muerteporEIC.
Pero,¿cuáleselorigendelexceso
depeso?Larespuestapodríaser:
• Los hábitos alimenticios de la
población
• Laexcesivacantidaddealimentos
consumidos
Alanalizarloshábitosalimenticios, podemos encontrar información a todo nivel: científico, periodístico, televisivo, etcétera. El caso
contrario sucede cuando tratamos
Figura1
Efecto del índice de masa corporal (IMC) sobre la mortalidad atribuible a la enfermedad
isquémica del corazón (EIC) en Yucatán
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deestudiarlacantidaddealimentos
consumidos.
Dentro de la información relacionada con los hábitos alimenticios de
la población, a casi nadie escapa la
asociación directa y positiva establecidaentrelosácidosgrasossaturados
(presentes en las grasas animales),
con el colesterol libre circulante; el
colesterol asociado a las lipoproteínasdebajadensidad(LDL),también
llamado coloquialmente "colesterol
malo"yeventualmentelamuertepor
problemascardiovasculares.
Estasituaciónhacobradounavíctima.Enefecto,lademandaglobalde
lípidos utilizados en la alimentación
humanayanimalhaidocreciendoa
razóndeun4%porañoenlosúltimos
tresaños;laparteanimalaportaalre-
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dedordel20%deltotaldelasgrasas
de uso comestible, sin embargo, su
participación ha ido en decremento
debidoasupobrereputación.
Vale la pena revisar los antecedentescientíficosdelarelaciónde
lasgrasassaturadasconproblemas
cardiovascularesantesdecorroborar
odescartarsumalareputación.
G R A S A S S AT U R A D A S
E I n S AT U R A D A S
Loslípidossonlafuentemásconcentradadeenergíaquesepuedeutilizar
enlaalimentación,deahísugranvalor
nutricio.Estáncompuestasporácidos
grasos de diferentes longitudes y estructuras,yporunamoléculadeglicerol.Dichosácidosgrasospuedenser
saturados(AGS)(se"saturan"conáto-
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mosdehidrógeno)oinsaturados(AGI)
(poseen enlaces dobles de átomos de
carbono).A su vez, losAGI pueden
dividirseendosgrandesgrupos:ácidosgrasosmonoinsaturados(1doble
enlace)yácidosgrasospoliinsaturados
(dosomásdoblesenlaces)(Foods,Fats
andHealth,1991).Amaneraderecordatorio mencionaremos que la Dieta
delMediterráneofavoreceelconsumo
degrasasmonoinsaturadas.
Losaceitesdeorigenvegetal(exceptoelaceitedecocoydepalma)
contienen altos niveles de AGI. La
publicidaddelasempresasfabricantesdeaceitescomestiblesdeorigen
vegetal se ha encargado de educar
a la población en identificarlos
plenamente como poliinsaturados.
En cambio, en general, las grasas
deorigenanimal(exceptoelaceite
de pescado) contienen una mayor
proporcióndeAGS.(Figura2).
Existenmúltiplesdiferenciasentrelosaceitesvegetalesylasgrasas
animales:químicas,físicas,nutricionales, etcétera. no insistiremos en
ellasyaqueestemadepublicaciones especializadas. Sintéticamente
mencionaremos que los aceites
vegetales contienen niveles superiores de energía en comparación
Figura2
Composición química de los principales aceites y grasas
Saturados
Monoinsaturados
Poliinsaturados
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con las grasas animales, pero por
sualtocontenidodeAGItiendena
oxidarseconmayorfacilidad,porlo
quedebenestarbienestabilizados,
para evitar el proceso de rancidez.
Por su parte, las grasas de origen
animalporseraltamentesaturadas
seencuentranenestadosólidoysu
puntodefusiónesmásaltoquepara
losaceitesvegetales.
L A S G R A S A S S AT U R A D A S Y
S U I M PA C T O E n L A S A L U D
HUMAnA
Lamalaimagenqueguardandelas
grasas saturadas para la alimentación humana, tiene sin duda como
uno de sus puntos de partida el
trabajo de Keys (1970), el cual es-
tableció una relación directa entre
elconsumodeenergíaenformade
grasa saturada de la población de
seispaísesysumortalidadporproblemascardiovasculares(Figura3).
El distinguido investigador en
nutrición animal de origen inglés,
Sir Kenneth Blaxter, en una obra
póstuma(BlaxteryWebster,1991),
criticó el sesgo con el cual Keys
analizósusdatos,yaqueignoróla
informaciónepidemiológicasimilar
obtenidadeotros22países.Dehaber
consideradoKeysestainformación
en su análisis, la correlación entre
lasdosvariablesestudiadashubiera
desaparecido.Losdosmencionados
autoresconsideranquelainformaciónsesgadaobtenidaporKeysdio
Figura3
Relación establecida por Keys (1970) entre el consumo de grasa saturada
y la mortalidad en 6 países
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lugaramayoresmanipuleosorganizadosporinteresesajenosalasalud
delosindividuos.
Ciertamentequedesdelaaparición de la crítica de Blaxter y Webster,numerososestudioshansido
conducidos,deloscualesmencionaremosalgunos.
L A S G R A S A S I n S AT U R A D A S
Y S U I M PA C T O
E n L A S A L U D H U M A n A
Las grasas insaturadas no se han
librado de cierta culpabilidad, estando también relacionadas con
laincidenciadeEIC.Enefecto,los
ácidosgrasosenformatrans(especialmente el elaidico) provenientes
delosaceitesvegetalesparcialmente
hidrogenadosestánasociadosaun
incrementoenelriesgodelaenfermedadcoronaria(Juddycol.,1994.;
Ordovas,1997).Recordemosallectorqueelprocesodehidrogenación
es el que se utiliza para elaborar
margarinas, productos en estado
sólidos,apartirdeaceitesvegetales,
loscualessonproductoslíquidos.
El ácido linoleico, de la familia
de los omega 6, también está en la
picota. Este ácido graso es la base
de la síntesis de otros compuestos
comolasprostaglandinas,lascuales
actúancomohormonasysonimportantesenlareproducción,impulsos
nerviosos, contracción muscular y
presiónsanguínea.Desafortunadamentelasprostaglandinastambién
disminuyen la respuesta inmune,
razón por la cual el consumo de
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ácido linoleico se ha relacionado
a una disminución de la respuesta
inmunológica.
Encambio,elácidolinoleico(omega3),abundanteenlosproductosdel
mar,dalugarenelorganismohumano
alasíntesisdelosácidoseico-sapentaenoicoydocosahexaenoico,conocidoscomoEPAyDHA,respectivamente. Se considera que el primero es el
queleconfierealosesquimalescierta
proteccióncontraenfermedadescoronarias (Sasgal y Wyllie-Rosett, 1999)
yelsegundoresultaesencialparalas
membranascerebrales,espermatozoides,etcétera.Posiblementeesporesto
quecoloquialmentesehaconsiderado
queelconsumodepescadoes"bueno
paraelcerebro".
COnSUMODEGRASAS
SATURADASYESTADO
DESALUDDELAPOBLACIón
YUCATECA
Para ubicarnos en el caso concreto
del efecto del consumo de grasas
saturadasysuimpactoenlasalud
delapoblacióndelestadodeYucatán, revisaremos algunos aspectos
importantes, conscientes de que a
mayorobesidadmayorpredisposiciónalamortalidad.
Con la finalidad de estudiar los
hábitos alimenticios de la población
yucateca,Pardíoet al.(1998)llevaron
a cabo un trabajo de investigación.
Reportaron que el principal aporte
energético de la dieta está dado por
el consumo de tortillas, pan blanco
Figura4
Consumo de carne de cerdo per capita en las diferentes zonas geográficas de México
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y refrescos embotellados. Entre las
carnes, la más consumida fue la de
pollo,seguidaporlasdecerdoyres;
losautoresenfatizanquelapoblación
debiera consumir más pescado. Sin
embargo,eltrabajonopuntualizólas
cantidadesdealimentosconsumidas
parapoderasociarelniveldeconsumo
alapresentacióndeobesidad.
A falta de elementos concretos,
podemosafirmarquelaobesidadde
lapoblaciónyucatecatienesuorigen
en causas generales, como son: desbalancesnutricionalesy/oexcesosde
ingestióndecarbohidratosaportados
víacereales,refrescosembotelladoso
biengrasasanimales.
Ciertamentelacocinatípicayucatecaesricaenelempleodecarnede
cerdoendiversosguisos,siendoel
consumodeestetipodecarneelmás
altocomparadoconotraszonasdel
país(Figura4)(Consejonacionalde
Porcicultura,2002).Podríamosasumirqueelelevadoconsumodecarne
decerdoenYucatán,abundanteen
grasasaturada,puederepercutiren
una muy elevada mortalidad relacionadaconlasEIC,encomparación
conlamortalidadregistradaenotros
estados de la república con menor
consumodecarnedecerdo.Larespuestaaestapreguntaseencuentra
enlaFigura5.
El estado de Yucatán ocupa el
décimolugarenmortalidadenhombresacausadeEICenelpaís.Estos
datosaparentementeindicanquela
Figura5
Mortalidad en hombres atribuible a la enfermedad isquémica del corazón. 2001
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mortalidad por enfermedades cardiovascularesnoestádirectamente
asociada al elevado consumo de
grasas saturadas en Yucatán. Llama la atención que los estados del
nortedelpaíssonlosquepresentan
unmayoríndicedemortalidadpor
estacausa,locualhacepensarque
probablementelapoblacionalestaría relacionada con el consumo de
otros alimentos en exceso y/o que
sus costumbres alimentarias están
tendiendoalosllamadosalimentos
"chatarra",muydemodaenEstados
Unidos. Indudablemente que otros
factores como el sedentarismo, el
nivel de angustia, la predisponibilidad genética, etcétera, colaboran
enlaincidenciadelaEIC,haciendo
deésteunsíndrome,unfenómeno
muycomplejo.
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LoshábitosalimenticiosdelapoblacióndeYucatán,endondeabundan
las grasas saturadas en sus platillos típicos, deberían propiciar un
elevado índice de mortalidad por
EIC, sin embargo, comparado con
otros estados, principalmente con
los del norte de la república, esto
noseobserva,conlocualseabrede
nuevolaposibilidaddeprofundizar
científicamente en las razones del
caso.Conbaseenloanteriorpodemosconcluirquehastaelmomento
es más adecuado señalar como un
factor más de riesgo y no como el
principalculpabledelamortalidad
por incidencia de EIC, el consumo
de grasa saturada. Se requiere un
mayor soporte científico sobre el
tema,confiable,actualizadoylibre
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detendenciaasesgarsuobjetividad.
Afaltadeunarespuestaplenamente
fundamentada podríamos recurrir
nuevamente a la sabiduría de los
proverbios en latín y deberíamos
estar "contentos con poco" o sea,
Modico contentus,desdeelpuntode
vistadenuestraalimentación.
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