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Las grasas saturadas en la alimentación, realidades y mitos ArturoF.CastellanosRuelas J.GabrielRosadoRubio Arturo F. Castellanos Ruelas. Doctor en ingeniería por el Instituto nacional Agronómico París-Grignon de París, Francia. Investigador nacional nivel I del SnI. Ha publicado más de 40 artículos científicos en revistas arbitradas. J. Gabriel Rosado Rubio.Maestro encienciasconespecialidaden química analítica, por la UniversidadAutónomadenuevo León. Con especialización en administración de tecnología por la Facultad de Ingeniería QuímicadelaUADY. 14 • I n T R O D U C C I ón Omnino modice, decían sabiamente losromanos;osea:con absoluta moderación. Si acaso como individuos así como sociedad respetáramos la esencia de esta máxima latina, seguramenteviviríamosenunmundo mejor.Aplicandoestasentenciapara elcasoquenosocupa,laalimentacióndelapoblacióndeYucatánno hay duda de que conduciría a una mayorexpectativadevida,asícomo aunamejoríaensucalidad. La realidad es diferente y en cierta formafunesta.LapoblacióndeYucatán ocupaelséptimolugarentrelosestados de la república con mayor porcentaje de índice de Masa Corporal (IMC) en individuosmayoresde20añosdeedad (SSA,2000).Segúnesteestudio,elIMC delosyucatecosesde29.3,cifraqueestá enlafronterade30quedelimitaloscasos entre"sobrepeso"y"obesidad". La obesidad se caracteriza por aumento del peso corporal debido Revista de la Universidad aUtónoma de YUcatán alincrementodetejidoadiposo.Se le reconoce como el determinante principal,sinduda,demuchasenfermedadesnotransmisibles,yaque seasociaaladiabetesmellitustipo2, la hipertensión arterial, las dislipidemiasylaenfermedadcoronaria, ademásdeestarrelacionadaconun mayor riesgo de afecciones de la vesículabiliar,musculoesqueléticas, respiratoriasyciertostiposdecáncer.Aestasalteracionesquesurgen teniendocomoenfermedaddefondo la obesidad, se les considera como complicacionesdelamisma(Vargas ycol.,1999).En1994seestudiaron 303 individuos empleados de la UniversidadAutónomadeYucatán, mostrándose una prevalencia de obesidad de 60.3%, hipercolesterolemia en el 30.3%, hipertensión en el14.5%,ehipertrigliceridemiaenel 17.4%.Estosfactoressesumaronen algunossujetos.Esevidentequeen estapoblaciónlosfactoresderiesgo U Lasgrasassaturadasenlaalimentación,realidadesymitos paraaterogénesissonfrecuentesyal añadirsealaaltaprevalenciadela diabetesenlaregión,setraducehipotéticamenteenmayorriesgodeenfermedad cardiovascular(Vargas,1994). Elproblemadeobesidadsepuede asociaralhechodequeenYucatán y en el país la principal causa de muerte,tantoenhombrescomoen mujeres, son las catalogadas como EnfermedadesIsquémicasdelCorazón(EIC)(InEGI,2002).Enefecto, al analizar los datos en el ámbito nacionaldelarelaciónquehayentre estasdosvariables,esdecirelIMC (asociado a obesidad) con la mortalidad por EIC, nos encontramos queestáníntimamenterelacionadas (P<.01)(Figura1).Sepuedeapreciar queenlostrescasosestudiados,la mortalidaddehombresymujeresse incrementaalaumentarelIMCdela población. Laconclusiónlógicadeestebreve análisissaltaalavista:cuandolapoblaciónyucatecaconsumaalimentos con absoluta moderaciónreducirásu IMC y, por ende, la incidencia de muerteporEIC. Pero,¿cuáleselorigendelexceso depeso?Larespuestapodríaser: • Los hábitos alimenticios de la población • Laexcesivacantidaddealimentos consumidos Alanalizarloshábitosalimenticios, podemos encontrar información a todo nivel: científico, periodístico, televisivo, etcétera. El caso contrario sucede cuando tratamos Figura1 Efecto del índice de masa corporal (IMC) sobre la mortalidad atribuible a la enfermedad isquémica del corazón (EIC) en Yucatán número 227 • cUarto trimestre de 2003 • 15 ArturoF.CastellanosRuelas-J.GabrielRosadoRubio deestudiarlacantidaddealimentos consumidos. Dentro de la información relacionada con los hábitos alimenticios de la población, a casi nadie escapa la asociación directa y positiva establecidaentrelosácidosgrasossaturados (presentes en las grasas animales), con el colesterol libre circulante; el colesterol asociado a las lipoproteínasdebajadensidad(LDL),también llamado coloquialmente "colesterol malo"yeventualmentelamuertepor problemascardiovasculares. Estasituaciónhacobradounavíctima.Enefecto,lademandaglobalde lípidos utilizados en la alimentación humanayanimalhaidocreciendoa razóndeun4%porañoenlosúltimos tresaños;laparteanimalaportaalre- 16 • Revista de la Universidad aUtónoma de YUcatán dedordel20%deltotaldelasgrasas de uso comestible, sin embargo, su participación ha ido en decremento debidoasupobrereputación. Vale la pena revisar los antecedentescientíficosdelarelaciónde lasgrasassaturadasconproblemas cardiovascularesantesdecorroborar odescartarsumalareputación. G R A S A S S AT U R A D A S E I n S AT U R A D A S Loslípidossonlafuentemásconcentradadeenergíaquesepuedeutilizar enlaalimentación,deahísugranvalor nutricio.Estáncompuestasporácidos grasos de diferentes longitudes y estructuras,yporunamoléculadeglicerol.Dichosácidosgrasospuedenser saturados(AGS)(se"saturan"conáto- U Lasgrasassaturadasenlaalimentación,realidadesymitos mosdehidrógeno)oinsaturados(AGI) (poseen enlaces dobles de átomos de carbono).A su vez, losAGI pueden dividirseendosgrandesgrupos:ácidosgrasosmonoinsaturados(1doble enlace)yácidosgrasospoliinsaturados (dosomásdoblesenlaces)(Foods,Fats andHealth,1991).Amaneraderecordatorio mencionaremos que la Dieta delMediterráneofavoreceelconsumo degrasasmonoinsaturadas. Losaceitesdeorigenvegetal(exceptoelaceitedecocoydepalma) contienen altos niveles de AGI. La publicidaddelasempresasfabricantesdeaceitescomestiblesdeorigen vegetal se ha encargado de educar a la población en identificarlos plenamente como poliinsaturados. En cambio, en general, las grasas deorigenanimal(exceptoelaceite de pescado) contienen una mayor proporcióndeAGS.(Figura2). Existenmúltiplesdiferenciasentrelosaceitesvegetalesylasgrasas animales:químicas,físicas,nutricionales, etcétera. no insistiremos en ellasyaqueestemadepublicaciones especializadas. Sintéticamente mencionaremos que los aceites vegetales contienen niveles superiores de energía en comparación Figura2 Composición química de los principales aceites y grasas Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados número 227 • cUarto trimestre de 2003 • 17 ArturoF.CastellanosRuelas-J.GabrielRosadoRubio con las grasas animales, pero por sualtocontenidodeAGItiendena oxidarseconmayorfacilidad,porlo quedebenestarbienestabilizados, para evitar el proceso de rancidez. Por su parte, las grasas de origen animalporseraltamentesaturadas seencuentranenestadosólidoysu puntodefusiónesmásaltoquepara losaceitesvegetales. L A S G R A S A S S AT U R A D A S Y S U I M PA C T O E n L A S A L U D HUMAnA Lamalaimagenqueguardandelas grasas saturadas para la alimentación humana, tiene sin duda como uno de sus puntos de partida el trabajo de Keys (1970), el cual es- tableció una relación directa entre elconsumodeenergíaenformade grasa saturada de la población de seispaísesysumortalidadporproblemascardiovasculares(Figura3). El distinguido investigador en nutrición animal de origen inglés, Sir Kenneth Blaxter, en una obra póstuma(BlaxteryWebster,1991), criticó el sesgo con el cual Keys analizósusdatos,yaqueignoróla informaciónepidemiológicasimilar obtenidadeotros22países.Dehaber consideradoKeysestainformación en su análisis, la correlación entre lasdosvariablesestudiadashubiera desaparecido.Losdosmencionados autoresconsideranquelainformaciónsesgadaobtenidaporKeysdio Figura3 Relación establecida por Keys (1970) entre el consumo de grasa saturada y la mortalidad en 6 países 18 • Revista de la Universidad aUtónoma de YUcatán U Lasgrasassaturadasenlaalimentación,realidadesymitos lugaramayoresmanipuleosorganizadosporinteresesajenosalasalud delosindividuos. Ciertamentequedesdelaaparición de la crítica de Blaxter y Webster,numerososestudioshansido conducidos,deloscualesmencionaremosalgunos. L A S G R A S A S I n S AT U R A D A S Y S U I M PA C T O E n L A S A L U D H U M A n A Las grasas insaturadas no se han librado de cierta culpabilidad, estando también relacionadas con laincidenciadeEIC.Enefecto,los ácidosgrasosenformatrans(especialmente el elaidico) provenientes delosaceitesvegetalesparcialmente hidrogenadosestánasociadosaun incrementoenelriesgodelaenfermedadcoronaria(Juddycol.,1994.; Ordovas,1997).Recordemosallectorqueelprocesodehidrogenación es el que se utiliza para elaborar margarinas, productos en estado sólidos,apartirdeaceitesvegetales, loscualessonproductoslíquidos. El ácido linoleico, de la familia de los omega 6, también está en la picota. Este ácido graso es la base de la síntesis de otros compuestos comolasprostaglandinas,lascuales actúancomohormonasysonimportantesenlareproducción,impulsos nerviosos, contracción muscular y presiónsanguínea.Desafortunadamentelasprostaglandinastambién disminuyen la respuesta inmune, razón por la cual el consumo de número 227 • cUarto trimestre de 2003 • 19 ArturoF.CastellanosRuelas-J.GabrielRosadoRubio ácido linoleico se ha relacionado a una disminución de la respuesta inmunológica. Encambio,elácidolinoleico(omega3),abundanteenlosproductosdel mar,dalugarenelorganismohumano alasíntesisdelosácidoseico-sapentaenoicoydocosahexaenoico,conocidoscomoEPAyDHA,respectivamente. Se considera que el primero es el queleconfierealosesquimalescierta proteccióncontraenfermedadescoronarias (Sasgal y Wyllie-Rosett, 1999) yelsegundoresultaesencialparalas membranascerebrales,espermatozoides,etcétera.Posiblementeesporesto quecoloquialmentesehaconsiderado queelconsumodepescadoes"bueno paraelcerebro". COnSUMODEGRASAS SATURADASYESTADO DESALUDDELAPOBLACIón YUCATECA Para ubicarnos en el caso concreto del efecto del consumo de grasas saturadasysuimpactoenlasalud delapoblacióndelestadodeYucatán, revisaremos algunos aspectos importantes, conscientes de que a mayorobesidadmayorpredisposiciónalamortalidad. Con la finalidad de estudiar los hábitos alimenticios de la población yucateca,Pardíoet al.(1998)llevaron a cabo un trabajo de investigación. Reportaron que el principal aporte energético de la dieta está dado por el consumo de tortillas, pan blanco Figura4 Consumo de carne de cerdo per capita en las diferentes zonas geográficas de México 20 • Revista de la Universidad aUtónoma de YUcatán U Lasgrasassaturadasenlaalimentación,realidadesymitos y refrescos embotellados. Entre las carnes, la más consumida fue la de pollo,seguidaporlasdecerdoyres; losautoresenfatizanquelapoblación debiera consumir más pescado. Sin embargo,eltrabajonopuntualizólas cantidadesdealimentosconsumidas parapoderasociarelniveldeconsumo alapresentacióndeobesidad. A falta de elementos concretos, podemosafirmarquelaobesidadde lapoblaciónyucatecatienesuorigen en causas generales, como son: desbalancesnutricionalesy/oexcesosde ingestióndecarbohidratosaportados víacereales,refrescosembotelladoso biengrasasanimales. Ciertamentelacocinatípicayucatecaesricaenelempleodecarnede cerdoendiversosguisos,siendoel consumodeestetipodecarneelmás altocomparadoconotraszonasdel país(Figura4)(Consejonacionalde Porcicultura,2002).Podríamosasumirqueelelevadoconsumodecarne decerdoenYucatán,abundanteen grasasaturada,puederepercutiren una muy elevada mortalidad relacionadaconlasEIC,encomparación conlamortalidadregistradaenotros estados de la república con menor consumodecarnedecerdo.Larespuestaaestapreguntaseencuentra enlaFigura5. El estado de Yucatán ocupa el décimolugarenmortalidadenhombresacausadeEICenelpaís.Estos datosaparentementeindicanquela Figura5 Mortalidad en hombres atribuible a la enfermedad isquémica del corazón. 2001 número 227 • cUarto trimestre de 2003 • 21 ArturoF.CastellanosRuelas-J.GabrielRosadoRubio mortalidad por enfermedades cardiovascularesnoestádirectamente asociada al elevado consumo de grasas saturadas en Yucatán. Llama la atención que los estados del nortedelpaíssonlosquepresentan unmayoríndicedemortalidadpor estacausa,locualhacepensarque probablementelapoblacionalestaría relacionada con el consumo de otros alimentos en exceso y/o que sus costumbres alimentarias están tendiendoalosllamadosalimentos "chatarra",muydemodaenEstados Unidos. Indudablemente que otros factores como el sedentarismo, el nivel de angustia, la predisponibilidad genética, etcétera, colaboran enlaincidenciadelaEIC,haciendo deésteunsíndrome,unfenómeno muycomplejo. 22 • Revista de la Universidad aUtónoma de YUcatán C O n C L U S I ón LoshábitosalimenticiosdelapoblacióndeYucatán,endondeabundan las grasas saturadas en sus platillos típicos, deberían propiciar un elevado índice de mortalidad por EIC, sin embargo, comparado con otros estados, principalmente con los del norte de la república, esto noseobserva,conlocualseabrede nuevolaposibilidaddeprofundizar científicamente en las razones del caso.Conbaseenloanteriorpodemosconcluirquehastaelmomento es más adecuado señalar como un factor más de riesgo y no como el principalculpabledelamortalidad por incidencia de EIC, el consumo de grasa saturada. Se requiere un mayor soporte científico sobre el tema,confiable,actualizadoylibre U Lasgrasassaturadasenlaalimentación,realidadesymitos detendenciaasesgarsuobjetividad. Afaltadeunarespuestaplenamente fundamentada podríamos recurrir nuevamente a la sabiduría de los proverbios en latín y deberíamos estar "contentos con poco" o sea, Modico contentus,desdeelpuntode vistadenuestraalimentación. REFEREnCIAS Blaxter KL and WebsterAJF. 1991.Animal ProductionandFood:RealProblemsand Paranoia.Anim. Prod.53:261-269. CanulDG,VargasALyLaviadaMH.1998. "Los yucatecos, ¿de qué se enferman y mueren?" Cuadernos de Nutrición. 21(5):20-24 Consejo nacional de Porcicultura, 2002. Estadísticas nacionales del consumo de carnedecerdoenMéxico.AsociaciónGanaderaLocaldePorcicultoresdeMérida. Mérida,Yuc. Food, Fats and Health. 1991. Council for Agricultural Science and Technology.Ames, Iowa.USA. InEGI. 2002. Estadísticas del sector salud y seguridad social.Cuadernonúm.19. 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